初級家政服務(wù)員培訓(xùn)烹飪篇

初級家政服務(wù)員培訓(xùn)烹飪篇第1頁/共24頁Page

2第七章家庭烹飪1清蒸草魚營養(yǎng)功效1、魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng)；具有暖胃和中、平降肝陽、祛風(fēng)等功效。一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、心血管病人。2、魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效；對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。3、魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用可以起到抗衰老、養(yǎng)顏的作用。草魚中豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不膩，有很好的滋補作用，所以很適合老年人食用。第2頁/共24頁Page

3制作過程清蒸草魚1.橘子剝皮，取橘子皮泡水中5分鐘，泡掉橘子皮的苦澀味道2.草魚清洗干凈，正面打十字花刀，可以快速入味兒，早點蒸熟3.反面打一字花刀，這樣不容易蒸碎第3頁/共24頁Page

4制作過程4.在魚肚子里抹上鹽5.魚的表面抹上白酒，蒸的時候酒能把魚腥味帶走6.魚肚子里放兩段大蔥，即可以去除魚腥，還能防止魚蒸制時變形第4頁/共24頁Page

5制作過程7.這時候橘子皮就泡好了，魚肚子里放幾片橘子皮8.打花刀的地方，也放上幾片橘子皮9.魚盛到碟子中，放鍋中大火蒸8分鐘。第5頁/共24頁制作過程Page

610.蒸熟的魚從鍋中取出，倒掉里面的汁。撒上青紅椒絲和蔥絲11.青紅椒絲和蔥絲的表面，澆上適量的熱油，這樣蔥花味兒就出來了12.淋上適量蒸魚豉油調(diào)味，可以動筷子了第6頁/共24頁成品Page

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烹飪技巧

草魚去土腥三要點：

1、在魚的表面抹上適量白酒，蒸

的時候酒能把魚腥味帶走。2、在魚肚子放大蔥，可以去除腥

味，但不要放姜，姜的味道太

濃，會奪魚的鮮味。3、用鮮橘子皮代替姜去草魚的腥

味兒，橘子皮是最能去土腥味

的。第7頁/共24頁Page

8豆豉蒸排骨第8頁/共24頁Page

91.排骨切成2cm左右見方的小塊，在水流下沖10分鐘去血水,然后用干凈毛巾吸干水，時間允許還可以用菜籃涼干。2.生姜切絲。大蒜切碎。豆豉洗凈。干辣椒切碎，怕辣的話可以去掉辣椒籽第9頁/共24頁Page

103.油鍋中放少許油，加熱后放入姜絲大蒜粒，炒出香味后加入豆豉和辣椒，翻炒一下關(guān)火，冷卻4.排骨中加入鹽、老抽、料酒、香油、糖、生粉，拌勻。（口述解釋下腌制過程）倒入準(zhǔn)備好的姜蒜豆豉辣椒。平鋪在盤子中，蒸鍋上氣后蒸10分鐘左右即可。出鍋前撒蔥花第10頁/共24頁成品Page

11烹飪技巧1、清蒸排骨最好選用小排（我們這里喜歡將排骨分為大排和小排），這個部位的骨頭較軟，肉也多，容易入味。2、如果家中有竹制蒸籠，可將裝有排骨的小盤放入蒸籠里蓋上蒸籠蓋再蒸味道會更好。3、也可以將剁成小塊的排骨焯水后再腌制。第11頁/共24頁Page

12第七章家庭烹飪22.炒由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分。炒是中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法，烹制食物時，鍋內(nèi)放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處于運動狀態(tài)。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復(fù)操作。這種烹調(diào)法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。，可分為：生炒、熟炒、滑炒、軟炒。成菜特點：汁、芡均少，緊包原料，菜品鮮嫩，滑爽清脆，鮮香。●炒的操作要點生炒這種技法更適合家庭，所以，要求初級家政服務(wù)員要掌握生炒的烹飪技法。生炒即把生的原材料加工成型，經(jīng)過碼味、上漿后直接急火煸炒并入味成菜的一種烹飪方法。第12頁/共24頁鼓椒抄牛肉Page

13準(zhǔn)備材料購物清單發(fā)送至手機(jī)>>第13頁/共24頁制作過程Page

141、肉逆紋切成條，放進(jìn)碗里，碗內(nèi)調(diào)入適量的生抽、蠔油、鹽、料酒、雞蛋清，攪勻，再加入一點點生粉、水和姜絲攪勻，蓋上蓋子腌制放冰箱半小時。

2、青椒、小米椒、姜切絲、蒜頭切片備用。第14頁/共24頁制作過程Page

153、鍋內(nèi)放入適量的油，燒熱，放入腌好的牛肉條快速滑油炒至牛肉一變色就立刻盛出，不能炒久，一炒久就老了。4、鍋內(nèi)放適量的油，把蒜片和辣椒放進(jìn)去爆香第15頁/共24頁制作過程Page

167.再倒入牛肉8.加入青椒9.加入適量的豆鼓香辣醬第16頁/共24頁成品Page

17烹飪小貼士（1）1、牛肉絕對不能炒太久，動作要快，如果沒有打水的好牛肉，腌的時候放多點水，讓牛肉吸收了水，這樣，炒出來的牛肉會很嫩的。第17頁/共24頁Page

18第七章家庭烹飪33.燉燉法是將原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸后轉(zhuǎn)中、小火長時間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬火功菜技法之一。燉法根據(jù)所加調(diào)味品及成菜色澤可分為清燉和渾燉兩種。清燉是最常用的一種燉法，多以一種原料為主，無色，常用于制作湯菜或制湯，成菜湯多色清，鮮醇不膩。渾燉是將底料煸炒，主料炸或煎后燉，俗稱垮燉?！癫僮饕c燉菜要準(zhǔn)確地掌握好湯水的量。湯水過多，原料不易進(jìn)味，湯水少容易燒干，中途加水會影響菜品質(zhì)量第18頁/共24頁Page

19蘿卜燉牛腩蘿卜燉牛腩的做法1.牛腩洗干凈，準(zhǔn)備好姜片、蒜瓣和各種香料2.牛腩切塊，建議不要切得太小，燉好的牛腩會縮水大約三分一到二分一的樣子3.干鍋炒干牛腩的水分，盛起4.起油鍋爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味來5.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘左右6.放入鹽、冰糖、柱侯醬、耗油、胡椒粉等調(diào)料第19頁/共24頁制作過程Page

201.牛腩洗干凈，準(zhǔn)備好姜片、蒜瓣和各種香料2.牛腩切塊，建議不要切得太小，燉好的牛腩會縮水大約三分一到二分一的樣子3.干鍋炒干牛腩的水分，盛起4.起油鍋爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味來5.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘左右6.放入鹽、冰糖、柱侯醬、耗油、胡椒粉等調(diào)料第20頁/共24頁制作過程Page

217.倒入一碗半的水，煮沸8.把牛腩倒入高壓鍋，按下燉牛/羊肉的鍵9.出汽后燉45分鐘10.燉牛腩的間隔，把蘿卜切大塊備用11.牛腩燉好后，放入蘿卜，加蓋燉上10分鐘就可以了12.燉好的香噴噴牛腩第21頁/共24頁成品Page

22菜品特色1、牛腩是牛腹下部的肉肉，是廣州茶餐廳、大排檔最常見的食材，除了與蘿卜同燉外，還常常與爽滑的面條搭配，這就是廣州面食中的佼佼者——與鮮蝦餛燉面齊名的牛腩面了。2、牛腩性溫，吃多了容易上火；而白蘿卜卻性偏寒，兩者一起燉煮，