食品中常見微生物

食品中常見微生物第10章食品中常見的微生物

細菌、酵母菌、霉菌、放線菌、病毒、食用菌。

第一節(jié)食品中常見的細菌

一有益菌

1乳桿菌屬（Lactobacillus）

G+無芽孢桿菌；細胞形態(tài)多樣，長形、細長狀、彎曲形及短桿狀；耐氧或微好氧菌；單個存在或呈鏈狀排列；最適生長溫度在30-40℃；產(chǎn)酸和耐酸能力強，最適pH值，在5或更低情況下能生長；分解糖的能力很強，發(fā)酵代謝類型有三種：專性同型乳酸發(fā)酵、兼性異型乳酸發(fā)酵和專性異型乳酸發(fā)酵。

第一節(jié)食品中常見的細菌

一有益菌

1乳桿菌屬（Lactobacillus）

(1)專性同型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上的乳酸，并且不發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、香腸乳桿菌等。

保加利亞乳桿菌嗜酸乳桿菌瑞士乳桿菌第一節(jié)食品中常見的細菌

一有益菌

1乳桿菌屬（Lactobacillus）

(2)兼性異型乳酸發(fā)酵：指能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生85%以上乳酸，并且發(fā)酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、米酒乳桿菌和耐酸乳桿菌等

干酪乳桿菌植物乳桿菌戊糖乳桿菌

左圖:戊糖乳桿菌素31-1對蠟樣芽孢桿菌的抑制作用

右圖:戊糖乳桿菌素31-1對金黃色葡萄球菌的抑制第一節(jié)食品中常見的細菌

一有益菌

1乳桿菌屬（Lactobacillus）

(3)專性異型乳酸發(fā)酵：

指發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生等摩爾的乳酸、CO2、乙酸和/乙醇的類。如發(fā)酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索奶乳桿菌等。

第一節(jié)食品中常見的細菌

一有益菌

1乳桿菌屬（Lactobacillus）常見的乳桿菌有:

干酪乳桿菌（L.casei）嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）植物乳桿菌（L.plantarum）瑞士乳桿菌（L.helveticus）

發(fā)酵乳桿菌（L.fermentum）彎曲乳桿菌（L.curvatus）米酒乳桿菌(L.sake)保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）

廣泛存在于在牛乳、肉、魚、果蔬制品及動植物發(fā)酵產(chǎn)品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來作為乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生產(chǎn)發(fā)酵劑。植物乳桿菌常用于泡菜、青貯飼料的發(fā)酵。一有益菌鏈球菌屬（Streptococcus）

G+球菌；球形或卵圓形，細胞成對地鏈狀排列；接觸酶陰性，無芽孢，兼性厭氧，化能異樣，營養(yǎng)要求復雜；同型乳酸發(fā)酵，生長溫度范圍25-45℃，最適溫度37℃。

常見于人和動物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數(shù)為有益菌，是生產(chǎn)發(fā)酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌等可用于乳制品的發(fā)酵。有些種是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無乳鏈球菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。有些種又是引起食品腐敗變質(zhì)的細菌，如液化鏈球菌和糞鏈球菌（Sc.faccalis）（現(xiàn)歸屬于腸球菌屬）可引起食品變質(zhì)。左圖：嗜熱鏈球菌（Sc.thermoplilus）

右圖：乳脂鏈球菌(Sc.creamoris)

一有益菌３片球菌屬（Pediococcus）

G+球菌，成對或四聯(lián)狀排列，罕見單個細胞，不形成鏈狀；不運動，不形成芽孢；兼性厭氧；同型發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；最適生長溫度25-40℃；主要存在于發(fā)酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香腸等的發(fā)酵，也常引起啤酒等酒精飲料的變質(zhì)。常見的有啤酒片球菌（P.cerevisaae）、乳酸片球菌(P.acidilactici)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、嗜鹽片球菌(P.halophilus)等。一有益菌４明串珠菌屬(Leuconostoc)

G+球菌，細胞呈圓形或卯圓形，菌體常排列成鏈狀；不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，最適20-30℃，營養(yǎng)要求復雜；在乳中生長較弱，加入可發(fā)酵性糖類和酵母汁能促進生長，異型乳酸發(fā)酵。多數(shù)為有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高濃度糖的食品中生長，如噬橙明串珠菌（Leue.citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue.dextranicus）可作為制造乳制品的發(fā)酵菌劑。另外，戊糖明串珠菌和腸膜明串珠菌可用于生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發(fā)酵菌劑。腸膜明串珠菌（Leuc.mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的莢膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。左圖：腸膜明串株菌(Leuc.Mesenteroides)形態(tài)圖

右圖：腸膜明串株菌產(chǎn)胞外多糖的菌落特征一有益菌５雙歧桿菌屬（Bifidobaterim）G+不規(guī)則無芽孢桿菌，呈多形態(tài)；專性厭氧，營養(yǎng)要求苛刻；最適溫度37-41℃，最適pH6.5-7.0,在或不生長。發(fā)酵碳水化合物活躍，發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸，不產(chǎn)生CO2。主要存在于人和各種動物的腸道內(nèi)。目前報道的已有32個種，其中常見的是長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌及青春雙歧桿菌。雙歧桿菌是1899年法國巴斯德研究所首先從健康母乳喂養(yǎng)的嬰兒糞便中分離出來。雙歧桿菌具有多種生理功能，目前已風行于保健飲品市場，許多發(fā)酵乳制品及一些保健飲料中常常加入雙歧桿菌以提高保健效果。左圖：長雙歧桿菌（B.longumTZ1）

右圖：兩歧雙歧桿菌（B.bifidumZ5）

左圖：嬰兒雙歧桿菌（B.infantis）

右圖：青春雙歧桿菌（B.adolescenlis）

左圖：短雙歧桿菌（B.breve）

右圖：動物雙歧桿菌（B.animalis）健康腸道中雙歧桿菌的個體形態(tài)及菌落特點第一節(jié)食品中常見的細菌一有益菌６丙酸桿菌屬（Propionibacterium）

G+不規(guī)則無芽孢桿菌，有分支，有時呈球狀，兼性厭氧。能使葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生丙酸、乙酸和氣體。最適生長溫度30-37℃。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，常使乳酪產(chǎn)生特殊香味和氣孔。

7醋酸桿菌屬（Acetobacter）

G-需氧桿菌，幼齡菌為G-桿菌，老齡菌G染色后常為G+；單個、成對或鏈狀排列，無芽孢，有鞭毛，專性需氧；30-35℃，最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纖維素，在靜置液體培養(yǎng)基中生長時，表面形成一層纖維素薄膜。分布廣泛，該屬菌有較強的氧化能力，能將乙醇氧化為醋酸，對食醋的生產(chǎn)和醋酸工業(yè)有利，是食醋、葡萄糖酸和維生素C的重要工業(yè)菌。但若酒類中污染了此菌，則對酒類、飲料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁變酸。如紋膜醋酸桿菌可以使葡萄酒、果汁變酸；膠膜醋酸桿菌和氧化醋酸桿菌可形成粘性物質(zhì)，使醋生產(chǎn)受到妨礙。二腐敗菌及病原菌

1假單胞菌屬（Pseudomonas）G-需氧桿菌，直或稍彎曲桿狀；無芽孢、端生鞭毛、能運動，過氧化氫酶和氧化酶陽性；營養(yǎng)要求簡單。在自然界分布極為廣泛，常見于水、土壤和各種動植物體中。假單胞菌能利用碳水化合物作為能源，只能利用少數(shù)幾種糖，能利用簡單的含氮化合物。一般被認為是食品的腐敗菌。

二腐敗菌及病原菌

1假單胞菌屬（Pseudomonas）

⑴多數(shù)菌株具有強力分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。它們污染食品后，若環(huán)境條件適合，可在食品表面迅速生長，一般能產(chǎn)生水溶性熒光色素，產(chǎn)生氧化產(chǎn)物和粘液，從而影響食品的風味、氣味，引起食品的腐敗變質(zhì)。⑵

本屬菌在低溫條件下也能很好地生長。一些種能在5℃低溫下良好生長，為嗜冷菌。但對熱、干燥抵抗力差，對輻照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)，如冷凍肉和熟肉制品的腐敗變質(zhì)，常常是由于該類菌的污染。

二腐敗菌及病原菌

1假單胞菌屬（Pseudomonas）

熒光假單孢菌適宜生長溫度為25-30℃，4℃能生長繁殖，能產(chǎn)生熒光色素和黏液，分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力強，常常引起冷藏肉類、乳及乳制品變質(zhì)；

銅綠假單孢菌可產(chǎn)生擴散的熒光色素和綠膿菌素。該菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐敗假單孢菌，能在動物性食品上產(chǎn)生黑色素；菠蘿軟腐病假單孢菌，可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并桔萎；惡臭假單孢菌能產(chǎn)生擴散的熒光色素，有的菌株產(chǎn)生細菌素。與食品腐敗有關的菌種還有，草莓假單孢菌、類黃、類藍假單孢菌、腐臭假單孢菌、生孔假單孢菌、黏假單孢菌等。銅綠假單胞菌菌落圖及形態(tài)圖二腐敗菌及病原菌２產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）

G-需氧桿菌。桿狀、球桿狀或球狀，通常單個存在，周身鞭毛，專性好氧。代謝方式為呼吸，氧化酶陽性。能產(chǎn)生黃色、棕黃色或黃色的色素。有些菌株能在硝酸鹽或亞硝酸鹽存在時進行厭氧呼吸。適宜溫度20-37℃，為嗜冷菌。不能分解糖類產(chǎn)酸，但能利用各種有機酸和氨基酸為碳源，在培養(yǎng)基中生長能利用幾種有機鹽和酰胺產(chǎn)生堿性化合物。在自然界分布極廣，存在于原料乳、水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi)，是引起乳品和其它動物性食品產(chǎn)生粘性變質(zhì)的主要菌，但不分解酪蛋白。二腐敗菌及病原菌３黃色桿菌屬（Flavobacterium）

G-桿菌，好氧菌，極生鞭毛，能運動?？衫弥参镏械奶穷惍a(chǎn)生脂溶性的黃、橙、黃綠色色素而著稱。大多數(shù)來源于水和土壤，適于30℃生長，一部分是嗜冷菌，為重要的冷藏食品變質(zhì)菌。該屬菌還具有以下特點：⑴可低溫生長，在4℃低溫下使乳與乳制品變黏和產(chǎn)酸。⑵可產(chǎn)生對熱穩(wěn)定的胞外酶，分解蛋白質(zhì)能力強，常引起多種食品，如乳、禽、魚、蛋等腐敗變質(zhì)。二腐敗菌及病原菌４無色桿菌屬（Achromobacter）

G-桿菌，能運動，常分布于水和土壤中，多數(shù)能分解糖和其它物質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，是肉類產(chǎn)品的腐敗菌，如能使禽、肉和海產(chǎn)品等食品變質(zhì)發(fā)粘。５鹽桿菌屬（Halobacterium）

G-需氧桿菌，對高滲均具有很強的耐受力，可在3.5%至飽和溶液中生長。低鹽可使細菌由桿狀變?yōu)榍驙?。該屬菌可在咸肉和鹽漬食品上生長，引起食品變質(zhì)。二腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬（Escherichia）該屬包括5個種，其中大腸埃希氏桿菌（簡稱大腸桿菌）是典型種。該屬為G-桿菌，單個存在，周身鞭毛，無芽孢，少數(shù)菌有莢膜，屬于兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不嚴；在伊紅美藍（EMB）培養(yǎng)基上成紫色具金屬光澤菌落。發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，能在含膽鹽培養(yǎng)基上生長。最適溫度37℃，能適應生長的，最適。不耐熱，巴氏殺菌可殺死。自然條件下耐干燥，存活力強。但對寒冷抵抗力弱，特別在冰凍食品中易死亡。大腸桿菌的動力學結果圖

埃希氏桿菌屬（Escherichia）大腸桿菌（E.coli）形態(tài)與菌落特征圖大腸桿菌（E.coli）電鏡形態(tài)圖大腸桿菌EMB平板照片

大腸桿菌個體形態(tài)圖

二腐敗菌及病原菌６埃希氏桿菌屬（Escherichia）

注意：大腸桿菌是人和動物腸道正常菌群之一，多數(shù)在腸道內(nèi)無致病性，極少數(shù)可產(chǎn)生腸毒素、腸細胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，該菌多數(shù)有組氨酸脫羧酶，在食品中生長可產(chǎn)生組胺，引起過敏性食物中毒。是食品中常見的腐敗菌，在食品中生長產(chǎn)生特殊的糞臭素。是食品和飲用水被糞便污染的指示菌之一。二腐敗菌及病原菌７腸桿菌屬（Enterobacter）

G-無芽孢短直桿菌，周身鞭毛。兼性厭氧，發(fā)酵葡萄糖或乳糖產(chǎn)氣能力強。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是糞便污染菌大腸菌群成員（腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬）；該屬菌有的是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到，常引起人腸道感染。有一部分低溫菌株可引起冷藏食品的腐敗。常見的有產(chǎn)氣腸桿菌（E.aerogenes）、陰溝腸桿菌（E.cloacae）等。腸桿菌屬（Enterobacter)二腐敗菌及病原菌８沙門氏菌屬（Salmonella）

G-無芽孢兩端鈍圓的短桿菌，菌體周生鞭毛，無莢膜，兼性厭氧，最適生長溫度35-37℃，最適。能發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳糖，產(chǎn)生H2S。根據(jù)其生化性狀差別，可分為1-5個種；根據(jù)細胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分為2000多個血清型；有些對人致病，有些對動物致病，也有些對人和動物都致病。分布廣泛為人類重要的腸道病原菌，常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。能引起腸道傳染病和食物中毒。沙門氏菌的菌落特征二腐敗菌及病原菌９志賀氏菌屬（Shigella）

G-短直短桿狀，無鞭毛、無芽孢，兼性厭氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多數(shù)不分解乳糖。生化和血清型學反應分為4個血清群，痢疾志賀氏菌（S.dysenteriae）污染食品經(jīng)口進入人體后導致典型的細菌性痢疾。10變形桿菌屬（Proteus）

G-兩端鈍圓的短桿狀，多形態(tài)，幼齡呈絲狀或彎曲狀，周生鞭毛，運動活潑能運動，兼性厭氧菌。對營養(yǎng)要求不高，有強力分解蛋白質(zhì)能力。分布廣泛，是肉和蛋類食品的重要腐敗菌，且引起人類食物中毒。志賀氏菌的菌落特征

志賀氏菌的電鏡形態(tài)照片

二腐敗菌及病原菌11弧菌屬（Vibrio）

G-兼性厭氧桿菌，細胞呈弧狀或直桿狀，單生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶陽性，發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不產(chǎn)生水溶性色素。一些菌株適于高鹽中生長，個別耐受23%NaCl。該屬菌主要分布在淡水、海水、貝類體表和腸道、浮游生物、腌肉和鹽漬食品中，并有高的檢出率。海產(chǎn)動物死亡后，在低溫或中溫保藏時，該屬細菌可在其中增殖引起腐敗。該屬中的霍亂弧菌（V.cholerae）和副溶血性弧菌（V.parahaemolytacus）是兩個重要的病原菌，前者引起人霍亂病，后者引起食物中毒。二腐敗菌及病原菌12微球菌屬（Micrococcus）G+好氧球菌，不運動，接觸酶和氧化酶陽性。單生、雙生或四聯(lián)球狀排列，或連接成立方堆團及不規(guī)則的簇菌落常為圓形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。干燥和高滲有較強抗性，可在5%NaCl環(huán)境中生長，最適溫度為25-37℃，自然界分布很廣；某些菌株能產(chǎn)生黃、橙或紅色素，如黃色小球菌(Mc.flavus)產(chǎn)生黃色，玫瑰小球菌(Mc.roseus)產(chǎn)生粉紅色。能使食品變色，引起食品腐敗。有些菌能在低溫環(huán)境下生長，可引起冷藏食品腐敗變質(zhì)．黃色微球菌菌落形態(tài)圖二腐敗菌及病原菌13葡萄球菌屬（Staphylococcus）

G+兼性厭氧球菌，單個、成對以及不規(guī)則的葡萄狀排列；菌落凸起、光滑、閃光奶油狀，不透明，可產(chǎn)生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。很強的耐高滲透壓能力，可在7.5%-15%NaCl環(huán)境中生長。自然界分布很廣；與食品關系最為密切的是金黃色葡萄球菌（S.aureus），該菌除了具有上述特征外，還能發(fā)酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶陽性，可產(chǎn)生腸毒素及血漿凝固酶等，能引起人類的食物中毒。金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)和菌落特征圖

金黃色葡萄球菌的電鏡圖

金葡血漿凝固酶實驗

金葡在Baird－Parker平板上的菌落形態(tài)

發(fā)酵香腸中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌

葡萄球菌和微球菌菌屬中的某些菌又是發(fā)酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌屬中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是發(fā)酵香腸中常用的成香菌。二腐敗菌及病原菌14芽孢桿菌屬(Bacillus)G+桿菌，好氧菌，單個存在，能產(chǎn)生芽孢，芽孢直徑小于菌體寬度，接觸酶陽性，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，對不良環(huán)境抵抗力強。分布很廣；炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人類和牲畜患炭疽病。蠟狀芽孢桿菌（B.cereus）污染食品可引起食品變質(zhì)并可引起食物中毒。枯草芽孢桿菌、覃狀芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等是食品的常見腐敗菌，污染食品也引起食物變質(zhì)。

但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強，可作為生產(chǎn)蛋白酶的產(chǎn)生菌?？莶菅挎邨U菌R21-4的營養(yǎng)體/芽孢/菌落形態(tài)蕈狀芽孢桿菌個體形態(tài)

巨大芽孢桿菌個體形態(tài)

嗜熱脂肪芽孢桿菌的個體形態(tài)與菌落特點凝結芽孢桿菌的個體形態(tài)與菌落特點

二腐敗菌及病原菌15梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)G+厭氧或微需氧菌桿菌，

產(chǎn)生芽孢且多數(shù)芽孢直徑大于菌體寬度，多呈球形，使菌體呈梭狀。多數(shù)有鞭毛，接觸酶陰性。發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生有機酸、醇、氣體，分解氨基酸產(chǎn)生H2S、糞臭素、硫醇等惡臭成分。可耐受2.5-6.5%NaCl濃度，對亞硝酸納和氯敏感。分布廣泛，為食品重要變質(zhì)菌之一。肉毒梭狀芽孢桿菌具有毒性極大的病原菌，產(chǎn)生很強的肉毒素，是肉類罐頭中最重要的病原菌。解糖嗜熱梭狀芽孢桿菌是分解糖類的專性嗜熱菌，引起蔬菜、水果、罐頭等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽孢桿菌能引起蛋白質(zhì)性食品發(fā)生變質(zhì)。

第二節(jié)食品中常見的真菌一食品中常見的酵母菌

左圖:Kefir中的酵母菌(來自東京農(nóng)業(yè)大學)

右圖:北京果脯中的酵母菌

左圖:酵母菌的細胞結構圖

右圖:酵母菌的各種菌落１酵母屬（Saccharomyces）

細胞為圓形，卯圓形，常常形成假菌絲，多數(shù)為出芽繁殖，能發(fā)酵多種糖類。引起水果、蔬菜發(fā)酵，食品工業(yè)上常用其進行釀酒和發(fā)酵用。魯氏酵母菌、蜂蜜酵母菌等可以在含高濃度糖的基質(zhì)中生長，可引起高糖食品（如果醬、果脯）的變質(zhì)。產(chǎn)蹼酵母同時也能抵抗高濃度的食鹽溶液，可在醬油表面生成灰白色粉狀的皮膜，時間長后皮膜增厚變成黃褐色，是引起食品敗壞的有害酵母菌。左圖:啤酒酵母菌落

右圖:酵母菌假菌絲的形成過程2畢赤氏酵母屬（Pichia）

細胞筒形，可形成假菌絲，孢子為球形或帽子形；分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，能氧化酒精；能耐高濃度的酒精，常使酒類和醬油產(chǎn)生變質(zhì)并形成浮膜，如粉狀畢赤氏酵母菌。3漢遜氏酵母屬（Hansenula）

細胞球形、卯形、圓柱形，常形成假菌絲，孢子帽子或球形；對糖有強的發(fā)酵作用，主要產(chǎn)物不是酒精而是酯，在液體中繁殖，可產(chǎn)生浮膜。如異常漢遜氏酵母（Hansenulaanomala）是酒類的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。4假絲酵母屬（Candida）

細胞球形或圓筒形，有時細胞連接成假菌絲狀。借多端出芽和分裂而繁殖，對糖有強的分解作用，一些菌種能氧化有機酸。在液體中常形成浮膜，如浮膜假絲酵母（Candidamycoderma）。

常存在于許多食品上，如新鮮的和腌制過的肉發(fā)生的一種類似人造黃油的酸敗就是由該屬的酵母菌引起的。此外畢赤氏酵母，漢遜氏酵母，假絲酵母三屬的酵母菌都能能利用烴類作為碳源，故飼料生產(chǎn)上已利用其作為生產(chǎn)菌，其酵母菌干物質(zhì)中含蛋白質(zhì)高達60%左右，是飼料蛋白質(zhì)的主要來源。5赤酵母屬（Rhodotorula）即紅酵母屬

細胞球形、卯圓形、圓筒形，借多端出芽繁殖，菌落特別粘稠，有產(chǎn)生色素的能力（赤色、橙色、灰黃色）。代表品種有粘紅酵母（Rhodoturulaglutinis）、膠紅酵母（Rhodotorulamucilahinosa）它們在食品上生長，可形成赤色斑點。該屬酵母菌具有積聚高量脂肪的能力，故細胞內(nèi)脂肪含量高達干物質(zhì)的60%，故也稱脂肪酵母，但蛋白質(zhì)產(chǎn)量比其它酵母低。深紅酵母菌落形態(tài)

白假絲酵母菌落形態(tài)

6球擬酵母屬（Torulopsis）

細胞呈球形、卯形、橢圓形，借多端出芽繁殖。對多數(shù)糖果有分解能力，具有耐受高濃度的糖和鹽的特性。桿狀球擬酵母（Torullpsisbacillaris），能在果脯、果醬和甜煉乳中生長。該屬酵母菌常出現(xiàn)在冰凍食品中（如乳制品、魚貝類），而使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。7絲孢酵母屬（Trichosporon）

酵母細胞呈菌絲狀為假菌絲，能形成出芽孢子，出芽連接呈短鏈狀或呈長輪狀，有些可產(chǎn)生厚膜孢子。對糖的發(fā)酵力很弱。在液體培養(yǎng)基上生長，能產(chǎn)生浮膜，細胞內(nèi)含有同赤酵母一樣含量高的脂肪。如在釀造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出現(xiàn)的茁芽絲酵母。二食品中常見的霉菌

1毛霉屬（Mucor）

⑴形態(tài)結構：

菌絲細胞無隔膜，單細胞組成，出現(xiàn)多核，菌絲呈分枝狀。以孢子囊孢子（無性）和接合孢子（有性）繁殖。一般是菌絲發(fā)育成熟時，在頂端即產(chǎn)生出一個孢子囊，呈球形，孢子囊梗伸入孢子囊梗部分成為中軸，孢子為球形或橢圓形。二食品中常見的霉菌

1毛霉屬（Mucor）⑵生理特征：大多數(shù)具有分解蛋白質(zhì)的能力和較強的糖化能力。在食品工業(yè)上毛霉主要是用來進行糖化和制作腐乳，也用于淀粉酶的生產(chǎn)。雅致放射毛霉用于腐乳的生產(chǎn)可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)的分解物（AA、鮮味）；魯氏毛霉等可用于有機酸和酒精工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵；魯氏毛霉、總狀毛霉、大毛霉等常用于生產(chǎn)淀粉酶。污染到食品上的毛霉，在條件適宜的情況下生長繁殖后也可導致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。2根霉屬（Rhizopus）⑴形態(tài)結構：形態(tài)結構與毛霉相似。菌絲分枝狀，菌絲細胞內(nèi)無橫隔。在培養(yǎng)基上生長時，菌絲伸入培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)，長成分枝的假根，假根的作用是用來吸收營養(yǎng)。而連結假根，靠近培養(yǎng)基表面向橫里匍匐生長的菌絲稱為匍匐菌絲。從假根著生處向上叢生直立的孢子梗不分枝，產(chǎn)生許多孢子，即孢子囊孢子。2根霉屬（Rhizopus）⑵生理特性及食品上的作用：根霉能產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)上常用的發(fā)酵菌。有些菌種也是甜酒釀、甾體激素，延胡索酸和酶制劑等物質(zhì)制造的應用菌。另一方面，根霉也常常引起糧食及其制品的霉變，如米根霉、華根霉等。左圖:根霉的形態(tài)圖

右圖:霉菌的菌絲類型

根霉引起紅果的腐敗變質(zhì)少孢根霉顯微形態(tài)

3曲霉屬（Aspergillus）

菌絲呈黑、棕、黃、綠、紅等多種顏色，菌絲有橫隔膜，為多細胞菌絲，營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基的表層，無假根。附著在培養(yǎng)基的匍匐菌絲分化出具有厚壁的足細胞。在足細胞上長出直立的分生孢子梗。孢子梗的頂端膨大成頂囊。在頂囊的周圍有輻射狀排列的次生小梗，小梗頂端產(chǎn)生一串分生孢子，不同菌種的孢子有不同的顏色，有性世代不常發(fā)生。

分生孢子形狀、顏色、大小是鑒定曲霉屬的重要依據(jù)。

3曲霉屬（Aspergillus）

曲霉具有分解有機質(zhì)的能力，在釀造、制藥等方面常常被作為糖化應用的菌種。食品上污染該屬霉菌后也可引起多種食品發(fā)生霉變。曲霉屬中的某些種還可引起人類的食物中毒，如黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。黑曲霉

黃曲霉

雜色曲霉

各種曲霉的菌落形態(tài)左圖:曲霉的分生孢子梗和頂囊上的分生孢子

右圖:曲霉的分生孢子彩色圖

4青霉屬(Pericillium)

菌絲分枝狀，有橫隔，可發(fā)育成有橫隔的分生孢子梗。頂端不膨大，為輪生分枝，形成帚狀體；帚狀體不同部位的分枝處的小梗頂端能產(chǎn)生成串的分生孢子。同曲霉一樣，有性世代不常發(fā)生。

青霉能生長在各種食品上而引起食品的變質(zhì)。某些青霉還可產(chǎn)生毒素，如展青霉可產(chǎn)生棒曲霉素，不僅造成果汁的腐敗變質(zhì)，而且產(chǎn)生的毒素可引起人類及動物中毒。某些菌種可用于制取抗生素（青霉素），如點青霉。

青霉的菌落及帚狀分生孢子梗和分生孢子橘青霉的菌落及顯微形態(tài)5木霉屬（Trichoderma）

有性為子囊孢子，無性為分生孢子。能產(chǎn)生纖維素酶，故可用于纖維素酶的制備，有的種能合成核黃素，有的能產(chǎn)生抗生素?？捎糜诶w維素下腳制糖、淀粉加工、食品加工和飼料發(fā)酵等方面，如里氏木霉、白色木霉、綠色木霉等。但木霉也常常造成谷物、水果、蔬菜等食品的霉變，同時可以使木材、皮革及其它纖維性物品等發(fā)生霉爛。6分枝孢屬（側(cè)孢霉屬）

常出現(xiàn)在冷藏肉中，在肉上生長形成白斑，如肉色分枝孢。7高鏈孢霉屬

菌絲有橫隔，分生孢子梗頂端形成成鏈的分生孢子。廣泛分布于土壤、有機物、食品和空氣中，有些是植物的病原菌，有些可以引起果蔬食品的變質(zhì)，如互隔交鏈孢霉。8芽枝霉屬菌絲分隔，分生孢子梗頂端芽生出分生孢子，可引起食品霉變，并能危害紡織品、皮革、紙張、橡膠等物品，如蠟葉芽枝霉。9葡萄孢屬

菌絲分枝有隔，分生孢子梗上形成簇生的分生孢子，如一串葡萄，常分布于土壤、谷物、有機殘體，食草性動物類的消化道中，是植物的病原菌，可引起水果敗壞。如灰色葡萄孢。10鏈孢霉屬（脈孢菌屬）菌絲細胞為分枝的有隔分生孢子，菌體本身含有豐富的蛋白質(zhì)和胡蘿卜素，可引起面包的紅色霉變，如谷物鏈孢霉。11鐮刀霉屬可引起谷物和果蔬霉變，有些是植物病原菌。一些鐮刀霉菌，可產(chǎn)生毒素，能引起人及動物中毒。如禾谷鐮刀霉?；疑咸衙挂鸺t果的腐敗變質(zhì)左圖:鐮刀霉的鐮刀形大分生孢子

右圖:各種病原霉菌的菌落

12地霉屬

酵母狀霉菌，有時誤認為是酵母細胞，菌絲分隔，菌絲斷裂形成孢子，為裂生孢子。多存在于泡菜、動物糞便、有機肥料、腐爛的果蔬及其它植物殘體中。本菌可引起果蔬霉爛。該菌卻又含有豐富的營養(yǎng)價值，可供食用及做飼料，如白地霉。13枝霉屬

分布于土壤和空氣中，在冷藏肉中和腐敗的蛋中經(jīng)常見到，如美麗枝霉。14復端正孢霉屬可使果蔬、糧食霉變。第三節(jié)微生物在食品制造中的應用

食醋、發(fā)酵乳制品、味精、面包、酒類、SCP、淀粉的糖化、腐乳、醬油、檸檬酸、

微生物酶

一、食品中細菌的利用

（一）食醋

食醋是細菌的發(fā)酵制品。食醋生產(chǎn)歷史非常悠久，起源于我國，距今已有2500多年歷史。大家都知道我國傳統(tǒng)食醋的品種很多，生產(chǎn)工藝在世界上獨樹一幟。如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋，福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、東北白醋、廣東糖醋等產(chǎn)品風味各異，行銷國內(nèi)外市場，頗受歡迎。食醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)等為原料，經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵而釀制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯類等物質(zhì)的一種營養(yǎng)豐富、價廉物美的酸味調(diào)味品，是酸、咸、甜、鮮四味的調(diào)和。

（一）食醋生產(chǎn)中的細菌

用于食醋生產(chǎn)的細菌有紋膜醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、惡臭醋酸桿菌混濁變種（AS1.41）、巴氏醋酸桿菌巴氏亞種（滬釀1.01）等。

醋酸菌屬G-好氧桿菌，適宜生長于30℃左右，最適pH值為弱酸性，故在充分供氧條件下，可以大量生長繁殖使原料中乙醇轉(zhuǎn)化為乙醋和少量其它有機酸和有香味的酯類（乙酸乙酯）等物質(zhì)（選擇優(yōu)良菌種非常重要）。

(C6H12O5)n+nH2OnC6H12O6(單糖)C6H12O62C2H5OH（乙醇）+2CO2

C2H5OH

+O2CH3COOH（醋酸）+

H2O

食醋生產(chǎn)工藝原料混合加水拌勻、蒸煮、糊化冷涼后加麩曲和酒母糖化發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵）拌糠加鹽陳釀接入醋酸菌種子醋酸發(fā)酵淋醋陳釀配兌滅菌包裝成品

主要工藝要點：

(1)

原料：糧食(南方為大米、糯米；北方為高梁、玉米)；薯類(甘薯、馬鈴薯、木薯)；農(nóng)副產(chǎn)品下腳料、水果等殘果、次果等。

(2)發(fā)酵：固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵。

(3)拌糠：加輔料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、貯存空氣的作用)。

(4)滅菌：殺死醋中的微生物和殘留的酶，使醋的成分基本固定下來。其次是經(jīng)過加熱使香氣更濃，味道更和諧。

(5)加鹽陳釀：抑制醋酸菌的活動，調(diào)節(jié)風味。有醋醅陳釀和醋液陳釀。（二）發(fā)酵乳制品已經(jīng)知道，微生物可以引起乳制品腐敗變質(zhì)，造成乳品工業(yè)生產(chǎn)的極大損失和對人體健康帶來極大危害。但許多乳制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均為經(jīng)微生物發(fā)酵后而生產(chǎn)的具有營養(yǎng)價值，風味優(yōu)良并具有某些保健和療效作用的發(fā)酵乳制品。

1．發(fā)酵乳制品食品中把以乳液作為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的乳制品均稱為發(fā)酵乳制品。當然在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，除了利用細菌作為發(fā)酵劑外，還可以與其它微生物聯(lián)合，作為一個混合發(fā)酵劑來使用。2．發(fā)酵乳制品中的乳酸細菌及發(fā)酵類型用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的細菌主要是乳酸菌。

乳酸菌是一群能利用可發(fā)酵性碳水化合物產(chǎn)生乳酸的G+細菌的通稱。乳酸菌的種類較多，目前已發(fā)現(xiàn)有23個屬。在發(fā)酵乳制品中涉及有乳桿菌屬、乳球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬和雙歧桿菌屬。

最常用的是干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、雙歧桿菌等。

2．發(fā)酵乳制品中的乳酸細菌及發(fā)酵類型

通常根據(jù)乳酸菌對糖的發(fā)酵特性可以分為二種類型，同型發(fā)酵LAB和異型發(fā)酵LAB。

⑴同型發(fā)酵乳酸菌指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中80-90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅產(chǎn)生很少量的其它產(chǎn)物。如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。⑵異型發(fā)酵乳酸菌指的是在發(fā)酵過程中，能使發(fā)酵液中50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外50%糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C酸、醇、CO2、H2等。如明串珠菌、短乳桿菌等。（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑴乳酸菌用于酸性奶油制造酸性奶油：就是把從合格鮮乳中分離出來的稀奶油，經(jīng)過殺菌、冷卻后，接種乳酸菌發(fā)酵劑于合適溫度下進行發(fā)酵，然后再經(jīng)物理成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。

制造酸性奶油最重要的是要有優(yōu)良的純發(fā)酵劑，即乳酸菌具有較強的化學活力并有生香的作用。

（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑴乳酸菌用于酸性奶油制造

常用作酸性奶油生產(chǎn)的乳酸菌菌種多為兩種以上菌種混合發(fā)酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌、副噬檸檬酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌。

其中乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌主要是把稀奶油中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，后二種是將稀奶油中的檸檬酸代謝成丁二酮增加香味。

生產(chǎn)工藝流程(整個過程12hr左右)稀奶油加熱滅菌冷卻至18-20℃加入5%發(fā)酵劑18-20℃發(fā)酵每隔1hr攪拌5min發(fā)酵結束迅速冷卻至5℃以下物理成熟攪拌洗滌加色壓煉成品包裝值得注意的是酸奶油生產(chǎn)過程中還需要防止噬菌體和雜菌的污染。

（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品⑵乳酸菌用于制造干酪干酪是由優(yōu)質(zhì)鮮乳經(jīng)過消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌種，首先使乳液凝塊，再脫去乳清，壓成塊狀，然后在乳酸菌作用下逐漸成熟而制成的一種發(fā)酵乳制品。干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），還含有Ca、P、S及較多的B族維生素和維生素A，故是一種比較容易消化的營養(yǎng)價值較高的食品。（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品⑵乳酸菌用于制造干酪制造干酪常用的發(fā)酵劑是乳酸菌（用丙酸菌和絲狀真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、噬檸檬酸鏈球菌。常用的凝乳酶為皺胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物產(chǎn)生的凝乳酶，也可以用乳酸菌發(fā)酵作用凝乳的。

（二）發(fā)酵乳制品

3．幾種常見發(fā)酵乳制品⑵乳酸菌用于制造干酪干酪生產(chǎn)用發(fā)酵劑與酸性奶油相似，常采用多菌種混合發(fā)酵，再添加一些乳桿菌。

乳酸菌除了發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸促使乳液凝塊外，有些乳酸菌還能分解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生香味。干酪特有的風味物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，乳糖、檸檬酸發(fā)酵，脂肪水解產(chǎn)生的揮發(fā)性酸及其鹽類或酯類以及丁二酮等形成的。

干酪生產(chǎn)工藝流程原料乳加熱殺菌加入凝乳酶、發(fā)酵劑及色素形成凝塊切割凝塊、攪拌、加熱排除乳清粉碎凝塊入模壓榨加鹽發(fā)酵成熟

當然不同品種的干酪加工工藝不盡相同(硬質(zhì)、軟質(zhì)、干、半干等)，所用的發(fā)酵劑的組成也不一樣。干酪在發(fā)酵成熟過程中，最初含菌量較多，乳酸菌占優(yōu)勢，數(shù)量增加較快，但隨著干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐漸死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳桿菌。左圖：法國Brire布爾干酪

右圖：法國Roquefort羅奎福特干酪左圖：法國Camembert卡門培爾干酪

右圖：意大利parmesan帕爾梅散干酪左圖：美國Brick磚狀干酪

右圖：意大利ascarpone莫斯卡普干酪

左圖：西班牙Cabrales卡普勒斯干酪

右圖：瑞士Emmental埃門塔爾干酪

左圖：英國Cheddar契達干酪

右圖：豐富多彩的干酪

干酪生產(chǎn)過程中的凝乳干酪生產(chǎn)過程中的排乳清干酪生產(chǎn)過程中的排乳清干酪的成熟與評比利用干酪生產(chǎn)的食品利用干酪生產(chǎn)的食品利用干酪生產(chǎn)的食品

3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑵乳酸菌用于制造干酪

干酪生產(chǎn)中要注意防止雜菌污染，特別是噬菌體對干酪生產(chǎn)威脅較大。干酪腐敗變質(zhì)常出現(xiàn)2種變質(zhì)現(xiàn)象。①產(chǎn)氣。內(nèi)部形成多孔狀結構，原因是污染了一些產(chǎn)氣細菌,如大腸菌群細菌、乳糖發(fā)酵的酵母菌、部分芽孢桿菌（多粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌），在干酪成熟初期，使乳糖發(fā)酵產(chǎn)氣，造成內(nèi)部不規(guī)則的氣孔并使干酪膨脹。在成熟中期以后，發(fā)生產(chǎn)氣的細菌主要是一些厭氧的梭狀芽孢桿菌，如巴氏固氮梭菌、生孢梭菌、酪酸菌（是干酪中有害的酪酸發(fā)酵代表菌）等。3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑵乳酸菌用于制造干酪

②干酪變色、變味、發(fā)粘和發(fā)臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白質(zhì)的細菌生長而使干酪軟化、褪色和產(chǎn)生臭味；其次由于假單孢菌、產(chǎn)堿桿菌和變形桿菌等屬中的一些細菌污染可引起干酪表面發(fā)粘，另外由于液化鏈球菌、圓酵母等分解蛋白質(zhì)的菌污染，還會使干酪變味（出現(xiàn)苦味）；而一些霉菌和球菌的污染還可以在干酪的表面形成色斑。所以為了保證質(zhì)量，干酪在生產(chǎn)過程中必須注意衛(wèi)生管理。

3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑴乳酸菌用于酸性奶油制造⑵乳酸菌用于制造干酪

⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料酸乳是一種由加熱處理后的標準化乳,經(jīng)嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌混合發(fā)酵而成的一種半固體乳制品。

酸乳制作歷史也非常悠久，在古希臘、印度、埃及，人們早已知道酸牛奶的制作方法。當然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下變酸凝結，經(jīng)嘗試發(fā)現(xiàn)味道變得更好而逐漸被人們所接受。（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

世界上第一家正式生產(chǎn)的廠家是德國，于1008年建廠。1906年諾貝爾獎獲得者，俄國著名科學家梅奇尼科夫注意到，經(jīng)常飲用酸奶的巴爾干國家居民壽命較長，因此提出了經(jīng)常飲用酸奶可以長壽的“酸奶長壽說”，指出了酸奶的營養(yǎng)滋補功效。此后，酸奶名聲大振，世界年產(chǎn)量和消費量大增。（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

上個世紀二三十年代，美國的科學家們(Rettogor等)對嗜酸乳桿菌乳的作用及臨床應用進行了大量研究，認為酸奶不僅可以對便泌、細菌性痢疾、結腸炎及濕疹患者等均有或多或少的緩解作用，還可以在腸道內(nèi)定植，維持人體腸道內(nèi)正常的微生態(tài)平衡。這一研究使人們對酸奶產(chǎn)生了更大興趣，也推動了發(fā)酵乳制品發(fā)展。從此酸奶在歐、美、日等地開始盛行不衰，各國也相繼生產(chǎn)出了具有不同特色的酸奶和其它類型發(fā)酵乳。（二）發(fā)酵乳制品3．幾種常見發(fā)酵乳制品⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

我國的發(fā)酵乳生產(chǎn)主要是在上個世紀80年代，隨著人民生活水平的不斷提高，食品的結構發(fā)生了很大的變化，人們不僅要求吃飽吃好，還要求營養(yǎng)，保健和具有一定的療效。就拿北京來講，95年的統(tǒng)計數(shù)字表明，每天酸奶的產(chǎn)量及銷量就有100噸，當然80年代以來，我國也開始了乳酸菌飲料的研制與開發(fā)，并有大量產(chǎn)品投放市場，目前發(fā)酵乳產(chǎn)品達60余種，可以說發(fā)酵乳尤其是酸乳及其飲料已風靡全國，正成為人們生活中一種重要的食品。

3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

A.酸乳的保健效果⑴營養(yǎng)作用⑵緩解乳糖不耐癥⑶整腸作用⑷抑菌作用⑸改善便秘作用⑹降低膽固醇⑺抗癌作用

A.酸乳的保健效果

營養(yǎng)作用：牛奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20-30％被分解成葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉(zhuǎn)化成為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有利于身體健康；后者被人體吸收后，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于被人體消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防治嬰幼佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵受到破壞，易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的的維生素B1、維生素B2、維生素B6，維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。A.酸乳的保健效果

緩解乳糖不耐癥：乳酸菌產(chǎn)生的乳糖分解酶能降解牛奶中的乳糖，使其轉(zhuǎn)化為乳酸及其他物質(zhì)，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶，就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。

整腸作用：人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢，稱為腸道菌群平衡狀態(tài)；當人患病時，腸道內(nèi)有害菌群占優(yōu)勢，稱為腸道菌群失調(diào)。而飲用酸奶就可以維持有益菌群的優(yōu)勢。

乳酸菌對HT-29細胞的黏附試驗

乳酸菌對Caco-2細胞的黏附試驗雙歧桿菌與Caco-2細胞的粘附

保持健康促進老化自身感染共生性

擬桿菌真桿菌消化球菌雙歧桿菌乳桿菌大腸桿菌鏈球菌韋榮球菌魏氏梭菌葡萄球菌變形桿菌假單孢菌致病性維生素,蛋白質(zhì)合成輔助消化,吸收防止外襲菌刺激免疫功能(有害性)腸內(nèi)腐敗(NH3,H2S,胺,酚)致癌物毒素(致病性)

對皮膚，粘膜,

臟器及血行的感染

腸內(nèi)菌構成腸內(nèi)菌功能(有益性)對宿主作用調(diào)節(jié)腸道菌群平衡結果判斷標準一般采用方差分析進行統(tǒng)計分析。根據(jù)給予受試物前后小鼠腸道菌群值的變化進行評價：（1）糞便中雙歧桿菌和/或乳桿菌增加，產(chǎn)氣莢膜梭菌減少或不增加，擬桿菌、腸桿菌和/或腸球菌減少或無明顯變化。（2）糞便中雙歧桿菌和/或乳桿菌增加，產(chǎn)氣莢膜梭菌減少或不增加，擬桿菌、腸桿菌和或腸球菌明顯增加，但增加幅度低于雙歧桿菌和/或乳桿菌增加的幅度。符合以上兩項要求之一的，經(jīng)統(tǒng)計學處理有差異顯著性，可判定受試物具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。

A.酸乳的保健效果抑菌作用：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等有一定的耐受胃液和膽汁的能力，可進入腸道存留一定時間。這些乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可產(chǎn)生乳酸菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。

改善便秘作用：進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動作用，故可改善便秘。

雙歧桿菌與大腸桿菌共培養(yǎng)雙歧桿菌與金葡菌共培養(yǎng)

產(chǎn)細菌素戊糖乳桿菌31-1菌體形態(tài)及抑菌試驗戊糖乳桿菌素31-1對臘樣芽孢桿菌的抑菌試驗(左)戊糖乳桿菌素31-1對金黃色葡萄球菌的抑菌試驗(右)

純化后的桿菌素凍干粉末A.酸乳的保健效果降低膽固醇：許多研究證明，牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣以及酸奶中存在的羥基戊二酸等都有降低膽固醇的作用。

抗癌作用：酸奶有抑制B-葡萄糖醛酸酶、偶氮還原酶和硝基還原酶三種酶活性的作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶能激活巨噬細胞，可抑制腫瘤細胞的發(fā)生，從而起到抗癌作用。B.酸乳常用菌種及生物學特性

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌。目前強化菌種有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、丁二酮鏈球菌、明串珠菌等。

嗜熱鏈球菌：屬G+,微需氧菌,最適培養(yǎng)溫度為40-45℃,能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。在85℃條件下，能耐20-30min。蛋白分解力微弱。對抗生素極敏感。細胞呈卵圓形，成對或形成長鏈。細胞形態(tài)與培養(yǎng)條件有關：在30℃乳中培養(yǎng)時，細胞成對，而在45℃時呈短鏈；在高酸度乳中形成長鏈；液體培養(yǎng)時，細胞呈鏈狀，平板培養(yǎng)時細胞膨脹變粗，有時會成桿菌狀，形成針尖狀菌落；該菌的某些菌株在平板移接時，若中間不經(jīng)過牛乳培養(yǎng)而直接將細胞涂平板時往往得不到菌落，這些菌株是典型的牛乳菌。屬同型發(fā)酵乳酸菌，產(chǎn)生L(+)-乳酸。能產(chǎn)生香味物質(zhì)雙乙酰。

嗜熱鏈球菌（Sc.thermoplilus）

保加利亞乳桿菌：屬G+微厭氧菌。最適培養(yǎng)溫度為40-43℃,能發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。對熱耐受性差，個別菌株75℃時能耐20min。蛋白分解力弱。對抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細胞兩端鈍圓，呈細桿狀，單個或成鏈，頻繁傳代易變形。培養(yǎng)基和培養(yǎng)溫度對細胞形態(tài)影響很大：在20℃乳中培養(yǎng)，細胞可成為長的纖維狀菌；50℃下培養(yǎng)，細胞停止生長，如在此溫度下繼續(xù)培養(yǎng)，其細胞形狀變得不規(guī)則；在冷的酸奶中，由于溫度和高酸度的影響，會有異常桿菌出現(xiàn)；可能是由于氧的阻礙作用或者因為氮源不適當，在瓊脂平板上培養(yǎng)時，細胞形狀不規(guī)則。屬同型發(fā)酵乳酸菌，產(chǎn)生D(-)-乳酸,能產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。保加利亞乳桿菌

嗜酸乳桿菌：屬G+微厭氧菌。最適培養(yǎng)溫度為35-38℃。能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，還能利用麥芽糖、纖維二糖、甘露糖、半乳糖和水楊苷等作為生長的碳源。對熱耐受性差。蛋白分解力弱。對抗生素比嗜熱鏈球菌更敏感。細胞兩端鈍圓，呈桿狀，單個或成雙或成短鏈。屬同型發(fā)酵乳桿菌，產(chǎn)生D,L-乳酸。嗜酸乳桿菌的最適生長pH為，對培養(yǎng)基營養(yǎng)成分要求較高。用牛乳培養(yǎng)時，一般都添加酵母膏、肽或其他生長促進物質(zhì)；使用合成培養(yǎng)基時需添加西紅柿汁或乳清。能耐胃酸和膽汁，能在腸道中存活。若每天攝入2.5×1010個活嗜酸乳桿菌，對人體健康大有益處。嗜酸乳桿菌B.酸乳常用菌種及生物學特性

雙歧桿菌：屬G+專性厭氧菌,但目前用于生產(chǎn)活菌制劑的一些菌株是耐氧菌株。經(jīng)多次傳代培養(yǎng)，G染色反應轉(zhuǎn)呈陰性。最適培養(yǎng)溫為37℃左右。能發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。除兩歧雙歧桿菌僅緩慢利用蔗糖外，短雙歧桿菌、長雙歧桿菌和嬰兒雙歧桿菌等均能發(fā)酵蔗糖。對熱耐受性差,蛋白分解微弱,對抗生素敏感。B.酸乳常用菌種及生物學特性

雙歧桿菌：細胞形狀多樣，同一菌種，不同培養(yǎng)條件，細胞的形態(tài)很不一樣，有棍棒狀、勺狀、V字形、彎曲狀、球桿菌狀和Y字形等。屬異型發(fā)酵乳酸菌，除生產(chǎn)L(+)-乳酸外，還有乙酸、乙醇和CO2等生成?？顾嵝匀?。對營養(yǎng)要求復雜，含有水蘇糖、棉子糖、乳果糖、異構化乳糖、聚甘露糖和N-乙酰－β－D-氨基葡萄糖苷中的一種或幾種的培養(yǎng)基有助于雙歧桿菌的生長。在培養(yǎng)基中添加還原劑VC和半胱氨酸對培養(yǎng)雙歧桿菌有好處。雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖雙歧桿菌形態(tài)圖C酸奶生產(chǎn)工藝流程酸奶工藝流程(凝固型、攪拌型和活性乳酸菌飲料)原料鮮奶凈化脂肪含量標準化配料

過濾預熱均質(zhì)殺菌冷卻接種分裝發(fā)酵冷卻后熟發(fā)酵分裝

發(fā)酵劑：是指為生產(chǎn)酸奶而調(diào)制的特定微生物的培養(yǎng)物。

發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品的質(zhì)量有密切的關系。目前生產(chǎn)酸奶用的發(fā)酵劑有２類，即利用冷凍干燥技術制成的顆粒狀發(fā)酵劑和經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制得的發(fā)酵劑。菌種：一般是指試管培養(yǎng)物。母發(fā)酵劑：是指在三角瓶中培養(yǎng)的種子擴大培養(yǎng)物。中間發(fā)酵劑：是母發(fā)酵劑進一步擴大培養(yǎng)所得到的種子培養(yǎng)物。工作發(fā)酵劑：是中間發(fā)酵劑在小型發(fā)酵罐擴大培養(yǎng)后的種子培養(yǎng)物，用來投入牛奶中直接生產(chǎn)酸奶。

3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

D雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術然而，在人的一生中，雙歧桿菌的數(shù)量呈逐漸下降的趨勢，尤其是在老年人的腸道內(nèi)其含量更少，因而為了增加人體內(nèi)的這種有益菌，市場上出現(xiàn)了許多的活菌制劑和活菌食品，如三株口服液、麗珠腸樂、金雙歧、斐菲康、威特、生命源口服液、雙歧天寶、五株王功能液、雙歧王等等。3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

D雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術但是由于雙歧桿菌是一種專性厭氧菌，對氧非常敏感，在有氧的條件下不能生長和極易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厭氧菌那樣生長于通常的瓊脂平血或斜面試管上及液體試管中，這就給雙歧桿菌的分離、培養(yǎng)以及實際生產(chǎn)帶來了較大的困難。3．幾種常見發(fā)酵乳制品

⑶乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳飲料

D雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術此外，雙歧桿菌對酸敏感，對胃酸、膽汁酸的耐受能力低的特點，也導致了目前市售的多數(shù)雙歧桿菌產(chǎn)品活菌數(shù)不高，達不到規(guī)定的質(zhì)量要求和應有的保健效果。因此，學習一種既簡便又準確的培養(yǎng)雙歧桿菌的方法和活菌計數(shù)方法無疑是非常重要的。亨蓋特厭氧滾管培養(yǎng)技術是一種適合雙歧桿菌培養(yǎng)和活菌計數(shù)的極為有效的厭氧培養(yǎng)方法。

雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術

⑴目前雙歧桿菌厭氧培養(yǎng)技術

厭氧箱培養(yǎng)技術

厭氧罐培養(yǎng)技術

厭氧袋培養(yǎng)技術

亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

⑵亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

Hungate厭氧滾管技術是美國微生物學家亨蓋特于1950年首先提出并應用于瘤胃厭氧微生物研究的一種厭氧培養(yǎng)技術，以后這項技術又經(jīng)歷了幾十年的不斷改進，從而使亨蓋特厭氧技術日趨完善，并逐漸發(fā)展成為研究厭氧微生物的一整套完整的技術。而且多年來的實踐已經(jīng)證明它是研究嚴格、專性厭氧菌的一種極為有效的技術。

亨蓋特厭氧滾管培養(yǎng)的方法銅柱除氧預還原培養(yǎng)基及稀釋用生理鹽水的制備樣品不同濃度稀釋液的制備滾管及培養(yǎng)分離或活菌計數(shù)

⑵亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

a銅柱除氧系統(tǒng)銅柱是一個內(nèi)部裝有銅絲或銅屑的硬質(zhì)玻璃管。此管大小為40-400mm，兩段被加工成漏斗裝，外壁繞有加熱帶，并與變壓器相連來控制電壓和穩(wěn)定銅柱溫度。銅柱兩端連接膠管，一端連接氣鋼瓶，一端連接出氣管口。由于從氣鋼瓶出來的氣體如N2、CO2和H2等通常都含有O2，故當這些氣體通過溫度約360℃的銅柱時，銅和氣體中微量O2化合生成CuO，銅柱則由明亮的黃色變?yōu)楹谏?。當向氧化狀的銅柱通入H2時，H2與CuO中的氧就結合形成H2O，而CuO又被還原成了銅，銅柱則又呈現(xiàn)明亮的黃色。此銅柱可以反復使用，并不斷起到除氧目的。當然H2源也可以由氫氣發(fā)生器產(chǎn)生。

⑵亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

b預還原培養(yǎng)基及稀釋液的制備制作預還原培養(yǎng)基及稀釋液時，先將配制好的培養(yǎng)基和稀釋液煮沸驅(qū)氧，而后用半定量加樣器趁熱分裝到螺口厭氧試管中，一般瓊脂培養(yǎng)基裝4.5-5ml，稀釋液裝9ml，并插入通N2氣的長針頭以排除O2，此時可以清楚地看到培養(yǎng)基內(nèi)加入的氧化還原指示劑—刃天青由藍到紅最后變成無色，說明試管內(nèi)已成為無氧狀態(tài)，然后蓋上螺口的丁烯膠塞及螺蓋，滅菌備用。

⑵亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

c雙歧桿菌樣品不同稀釋度的制備

在無菌條件下準確稱取1g固體或用無菌注射器吸取1ml混合均勻的液體樣品，而后加入裝有預還原生理鹽水的厭氧試管中，震蕩器將其震蕩均勻，制成10-1稀釋液。用無菌注射器吸取1ml10-1稀釋液至另一支裝有9ml生理鹽水的試管中，制成10-2稀釋液。按此操作方法依次進行10倍系列稀釋至10-7，制成不同濃度的樣品稀釋液備用。通常選10-5、10-6、10-7三個稀釋度進行滾管培養(yǎng)計數(shù)。

⑵亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

d厭氧滾管培養(yǎng)法將盛有融化的無菌無氧瓊脂培養(yǎng)基試管放置于50℃左右的恒溫水浴中，用1ml無菌注射器分別吸取10-5、10-6、10-7三個稀釋度的稀釋液各0.1ml于融化了的瓊脂培養(yǎng)基試管中，而后將其平放于盛有冰塊的盤中或特制的滾管機上迅速滾動，這樣帶菌的融化培養(yǎng)基在試管內(nèi)壁立即凝固成一薄層。每個稀釋度重復3次，而后置于37℃（酸奶樣品42℃）恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。一般培養(yǎng)24-48h后，即可在厭氧管的瓊脂層內(nèi)或表面長出肉眼可見的菌落。H-10菌株滾管培養(yǎng)后的菌落特征圖H-10菌株的菌體形態(tài)圖（×1000）I-6菌株滾管培養(yǎng)后的菌落特征圖I-6菌株的菌體形態(tài)圖（×1000）

⑵亨蓋特厭氧培養(yǎng)技術

e雙歧桿菌活菌（分離）計數(shù)

選擇分散均勻，數(shù)量在幾十至幾百個菌落的厭氧試管進行活菌計數(shù)，即可得出每g或每ml樣品中含有的雙歧桿菌數(shù)量。雙歧桿菌的活菌數(shù)量cfu/g(ml)樣品=0.1ml滾管計數(shù)的實際平均值×10×稀釋倍數(shù)注：亨蓋特厭樣滾管培養(yǎng)技術不僅可用于有益厭氧菌如雙歧桿菌等的分離、活菌培養(yǎng)計數(shù)，還可以用于厭氧腐敗菌（酪酸菌）或病原菌（肉毒梭狀芽孢桿菌）的分離與鑒定。（三）味精味精即為L—谷氨酸鈉鹽，是食品中的鮮味劑。過去是利用糧食中的蛋白質(zhì)作原料，用化學加酸水解方法來制取。這種方法生產(chǎn)氨基酸需要耗費大量糧食，勞動強度大，成本高。至1957年利用微生物直接發(fā)酵糖類生產(chǎn)谷氨酸成功以后，氨基酸工業(yè)得到了飛速發(fā)展。我國是1963年開始用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)各種氨基酸的。

1.味精生產(chǎn)常用菌種黃色短桿菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌和二歧短桿菌等。我國多采用棒狀桿菌，如北京棒狀桿菌AS1.299、鈍齒棒狀桿菌AS1.542。2.

味精生產(chǎn)的工藝流程原料：玉米、小麥、大米、甘薯、糖等（尿素、氨水）淀粉質(zhì)糖化冷卻過濾加入促生長物質(zhì)（玉米漿及其它營養(yǎng)物配成的合適的培養(yǎng)基）接種發(fā)酵發(fā)酵液提取（等電點、離子交換等）谷AA結晶Na2CO3中和谷AA—鈉。

最后經(jīng)過脫色、過濾、濃縮、結晶、干燥而得到味精。

二、食品中酵母菌的利用

酵母菌可用于制造多種食品。如饅頭、面包、酒類及食用蛋白等，都是利用酵母菌的發(fā)酵作用或酵母菌發(fā)酵后形成的菌體細胞來制造的，下面我們就酵母菌在面包、酒類及單細胞蛋白（SCP）的生產(chǎn)三個方面來給大家作一個簡單的介紹。（一）面包面包是以面粉為主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌團，經(jīng)發(fā)酵后造型，最后經(jīng)烘烤而制成的一種食品。

1．面包生產(chǎn)用酵母菌及要求啤酒酵母菌（30℃左右），對菌種的要求是：發(fā)酵力強，并能產(chǎn)生香味。2．面包生產(chǎn)工藝面粉加水加酵母菌發(fā)酵面團揉搓成型烘烤（220℃以上）成品發(fā)酵過程中，面團中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖進行發(fā)酵，在發(fā)酵同時，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖，麥芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使發(fā)酵得已連續(xù)，酵母菌分解糖產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機酸產(chǎn)物。CO2由于被包在面筋周圍，不易跑出，因而使的面團逐漸脹大，發(fā)酵后的面團再經(jīng)揉搓，造型后，放在220℃以上高溫爐中烘烤，由于面團內(nèi)的CO2受熱而膨脹，即造成了面包多孔海綿狀結構，而發(fā)酵過程中產(chǎn)生的其它發(fā)酵產(chǎn)物構成了面包特有的香味。（二）酒類釀造酒的種類很多，有蒸溜酒（白酒）、發(fā)酵酒（黃酒、啤酒、葡萄酒），下面我們就白酒、啤酒作一簡單介紹。1．酵母菌用于白酒的生產(chǎn)白酒又名燒酒，是用高粱、小麥、玉米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾而制成。白酒是我國的民族特產(chǎn)，我國素以芳香的白酒聞名于世，如貴州的茅臺、四川的五糧液、山西的汾酒、陜西的西鳳酒等在國內(nèi)外享有很高的聲譽。1．酵母菌用于白酒的生產(chǎn)白酒包括大曲酒、小曲酒和麩曲酒及液態(tài)白酒。當前白酒釀造向兩個方向發(fā)展，一是走液態(tài)發(fā)酵的道路，液態(tài)發(fā)酵法具有出酒率高，煤電消耗少、勞動強度小等優(yōu)點，但風味差。二是繼續(xù)保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，走機械化生產(chǎn)的道路，這是目前我國傳統(tǒng)名白酒發(fā)展的方向。1．酵母菌用于白酒的生產(chǎn)

大曲酒：以高梁、玉米為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而生產(chǎn)的白酒，生產(chǎn)方法有清渣法和續(xù)渣法二種。大曲中含有細菌、霉菌、酵母。小曲酒：以大米為原料，小曲（藥曲）為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵經(jīng)蒸餾并勾兌而成的白酒。麩曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物質(zhì)為原料，采用純種麩曲和酒母代替大曲作為糖化發(fā)酵劑而生產(chǎn)的蒸餾酒。

2．酵母菌用于啤酒的生產(chǎn)啤酒是以麥芽、酒花為原料，其它非麥芽谷物為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵形成的澄清透明，富含豐富CO2的一種液體飲料。

啤酒生產(chǎn)工藝流程大麥浸泡發(fā)芽麥芽粉碎糖化（麥芽汁制備）過濾麥芽汁煮沸冷卻、澄清初發(fā)酵后發(fā)酵啤酒過濾（分離）啤酒包裝成品啤酒（三）SCP

1．SCP（signalcellprotion）

SCP主要是指酵母菌、細菌等微生物蛋白資源。利用酵母菌可生產(chǎn)SCP，目前SCP是公認的最具有應用前景的Pr新資源之一，對于解決世界Pr資源不足問題將會發(fā)揮重要的作用。

⑴微生物生長速度比高等動、植物快得多。細菌約20-30min繁殖一代，酵母菌約2hr一代，故利用微生物合成同等數(shù)量的Pr比利用植物快500倍，比動物快2000倍。⑵微生物的Pr含量和營養(yǎng)價值都很好，如酵母菌平均含50%Pr（干）。

⑶可以利用廉價的材料生產(chǎn)，如農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料。⑷不受季節(jié)耕地限制，可以在工廠中進行大量生產(chǎn)。

目前我國生產(chǎn)SCP有幾十家，產(chǎn)量數(shù)萬噸，大部分用于醫(yī)藥和面包生產(chǎn)，飼料Pr僅占很小一部分。因此開發(fā)飼料Pr在我國很有市場。

2．SCP生產(chǎn)用菌種

一般工業(yè)生產(chǎn)SCP的微生物是酵母菌，主要是釀酒酵母菌，產(chǎn)朊假絲酵母，脆壁克魯維酵母菌（乳清酵母），此外，解脂假絲酵母和熱帶假絲酵母也得到了有效的應用。

三、霉菌在食品中的利用霉菌也可用于許多食品的制造，如腐乳、醬油及醬類、豆豉、有機酸等（在前面講述的釀酒、制醋中，也常用霉菌作糖化劑使用）。下面我們就腐乳、醬油、檸檬酸、糖化淀粉等四個方面加以介紹。（一）淀粉糖化在食品釀造業(yè)中，所應用的原料多數(shù)是含有較多淀粉質(zhì)的原料。而要使淀粉質(zhì)原料被酵母菌、細菌所利用，就必須使淀粉先進行糖化，而霉菌如根霉屬、曲霉屬、毛霉屬中的一些種