發(fā)電廠的電壓檢測(cè)控制的原理與實(shí)現(xiàn)

PAGEPAGE3畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目：發(fā)電廠的電壓檢測(cè)控制的原理與實(shí)現(xiàn)院別：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：指導(dǎo)教師：日期：摘要發(fā)電廠的電壓檢測(cè)與控制的原理與實(shí)現(xiàn)在本文有所論述，在電壓檢測(cè)方面以三相五柱式電壓互感器這方面來闡述電壓檢測(cè)原理，重點(diǎn)在于其接地方式的研究以及工作原理的研究，在電壓控制方面則以當(dāng)AVC設(shè)置為就地調(diào)節(jié)方式時(shí)，運(yùn)行人員在DCS上手動(dòng)輸入電壓指令值，通過輸入輸出環(huán)節(jié)以及電壓指令判別環(huán)節(jié)以及調(diào)壓指令生成環(huán)節(jié)還限制及報(bào)警環(huán)節(jié)，再加上與傳統(tǒng)模式的比較。透析發(fā)電廠電壓檢測(cè)與控制的兩種模式。關(guān)鍵詞：電壓互感器三相五柱式DCS傳統(tǒng)AVCAbstractWehavereferredtothetheoryandpracticeofvoltagedetectingandcontrollinginthepowerstations,thevoltageinductorwith3phasesand5poleshasanalyzedtheworkingtheoryofvoltagedetectingwell,thekeypointistostudyisits’Earthingmethodsandworkingprinciple.Forthevoltagecontroller,whenusingtheAVCequipmenttolinktotheearth,theoperatorsneedtoinputthevoltagevaluemanually.Bythestepofinputandoutput,thestepofjudgingvoltagevalues,thestepofproducingvoltageregulationinstructions,andthealarmingsystem,allofthiscombinetoonesystem,thencomparewiththetraditionalone.AnalyzethetowpatternsofthevoltagedetectingandcontrollingKeyword：voltagetransformeDCStraditionalAVC目錄摘要 21緒論 52第一章發(fā)電廠電壓檢測(cè)的原理與實(shí)現(xiàn) 62.1發(fā)電廠發(fā)電時(shí)電壓變化 62.2以電壓互感器來實(shí)現(xiàn)檢測(cè)電壓 72.2.1電壓互感器概念 72.2．2電壓互感器工作原理（以三相五柱式為例） 81）三相五柱式電壓互感器的接地方式 92）電壓互感器二次側(cè)保險(xiǎn)的工作原理 103第二章電壓控制原理與實(shí)現(xiàn)（以DCS模式為例） 123.1概述 123.2實(shí)現(xiàn)方案 133.2.1輸入輸出環(huán)節(jié) 133.2.2電壓指令判別環(huán)節(jié) 143.2.3調(diào)壓指令生成環(huán)節(jié) 143.2.4限制及報(bào)警環(huán)節(jié) 143.2.5與傳統(tǒng)AVC裝置相對(duì)比的優(yōu)勢(shì) 154結(jié)束語 17參考文獻(xiàn) -181.緒論1.1論文背景說明當(dāng)今世界現(xiàn)代文明的飛速發(fā)展離不開能源的利用，特別是電能的利用。我們的生活離不開電能，應(yīng)運(yùn)而生有了發(fā)電廠，中國南方的發(fā)電廠主要以水力發(fā)電和核能發(fā)電兩種方式，其中核能發(fā)電發(fā)展勢(shì)頭更為猛烈，其中發(fā)電廠的安全問題更加惹人關(guān)注，日本311地震引發(fā)了福島第一核電廠核泄漏事故，更加為各個(gè)國家敲響關(guān)注電力安全的警鐘，發(fā)電廠的安全問題正式擺上桌面。本文的著力點(diǎn)在于關(guān)于發(fā)電廠的電壓檢測(cè)控制的原理與隨著電力系統(tǒng)向大機(jī)組、大電網(wǎng)、高電壓和遠(yuǎn)距離輸電的發(fā)展,電力系統(tǒng)安全運(yùn)行產(chǎn)生了一些新問題,電壓崩潰惡性事故就是其中之一。本文將充分展示發(fā)電廠內(nèi)電壓檢測(cè)與控制的原理與實(shí)現(xiàn)。2.第一章發(fā)電廠電壓檢測(cè)的原理與實(shí)現(xiàn)2·1發(fā)電廠發(fā)電時(shí)電壓變化原理大部份的變壓器均有固定的鐵芯，其上繞有一次與二次的線圈。基于鐵材的高導(dǎo)磁性，大部份磁通量局限在鐵芯里，因此，兩組線圈藉此可以獲得相當(dāng)高程度之磁耦合。在一些變壓器中，線圈與鐵芯二者間緊密地結(jié)合，其一次與二次電壓的比值幾乎與二者之線圈匝數(shù)比相同。因此，變壓器之匝數(shù)比，一般可作為變壓器升壓或降壓的參考指標(biāo)。由于此項(xiàng)升壓與降壓的功能，使得變壓器已成為現(xiàn)代化電力系統(tǒng)之一重要附屬物，提升輸電電壓使得長(zhǎng)途輸送電力更為經(jīng)濟(jì)，至于降壓變壓器，它使得電力運(yùn)用方面更加多元化。2.2以對(duì)電壓互感器來實(shí)現(xiàn)檢測(cè)電壓2.2．1電壓互感器概念電壓互感器是一個(gè)帶鐵心的變壓器。它主要由一、二次線圈、鐵心和絕緣組成。當(dāng)在一次繞組上施加一個(gè)電壓U1時(shí)，在鐵心中就產(chǎn)生一個(gè)磁通φ，根據(jù)電磁感應(yīng)定律，則在二次繞組中就產(chǎn)生一個(gè)二次電壓U2。改變一次或二次繞組的匝數(shù)，可以產(chǎn)生不同的一次電壓與二次電壓比，這就可組成不同比的電壓互感器。電壓互感器將高電壓按比例轉(zhuǎn)換成低電壓，即100V，電壓互感器一次側(cè)接在一次系統(tǒng)，二次側(cè)接測(cè)量?jī)x表、繼電保護(hù)等；主要是電磁式的（電容式電壓互感器應(yīng)用廣泛），另有非電磁式的，如電子式、光電式。作用：把高電壓按比例關(guān)系變換成100V或更低等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)二次電壓，供保護(hù)、計(jì)量、儀表裝置使用。同時(shí)，使用電壓互感器可以將高電壓與電氣工作人員隔離。電壓互感器雖然也是按照電磁感應(yīng)原理工作的設(shè)備，但它的電磁結(jié)構(gòu)關(guān)系與電流互感器相比正好相反。電壓互感器二次回路是高阻抗回路，二次電流的大小由回路的阻抗決定。當(dāng)二次負(fù)載阻抗減小時(shí)，二次電流增大，使得一次電流自動(dòng)增大一個(gè)分量來滿足一、二次側(cè)之間的電磁平衡關(guān)系?？梢哉f，電壓互感器是一個(gè)被限定結(jié)構(gòu)和使用形式的特殊變壓器。簡(jiǎn)單的說就是“檢測(cè)元件”。2.2.2電壓互感器工作原理（以三相五柱式為例1）三相五柱式電壓互感器的接地方式

電壓互感器二次繞組接地方式與保護(hù)、測(cè)量表計(jì)及同步電壓回路有關(guān)，有b相接地和中性點(diǎn)接地兩種方式，其接線方式見圖1、2。圖1電壓互感器二次通過b相及JB接地原理圖圖2電壓互感器二次不接地原理圖電壓互感器二次繞組兩種接地方式的比較：

(1)在同步回路中在b相接地系統(tǒng)中，對(duì)中性點(diǎn)非直接接地系統(tǒng)，單相接地時(shí)，中性點(diǎn)位移，不能用相電壓同步，必須用線電壓同步。如同步點(diǎn)兩側(cè)均為b相接地，其中一相公用，同步開關(guān)檔數(shù)減少(如采用綜保，則接線更為簡(jiǎn)單)，同步接線簡(jiǎn)單。對(duì)中性點(diǎn)直接接地系統(tǒng)，可用輔助二次繞組的相電壓同步。

(2)在保護(hù)回路中

在b相接地系統(tǒng)中，①在零線上串接的隔離開關(guān)輔助觸點(diǎn)G，如不可靠而斷開時(shí)，會(huì)使10kV以上電壓距離保護(hù)斷線閉鎖裝置失去作用，這時(shí)若再發(fā)生一相或兩相斷線，將導(dǎo)致保護(hù)誤動(dòng)作。②因?yàn)檩o助

繞組的一端與b相接地點(diǎn)相連，由于基本二次側(cè)繞組上有負(fù)荷電流流過，在電纜芯出上產(chǎn)生電壓降，使正常開口三角形有電壓3U0，對(duì)零序方向元件不利。若單獨(dú)從接地點(diǎn)引接零序方向繼電器回路，則接線

較為復(fù)雜。

在中性點(diǎn)接地系統(tǒng)中，由于中性點(diǎn)無任何斷開觸點(diǎn)，可靠性高。因中性點(diǎn)沒有電流通過，無電壓降，對(duì)保護(hù)無影響。(3)在測(cè)量表計(jì)回路中

在b相接地系統(tǒng)中，①因大多數(shù)表計(jì)均接線電壓，其中b相接地公用，引線方便。②對(duì)只需接線電壓的回路，可用V-V接線電壓互感器。

在中性點(diǎn)接地系統(tǒng)中，表計(jì)均需三相分別接入，引線較為復(fù)雜。

(4)在電壓互感器二次接線上

在b相接地系統(tǒng)中，①中性點(diǎn)需裝設(shè)擊穿保險(xiǎn)器，增加了部件，正常時(shí)如擊穿保險(xiǎn)器擊穿接地，將使b相繞組短路。②當(dāng)A、C兩相中任一相發(fā)生接地時(shí)，即構(gòu)成二次繞組兩相短路，兩相熔斷器熔斷。

在中性點(diǎn)接地系統(tǒng)中，無b相接地的相應(yīng)問題，接線較簡(jiǎn)單。

據(jù)上分析，對(duì)于中性點(diǎn)非直接接地系統(tǒng)，因一般不裝設(shè)距離和零序方向保護(hù)，b相接地對(duì)保護(hù)影響極小，而對(duì)同步回路有利，故電壓互感器二次側(cè)采用b相接地方式較為理想。而對(duì)于中性點(diǎn)直接接地系統(tǒng)，保護(hù)要求嚴(yán)格，中性點(diǎn)接地有利于提高保護(hù)的可靠性，同步回路可用輔助繞組的相電壓，故電壓互感器二次繞組采用中性點(diǎn)接地方式較為優(yōu)越。2)電壓互感器二次側(cè)保險(xiǎn)的工作原理

(1)二次側(cè)無保險(xiǎn)工作分析

①在圖1中，如果JB在工作狀態(tài)下因其它原因擊穿，則電壓互感器b相繞組將被短接，b相繞組將被燒壞。

②當(dāng)A、C兩相任一相有過載時(shí)，將造成電壓互感器繞組燒壞。當(dāng)A、B、C三相繞組內(nèi)部有故障時(shí)，將引起保護(hù)誤動(dòng)作。

③在圖2中，當(dāng)電壓互感器二次側(cè)A、B、C三相中的任一相出口處有接地發(fā)生時(shí)，均會(huì)造成電壓互感器繞組短路運(yùn)行而燒壞。

④當(dāng)電壓互感器二次側(cè)A、B、C三相中的任一相發(fā)生過載時(shí)，也有可能燒壞繞組，引起保護(hù)誤動(dòng)作。

在上述工作狀態(tài)下，電壓互感器二次側(cè)A、B、C三相出口處，都需加裝二次側(cè)保險(xiǎn)。

(2)不加保險(xiǎn)(熔斷器)的情況

①在二次側(cè)開口三角的出線上一般不裝熔斷器。因?yàn)樵谡＿\(yùn)行時(shí)開口端無電壓，無法監(jiān)視熔斷器的接觸情況。一旦熔斷器接觸不良，則系統(tǒng)接地時(shí)不能發(fā)出接地信號(hào)。但是，供零序過電壓保護(hù)用的開口三角出線例外。

②中性線上不裝熔斷器，目的是因?yàn)橐坏┍ｋU(xiǎn)絲熔斷或接觸不良，就會(huì)使絕緣監(jiān)察電壓表失去指示故障的作用。

③接自動(dòng)電壓調(diào)整器的電壓互感器二次側(cè)不裝熔斷器，目的是為了防止熔斷器接觸不良或熔絲熔斷時(shí)電壓互感器誤動(dòng)作。3.第二章電壓控制原理與實(shí)現(xiàn)（以DCS模式為例）3.1概述電力系統(tǒng)電壓調(diào)節(jié)有多種方式，其中發(fā)電廠調(diào)節(jié)發(fā)電機(jī)勵(lì)磁電流以改變機(jī)端電壓是一項(xiàng)重要手段，也是發(fā)電廠實(shí)現(xiàn)自動(dòng)電壓控制(AVC)的主要方式。目前大部分電廠采用專用的AVC裝置來實(shí)現(xiàn)自動(dòng)電壓控制。隨著電氣量進(jìn)入DCS，使利用DCS實(shí)現(xiàn)發(fā)電廠自動(dòng)電壓控制成為可能。株洲華銀火力發(fā)電3號(hào)機(jī)組在現(xiàn)有DCS上進(jìn)行邏輯組態(tài)，實(shí)現(xiàn)AVC。電氣監(jiān)控系統(tǒng)(ECS)作為DCS的一個(gè)子系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)電氣系統(tǒng)中發(fā)一變一線路組(包括發(fā)電機(jī)勵(lì)磁系統(tǒng)，但發(fā)電機(jī)的AVR僅接受指令)及廠用電源系統(tǒng)的控制。運(yùn)行人員在DCS上能根據(jù)需要給AVR發(fā)增磁、減磁命令，調(diào)節(jié)AVR的給定值，達(dá)到調(diào)節(jié)發(fā)電機(jī)機(jī)端電壓的目的；系統(tǒng)電壓(主變高壓側(cè)電壓)、發(fā)電機(jī)電流、電壓、有功、無功、勵(lì)磁電流、勵(lì)磁電壓、廠用電壓等參數(shù)均進(jìn)入DCS。3.2實(shí)現(xiàn)方案當(dāng)AVC設(shè)置為就地調(diào)節(jié)方式時(shí)，運(yùn)行人員在DCS上手動(dòng)輸入電壓指令值，AVC設(shè)置為遠(yuǎn)方調(diào)節(jié)方式時(shí)，DCS接收省中調(diào)AVC主站經(jīng)RTU下發(fā)的電壓指令值(，i(一1，2，3，?表示每隔3rain采樣到的電壓指令值)；DCS對(duì)電壓指令值進(jìn)行判斷，如為有效指令，則與當(dāng)前系統(tǒng)電壓實(shí)測(cè)值U(主進(jìn)行比較，并發(fā)出增磁或減磁命令，調(diào)整發(fā)電機(jī)機(jī)端電壓，使系統(tǒng)電壓值U與電壓指令值￡，i之差△u—lU一UiI小于0．2kV，如為無效電壓指令則自動(dòng)退出AVC方式，如圖1所示。3.2．1輸入輸出環(huán)節(jié)(1)電廠上發(fā)給省中調(diào)AVC的信號(hào)有：請(qǐng)求AVC遠(yuǎn)方控制(D0)；限制加無功(D0)；限制減無功(DO)。(2)電廠接受省中調(diào)AVC的指令信息有：遠(yuǎn)方AVC投入(DI)；遠(yuǎn)方AVC退出(DI)；中調(diào)電壓指令值U，(4～20mA)(AI)。(3)電廠AVC與省中調(diào)的信息交換利用RTU進(jìn)行。(4)電廠與AVC有關(guān)的其余電氣量均已進(jìn)入DCS，不需重復(fù)接人。3.2.2為保持系統(tǒng)電壓穩(wěn)定，防止AVC投人時(shí)電壓波動(dòng)，在AVC由退出狀態(tài)改為投入時(shí)，DCS自動(dòng)將系統(tǒng)電壓實(shí)測(cè)值作為第1個(gè)電壓指令值U一U，此時(shí)，一IU一UI一0，DCS不作任何調(diào)整；3min后DCS將采集到的遠(yuǎn)動(dòng)RTU發(fā)來的中調(diào)電壓指令值Uz(AVC投就地時(shí)該指令值由運(yùn)行人員手動(dòng)輸人)與一進(jìn)行比較，如一IU。一UI≤2kV，且U(電壓控制下限)≤U≤U一(電壓控制上限)，則Uz是有效的電壓指令，否則U是無效的電壓指令，AVC自動(dòng)退出；再過3min后DCS將采集到的遠(yuǎn)動(dòng)RTU發(fā)來的中調(diào)電壓指令值U。與U進(jìn)行比較，如△U一IU。一U2I≤2kV，且Ui≤U?！?，?則。是有效的新電壓指令，否則U是無效的電壓指令；如此循環(huán)進(jìn)行。3.2.3DCS將系統(tǒng)電壓實(shí)測(cè)值U與有效的ogw,指令值U進(jìn)行比較：若U>Ui，則DCS發(fā)減磁命令；若U<U。，則DCS發(fā)增磁命令；若△U—IU一UiI≤0．2kV，閉鎖DCS增磁、減磁命令，停止調(diào)壓。3.2.4(1)增磁限制及報(bào)警：無功功率Q>Q(最大無功限制)；機(jī)端電壓>(最高機(jī)端電壓限制)；定子電流，>，(最大定子電流限制)；勵(lì)磁電流，f>，(最大勵(lì)磁電流限制)；廠用電壓>U(最高廠用母線電壓限制)。上述任一條件滿足，閉鎖增磁，并向中調(diào)發(fā)出限制增無功信號(hào)，同時(shí)發(fā)出光字報(bào)警；上述參數(shù)小于限制值時(shí)，報(bào)警自動(dòng)消失，DCS可以繼續(xù)調(diào)壓。(2)減磁限制及報(bào)警：無功功率Q<Q(最低無功限制)；機(jī)端電壓U<Ui(最低機(jī)端電壓限制)；定子電流，<‘，i(最小定子電流限制)；勵(lì)磁電流，f<，fmi(最小勵(lì)磁電流限制)；廠用電壓<Ui(最低廠用母線電壓限制)?！鲜鋈我粭l件滿足，閉鎖減磁，并向中調(diào)發(fā)出限制減無功信號(hào)，同時(shí)發(fā)出光字報(bào)警；上述參數(shù)大于限制值時(shí)，報(bào)警自動(dòng)消失，DCS可以繼續(xù)調(diào)壓。(3)電壓越限及報(bào)警如△【，≥2kV，或U．≤i或U≤Ui，AVC自動(dòng)退出并發(fā)出電壓指令越限報(bào)警。3.2.5與傳統(tǒng)AVC裝置相對(duì)比與傳統(tǒng)AVC裝置比，利用DCS實(shí)現(xiàn)AVC具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)節(jié)省費(fèi)用。采用傳統(tǒng)AVC裝置，需要采購專用AVC裝置，還要將發(fā)電機(jī)、勵(lì)磁系統(tǒng)、RTU、系統(tǒng)電壓、廠用電壓、告警信號(hào)等眾多電氣量接到AVC裝置，需要大量的電纜，而利用DCS實(shí)現(xiàn)AVC，只需在RTU與DCS間安裝3根控制電纜(DI，DO，AI各1根)，不要另外增加任何硬件設(shè)備。(2)便于監(jiān)控?，F(xiàn)代電廠基本取消了常規(guī)儀表及控制按鈕，多采用CRT監(jiān)控，利用DCS實(shí)現(xiàn)AVC，AVC的監(jiān)視、控制均可在原有CRT上完成，運(yùn)行人員監(jiān)視、控制非常方便；而傳統(tǒng)的AVC裝置多安裝在保護(hù)室或勵(lì)磁室，不便于監(jiān)視、控制。(3)維護(hù)簡(jiǎn)單。傳統(tǒng)的AVC裝置多采用PLC或工控機(jī)控制，程序采用專用的軟件編寫，用戶不易掌握，如出現(xiàn)問題，用戶處理比較困難；而利用DCS實(shí)現(xiàn)AVC，邏輯組態(tài)由電廠維護(hù)人員在DCS工程師站自己完成，對(duì)維護(hù)人員來說是一個(gè)開放的系統(tǒng)，維護(hù)非常方便，甚至在調(diào)試時(shí)還可以進(jìn)行仿真模擬運(yùn)行；需要增加某些功能，也非常方便，如要增加無功變化率dQ／dt、電壓變化率d／dt的限制，只需在限制環(huán)節(jié)增加2個(gè)微分計(jì)算功能塊即可達(dá)到目的。(4)運(yùn)行可靠。DCS作為火電廠的計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)，系統(tǒng)可靠性很高，盡管掃描周期比部分電氣保護(hù)和自動(dòng)裝置長(zhǎng)，但完全能滿足AVC的要求。4.結(jié)束語本文以兩種方式闡述了發(fā)電廠的電壓監(jiān)測(cè)與控制的原理與實(shí)現(xiàn)，其中必然有一定的技術(shù)要求，本文以三相五柱式電壓互感器為闡述例檢測(cè)電壓的原理與工作，以新型的DCS模式為例表達(dá)出電壓控制的原理?？偟膩碚f，該研究為我以后的學(xué)習(xí)與工作提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。參考文獻(xiàn)1《變電設(shè)備合理選擇與運(yùn)行檢修》機(jī)械工業(yè)出版社狄富清編著2《低壓電工技術(shù)問答》中國電力出版社郭仲禮編著3《利用DCS實(shí)現(xiàn)發(fā)電廠自動(dòng)電壓控制方案》（《湖南電力》202126（4））湯燦杰致謝在論文完成之際，真誠地感謝我的兩位導(dǎo)師：廣州華立科技職業(yè)學(xué)院廖恒強(qiáng)老師和黃兵老師。在實(shí)習(xí)期間，從最初的收集資料，理論學(xué)習(xí)到最后的具體工程設(shè)計(jì)完成，黃兵老師從百忙之中抽出時(shí)間來，對(duì)我們課題研究給予了很大的幫助。而在論文完成階段，黃兵老師秉著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對(duì)論文的出發(fā)點(diǎn)以及結(jié)構(gòu)等都給出了寶貴的意見。在此，對(duì)廖恒強(qiáng)和黃兵老師在我的畢業(yè)設(shè)計(jì)中給予我的幫助再次表示十分的感謝。此外還要感謝畢業(yè)設(shè)計(jì)規(guī)約組的成員,感謝他們?cè)诋厴I(yè)設(shè)計(jì)中對(duì)我的鼓勵(lì)和幫助。最后，向所有支持和幫助我的同學(xué)、朋友致以最真誠的謝意！

中式快餐店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介快餐（QuickLunch），是指預(yù)先做好的能夠迅速向顧客提供食用的飯食，如漢堡包、盒飯等，港臺(tái)一帶將快餐稱作速食、即食、便當(dāng)。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時(shí)、可充當(dāng)主食的特征?？觳推鹪从谖鞣娇旃?jié)奏的生活方式，英語稱為“QuickMealorFastFood”。以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐進(jìn)入中國之后，其標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式瞬間贏得了消費(fèi)者的青睞，也顛覆了人們心中對(duì)快餐的傳統(tǒng)理解定義。實(shí)際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對(duì)于西式快餐而言，因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理而難以獲得市場(chǎng)認(rèn)可。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，應(yīng)運(yùn)而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表，這是中式餐飲在吸收西式快餐文化元素的基礎(chǔ)上，自然而然形成的新型飲食文化，它以明快、方便、節(jié)時(shí)、產(chǎn)品豐富等特征，贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛?，F(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機(jī)融合，既注重了西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營(yíng)養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場(chǎng)的基礎(chǔ)和核心。二、項(xiàng)目認(rèn)知近來，中式快餐相對(duì)于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢(shì)開始逐漸凸現(xiàn)。其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費(fèi)者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵(lì)消費(fèi)者多吃，尤其是少年和兒童。事實(shí)上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新形勢(shì)下，以漢堡和油炸為主要特點(diǎn)的傳統(tǒng)西式快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費(fèi)者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的西式快餐在國外一直備受指責(zé)，西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了。在美國加州有關(guān)薯?xiàng)l致癌物警示標(biāo)志公訴的12個(gè)國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列?！爸惺娇觳褪袌?chǎng)太大了，而洋快餐近來爭(zhēng)議很大，進(jìn)軍中式快餐是明智的選擇?！敝袊腼儏f(xié)會(huì)一位權(quán)威專家指出。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化?？觳蜆I(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特點(diǎn)逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭和廣闊的市場(chǎng)前景。眾多專家指出，近年來，隨著“健康、營(yíng)養(yǎng)”等飲食理念逐漸風(fēng)行，中式快餐業(yè)的增長(zhǎng)已經(jīng)超過了西式快餐的市場(chǎng)增長(zhǎng)。相信不久的將來，中式快餐很可能出現(xiàn)全國性的知名品牌，中式快餐將一改昔日西式洋快餐一統(tǒng)天下的局面。三、經(jīng)營(yíng)模式我們的門店選址在寫字樓，文教區(qū)和居民區(qū)之間。店面在30—40平方米，廚房較小約為8個(gè)平方。顧客群為需要提供快速就餐服務(wù)且喜歡中式餐不愿意放棄飲食樂趣的人群，就餐標(biāo)準(zhǔn)在8-20元/人?餐之間，主要針對(duì)上班一族和學(xué)生群體。因?yàn)閯偲鸩剑?guī)模不大，所以可以先利用自家的廚房作一些菜的初加工。門店的廚房以電為主要能源，煤氣等明火能源只在突然停電時(shí)使用，這是因?yàn)槲业募庸すに囍恍枋褂秒娔芫涂梢粤?，而且目前使用煤氣的成本已?jīng)相當(dāng)高。早中晚餐綜合的中式快餐：重點(diǎn)以大眾消費(fèi)需求為主，按需所供，隨客下菜，地點(diǎn)多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個(gè)巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費(fèi)者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。菜品：餐飲店要立足根基，最根本的就是菜品，無論裝修怎么考究，服務(wù)如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風(fēng)味，下次變成了另外一種風(fēng)味，口味一旦確立就不能輕易改變。這個(gè)說起來似乎容易做起來卻是相當(dāng)難，因?yàn)閭鹘y(tǒng)中式菜復(fù)雜的加工烹飪過程中無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致菜品的差異。其實(shí)這些正是這些年來我一直在研究的—標(biāo)準(zhǔn)化的做菜方法，目前我已經(jīng)做出標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，形成了五十多只菜的特別配方，并能根據(jù)菜色搭配做出調(diào)整。菜色：菜色太少會(huì)讓人覺得選擇面小甚至無菜可吃，過多又會(huì)使員工操作變得復(fù)雜由此也會(huì)增加門店的運(yùn)營(yíng)成本，因此提供多少菜色，如何確立菜色也是一個(gè)大問題。按照我目前的想法，每天要準(zhǔn)備5個(gè)冷菜，30個(gè)品種的熱菜，包括自創(chuàng)的特色菜、家常的杭幫菜、粵菜以及川菜。然后每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，淘汰1—2個(gè)最少人點(diǎn)的菜，加進(jìn)幾個(gè)新菜，品種控制在30個(gè)以內(nèi)。菜色在保持全年基本不變的情況下根據(jù)季節(jié)進(jìn)行一定調(diào)整。出菜速度：快餐相對(duì)于普通的餐飲，最大的特點(diǎn)就在“快”上，因此快餐還應(yīng)在保證菜品的條件下，盡可能縮短出菜周期。而我的做菜方法正符合這一要求，能夠大大降低出菜所需時(shí)間，保證快速出菜。不同時(shí)段的側(cè)重點(diǎn)：午餐和晚餐是中國人的正餐，應(yīng)以炒菜為主，配以一定的冷菜，同時(shí)提供蓋澆飯;早餐由員工按配方做粥飯面點(diǎn);下午和夜宵提供休閑餐，以奶茶、冰品、面點(diǎn)為主。冬天的時(shí)候再加上幾個(gè)特色火鍋。比如早餐其經(jīng)營(yíng)品種主要有3類，既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等)、油炸面食類(包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子)，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。菜價(jià)：定位在家常菜的水平，蔬菜5元/份，葷菜812元/份，套餐按照菜量和種類搭配不同定價(jià)在615元/份。各式小吃的定價(jià)視成本與市場(chǎng)價(jià)格而定。同時(shí)為了招睞更多顧客，每半月推出1—2個(gè)特價(jià)菜。服務(wù)：任何一家企業(yè)如果沒有良好的服務(wù)就不能長(zhǎng)久興旺地生存，服務(wù)的背后其實(shí)是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和激勵(lì)，先培訓(xùn)后上崗，同時(shí)門店制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)以供實(shí)施操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務(wù)，高品質(zhì)的菜肴，快速的上菜速度。中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目因經(jīng)營(yíng)者的能力和經(jīng)營(yíng)特色而有所側(cè)重，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒有特別講究。中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容，快餐店的菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重和講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料?？觳偷瓴穗绕贩N一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，中式快餐店的經(jīng)營(yíng)具有以下幾點(diǎn)特征：菜單簡(jiǎn)明，減少了顧客對(duì)菜品的選擇時(shí)間；服務(wù)迅速高效，點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外；快餐店中新菜品易被顧客接受；多變的菜品，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)4.采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜。5.富含豐富的營(yíng)養(yǎng)。成本及利潤(rùn)成本：1.房租：40000元/年(半年一付=20000元);2.餐飲店的轉(zhuǎn)讓費(fèi)：估計(jì)為25000元;3.裝修：5000元;4.設(shè)備：10000元;5.辦證等營(yíng)業(yè)費(fèi)用：2000元;6.流動(dòng)資金：8000元;餐飲業(yè)周轉(zhuǎn)快，開業(yè)三個(gè)月以內(nèi)就可以維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但仍需要有一定的流動(dòng)資金以備不時(shí)之需。收入與利潤(rùn)：現(xiàn)在以保守的估計(jì)測(cè)算，早點(diǎn)80人次，人均消費(fèi)1.5元;中餐24人次，晚餐48人次，人均消費(fèi)14元，夜宵60人，人均消費(fèi)3元，再加上中餐外送50份，每份6元，一天下來的營(yíng)業(yè)額為1608元。營(yíng)業(yè)毛利率控制在40%左右，毛利643元。月營(yíng)業(yè)毛利19290元，支付三名員工的工資3000，支付水電費(fèi)及固定營(yíng)業(yè)稅和個(gè)人所得稅，月凈利至少12000元，7-8個(gè)月收回投資，年凈利48000元。只要管理得當(dāng)，在當(dāng)?shù)卣痉€(wěn)腳根，有了一定的知名度，那么下一年度的營(yíng)業(yè)額必然會(huì)有大比例增長(zhǎng)，同時(shí)因?yàn)椴槐卦僦Ц堕_業(yè)成本中的2-5項(xiàng)目費(fèi)用，所以第二年的凈利在10萬元以上。西式快餐店的競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)：謂價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，是指在同等條件下，消費(fèi)者花費(fèi)最少的價(jià)格而得到最優(yōu)的實(shí)惠，此處花費(fèi)最少的價(jià)格并非限指純粹的價(jià)格指標(biāo)，而是消費(fèi)者心中對(duì)消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)菜肴、消費(fèi)價(jià)格等綜合比較后的性價(jià)比；環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)：環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是環(huán)境布置：中式快餐在環(huán)境布置方面通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當(dāng)客戶排隊(duì)就餐的情況出現(xiàn)時(shí)，如何有效應(yīng)對(duì)；二是地理環(huán)境：這一點(diǎn)比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時(shí)間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場(chǎng)地，成為中式快餐地理環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)的條件；標(biāo)準(zhǔn)競(jìng)爭(zhēng)：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理是制約也是衡量經(jīng)營(yíng)者餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力的主要準(zhǔn)則。中式餐飲一般采用模糊管理模式，一方面不同時(shí)間、不同門店銷售的統(tǒng)一款含品，雖然價(jià)格相同，但實(shí)物有可能存在較大差異；另一方面，中式快餐比較注重新鮮感，廚房根據(jù)實(shí)際用料進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、配制，缺乏后臺(tái)統(tǒng)一的管理車間和制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品的溫度、色彩、口味等軟性指標(biāo)因廚師的技術(shù)側(cè)重點(diǎn)不同而產(chǎn)生差異，就算連鎖經(jīng)營(yíng)，也不會(huì)產(chǎn)生規(guī)模品牌效應(yīng)。因此，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)能力是中式快餐的主要競(jìng)爭(zhēng)形式之一；菜肴競(jìng)爭(zhēng)：中式快餐的菜品主要包括三個(gè)方面：一是菜肴質(zhì)量，諸如新鮮程度和口味程度；二是菜肴品種，這是可供消費(fèi)者選擇的余地和廣度；三是菜肴的數(shù)量，即能否向消費(fèi)者提供足夠數(shù)量的菜品保證消費(fèi)者餐飲需要以及不會(huì)因過多提供菜品數(shù)量導(dǎo)致消費(fèi)者扔掉菜品而增加經(jīng)營(yíng)者的成本；效率競(jìng)爭(zhēng)：所謂效率競(jìng)爭(zhēng)，是指消費(fèi)者預(yù)定后或者點(diǎn)菜后，經(jīng)營(yíng)者能否在限定的時(shí)間內(nèi)向消費(fèi)者提供可口的飯菜，以尊重和保證客戶的就餐時(shí)間；中式快餐的效率競(jìng)爭(zhēng)主要包含二方面指標(biāo)：客戶的等候時(shí)間和菜肴的出品時(shí)間；如真功夫?qū)ν庑麄骱捅ＷC的口號(hào)就是：客戶的等候時(shí)間不超過80秒。經(jīng)營(yíng)管理面對(duì)眾多的競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)手，如何有效的經(jīng)營(yíng)和維護(hù)創(chuàng)業(yè)者的營(yíng)運(yùn)天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要謹(jǐn)慎行事。要真正搞好中式快餐店的經(jīng)營(yíng)與管理并非易事，其中包含著大量的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，尤其是廚師長(zhǎng)的選擇，以及經(jīng)營(yíng)的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就中式快餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者把握和定位。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理