食品安全管理員培訓課件

食品安全管理員培訓課件第一頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理員培訓主講：市食品行業(yè)協(xié)會副秘書長國家高級食品安全管理師李哲第二頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)1、《食品安全法》

第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：(三)有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；第三頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)第四十四條食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。食品生產經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。第四頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)第一百三十四條食品生產經營者在一年內累計三次因違反本法規(guī)定受到責令停產停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起五年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。第五頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。食品生產經營者聘用人員違反前兩款規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。第六頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)2、《餐飲服務許可管理辦法》第九條申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條件：（三）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度；第十條申請《餐飲服務許可證》應當提交以下材料：（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關條件的材料；第七頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)3、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》第十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對餐飲安全管理人員培訓和考核工作的監(jiān)督檢查。重點檢查以下內容：（一）餐飲服務單位配備食品安全管理人員情況；（二）餐飲安全管理人員持有培訓合格證明情況；（三）餐飲安全管理人員培訓及考核情況；（四）其他需要檢查的內容。

第八頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)4、國家食品藥品監(jiān)督總局令《食品經營許可管理辦法》第十一條申請食品經營許可，應當符合下列條件：（三）有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；第二十五條日常監(jiān)督管理人員為負責對食品經營活動進行日常監(jiān)督管理的工作人員。日常監(jiān)督管理人員發(fā)生變化的，可以通過簽章的方式在許可證上變更。

第九頁，共34頁。食品安全管理員培訓法律法規(guī)依據(jù)5、黑龍江省食品經營許可（餐飲類）審查細則第二章通用要求

第九條餐飲服務食品經營者應當配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，經過培訓和考核，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。

第十頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理人員培訓內容：1、與餐飲服務有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準；2、餐飲服務食品安全基本知識；3、餐飲服務食品安全管理技能；4、食品安全事故應急處置知識；5、其它需要培訓的內容。第十一頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理員的定義：餐飲服務單位食品安全管理人員，是指餐飲服務單位法定代表人（負責人）或者協(xié)助法定代表人（負責人）負責餐飲服務食品安全具體管理工作的人員第十二頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理員的規(guī)定：餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。第十三頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理員的責任：第十四頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理員的責任：第十五頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理員的責任：第十六頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理人員承擔的主要職責：（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制度。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度等等。第十七頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理人員承擔的主要職責：（二）制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。第十八頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理人員承擔的主要職責：（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。第十九頁，共34頁。餐飲服務單位食品安全管理人員承擔的主要職責：（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。第二十頁，共34頁。食品安全管理制度1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；4、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、食品安全突發(fā)事件應急處置方案；7、投訴受理制度；8、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。第二十一頁，共34頁。餐飲服務規(guī)范用語含義（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。餐館分類（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。（七）甜品店：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（八）食堂：指設于機關、學校（含托幼機構）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。（九）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（十）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。下頁第二十二頁，共34頁。餐館分類特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經營場所使用面積在500-3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經營場所使用面積在150-500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75-250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。返回第二十三頁，共34頁。餐飲服務規(guī)范用語含義1、中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（反映食品加熱程度的指標，一般要達到70℃以上）2、冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃—10℃之間。3、冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃—-1℃之間。4、清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。5、消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的過程第二十四頁，共34頁?！逗邶埥〔惋嫹帐称钒踩芾韱T管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)第一條為了餐飲服務業(yè)食品安全管理員的管理，全面提升黑龍江省餐飲服務業(yè)食品安全管理水平，預防控制食品安全事故的發(fā)生，保障餐飲服務食品安全。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)的有關規(guī)定，結合黑龍江省實際，制定《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行辦法》。第二十五頁，共34頁?！逗邶埥〔惋嫹帐称钒踩芾韱T管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)第八條食品安全管理員應當掌握下列知識:（一）食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范；（二）常見的食品污染因素及其預防控制措施；（三）食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則；（四）餐飲食品加工、經銷場所的環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設備設施方面的要求；（五）餐飲食品采購、儲存、加工制作、銷售、運輸和餐飲具清洗消毒過程的食品安全要求；（六）餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求；（七）餐飲業(yè)其他相關食品安全管理要求。第二十六頁，共34頁?！逗邶埥〔惋嫹帐称钒踩芾韱T管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)第三章職責與權利第十二條食品安全管理員負責擬訂本單位餐飲服務食品安全管理制度并組織實施，推動本單位建立完善的食品安全保證體系，對本單位的餐飲服務食品安全工作負直接管理責任。第二十七頁，共34頁。《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)第四章培訓與考核第十六條初、中、高級餐飲服務食品安全管理人員上崗前應當分別接受不少于15學時、30學時、45學時的食品安全培訓。食品安全培訓的內容主要包括：（一）與餐飲服務有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準;（二）餐飲服務食品安全基本知識；（三）餐飲服務食品安全管理技能；（四）食品安全事故應急處置知識；（五）其他需要培訓的內容。第二十八頁，共34頁?！逗邶埥〔惋嫹帐称钒踩芾韱T管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)第二十一條食品安全管理員應當每年至少參加一次餐飲服務監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓，培訓記錄應記入《培訓合格證明》。第二十九頁，共34頁?！逗邶埥〔惋嫹帐称钒踩芾韱T管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)第二十五條食品安全管理員的日常考核采取扣分制?？鄯智闆r記入《培訓合格證明》，一年內累計扣滿10分的，按新上崗人員要求重新參加培訓和考核。（一）沒有建立從業(yè)人員建康檔案的，扣1分；（二）未督促從業(yè)人員按規(guī)定進行建康檢查或者未對患有傳染性或有礙食品安全疾病上崗的人員書面提出調整工作崗位意見并督促落實的，扣2分；第三十頁，共34頁?！逗邶埥〔惋嫹帐称钒踩芾韱T管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)（三）未建立從業(yè)人員培訓檔案的，扣1分；（四）未組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓的，扣2分；（五）未向食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購商索證索票，未做進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用管理不落實的，扣2分；第三十一頁，共34頁。《黑龍江省餐飲服務食品安全管理員管理暫行辦法》的通知(黑食藥監(jiān)餐發(fā)〔2012〕119號)（六）不能提供定期