一遍過西式面點師(初級)模擬考試題庫考點

西式面點師（初級）1、【判斷題】（）機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。（V）2、【判斷題】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（V）3、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。（x）4、【判斷題】（）果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。（V）5、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。（V）6、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（V）7、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）8、【判斷題】（）面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。（V）9、【判斷題】（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。（V）10、【判斷題】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（V）11、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。（V）12、【判斷題】在經濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。（V）13、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調制面包面團，那么酵母的用量要加倍攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。（V）14、【判斷題】（）“Darkcherry”是指黑櫻桃。（V）15、【判斷題】（）廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。（V）16、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（x）17、【判斷題】（）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。（V）18、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（V）19、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。（V）20、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤21、【單選題】卵磷脂具有()和親水性的雙重性質。(A)A、親油性8、疏水性C、分散性D、游離性22、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕23、【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)A、炸B、打C、煮D.刷24、【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。(C)A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠25、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉26、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀匚存入冰箱口、存入庫房27、【單選題】焙烤白分比坫以點心配方中而粉重斌為（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、128、【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釕彈性乂有延伸性的面團，另一方面是（C）人通過攪拌面團體枳變人8、通過彳爰拌面團色澤發(fā)生變化匚由丁攪拌產生摩擦熱使面團的溫度升高工由丁攪拌使面團光滑、有彈性29、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是（）。（B）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡30、【單選題】根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V31、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。(A)A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清32、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸33、【單選題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染34、【單選題】建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（C）A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準35、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨36、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。(A)A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){37、【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。(A)A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃38、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。(D)人采購B、消耗C、需求口、利用39、【單選題】軟質面包成品應造型整齊、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差別40、【單選題】指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。（A）A、降低B、提高C、改變D、完善41、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。（A）A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水42、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，其中的一個方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。(D)A、有彈性的面團B、有延伸性面團C、既有一定彈性又有一定塑性的面團D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團44、【單選題】調制黃油醬時應盡誠使用優(yōu)質的英油，如來設油含水分多應。(D)A、單獨熟一卜舜油B、攪抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、《少熬糖時水的用W45、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是（）。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔46、【單選題】（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。（C）A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法47、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（A）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中48、【單選題】燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生