動物的屠宰加工

動物的屠宰加工第1頁/共78頁第一節(jié)

屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求第2頁/共78頁第3頁/共78頁第4頁/共78頁肉用牲畜屠宰加工的程序為:

致昏、刺殺與放血、剝皮(煺毛)、燎毛刮黑、開膛與凈堂、去頭蹄與劈半、胴體整修、內(nèi)臟整理、皮張與鬃毛的處理。豬的屠宰過程不得超過45min，從放血到摘取內(nèi)臟不得超過30min。第5頁/共78頁一、致昏

(一)錘擊法:(二)刺昏法:(三)電麻法:(四)二氧化碳麻醉法:第6頁/共78頁即用長柄木錘猛擊屠畜前額部，使屠畜發(fā)生腦震蕩。優(yōu)點缺點（一）錘擊法第7頁/共78頁

(二)刺昏法:用匕首或?qū)掅樒茐哪X與脊髓之間的痛覺傳導(dǎo)經(jīng)路，減輕屠畜宰殺時的痛感。優(yōu)點缺點第8頁/共78頁

（三）電麻法:廣泛用于畜禽的一種致昏法。電流通過屠畜的腦部造成癲癇狀態(tài)，引起屠畜心跳加劇，，全身肌肉發(fā)生高度痙攣和抽搐，達(dá)到放血良好的目的。第9頁/共78頁豬的電麻，使用人工麻電器時為70-—90V、0.5—1.0A、觸電1—3s，鹽水濃度5%；自動電麻器則要求電壓不超過90V，電流不大于1.5A，觸電時間為1—2s。即可達(dá)到暫時性昏迷倒地、全身痙攣、呼吸暫停。牛的電麻致昏用單接觸桿式電麻器，電壓不超過200V，電流強度為1-1.5A，作用時間為7-30s；第10頁/共78頁優(yōu)點：安全可靠；操作簡便適用大規(guī)模生產(chǎn)線。缺點：常有因毛細(xì)血管破裂和肌肉痙攣撕裂而引起局部淤血、出血；以及心臟麻痹而導(dǎo)致放血不足。第11頁/共78頁(四)二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通過含：

65%—85%CO2(CO2由干冰發(fā)生)的密閉室或隧道，經(jīng)15—45s，使屠畜麻醉

2—3min，以完成刺殺放血的操作。第12頁/共78頁本法的優(yōu)點是：對屠畜無傷害，屠畜無緊張感，無噪音，可減少屠畜體內(nèi)糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生產(chǎn)效率高；呼吸加快，心跳不受影響，放血良好；宰后肉的pH值較電麻法低而穩(wěn)定，利于保存；肌肉器官出血少。缺點是：工作人員不能進入麻醉室，電麻設(shè)備成本高，CO2濃度過高時能造成屠畜死亡。第13頁/共78頁二、刺殺放血刺殺放血是用刀刺入屠畜體內(nèi)，割破血管或心臟使血液流出體外，造成屠畜死亡的屠宰操作環(huán)節(jié)。刺殺放血須在屠畜致昏后立即進行，不得超過30s。

第14頁/共78頁(一)放血方式放血的方式分兩種：倒掛放血臥式放血。從衛(wèi)生學(xué)角度看，倒掛屠體，放血良好，且利于隨后的加工。第15頁/共78頁(二)放血方法1.切頸法2.切斷頸部血管法牛的刺殺部位在頸中線距胸骨16—20cm處下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，隨即向外側(cè)偏轉(zhuǎn)抽刀，切斷血管。切斷頸動脈和頸靜脈，而不傷及食道。第16頁/共78頁豬的刺殺部位，在頸與軀干分界處的中線偏右約1cm處，也可在頸部第1肋骨水平線下3.5—4.5cm處。刺殺時刀尖向上，刀刃與豬體成15—20°角，殺口以3—4cm為宜，不得超過5cm(以上部位描述均以倒掛垂直的屠宰方式為準(zhǔn))。放血時間：牛：約需8—10min，羊：5—6min，豬：6—10min。第17頁/共78頁3.心臟刺殺放血法該法損傷心臟，影響心臟收縮功能，導(dǎo)致放血不全，故不宜采用。

4.真空刀放血法第18頁/共78頁三、剝皮或煺毛(一)剝皮剝皮分垂直與橫臥兩種方式。(二)煺毛燙池：脫去豬屠體表面被毛，是加工帶皮豬胴體的工序。操作中必須掌握好水溫和浸燙時間。燙池水溫以60—68℃為宜。浸燙時間為5—7min。浸燙時應(yīng)不斷翻動豬體，使其受熱均勻，防止“燙生”或“燙老”。吊掛燙毛脫毛設(shè)備：第19頁/共78頁四、燎毛與刮黑

刮毛后，為清除留在屠體上的殘毛或茸毛，必須施行燎毛或刮黑處理。燎毛爐內(nèi)溫度高達(dá)1200℃，屠體在爐內(nèi)停留約12s即可將體表殘毛燒掉，屠體表皮的角質(zhì)層和透明層也被火燒焦。進入刮黑機，刮去大部分燒焦的皮屑層。

第20頁/共78頁五、開膛與凈膛所謂開膛、凈膛是指剖開屠體胸腹腔并摘除內(nèi)臟的操作工序，要在剝皮或脫毛之后立即進行，不得超過放血后0.5h。摘除的“紅下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、腸、脾)應(yīng)妥善放置并接受檢驗。第21頁/共78頁六、去頭蹄、劈半去頭蹄：從環(huán)枕關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)和跗關(guān)節(jié)分別卸下頭蹄。劈半:

豬和大動物的胴體須施行劈半，即沿脊柱將胴體劈成對稱的兩半(稱“半胴體”)，以劈開脊柱管暴露脊髓為好。劈面要平整、正直，不得彎曲或劈斷、劈碎脊椎。

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牛胴體劈半后，尚須沿最后肋骨后緣將半胴體再分割為前后兩部分，使成“四分體”。羊、狗的胴體較小，一般不進行劈半。第23頁/共78頁七、胴體修整胴體修整是清除胴體表面各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，并對胴體進行修削整形，使胴體具有完好商品形象的加工操作。修整分濕修和干修兩種。第24頁/共78頁(一)濕修濕修時，最好使用有一定壓力的溫?zé)崴疀_刷，將附著在胴體表面的毛、血、糞等污物沖洗干凈。對于牛、羊胴體，只沖洗胸腹腔，不宜沖洗外表，因其皮下脂肪少，肌肉吸附水分后會影響肉表面“干膜”的形成，容易發(fā)生變質(zhì)。第25頁/共78頁(二)干修干修時，應(yīng)將附于胴體表面的碎屑和余水除去，修整頸部和腹壁的游離緣，割除傷痕、膿瘍、斑點、淤血部以及殘留的膈肌、游離的脂肪，摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。修整好的胴體要達(dá)到無血、無糞、無毛、無污物，具有良好的商品外觀。修割下來的肉屑或廢棄物，應(yīng)收集在容器內(nèi)，嚴(yán)禁亂扔。第26頁/共78頁八、內(nèi)臟整理摘出的內(nèi)臟經(jīng)檢驗后要立即送往內(nèi)臟整理車間進行整理加工，不得積壓。割取胃時，食管和十二指腸要留有適當(dāng)?shù)拈L度，防止胃內(nèi)容物流出。第27頁/共78頁分離腸管時，切忌撕裂，應(yīng)小心摘除附著的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲。要在指定地點的工作臺上翻腸倒肚，胃腸內(nèi)容物須集中在容器內(nèi)。洗凈后的內(nèi)臟應(yīng)迅速處理或冷卻，不得長期堆放。第28頁/共78頁九、皮張和鬃毛整理皮張和鬃毛是有價值的工業(yè)原料，要及時整理收集。皮張整理時，應(yīng)首先抽取尾皮，刮去血污、皮肌和脂肪，然后送往皮張加工車間作進一步加工，不得堆放或日曬，以免變質(zhì)。鬃毛的整理，應(yīng)除去混雜的皮屑，選擇適當(dāng)?shù)攸c攤開晾曬，待干后進一步加工。第29頁/共78頁第二節(jié)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生第30頁/共78頁健康檢查：在職人員應(yīng)每半年進行一次健康檢查。招收的新工人，體檢合格后方可參加生產(chǎn)。凡患有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性皮膚病的患者，均要調(diào)離或停止其從事肉食生產(chǎn)的工作，治愈后才能恢復(fù)工作。第31頁/共78頁保持良好的衛(wèi)生：

1.所有從業(yè)人員都要保持良好的衛(wèi)生素養(yǎng)，要勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。

2.進入車間要穿戴清潔的工作服、口罩、膠靴。與水接觸較多的工人應(yīng)穿不透水的衣褲，并配給護膚油膏。禁止在車間內(nèi)更衣。

3.從業(yè)人員在非工作期間不得穿工作服和膠靴。車間內(nèi)不準(zhǔn)進食、飲水、吸煙。不許對著產(chǎn)品咳嗽、打噴嚏。飯前、便后、工作前后要洗手。第32頁/共78頁急宰間工作人員：

1.要配戴平光無色眼鏡，配給乳膠手套、外罩及線手套。

2.肉品加工廠的全體工作人員，一律接受必要的預(yù)防注射和衛(wèi)生護理。第33頁/共78頁

宰后檢驗與檢疫第34頁/共78頁

宰后檢驗與檢疫的意義一、動物的宰后檢驗與檢疫的意義和特點意義：

動物的宰后檢驗與檢疫是動物衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢疫的繼續(xù)和補充。特點：病理變化不典型。屠宰加工速度快。胴體不準(zhǔn)隨意切割。第35頁/共78頁二、宰后檢驗與檢疫的組織與要求

（一）胴體和受檢器官的編號

1、編號的重要性

2、編號方法：貼紙?zhí)柗?、掛牌法和變色鉛筆書寫法。

3、有些大型肉聯(lián)廠采用與胴體同步的內(nèi)臟自動傳送裝置。第36頁/共78頁同步檢驗法的工藝設(shè)備有兩種：一種是在載運胴體的傳送帶近旁設(shè)一條與之同步運行的傳送帶，裝設(shè)許多長方形的不銹鋼盤，用以裝運相應(yīng)胴體的各種臟器；另一種是一條帶有懸掛式臟器輸送盤的自動傳送線，這樣可使內(nèi)臟檢驗與胴體檢驗同在一個操作平臺上進行，便于研究處理發(fā)現(xiàn)的問題。第37頁/共78頁（二）、檢驗點的設(shè)置豬的宰后檢驗點

(1)頭部檢驗點：在放血之后入燙池之前剖檢頜下淋巴結(jié)，以查驗豬炭疽病和結(jié)核病變。（2)皮膚檢驗點：設(shè)在脫毛之后，開膛之前，檢查皮膚的健康狀況。第38頁/共78頁(3)內(nèi)臟檢驗點：設(shè)在開膛摘出內(nèi)臟之后。根據(jù)生產(chǎn)實際，分為兩步進行，即屠宰加工行業(yè)稱之為“白下水”和“紅下水”的兩個檢驗點：“白下水”檢驗點：設(shè)在開膛摘出腹腔臟器之后，主要檢驗胃、腸、脾、胰及相應(yīng)的淋巴結(jié)?！凹t下水”檢驗點：設(shè)在開膛摘出心、肝、肺之后，檢驗心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)。第39頁/共78頁(4)旋毛蟲檢驗點：開膛之后，取橫膈膜肌腳部作檢樣，送旋毛蟲檢驗室檢驗。

(5)胴體檢驗點：設(shè)在胴體劈半之后。主要檢驗胴體各重點部位、各主要淋巴結(jié)以及腰肌和腎臟。

第40頁/共78頁（6）頭部檢驗：重點剖檢咬肌。

(7)復(fù)檢點(終末檢驗點)：上述各檢驗點發(fā)現(xiàn)可疑病變或遇到疑難問題，送到此點作進一步詳細(xì)檢查，必要時輔以實驗室檢驗。此外，還要對胴體進行復(fù)檢，監(jiān)督胴體質(zhì)量評定，加蓋檢驗印章。第41頁/共78頁三、檢驗的程序與要點

(一)頭部檢驗

1.豬頭（包括兩項內(nèi)容）第一項:剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，主要檢查豬的局限性咽喉炭疽和結(jié)核。在劈半之前進行。第42頁/共78頁

第二項:如果按加工工藝流程規(guī)定，劈半之后頭仍留在半胴體上，頭部檢查則在胴體檢查時一并進行。剖檢兩側(cè)外咬肌(檢查囊尾蚴)，然后檢查咽喉粘膜、會厭軟骨和扁桃體，同時觀察鼻盤、唇和齒齦(注意口蹄疫、水皰病)第43頁/共78頁(二)皮膚檢驗主要對豬進行的檢驗。在胴體解體開膛之前，對帶皮豬直接進行觀察和檢驗，對剝皮豬則對剝下的皮張施行檢驗。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有傳染病可疑時，即刻打上記號，不行解體，由叉道轉(zhuǎn)移到病豬檢驗點，進行全面的剖檢與診斷。第44頁/共78頁第45頁/共78頁(三)內(nèi)臟檢驗1.胃腸脾的檢驗首先視檢胃腸漿膜及腸系膜，并剖檢腸系膜淋巴結(jié)(注意腸炭疽)，必要時將胃腸移至指定地點，剖檢粘膜的變化，注意色澤是否正常，有無充血、出血、水腫、膠樣浸潤、癰腫、糜爛、潰瘍、壞死等病變。第46頁/共78頁2.心、肝、肺臟的檢驗(1)肺臟檢驗：先看外表。然后觸摸兩側(cè)肺葉，如觸摸到硬結(jié)則剖開硬結(jié)部分檢查，必要時剖開支氣管。檢查中注意有無結(jié)核、實變、寄生蟲及各種炎癥變化。第47頁/共78頁(2)心臟檢驗：檢查心包，剖開心包，觀察心臟外形、心包腔及心外膜的狀態(tài)。在左心室肌上作一縱斜切口，露出兩側(cè)的心室和心房，觀察心肌、心內(nèi)膜、心瓣膜及血液凝固狀態(tài)。在豬應(yīng)特別注意二尖瓣上有無菜花樣贅生物(慢性豬丹毒)。檢查心肌有無囊尾蚴寄生。第48頁/共78頁第49頁/共78頁(3)肝臟檢驗：先觀察外表，觸檢彈性和硬度，注意大小、色澤、表面損傷及膽管狀態(tài)。然后剖檢肝淋巴結(jié)，并以刀橫斷膽管，擠壓膽管內(nèi)容物注意檢查有無肝片形吸蟲。必要時剖檢肝實質(zhì)和膽囊，注意有無變性、膿腫、壞死和腫瘤等病變。第50頁/共78頁3.腎臟的檢驗?zāi)I臟連在胴體上，其檢驗和胴體檢驗一并進行。首先剝離腎被膜，察看腎外表，觸檢其彈性和硬度，如發(fā)現(xiàn)有某些病理變化，或其他臟器發(fā)現(xiàn)病變，如結(jié)核結(jié)節(jié)等病變時，須剖開檢查，目的在于檢查豬副傷寒、豬巴氏桿菌病、豬丹毒絲菌病、豬痘等傳染病。第51頁/共78頁(四)旋毛蟲檢驗開膛取出內(nèi)臟后，取兩側(cè)膈肌腳各15g，編上與胴體同一的號碼，送旋毛蟲檢查室檢查。檢驗時，先撕去肉樣肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個小片，進行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲時，根據(jù)號碼查對相應(yīng)的胴體、頭部及內(nèi)臟。第52頁/共78頁(五)胴體檢驗1.判定放血程度放血不良的特征是：肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，在穿行于背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微小血管以及沿肋兩側(cè)分布的血管內(nèi)滯留的血液明顯可見。切開肌肉，切面上可見到暗紅色區(qū)域，擠壓時切面有少許殘血流出。

第53頁/共78頁

胴體放血程度與屠畜致昏和放血方法有關(guān)，應(yīng)與病理性原因引起的放血不良相區(qū)別。2.檢查病變對皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及腱鞘等組織，觀察有無出血、水腫、膿腫、蜂窩織炎、腫瘤等異常病變。第54頁/共78頁3.剖檢依次剖檢應(yīng)檢淋巴結(jié)，如發(fā)現(xiàn)可疑病變，必須增檢其他有關(guān)淋巴結(jié)。并剖檢兩側(cè)腰肌，檢查有無囊尾蚴，在囊尾蚴病高發(fā)地區(qū)應(yīng)進一步剖檢肩胛部、股部的肌肉，以查明蟲體分布的情況和感染強度。第55頁/共78頁

淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗中的作用剖檢淋巴結(jié)的意義能夠反應(yīng)出病變的部位、病原侵入的途徑、病變的性質(zhì)、病變的程度。

第56頁/共78頁剖檢淋巴結(jié)的原則：

1、選擇收集淋巴液范圍廣的淋巴結(jié)2、位置淺表而便于剖檢的淋巴結(jié)

3、能反應(yīng)特定病變過程的淋巴結(jié)。第57頁/共78頁

豬頭與胴體被檢淋巴結(jié)的選擇

1、頜下淋巴結(jié)

2、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)

3、頸深淋巴結(jié)

4、髂下淋巴結(jié)

5、腹股溝淺淋巴結(jié)

6、腹股溝深淋巴結(jié)

7、腘淋巴結(jié)第58頁/共78頁

豬內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇

1.腸系膜淋巴結(jié)。

2.支氣管淋巴結(jié)

3.肝淋巴結(jié)第59頁/共78頁四、檢驗的方法與要求

(一)感官檢驗

1.視檢

即通過視覺器官直接觀察胴體皮膚、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及各內(nèi)臟器官的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等有無異常，以便為進一步剖檢提供方向。第60頁/共78頁

2.觸檢即利用觸覺器官觸摸受檢組織和器官，判斷其彈性和硬度，檢查其深部有無隱蔽和潛在性的變化。必要時將觸檢可疑的部位剖開后視檢。

第61頁/共78頁3.剖檢

即借助器械剖開觀察胴體或內(nèi)臟器官的深層組織或隱蔽部分的變化，這對淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器的檢查和疾病的確診非常必要。第62頁/共78頁4.嗅檢即通過嗅覺器官嗅辨受檢胴體及病變組織器官有無特殊氣味，以判定肉品質(zhì)量和食用價值，并確定實驗室的必要檢驗項目。第63頁/共78頁(二)實驗室檢驗

根據(jù)感官檢驗不能立即判定疾病性質(zhì)時，須進行實驗室檢驗。常用的有細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、理化學(xué)、病理組織學(xué)和寄生蟲學(xué)等檢驗。第64頁/共78頁(三)檢驗中工作對人員的要求

在檢驗實施中，檢驗人員要注意以下各點：1.要迅速而準(zhǔn)確地檢驗各類屠畜的胴體和內(nèi)臟，在高速度流水作業(yè)的屠宰加工條件下，養(yǎng)成遵循一定的程序和順序的習(xí)慣。2.為了保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價值，剖檢只能在一定的部位切開，且要深淺適度，切莫亂劃和拉鋸式切割，以保持肉品的清潔和完整。3.剖檢肌肉時應(yīng)順肌纖維切開，以免因形成大的哆口而影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。第65頁/共78頁4.胴體部位的淋巴結(jié)，盡可能從切割面剖開檢查，以保持表面完整。對于帶皮胴體則更應(yīng)注意。淋巴結(jié)要沿長軸切口。當(dāng)病變不明顯時，應(yīng)將淋巴結(jié)取下，按其長度切成薄片仔細(xì)觀察。5.切開臟器或組織的病損部位時，要盡量防止病料污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具和衛(wèi)檢人員的手及工作服等。第66頁/共78頁6.每個衛(wèi)生檢驗人員均應(yīng)配備兩套專用的檢驗刀和檢驗鉤，以便污染后替換。被污染的器械，應(yīng)立即進行消毒。7.衛(wèi)生檢驗人員應(yīng)作好個人防護，在實施檢驗工作時須穿戴工作衣帽、圍裙、膠靴等。第67頁/共78頁第二節(jié)宰后檢驗后的處理一適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受任何限制新鮮出廠(場)。二有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)無害化處理后，其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡的，可以安全食用的即為有條件地食用。第68頁/共78頁三化制：干化法、濕化法干化原理：將廢棄物放入化制機內(nèi)受干熱與壓力的作用而達(dá)到化制的目的。（熱蒸汽不直接接觸化制的肉尸，而循環(huán)于夾層中）；濕化原理：利用高壓飽和蒸汽，直接與畜尸組織接觸，當(dāng)蒸汽遇到畜尸而凝結(jié)為水時，則放出大量熱能，可使油脂溶化和蛋白質(zhì)凝固，同時借助于高溫與高壓，將病原體完全殺滅。銷毀：焚燒、掩埋

第69頁/共78頁五有條件利用肉的無害化處理

無害化處理：宰后檢驗發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過適當(dāng)處理后可以消除或控制，不再構(gòu)成對消費者的健康威脅，這種肉品的特定處理叫肉品的無害化。經(jīng)無害化處理才能使用的肉品稱為：有條件利用肉。無害化處理分為：（一）冷凍處理（二）產(chǎn)酸處理（三）高溫處理（四）鹽腌處理第70頁/共78頁六蓋印

所謂蓋印就是在肉品檢驗以后，在肉品上標(biāo)記與檢查結(jié)果和判定結(jié)果相一致的印戳。印戳的