健康飲食與化學(xué)

關(guān)于健康飲食與化學(xué)第一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)維生素的作用一、維生素與人體健康1、維生素的發(fā)現(xiàn)維生素是通過研究營養(yǎng)缺乏癥的海員身上的腳氣病而發(fā)現(xiàn)的，如首先是對腳氣病的研究中發(fā)現(xiàn)了維生素B1；對壞血病的研究中發(fā)現(xiàn)了維生素C。第二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日維生素是生物生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。它對人體的作用不同于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，既不能給體內(nèi)提供能量，也不是構(gòu)成人體組織的主要成分。人體對維生素的需要量雖然很少，但其在維持生物正常生命過程中所起的作用卻很大。它的生理功能是主宰體內(nèi)營養(yǎng)成分的分配，調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理機(jī)能或代謝過程，充當(dāng)輔助酶素，促進(jìn)體內(nèi)各類生物化學(xué)反應(yīng)的順利進(jìn)行，促進(jìn)人體的生長發(fā)育。長期缺乏任何一種維生素，都會導(dǎo)致體內(nèi)物質(zhì)代謝的紊亂或發(fā)生相應(yīng)的特異性病變。第三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日2、維生素的命名方法已知的維生素有20多種，可根據(jù)它們的溶解性分為水溶性和脂溶性兩大類。再將作用相近的歸為一族，冠以拉丁文大寫字母A、B、C、D……，在一族里含有多種維生素時，再按其結(jié)構(gòu)標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。水溶性維生素包括B族維生素中的B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿和生物素以及維生素C、維生素L、維生素H、維生素PP等。由于維生素的化學(xué)名稱復(fù)雜而長，國際上都采用俗名。例如，維生素B1又名硫胺素，維生素B2又名核黃素等。第四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日3、維生素的功能人和動物都不能自身合成維生素，必須從植物中攝取，攝入體內(nèi)的維生素，除滿足生長和代謝的需要外，還將貯存一部分。因此，一些動物體中也含有維生素。避免體內(nèi)維生素缺乏的合理方法為膳食多樣化，并注意減少食物烹調(diào)加工中的損失。病人、特殊工種勞動者（如鉛作業(yè)工人）、兒童和孕婦等對維生素的需求量較常人為高。為了滿足人們對維生素的需求，現(xiàn)在不僅能從天然原料中提取一些維生素純品，也可人工合成某些維生素。第五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日二、幾種重要的維生素

1、維生素A在人體中的重要作用維生素A的醛是視網(wǎng)膜內(nèi)感光色素（視紫質(zhì)）的組成成分，其主要功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素A時則會患干眼癥和夜盲癥。維生素A（包括A1和A2兩種）亦稱抗干眼醇。純品為淡黃色結(jié)晶體，屬脂溶性維生素，在空氣中易被氧化，也易被紫外光破壞；與三氯化銻混合產(chǎn)生深藍(lán)色，可以此特征鑒別維生素A。其前身為胡蘿卜素。第六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日維生素A只存在于動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。下表是含維生素A豐富的食物。食品名稱維生素A含量(國際單位/100g)食品名稱維生素A含量(國際單位/100g)豬肝8700雞蛋黃3500雞肝50900鴨蛋1380鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700雞蛋1440鮮奶油830第七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日食品名稱維生素B1含量(mg/100g)食品名稱維生素B1含量(mg/100g)糙秈米0.34生花生仁1.07精秈米0.15豬肝0.40富強(qiáng)粉0.13瘦豬肉0.53標(biāo)準(zhǔn)粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27黃玉米0.34牛奶0.04黃豆0.79干酵母6.56第八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日2、維生素B1在人體中的重要作用維生素B1亦稱“硫胺素”、“抗神經(jīng)炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。屬于水溶性維生素。其在酸性溶液中穩(wěn)定，但在中性及堿性溶液中容易分解，在堿性條件下受熱時分解更快。第九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日3、維生素B2在人體中有什么功能？維生素B2亦稱“維生素G”或“核黃素”，是含核糖醇基的桔黃色針狀晶體，味苦，微溶于水，極易溶于堿性溶液中，且遇堿容易分解，對光不穩(wěn)定。在工業(yè)上由“3，4-二甲基苯胺”與“D-核糖”合成。缺乏它，體內(nèi)的物質(zhì)代謝會發(fā)生紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。

第十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日食品名稱維生素B2含量(mg/100g)食品名稱維生素B2含量(mg/100g)食品名稱維生素B2含量(mg/100g)豬肝2.11鮮牛奶0.13蠶豆0.27豬腎1.11牛奶粉0.69花生0.14雞肝1.63乳酪0.50葵花籽0.20鱔魚0.95酵母3.25干口蘑2.53雞蛋0.31黃豆0.25紫菜2.07第十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日4、維生素B12在人體中有什么功能？維生素B12亦稱“鈷胺素”，舊稱“氰鈷胺”。是含鈷的復(fù)雜有機(jī)化合物，分子組成為“C63H90O14PCo”，是天然有機(jī)物中結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的化合物之一。屬水溶性維生素，為深紅色結(jié)晶，有吸濕性，遇氧化還原性物質(zhì)能使之失效，對酸、堿及光照不穩(wěn)定，需在避光和無條件下貯存。維生素B12可從抗菌素發(fā)酵液中提取或由丙酸菌發(fā)酵而制得。維生素B12有人稱它為造血維生素，這是因為它含有金屬元素鈷，當(dāng)人體缺鈷時，會引起食欲不振、皮膚蒼白、頭昏和貧血等癥狀。第十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日5、維生素C在人體中有什么功能？維生素C亦稱“抗壞血酸”，其結(jié)構(gòu)可看作是不飽和的糖酸內(nèi)酯。為無色晶體，味酸，易溶于水和乙醇，屬于水溶性維生素，其水溶液呈酸性。性質(zhì)不穩(wěn)定，不耐熱，易被空氣氧化，對光穩(wěn)定性差。在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。鐵、銅等金屬離子能夠加速其氧化速度。因此維生素C在貯存、腌漬和烹調(diào)中都易破壞。第十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日食品名稱維生素C含量(mg/100g)食品名稱維生素C含量(mg/100g)獼猴桃汁150~400南瓜4~14紅辣椒159黃瓜4~12綠辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9生板栗60鮮棗5.4草莓35廣柑5.4白蘿卜11~30芹菜6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鴨梨4.0第十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日6、維生素D在人體中有什么功能？維生素D亦稱“抗軟骨病維生素”，為類固醇化合物。已確知的有維生素D2、D3、D4和D5。這四種維生素D的分子具有共同的核心結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)極相似，僅支鏈R不同。維生素D中，以維生素D2和D3的生理活性較高。第十五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日你知道如何獲得VD嗎?維生素D在魚肝油和蛋黃中含量最豐富，牛奶、肝、腎、腦、皮膚組織中也都含有維生素D。植物體內(nèi)不含維生素D。用紫外光照射維生素D元（動物組織中含有可轉(zhuǎn)化為維生素D的固醇類物質(zhì)，稱維生素D元，如麥角固醇、7-脫氫膽固醇）時，可轉(zhuǎn)化為維生素D。因此經(jīng)常參加戶外活動或者進(jìn)行日光浴，陽光就能給人體合成維生素D，故多曬日光是獲得維生素D的最簡易方法。第十六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日三、生活中的小小竅門1、這些蔬菜不能搭配吃豬肉菱角同食會肝疼，雞肉芹菜相忌傷元?dú)?；牛肉栗子食后會嘔吐，羊肉西瓜相會定互侵；兔肉芹菜同食傷頭發(fā)，鵝肉雞蛋同桌損脾胃；狗肉如遇綠豆會傷身，黃鱔皮蛋不可同道行；鯉魚甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會中毒；甲魚黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖；柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋；洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；第十七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日2、正確的飲食排序各類食物中，水果的主要成分是果糖，無需通過胃來消化，而是直接進(jìn)入小腸就被吸收。米飯、面食、肉食等淀粉及含蛋白質(zhì)成分的食物，則需要在胃里停留一兩個小時，甚至更長的時間。

如果您進(jìn)餐時先吃飯菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白質(zhì)會阻塞著消化快的水果；所有的食物一起攪和在胃里，水果在體內(nèi)攝氏三十六七度高溫下，容易腐爛產(chǎn)生毒素，這就是身體病痛的原因之一。

第十八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日

至于飯后馬上吃甜點(diǎn)或水果，最大害處是會中斷、阻礙體內(nèi)的消化過程，胃內(nèi)食物容易腐爛，被細(xì)菌分解成酒精及醋一類的東西，產(chǎn)生胃氣，形成腸胃疾病。

飯后喝湯的最大問題在于沖淡食物消化所需要的胃酸。所以，吃飯時最忌一邊吃飯、一邊大量喝湯，或是以湯泡飯或是吃過飯后，再來一大碗湯。這都容易阻礙正常消化。

正確的進(jìn)餐順序應(yīng)為：湯、青菜、飯、肉、半小時后水果。第十九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日家庭小實驗:

選購面粉三竅門1、用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后面粉隨之散開，是水份正常的好粉；如不散，則為水份多的面粉。同時，還可用手捻搓面粉，質(zhì)量好的，手感綿軟；若過分光滑，則質(zhì)量差。

2、從顏色上看，精度高的富強(qiáng)粉，色澤白凈；標(biāo)準(zhǔn)粉呈淡黃色；質(zhì)量差的面粉色深。

3、質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶有甜味；質(zhì)量差的多有異味第二十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日家庭小實驗:

教你鑒別大米的質(zhì)量大米質(zhì)量的好差，主要可從以下四個方面作鑒別：

一、看硬度。買米首先要看大米的米色，表面光亮，整齊均勻、碾壓硬度較高的大米，其蛋白質(zhì)含量高，是品質(zhì)好的大米。反之，米粒瘦小、碎米多、碾壓易碎硬度低的大米，其質(zhì)量欠佳?；曳鄱啵帜砗蠹此榛虺史蹱畹拿?，其質(zhì)量屬優(yōu)劣。

二、看腹白。米粒的腹部有一個不透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米是籽粒飽滿的稻谷加工而成的，腹白大的米則是略顯不夠成熟或含水量過高。

第二十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日三、看爆腰。米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯易“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價值較低。

四、看新陳。新大米的色澤新鮮，有清新香味；新米表面有粉狀物或白紋溝，或有少量黃粒。如果是陳米，則灰粉重，雜質(zhì)大，黃粒多，且有霉味、生蛀蟲、結(jié)硬塊等情況，則其味道及營養(yǎng)價值均不佳。第二十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日家庭小實驗淀粉溶液遇到碘會變成藍(lán)紫色，這是淀粉的特性。而維生素C能與藍(lán)紫色溶液中的碘發(fā)生作用，使溶液變成無色。通過這個原理，可以用來檢驗一些蔬菜中的維生素C。

第二十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期日實驗步驟及現(xiàn)象

在玻璃瓶內(nèi)放少量淀粉，倒入一些開水，并用小棒攪動成