幼兒衛(wèi)生學(xué) 第二章 嬰幼兒營養(yǎng)

關(guān)于幼兒衛(wèi)生學(xué)第二章嬰幼兒營養(yǎng)第一頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)是幼兒健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，對幼兒來說，營養(yǎng)不僅能補(bǔ)充生命活動(dòng)和生活、游戲、學(xué)習(xí)過程中消耗的能量，還能保證幼兒正常生長發(fā)育的需要，所以保持良好的營養(yǎng)狀況是幼兒最重要的保健措施。因此幼兒園必須科學(xué)、合理、衛(wèi)生地安排幼兒的膳食，以促進(jìn)幼兒的健康成長。第二頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一本章主要是介紹幼兒所需營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識(shí)，幼兒合理營養(yǎng)與平衡膳食的內(nèi)容和實(shí)施方法，以及幼兒膳食的調(diào)配和飲食的衛(wèi)生要求。第三頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)一、營養(yǎng)素

（一）定義營養(yǎng)素是指維護(hù)機(jī)體健康，提供生長發(fā)育、勞動(dòng)和活動(dòng)所需的各種食物中所含的營養(yǎng)成分。（二）分類在人的一生中需從膳食中攝取六大營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水。其中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體的能量需要，故又稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。第四頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一第五頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一二、各種營養(yǎng)素的功能和食物來源（一）蛋白質(zhì)1.生理功能（1）新生和修補(bǔ)機(jī)體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）免疫機(jī)能（4）提供熱能第六頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2.蛋白質(zhì)的組成和營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。第七頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3.蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物性食物中含蛋白質(zhì)較豐富的有乳類、蛋類、肉類、魚類；植物性食物中豆類及其制品、谷類、干果類的蛋白質(zhì)含量較豐富。

4.幼兒的需要量幼兒因生長構(gòu)成新組織的需要，所需蛋白質(zhì)較成人多，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在安排幼兒膳食時(shí)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)以占所需蛋白質(zhì)總量的50％較為理想。第八頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（二）脂肪1.脂肪的生理功能第九頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2.脂肪的食物來源脂肪主要來自動(dòng)物性食物，如豬油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳類、蛋類等。部分植物性食物中含量亦較豐富，如豆類、花生、菜籽、芝麻及干果類等。

3.幼兒的需要量脂肪的每日供給量，目前尚無統(tǒng)一規(guī)定。我國營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，幼兒每日脂肪供給量，一般占每日熱能總量的35%左右。第十頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（三）碳水化合物1.生理功能第十一頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2.碳水化合物的組成（1）單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等（2）雙糖有蔗糖、乳糖、麥芽糖等（3）多糖按能否被人體消化吸收可分為兩大類。被人體吸收的與淀粉、糊精；不能消化的為膳食纖維，包括纖維素、果膠類物質(zhì)第十二頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3.碳水化合物的食物來源糖類主要來源于食物中的谷類和根莖類，少數(shù)來自含食糖的蔬菜和水果等。4.幼兒的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱能，占總熱能的50%左右。第十三頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（四）無機(jī)鹽

1.無機(jī)鹽的生理功能無機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)，是人體的重要組成部分，也是調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)，維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。無機(jī)鹽與幼兒生長發(fā)育密切相關(guān)，年齡越小，越易缺乏。

第十四頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2.幼兒較易缺乏的幾種無機(jī)鹽幼兒較易缺乏的無機(jī)鹽有鈣、鐵、鋅（1）鈣

1）生理功能；①鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會(huì)引起手足搐搦癥；③鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要素；④鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶。

2）缺乏癥；幼兒缺鈣，不僅會(huì)造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會(huì)引起手足搐搦癥或佝僂病。第十五頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）食物來源；食物中乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸含量亦高，會(huì)與鈣形成草酸鈣，難于吸收。4）幼兒的供給量。幼兒正處在生長時(shí)期，需鈣量較多，每日約需800mg。給幼兒提供膳食時(shí)，多提供蛋白質(zhì)、維生素D等含量豐富的食物，這有利于鈣的吸收。食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會(huì)降低。第十六頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（2）鐵1）生理功能；鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%～70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。2）缺乏癥；人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。第十七頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）食物來源；鐵主要來源于動(dòng)物性食物，如肝、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。動(dòng)物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。4）幼兒的供給量。幼兒每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。第十八頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（3）鋅

1）生理功能；人體微量元素中僅僅次于鐵。①促進(jìn)生長發(fā)育；②促進(jìn)性器官發(fā)育；③促進(jìn)消化系統(tǒng)功能；④促進(jìn)免疫功能；⑤促進(jìn)皮膚健康。第十九頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2）缺乏癥；幼兒缺鋅會(huì)表現(xiàn)為厭食、味覺降低，經(jīng)常發(fā)生口腔炎及口腔潰瘍，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。3）食物來源；鋅以肉類、肝、魚類及海產(chǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。谷類中的鋅可利用率較低。4）幼兒的供給量。幼兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。第二十頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（4）碘1）生理功能；①合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要原料；②促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加；③促進(jìn)生長發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育。2）缺乏癥；食物中如長期缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大。第二十一頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）食物來源；海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘。4）幼兒的供給量。幼兒每日需80～90μｇ。第二十二頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（五）維生素維生素是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。與幼兒營養(yǎng)關(guān)系較密切的脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。第二十三頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一1.維生素Ａ（視黃醇）1）生理功能；①維持夜視功能：維生素Ａ與正常視覺功能有關(guān)，能使眼睛對弱光敏感，在暗處視物時(shí)起作用；②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育：維生素Ａ缺乏還會(huì)使上皮細(xì)胞過度角化，導(dǎo)致皮膚粗糙。因呼吸道上皮細(xì)胞角化，失去纖毛，易引起呼吸道感染。第二十四頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2）缺乏癥；維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人體攝入過量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒。

3）食物來源；維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。4）幼兒的需要量。幼兒每日需300～750μｇ視黃醇當(dāng)量。第二十五頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2.維生素Ｄ（骨化醇）1）生理功能；維生素Ｄ能增進(jìn)人體對鈣、磷的吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長。2）缺乏癥；幼兒缺乏維生素Ｄ會(huì)得佝僂病和手足搐搦癥；但服用維生素Ｄ制劑過多，會(huì)引起維生素Ｄ中毒。第二十六頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）食物來源；經(jīng)常接受日照是幼兒獲得維生素Ｄ的主要源，此外，動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素Ｄ。

4）幼兒的需要量。幼兒每日約需400國際單位。第二十七頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3.維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能；維生素B1是酶的重要組成部分，能促進(jìn)糖類代謝；促進(jìn)胃的排空，增進(jìn)食欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。

2）缺乏癥；缺乏時(shí)可引起腳氣病，主要癥狀為人易疲勞，食欲不振，下肢水腫麻痹等。第二十八頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）食物來源；谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。4）幼兒的需要量。幼兒每日需要量為0.6～1.3ｍｇ。第二十九頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一4.維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞

1）生理功能；維生素B2是酶的重要組成部分，能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原反應(yīng)。

2）缺乏癥；缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，會(huì)出現(xiàn)多種維生素B2缺乏癥，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等第三十頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）食物來源；動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。

4）幼兒的需要量。幼兒每日需要量與維生素B1相同。第三十一頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一5.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。1）生理功能；①抗壞血病作用；②促進(jìn)傷口愈合；③治療貧血；④保護(hù)和解毒功能。第三十二頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一2）缺乏癥；缺乏時(shí)易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。3）食物來源；主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂\鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。4）幼兒的需要量。幼兒每日需30～50mg。第三十三頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（六）水水為人體不可缺少的物質(zhì)，它的重要性僅次于空氣。幼兒體內(nèi)水分相對較成人多，約占體重的70%～75%，成人約占體重的55%～60%。

1）缺乏癥；人體失水10%會(huì)產(chǎn)生酸中毒，失水20%以上即可危及生命。

2）生理功能；水是細(xì)胞和體液的重要成分，水能幫助體內(nèi)生理活動(dòng)的進(jìn)行，并參與物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸及排泄。此外，水還有調(diào)節(jié)體溫和維持滲透壓的作用。第三十四頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一3）來源；主要來源于自來水、礦泉水和食物。4）幼兒的需要量。幼兒新陳代謝旺盛，對水的需要量相對較成人多。若按體重計(jì)算，則年齡越小，需要的水分越多。此外，水的需要量與幼兒的活動(dòng)量、外界氣溫和食物的性質(zhì)等有關(guān)。活動(dòng)量大的幼兒需水量較大；多食蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽時(shí)，因排泄這些物質(zhì)需水較多，所以也增加了水的需要量。幼兒每日需水量約為1600～1800ml。第三十五頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一三、熱能（一）什么是熱能熱能并非營養(yǎng)素，而是由食物所供給的產(chǎn)熱營養(yǎng)素在代謝過程中氧化所釋放出來的能量。幼兒所需熱能幼兒基礎(chǔ)代謝快，生長發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長期供給不足，營養(yǎng)素就不能很好地發(fā)揮效能，這可使幼兒發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多時(shí)，也有潛在的不良影響，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，對一生健康不利，故應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡。第三十六頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一（二）兒童熱能的消耗第三十七頁，共四十三頁，編輯于2023年，星期一第三節(jié)幼兒膳食一、1~6歲幼兒喂養(yǎng)指南（2007）（一）1~3歲幼兒喂養(yǎng)指南1