d.葡萄酒的禮儀與服務(wù)

法國(guó)葡萄酒大學(xué)葡萄酒的禮儀與服務(wù)UniversitéduVinSuzeLaRousse–FranceServiceetCérémonialduvin主辦培訓(xùn)班請(qǐng)不要吸煙請(qǐng)不要打手機(jī)謝謝合作UniversitéduVin(ChateauSuze-la-Rousse)

Enseignement

Supérieur葡萄酒的禮儀與服務(wù)課程2.葡萄酒的成分8.酒單的設(shè)計(jì)7.伺酒的要點(diǎn)6.伺酒的步驟5.伺酒的用具4.伺酒師的任務(wù)3.葡萄酒的品嘗技術(shù)9.葡萄酒的儲(chǔ)藏條件10.伺酒師的能力和才干1.法國(guó)葡萄酒的風(fēng)格11.葡萄酒和食物的搭配法國(guó)葡萄酒的風(fēng)格法國(guó)葡萄酒的主要生產(chǎn)區(qū)大陸性地區(qū)阿爾薩斯.汝拉Jura勃艮第.薩瓦Savoie薄若來(lái).布杰Bugey香檳.羅訥河谷北II.海洋性地區(qū)盧瓦爾河谷波爾多西南部III.地中海性地區(qū)羅訥河谷南郎格多克普羅旺斯科西嘉17%25%19%2010

年2010

年法國(guó)葡萄酒的主要葡萄品種白葡萄

白維尼

霞多麗

長(zhǎng)相思

施美容

密斯卡岱

思南

雷司令紅葡萄

佳麗濃

黑科海納

美樂(lè)

赤霞珠

西拉

佳美

仙梭

黑品諾千公傾（葡萄酒）(Chenin)法國(guó)葡萄酒的各種風(fēng)格（例）IGP(VindePays)Vin

deFrance(vindetable)AOPAOC

地區(qū)限制：國(guó)家生產(chǎn)限制：純葡萄汁發(fā)酵

所有法律允許的葡萄品種

符合所有分析標(biāo)準(zhǔn)地區(qū)限制：省，區(qū)域，大區(qū)生產(chǎn)限制：遵守葡萄品種表

收獲量不能超過(guò)規(guī)定

不能低過(guò)指定最低限度質(zhì)量檢查：品嘗、成分分析地區(qū)限制：區(qū)域、地皮生產(chǎn)限制：遵守葡萄品種表

收獲量不能超過(guò)規(guī)定

不能低過(guò)指定最低限度質(zhì)量檢查：品嘗、成分分析法國(guó)葡萄酒的等級(jí)>310>150葡萄酒的成分果皮8%：含有單寧，色素，香氣分子，酵母，果膠果肉85%：含有水分80%，糖，礦物質(zhì)，酸，酶，維他命，香氣分子果核3%：含有單寧，油質(zhì)梗5%:含有水分80%，單寧，礦物質(zhì)葡萄的成分葡萄酒的成份單寧，酚類，糖類，花青素，維他命，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，碳?xì)?500種香氣的分子8%

—

15%酒精

酸75%

—

90%水分甘油二氧化硫

葡萄酒的品嘗技術(shù)M.M.Ribéreau-GayonetPeynaud.（法國(guó)釀酒師）葡萄酒的品嘗過(guò)程Dégustation

TECHNIQUE

集中精神來(lái)判斷酒的質(zhì)量用感官、特別是嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)判斷鑒定酒的質(zhì)量，并正確地表達(dá)出來(lái)品酒的定義品酒≠喝酒

訣竅：--觀其色感受：--外觀：光澤，澄清度，黏度，酒淚，顏色葡萄酒的品嘗過(guò)程Déguster≠boire--香氣：品質(zhì)，強(qiáng)度，特點(diǎn)

--風(fēng)味：味道，口感，

氣味回旋，余味

--聞其香--品其味第一步：視覺(jué)分析

顏色，強(qiáng)度，色調(diào)

淺黃麥稈黃金黃琥珀帶灰?guī)ЬG淺深淺深年輕成熟陳釀，老化感觀訓(xùn)練Couleur,intensité,Nuance顏色，強(qiáng)度，色調(diào)

感觀訓(xùn)練Couleur,intensité,Nuance紫紅色深紅色紅寶石磚紅茶色年輕成熟陳釀，老化顏色，強(qiáng)度，色調(diào)

粉紅酒的顏色與下列因素有關(guān):

葡萄品種

風(fēng)土

釀酒工藝感觀訓(xùn)練Couleur,intensité,Nuance酒淚<<>>酒精黏度<<>>甜度無(wú)雜物<<>>澄清反光<<>>光澤其他外觀

感觀訓(xùn)練氣味

自發(fā)產(chǎn)生

氣味的回旋

后鼻腔產(chǎn)生第二步：嗅覺(jué)分析

感觀訓(xùn)練葡萄酒品嘗的術(shù)語(yǔ)（例）

外觀澄清度（清澈透明，昏暗，混濁，沉淀，霧狀沉淀…）氣泡（靜止，微氣泡，珍珠狀，起泡）色調(diào)香氣濃度（強(qiáng)烈，濃郁，普通，…)

整體（有個(gè)性，高雅，微妙，復(fù)雜，豐富，普通，簡(jiǎn)單）類型（果香，花香，青草，香料，動(dòng)物…）味道/口感甜（干澀，潤(rùn)滑，甜膩…）酸（軟弱，清爽，具生命力，刺激性強(qiáng)…）單寧（柔弱，干澀，粗糙，平滑，細(xì)致，柔軟，絲綢…)酒體（平淡，沒(méi)有骨架感，豐滿…）平衡感（偏酸，偏甜，均衡，…)

余香（短，特長(zhǎng)，持久…)白葡萄酒的平衡度酸度甜度淡平衡豐滿偏酸極酸過(guò)酸過(guò)甜偏甜極甜單寧甜度(-)(-)(-)酸度(+)(+)(+)順口程次分明豐滿紅葡萄酒的平衡度起泡酒的品嘗方法視覺(jué)：

-氣泡發(fā)散的速度（慢） -起泡的大小

（小）

-泡沫形成（環(huán)線）嗅覺(jué)：（與靜止酒相同）味覺(jué)：（與靜止酒相似）

-注意氣泡會(huì)影響味覺(jué)葡萄酒的風(fēng)味特點(diǎn)以及相對(duì)引起的口感葡萄酒的品嘗過(guò)程fichededégustation

伺酒師的任務(wù)工作責(zé)任為客戶建議為客戶服務(wù)與采購(gòu)部合作參與酒單編輯負(fù)責(zé)酒窖管理準(zhǔn)備每天用酒工作目標(biāo)客戶滿意工作效率伺酒師的任務(wù)

伺酒的用具醒酒器潷酒器酒籃子香檳桶酒刀香檳支架服務(wù)用臺(tái)電子酒柜INAOCabernets(Bordeaux,ValdeLoire)PinotNoir(Bourgogne)Syrah(Languedoc,C.duRh?ne)Gamay(Beaujolais)伺酒的步驟伺酒的步驟（1）

伺酒的步驟（2）

伺酒的要點(diǎn)

x

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x

x波爾多或結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)果味、單寧輕、新酒博若來(lái)或年輕的勃艮第、盧瓦河谷、羅納河谷等十分優(yōu)質(zhì)、陳年桃紅干白、優(yōu)質(zhì)的貴腐酒香檳、起泡酸度大的干白、貴腐酒優(yōu)質(zhì)的干白、黃酒伺酒的溫度

酒單的設(shè)計(jì)酒單的設(shè)計(jì)

酒單要清楚、準(zhǔn)確、精致符合飯店的風(fēng)格（等級(jí)、地區(qū)性、獨(dú)特性……）符合法律規(guī)定

(bouteille75cl)

葡萄酒的儲(chǔ)藏條件葡萄酒酒窖的環(huán)境 -溫度

-

10-12度

-溫度太低引起酒石酸沉淀

-溫度太高引起葡萄酒老化太快

-溫度大幅度和快速變化會(huì)影響質(zhì)量

-濕度

-

太干燥引起橡木塞硬化

-太潮濕損壞標(biāo)簽和木塞

-光線

-

光線太強(qiáng)會(huì)損壞葡萄酒

-尤其避免用霓虹燈

-通風(fēng)

-

適合通風(fēng)系統(tǒng)，讓酒窖避免不良?xì)馕?/p>

-避免

-

不良?xì)馕?、震?dòng)，熱源 -酒柜/貨架 -葡萄酒橫放，烈酒直放貨架貨架葡萄酒儲(chǔ)藏的時(shí)間葡萄酒似生物：年輕-成熟-老化貨架貨架不同類型的葡萄酒變化成熟度時(shí)間年輕老化老化成熟成熟葡萄酒儲(chǔ)藏的時(shí)間葡萄的品種和釀造的工藝和儲(chǔ)藏條件，影響葡萄酒老化速度過(guò)分老化的葡萄酒，口感會(huì)開(kāi)始下降不同的葡萄酒有不同的儲(chǔ)藏潛力

-一般干白：2-3年（不宜保存）

-列級(jí)干白GrandCru：5-10年

-貴腐白:10-20年

-起泡酒：2-3年（不宜保存）

-有年份的香檳：5-8年

-單寧少的紅葡萄酒：3

-4年（不宜保存）

-濃郁的紅葡萄酒5-8年

-單寧優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒：15-20年以上伺酒師的能力和才干高級(jí)侍酒師是個(gè)有溝通能力、很友好的〈賣幸福〉的商人為此，他（她）應(yīng)該是愛(ài)好葡萄酒能夠在此方面和客人溝通（風(fēng)格，產(chǎn)地……）認(rèn)識(shí)自己的產(chǎn)品和菜單能夠用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言建議客人（配菜，價(jià)格……）為客人伺酒及其它飲料

還具有管理的的才干負(fù)責(zé)酒單設(shè)計(jì)，葡萄酒采購(gòu)，酒窖管理發(fā)展飯店內(nèi)的飲料、酒水的業(yè)務(wù)負(fù)全面責(zé)任，包裹培養(yǎng)員工、保養(yǎng)酒具等伺酒師的能力和才干

在法國(guó)，侍酒師不是一般的服務(wù)員，為此，他（她）應(yīng)該接待客人彬彬有禮，使客人放心在顯酒單時(shí)，需要問(wèn)哪位負(fù)責(zé)點(diǎn)酒不用太技術(shù)的詞匯來(lái)介紹酒，除非客人特別提到不用負(fù)面的詞匯來(lái)形容低價(jià)位的酒當(dāng)客人點(diǎn)酒時(shí)，會(huì)有下列情形客人的選擇正確：恭喜客人客人的選擇不正確：婉轉(zhuǎn)地建議,但還是客人決定客人猶豫：建議兩種酒（如需要，價(jià)位不同的）伺酒師溝通的訣竅

伺酒師的制服

男士女士葡萄酒和食物的搭配

配（法國(guó)）菜(1)風(fēng)味調(diào)諧一致性《門戶相對(duì)》簡(jiǎn)單菜配簡(jiǎn)單酒配（法國(guó)）菜(2)風(fēng)味調(diào)諧一致性《門戶相對(duì)》豐滿菜配豐滿酒……配（法國(guó)）菜(3)風(fēng)味調(diào)諧一致性《地地道道》南方菜配南方酒Cahors配（法國(guó)）菜(4)風(fēng)味調(diào)諧一致性《地地道道》北方菜配北方酒雷司令配（法國(guó)）菜(5)風(fēng)味調(diào)諧一致性《夫唱婦隨》香味物質(zhì)，協(xié)調(diào)一致配（法國(guó)）菜(6)風(fēng)味調(diào)諧一致性《夫唱婦隨》香味物