營養(yǎng)師課件第四章人群基

第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)年齡的劃分1、嬰兒期出生~12個月（包括新生兒期）2、幼兒期1~3周歲3、學(xué)齡前期3~6歲4、學(xué)齡期6~12歲5、少年期12~18歲（或稱青春期）6、成年期18~60歲7、老年期60歲以上第一節(jié)孕婦營養(yǎng)孕婦妊娠期280天，就將一個肉眼看不見的受精卵孕育成體重3.2公斤、身長50厘米的新生兒，需要的營養(yǎng)當(dāng)然更多。請看胎兒孕育的過程：精子卵子精子與卵子相遇受精卵細(xì)胞的分裂著床營養(yǎng)對孕婦和胎兒的影響孕婦合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證營養(yǎng)不良對孕婦和胎兒都產(chǎn)生不利的影響：早產(chǎn)兒低體重兒先天畸形圍產(chǎn)期嬰兒死亡率高嬰兒體格和智力發(fā)育不良低出生體重兒的研究1、低體重兒在成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗；2、血壓與出生體重呈負(fù)相關(guān)，可出現(xiàn)在兒童期、青年期和老年期；3、出生體重2500克冠心病發(fā)病率18%；出生體重3000克冠心病發(fā)病率4%；孕期營養(yǎng)需要量1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂類4、礦物質(zhì)（主要是鈣、鐵、碘、鋅）5、脂溶性維生素（A、D、E、K）6、水溶性維生素（B1、B2、B6、葉酸）1、能量與非孕婦相比，孕期能量的消耗還包括母體生殖器官及胎兒的發(fā)育，以及產(chǎn)后泌乳的脂肪儲備?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》推薦，懷孕中期后能量推薦攝入量，應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200千卡/日。同時需要控制孕期每周體重的增長，孕前體重正常，孕后20周，每周不超過350（不計(jì)劃哺乳）~400g（計(jì)劃哺乳）。全程：計(jì)劃哺乳的孕婦增加12kg，不計(jì)劃哺乳者為10kg。盡量攝取營養(yǎng)素密度高的食物，控制單純能量密度高的是——控制孕婦每周體重的增長。2、蛋白質(zhì)妊娠期間需要的蛋白質(zhì)：1、胎兒440克2、胎盤100克3、羊水3克4、子宮166克5、乳腺81克6、血液135克以上總計(jì)925克。在我國，建議孕期早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量如下：早期（1~3個月）增加5克/日中期增加（4~6個月）15克/日晚期增加（7~10個月）20克/日（這個月是“孕月”，1個月28天）3、脂類1、孕期需要3~4kg脂肪堆積，以備產(chǎn)后泌乳；2、脂肪中的磷脂及其中的長鏈多不飽和脂肪酸，對于腦-神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育十分重要；3、長鏈多不飽和脂肪酸主要有花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）為腦磷脂合成所必須。孕婦參考攝入量1、孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%~30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%；亞麻酸和亞油酸都不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。亞油酸幾乎存在于所有植物油中；而α-亞麻酸僅存在于大豆油、亞麻籽油、低芥酸菜子油等少數(shù)油種。DHA和EPA（二十碳五烯酸）也可來源于魚、魚油及雞蛋黃中。4、礦物質(zhì)重點(diǎn)敘述：（1）鈣（2）鐵（3）碘（4）鋅鈣的生理功能1、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；2、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?；3、參與血凝過程；4、其他：調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性。缺乏導(dǎo)致：佝僂病、骨質(zhì)疏松癥。鈣過量的影響1、增加腎結(jié)石的危險；2、奶堿綜合癥：包括高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙；3、過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：抑制鐵的吸收，降低鋅的利用率，鈣/鎂比例大于5，可致鎂缺乏。（1）鈣孕期補(bǔ)充鈣可降低母體高血壓、先兆子癇的危險。孕期鈣補(bǔ)充不足，和可影響母體的骨密度?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期婦女鈣的AI（適宜攝入量）為1000毫克/日；孕晚期為1200毫克/日。UL（可耐受最高攝入量）為2000毫克/日。鈣的來源鈣的最好來源是1、奶和奶制品；2、豆和豆制品；3、芝麻；4、蝦皮等海產(chǎn)品。（2）鐵在許多國家，貧血仍然是一個常見的疾病。美國的資料：懷孕早、中、晚期貧血患病率分別為10%、14%、33%。孕期體內(nèi)鐵的儲存量為1000毫克，其中胎兒體內(nèi)儲留量為300毫克，紅細(xì)胞增加約需450毫克，其余儲留在胎盤中。隨著胎兒、胎盤的娩出和出血，約損失孕期儲留鐵的80%。可見補(bǔ)鐵十分必要。孕期鐵的需要1、孕期體內(nèi)鐵的儲留量我1000mg，其中胎兒體內(nèi)約300mg，紅細(xì)胞的增加約450mg，僅200mg左右的鐵保留在母體內(nèi)。按此計(jì)算，孕婦每日天需要鐵3.75mg2、孕30~34周，鐵的需要量達(dá)到高峰，每日天需要7mg3、孕后期小腸對鐵的吸吮率從10%提高到50%。孕期鐵的參考攝入量及食物來源適宜攝入量（AI）為25毫克/日；可耐受最高攝入量（UL）為60毫克/日。含量豐富的食物有：動物肝臟、動物血、瘦肉；蛋黃、豆類、蔬菜（油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、萵苣筍葉）。（3）碘碘對孕婦和胎兒極為重要，碘缺乏使孕婦甲狀腺素合成減少，導(dǎo)致甲狀腺功能減退，降低母體的新陳代謝，進(jìn)而減少對胎兒營養(yǎng)素的供應(yīng)。孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，使胎兒發(fā)育遲緩，甚至患克汀病。特別是在孕早期，缺碘造成的甲狀腺功能低下而導(dǎo)致的神經(jīng)損害更為嚴(yán)重。參考攝入量1、估計(jì)世界上有8億人面臨碘缺乏的損害，其中我國有4億。2、WHO估計(jì)，全世界有2000萬人因孕期母親碘缺乏而大腦損害。3、孕期婦女碘RNI為200微克/日；UL為1000微克/日。4、我國采取碘化食鹽預(yù)防高危人群，已取得明顯成效。（4）鋅1、鋅可促進(jìn)胎兒生長發(fā)育；2、鋅可預(yù)防先天性畸形；3、在妊娠期間，儲留在母體和胎兒組織中的總鋅量為100毫克，其中約53克儲存在胎兒體中。胎兒與母體血漿鋅的比值為1.5?？梢娫袐D補(bǔ)鋅是十分必要的。鋅缺乏的原因1、原發(fā)性因素①攝入量及生物利用率低：動物性食品缺乏，植物性食物的鋅吸收率低；植酸、木質(zhì)素又影響鋅的吸收；鈣、鐵供給過多也影響鋅的吸收②孕期生理需要量增加2、繼發(fā)性因素①腸吸收障礙②其他疾病:高熱、嚴(yán)重感染、燒傷、腎臟病等鋅缺乏的主要表現(xiàn)1、面色蒼白、貧血面容、口角糜爛、口角炎、反復(fù)發(fā)作的口腔潰瘍；2、胎兒發(fā)育障礙；3、指甲變脆、匙狀甲、頭發(fā)枯黃；傷口愈合不良；4、實(shí)驗(yàn)室檢查：發(fā)鋅降低；血清/血漿鋅降低；尿鋅降低（24h尿鋅測定，以排除尿鋅在每個時段的變異性）。三項(xiàng)指標(biāo)均降低，則診斷價值更大。補(bǔ)鋅建議1、鋅的推薦攝入量（RNI）為：①非孕婦女11.5毫克/日；②孕中期后婦女16.5毫克/日。2、可耐受最高攝入量（UL）為35毫克/日。3、額外補(bǔ)鋅的人群：素食、高纖維素膳食者，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，需額外補(bǔ)鋅15毫克/日。含鋅高的食物有貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟；植物性食品含鋅量低。我國膳食含植酸和纖維素多，鋅的生物利用率一般為15~20%。5、脂溶性維生素維生素A1、維生素A缺乏胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩，嬰兒出生體重低，早產(chǎn)。而服用維生素A過多，又可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒缺陷。2、建議孕中、晚期維生素A：RNI為900微克/日；UL為2400微克/日。3、從食物中補(bǔ)充是安全的：①視黃醇：動物肝臟、牛奶、蛋黃；②β-胡蘿卜素：深綠色、黃紅色蔬菜和水果。維生素A缺乏與過量的危害一缺乏：早產(chǎn)、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩，嬰兒出生體重低。二過量：1、孕婦：自發(fā)性流產(chǎn)2、胎兒：中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形、顱面部和心血管畸形維生素D1、缺乏可導(dǎo)致母體骨質(zhì)軟化癥、手足搐搦癥；2、缺乏可導(dǎo)致新生兒低血鈣癥、手足搐搦癥、牙釉質(zhì)發(fā)育不良、佝僂病。3、維生素D的RNI為10微克/日；安全攝入的上限水平UL值為20微克/日。維生素E1、維生素E可預(yù)防新生兒溶血。2、維生素E的UL為14毫克/日。3、維生素E廣泛存在于各種食物，糧谷、豆類、果仁中。如芝麻油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、松子油、豆油、鵝蛋黃等。維生素K1、維生素K是與凝血有關(guān)的維生素，缺乏維生素K使凝血酶原下降，凝血過程受阻，容易出血。2、維生素K1（葉綠醌）存在于綠葉蔬菜中；維生素K2（甲基萘醌），多由細(xì)菌合成。3、產(chǎn)前孕婦、新生兒均應(yīng)補(bǔ)充維生素K。成人推薦量為每天2微克/公斤體重。水溶性維生素（1）維生素B11、維生素B1RNI為1.5毫克/日；2、維生素B1的來源：動物內(nèi)臟肝、心、腎，瘦肉等；粗加工的糧谷類、豆類。（2）維生素B21、維生素B2的RNI為1.7毫克/日；2、主要來源為肝臟、蛋黃、肉類、奶類。谷類、蔬菜水果也含少量維生素B2。（3）維生素B61、維生素B6可輔助治療早孕反應(yīng)，預(yù)防妊娠高血壓。2、主要來源有動物肝臟、肉類、豆類和堅(jiān)果（瓜子、核桃）。（4）葉酸1、缺乏葉酸可導(dǎo)致出生低體重、神經(jīng)管畸形。2、孕婦葉酸的RNI為600微克/日。來源于肝臟、豆類和深綠色蔬菜。3、食物的葉酸利用率僅為補(bǔ)充劑的50%，故建議補(bǔ)充400微克/日或食用葉酸強(qiáng)化食品。二孕婦膳食指南與膳食要點(diǎn)1、孕早期營養(yǎng)與膳食*孕早期膳食的要點(diǎn)：1、按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物；2、選擇容易消化的食物以減少嘔吐；3、少食多餐，想吃就吃；4、完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖（每天至少150克）；5、為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400~600微克/日。2、孕中期營養(yǎng)與膳食1、補(bǔ)充足夠的能量；2、注意鐵的補(bǔ)充（動物血、動物肝臟、肉類、魚類）；3、保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。膳食要求：1、每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充碘、鋅2、每周進(jìn)食1次動物肝臟，以補(bǔ)充維生素A和鐵3、每周進(jìn)食1次動物血，以補(bǔ)充鐵。3、孕末期營養(yǎng)與膳食*1、補(bǔ)充長鏈（含14碳以上）多不飽和脂肪酸（其碳鏈中含兩個或多個雙鍵）。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，這3種為必需脂肪酸。還有經(jīng)常宣傳的EPA（二十碳5烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。2、亞油酸幾乎存在于所有植物油中；而α-亞麻酸僅存在于大豆油、亞麻籽油、低芥酸菜子油等少數(shù)油種。DHA和EPA也可來源于魚、魚油及雞蛋黃中。3、增加鈣補(bǔ)充，保證適宜的體重增長。孕末期的膳食構(gòu)成1、保證谷類、豆類、蔬菜、水果的攝入2、魚、禽、蛋、瘦肉每日250g，每周至少3次魚類（至少1次海產(chǎn)魚），每日1個雞蛋。3、每周進(jìn)食動物肝臟1次，動物血1次。4、每日至少喝奶250ml，同時補(bǔ)充鈣300mg.第二節(jié)乳母營養(yǎng)一乳母營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、能量：900千卡才能合成1升乳汁，建議乳母能量RNI（推薦攝入量），是在非孕婦女基礎(chǔ)上增加500千卡/日。輕體力勞動乳母，能量RNI為3000千卡/日。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例為13~15%；20~30%；55~60%。2、乳母營養(yǎng)：蛋白質(zhì)1、正常情況下每日泌乳量為750毫升，需要消耗蛋白質(zhì)13克。2、如果膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不高，則轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的效率更低。3、建議乳母每日增加蛋白質(zhì)20克，達(dá)到每日85克，其中一部分應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3、乳母營養(yǎng)：脂肪1、乳汁中脂肪和膳食脂肪酸的組成相近；乳汁中脂肪含量與乳母脂肪攝入量有關(guān)。2、脂類與嬰兒的腦發(fā)育有密切關(guān)系，尤其是其中的不飽和脂肪酸。例如二十二碳6烯酸（DHA），對中樞神經(jīng)的發(fā)育特別重要。3、目前我國乳母推薦與成人相同，膳食脂肪供給量為總能量的20%~30%。4、乳母營養(yǎng)：碳水化合物碳水化合物的適宜攝入量（AI），應(yīng)占總能量的55%~65%。5、乳母營養(yǎng)：礦物質(zhì)鈣：1、乳母適宜攝入量（AI）為1200毫克/日，可耐受最高攝入量為2000毫克/日。2、建議增加富含鈣的食品。①每日飲奶至少250毫升，以補(bǔ)充300毫克優(yōu)質(zhì)鈣；②吃100克豆制品，可獲得100毫克鈣；③膳食中其他來源，按400毫克計(jì)算，共800毫克，剩余部分可增加奶量或鈣劑補(bǔ)充；3、補(bǔ)充維生素D（曬太陽，服魚肝油）促進(jìn)鈣的吸收。乳母營養(yǎng)：礦物質(zhì)鐵1、補(bǔ)鐵的目的是恢復(fù)孕產(chǎn)期丟失的鐵（胎兒鐵儲備、產(chǎn)時出血）；2、適宜補(bǔ)鐵量為25毫克/日，可耐受最高攝入量50毫克/日。3、食物中鐵的利用率低，故除用富鐵食物外，可考慮服用小劑量鐵劑，以防治缺鐵性貧血。6、乳母營養(yǎng)：維生素（1）維生素A可以通過乳腺進(jìn)入乳汁，其水平直接影響到嬰兒的生長發(fā)育和健康情況。RNI1200微克/日(4000IU)；UL3000微克/日。1微克胡蘿卜素相當(dāng)于0.556IU維生素A。富含維生素A的食物有動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；胡蘿卜素（有色蔬菜和水果：胡蘿卜、菠菜、韭菜、雪里蕻、杏、香蕉、柿子等）（2）維生素D不能通過乳腺，建議乳母和嬰兒多進(jìn)行戶外活動。RNI10微克/日400IU/日；UL50微克/日。膳食中含維生素D的食物很少，所以建議乳母和嬰兒多進(jìn)行戶外活動，必要時可補(bǔ)充維生素D制劑，改善母子雙方維生素D的營養(yǎng)狀況，促進(jìn)膳食鈣的吸收。（3）B族維生素維生素B1能改善乳母的食欲，促進(jìn)乳汁分泌，預(yù)防嬰兒維生素B1缺乏癥；補(bǔ)充B1

多吃粗糧、瘦豬肉；補(bǔ)充B2

多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜。（4）維生素C

乳汁中維生素C與乳母的膳食有密切關(guān)系。維生素C是RNI為130毫克/日；UL為1000毫克/日。只要經(jīng)常吃蔬菜、水果，特別是鮮棗和柑橘類，容易滿足需要。二哺乳期膳食指南1、產(chǎn)褥期膳食1）正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)易消化半流質(zhì)飲食,如紅糖水、藕粉、蒸蛋羹、蛋花湯;2）會陰撕裂Ⅲ度縫合，應(yīng)給無渣膳食1周左右，保證不會因排便而再次撕裂；3）剖宮產(chǎn)手術(shù)后，流質(zhì)1天，忌用牛奶、豆?jié){、大量蔗糖食品，以免腸脹氣。2、哺乳期膳食*1、食物種類齊全多樣化；4~5餐/日，粗細(xì)搭配。2、供應(yīng)充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；魚、禽、肉、大豆制品。3、多食含鈣豐富的食品；乳及乳制品、小魚、蝦米。4、多食含鐵豐富的食品；動物肝臟、魚類、肉、菠菜、油菜。5、攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品；每天500克以上。6、注意烹調(diào)方法第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)嬰兒營養(yǎng)1、能量1）、能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的特殊動力作用、排泄耗能、生長發(fā)育等。2）、能量

0~12個月嬰兒AI適宜攝入量為95千卡/日·公斤；2、蛋白質(zhì)1）嬰兒生長迅速，其蛋白質(zhì)需要量按每單位體重大于成年人，而且需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2）嬰兒所需必需氨基酸的比例大于成年人，如6個月齡的嬰兒，比成年人多5~10倍。蛋白質(zhì)除了8種必需氨基酸外，還要提供組氨酸。3、脂肪1）脂肪

0~5個月推薦攝入量占總能量的45%~50%；6~12個月為35%~40%。2）亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ-亞麻酸和花生四烯酸是n-6多不飽和脂肪酸的主要成分；3）α-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物EPA、DHA是n-3多不飽和脂肪酸的主要成分。這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能有促進(jìn)作用。4、碳水化合物人乳碳水化合物的主要成分是乳糖。4個月以下的嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟，，但乳糖酶的活性比成人高。4個月以后的嬰兒，能較好地消化淀粉食品。若碳水化合物過多，容易產(chǎn)酸、發(fā)酵產(chǎn)氣，刺激腸蠕動引起腹瀉。5、嬰兒營養(yǎng)：礦物質(zhì)1）鈣人乳中鈣吸收率高，6個月以內(nèi)的嬰兒無明顯缺鈣。盡管牛奶中的鈣是母乳的2~3倍，鈣磷比例不適合嬰兒需要，且吸收率低。嬰兒鈣的適宜攝入量（AI）：6個月以內(nèi)為300毫克/日；6個月以上為400毫克/日。2）鐵嬰兒在4~5個月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵，可用蛋黃、肝泥、強(qiáng)化鐵的配方米粉、奶來補(bǔ)充。3）鋅前幾個月因可以利用體內(nèi)儲存的鋅而不易缺乏，但在4~5個月后也需要從膳食中補(bǔ)充。肝泥、蛋黃、嬰兒配方食品是較好的鋅來源。4）碘嬰兒期碘缺乏可引起智力低下，我國大部分地區(qū)土壤和水缺碘，故應(yīng)食用碘強(qiáng)化食品。5）其他鉀、納、鎂、銅、氯、硫等，母乳和牛奶喂養(yǎng)的嬰兒不易缺乏。6、嬰兒營養(yǎng)：維生素1）維生素A牛奶中的維生素A僅為母乳含量的一半，故牛奶喂養(yǎng)的嬰兒需補(bǔ)充150~200微克/日；但量不易過多，以免發(fā)生中毒。2）維生素D人乳及牛乳中的維生素D含量均低，需要添加?？蛇m量維生素D制劑或魚肝油，并曬太陽。3）維生素E早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血和硬腫癥，應(yīng)注意補(bǔ)充。4）維生素K早產(chǎn)兒出生初期要注射維生素K，1個月之后，腸道正常菌群出現(xiàn)，可以合成維生素K，一般不易缺乏。5）維生素C母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從母乳中獲得足量維生素C，而牛奶中C的含量僅為母乳的1/4，又在煮沸過程中喪失一部分，故可補(bǔ)充深綠色菜葉、果汁和C制劑。二喂養(yǎng)指南1、喂養(yǎng)方式（1）母乳喂養(yǎng)母乳營養(yǎng)的特點(diǎn)；母乳中的免疫活性物質(zhì)；（2）人工喂養(yǎng)

2、常見嬰兒配方食品和輔助食品（1）配方食品（2）輔助食品1、喂養(yǎng)方式

（1）母乳喂養(yǎng)初乳：分娩后5天內(nèi)分泌，淡黃色，質(zhì)地粘稠，蛋白質(zhì)含量為10%，還有抗體（包括免疫球蛋白A）、白細(xì)胞、溶菌酶、抗菌因子的，而脂肪和乳糖比成熟乳少，適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力差的特點(diǎn)。過渡乳：6~14天為過渡乳。成熟乳：2周后分泌，蛋白質(zhì)含量為1%。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性*1、母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4~6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要；是嬰兒最佳的天然食物和飲料。2、降低嬰兒發(fā)病率和死亡率；母乳中含有分泌型抗體，促進(jìn)免疫系統(tǒng)成熟的活性因子。3、增進(jìn)母子之間的感情；4、經(jīng)濟(jì)、方便又不易引起過敏。（2）人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)2）人工喂養(yǎng)：因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時，可采用牛乳、羊乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒，這種非母乳喂養(yǎng)的方法，就是人工喂養(yǎng)。嚴(yán)格地講，牛乳并不適宜直接喂養(yǎng)嬰兒，特別是0~4個月的嬰兒。因此，只有在實(shí)在無法用母乳喂養(yǎng)時，才采用人工喂養(yǎng)。3）混合喂養(yǎng)：因母乳不足或不能按時喂養(yǎng)，可采取混合喂養(yǎng)，應(yīng)堅(jiān)持先母乳后人工的原則，代乳品補(bǔ)充用量應(yīng)以嬰兒吃飽為止。2嬰兒配方食品及輔助食品（1）嬰兒配方奶粉1）起始嬰兒配方，適用于1~6個月的嬰兒2）較大嬰兒配方，適用于6個月以后的嬰兒3）醫(yī)學(xué)配方，用于特殊生理上的異常所至，如早產(chǎn)兒、先天性代謝缺陷（如苯丙酮酸尿癥）豆制代乳粉是指以大豆為主體蛋白的代乳制品。如5401代乳粉，是用加熱處理的大豆粉，添加蛋黃粉以增補(bǔ)植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、礦物質(zhì)和維生素等。也可在大豆蛋白的基礎(chǔ)上，加入甲硫氨酸和L-肉堿以及礦物質(zhì)和維生素等組成配方粉。其特點(diǎn)是不含乳糖，適用于對牛乳過敏或乳糖酶活性低下的嬰兒使用。1）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)營養(yǎng)良好的母乳平均泌乳量為700~800毫升/日，此量可滿足0~6個月嬰兒的全面營養(yǎng)需要。6個月以后，嬰兒每天需要能量700~900千卡，母乳800毫升只能提供560千卡，僅能滿足嬰兒需要量的80%，所以補(bǔ)充食物是必要的選擇。2）添加輔助食品的時間和原則*1、適宜的時間：4~6個月應(yīng)逐步添加食品2、原則（1）逐步適應(yīng)：一種輔食應(yīng)經(jīng)過5~7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大輔食的品種。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。（4）因人而異。嬰兒輔助食品1、2~3個月：魚肝油（戶外活動）；2、4~6個月：米粉糊、麥粉糊、粥、蛋黃、無刺魚泥、動物血、肝泥、奶類、大豆蛋白粉、葉菜汁、果汁、葉菜泥、水果泥。3、7~9個月：除以上外，增加碎肉末、全脂牛奶、大豆制品。4、10~12個月：增加稠粥、爛飯、餅干、面條、面包、饅頭等。第四節(jié)幼兒營養(yǎng)一幼兒營養(yǎng)需要幼兒期是從1歲到3歲，由嬰兒食品逐步過渡到攝取普通食物的時期，同時又是飲食習(xí)慣形成的重要時期，所以需要對他們的食物營養(yǎng)給予特別照顧。幼兒期仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量相對高于成人。二幼兒膳食指南

1、幼兒食物選擇1）糧谷類及薯類食品進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源，同時因食用量大，也是蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素的重要來源。在選擇這類食品時，，應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。2）乳類食品是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。奶類食品鈣含量高，吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長，但奶中鐵、維生素C含量很低，應(yīng)于注意。3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、D、B族和大多數(shù)微量元素。4）蔬菜水果類是維生素C、β-胡蘿卜素的重要來源，也是維生素B2、無機(jī)鹽和膳食纖維的重要來源5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食可提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)口感，但過多對身體無益，食用應(yīng)適量。2、幼兒膳食的基本要求1）營養(yǎng)齊全，搭配合理；膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1∶1∶4~1∶1∶5。2）合理加工與烹調(diào)；3）合理安排進(jìn)餐；1~2歲每天5~6次；2~3歲每天4~5次。4）營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境；5）注意飲食衛(wèi)生。第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)1、平衡膳食的原則1）多樣食物合理搭配，使其營養(yǎng)全面平衡2）專門烹調(diào)，易于消化：蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，少鹽和調(diào)味品；使質(zhì)地細(xì)軟，容易消化；3）制定合理膳食制度：“三餐兩點(diǎn)”；4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食。2、食物選擇1）谷類面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250克可為孩子提供55%~60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。但精加工食品營養(yǎng)素丟失較多。每周有2~3餐以豆類、燕麥替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。2）動物性食物適量的魚、禽、蛋、畜肉，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。魚肉蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚肉中還含有DHA，蛋類還提供卵磷脂。3）大豆及其制品：大豆富含賴氨酸，還有必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸），能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15~20克大豆的制品，以提供6~10克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。4）蔬菜水果類：是維生素、礦物質(zhì)和纖維素的主要來源。5）油和食糖：膳食脂肪約40%來源于烹調(diào)用油，學(xué)齡前兒童應(yīng)該用植物油，尤其應(yīng)該選用含亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸芥子油，每日人均15克。食糖可每日攝入10~15克。3、膳食安排：學(xué)齡前兒童1日食物建議1、谷類主食，每日150~200克；2、牛奶200~300毫升（不要超過600毫升）3、1個雞蛋；4、瘦肉、禽或無骨魚100~125克及適量豆制品；5、150克蔬菜和適量水果；6、每周進(jìn)食1次豬肝或豬血（維生素A和鐵）7、每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。學(xué)齡前兒童膳食制度三餐兩點(diǎn)制：早餐、早點(diǎn)占30%；午餐、午點(diǎn)占40%，晚餐占30%。午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，晚餐宜清淡。合理搭配各種食物，品質(zhì)多樣化。食物宜粗細(xì)搭配，葷素搭配，色彩搭配。面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值。每周可安排一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充碘；安排一次動物肝臟，以補(bǔ)充維生素A和鐵。4、幼兒園膳食管理(1)幼兒園的管理制度1)成立兒童膳食管理委員會；2)食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)；3)制定膳食計(jì)劃；4)按周編排食譜；5)食品衛(wèi)生管理監(jiān)督；6)幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測；(2)食譜制定原則1)確定膳食制度：三餐兩點(diǎn)制。早餐、早點(diǎn)共30%，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以免影響晚餐，占40%，晚餐宜清淡，占30%。2)制作食物歸類表3)合理搭配各種食物。粗細(xì)搭配，葷素搭配，色彩搭配，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。幼兒園的膳食管理制度*1、成立兒童膳食管理委員會2、食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)3、制訂膳食計(jì)劃4、按周編制食譜5、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6、幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)一營養(yǎng)需要兒童青少年生長發(fā)育較快，合成代謝旺盛，所需能量和各種營養(yǎng)素相對比成人高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵。蛋白質(zhì)：肉類17%~20%；蛋類13%~15%奶類3%；大豆35%~40%；谷類5%~10%。應(yīng)注意選用。脂肪：應(yīng)占總能量的25%~30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多飽和脂肪酸的比例應(yīng)小于1：1：1。碳水化合物：占總能量的55%~65%,主要來源是谷類和薯類，水果蔬菜也有一定量。鈣：奶和奶制品，連骨或殼的小魚小蝦，硬果類，豆類，綠葉蔬菜。鐵：動物血、肝臟、紅肉、豆類、木耳、芝麻醬。鋅：貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟、干果、谷類胚芽、麥麩、花生、芝麻醬。碘：海產(chǎn)品、紫菜、海魚、碘鹽。維生素1、維生素A：動物肝臟；胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜、水果。2、維生素B1：動物肝、心、腎，肉類、豆類3、維生素B2：奶、蛋、肝臟和谷類；4、維生素C：新鮮蔬菜水果。二膳食指南1、學(xué)齡兒童膳食指南①保證吃好早餐；②少吃零食，控制食糖攝入；③重視戶外活動。2、青少年膳食指南①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力勞動，避免盲目節(jié)食。第七節(jié)老年人的營養(yǎng)蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)對老年人的重要性。

1)體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免地丟失蛋白質(zhì)；

2）隨著機(jī)體的老化，體內(nèi)分解代謝加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡難以避免;3）蛋白質(zhì)攝入不足，質(zhì)與量難以滿足要求，更加重了組織器官的衰老。2、蛋白質(zhì)推薦量（RNI）男性為75克/日；女性65克/日。動物性食物不可缺少。3、蛋白質(zhì)的來源：除魚、肉外，推薦大豆制品，蛋白豐富，品種很多，容易消化，其中脂肪、卵磷脂、植物固醇、大豆異黃酮對人體有利。脂類1、脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%~30%2、飽和脂肪酸不宜多于總能量的10%；3、動物瘦肉中也含有脂肪（瘦豬肉含20%），這是肉眼看不見的，故宜節(jié)制肉食；4、菜子油、玉米油、花生油、大豆油都含多不飽和脂肪酸，也各有長處，混合食用比單一食用好；5、魚類含多種脂類，也提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；6、