小麥與面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及應(yīng)用

關(guān)于小麥與面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及應(yīng)用第一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一提綱小麥面粉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（總論）分類及應(yīng)用（分論）橫向縱向自然屬性社會(huì)屬性種植史加工史第二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一小麥的自然屬性

糧食作物有很多種，栽培比較多的有水稻、小麥、玉米、高粱、谷子、黍子等。但小麥跟其它糧食作物相比呢，有許多很獨(dú)特的性質(zhì)，例如其它糧食作物都在春夏時(shí)節(jié)種植，只有小麥（這里指冬小麥）在秋冬季節(jié)種植。在寒冷的冬季，萬物凋零，百草枯萎，茫茫原野，幾乎見不到一點(diǎn)綠色，只有麥苗能頑強(qiáng)地生長(zhǎng)，這確實(shí)是很奇特的事情。另外一點(diǎn)呢，小麥有其它糧食所沒有的面筋。面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，其它糧食都有蛋白質(zhì)，但都形不成面筋。別小看這個(gè)面筋，正是有了面筋，面團(tuán)才能發(fā)酵，才能拉伸碾壓，才能做出水餃、面條、面包、饅頭等各種美食，供我們?nèi)祟愊碛?。我們是不是可以這樣說，如果沒有小麥，人類的食物的多樣性就要大打折扣，第三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一小麥的社會(huì)屬性

在我們國(guó)家，千百年來，小麥在糧食家族中，就一直是人類的寵兒，人們總是給予它最多的關(guān)注和重視。每逢重大節(jié)日，人們都會(huì)用白面饃饃祭祖祭天。既然是供老天爺和祖先享用的東西，那肯定是最好的東西。改革開放以前，在我國(guó)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的糧食供給體制下，面粉被稱為“細(xì)糧”而其它糧食都只能叫粗糧，其地位可見一斑。而在農(nóng)村，一個(gè)家庭每年只能分到二三百斤小麥，平時(shí)根本舍不得吃，只在逢年過節(jié)或來客人時(shí)才能吃上一頓白面，這已經(jīng)是天大的享受了！第四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一小麥種植史

小麥、水稻、大豆等糧食作物，在最初的時(shí)候都是野生植物，在蠻荒時(shí)期，它們和其它雜草一樣，春華秋實(shí)，自生自滅。后來經(jīng)過人類的選擇和改良，逐漸成了人類賴以生存的糧食作物。大豆、水稻都是我國(guó)最早開始栽培的，而小麥最早在現(xiàn)伊拉克和伊朗所在的兩河流域開始栽培，后來沿著絲綢古道慢慢傳入我國(guó)西部，再由西部傳到東部。我國(guó)栽培小麥，從考古學(xué)提供的材料看，大約有四千年以上的歷史。但直到一兩千年以前才得以大面積種植，當(dāng)時(shí)影響小麥推廣的有兩個(gè)因素：一是水利灌溉水平和精耕細(xì)作水平；二是小麥的加工技術(shù)。小麥泛青后，在拔節(jié)、抽穗和灌漿期間，都需要大量的水。如果氣候干旱，又沒有灌溉條件，小麥很難成熟。。在山東、河南等主產(chǎn)區(qū)，由于水澆條件好，小麥產(chǎn)量很容易就能達(dá)到700-800斤甚至超過千斤。而在山西、陜西等省的干旱少雨地區(qū)，由于缺水，小麥畝產(chǎn)量只有200-300斤，遇到大旱之年，往往只有幾十斤甚至絕收。我們的先人并不知道如何加工小麥，只是簡(jiǎn)單地把它和大豆等作物一起煮熟來吃。后來隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們發(fā)明了石磨，才把麥子磨成面粉，由粒食該為面食。漢代正是石磨的普及推廣時(shí)期，也是小麥由粗食到細(xì)食的轉(zhuǎn)變時(shí)期。燒餅、面條、水餃、饅頭、包子都是這一時(shí)期出現(xiàn)的，這也極大地提高了人們食物的多樣性第五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一小麥加工歷史

從最初的不經(jīng)任何加工整粒直接實(shí)用，到后來的用石磨研磨成粉，在到現(xiàn)在配備數(shù)十臺(tái)先進(jìn)設(shè)備，經(jīng)過幾十道工序，生產(chǎn)多個(gè)品種優(yōu)質(zhì)面粉的現(xiàn)代化粉廠，其間經(jīng)過了幾千年的時(shí)間，人類加工小麥的技術(shù)有了巨大的提高。小麥形狀非常不規(guī)則，而且腹面有一條非常深的溝。更為不利的是，它的皮與里面的胚乳（面粉的成分），緊緊粘在一起，不能輕易分開?，F(xiàn)在小麥加工主要有兩類方法：一種從內(nèi)向外剝刮面粉，直到剩下麩皮的加工方法，也稱由內(nèi)而外制粉法。另外一種制粉方法，即剝皮制粉，也叫碾皮制粉。從工作方向上講，它與上一種方法恰好相反，被稱為由外向內(nèi)制粉法。剝皮機(jī)能剝掉一部分皮，但不能剝掉所有的皮。這樣一來，小麥顆粒進(jìn)入磨粉機(jī)被壓碎以后，從麩片的大小來說是變小了，而且由于先前受到摩擦被剝掉一部分，厚度也變薄了，在制粉過程中更容易破碎，使麩星進(jìn)入面粉的機(jī)會(huì)大大增加，造成面粉灰分上升較快，而且粉色發(fā)黃。標(biāo)準(zhǔn)面及標(biāo)準(zhǔn)米第六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面

我國(guó)一般將稻米和小麥加工成標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)面(八五面)，即將100公斤糙米和小麥分別加工成95公斤白米和85公斤面粉，標(biāo)準(zhǔn)米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽，在預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病和節(jié)約糧食方面都收到較好的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益。第七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)方面2、碳水化合物方面3、脂肪方面4、維生素和礦物質(zhì)方面5、小麥胚芽粉6、加工及儲(chǔ)存對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響第八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一第九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)方面

面粉富含蛋白質(zhì)。一般含量在10％——13％，高于稻米（7%-9%）和玉米（8%-10%）。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們?cè)谑秤妹媸车臅r(shí)候，要補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)成分含量高的食物，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則。蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但，麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。第十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一賴氨酸

賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。

第十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一組氨酸

組氨酸是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的氨基酸且人體不能合成，要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會(huì)低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有：黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。

第十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一蛋氨酸

蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質(zhì)，缺乏蛋氨酸會(huì)導(dǎo)致食欲下降、生長(zhǎng)遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食物：芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。

第十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一碳水化合物方面

面粉富含碳水化合物（70%-80%）。這部分營(yíng)養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營(yíng)養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。

第十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一脂肪方面

面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細(xì)胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細(xì)胞活性增強(qiáng)記憶的功效。

第十五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一維生素和礦物質(zhì)方面

面粉還含有一定的礦物質(zhì)和維生素。其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。

第十六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一小麥胚芽粉

胚芽是小麥種籽中營(yíng)養(yǎng)含量最高的部分，集中了大部分的蛋白質(zhì)和脂肪，可在小麥精制的過程中，它們基本都被磨掉了。所以與普通的小麥面粉相比，小麥胚芽粉的碳水化合物含量較低，蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，同時(shí)還保存了大量的膳食纖維。此外，小麥胚芽粉的鈣、鐵、鎂、磷、鉀、硒、銅等礦物質(zhì)含量也非常豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通小麥粉。

小麥胚芽粉的最大優(yōu)勢(shì)，還是它比普通小麥粉高出10倍以上的B族維生素含量，這對(duì)于提高現(xiàn)代人，尤其是中國(guó)人的膳食質(zhì)量有非常重要的意義。

小麥胚芽粉的脂肪含量雖然高，但絕大多數(shù)都是具有特殊健康意義的單不飽和脂肪酸，這種脂肪酸對(duì)于降低血膽固醇、保護(hù)心腦血管都有良好的作用。橄欖油就是因?yàn)楦缓瑔尾伙柡椭舅岫鴤涫苋藗儗檺邸?/p>

從營(yíng)養(yǎng)成分來看，很少吃粗糧的人可以考慮用這些“粉”食品來彌補(bǔ)膳食的不足。如果需要大量補(bǔ)充B族維生素，酵母粉更好。但是若從營(yíng)養(yǎng)的全面性考慮，小麥胚芽粉更佳。只是小麥胚芽粉的脂肪含量略高，如果需要控制體重，則應(yīng)酌量食用。

第十七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一面粉分類一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉第十八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一高筋面粉蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；高筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等

第十九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；中筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性是筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，一般家庭面食都可以勝任。

第二十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一低筋粉蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；低筋粉的廚房應(yīng)用：它的特性就是筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。第二十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一面筋

面筋是什么？所謂面筋，就是強(qiáng)烈水化了的蛋白質(zhì)組合物。以干基計(jì)算，80%是蛋白質(zhì)，8%是脂肪，其它的是碳水化合物和礦物質(zhì)。會(huì)做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個(gè)過程就是在清水中揉面團(tuán)，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質(zhì)量對(duì)面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說到這里，有朋友會(huì)問：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個(gè)面粉的分類和上一講中以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類區(qū)別在哪里？

第二十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一面筋是不是蛋白質(zhì)？

面筋就是蛋白質(zhì)。小麥中有兩大類蛋白質(zhì)。一類是不能形成面筋的蛋白質(zhì)，它主要存在于糊粉層由于它粘連在皮層上，因此在低等級(jí)面粉中，含量高一些，而在高等級(jí)面粉中，含量就低一些，這類面筋質(zhì)包括清蛋白和球蛋白兩種。第二類就是面筋蛋白，包括麥谷蛋白和麥醇蛋白，主要存在于胚乳中。它們吸水后漲潤(rùn)，形成了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中麥谷蛋白賦予面筋良好的彈性，就是壓下去能彈上來，拉長(zhǎng)了能彈回去；而麥醇蛋白則使面筋有很好的延伸性，即使被揉塑成多種形狀而不會(huì)輕易斷裂。我們可以看出，這兩種蛋白質(zhì)的特性既是相互制約的，又是相輔相成的。麥谷蛋白和麥醇蛋白這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。第二十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期一烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)素的影響

烹調(diào)過程可使一