烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課件-第三章-各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課件——第三章-各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第一頁，共133頁。中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》（第二版）第三章各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二頁，共133頁。第三章目錄第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四節(jié)蛋與蛋制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生

第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生

第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生第十三節(jié)糖果、糕點及其衛(wèi)生退出第三頁，共133頁。第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看大米米飯餃子面食玉米窩窩頭高粱煎餅蕎麥面條這些谷類食品你認(rèn)識嗎？第四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、谷粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素的分布谷皮糊粉層谷胚（含胚芽）內(nèi)胚乳維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪淀粉、部分蛋白質(zhì)纖維素、維生素、無機(jī)鹽維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽谷粒的構(gòu)成看一看第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄微生物的分類二、谷類的營養(yǎng)價值14含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的熱量來源。蛋白質(zhì)含量（8～12%）不高，多為半完全蛋白質(zhì),但作為主食，也是蛋白質(zhì)的重要來源。脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。23是維生素B族的重要來源?？匆豢吹谌碌谝还?jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄微生物的分類二、谷類的營養(yǎng)價值三、谷類的合理利用推廣標(biāo)準(zhǔn)米面，少吃精米面，提倡粗細(xì)糧混食。12提倡雜糧如：玉米、小米、蕎麥、薯類等與米面主食搭配食用。3科學(xué)淘米，不宜淘洗次數(shù)過多及用力搓洗。多燜、蒸米飯；面食多采用蒸、烤、烙有利于保護(hù)營養(yǎng)素。4看一看第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第七頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄微生物的分類二、谷類的營養(yǎng)價值四、谷類的衛(wèi)生問題及其防治霉菌及霉菌毒素的污染殘留農(nóng)藥對糧食的污染有害植物種子的混入谷類倉庫害蟲和鼠類的危害衛(wèi)生問題降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；采用生物防治法除蟲和除草；選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；加強(qiáng)田間除草及谷類篩選；加強(qiáng)糧庫的衛(wèi)生管理；采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；

措施：第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第八頁，共133頁。新課講授本課小結(jié)目錄課堂練習(xí)谷類作為中餐膳食結(jié)構(gòu)中的主食，是最重要的能量來源，也是其他營養(yǎng)素的重要來源；學(xué)會谷類多樣化搭配。第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第九頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄（）1、精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面營養(yǎng)價值高，宜常食。（）2、谷類多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問題。選擇題：（）1、下列谷類中蛋白質(zhì)含量最高的是：

A、小麥B、大麥C、蕎麥 D、燕麥

（

）2、糙米比普通米的營養(yǎng)價值高的在結(jié)構(gòu)上最主要差異是：A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚芽DD判斷題：××第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄胚芽米（糙米）——流行于韓國，日本，臺灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，把米廠放到店里，直觀真實。胚芽米號稱“米中貴族”，“米白金”，也叫“活米”。是經(jīng)過活米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營養(yǎng)成分---胚芽?？匆豢捶祷氐谌碌谝还?jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄玉米胚芽油享有“健康油”，“放心油”等美譽。世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。

胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動脈感化減少心臟病發(fā)生。

看一看返回第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄

皇帝內(nèi)經(jīng)》中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時珍在《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多?，F(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物?？匆豢次骞入s糧是什么？返回第三章第一節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十三頁，共133頁。第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、豆類及豆制品分類干豆類：大豆（黃豆、青豆、黑豆）蕓豆、赤豆等蠶豆、綠豆、豌豆鮮豆類（豆莢類）：蠶豆、豇豆、、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等豆類豆制品非發(fā)酵類：豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等發(fā)酵類：豆醬、豆豉、豆腐乳看一看第十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、鮮豆類的營養(yǎng)價值約含50-60%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要補(bǔ)充;高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品;富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素，還有一定的VC。蠶豆豇豆豌豆毛豆扁豆菜豆第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率;發(fā)酵制品增加維生素B族的含量，更易于消化;豆芽含有維生素C，是蔬菜的重要補(bǔ)充。豆?jié){豆腐腐竹豆豉微生物的分類三、豆制品的營養(yǎng)價值豆腐乳第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十六頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化率;大力開發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植物肉等。八寶粥黃豆燉豬蹄豆?jié){豆腐腦五香素雞四、豆類及豆制品的合理利用第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十七頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄五、豆類的衛(wèi)生防霉及霉菌毒素防蟲害鼠害防農(nóng)藥殘留（與谷類相似）第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十八頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄六、豆制品的衛(wèi)生1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第十九頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看：比較下列三種豆腐的不同點

豆腐類別別名特點凝固劑南豆腐石膏豆腐含水量大細(xì)嫩易碎

石膏（硫酸鈣）北豆腐鹵水豆腐含水量次之彈性韌性大鹽鹵（氯化鎂）內(nèi)酯豆腐盒裝豆腐滑嫩有彈性葡萄糖酸內(nèi)酯第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄

進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)豆制品的營養(yǎng)特色，培養(yǎng)學(xué)生愛吃、常吃、重視吃豆制

品的良好飲食習(xí)慣。

第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄選擇題：（）1、下列豆類及豆制品中消化率最高的是：

A、炒豆B、燉豆C、豆?jié){D、豆腐

（）2、下列是豆制品營養(yǎng)價值提高的主要原因是：A、提高了蛋白質(zhì)的消化率B、發(fā)酵C、加入添加劑D、減少水分含量DA第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講述本課小結(jié)目錄約含40%的完全蛋白質(zhì)；約含16%的優(yōu)質(zhì)脂肪；約含20-30%糖類，但淀粉少，為不能消化的多糖類；富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無機(jī)鹽；富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素；黃豆青豆黑豆大豆類(黃豆、青豆、黑豆)營養(yǎng)價值：返回第三章第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十三頁，共133頁。第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值含量：

畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含18～20%數(shù)據(jù)：

羊肉20.5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬肝19.3%、雞肝16.6%質(zhì)量：

完全蛋白質(zhì)含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。數(shù)據(jù)：

豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9%質(zhì)量：

畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇；

禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。畜禽肉中的蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)畜禽肉中的脂肪第二十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.2～4%；主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。畜禽肉中的礦水化物畜禽肉中的礦水化物畜禽肉中的無機(jī)鹽看一看第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E;如羊肝富含維生素A。畜禽肉中的維生素看一看瘦肉羊肝第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十六頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、畜禽肉的營養(yǎng)價值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。

肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營養(yǎng)素的消化。含氮浸出物作用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。畜禽肉中的“含氮浸出物”看一看第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十七頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、畜禽肉的合理利用葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營養(yǎng)

保護(hù)措施。研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和

滋味。第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第二十八頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄三、畜禽肉及制品的衛(wèi)生腐敗變質(zhì)問題:人畜（禽）共患的傳染病問題：人畜共患的寄生蟲問題：僵直期（肉硬、湯混、味差）后熟期（最佳食用期）自溶期（色暗、發(fā)黏、輕臭味）腐敗期（綠色霉斑、惡臭）囊蟲病、旋毛蟲病肉制品的衛(wèi)生問題：細(xì)菌污染變質(zhì)致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等第二十九頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一般來說，禽肉的營養(yǎng)價值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選擇兔肉、羊肉及禽肉等。

第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄選擇題：（）1、“米豬肉”中的白色米粒實質(zhì)上是什么：

A、絳蟲B、旋毛蟲C、蛆蟲 D、囊尾蚴

（

）2、下列肉類的哪個時期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生：A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐敗期（）3、下列不屬于人畜（禽）共患的傳染病的是：A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、豬瘟（）4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指：A、豬蹄B、豬肝C、雞肉D、鴨肉DBDA第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？答案提示：

因為肥肉及內(nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。

返回第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看靠骨頭湯補(bǔ)鈣懸！返回民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含

量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收

的維生素D。一般的骨頭即使經(jīng)過長時間烹

煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮

中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。

第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十三頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看、想一想制作治療貧血和夜盲癥的藥膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為什么？返回答案提示：

宜選用肝臟部位，因為肝臟富含維生素A及鐵，有利于治療貧血和夜盲癥。第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看、想一想為什么老禽比仔禽更適合燉湯？返回答案提示：

因為老禽較仔禽富含“含氮浸出物”，該物質(zhì)為鮮味營養(yǎng)物質(zhì)，可使湯味更鮮，營養(yǎng)更好。第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看冷鮮肉，放心肉返回

冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi)，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程即后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解

凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服

了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十六頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看、想一想米豬肉上的“白米?！笔鞘裁?？答案提示：

瘦肉中的白米粒是豬肉絳蟲的幼蟲——囊尾蚴，故稱為“米豬肉”，決不可食用。返回米豬肉第三章第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十七頁，共133頁。第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生一、蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價值含量：含量約為13～15%，蛋黃比蛋清高，蛋制品含量高于蛋類。質(zhì)量：屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當(dāng)，利用率高。含量：主要在蛋黃，約30%；蛋制品略減。質(zhì)量：以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收；

富含卵磷脂和膽固醇鈣：主要在蛋殼；鐵、鋅、硒：主要在蛋黃；蛋制品鐵、鈣、磷、硒含量明顯增加脂肪無機(jī)鹽蛋白質(zhì)

蛋黃：維生素A、D、B2、E含量豐富；

咸蛋、松花蛋：因加堿維生素B族有所損失，其余維生素都能保存維生素課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看看一看看一看第三十八頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、蛋類及蛋制品的合理利用雞蛋不宜生食，其中含抗?fàn)I養(yǎng)因素妨礙營養(yǎng)素的吸收。宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、煎炒煮得過老。選擇食用無鉛皮蛋，減少咸蛋中的鈉鹽攝入量。蛋類蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴氨酸能補(bǔ)充谷類食品的不足，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第三十九頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄三、蛋類及蛋制品的衛(wèi)生沙門氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。防破損、冷藏貯存、加工打蛋時采用一蛋一盆防污染。微生物污染問題鮮蛋貼殼蛋散黃蛋瀉黃蛋、酸敗蛋第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄強(qiáng)調(diào)蛋類及蛋制品物美價廉的特點，提醒學(xué)生注重攝入；結(jié)合面點實操中常用到蛋及蛋制品，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，理論聯(lián)系實際。第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄（）1、雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。（）2、剛剛出生的生雞蛋沒有污染，也是最容易消化吸收。（）3、松花蛋上的“松花”是蛋白質(zhì)分解形成氨基酸的鹽結(jié)晶，故越多說明松花蛋質(zhì)量越好（）4、無鉛皮蛋用碘化物代替氧化鉛，減少了鉛的含量及污染，更有利于身體健康。判斷題：×√×√第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十三頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看：由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，過去一直流行著心血管病患者、老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學(xué)實驗證明，這種說法沒有道理?，F(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋豐富的卵磷脂可以防治冠心病，從4～5個月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。返回雞蛋——每天食1～2個，老少咸宜第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看：寶寶出生4個月后，體內(nèi)從母體中帶來的鐵質(zhì)的貯存已基本上消耗完了，無論是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)的寶寶，此時都需要開始添加輔食，雞蛋黃是比較理想的食品之一。雞蛋黃里不僅含有豐富的鐵，也含有寶寶需要的其他各種營養(yǎng)素，而且比較容易消化。一般從1/4個蛋黃開始，適應(yīng)后逐漸增加到1～1.5個蛋黃。1歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。

返回小寶寶的最佳固體輔食——雞蛋黃第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看：

傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改進(jìn)工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”也由此得名。

其實，“無鉛皮蛋”并不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多，對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，。專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生姜、大蒜等調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，皮蛋會硬如橡皮，食后不易消化。返回"無鉛皮蛋"真是無鉛嗎?

第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十六頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、乳類的營養(yǎng)價值牛乳人乳點評蛋白質(zhì)3.0%1.3%屬完全蛋白質(zhì)，含全部必需氨基酸，高營養(yǎng)價值、高消化率脂肪3.2%3.4%乳糜化，易消化吸收;含必需脂肪酸、卵磷脂、脂溶性維生素、少量的膽固醇乳糖3.4%7.0%調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動及消化，缺乏乳糖酶則會“乳糖不耐癥”第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十七頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、乳類的營養(yǎng)價值牛乳人乳點評無機(jī)鹽鈣:104mg/100g鐵:0.4mg/100g30mg/100g0.1mg/100g易消化吸收純牛乳喂養(yǎng)會缺鐵另外：鉀、鈉、銅、鋅、碘、錳、硒等屬堿性食品；維生素脂溶性維生素：VA、VD、VE；維生素B1、B2、VC及胡蘿卜素等含量受飼料和季節(jié)等因素影響第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十八頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看：母乳優(yōu)于牛乳的幾大理由：人乳中乳白蛋白與酪蛋白的比率更利于消化，使嬰兒大便不易干燥。母乳中所含乳糖、牛黃酸含量高，對嬰兒腸胃及腦發(fā)育有促進(jìn)作用。

母乳中脂肪球少，且含多種消化酶，有助于脂肪的消化。母乳中鈣磷的比例為2：1，更易于吸收。母乳中鋅、鐵的吸收率都高于牛奶。母乳喂養(yǎng)好！第三章第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四十九頁，共133頁。第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、乳制品的營養(yǎng)價值黃油（奶油）黃油（純奶油）：

VA含量名列前茅。還濃縮了牛奶中的蛋白質(zhì)、鈣、鐵，以及VD、VE。但熱量較高。

第五十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄酸奶：營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮奶。它含有多種乳酸、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。適合腸胃病及乳糖不耐癥的人喝。酸奶奶酪：含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心血管疾病非常有益；富含VA、VD、VE有益生長發(fā)育、增強(qiáng)抵抗力。適合任何年齡群體的食用。奶酪二、乳制品的營養(yǎng)價值第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄三、乳類及乳制品的合理利用酸奶更有益消化及身體健康睡前喝奶有催眠作用鮮奶宜冷藏并避光保存

勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉類食物如饅頭餅干米粥等；牛奶不宜久煮沸沸時不宜加糖；（附：牛奶的消毒法）第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄四、乳類及乳制品的衛(wèi)生

1

2

3微生物污染而致腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病病原菌污染及傳播濫用抗生素造成的殘留污染

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3第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十三頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)的好處；利用所學(xué)知識辨別市場中的各種奶及奶制品的營養(yǎng)價值；第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄判斷題：（）1、純牛奶高鈣而低鐵，故嬰兒宜選用專門的配方奶粉以獲得全面的營養(yǎng)。（）2、人畜共患傳染病只可能通過畜肉傳播與乳類及制品無關(guān)。判斷題：（）1、下列目前最先進(jìn)的牛奶消毒法是：A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高溫瞬間消毒法D、加消毒劑法（）2、下列奶類及制品營養(yǎng)價值較高的是：

A、乳飲料B、煉奶C、純奶D、發(fā)酵酸奶√×CD第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看：牛奶按其消毒工藝分有兩種：新鮮牛奶（巴氏法或煮沸殺菌，短保質(zhì)期）常溫牛奶（超高溫瞬間滅菌，長保質(zhì)期）巴氏殺菌既能保全鮮奶中的營養(yǎng)成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，使加工出來的牛奶鮮美純正。高溫久煮沸殺菌同時也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值不如巴氏消毒奶。超高溫瞬間滅菌處理，加熱到135～150℃，保持4-15秒，隨后進(jìn)行無菌包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，因此可在常溫下貯存。返回牛奶消毒方法不同，營養(yǎng)各有不同第三章第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十六頁，共133頁。第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看、認(rèn)一認(rèn)：蝦類魚類軟體類貝類蟹類請說出下列水產(chǎn)品的類別：

第五十七頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、魚類的主要營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪無機(jī)鹽維生素

15%～20%完全蛋白質(zhì)；易消化，膠原蛋白豐富可制作“魚凍”多為1%～3%，富含不飽和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高維生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；魚肝油富含VA、VD含量及特點營養(yǎng)素第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十八頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)高達(dá)17.8%，還富含脂肪、糖類及維生素B族、VE、VA等;功效：養(yǎng)筋、滋陰、活血。甲魚（團(tuán)魚、元魚、鱉）：裙邊甲魚第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第五十九頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值高蛋白約85.3%（不完全蛋白質(zhì)），高脂、高鈣、磷、鐵;由于稀少而名貴，營養(yǎng)價值并不太高。魚翅（以鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭為佳）：魚翅第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值

高蛋白約43.7%（完全蛋白質(zhì)），

高鈣（555mg/100g）、高鐵（11.1mg/100g）;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及補(bǔ)鈣的良好來源。蝦米（海米、干蝦仁）：金鉤海米蝦仁第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、幾種水產(chǎn)品及其干制品的主要營養(yǎng)價值

高蛋白約76.5%（完全蛋白質(zhì)），低脂肪、低膽固醇及高無機(jī)鹽、維生素;對高血壓、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋補(bǔ)作用。海參（刺參、烏參、梅花參等）：刺參烏參梅花參第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生工業(yè)廢水中有毒物通過食物鏈的生物富集作用危害人類

細(xì)菌污染引起的腐敗變質(zhì)吃“魚生”及醉蝦醉蟹導(dǎo)致寄生蟲病如：肝吸蟲、肺吸蟲等誤食有毒魚類引發(fā)食物中毒第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十三頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄

現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚蝦，如吃生魚片、魚生粥、醉蝦和醉蟹等。

由于食用大閘蟹，近些年來上海市的肺吸蟲病患者數(shù)以千計，感染率居全國之首；由于廣州人喜歡吃生魚，其肝吸蟲病發(fā)病率在全國名列前茅。寄生蟲"宿"城市人為嘴傷身"蟲"病知多少？

看一看：第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄通過對比畜、禽、魚等肉類營養(yǎng)價值，培養(yǎng)學(xué)生重視在膳食中增加水產(chǎn)品，不斷提高中餐膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高身體素質(zhì)。第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄選擇題：（）1、下列補(bǔ)鈣最佳的水產(chǎn)干制品是：A、裙邊B、海米C、魚翅D、海參（）2、下列被譽為“海中牛奶”，含鋅特別豐富的水產(chǎn)品類是：A、甲魚B、魚凍C、魚翅D、牡蠣（）3、“腦黃金”是指魚類中的哪種營養(yǎng)素：A、氨基酸B、維生素C、多不飽和脂肪酸D、蛋白質(zhì)判斷題：（）1、吃魚生和醉蝦蟹時其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。（）2、魚翅的蛋白質(zhì)含量雖高，但屬于不完全蛋白質(zhì)，“物以稀為貴”才是它價格昂貴的主要原因?！獭罛DC第三章第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第六十六頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、食用油脂的主要營養(yǎng)價值高熱能食品，飽腹作用強(qiáng)1動物油中以黃油營養(yǎng)價值較高，富含VA、VD3一般說來，植物油營養(yǎng)價值高于動物油2第六十七頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、食用油脂的衛(wèi)生問題-油脂的酸敗生物因素：動植物組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程化學(xué)因素：空氣水陽光等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化強(qiáng)烈不愉快的味道和氣味俗稱“哈喇味”營養(yǎng)素遭破壞：不飽和必需脂肪酸、脂溶性維生素失效產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物如：醛、酮等預(yù)防

措施原因衛(wèi)生

問題看一看提高油脂純度：除殘渣、避污染、限水分貯存條件合乎衛(wèi)生：避光照、密封、勿用金屬容器、奶油冷藏等使用抗氧化劑及其增強(qiáng)劑第六十八頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-高溫加熱油脂的衛(wèi)生高溫加熱油脂的營養(yǎng)損失:高溫加熱油脂對機(jī)體的毒性作用?？匆豢炊?、食用油脂的衛(wèi)生問題VA、VE、胡蘿卜素、必需脂肪酸受破壞；

熱能供給量損失；消化吸收率下降。第六十九頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄生活中要利用所學(xué)知識合理利用和使用油脂，科學(xué)選擇，適當(dāng)攝入，注意防止各種衛(wèi)生問題的發(fā)生。第七十頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄判斷題：（）1、高溫加熱的油脂營養(yǎng)素?fù)p失較大但是不存在毒性問題。（）2、可以不添加化學(xué)抗氧化劑而通過提高油脂的純度及增加維生素E的含量防止油脂酸敗?！獭恋谄呤豁?，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄案例分析題著名國際快餐品牌肯德基、麥當(dāng)勞日前被曝用“濾油粉”，煎炸油類更是反復(fù)用十次之多，對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)碩士鄭海在上午接受新民網(wǎng)連線時表示，麥當(dāng)勞肯德基使用“濾油粉”是否符合衛(wèi)生部門的規(guī)定，還有待有關(guān)部門回應(yīng)；即便肯德基、麥當(dāng)勞使用濾油粉的行為合乎國家有關(guān)規(guī)定，但反復(fù)對油進(jìn)行加熱，會使油脂分解以后再聚合，形成致癌物質(zhì)，炸薯條可能會產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，而炸雞可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。餐廳不能為了規(guī)模經(jīng)營節(jié)約成本而不顧消費者身體健康?？傊?，這還是一個食品安全問題。鄭海表示，如果肯德基、麥當(dāng)勞反復(fù)對油進(jìn)行加熱事實成立，那生產(chǎn)出食品含有致癌物質(zhì)的幾率將大增，消費者在長期食用高致癌風(fēng)險的食品后，必將增高癌癥發(fā)病幾率，建議有關(guān)部門立即介入調(diào)查，對食品安全性進(jìn)行檢測鑒定，在此之前消費者應(yīng)慎重對待。專家還呼吁消費者慎吃、少吃油炸食品。你是如何看待肯德基、麥當(dāng)勞使用“濾油粉”行為？第七十二頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看油脂常用的抗氧劑丁基烴基茴香醚（BHA）二丁基烴基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）化學(xué)合成抗氧化劑VE烹飪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等抗氧化劑增強(qiáng)劑：磷酸和檸檬酸等天然抗氧化劑返回第七十三頁，共133頁。第三章第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄看一看返回高溫加熱使脂肪酸發(fā)生聚合作用，產(chǎn)生聚合體。聚合體可使動物生長停滯、肝功能受損甚至致癌作用。高溫加熱油脂對機(jī)體的毒性作用原理：毒性：第七十四頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄概念：能調(diào)節(jié)食品色香味感官性狀的食品。咸味劑：甜味劑：酸味劑：鮮味劑：辛香劑：鹽、醬油、甜面醬、豆瓣醬等糖、糖精、甜蜜素等醋、醋精等味精、雞精等花椒、大料、桂皮等分類先進(jìn)先用，避免貯存過久變質(zhì)；掌握數(shù)量，避免一次加工過多而變質(zhì)浪費；分類貯藏，注意選擇適當(dāng)保管方法。保管一、調(diào)味品概述第七十五頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生醬油和醬：營養(yǎng)價值：含有18種以上的氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸）；含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素；含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。衛(wèi)生及預(yù)防：微生物的污染而“生白”現(xiàn)象；注意容器清潔及隔離空氣；腸道致病菌的污染；高溫殺菌及生熟分離。第七十六頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生食醋：營養(yǎng)價值：含有18種以上的氨基酸（包括人體所需的8種必需氨基酸）；含有糖分、維生素B1、維生素B2及鋅、鈣、鐵、錳等多種微量元素；含有異黃醇，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。衛(wèi)生及預(yù)防：微生物的污染而出現(xiàn)渾濁霉花等；選擇釀造醋、注意容器衛(wèi)生昆蟲的滋生；密閉、隔絕空氣。第七十七頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、各類調(diào)味品的營養(yǎng)及其衛(wèi)生味精及雞精：營養(yǎng)價值：具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲；補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。衛(wèi)生及預(yù)防：屬鈉鹽。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，還要嚴(yán)格控制味精的攝入；

忌高溫烹調(diào)，否則會產(chǎn)生致癌物。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精。第七十八頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味，糖可以在炒菜前就加入；鹽可使蛋白質(zhì)凝固，如燒煮魚湯最好等湯煮好快起鍋時再放鹽，但炒蔬菜，早點放鹽，這樣蔬菜熟得快；在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好；味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。下次加調(diào)味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。烹飪按順序放調(diào)味品保營養(yǎng)

看一看：第七十九頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄烹調(diào)中的色、香、味、形直接與調(diào)味品有關(guān)，調(diào)味品的合理應(yīng)用與營養(yǎng)保護(hù)應(yīng)引起高度關(guān)注。第八十頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄（）1、下列與高血壓的形成無關(guān)的調(diào)味品是：A、醋B、鹽C、味精D、醬油（）2、下列不屬于發(fā)酵類調(diào)味品的是：A、甜面醬B、豆豉C、老抽D、碘鹽選擇題：AD第八十一頁，共133頁。第三章第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄案例分析題記者追蹤老杜20多天，目擊了他做假醬油的全過程，他勾兌的醬油都銷往長春部分建筑工地。而他兌完醬油的成本費也就5分錢一斤，他賣五角錢一斤。工地買他做的醬油既是圖便宜，也是因他送貨上門圖個方便，但他們卻忽視了醬油的衛(wèi)生安全。經(jīng)過幾次暗訪，記者終于看到了老杜兌醬油的過程：從院內(nèi)的井里拎幾桶水，把各種料放一個桶里，有精鹽，也有醬油調(diào)色劑等，把水放進(jìn)去，用木棍攪均勻，一桶醬油就做完了。為防止兌出的醬油起皮和天熱易壞，老杜加入了添加劑、防腐劑等。這些調(diào)料有白色、黃色和紅色，都是在桶里放著，沒有標(biāo)識。紅色的調(diào)醬油的料是粘粘的母油，而平日里這些調(diào)料他都放在屋內(nèi)較隱蔽的地方，怕來人看到。此外，老杜還自己兌醋，他做出的醋就是醋精加水進(jìn)行稀釋。

請你比較發(fā)酵醬油、勾兌醬油的區(qū)別，并分析問題醬油的主要衛(wèi)生問題。打游擊勾兌醬油(調(diào)色劑+井水+精鹽)賺大錢第八十二頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題細(xì)菌的污染有害化學(xué)物質(zhì)的污染違規(guī)使用食品添加劑有害重金屬如鉛污染看一看看一看第八十三頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、對冷飲食品原料的衛(wèi)生要求汽水中的二氧化碳水奶蛋糖質(zhì)量良好符合國家規(guī)定飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)必須純凈第八十四頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄三、對冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求保持生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備、容器及工作臺面衛(wèi)生，防塵防蠅保證生產(chǎn)過程連續(xù)性，避免原料、半成品及成品交叉污染高營養(yǎng)原料及半成品應(yīng)及時加熱消毒、冷卻盡快冷藏或冷凍，防細(xì)菌感染生產(chǎn)工人嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生制度第八十五頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄

冷飲食品生產(chǎn)量大，銷售面廣，食用前又不再加熱，所以衛(wèi)生問題應(yīng)引起高度關(guān)注。

第八十六頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄（）1、冷飲食品中有害化學(xué)物質(zhì)的污染主要來源于食品添加劑的濫用。（）2、細(xì)菌污染的冷飲食品是造成腸道傳染病的重要原因。（）3、冷飲食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳?xì)怏w等必須特別強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生，這是防止細(xì)菌繁殖的關(guān)鍵。判斷題：√√√第八十七頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄各種食品添加劑過量使用或是不合衛(wèi)生要求而造成污染看一看：食用色素食用香精食用酸甜味劑防腐劑返回第八十八頁，共133頁。第三章第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄各種食品模具或容器遇酸性冷飲食品可能溶出有害重金屬看一看：冰水機(jī)返回冷飲模具第八十九頁，共133頁。第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄認(rèn)一認(rèn)：紅茶綠茶花茶烏龍茶你認(rèn)識這些茶的品種嗎？第九十頁，共133頁。第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生茶飲料的主要營養(yǎng)成分及作用茶多酚殺菌消炎、強(qiáng)心降壓、增強(qiáng)血管壁彈性及解毒作用茶堿（生物堿）興奮神經(jīng)中樞、加強(qiáng)肌肉收縮，促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞芳香油（含量的多少是決定成品茶質(zhì)量優(yōu)劣的主要原因）溶解脂肪、助消化無機(jī)鹽和維生素鉀、鈣、磷、鐵、錳等及VC、VB族、VA、VK等課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄非酒精飲料第九十一頁，共133頁。茶葉保管的注意事項茶葉存放要干燥防潮，注意防止細(xì)菌滋生變質(zhì)；茶葉包裝要密閉，勿與異味食物混放，防“竄味”。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生非酒精飲料第九十二頁，共133頁。

已發(fā)霉的茶和隔夜不新鮮的茶不宜飲用；酒后、飯后及睡前不宜飲過濃的茶。茶的飲用衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生非酒精飲料第九十三頁，共133頁。三、茶的飲用衛(wèi)生咖啡的主要成分及其作用咖啡堿（咖啡因）提神醒腦，利尿強(qiáng)心但高血壓、心臟病患者應(yīng)戒飲或盡量少飲。鞣酸長期且大量喝咖啡，鞣酸阻礙鈣質(zhì)的吸收容易造成骨質(zhì)流失，特別是更年期后的女性易誘發(fā)骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鉀鹽等促進(jìn)新陳代謝，有減肥、通便及減低腸癌、直腸癌的風(fēng)險?？匆豢凑n堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生非酒精飲料第九十四頁，共133頁?？Х鹊娘嬘眯l(wèi)生

適量：少于五杯咖啡（每杯約150cc）適時：下午；避免早上空腹、睡前、服藥時及酒后；非適宜人群：兒童、老人、孕婦、哺乳期婦女、腸胃病人、失眠及其他病人等課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生非酒精飲料第九十五頁，共133頁。礦泉水飲料指以礦泉水為基礎(chǔ)，添加各種果汁、菊花、蜂蜜、香精、糖等制成的飲料。由于含有一定量的特殊化學(xué)成分、有機(jī)物和氣體，能影響人體生理作用，治療某些疾病。

含義：作用：礦泉水的基本條件：-口感良好，風(fēng)格獨特；-含有對人體有益的成分；-有害成分或放射性物質(zhì)不得超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；-微生物學(xué)指標(biāo)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；-裝瓶后保質(zhì)期內(nèi)水的外觀和口味不變。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生非酒精飲料第九十六頁，共133頁。運動飲料根據(jù)人體體液所需要的成分配制而成的針對體育運動而研制的飲料。富含水分、無機(jī)鹽（鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等）、多種維生素及熱量

含義：主要成分：主要功能：-補(bǔ)充能量預(yù)防低血糖；-維持水和電解質(zhì)的平衡，防止運動能力下降、心律失常、抽筋等；-迅速消除疲勞，恢復(fù)體能；課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生非酒精飲料第九十七頁，共133頁。認(rèn)一認(rèn)：你能給這些酒的品種分類嗎？茅臺酒威士忌白蘭地干紅干白啤酒黃酒青梅酒玫瑰酒課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄蒸餾酒類配制酒類發(fā)酵酒類第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第九十八頁，共133頁。不同酒類的特點比較發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒制法利用糧食、果汁等原料中的糖分自然發(fā)酵而成利用經(jīng)發(fā)酵而成的酒再行蒸餾而得的烈性酒利用蒸餾酒或食用酒精加水、糖、食用色素、香料配制成酒精度酒精含量不高，約10～20%酒精含量較高，約30～70%酒精含量較低，約10%左右營養(yǎng)比較發(fā)酵酒營養(yǎng)價值較高課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生酒類第九十九頁，共133頁。酒類的主要成分及其毒性-酒精少量興奮神經(jīng)、消除疲勞；長期過量則損害肝、心、腦、腎等甚至急性酒精中毒。-甲醇黏膜刺激癥狀、頭痛、視力模糊甚至失明、死亡。-雜醇油麻醉強(qiáng)而持久，易醉，頭痛-醛類毒性大于醇類，10克甲醛可致死-鉛、苯并芘、黃曲霉素、氰化物等課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生酒類第一百頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄

“無酒不成宴”說明酒水在宴會中起著重要作用,提醒大家關(guān)注它的營養(yǎng)衛(wèi)生問題。第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第一百零一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄選擇題：（）1、下列茶中決定成品茶質(zhì)量優(yōu)劣的主要因素是：A、茶多酚B、茶葉堿C、芳香油D、維生素（）2、下列酒類成分中毒性最大的是：A、甲醇B、乙醇C、雜醇油D、甲醛（）3、下列酒中營養(yǎng)價值較高（屬于發(fā)酵酒）的是：A、釀制甜酒B、玫瑰紅酒C、菠蘿汽酒D、二鍋頭酒判斷題：（）1、酒后應(yīng)飲濃茶解酒。（）2、茶葉中的茶葉堿與咖啡中的咖啡堿都屬于生物堿，具有相似的生理功能。C

D

A

√×第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第一百零二頁，共133頁。案例分析題1989年，世界衛(wèi)生組織對世界心血管疾病發(fā)病情況進(jìn)行一次調(diào)查。發(fā)現(xiàn)法國人冠心病的發(fā)病率和死亡率，比其他西方國家，尤其是比英國人要低得多。英國和法國，地理位置很近，兩國的生活習(xí)慣相似，都喜歡吃牛排、奶酪，喝牛奶，即高脂肪、高蛋白食品。不同的是法蘭西民族以喝紅葡萄酒為主，得冠心病的人少，死亡率低。英國人以喝威士忌為主，紅葡萄酒喝得少，所以冠心病死亡率就高。

分析提示：葡萄酒中的乙醇與葡萄酒中的抗氧化物，能夠協(xié)同作用，清除人體內(nèi)的活性氧基團(tuán)（自由基）。能使人抗衰老，使人長壽。

“法蘭西怪事”課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第一百零三頁，共133頁。返回咖啡因存在于可樂、茶和咖啡中，正常人每日攝入咖啡因不應(yīng)超過200毫克，否則便可能慢性中毒，兒童則更應(yīng)該遠(yuǎn)離咖啡，盡量少喝含咖啡因的飲料。研究發(fā)現(xiàn)凡是飲用含咖啡因飲料多的孩子，夜間入睡慢，睡眠淺，容易醒，白天常打瞌睡，注意力也不容易集中。咖啡因還能刺激胃部蠕動和胃酸分泌，引起腸痙攣，還會破壞兒童體內(nèi)的維生素B1，引起維生素B1缺乏癥等。

看一看：讓孩子遠(yuǎn)離含咖啡因飲料課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄第三章第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生第一百零四頁，共133頁。第三章第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、罐頭食品的分類及特點金屬罐頭玻璃罐頭軟罐頭包裝材料馬口鐵，鍍錫的低碳鋼玻璃鋁箔和復(fù)合材料衛(wèi)生特點避免焊錫中鉛污染透明耐腐蝕但易碎、熱穩(wěn)定性較差真空包裝，開袋即食、保存期較長（按罐頭食品的包裝材料分類）第一百零五頁，共133頁。第三章第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、罐頭食品的衛(wèi)生問題生物性因素：微生物污染化學(xué)性因素：金屬罐壁被腐蝕產(chǎn)氣物理性因素：低溫結(jié)冰或內(nèi)容物過多，受熱后氣體膨脹-腐敗變質(zhì)問題——“胖聽”現(xiàn)象第一百零六頁，共133頁。第三章第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄二、罐頭食品的衛(wèi)生問題-違規(guī)使用添加劑的問題果蔬罐頭添加劑超標(biāo)的問題一直困擾著消費者。在質(zhì)量監(jiān)督檢查中，違規(guī)添加漂白劑、甜味劑、著色劑；糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超標(biāo)的問題屢見不鮮。亂加輔料已成為果蔬罐頭質(zhì)量不合格的主要原因。專家提醒，選購果蔬罐頭首先要看包裝。合格的產(chǎn)品觀察外包裝整潔干凈，字跡印刷清晰，標(biāo)簽完整正規(guī)。再就是查內(nèi)質(zhì)。玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，可檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其是否完整，無異物，無混濁。其次是防“胖聽”“漏聽”。第一百零七頁，共133頁。第三章第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄三、罐頭食品的合理應(yīng)用

-通氣干燥，相對濕度70%～75%

-冷藏或陰涼環(huán)境，溫度0～20度左右-檢查罐頭出產(chǎn)日期，不買過期產(chǎn)品

-先產(chǎn)先用，先購先用，避免逾期使用*貯存條件：*采購及使用原則：第一百零八頁，共133頁。第三章第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄

由于罐頭食品的保存方法原理科學(xué)合理，其營養(yǎng)價值并不下降低，一般也少用防腐劑，可放心食用。

第一百零九頁，共133頁。第三章第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄（）1、漲袋或胖聽現(xiàn)象雖然有多種原因，一般都不提倡采購和使用。（）2、目前較先進(jìn)的食品包裝方式是軟罐頭又稱為“蒸煮袋”。（）3、罐頭食品一般保質(zhì)期較長，逾期產(chǎn)品沒有漲袋或胖聽現(xiàn)象可繼續(xù)食用。判斷題：√×√第一百一十頁，共133頁。第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、蔬菜的營養(yǎng)價值-新鮮的蔬菜是多種維生素的主要來源:維生素C維生素B2柿子椒胡蘿卜素芫荽（香菜）西蘭花胡蘿卜第一百一十一頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、蔬菜的營養(yǎng)價值-綠葉蔬菜含鐵量較高:綠莧菜蘿卜纓第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十二頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄一、蔬菜的營養(yǎng)價值-蔬菜含大量酶及活性物質(zhì)，有益于人體健康:蘿卜含淀粉酶大蒜含殺菌素第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十三頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-新鮮水果是維生素C的主要來源:二、水果的營養(yǎng)價值鮮棗沙田柚第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十四頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-橘色水果富含胡蘿卜素:二、水果的營養(yǎng)價值芒果杏枇杷第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十五頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-硬果類富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有一定的維生素B族:二、水果的營養(yǎng)價值花生核桃白果第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十六頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-水果中的有機(jī)酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等幫助消化吸收：二、水果的營養(yǎng)價值（但不宜飯后馬上吃，宜飯前1h或飯后2h吃為妥）第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十七頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-食用菌含高蛋白，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。三、食用菌的營養(yǎng)價值一斤蘑菇的蛋白質(zhì)二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量＝-食用菌中含多種無機(jī)鹽如鐵、鈣、鉀、磷等。黑木耳銀耳湯第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十八頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇三、食用菌的營養(yǎng)價值-食用菌中含多種維生素，如維生素B1、B2、B12、維生素D、C等。金針菇香菇第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百一十九頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄-食用菌中還含有多種防治疾病的特殊成分：三、食用菌的營養(yǎng)價值可溶性纖維素:可被人體吸收利用，有利腸胃蠕動，預(yù)防便秘類甾醇（核酸類物質(zhì)）：可以降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防高血壓病糖苷：抗癌作用麥角固醇（維生素D原）：防止佝僂病猴頭菇靈芝白靈菇茶樹菇草菇第三章第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生第一百二十頁，共133頁。課堂練習(xí)新課講授本課小結(jié)目錄四、蔬菜、水果、食用