第八谷物濕法加工

第八谷物濕法加工第一節(jié) 玉米淀粉的生產(chǎn)1、浸泡的目的二、玉米浸泡一、原料清理

降低玉米籽粒的機械強度，削弱淀粉與淀粉顆粒之間的連結(jié)；玉米籽粒吸水膨脹后，皮層、胚芽和胚乳更易分離；SO2的作用一、抑制腐敗微生物的生長；二、亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。玉米浸泡前后干物質(zhì)的變化玉米成分各組分百分含量(干物質(zhì)質(zhì)量%)浸泡前浸泡后淀粉69.8074.7蛋白質(zhì)11.238.42纖維素2.322.48脂肪5.065.40戊聚糖4.935.27可溶性糖3.11.73灰分1.630.52其它物質(zhì)1.521.48基本原理：胚芽（含脂肪多）與破碎籽粒比重不同，利用旋液分離器分離（同時分離部分皮殼）。三、籽粒的破碎和胚芽的分離洗滌1.圓柱室2.進口3.殼體4.可換噴嘴5.連接管6.胚芽出口7.胚芽接收室旋液分離器示意圖胚芽利用：制油及功能性成分的提取玉米胚→預(yù)處理→熱處理→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油毛油→水化脫膠→堿煉→水洗→脫水脫色→過濾→脫臭→玉米精煉油磷脂、谷維醇、肌醇磷酸苷漿液溫度45℃～55℃，二氧化硫濃度0.05%，pH4.3～4.5。第1道曲篩得到的篩下物淀粉乳液，應(yīng)含有10%～14%的干物質(zhì)，細渣的含量不超過0.1%。最后一道曲篩篩上物皮渣中，游離淀粉不應(yīng)超過4.5%。纖維中結(jié)合淀粉的量則取決于浸泡程度和漿料細磨時的磨碎程度。四、纖維的分離和洗滌

五、淀粉與蛋白質(zhì)的分離分離的依據(jù)是淀粉的比重大于蛋白質(zhì)，因此可采用大型連續(xù)離心分離機或旋液分離器將它們分離開來。成分淀粉蛋白質(zhì)脂肪灰分水溶性物質(zhì)二氧化硫含量(%)88～926～100.5～1.00.2～0.42.4～4.50.035～0.045玉米的濕法加工中含有蛋白質(zhì)的加工副產(chǎn)品一、浸泡水，主要含有在浸泡過程中進入溶液的水溶性蛋白質(zhì)，可以作為抗菌素生產(chǎn)的營養(yǎng)源；二、胚芽榨油后獲得的胚芽餅，其中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值相對較高（飼料行業(yè)），低溫浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳飲料；三、從淀粉乳分離蛋白質(zhì)時得到的玉米黃漿水，過濾后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%以上，以醇溶蛋白為主，缺少賴氨酸、色氨酸，生物學(xué)價值較低）。六、淀粉的洗滌精制去除剩余的蛋白質(zhì)和可溶性物質(zhì)降低淀粉的酸度提高懸浮液的濃度目的：七、淀粉的干燥機械脫水：排除濕淀粉乳70%以上的水分（離心式過濾機）。氣流干燥：利用140℃～160℃的熱空氣干燥濕淀粉，排除15%左右的水分。

濕淀粉在熱空氣中分散良好，干燥的有效面積很大。水分可以達到瞬間汽化，大部分熱量消耗在水分汽化上，淀粉本身的溫度一般不超過60℃～65℃，保證淀粉的質(zhì)量。經(jīng)氣流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%～14%左右，符合商品淀粉的含水量標準。特點：第二節(jié)活性小麥面筋粉與小麥淀粉的生產(chǎn)小麥粉濕面團干燥水洗粉碎脫水加水揉合面筋粒造粒小麥面筋粉濕面筋一、小麥面筋粉不是所有的小麥蛋白質(zhì)都是小麥面筋，只有那些不溶于水，并與水混合后能生成一種緊密的可以膨脹的有粘彈性物質(zhì)的小麥蛋白質(zhì)，才稱為“小麥面筋”。生產(chǎn)方法：拜特法—連續(xù)式工藝：

馬丁法：雷肖法：

旋水分離法：（旋水分離器）全麥粒分離法：（以整麥粒為原料，優(yōu)點）

小麥面筋粉的干燥方法

活性小麥面筋粉：1、提取的濕面筋主要由不溶于水的麥膠蛋白、麥谷蛋白組成的絡(luò)合物，呈膠狀，脫水后為乳白色粉末，為小麥面筋粉，與水混合后表現(xiàn)出小麥面筋特有的吸水性、粘彈性、抗延伸性等功能性質(zhì)。是小麥面筋的價值所在。2、如果在干燥前面筋蛋白質(zhì)產(chǎn)生不可逆變性，則與水混合后面筋粉將不再具有吸水性和粘彈性等功能性質(zhì)，喪失活性，同樣，干燥等工藝過程也可能對小麥面筋粉的活性造成影響