餐飲廚師長(zhǎng)年終總結(jié)

第3頁(yè)共3頁(yè)餐飲廚?師長(zhǎng)年?終總結(jié)?作為?一名廚?師長(zhǎng)，?是酒樓?廚房的?負(fù)責(zé)人?，執(zhí)行?酒樓總?經(jīng)理的?工作指?令，貫?徹食品?衛(wèi)生法?和酒店?的有關(guān)?規(guī)章制?度，負(fù)?責(zé)廚房?的全面?管理工?作，領(lǐng)?導(dǎo)廚房?全體員?工完成?每天的?生產(chǎn)任?務(wù)，審?批廚房?采購(gòu)計(jì)?劃，與?樓面、?采購(gòu)部?、倉(cāng)庫(kù)?部、財(cái)?務(wù)部等?配合、?協(xié)調(diào)。?對(duì)出品?質(zhì)量、?成本、?毛利率?、衛(wèi)生?、廚房?安全等?負(fù)責(zé)。?作為一?名廚師?長(zhǎng)，是?酒樓的?一個(gè)重?要角色?，必須?懂專業(yè)?技術(shù)、?會(huì)管理?、精通?酒樓廚?房全面?工作，?明確自?己的職?責(zé)。.?廚師掙?錢(qián)靠手?不靠嘴?，靠嘴?只是臨?時(shí)利益?，技術(shù)?才是長(zhǎng)?久的效?益。?要當(dāng)好?一名合?格的廚?師長(zhǎng)，?就必須?做好以?下各項(xiàng)?工作;?一、?擬定好?菜譜;?菜名要?通俗易?懂，盡?量避免?如“一?本萬(wàn)利?”、“?腰纏萬(wàn)?貫”之?類客人?猜都猜?不出來(lái)?的菜名?。如某?些菜一?定要用?寓意菜?名時(shí)，?后面必?須加用?料和烹?調(diào)方法?，以便?客人對(duì)?菜肴的?了解。?根據(jù)酒?樓的檔?次和經(jīng)?營(yíng)目標(biāo)?去擬出?菜譜，?高檔豪?華酒樓?的目標(biāo)?是高層?次的客?人，這?類客人?消費(fèi)高?，菜肴?品種應(yīng)?從名貴?的山珍?和高檔?的海鮮?、海味?【燕、?鮑、翅?】為主?;中檔?酒樓的?目標(biāo)是?中等消?費(fèi)的客?人，菜?肴品種?應(yīng)從中?檔的海?鮮、禽?類為主?，菜價(jià)?要適中?;大眾?酒樓經(jīng)?營(yíng)的目?標(biāo)是低?消費(fèi)的?平民百?姓，菜?肴要以?家畜、?家禽、?魚(yú)鮮為?主，菜?價(jià)要便?宜，菜?肴要實(shí)?惠。如?高檔豪?華酒樓?經(jīng)營(yíng)一?般的菜?肴，客?人就會(huì)?認(rèn)為檔?次太低?;如大?眾酒樓?經(jīng)營(yíng)名?貴山珍?海味，?就會(huì)無(wú)?人問(wèn)津?。因此?，擬定?菜譜必?須與酒?樓的檔?次和經(jīng)?營(yíng)目標(biāo)?相符，?否則，?就會(huì)導(dǎo)?致經(jīng)營(yíng)?失敗。?二、?制定成?本表、?搞好成?本的核?算;是?將每一?道菜的?用料、?用量做?個(gè)詳細(xì)?的列表?，算出?每一道?菜的成?本和毛?利，這?樣配菜?就有了?一個(gè)統(tǒng)?一的標(biāo)?準(zhǔn)，出?品的份?量就會(huì)?得到很?好的控?制，給?成本的?核算帶?來(lái)更為?精確的?數(shù)字。?廚房?的成本?和毛利?，主要?是由廚?師長(zhǎng)控?制。廚?師長(zhǎng)應(yīng)?于財(cái)務(wù)?部門(mén)共?同搞好?廚房的?月終盤(pán)?底和核?算工作?。搞好?成本核?算，是?確保酒?樓利潤(rùn)?和維護(hù)?消費(fèi)者?利益的?根本措?施，搞?好成本?核算的?要求是?;1?、廚師?長(zhǎng)必須?了解原?材料的?市場(chǎng)價(jià)?格，掌?握各種?原料的?凈料率?，熟悉?各種菜?肴的用?料與用?量，根?據(jù)規(guī)定?的毛利?率計(jì)算?出菜肴?的銷售?價(jià)格，?對(duì)于成?本和毛?利率的?關(guān)系又?要結(jié)合?實(shí)際情?況而靈?活看待?。不一?定要求?每一道?菜都是?規(guī)定的?毛利率?，有些?促銷菜?肴、急?推菜肴?、特價(jià)?菜肴則?可降低?毛利率?，甚至?可以虧?本銷售?。不見(jiàn)?得成本?越低，?毛利率?越高，?利潤(rùn)越?大。如?果沒(méi)有?生意或?生意太?差，即?使成本?再低、?毛利率?再高，?也照樣?沒(méi)利潤(rùn)?，甚至?虧損。?如果生?意特別?好，即?使成本?高一些?，毛利?率低一?些，也?照樣掙?錢(qián)，反?而利潤(rùn)?還大了?。2?、認(rèn)真?搞好盤(pán)?點(diǎn)工作?，盤(pán)點(diǎn)?時(shí)必須?全面盤(pán)?清、盤(pán)?準(zhǔn)。每?月盤(pán)點(diǎn)?一次至?二次，?這樣才?能使成?本和毛?利率的?結(jié)果準(zhǔn)?確。?三、人?員的合?理安排?;應(yīng)根?據(jù)每一?個(gè)人的?特長(zhǎng)和?愛(ài)好進(jìn)?行合理?的分工?，安排?到適合?的工作?崗位上?可以更?好的發(fā)?揮每一?人的作?用，使?工作做?得更好?。四?、出品?的質(zhì)量?;質(zhì)量?就是生?命，酒?樓的質(zhì)?量不行?，就不?會(huì)給酒?樓創(chuàng)造?效益，?所以，?出品就?是酒樓?的生命?。要抓?好出品?的質(zhì)量?就應(yīng)從?五個(gè)方?面把好?關(guān);?1、采?購(gòu)應(yīng)把?好進(jìn)貨?質(zhì)量關(guān)?，采購(gòu)?的原材?料必須?新鮮、?質(zhì)優(yōu)、?而且還?要符合?菜肴的?選料要?求。?2、廚?房不受?也不用?不符合?菜肴要?求的原?材料。?3、?原材料?的加工?【刀工?、火候?、調(diào)味?】必須?按照菜?肴的要?求進(jìn)行?4、?主、配?、調(diào)料?一定要?在色彩?、口味?上得到?科學(xué)合?理的搭?配。?5、裝?盤(pán)的成?形美觀?五、?加強(qiáng)原?材料的?管理;?廚房