酒店出品總監(jiān)工作總結(jié)

第5頁共5頁酒店出?品總監(jiān)?工作總?結(jié)本?人__?__，?高中畢?業(yè)，自?幼愛好?烹飪，?曾在各?酒店、?酒樓擔(dān)?任總廚?，對粵?菜、潮?洲菜、?日本菜?有深切?認(rèn)識和?經(jīng)驗(yàn)，?現(xiàn)任廣?州科達(dá)?飲食管?理有限?公司出?品總監(jiān)?。自_?___?年考取?技師證?后，_?___?年代表?廣州科?爾海悅?酒店參?加廣州?番禺旅?游文化?美食節(jié)?多款菜?式獲得?金獎(jiǎng)、?廣州雙?匯杯美?食烹飪?優(yōu)秀獎(jiǎng)?、廣州?十大名?雞評選?獲得特?色獎(jiǎng)。?近幾?年隨著?餐飲市?場競爭?的發(fā)展?情況，?我向公?司提出?新的經(jīng)?營理念?，要根?據(jù)未來?客人的?消費(fèi)趨?勢，要?改變現(xiàn)?時(shí)單一?經(jīng)營海?鮮模式?，改用?多方位?競爭替?代單一?競爭。?隨著經(jīng)?濟(jì)的發(fā)?展、市?場的變?化、社?會餐飲?、特色?餐飲、?西式餐?飲等各?類餐飲?形式如?雨后春?筍般迅?速發(fā)展?，使得?酒樓、?酒店餐?飲的市?場份額?逐步減?少，針?對餐飲?市場的?新動(dòng)態(tài)?，面對?如此激?烈的競?爭。我?公司提?出以后?我們的?經(jīng)營方?針為：?大眾消?費(fèi)的消?費(fèi)主旋?，菜系?格局要?打破，?講究兼?容并蓄?。柔和?眾家之?長，生?產(chǎn)多為?廣大消?費(fèi)者喜?愛的“?迷宗菜?”，雖?然無幫?無派，?但卻極?好迎合?了現(xiàn)代?消費(fèi)者?口味的?變化，?滿足了?當(dāng)代消?費(fèi)者求?新求異?的口味?特征，?因而具?有極大?的市場?潛力。?在這種?新的經(jīng)?營理念?下，我?們公司?一改以?往單一?經(jīng)營“?海鮮城?”的做?法，發(fā)?展另一?個(gè)順應(yīng)?變化，?緊跟形?勢的品?牌餐飲?就是“?好彩”?系列，?酒樓、?茶居、?點(diǎn)心坊?等。這?款新品?牌打入?市場后?，客人?反應(yīng)口?碑很好?，成本?比以前?大大減?少，為?公司創(chuàng)?下比較?可觀的?盈利，?鞏固現(xiàn)?有品牌?，使公?司餐飲?能在廣?州飲食?屹立_?___?年仍然?生意興?旺。?新技術(shù)?在烹調(diào)?中的應(yīng)?用有其?互依存?、相互?貫穿的?互補(bǔ)關(guān)?系，新?設(shè)備的?使用會?帶來烹?調(diào)的便?利，提?高了工?作效率?，促使?操作技?能的改?變和創(chuàng)?新。如?本公司?去年和?今年推?出的大?“鍋”?全勝蒸?汽大鍋?，以往?火鍋菜?式都是?用卡式?爐氣或?電，這?款蒸汽?火鍋是?利用蒸?汽發(fā)生?器的原?理，成?本費(fèi)用?不但比?用氣或?用電節(jié)?約，水?溫保持?在10?0℃，?灼出的?食物非?常嫩滑?，長時(shí)?間加溫?都不會?過火，?公司利?用這款?新意火?鍋加以?包裝宣?傳，推?出后收?到非常?可觀的?經(jīng)濟(jì)效?益。?另一款?利用新?技術(shù)的?食品就?數(shù)碼煲?仔飯，?以前在?酒店或?大酒樓?點(diǎn)菜食?煲仔飯?，出品?質(zhì)量都?不夠穩(wěn)?定，出?品時(shí)間?起碼要?30分?種，而?且這款?菜式點(diǎn)?擊率越?高，廚?房的負(fù)?荷越大?。但自?從引進(jìn)?這臺數(shù)?碼煲仔?飯機(jī)后?，一次?可同時(shí)?煮六煲?飯，時(shí)?間只需?十一分?鐘，大?大節(jié)省?了人力?，出品?穩(wěn)定、?時(shí)間也?節(jié)省了?。從?近幾年?餐飲業(yè)?發(fā)展，?消費(fèi)者?的需求?，菜肴?的創(chuàng)新?發(fā)展還?是有局?限性，?擴(kuò)展思?維進(jìn)行?菜肴創(chuàng)?新。我?個(gè)人認(rèn)?為要在?菜式聲?、法、?量、質(zhì)?、數(shù)等?方面進(jìn)?行創(chuàng)新?是很有?必要的?。1?、聲：?即聲音?響亮，?就餐時(shí)?菜肴的?聲音，?能調(diào)節(jié)?就餐氣?氛，也?能使就?餐者感?到菜肴?的熱度?，有意?識的制?造一些?到有聲?音的菜?肴是可?以吸引?一些食?客。如?以前“?鍋巴蝦?球”就?因其在?上桌后?有滋滋?響聲，?而榮獲?天下第?一菜的?殊榮，?。根據(jù)?這一原?理創(chuàng)制?出現(xiàn)時(shí)?流行的?“桑拿?”、“?石燒”?等菜肴?帶有響?聲的菜?肴風(fēng)魔?一時(shí)。?2、?法：即?方法，?菜肴的?創(chuàng)新可?以應(yīng)用?擴(kuò)張法?、縮減?法、借?鑒法等?，中國?菜肴的?烹調(diào)技?法多種?多樣，?各有特?色，要?在這些?傳統(tǒng)方?法上創(chuàng)?新，以?吸引廣?大消費(fèi)?者的新?睞，如?傳統(tǒng)菜?肴紙包?炸，選?用的是?玉扣紙?、宣傳?等作為?包裹用?品，現(xiàn)?在選用?錫鉑紙?、糯米?紙、網(wǎng)?絲皮等?進(jìn)行制?菜，效?果更佳?、更能?引人入?勝。?3、量?：即制?作菜肴?的標(biāo)準(zhǔn)?投量，?可以將?大的原?料改為?精美小?巧的形?態(tài)，也?可以將?小形品?種串聯(lián)?擴(kuò)大，?這樣都?會呈現(xiàn)?創(chuàng)新的?意境，?使就餐?者浮想?聯(lián)翩，?達(dá)到創(chuàng)?新效果?。同時(shí)?考慮到?創(chuàng)新菜?肴的規(guī)?范與標(biāo)?準(zhǔn)，這?樣才能?使創(chuàng)新?菜肴定?型以贏?得顧客?的青睞?。4?、質(zhì)：?即品質(zhì)?以及菜?肴的營?養(yǎng)價(jià)值?，創(chuàng)新?的菜肴?要有利?于人體?消化吸?收，掌?握好菜?肴的熟?、嫩、?脆、爛?的火候?程度，?合乎殺?菌消毒?的衛(wèi)生?要求，?確保人?體營養(yǎng)?的需求?與膳食?的平衡?，這是?在制作?創(chuàng)新菜?肴時(shí)必?須注重?的原則?。5?、數(shù)：?是指菜?肴品種?的花樣?，在接?待顧客?時(shí)，要?盡量做?到每只?菜肴量?要少，?讓顧客?品嘗到?即可，?數(shù)量要?多，也?就是品?種要多?，確保?顧客好?吃，每?個(gè)品種?能嘗到?，以品?嘗到更?多的品?種與滋?味。?目前連?鎖餐飲?企業(yè)群?體成為?餐飲業(yè)?最具競?爭力、?最具活?力的部?分，本?公司短?短幾年?開了_?___?間分店?，為了?公司能?在市場?中保持?競爭能?力，增?加餐飲?人力資?本的競?爭力，?本人作?為八間?店出品?總監(jiān)，?除了要?整合餐?飲資源?，形成?品牌效?應(yīng)外，?減低經(jīng)?營成本?，所以?我堅(jiān)持?以人為?本，加?強(qiáng)屬下?各店員?工素質(zhì)?培訓(xùn)：?①加?強(qiáng)廚房?各線人?員的綜?合素質(zhì)?。②?提高各?線技術(shù)?人員的?專業(yè)知?識與技?能。?③拓寬?各崗位?員工的?知識面?，員工?知識面?的拓寬?無形從?中提升?企業(yè)的?品牌形?象，同?時(shí)也體?現(xiàn)企業(yè)?的檔次?與品位?。作?為現(xiàn)時(shí)?科達(dá)飲?食公司?八間分?店的出?品總監(jiān)?，控制?出品是?緊卡“?出品質(zhì)?量標(biāo)準(zhǔn)?”，就?是將每?一個(gè)菜?的制作?流程記?錄于登?記表中?，上面?記錄了?每一個(gè)?菜式的?選料、?初加工?、烹調(diào)?關(guān)鍵、?裝碟方?式。要?求每線?人員在?工作過?程中對?每一個(gè)?出品保?持標(biāo)準(zhǔn)?和規(guī)范?，另每?日開市?運(yùn)作廚?房部都?設(shè)立一?個(gè)質(zhì)檢?員（人?選輪流?交換）?與每店?總廚一?起站在?出菜口?，檢查?每一個(gè)?出品是?否符合?要求，?如不符?合要求?這個(gè)菜?就會被?打回廚?房重做?。質(zhì)檢?員并記?錄這道?菜有哪?里不符?合要求?，待每?天班后?總結(jié)會?上檢討?與總結(jié)?。按照?這種方?法，一?天我要?跑__?__間?店，每?一周一?家分店?至少也?能巡查?兩次，?而且每?次巡查?的時(shí)間?不同，?不定期?抽查菜?點(diǎn)質(zhì)量?，發(fā)現(xiàn)?不足的?地方改?進(jìn)，對?菜品出?現(xiàn)投訴?等質(zhì)量?問題時(shí)?，實(shí)行?嚴(yán)格的?責(zé)任處?罰。?每間分?店建立?新品研?發(fā)制度?，對點(diǎn)?單率較?高的菜?點(diǎn)要鞏?固、保?持和不?斷提高?，使這?成為本?公司的?招牌菜?。定期?派出廚?師到別?的餐飲?店對口?交流，?積極引?進(jìn)新菜?。組織?各店總?廚和骨?干，定?期研發(fā)?推出新?菜，原?則上一?個(gè)月一?次。試?制新菜?原則上?首先以?書面形?式報(bào)本?人同意?，并注?明菜名?，烹調(diào)?時(shí)間、?味型、?成本、?然后由?我與各?店總廚?統(tǒng)一安?排試制?，并經(jīng)?董事會?及樓面?部長級?以上品?嘗，提?出改進(jìn)?意見，?再?zèng)Q定?是否推?出。目?的是有?的放矢?，不至?于菜譜?上相同?口味型?的菜過?濫，降?低整體?效果，?另對創(chuàng)?新菜的?廚師點(diǎn)?菜率予?以獎(jiǎng)勵(lì)?，對于?___?_個(gè)月?以上無?新菜推?出者予?以通報(bào)?并且工?資浮下?一定的?比例。?管理?方面：?本人自?___?_年加?入南崗?海鮮城?當(dāng)時(shí)只?有一間?店，發(fā)?展自今?已有八?間分店?。廣州?現(xiàn)時(shí)餐?飲競爭?已趨白?熱化，?進(jìn)入了?“春秋?戰(zhàn)國時(shí)?代”，?餐飲面?臨重新?洗牌！?部分企?業(yè)將在?這次機(jī)?遇脫穎?而出，?更加壯?大。很?多中小?型酒樓?由于自?身內(nèi)部?管理不?善，競?爭力不?強(qiáng)，抗?風(fēng)險(xiǎn)能?力差等?原因，?將會面?臨被市?場淘汰?出局的?危機(jī)。?企業(yè)效?益來源?于科學(xué)?管理。?從開第?三間分?店時(shí)，?我就和?公司董?事局提?出現(xiàn)時(shí)?本公司?的廚房?管理體?制已不?適應(yīng)市?場經(jīng)濟(jì)?要求，?缺少現(xiàn)?代型、?復(fù)合型?。為了?提高競?爭力，?降低成?本，充?分利用?公司資?源，成?立“中?央配送?中心”?，中心?廚房的?生產(chǎn)加?工使烹?調(diào)操作?規(guī)范化?、規(guī)模?化、標(biāo)?準(zhǔn)化，?即減輕?了手工?烹調(diào)繁?重的體?力勞動(dòng)?，節(jié)省?人力，?又使大?批量的?食品品?質(zhì)更加?穩(wěn)定，?特別有?利于多?分店多?酒樓。?將各分?店廚房?每日所?需的各?種原料?總量匯?集，根?據(jù)每日?生產(chǎn)任?務(wù)情況?統(tǒng)一負(fù)?責(zé)訂料?，并根?據(jù)各種?菜式的?加工、?規(guī)格統(tǒng)?一，不?僅節(jié)省?人力，?而且將?原料合?理分配?、分檔?。最大?限度地?利用原?料減少?浪費(fèi)和?損耗，?保證了?質(zhì)量，?也方便?廚房內(nèi)?部管理?，原料?質(zhì)量與?價(jià)格由?加工中?心與采?購洽談?，設(shè)立?價(jià)格審?核小組?，與多?家供應(yīng)?商報(bào)價(jià)?，調(diào)查?行情。?這樣各?部門之?間互相?監(jiān)督，?將原料?價(jià)格控?制在最?低點(diǎn)。?每年?的3-?___?_月間?淡季本?人為了?更好地?創(chuàng)造競?爭優(yōu)勢?，調(diào)節(jié)?淡旺季?節(jié)，保?持經(jīng)營?平衡，?保證利?潤目標(biāo)?，迎合?市場供?求，都?會確定?各種新?款飲食?主題，?舉辦特?色美食?節(jié)，舉?辦了幾?屆效果?都很理?想。能?夠在平?靜的市?場中翻?起波浪?掀起一?浪又一?浪的經(jīng)?營高潮?來吸引?客人，?創(chuàng)造了?一個(gè)餐?飲熱點(diǎn)?，使本?公司酒