自制臘腸的制作步驟

/自制臘腸的制作步驟1豬肉5斤(肥瘦比例為3：7），腸衣半斤（處理好的豬小腸）,先把豬肉切成１cm的小方塊，用鹽40g、花椒粉1０g、糖40g、胡椒粉1０g、姜粉10g、高度白酒50g、紅酒5０克、醬油30ｇ、腌12小時(shí).２灌制臘腸：把飲料瓶的前半部分代替,將腸衣剪出1米左右一段，一頭打一個(gè)結(jié),另一頭套在漏頭上，因?yàn)槠靠谟新菁y所以用繩系一下，就可以輕松灌制了.把腌制好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿.如果過松會(huì)留有空氣容易腐敗，如果過于飽滿則腸衣容易破裂。3每隔２0ｃm左右用白色細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎緊，發(fā)現(xiàn)灌的太松的，就在中間再扎一下。４全部扎好后的濕腸,用細(xì)針刺一下，排出腸內(nèi)的空氣，使水分容易蒸發(fā),然后掛起來風(fēng)干3天。５如果著急吃的話，就試下這個(gè)快速熏腸的好辦法吧：把節(jié)日吃橘子剝下并風(fēng)干的橘子皮放入盒中，半蓋著蓋子，入微波爐中大火加熱1分鐘.6然后取出,埋入風(fēng)干1天的臘腸,并用橘子皮把臘腸覆蓋起來,不要有裸露的部分。7選擇微波爐２50W功率那一檔,這次打開盒蓋加熱１0分種，讓橘子皮充分吸收臘腸的水分。810分鐘后取出，換一個(gè)方向，繼續(xù)選擇微波爐250W功率這一檔加熱１０分種。當(dāng)然如果沒有干橘子皮，用吃過的花生殼、瓜子殼應(yīng)該也是沒問題的.如果微波爐沒功率顯示,就選擇比較小的那一檔。小貼士這個(gè)方法，主要就是利用干橘子皮包裹住臘腸，小火慢慢加熱，一邊吸收臘腸本身的水分，一邊又把橘子皮特有的香味滲透進(jìn)臘腸的原理,熏制出的臘腸味道特別獨(dú)特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香彈牙有回味.特別推薦給：既想動(dòng)手DＩY享受制作過程的樂趣,又想速戰(zhàn)速?zèng)Q體驗(yàn)勞動(dòng)成果的朋友們,呵呵。原料：豬肉1０斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為３：7或９：1）、腸衣一副;調(diào)料:鹽１２0g、花椒粉10ｇ、糖70g、胡椒粉1０g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精)、五香粉10g、高度白酒50ｇ、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜)、松子仁100ｇ(可以增減）腸衣做法:賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工.豬腸包括1２指腸、中腸、盲腸,它們無明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括:清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。1、豬原腸一般有1４m以上,要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。２、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小時(shí),為了讓其組織松軟，好刮腸;3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過來,進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時(shí)候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層（即腸衣)。。４、刮好的腸衣翻過來灌水,檢查有無破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷;5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動(dòng).專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的，原因俺也不清楚。6、再次灌水，檢查是否有破損.7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了.如要保存的話,瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷凍起來,用的時(shí)候化凍就可以了.臘腸的制作：一、灌制1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗凈后切成小丁,用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；2、準(zhǔn)備一個(gè)長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用)。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi).要求裝得緊密均勻,用手?jǐn)D緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。3、1５cｍ左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔１～2厘米刺一個(gè)小孔,以便排出腸內(nèi)的空氣,并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā);二、清洗將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。三、晾曬(熏制）1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。2、熏制:先風(fēng)干三天，然后熏制。提供幾種香腸的配方，大家可以按照自己的口味增減用量:1、江西香腸肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食鹽3．5公斤白酒２公斤味精０.３公斤2、廣式香腸肥肉30公斤瘦肉7０公斤白糖7.6公斤食鹽2。2公斤白酒２。５公斤白醬油５公斤硝酸鈉０。０5公斤3、大眾香腸肥肉30公斤瘦肉7０公斤白糖４公斤食鹽2.6公斤白酒2公斤硝酸鹽0.05公斤４、南京香腸肥肉30公斤瘦肉7０公斤白糖4公斤食鹽5公斤白酒0.5公斤味精０．5公斤五香粉0．１公斤5、北京香腸肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.５公斤食鹽２.5公斤白酒０。5公斤醬油１.5公斤硝酸鹽0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤6、武漢香腸肥肉３0公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食鹽3公斤白酒2.5公斤味精0。３公斤硝酸鈉0.０５公斤７、南京辣味香腸肥肉３0公斤瘦肉7０公斤白糖６公斤食鹽3公斤白酒3公斤硝酸鹽０。05公斤白胡椒粉0。2公斤辣椒粉2公斤秋風(fēng)起,食臘味！

秋天過后,天氣干燥，微微寒風(fēng)，好適合做臘腸。廣東人一般做臘腸會(huì)選擇在秋分-冬至?xí)r分，因這段時(shí)間的天氣最合時(shí)宜；半毒的太陽，曬不易出油（無哈利味），寒風(fēng)中風(fēng)干，肉不易臭，更有臘味.

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昨天天氣特好,就想起了自制臘腸。其實(shí)每一年,我家都會(huì)自制幾斤，自享也送人做人情。

原料:2-8肥瘦豬后腿肉10斤,成品豬小腸腸衣８條（各2米)

腌料：50度以上高度酒5兩，糖7兩，鹽2兩半，生抽

2兩半,老抽少許,蒜茸適量?其他:草繩、棉線適量，自制漏斗1個(gè)(瓶口大小合適的塑料瓶，去底部),針1枚

?1、成品腸衣用冷水浸透,洗凈（腸衣也可自己買腸子自制，有現(xiàn)成賣就偷懶了,哈）;?2、豬肉洗凈,控干水,切成約1立方厘米大小的粒；

3、切好的豬肉粒用腌料腌制大半小時(shí)，期間加蓋；

4、取1條浸透腸衣，一端打結(jié),另一端套上漏斗（用棉繩扎好).用筷子將肉料填進(jìn)腸衣里,期間要用針多多刺扎腸衣，排出里面的氣泡與水,填腸時(shí)注意不要用力過度，避免腸衣裂開.填一段扎一段，用草