食品冷藏工藝學(xué)

食品冷藏工藝學(xué)授課學(xué)期：2006-2007(1)授課班級：制冷03-1-4主講教師：XX2006年8月緒論1.食品冷藏的歷史發(fā)展2.食品低溫保藏的定義3.食品低溫保藏的二種形式：凍結(jié)食品和冷卻食品4.冷凍食品的特點(diǎn)第一章食品原料特性及冷藏加工原理§1.1食品化學(xué)成分1.蛋白質(zhì)1.1組成：一個(gè)分子氨基酸的羧基和另一個(gè)分子氨基酸的氨基組成。1.2性質(zhì)(1)等電點(diǎn)：定義(2)膠體性質(zhì)(3)變性(4)分解1.3分類：完全、半完全和不完全蛋白質(zhì)2糖類：分為單糖、二糖和多糖§1.1食品化學(xué)成分3.脂類(1)定義：凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料。(2)分類：真脂：各種高級脂肪酸的甘油酯，又分為飽和的和不飽和的。類脂：磷脂、固醇脂、蠟等4.酶：是活細(xì)胞產(chǎn)生的一種特殊具有催化作用的蛋白質(zhì)，故稱為生物催化劑。特點(diǎn)：脫離活細(xì)胞后仍然具有活性，酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一?！?.1食品化學(xué)成分5.維生素：(1)定義：是維持生物正常生命活動所必需的一類有機(jī)物質(zhì)。(2)作用：調(diào)節(jié)新陳代謝，缺乏會引起各種疾病。(3)分類：脂溶性：VAVDVEVK，不溶于脂肪及其溶劑；水溶性：VBVC等，有的又分為B1B2B6B126.礦物質(zhì)：食品中其占0.3-1.5%，是維持動植物正常生理機(jī)能不可缺少的。動物食品中礦物質(zhì)的形式：植物食品中礦物質(zhì)的形式：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等的磷酸鹽、硫酸鹽、硅酸鹽與氧化物?！?.1食品化學(xué)成分7.水：是一切食品的主要組成成分之一。(1)食品中水分的形式：自由水：食品的汁液和細(xì)胞液中膠體結(jié)合水：是構(gòu)成膠粒周圍水膜的水，凍結(jié)點(diǎn)比自由水低(2)水分活度：食品中的水分為微生物繁殖創(chuàng)造條件，所以必須把水分去掉或凍結(jié)水分活度能直接反映食品的貯藏條件。定義：是指食品中呈流體狀態(tài)的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。AW=p/p0(食品的AW<1)凍結(jié)后的食品，其水分活度降低，是抑制微生物繁殖的一個(gè)原因，所以凍藏是最常用的貯藏方法§1.2食品的變質(zhì)利用降低食品溫度來抑制微生物生長繁殖、酶活性及其他變質(zhì)因素的一種食品保藏方法。低溫對微生物的影響?溫度對微生物生長繁殖影響很大；?6℃能阻止病原菌的生長，-18℃幾乎可以阻止所有微生物的生長；?根據(jù)微生物對溫度的耐受程度,可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。低溫對微生物的影響

微生物的適應(yīng)生長溫度

微生物類群最低溫度/℃最適溫度/℃最高溫度/℃舉例嗜冷微生物-10～510～2020～40水和冷庫中的微生物嗜溫微生物10～1525～4040～50腐敗菌、病原菌嗜熱微生物40～4555～7560～80溫泉、堆肥中微生物幾種微生物的最低生長溫度

不同溫度和貯藏藏期的凍魚中細(xì)細(xì)菌含量影響微生物低溫溫致死的因素a、溫度的高低b、降溫的速度c、結(jié)合水和過冷狀狀態(tài)d、介質(zhì)e、貯期f、交替凍結(jié)和解凍凍低溫對酶活性的的影響酶的活性(即催化能力)和溫度有密切關(guān)關(guān)系.酶的活性因溫度度而發(fā)生的變化化常用溫度系數(shù)數(shù)Q10衡量.Q10=K2/K1式中:Q10為溫度每增加10K時(shí)因酶活性變化化所增加的化學(xué)學(xué)反應(yīng)率;K1為溫度T時(shí)酶活性所導(dǎo)致致的化學(xué)反應(yīng)率率;K2為溫度增加到T+10K時(shí)酶活性所導(dǎo)致致的化學(xué)反應(yīng)率率.低溫對酶活性的的影響大多數(shù)酶活性化化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3范圍內(nèi),也就是說溫度下下降10K,酶活性就會削弱弱1/2～1/3.多數(shù)果蔬蔬的Q10值為2～3,而0～10℃間溫度變變化對呼呼吸速率率影響較較大.酶活性在在冷凍冷冷藏中雖雖有顯著著下降,但并不說說明酶完完全失活活,即低溫對對酶并不不起完全全的抑制制作用.酶的活性和溫溫度的關(guān)關(guān)系鰈魚開始始僵直和和僵直延延緩時(shí)間間與溫度度的關(guān)系系魚體溫度（℃）3515105-1僵直開始時(shí)間3-10分鐘2小時(shí)4小時(shí)16小時(shí)3.5天僵直延緩時(shí)間30-40分鐘10-24小時(shí)36小時(shí)2-2.5天3-4天低溫對其其他變質(zhì)質(zhì)因素的的影響?引起食品品變質(zhì)的的原因除除了微生生物及酶酶促化學(xué)學(xué)反應(yīng)外外，還有有其他一一些因素素的影響響,如氧化作作用、生生理作用用、蒸發(fā)發(fā)作用、、機(jī)械損損害、低低溫冷害害等。?低溫環(huán)境境下，可可延緩、、減弱它它們的作作用，但但低溫并并不能完完全抑制制它們的的作用。復(fù)習(xí)思考考題：1.食品低溫溫保藏的的原理是是什么？？2.低溫對微微生物和和酶的影影響?！?.3食品的冷冷藏原理理食品的腐腐敗變質(zhì)質(zhì)主要是是由于微微生物的的生命活活動和酶酶所進(jìn)行行的生物物化學(xué)反反應(yīng)所造造成的。。但是微微生物和和酶要起起作用都都需要有有適當(dāng)?shù)牡臏囟群秃退值鹊葪l件，，環(huán)境不不適宜，，就會停停止或死死亡，此此外，氧氧化反應(yīng)應(yīng)的速度度等與溫溫度也有有關(guān)系。。因此食食品的的冷藏藏原理理是：：食品品在凍凍結(jié)時(shí)時(shí)，生生成的的冰結(jié)結(jié)晶使使微生生物細(xì)細(xì)胞受受到破破壞，，使微微生物物喪失失活力力不能能繁殖殖，酶酶的反反應(yīng)受受到嚴(yán)嚴(yán)重抑抑制，，食品品的化化學(xué)變變化速速度就就會減減慢，，因此此它就就可以以作較較長時(shí)時(shí)間的的貯藏藏而不不會腐腐敗變變質(zhì)。。分類：：1.調(diào)溫貯貯藏：：調(diào)節(jié)節(jié)溫度度的方方法進(jìn)進(jìn)行貯貯藏2.降溫貯貯藏：：降低低溫度度進(jìn)行行貯藏藏3.氣調(diào)貯貯藏：：改變變空氣氣成分分的貯貯藏食品的的氣調(diào)調(diào)冷藏藏氣調(diào)冷冷藏法法（ControlledAtmosphere，CA）●含義：：利用用調(diào)整整環(huán)境境氣體體來延延長食食品壽壽命和和貨架架壽命命的方方法，，通通常與與低溫溫并用用。一一般需需調(diào)節(jié)節(jié)貯藏藏環(huán)境境中的的氧、、二氧氧化碳碳、氮氮?dú)獾鹊鹊暮?。。●原理?在一定定的封封閉體體系內(nèi)內(nèi),通過各各種調(diào)調(diào)節(jié)方方式得得到不不同于于正常常大氣氣組成成的調(diào)調(diào)節(jié)氣氣體,以此來來抑制制食品品本身身引起起食品品劣變變的生生理生生化過過程或或抑制制作用用于食食品的的微生生物活活動過過程。氣調(diào)冷冷藏的的特點(diǎn)點(diǎn)抑制果果蔬的的后熟熟；減少果果蔬損損失；；抑制果果蔬的的生理理病害害；抑制真真菌的的生長長和繁繁殖；；防止老老鼠的的危害害和昆昆蟲的的生存存。氣調(diào)冷冷藏的的方法法?自然降降氧法法(MA貯藏)；?快快速降降氧法法(CA貯藏)；?混混合降降氧法法；??減減壓壓降氧氧法。氣調(diào)貯貯藏的的不足足氧濃度度過低低或二二氧化化碳過過高會會引起起果蔬蔬發(fā)生生異常常代謝謝使其其腐爛爛或中中毒；；不同品品種的的果蔬蔬應(yīng)單單獨(dú)存存放,因而需需建多多個(gè)庫庫房適于氣氣調(diào)貯貯藏的的果蔬蔬品種種有限限；氣調(diào)貯貯藏庫庫投資資較高高。第二章章食食品的的冷卻卻和冷冷藏冷卻是是冷藏藏的必必要前前處理理,其本質(zhì)質(zhì)上是是一種種熱交交換的的過程程,冷卻的的最終終溫度度在冰冰點(diǎn)以以上。。[使食品品的熱熱量傳傳遞給給溫度度低于于食品品的周周圍介介質(zhì)，，食品品溫度度降低低到高高于凍凍結(jié)溫溫度的的預(yù)定定溫度度。]冷藏是是冷卻卻后的的食品品在冷冷藏溫溫度(冰點(diǎn)以以上)下保持持食品品品質(zhì)質(zhì)的一一種貯貯藏方方法。。冷卻與與冷藏藏能抑抑制食食品的的生物物化學(xué)學(xué)變化化和微微生物物的繁繁殖活活動。。食品在在冷卻卻過程程中的的熱量量傳遞遞單位時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)傳遞遞的熱熱量:1、食品品表面面失去去的熱熱量Qt=KA(ts-tr)2、食品內(nèi)內(nèi)部熱熱量的的傳遞遞Qc=λA(t1-t2)/L=λA(△t/△x)p=λAtanф3、食品表表面熱熱量的的傳遞遞由由Qt=Qc得tanф=K/λ(ts-tr)4、食品內(nèi)內(nèi)部溫溫度的的降低低:(1)得到熱熱量Q=流出熱熱量QB-流入熱熱量QA，Q=QB-QA=λA(tanфB-tanфA)(2)單位時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)失去去的熱熱量Q=mc△t=cρAx△t/τ二者相相等，，得△t/τ=(λ/cρ)(tanфB-tanфA)/x定義冷冷卻平平均速速度v=△t/τ食品冷冷卻的的目的的?冷卻的的目的的快速排排出食食品內(nèi)內(nèi)部的的熱量量,使食品品溫度度在盡盡快可可能短短的時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)(一般為為幾小小時(shí))降低到到冰點(diǎn)點(diǎn)以上上,從而能能及時(shí)時(shí)地抑抑制食食品中中微生生物的的生長長繁殖殖和生生化反反應(yīng)速速度,保持食食品的的良好好品質(zhì)質(zhì)及新新鮮度度,延長食食品的的貯藏藏期.?冷卻速速度及及其最最終冷冷卻溫溫度是抑制制食品品本身身生化化變化化和微微生物物繁殖殖活動動的決決定因因素.食品的的冷卻卻速度度與時(shí)時(shí)間1、平板板狀食食品2、圓柱柱狀食食品3、球狀狀食品品冷卻速速度和和冷卻卻時(shí)間間食品在在冷卻卻過程程中,內(nèi)部熱熱量傳傳遞依依傅里里葉定定律可可記為為:Q=-λFgradT式中：gradT為溫度度梯度度(K/m);λ為導(dǎo)熱熱系數(shù)(W/(mK));F為導(dǎo)熱熱面積積(m2)。食品的的冷卻卻速度度是食食品溫溫度下下降的的速度度,用(-?T/??τ)來表示示,一般以以食品品平均均溫度度的下降速速度來來表示示。冷卻方方法1、冷風(fēng)冷冷卻利用被被風(fēng)機(jī)機(jī)強(qiáng)制制流動動的冷冷空氣氣使被被冷卻卻食品品的溫溫度下下降的的一種種冷卻卻方法法。它是一一種使使用范范圍較較廣的的冷卻卻方法法。使使用最最多的的是冷冷卻水水果、、蔬菜菜。2、冷水冷冷卻通過低低溫水水把被被冷卻卻的食食品冷冷卻到到指定定的溫溫度的的方法法?？煽捎糜谟谒?、蔬蔬菜、、家禽禽、水水產(chǎn)品品。冷水冷冷卻的的方法法3、碎冰冷冷卻碎碎冰冰與食品品接觸觸過程程中，，冰融融化成成水要要吸收收334.53kJ/kg的相變變潛熱熱使食食品迅迅速冷冷卻。。4、真空冷冷卻：：又叫減減壓冷冷卻，，利用用水的的汽化化熱使使食品品降溫溫。[水變成成水蒸蒸汽要要吸收收2.49kJ··kg-1的汽化化熱]一般冷冷卻時(shí)時(shí)間只只需10～20min。只要減減少產(chǎn)產(chǎn)品總總質(zhì)量量的1％，就就能使使葉菜菜溫度度下降降6℃。缺點(diǎn)點(diǎn)是食食品干干耗大大、能能耗大大。冷水冷冷卻的的方式式（1）浸漬漬式被冷卻卻食品品直接接在冷冷水中中冷卻卻，冷冷水被被攪拌拌器不不停地地?cái)嚢璋瑁砸允箿販囟染鶆?。。?）散水水式用噴嘴嘴把冷冷卻的的有壓壓力的的水呈呈散水水狀噴噴向食食品，，達(dá)到到冷卻卻的目目的。。（3）降水水式被冷卻卻的水水果在在傳送送帶上上移動動，上上部的的水盤盤均勻勻地像像降雨雨一樣樣地降降水，，這種種形式式適用用于大大量處處理。。散水式式和降降水式式也總總稱噴噴淋式式。對某些些食品品適用用的冷冷卻工工藝條條件食品的的冷藏藏（coldstorage）空氣冷冷藏法法(調(diào)節(jié)溫溫度)氣調(diào)冷冷藏法空氣冷冷藏的的條件件和控控制要要素冷藏過過程中中主要要控制制的工工藝條條件包包括冷藏溫溫度、空氣的的相對對濕度度和空氣的的流速速等。這這些些工藝藝條件件因食食品物物料的的種類類、貯貯藏期期的長長短和和有無無包裝裝而異異。一一般來來說，，貯藏藏期短短，對對相應(yīng)應(yīng)冷藏藏的條條件要要求可可以低低一些些。食品在在冷卻卻過程程中的的質(zhì)量量變化化干耗冷害后熟(有益變變化)移臭和和串味味肉的的成熟熟(有益變變化)寒冷收收縮脂肪的的水解解和氧氧化其他變變化食品的的凍結(jié)結(jié)一般稱稱凍結(jié)結(jié)加工工品為為凍結(jié)結(jié)食品品或冷冷凍食食品(frozenfoods)凍結(jié)食食品的的四個(gè)個(gè)要素素:凍結(jié)前前經(jīng)過過預(yù)處處理；；用速凍凍法凍凍結(jié)；；凍結(jié)后后產(chǎn)品品中心心溫度度達(dá)到到-18℃以下；；有適宜宜的包包裝并并在冷冷鏈下下運(yùn)銷銷。食品凍凍結(jié)時(shí)時(shí)的變變化1.物理變變化1)何種膨膨脹，，產(chǎn)生生內(nèi)壓壓2)物理特特性變變化3)體液流流失4)干耗2.組織變變化3.化學(xué)變變化：：1)蛋白質(zhì)質(zhì)凍結(jié)結(jié)變性性2)變色4.生物和和微生生物變變化食品的的凍結(jié)結(jié)過程程1、食品品的冰冰點(diǎn)◆水的冰冰點(diǎn)是是0℃，而水水中溶溶入糖糖、鹽鹽一類類非揮揮發(fā)性性物質(zhì)質(zhì)時(shí)，，冰點(diǎn)點(diǎn)就會會下降降?！羰称菲芬话惆愣际鞘怯蓜觿又参镂飦碓丛吹脑现浦瞥?，，動植植物原原料則則由大大量細(xì)細(xì)胞構(gòu)構(gòu)成，，細(xì)胞胞中含含有大大量有有機(jī)物物質(zhì)和和無機(jī)機(jī)物質(zhì)質(zhì)，包包括水水、鹽鹽、糖糖及復(fù)復(fù)雜的的蛋白白質(zhì)、、核糖糖核酸酸等，，有些些還溶溶有氣氣體。。不僅僅原料料如此此，在在加工工過程程中，，大部部分食食品，，特別別是預(yù)預(yù)制食食品，，還要要添加加鹽類類、糖糖類、、油脂脂等等等輔料料，使使食品品體系系更為為復(fù)雜雜。因因此，，食品品的凍凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)低于于純水水的冰冰點(diǎn)。食品的凍結(jié)結(jié)點(diǎn)由于水分和和溶有固形形物的種類類及其數(shù)量量各有差異異，食品的的凍結(jié)點(diǎn)也也不一樣。。如肉類-1.7～-2.2℃℃，魚-1.0～-2.2℃℃，蛋蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃℃，花花生-8.3℃℃。這些食品在在同一凍結(jié)結(jié)條件下凍凍結(jié)時(shí)，時(shí)時(shí)間就會不不同。食品凍結(jié)過過程與凍結(jié)結(jié)曲線凍結(jié)時(shí)水的的物理特性性凍結(jié)溫度曲曲線與凍結(jié)結(jié)率凍結(jié)速度與與凍結(jié)時(shí)間間凍結(jié)速度：a、凍結(jié)速度快快或慢的劃劃分目前還未統(tǒng)統(tǒng)一，現(xiàn)通通用的方法法有按時(shí)間間和距離兩兩種劃分方方法。(i)按時(shí)間劃分分(ii)按距離劃分分國際制冷學(xué)學(xué)會定義b、凍結(jié)速度有有兩種不同同的表達(dá)方方式：界面位移移速度和冰冰晶體形成成速度。(i)界面位移速速。(ii)冰晶體的形形成速度：：一般講凍凍結(jié)速度以以快速為好好，因魚肉肉肌球蛋白白在-2～-3℃之間變性最最大。淀粉粉的老化在在1～-1℃之間進(jìn)行最最快，所以以必須快速速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。。凍結(jié)速度與與凍結(jié)時(shí)間間c、影響凍結(jié)速速度的因素素(i)食品成分(ii)非食品成分分如傳熱介介質(zhì)、食品品厚度、放放熱系數(shù)（（空氣流速速、攪拌））以及食品品和冷卻介介質(zhì)密切接接觸程度等等。d、凍結(jié)速度與與冰晶分布布的關(guān)系（i）凍結(jié)速度快快，組織內(nèi)內(nèi)冰層推進(jìn)進(jìn)速度大于于水分移動動速度時(shí)，，冰晶分布布越接近天天然食品中中液態(tài)水的的分布情況況，且冰晶晶的針狀結(jié)結(jié)晶體數(shù)量量多。（ii）大多數(shù)食品品是在溫度度降低到-1℃以下才開始始凍結(jié)，然然而溫度降降低到-46℃時(shí)，尚有部部分高濃度度的汁液仍仍未凍結(jié)。。（（iii）大多數(shù)冰晶晶體都是在在-1～-5℃間形成，這這個(gè)溫度區(qū)區(qū)間稱為最大冰晶體體形成區(qū)。凍結(jié)速度與與結(jié)晶冰形形狀之間的的關(guān)系當(dāng)冰層推進(jìn)進(jìn)速度大于于水移動速速度時(shí)，冰冰晶體小、、數(shù)量多。。龍須菜的凍結(jié)速度與與冰晶大小小的關(guān)系凍結(jié)速度快快冰晶小，，凍結(jié)速度度慢冰晶大大凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)過程程?結(jié)冰包括晶核的的形成(nucleation)和冰晶的增增長(icegrowth)兩個(gè)過程.?凍結(jié)點(diǎn)（freezingpoint）隨著溫度的的降低，食食品中冰晶晶開始出現(xiàn)現(xiàn)時(shí)的溫度度，又稱食品的冰點(diǎn)點(diǎn)。因食品種種類而異，，一般為-0.5～-2.5℃℃。?食品中中的水分不不是純水,大多是含有有有機(jī)鹽或或有機(jī)物的的溶液,其凍結(jié)點(diǎn)較較純水低.?在緩慢凍結(jié)結(jié)過程中,若溶液濃度度逐漸增大大,其凍結(jié)點(diǎn)還還會下降.凍結(jié)溫度曲曲線（freezingcurve）食品凍結(jié)時(shí)時(shí)其溫度隨隨時(shí)間推移移而變化的的曲線(freezingtime-temperaturecurve)。凍結(jié)溫度曲曲線大致可可分為三個(gè)個(gè)階段：初初溫降至凍凍結(jié)點(diǎn)，曲曲線較陡；；通過最大大冰結(jié)晶生生成帶，曲曲線較平坦坦；殘留水水分凍結(jié)及及已結(jié)冰部部分繼續(xù)降降溫至終溫溫，曲線較較第一階段段更陡。P62圖3-7凍結(jié)溫度曲曲線牛肉薄片的的凍結(jié)曲線線最大冰晶生生成區(qū)(zoneofmaximumicecrystalformation)食品中心溫溫度從-1℃降至-5℃時(shí),近80%的水分可凍凍結(jié)成冰,此溫度范圍圍即稱。也也稱最大冰結(jié)晶晶生成帶（crystallisation）凍結(jié)率(frozenwaterratio)食品中的水水分凍結(jié)量量。ω=(1-tp/t)×100%式中,ω為凍結(jié)率(%),tp為食品的凍凍結(jié)點(diǎn)(℃),t為冷凍食品品的溫度(℃)凍結(jié)溫度（temperatureofinitialformation）食品凍結(jié)過過程中冷卻卻介質(zhì)的溫溫度。一般般推薦為-23～-30℃以下。凍結(jié)速度（freezingrate）時(shí)間劃分[食品熱中心心溫度下降降的時(shí)間]食品的熱中中心（降溫溫過程中食食品內(nèi)部溫溫度最高點(diǎn)點(diǎn)，thermalcenter）溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間間(即通過最大大冰晶生成成區(qū)的時(shí)間間)，在30min以內(nèi)，屬于于快速凍結(jié)結(jié)，超過30min則屬于慢速速凍結(jié)。一般認(rèn)為，，在30min內(nèi)通過-1～-5℃的溫度區(qū)域域所凍結(jié)形形成的冰晶晶，對食品品組織影響響最小，尤尤其是果蔬蔬組織質(zhì)地地比較脆嫩嫩，凍結(jié)速速度應(yīng)要求求更快。由由于食品的的種類、形形狀和包裝裝等情況不不同，這種種劃分方法法對某些食食品并不十十分可靠．．凍結(jié)速度（freezingrate）距離劃分[凍結(jié)層伸延延的距離]單位時(shí)間內(nèi)內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從從食品表面面伸延向內(nèi)內(nèi)部的距離離，單位cm·h-1。常稱線性平平均凍結(jié)速速率。以此而將凍凍結(jié)速度分分為3類：快速凍凍結(jié)，V≥5～20cm··h-1；中速凍結(jié)，，V=1～5cm·h-1；慢速凍結(jié)，，V=O.1～1cm·h-1。凍結(jié)速度（Freezingrate）國際制冷學(xué)學(xué)會對凍結(jié)結(jié)速度的定定義：食品表面與與熱中心溫溫度點(diǎn)間的的最短距離離(L)與食品表面面達(dá)到0℃后食品熱中中心溫度降降至比食品品冰點(diǎn)(開始凍結(jié)溫溫度)低10℃所需時(shí)間（（t)之比，該比比值就是凍凍結(jié)速率(V)，單位cm·h-1。V=L/t式中：L為食品表面面與熱中心心溫度點(diǎn)間間的最短距距離(cm）；t為表面達(dá)0℃后，食品熱熱中心溫度度降至比凍凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需的時(shí)間間(h)。一般快速凍凍結(jié)v≥5～20cm·h-1，中速凍結(jié)v≥1～5cm··h-1，慢速凍結(jié)v＝0.1～lcm··h-1。各種凍結(jié)裝裝置性能不不同，凍結(jié)結(jié)速度差異異很大。食品凍結(jié)時(shí)時(shí)放出的熱熱量P66一定質(zhì)量的的食品，放放出熱量由由三部分組組成：（1）冷卻熱量量ec=c1(t1-tf)（2）水形成冰時(shí)時(shí)的熱量ei=Wi.w.r（3）結(jié)冰后降到到凍結(jié)終溫溫放出的熱熱量El=c2(tf-t2)總熱量：Q＝m(H1－H2)凍結(jié)時(shí)間的的計(jì)算食品凍結(jié)時(shí)時(shí)間的精確確計(jì)算很難難，受許多多因素影響響：如食品品形狀、食食品的熱物物理性質(zhì)、、凍結(jié)點(diǎn)、、冷卻介質(zhì)質(zhì)溫度及凍凍結(jié)裝置特特性等。實(shí)實(shí)際中常用用的是近似似計(jì)算Plank公式，滿足足4個(gè)基本假設(shè)設(shè)，得到不不同形狀食食品的凍結(jié)結(jié)時(shí)間計(jì)算算公式。P67-72凍結(jié)及凍結(jié)結(jié)速度對凍凍品質(zhì)量的的影響?凍結(jié)對食品品組織結(jié)構(gòu)構(gòu)的影響機(jī)械性損傷傷細(xì)胞的的潰解氣氣體膨脹?凍結(jié)對食品品的化學(xué)影影響蛋白質(zhì)變性性變色常用的食品品凍結(jié)方法法?空氣凍結(jié)法法靜止空氣送送風(fēng)凍凍結(jié)強(qiáng)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)(隧道式、傳傳送帶式、、懸浮式)?平板凍結(jié)法法?浸漬凍結(jié)法法空氣凍結(jié)（Airblastfreezing）空氣為冷卻卻介質(zhì)凍結(jié)結(jié)食品的方方法。按空空氣的流動動形式可分分為：自然然對流和強(qiáng)強(qiáng)制對流。。前者凍結(jié)結(jié)速度慢，，工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)中已很少少采用；后后者依靠風(fēng)風(fēng)機(jī)增大風(fēng)風(fēng)速，凍結(jié)結(jié)速度快，，生產(chǎn)上普普遍采用。。平板凍結(jié)（Platefreezing，Contactfreezing）亦稱“接觸觸凍結(jié)”。。食品置于于兩塊金屬屬平板之間間，依靠導(dǎo)導(dǎo)熱來傳遞遞熱量的凍凍結(jié)方法。。因金屬屬的熱導(dǎo)率率比空氣的的表面?zhèn)鳠釤嵯禂?shù)大數(shù)數(shù)十倍，凍凍結(jié)速度快快。主要適適用于凍結(jié)結(jié)塊狀（魚魚盤）或規(guī)規(guī)則形狀的的食品。浸漬凍結(jié)（Immersionfreezing）食品浸入不不凍液（鹽鹽水、乙二二醇、丙二二醇溶液或或糖溶液））中進(jìn)行凍凍結(jié)的方法法。因液體體的表面?zhèn)鱾鳠嵯禂?shù)比比空氣的大大好幾十倍倍，凍結(jié)速速度快，但但不凍液須須符合食品品衛(wèi)生要求求。液氮凍結(jié)（Sprayfreezing）食品直接與與液態(tài)氮接接觸（噴淋淋或浸漬））進(jìn)行快速速凍結(jié)的方方法。其特特點(diǎn)是凍結(jié)結(jié)速度極快快，凍品質(zhì)質(zhì)量高，但但須注意防防止食品的的凍裂。單體快速凍凍結(jié)（IQF）魚蝦、果蔬蔬、調(diào)理食食品經(jīng)整理理后保持分分散小個(gè)體體狀的快速速凍結(jié)工藝藝(Individualquickfrozen)。凍結(jié)按原料料是集合體體還是單個(gè)個(gè)分離形式式，可分為為快狀凍結(jié)結(jié)和單體快快速凍結(jié)。隧道式吹吹風(fēng)凍結(jié)結(jié)裝置傳送帶循循環(huán)線路路圖冷風(fēng)循環(huán)環(huán)示意圖圖流態(tài)化凍結(jié)裝置置圖傳送帶形形式食品懸浮浮狀態(tài)凍結(jié)食品品的包裝裝有效控制制凍結(jié)食食品水分分由固體體冰的狀狀態(tài)蒸發(fā)發(fā)而形成成干燥狀狀態(tài);防止產(chǎn)品品長期貯貯藏接觸觸空氣而而氧化變變色,便于運(yùn)輸輸、銷售售和食用用;防止污染染,保持產(chǎn)品品衛(wèi)生.速凍食品品生產(chǎn)大大多數(shù)采采用先凍凍結(jié)后包包裝的方方式.食品的凍凍藏(Frozenstorage)凍結(jié)食品品的貯藏藏?速凍凍完成并并包裝好好的凍品品,要貯于-18℃℃或更低溫溫度的冷冷庫內(nèi),且要求控控制貯溫溫穩(wěn)定、、少波動動，不與與其他有有異味的的食品混混藏。?進(jìn)行行冷鏈全全程監(jiān)控控,直至消費(fèi)費(fèi)終端。。食品在凍凍藏過程程中的質(zhì)質(zhì)量變化化冰晶的成成長和重重結(jié)晶干干耗凍凍結(jié)燒燒化學(xué)學(xué)變化汁汁液流流失凍結(jié)燒（Freezerburning）食品在凍凍藏過程程中因嚴(yán)嚴(yán)重干耗耗而引起起的脂肪肪氧化，，表面黃黃褐變的的現(xiàn)象。凍結(jié)食食品發(fā)生生干耗時(shí)時(shí)食品表表面的水水分不斷斷升華，，內(nèi)部的的水分不不能向表表面補(bǔ)充充，造成成食品表表面呈多多孔狀，，從而增增加了食食品與空空氣中氧氧的接觸觸面積，，使食品品脂肪、、色素迅迅速氧化化，造成成食品變變色、變變味、脂脂肪酸敗敗、芳香香物質(zhì)揮揮發(fā)、蛋蛋白質(zhì)變變性和持持水能力力下降。鍍冰衣（Glazing）亦稱包冰冰衣。凍凍結(jié)食品品表面附附著一層層冰膜的的工藝方方法。單單個(gè)速速凍食品品如凍蝦蝦仁、扇扇貝等表表面往往往鍍有冰冰衣。它它可以減減少干耗耗，使食食品與空空氣中的的氧氣隔隔絕而延延緩氧化化，有利利于保持持凍品的的品質(zhì)。。鍍冰冰衣時(shí)可可適當(dāng)添添加抗氧氧化劑或或防腐劑劑，也可可適當(dāng)添添加附著著劑以增增加冰衣衣對水產(chǎn)產(chǎn)品的附附著。凍結(jié)食品品的P.P.P.概念?產(chǎn)品原料料的種類類、成熟熟度和新新鮮度(productofinitialquality）?凍結(jié)加工工的方法法（processingmethod）?包裝（package)凍藏食品品物料的的貯藏期期凍藏食品品的貯藏藏期與食食品物料料的種類類、凍藏藏的溫度度有關(guān)；；作為為商品銷銷售的凍凍藏食品品，其凍凍藏過程程是在生生產(chǎn)、運(yùn)運(yùn)輸、貯貯藏庫、、銷售等等冷鏈(Coldchain)環(huán)節(jié)中完完成的；；不同同環(huán)節(jié)的的凍藏條條件可能能有所不不同，其其貯藏期期要綜合合考慮各各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)的情況況而確定定。冷藏鏈(Coldchain)食品在貯貯藏、運(yùn)運(yùn)輸、批批發(fā)、銷銷售直至至消費(fèi)者者的各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)間間建立的的連續(xù)、、穩(wěn)定的的低溫流流通體系系.冷鏈的概概念是1908年法國和和英國學(xué)學(xué)者提出出的。1948年美國針針對戰(zhàn)后后市場冷冷藏品品品質(zhì)低劣劣和必需需加強(qiáng)管管理的要要求出發(fā)發(fā)，用10年時(shí)間對對各種食食品在不不同貯藏藏溫度和和貯藏時(shí)時(shí)間內(nèi)的的品質(zhì)變變化狀況況，進(jìn)行行了10萬個(gè)以上上的采樣樣測試和和研究。冷凍食品品的貯藏藏溫度、、貯藏時(shí)時(shí)間與允允許限度度1958年于其研研究報(bào)告告中提出出了三點(diǎn)點(diǎn)結(jié)論：：①各種種不同食食品，在在不同貯貯藏溫度度下品質(zhì)質(zhì)的下降降與其貯貯藏時(shí)間間之間存存在著一一定不變變的關(guān)系系；②降降低食品品貯藏溫溫度，可可使食品品品質(zhì)的的穩(wěn)定度度隨之成成指數(shù)關(guān)關(guān)系增大大。實(shí)用用上保持持穩(wěn)定品品質(zhì)所需需降低的的溫度應(yīng)應(yīng)在00F(即-18℃℃)以下；③③時(shí)間、、溫度對對于品質(zhì)質(zhì)帶來的的損失量量在整個(gè)個(gè)保藏期期間是不不斷累積積的和不不可逆的的，貯藏藏的時(shí)間間和溫度度兩者對對品質(zhì)的的影響順順序與積積累下來來的品質(zhì)質(zhì)損失總總量無關(guān)關(guān)。由由此提出出了冷凍凍食品的的貯藏溫溫度、貯貯藏時(shí)間間與允許許限度的的明確概概念，并并為國際際冷藏行行業(yè)所接接受。同同時(shí)提提出為使使多數(shù)食食品保質(zhì)質(zhì)期限達(dá)達(dá)到1年，需把把貯藏溫溫度保持持在-18℃℃以下，以以及應(yīng)用用時(shí)溫限限原理對對于貯藏藏中品質(zhì)質(zhì)變化的的計(jì)算評評價(jià)方法法。凍結(jié)食品品的T-TT概念T-TT(Time-TemperatureTolerance)冷凍食品品在生產(chǎn)產(chǎn)、貯藏藏及流通通各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)中經(jīng)經(jīng)歷的時(shí)時(shí)間(time)和經(jīng)受的的的溫度度(temperature)對其品質(zhì)質(zhì)的容許許限度(tolerance)有決定性性影響.冷凍食食品的的T-TT曲線實(shí)用貯貯藏期期與每每天品品質(zhì)降降低的的關(guān)系系曲線線T-TT的計(jì)算設(shè)一個(gè)個(gè)冷凍凍食品品在某某個(gè)貯貯藏溫溫度下下的實(shí)實(shí)用冷冷藏期期為A,也就是是說這這個(gè)冷冷凍食食品原原來的的品質(zhì)質(zhì)是100%,經(jīng)過時(shí)時(shí)間A后其品品質(zhì)降降低至至0,那么在在此溫溫度下下該冷冷凍食食品每每天的的品質(zhì)質(zhì)下降降量為B=100/A.食品最最終的的品質(zhì)質(zhì)下降降為各各個(gè)階階段品品質(zhì)下下降的的合計(jì)計(jì)值；；該冷凍凍食品品各個(gè)個(gè)階段段的品品質(zhì)降降低量量等于于各個(gè)個(gè)溫度度下每每天的的品質(zhì)質(zhì)降低低率與與此溫溫度下下所經(jīng)經(jīng)歷的的天數(shù)數(shù)相乘乘.TTT的計(jì)算算步驟驟首先了了解凍凍藏食食品在在不同同溫度度Ti下的品品質(zhì)保保持時(shí)時(shí)間(貯藏期期)Di；然后計(jì)計(jì)算在在不同同溫度度下食食品物物料在在單位位貯藏藏時(shí)間間(如1天)所造成成的品品質(zhì)下下降程程度di=1／Di；根據(jù)凍凍藏食食品物物料在在冷凍凍鏈中中不同同環(huán)節(jié)節(jié)停留留的時(shí)時(shí)間ti，確定凍凍藏食食品物物料在在冷鏈鏈各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)中的的品質(zhì)質(zhì)變化化(ti×di)；最后確確定凍凍藏食食品物物料在在整個(gè)個(gè)冷鏈鏈中的的晶質(zhì)質(zhì)變化化∑(ti×di)?！?ti×di)=1是允許許的貯貯藏期期限。。當(dāng)∑∑(ti×di)<1表示仍仍在允允許的的貯藏藏期限限之內(nèi)內(nèi)，當(dāng)當(dāng)∑(ti×di)>1表示已已超出出允許許的貯貯藏期期限。。某冷凍凍食品品流通通過程程中的的時(shí)間間、溫溫度經(jīng)經(jīng)歷與與品質(zhì)質(zhì)下降降量凍結(jié)包包裝鱈鱈魚肉肉流通通期中中的時(shí)時(shí)間、、溫度度經(jīng)歷歷與品品質(zhì)下下降量量凍結(jié)包包裝鱈鱈魚肉肉的T-TT曲線圖圖凍結(jié)包包裝鱈鱈魚肉肉品質(zhì)質(zhì)分析析凍結(jié)包包裝鱈鱈魚肉肉流通通期中中的時(shí)時(shí)間、、溫度度經(jīng)歷歷與品品質(zhì)下下降量量表中鱈鱈魚肉肉的品品質(zhì)降降低總總量D為1.532。D>1,說明該該冷凍凍鱈魚魚肉商商品價(jià)價(jià)值已已明顯顯下降降，不不應(yīng)再再出售售。注意:○○品溫越越低，，優(yōu)良良品質(zhì)質(zhì)保持持時(shí)間間越長長;○○時(shí)間溫溫度經(jīng)經(jīng)歷所所引起起的質(zhì)質(zhì)量下下降具具有可可加性性，與與順序序無關(guān)關(guān);○○有時(shí)不不符，，因受受各種種其他他因素素(溫度頻頻繁波波動、、光照照)的影響響。不適宜宜應(yīng)用用T-TT計(jì)算法法的食食品T-TT計(jì)算方方法是是根據(jù)據(jù)一般般凍結(jié)結(jié)食品品的溫溫度、、時(shí)間間經(jīng)歷歷所引引起的的品質(zhì)質(zhì)下降降累積積變大大的原原則加加和計(jì)計(jì)算，，而未未考慮慮品溫溫上升升時(shí)微微生物物入侵侵導(dǎo)致致的品品質(zhì)下下降、、溫度度的頻頻繁波波動引引起重重結(jié)晶晶、干干耗等等造成成質(zhì)地地、風(fēng)風(fēng)味劣劣變，，光線線和熱熱源易易引起起的包包裝袋袋內(nèi)冷冷凍食食品干干燥和和變色色等，，故實(shí)實(shí)際凍凍藏中中質(zhì)量量的下下降量量要比比T-TT計(jì)算值值大；；乳乳狀或或膠狀狀的冷冷凍食食品，，溫度度波動動次數(shù)數(shù)多、、幅度度大得得話，，其質(zhì)質(zhì)量的的下降降程度度要比比用T-TT計(jì)算方方法所所得結(jié)結(jié)果低低得多多；加加鹽鹽及調(diào)調(diào)味冷冷凍食食品的的在凍凍藏中中各種種成分分的作作用比比較復(fù)復(fù)雜應(yīng)應(yīng)用時(shí)時(shí)要慎慎重。。T-TT理論的的意義義盡管T-TT計(jì)算法法不能能適用用于所所有冷冷凍食食品，，而且且近年年也受受到冷冷凍食食品玻玻璃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化理理論的的挑戰(zhàn)戰(zhàn)，但但對于于大多多數(shù)冷冷凍食食品，，仍不不失為為推測測品溫溫、保保藏時(shí)時(shí)間與與品質(zhì)質(zhì)關(guān)系系的有有效方方法。。T-TT理論是是食品品冷藏藏鏈的的理論論依據(jù)據(jù)。用用以衡衡量在在冷鏈鏈中食食品的的品質(zhì)質(zhì)變化化(允許的的貯藏藏期)，并可可根據(jù)據(jù)不同同環(huán)節(jié)節(jié)及條條件下下凍藏藏食品品品質(zhì)質(zhì)的下下降情情況，，確定定食品品在整整個(gè)冷冷鏈中中的貯貯藏期期限。。冷鏈的的溫度度范圍圍冷鏈的的溫度度范圍圍應(yīng)用用于食食品保保藏，，因食食品種種類、、性質(zhì)質(zhì)和適適溫范范圍而而有所所不同同。如如日本本作出出了以以下三三種規(guī)規(guī)定：：①①.l0～-2℃℃的低溫溫(cooling)保藏，，或稱稱冷藏藏。用用于尚尚保持持生命命和呼呼吸的的蔬菜菜水果果；②②.2～-2℃℃的冰溫溫(chilling)保藏。。用于于一般般死后后的動動植物物食品品的短短期保保藏；；③③.-18℃℃以下的的凍結(jié)結(jié)(frozen)貯藏，，即凍凍藏。。用于于一切切需要要長期期保蔽蔽的動動植物物食品品。用用于魚魚類等等鮮水水產(chǎn)品品冷鏈鏈的主主要是是后兩兩種規(guī)規(guī)定的的溫度度范圍圍。冷鏈的的建立立和實(shí)實(shí)施需需要具具備的的條件件從生產(chǎn)產(chǎn)到消消費(fèi)的的全部部環(huán)節(jié)節(jié)均需需要有有完善善的低低溫貯貯藏運(yùn)運(yùn)輸設(shè)設(shè)施，，它包包括海海上生生產(chǎn)第第一線線的冷冷藏運(yùn)運(yùn)輸設(shè)設(shè)施，，從產(chǎn)產(chǎn)地到到銷地地的中中轉(zhuǎn)冷冷庫和和車、、船、、飛機(jī)機(jī)等運(yùn)運(yùn)輸條條件、、市場場批發(fā)發(fā)、零零售到到家庭庭的冷冷柜，，冰箱箱等設(shè)設(shè)備所所形成成的連連續(xù)系系統(tǒng)；；需需要建建立和和具備備對上上述環(huán)環(huán)節(jié)中中全部部溫度度，時(shí)時(shí)間和和品質(zhì)質(zhì)狀況況進(jìn)行行控制制管理理的制制度和和機(jī)構(gòu)構(gòu)；充充分分應(yīng)用用時(shí)溫溫限的的原理理對冷冷鏈的的所有有環(huán)節(jié)節(jié)的品品質(zhì)進(jìn)進(jìn)行有有效的的監(jiān)測測、控控制和和管理理的方方法。。解凍凍制食食品的的解凍凍就是是使食食品內(nèi)內(nèi)冰晶晶體狀狀態(tài)的的水分分轉(zhuǎn)化化為液液態(tài)，，同時(shí)時(shí)恢復(fù)復(fù)食品品原有有狀態(tài)態(tài)和特特性的的工藝藝過程程。凍結(jié)食食品在在消費(fèi)費(fèi)或加加工前前必須須解凍凍,解凍狀狀態(tài)可可分為為半解解凍和和完全全解凍凍。解凍時(shí)時(shí)必須須盡最最大努努力保保存加加工時(shí)時(shí)必要要的品品質(zhì)，，使品品質(zhì)的的變化化或數(shù)數(shù)量上上的損損耗都都減少少到最最小的的程度度。食品的的質(zhì)地地、稠稠度、、色澤澤以及及汁液液流失失為食食品解解凍中中最常常出現(xiàn)現(xiàn)的質(zhì)質(zhì)量問問題。。大部分分食品品凍結(jié)結(jié)時(shí)，，或多多或少少會有有水分分從細(xì)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)向細(xì)胞胞或纖纖維間間的間間隙內(nèi)內(nèi)轉(zhuǎn)移移，為為此，，盡可可能恢恢復(fù)凍結(jié)結(jié)前水水分在在食品品內(nèi)的的分布布狀況況是解解凍過過程中中的重要要課題題。若若解凍凍不當(dāng)當(dāng)，極極易出出現(xiàn)嚴(yán)嚴(yán)重的的食品品汁液流流失。。要恢復(fù)復(fù)食品品內(nèi)水水分原原來分分布的的狀況況并非非易事事：––細(xì)胞胞和纖纖維受受到冰冰晶體體損害害后，，顯著著地降降低了了它們們原來來的水水分保保持能能力；；凍結(jié)引引起組組織內(nèi)內(nèi)發(fā)生生了生生化變變化，，從而而導(dǎo)致致了組組織結(jié)結(jié)構(gòu)和和介質(zhì)質(zhì)pH值的變變化，，同時(shí)時(shí)復(fù)雜雜的有有機(jī)物物質(zhì)有有部分分分解解成為為較為為簡單單的和和吸水水能力力較弱弱的物物質(zhì)。。上述述影響響解凍凍食品品完全全恢復(fù)復(fù)原有有特性性的原原因，，除了了凍結(jié)結(jié)和儲儲藏的的方法法不完完善外外，還還和食食品本本身能能分解解的有有機(jī)物物質(zhì)的的特性性有關(guān)關(guān)。對解凍凍的影影響因因素（1）緩慢慢凍結(jié)結(jié)的食食品經(jīng)經(jīng)過長長期凍凍藏后后，在在解凍凍時(shí)就就會有有大量量的水水分析析出。。（2）凍藏藏溫度度對解解凍肉肉汁損損耗量量也有有影響響。（3）動物物組織織宰后后的成成熟度度（pH）在解凍凍時(shí)對對汁液液流失失有很很大影影響：：–肉肉蛋白白的等等電點(diǎn)點(diǎn)為5.4，越接接近等等電點(diǎn)點(diǎn)，汁汁液損損失越越大（4）解凍凍速度度對肉肉汁損損失也也有影影響緩緩慢解解凍，，汁液液損失失少.不過緩緩慢解解凍也也存在在著濃濃縮危危害、、微生生物繁繁殖、、品質(zhì)質(zhì)下降降等不不利因因素.解凍時(shí)時(shí)溫度度的提提高以以及低低溫食食品遇遇高溫溫、高高濕空空氣以以致它它表面面上有有冷凝凝水出出現(xiàn)，，都將將會加加劇微微生物物的生生長活活動，，加速速生化化反應(yīng)應(yīng)。.國外已已有良良好的的迅速速解凍凍技術(shù)術(shù)，不不但有有效地地縮短短了解解凍時(shí)時(shí)間，，而且且也消消除了了微生生物生生長活活動的的可能能性。。食品的的解凍凍常用的的解凍凍方法法以提供供熱量量的方方法分分：–預(yù)先先加熱熱到較較高溫溫度的的外界界介質(zhì)質(zhì)向食食品表表面?zhèn)鱾鬟f熱熱量，，而后后熱量量再從從食品品表面面逐漸漸向食食品中中心傳傳遞，，高頻頻或微微波場場中是是內(nèi)部部各個(gè)個(gè)部位位上同同時(shí)受受熱從外界界介質(zhì)質(zhì)和食食品熱熱交換換方式式看，，食品品解凍凍方法法有如如下幾幾種：：–空氣氣解凍凍法(airthawing)：又分0~4℃緩慢解解凍、15~20℃迅速解解凍以及及25~40℃空氣蒸蒸汽混合合介質(zhì)解解凍–水或鹽鹽水解凍凍法(waterthawing)：用4~20℃水或鹽鹽水介質(zhì)質(zhì)浸沒式式或噴淋淋式解凍凍法解凍方法法–在冰塊塊中的解解凍法–在加熱熱金屬面面上的解解凍法○電解凍（（靜電解解凍、高高頻解凍凍、低頻頻解凍、、微波解解凍）○真空空水蒸氣氣凝結(jié)解解凍(vacuum-steamthawing)魚的解凍工藝藝用于再加加工的魚魚的解凍凍操作對對于保持持魚的質(zhì)質(zhì)量至關(guān)關(guān)重要。。在空氣中中解凍時(shí)時(shí)，溫度度不允許許超過20℃，通常常使用帶帶飽和水水蒸氣的的空氣來來解凍，，空氣流流速為8—10ms-1。水解凍很很簡單也也很便宜宜，但可可能導(dǎo)致致風(fēng)味和和外觀方方面的質(zhì)質(zhì)量損失失。真空解凍凍時(shí)，魚魚由吊車車運(yùn)入氣氣密室中中，真空空度下降降，同時(shí)時(shí)在房間間底部的的淺盤中中的水被被加熱，，使房間間充滿水水蒸氣，，水蒸氣氣冷凝到到魚的表表面，蒸蒸汽釋放放的潛熱熱被魚吸吸收，這這個(gè)方法法水用量量較低，，解凍速速率與空空氣強(qiáng)制制循環(huán)解解凍器相相似，然然而，必必須小心心的是在在解凍過過程中不不可讓釋釋放的氣氣體使鮮鮮魚破裂裂（如鯡鯡，鯖的的背部裂裂開）。。思考題：凍結(jié)食食品解凍凍有哪些些方法？？影響解解凍的因因素有哪哪些食品在解解凍過程程中的質(zhì)質(zhì)量變化化汁液(液滴)流失(driploss，extrude)食品在凍凍結(jié)或凍凍藏過程程中由于于冰晶的的作用，，組織細(xì)細(xì)胞受到到的機(jī)械械損傷，，解凍時(shí)時(shí)產(chǎn)生細(xì)細(xì)胞質(zhì)的的流失現(xiàn)現(xiàn)象。解凍時(shí)汁液流失失的影響因素凍結(jié)的速度凍藏的溫度生鮮食品的pH值解凍的速度造成汁液流失的的原因還與食品品的切分程度凍凍結(jié)方式凍藏條條件以及解凍方方式等有關(guān)食品冷加工工藝藝－水產(chǎn)品冷加加工工藝6.1水產(chǎn)原料特性及及營養(yǎng)成分一、水產(chǎn)原料的的特性1.水產(chǎn)原料的的多樣性2.水產(chǎn)資源的的多變性3.魚體大小、、部位對成分的影響.如如表1、24.不同季節(jié)的的魚體成分變化5.容易腐敗變變質(zhì)魚體大小、部位對對成分的影響響魚肉類的主要成成分1、魚肉類的一一般成分（見下頁表）（1)水分（2)蛋白質(zhì)（3)脂肪（4)提出物（5)①肌肉肉色素②血液色色素③皮的色素素（6）呈味成分分提出物把磨碎的肌肉加加水振搖,可以以使各種成分溶溶出,因此我們們把除蛋白質(zhì)、、脂肪、色素以以外，殘存的游游離氨基酸、各各種低分子氮化化合物、有機(jī)酸酸、低分子碳水水化合物等統(tǒng)稱稱為提出物。水產(chǎn)品的呈味成成分魚肉類的死后變變化（1）僵直期（2）自溶和腐腐敗（3）鮮度判定定法：感官法，，細(xì)菌學(xué)方法，，物理學(xué)方法，，化學(xué)方法a、以魚肉分解產(chǎn)物物為指標(biāo)的方法法b、以魚肉蛋白質(zhì)變變化產(chǎn)物為指標(biāo)標(biāo)的方法c、測定pH值的方法(4)魚肉類與與微生物(5)魚肉類的的保鮮加工過程的肉質(zhì)質(zhì)變化(1)物理變化化冷凍的變化加熱的變化鹽漬的變化(2)化學(xué)變化化蛋白質(zhì)的變化a、蛋白質(zhì)的加熱變變性b、蛋白質(zhì)的冷凍變變性c、蛋白質(zhì)在鹽藏時(shí)時(shí)的變性脂肪的變化a、冷藏貯藏中的變變化b、蒸煮的變化c、抗氧化劑的使用用變色a、冷凍赤身魚的褐褐變b、鮪的青肉c、蟹肉罐頭的青肉肉d、類胡蘿卜素的褪褪色e、酶促褐變f、糖—氨反應(yīng)的褐褐變g、由重金屬離子引引起的變色h、微生物引起的變變色i、白斑、結(jié)晶性物物質(zhì)析出魚的冷卻保鮮一、水產(chǎn)品鹽藏藏保鮮1、鹽藏的原理：鹽藏是沿海漁民民對海水魚進(jìn)行行保鮮的傳統(tǒng)方方法。其保鮮原原理是：利用食食鹽溶液的滲透透脫水作用，使使魚體水分降低低，通過破壞魚魚體微生物和酶酶活力發(fā)揮作用用所需要的濕度度態(tài)參數(shù)（一般般講微生物菌體體的生長繁殖所所需水分為50％以上），抑制制微生物的繁殖殖和酶的活性，，從而達(dá)到保鮮鮮的目的。2、鹽藏保鮮方法法主要有干腌法、、濕腌法和混合合腌法干腌法是利用固固體食鹽與魚體體析出的水分形形成食鹽溶液。。對魚體進(jìn)行鹽鹽漬保鮮；濕腌法是將魚體體先放入鹽倉，，再加入預(yù)先配配制好的過飽和和食鹽溶液進(jìn)行行鹽漬保鮮；混合腌法是將干干腌法和濕腌法法有機(jī)結(jié)合運(yùn)用用。二、冰藏保鮮1、冰藏保鮮原理理：即用天然冰冰或機(jī)制冰把新新鮮漁獲物的溫溫度降至接近冰冰點(diǎn)但不凍結(jié)的的一種保藏海產(chǎn)產(chǎn)品的方法，它它通常稱冰鮮。。是繼鹽藏保鮮鮮之后被漁民普普遍采用的保鮮鮮漁獲物的一種種最常用方法。。冰藏保鮮不僅用用來保鮮原料，，而且亦直接用用來生產(chǎn)冰鮮品品。用冰藏保鮮鮮加工而成的冰冰鮮品有：冰鮮鮮牙鲆、冰鮮河河豚、冰鮮對蝦蝦等，主要出口口日本。冰鮮品加工方法法（以冰鮮魚為例例）如下：（1）工藝流程①捕撈船操作工工藝：原料魚→→水洗→放血→→去臟→水洗→→冷浸→裝箱→→加蓋塑料布→→加冰→貯藏。。②加工船或加工基基地操作工藝流流程：收購漁船船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運(yùn)輸。（2）工藝要點(diǎn)原料：原料處理務(wù)必及及時(shí)。一般要求求拖網(wǎng)時(shí)間不超超過2小時(shí)，從加工到到運(yùn)至飛機(jī)場不不超過70小時(shí)。同時(shí)，在在對原料處理時(shí)時(shí)還必須做到小小心謹(jǐn)慎，輕拿拿輕放，嚴(yán)禁摔摔打魚體，沖洗洗要適度，不得得損壞魚體表面面的粘膜。放血去臟：對沖洗干凈的的魚要當(dāng)即從魚魚體腹面尾部向向上3厘米左右的脊骨骨部刺孔放血，，孔寬1厘米左右（為使使放血干凈徹底底，必須刺斷脊脊骨）；放凈血血后，接著在其其背側(cè)肛孔到鰓鰓部斜開或縱開開一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口口，然后用手將將內(nèi)臟取出，去去臟要徹底干凈凈；最后將魚體體洗凈。冷浸：去臟洗凈后的的魚應(yīng)立即放入入0～5℃的冷海水中浸泡泡2～3分鐘，使魚體降降溫后雙手托出出，置于洗凈木木箱或塑料箱中中。裝箱：漁船上所用魚魚箱不易過大或或過小，一般按按魚體長度來定定箱的大小，箱箱內(nèi)放魚一般占占箱容量的40％～60％。在魚體上加加蓋好塑料布后后再加冰。加冰冰量以氣溫條件件而定，氣溫高高時(shí)用冰量不得得少于魚重的60％，冰面要低于于箱高1厘米，以防碼垛垛時(shí)壓壞魚體。。裝箱后要及時(shí)時(shí)入艙。扒運(yùn)加工：應(yīng)立即分級挑挑選，對于在漁漁船上貯藏超過過48小時(shí)的要嚴(yán)格檢檢驗(yàn)其質(zhì)量，過過魚時(shí)手工操作作，輕拿輕放，，嚴(yán)禁摔魚箱。水洗挑選：對質(zhì)量好的魚魚品根據(jù)其情況況看是否需用水水洗，若衛(wèi)生條條件好可不洗，，若衛(wèi)生條件不不夠理想，則要要用7℃以下干凈海水清清洗，然后按魚魚品的質(zhì)量、品品種、規(guī)格分選選、嚴(yán)防串等串串級串品種，選選好魚放入干凈凈帶孔的塑料箱箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。稱重：挑選好魚進(jìn)行行過秤定量，并并于魚箱上注明明。控水后的魚魚原則上不讓水水（但在實(shí)際生生產(chǎn)中常酌情讓讓水）。每箱裝裝魚量不超過12千克。裝箱：首先對泡沫箱箱進(jìn)行預(yù)冷卻，，冷卻方式有冰冰預(yù)和冰艙內(nèi)預(yù)預(yù)冷。然后將箱箱內(nèi)襯一長方形形尼龍袋，再加加4～6袋約2～3千克的袋冰，將將其攤平襯底，，將魚斜順擺于于冰袋上，頭向向雙端，魚腹向向下擺好，上面面再攤加4～6袋碎冰，再折上上襯袋口，并立立即加蓋封箱，，且箱底接觸部部要加免水膠帶帶順封一周。封箱：將箱底封好，，然后將已封畢畢的泡沫箱外套套一大尼龍袋，，并將袋口折平平封好，再將其其裝入外包裝大大紙箱中，封口口。貯藏：包裝好的魚成成品要存放在陰陰涼干凈處，有有條件的可在不不致凍結(jié)的低溫溫下冷藏?；瘜W(xué)保鮮1、概念:化學(xué)保鮮就是在在水產(chǎn)品加入對對人體無害的化化學(xué)物質(zhì)，以延延長保鮮時(shí)間、、保持品質(zhì)的一一種保鮮方法。。2、分類:防腐劑-能夠抑制或殺滅滅微生物的化學(xué)學(xué)物質(zhì)都可以稱稱之為防腐劑它它們的作用原理理：是控制微生生物的生理活動動，使微生物發(fā)發(fā)育減緩或停止止；殺菌劑-就是能夠有效地地殺滅食品中微微生物的化學(xué)學(xué)物質(zhì)分為氧化化型和還原型兩兩大類；抗氧化劑-防止或延緩食品品氧化變質(zhì)的一一類物質(zhì)；有的的是作為氫或電電子供給體，阻阻斷食品自動氧氧化的連鎖反應(yīng)應(yīng)；還有的是抑抑制氧化活性而而達(dá)到抗氧化效效果。3、具體可從以下下幾個(gè)方面檢驗(yàn)驗(yàn)水產(chǎn)品保鮮劑劑優(yōu)劣：a、看發(fā)泡性好的保鮮劑能顯顯著提高產(chǎn)品在在加工、冷凍、、烹飪等過程中中的重量及其持持水性，防止產(chǎn)產(chǎn)品在貨架、冷冷凍、烹飪過程程中的水份流失失。b、看魚品鮮嫩度、、彈性及風(fēng)味好的保鮮劑通過過乳化熬合作用用，可使本產(chǎn)品品分子與水分子子及肉分子之間間形成乳化熬合合狀態(tài)，從而提提高產(chǎn)品的鮮嫩嫩度、彈性及風(fēng)風(fēng)味。c、看魚品色澤好的保鮮劑能在在水產(chǎn)品表面形形成抗氧化保護(hù)護(hù)膜，能有效地地保持水產(chǎn)凍品品的新鮮性，防防止儲藏過程中中水及營養(yǎng)成分分的流失，抑制制微生物的生長長，使食物色澤澤穩(wěn)定、外形美美觀、口感鮮美美。微凍保鮮1、概念:微凍保鮮是將水水產(chǎn)品的溫度降降低至略低于其其細(xì)胞汁液的凍凍結(jié)點(diǎn)，并在該該溫度下進(jìn)行保保藏的一種保鮮鮮方法。2、原理低溫能抑制微生生物的生長繁殖殖，抑制酶的活活性，減緩脂肪肪氧化，解凍時(shí)時(shí)魚體液汁流失失少、魚體表面面色澤好。3、缺點(diǎn)魚肉蛋白質(zhì)冷凍凍變性。低溫保藏食品應(yīng)應(yīng)快速通過最大大冰晶生成帶區(qū)區(qū)域，否則容易易引起凍害。冷海水保鮮1、概念：冷卻海水保鮮是將將漁獲物浸漬在溫溫度為0~-1℃的冷海水中的一種種保鮮的方法。2、優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，可可在短時(shí)間內(nèi)處理理大量魚貨，操作作簡單，保鮮效果果好，又可用吸魚魚泵半年魚貨、減減輕了勞動強(qiáng)度.缺點(diǎn)：魚體吸取水分和和鹽分，使魚體膨膨脹、魚肉略咸，，體表稍有變色，，以及由于船身的的搖動而使魚體損損傷和存在脫鱗現(xiàn)現(xiàn)象。另外，海水水產(chǎn)生的泡沫也造造成污染，魚體鮮鮮度下降速度比同同溫度的冰藏魚要要快，加上冷卻海海水裝置需一次性性投資，船艙制作作的要求高。由于于以上缺點(diǎn)，影響響了冷卻海水保鮮鮮技術(shù)的推廣和發(fā)發(fā)展。柵欄枝術(shù)柵欄技術(shù)是將制約約食品保藏的各種種因素巧妙結(jié)合應(yīng)應(yīng)用的綜合方法。。日本小野食品興業(yè)業(yè)株式會社“新含含氣調(diào)理殺菌技術(shù)術(shù)”應(yīng)用了柵欄技技術(shù)，利用食品原原材料調(diào)味烹飪的的減菌化處理、多多階段快速升溫和和兩階段急速因子子，低強(qiáng)度協(xié)同作作用，控制微生物物細(xì)菌，常溫下水水產(chǎn)品能保存6個(gè)月以上，且較好好地保存了水產(chǎn)品品能保存6個(gè)月以上，且較好好地保存了水產(chǎn)品品原有的風(fēng)味和口口感?！罢婵绽鋮s卻紅外線脫水技術(shù)術(shù)”，利用食用酒酒精減菌、抽真空空脫水、氣體置換換包裝、冷藏等因因子的協(xié)同作用，，水產(chǎn)品可冷藏保保鮮僅1個(gè)月左右?；铘~暫養(yǎng)1、保鮮海產(chǎn)品種類類：主要是真鯛、鱸魚魚、河魨、牙鲆、、對蝦、海蟹、海海參、文蛤、雜色色蛤等。2、依據(jù)使用容器不不同可分為兩種：：（1）一種是簡易的暫暫養(yǎng)方式，即將鮮鮮活水產(chǎn)品置入水水密性較好的敞口口容器中?；?。此此方法設(shè)備及操作作簡單，但需要海海水多，存養(yǎng)的魚魚、蝦少；（2）另一種是較先進(jìn)進(jìn)的暫養(yǎng)方式，則則要求貯備容器有有一定的恒溫能力力和水質(zhì)凈化功能能，它不但能根據(jù)據(jù)不同的魚類選擇擇較為適宜的最低低水溫，以保證活活魚蝦基本的代謝謝，而且能控制活活魚、蝦排泄氨態(tài)態(tài)氮化合物濃度、、水溶性有機(jī)物濃濃度和二氧化碳?xì)鈿怏w濃度。另外，，還能通過增氧設(shè)設(shè)備不斷增加水中中的溶解氧。這種先進(jìn)的暫養(yǎng)方方式有以下優(yōu)點(diǎn)：：①?；钇谳^長，一一般品種?；钇跒闉?～10天，個(gè)別品種?；罨钇谶_(dá)10天以上，對蝦暫養(yǎng)養(yǎng)1個(gè)月后存活率高達(dá)達(dá)93％；②貯備容器利用率率高，同樣容積的的貯備容器中貯放放魚、蝦密度比傳傳統(tǒng)暫養(yǎng)方式提高高10～20倍，從而而降低了了運(yùn)輸成成本；③活品死死亡率低低。冷藏運(yùn)輸輸指將易腐腐食品在在低溫下下從一個(gè)個(gè)地方完完好地輸輸送到另另一個(gè)地地方的專專門技術(shù)術(shù)。是冷冷藏鏈中中必不可可少的一一個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)，由冷冷藏運(yùn)輸輸設(shè)備來來完成。。冷藏運(yùn)輸輸設(shè)備指本身能能形成并并維持一一定的低低溫環(huán)境境，并能能運(yùn)輸?shù)偷蜏厥称菲返脑O(shè)施施及裝置置。根據(jù)據(jù)運(yùn)輸方方式包括括陸上冷冷藏運(yùn)輸輸（公路路冷藏運(yùn)運(yùn)輸、鐵鐵路冷藏藏運(yùn)輸））、冷藏藏集裝箱箱、船舶舶冷藏運(yùn)運(yùn)輸和航航空冷藏藏運(yùn)輸。。冷藏柜柜是冷藏藏鏈中最最后一個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)。。合格的冷冷藏運(yùn)輸輸設(shè)備必必須滿足足以下的的技術(shù)要要求：具有良好的制制冷、通通風(fēng)及必必要的加加熱設(shè)備備箱體應(yīng)具具有良好的隔隔熱性能能應(yīng)具有一定的通通風(fēng)換氣氣設(shè)備，并配備備一定的的裝卸器器具應(yīng)配有可可靠、準(zhǔn)準(zhǔn)確且方方便操作作的檢測、監(jiān)監(jiān)視、記記錄設(shè)備備應(yīng)具有承承重大、、有效容容積大、、自重輕輕的特點(diǎn)點(diǎn)，以及及具有良良好的適適用性第一節(jié)食品冷藏藏鏈?zhǔn)称防洳夭劓準(zhǔn)墙⒘⒃谑称菲防鋬龉すに噷W(xué)的的基礎(chǔ)上上，以制制冷技術(shù)術(shù)為手段段，使易易腐農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品從生生產(chǎn)者到到消費(fèi)者者之間的的所有環(huán)環(huán)節(jié)，即即從原料料（采摘摘、捕、、收購等等環(huán)節(jié)））、生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、運(yùn)輸輸、貯藏藏、銷售售流通的的整個(gè)過過程中，，始終保保持合適適的低溫溫條件，，以保證證食品的的質(zhì)量，，減少損損耗。這這種連續(xù)續(xù)的低溫溫環(huán)節(jié)稱稱為冷藏鏈（（ColdChain）。食品冷藏藏鏈由冷冷凍加工工、冷凍凍貯藏、、冷藏運(yùn)運(yùn)輸和冷冷凍銷售售四個(gè)方方面構(gòu)成成。一、食品品冷藏鏈鏈主要環(huán)環(huán)節(jié)前端環(huán)節(jié)節(jié)原料料前外理理環(huán)節(jié)流通運(yùn)輸輸環(huán)節(jié)預(yù)冷環(huán)節(jié)節(jié)流通運(yùn)輸輸環(huán)節(jié)速凍環(huán)節(jié)節(jié)流通運(yùn)輸輸環(huán)節(jié)中端環(huán)節(jié)節(jié)冷藏藏環(huán)節(jié)流通運(yùn)輸輸環(huán)節(jié)末端環(huán)節(jié)節(jié)銷售售分配環(huán)環(huán)節(jié)食品冷藏藏鏈主要要設(shè)備構(gòu)構(gòu)成：貫穿在整整個(gè)冷藏藏鏈各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)中中的各種種裝備、、設(shè)施，，見圖8-1食品冷藏藏鏈中的的主要設(shè)備備：各種冷冷卻設(shè)備備（含預(yù)預(yù)冷設(shè)備備）、凍凍結(jié)設(shè)備備、冷藏藏庫、冷冷藏運(yùn)輸輸設(shè)備、、冷凍冷冷藏陳列列柜（含含冷藏柜柜）、家家用冷柜柜及電冰冰箱等保鮮鏈：是指綜綜合運(yùn)用用各種適適宜的保保鮮方法法與手段段，使鮮鮮活易腐腐食品在在生產(chǎn)，，加工、、貯運(yùn)和和銷售的的各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)，最最大限度度地保持持食品的的鮮活特特性和品品質(zhì)的系系統(tǒng)。第二節(jié)陸上冷藏藏運(yùn)輸陸上冷藏藏運(yùn)輸分分為公路冷藏藏運(yùn)輸和鐵路冷藏藏運(yùn)輸鐵路冷藏藏（保溫溫）車鐵鐵路冷冷藏車具具有運(yùn)輸輸量大，，速度快快的特點(diǎn)點(diǎn)良好好的鐵路路冷藏車車應(yīng)具有有良好的的隔熱性性能，并并設(shè)有制制冷、通通風(fēng)和加加熱裝置置鐵路冷藏藏車的分分類：加冰冷藏藏車機(jī)機(jī)械冷藏藏車?yán)淅鋬霭迨绞嚼洳剀囓嚐o冷冷源保溫溫車液液氮和干干冰冷藏藏車加