第三章植物飲食與健康演示文稿

第三章植物飲食與健康演示文稿當(dāng)前1頁，總共102頁。優(yōu)選第三章植物飲食與健康當(dāng)前2頁，總共102頁。?多少化合物完整無損？多少化合物被腸內(nèi)的微生物降解？多少化合物進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)？當(dāng)前3頁，總共102頁。食物活性成分的生物利用度(bioavailability)1.進(jìn)食后多少量進(jìn)入了血液循環(huán)系統(tǒng)?2.食物消化后，可能的代謝作用和透過腸壁的通路（如，在小腸中還是在大腸中）。3通過肝或腎后活性成分是否被代謝?怎樣代謝?4.活性成分代謝得有多快，通過何種方式（如，通過膽汁/抑或腎）?以何種形式？5.它們是否儲(chǔ)存在體內(nèi)組織中，特別是那些可能與特定功能有關(guān)的重要分子（如，在特定的器官具有防癌作用)當(dāng)前4頁，總共102頁。體外實(shí)驗(yàn)（Invitroexperiment)人體內(nèi)生理濃度未知人體內(nèi)代謝產(chǎn)物未知體內(nèi)實(shí)驗(yàn)（Invivoexperiment)當(dāng)前5頁，總共102頁。評(píng)價(jià)生物利用度的方法*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)*同位素方法(Isotopemethods)當(dāng)前6頁，總共102頁。*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)高效液相色譜法(HPLC

)(HighPerformanceLiquidChromatography)當(dāng)前7頁，總共102頁。液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)當(dāng)前8頁，總共102頁。(-)去甲腎上腺素多巴胺多巴馬齒莧酰胺C馬齒莧酰胺E馬齒莧酰胺D馬齒莧酰胺A馬齒莧酰胺B馬齒莧酰胺F馬齒莧酰胺GCH3OCH3H馬齒莧酰胺GCH3HH馬齒莧酰胺FHOCH3glc馬齒莧酰胺DHHglc馬齒莧酰胺CHOCH3H馬齒莧酰胺BHHH馬齒莧酰胺AR3R2R1化合物馬齒莧酰胺E當(dāng)前9頁，總共102頁。液核聯(lián)用技術(shù)當(dāng)前10頁，總共102頁。當(dāng)前11頁，總共102頁。[13C]β-胡蘿卜素retinylester64%21%14%視黃醇（Retinol,VitaminA1）β-胡蘿卜素*同位素方法(Isotopemethods)質(zhì)譜儀當(dāng)前12頁，總共102頁。5.1黃酮類化合物的吸收和生物利用當(dāng)前13頁，總共102頁。5.1.1黃酮類化合物的飲食攝入量的估計(jì)當(dāng)前14頁，總共102頁。（1）黃酮醇（flavanols)和黃酮(flavones)槲皮素（quercetin）山奈酚（kaempferol）芹菜素（apigenin)木犀草素（Luteolin）楊梅黃酮（myricetin）當(dāng)前15頁，總共102頁。黃酮醇類化合物槲皮素

(Quercetin)廣泛分布于水果和蔬菜.在蔬菜中一般:＜10mg/kg元蔥(onion):280-490mg/kg羽衣甘藍(lán)(kale):110mg/kg西蘭花(broccoli):30mg/kg四季豆(greenbeans):445-600mg/kg在水果中一般:15mg/kg蘋果(apple):20-70mg/kg杏(apricot):25mg/kg紅醋栗(blackcurrant):

37mg/kgQuercetin紅酒(redwine):5-15mg/L果汁(fruitjuice):5mg/L當(dāng)前16頁，總共102頁。黃酮醇類化合物山奈酚

(kaempferol)僅存在于:

羽衣甘藍(lán)(kale):210-470mg/kg萵苣(endive):15-90mg/kg西蘭花(broccoli):670mg/kg韭菜(leek):10-60mg/kgkaempferol一般:＜1mg/kg豆類(beans):30mg/kgmyricetin甜紅辣椒(sweetredpepper):15-39mg/kgluteolin

芹菜莖(celerystalks):5-20mg/kgluteolin,15-60mg/kgapigenin

楊梅黃酮

(Myricetin),木犀草素

(luteolin),芹菜素(apigenin)當(dāng)前17頁，總共102頁?？傸S酮的平均最低吸收:25.9mg/天.主要來源:茶(61%),元蔥(13%),蘋果(10%)其中,quercetin的吸收:16mg/天茶(48%),元蔥(29%),蘋果(7%)(1993,1996)ZutphenElderlyStudy4000荷蘭成年人:總黃酮的平均吸收23mg/天,quercetin16mg/天,kaempferol3.9mg/天,myricetin1.4mg/天.35000美國男性(40-75歲):總黃酮的平均吸收20mg/天英國威爾士男性(中年)總黃酮的平均吸收26mg/天總黃酮(totalflavonoid)槲皮素Quercetin山奈酚Kaempferol木犀草素

Luteolin芹菜素Apiginin(2000)英國人總黃酮的平均吸收30mg/天,quercetin占總黃酮的64%.82%來源是茶當(dāng)前18頁，總共102頁。(1960)意大利人:紅酒是黃酮醇quercetin的主要來源

日本和荷蘭人:茶

希臘人,前南斯拉夫人,美國人:元蔥黃酮醇的攝入量:日本最高(64mg/天),芬蘭最低(6mg/天)

當(dāng)前19頁，總共102頁。綠茶:30%干重為紅茶:9%干重為(-)表沒食子兒茶素（epigallocatechin)(-)表沒食子兒茶素沒食子酸鹽(epigallocatechingallate)(-)表兒茶素沒食子酸鹽(epicatechingallate)2.黃烷-3-醇（flavan-3-ol）:茶\水果\豆類

當(dāng)前20頁，總共102頁。葡萄酒:Oligomericproanthocyanidinsn=0,dimericn=1,trimericn=2,tetrameric兒茶素(Catechin)8-60mg/kg表兒茶素(Epicatechin)8-60mg/kg原花色素類化合物(Proahthocyanidins)蘋果、黑巧克力、紅酒當(dāng)前21頁，總共102頁。（6200名，男性和女性，年齡1-97歲）：黃烷三醇類化合物的平均攝入量為50mg/天（變化范圍0-958mg/天），隨年齡增長。女性平均：60mg/天，男性平均：40mg/天。茶是主要來源，其次是蘋果和梨，紅酒、其它水果（如櫻桃、草莓和桃）以及豆子只占總攝入量的很小一部分；第二大來源是巧克力，主要來源于孩子。20-50mg/天。220mg/天。（2001）荷蘭人（1997）丹麥人：（1976）美國人：當(dāng)前22頁，總共102頁。（3）其它黃酮類化合物二氫黃酮類化合物(flavanones)經(jīng)常吃橘子和喝桔汁的人攝入的量很高。250ml桔汁：25-60mg的二氫黃酮類化合物攝入一個(gè)橘子果肉：125-375mg二氫黃酮類化合物查爾酮(chalcones)100g西紅柿（連皮吃）：0.7mg查爾酮當(dāng)前23頁，總共102頁。5.1.2黃酮類化合物的吸收當(dāng)前24頁，總共102頁。如Quercetin的苷有1779種：植物中大部分黃酮類化合物以苷的形式存在（黃烷-三醇類化合物除外）。除胃腸道細(xì)胞外，體內(nèi)其它所有細(xì)胞都暴露于黃酮類化合物的代謝產(chǎn)物和降解產(chǎn)物。當(dāng)前25頁，總共102頁。（1）黃酮醇（flavanols)1.從元蔥中對(duì)槲皮素（quercetin）苷類化合物吸收要優(yōu)于槲皮素。槲皮素（quercetin）苷類化合物：52%槲皮素：24%2.吸收的程度依賴于分子中所連接糖。如茶中主要的槲皮素苷為蘆丁，蘆丁的吸收要比其它苷少（17%）。槲皮素蘆丁3.槲皮素也可吸收入血，在血中的半衰期為24h。4.在血中還有槲皮素的加合物，如槲皮素經(jīng)腸和肝代謝后產(chǎn)生的葡萄糖醛酸衍生物。當(dāng)前26頁，總共102頁。Glycosides刷緣葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（Brushborderglucosetransporter）刷緣酶（根皮苷內(nèi)酯水解酶）

Brushborderenzyme:lactone-phlorizinhydrolase黃酮苷類化合物吸收的潛在機(jī)制quercetin半衰期24h當(dāng)前27頁，總共102頁。（2）黃烷-3-醇（flavan-3-ols)1.以苷元的形式存在2.對(duì)茶中黃烷-3-醇化合物吸收快、在血漿中消除得也快。3.兒茶素的縮合產(chǎn)物（如thearubigins),可能通過被大腸代謝或者被大腸中微生物降解后被吸收。4.茶葉中黃酮類化合物與過渡金屬有強(qiáng)的親合性，形成不溶解的含鐵的復(fù)合物，二者存在不利于雙方的吸收。喝茶可降低鐵的吸收。當(dāng)前28頁，總共102頁。（3）其它黃酮類化合物anthocyanins當(dāng)前29頁，總共102頁。Fig.2.HPLCchromatogramsofPSAconcentrate(A)andanthocyaninsdetectedinratplasmabefore(B)and30minafter(C)PSAadministration.

當(dāng)前30頁，總共102頁。Fig.3.Imageofchemiluminescenceproducedbyreactionbetweent-BuOOradicalandluminolinthepresenceofratplasmabefore(left)and30minafter(right)PSAadministration.Alowchemiluminescence(blue)meansahighradical-scavengingactivity.

當(dāng)前31頁，總共102頁。5.1.2黃酮類化合物的代謝當(dāng)前32頁，總共102頁。1.代謝中很重要的兩部分：（1）大腸（和寄生的腸內(nèi)菌）大腸中含有10微生物/cm3，具有眾多的催化酶和水解酶的能力。（2）生物轉(zhuǎn)移酶存在于組織中（肝、腎和小腸）2.黃酮醇類化合物和黃烷-3-醇類化合物主要通過大腸和肝代謝。（1）細(xì)菌產(chǎn)生酶，將黃酮苷類化合物水解，釋放出糖，游離苷元被吸收。腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的酶不同與人類其它組織中的酶，它能夠?qū)⒍喾宇惢衔锝到鉃楹唵位衔?。通過腸內(nèi)菌的作用可產(chǎn)生眾多衍生物。（2）黃酮類化合物也可在肝中轉(zhuǎn)化成多種化合物。特別是酚羥基的葡萄糖醛酸化和硫酸化，以及兒茶酚類化合物的甲基化。3.在人體內(nèi)，這種代謝很廣泛，只有0.2-2%的被吸收的槲皮素以原型槲皮素或者其加合物的方式排泄于尿中。4.除了以上的加合物外，還不清楚在人體中黃酮類化合物的代謝產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)。12當(dāng)前33頁，總共102頁。5.2植物雌激素的吸收和生物利用當(dāng)前34頁，總共102頁。染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)植物雌激素木質(zhì)素化合物(lignans)芪類當(dāng)前35頁，總共102頁。異黃酮或者以苷元的形式（染料木素或者大豆苷元）存在于發(fā)酵的豆類食品中：如豆面醬（miso）和印尼豆豉（tempeh)中，或者以各種苷的形式（染料木苷和大豆苷）存在。染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)染料木苷（genistin)大豆苷（daidzin當(dāng)前36頁，總共102頁。植物雌激素的吸收和代謝當(dāng)前37頁，總共102頁。吸收:這些苷在攝取后可以在胃中經(jīng)過酸水解，或者在大腸中被寄居的微生物代謝（經(jīng)過人類腸內(nèi)菌，如乳酸菌中葡萄糖苷酶的作用），釋放出苷元，而被吸收。染料木苷（genistin)染料木素（genistein)吸收當(dāng)前38頁，總共102頁。與內(nèi)源性的雌激素的代謝相同，異黃酮要經(jīng)歷一個(gè)腸肝循環(huán)和膽汁的代謝。吸收的染料木素迅速進(jìn)入到膽汁中，經(jīng)過膽汁分泌后再返回到小腸中，異黃酮衍生物將被腸內(nèi)菌進(jìn)一步脫去配合物。與甾類激素的代謝一樣，肝在植物雌激素的進(jìn)一步代謝中起關(guān)鍵作用。苷元在肝中主要以葡萄糖醛酸配合物的形式存在，少量的是單硫化合物和二硫代化合物。代謝染料木素（genistein)葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物當(dāng)前39頁，總共102頁。大豆苷元（daidzin）大豆苷元（daidzein)在人和鼠的飲食中增加大豆蛋白可引起尿中equol水平的劇烈增加。通過腸內(nèi)菌代謝飲食中異黃酮的前體可轉(zhuǎn)變?yōu)閑quol，equol可被人體吸收。葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物雌馬酚（equol)腸內(nèi)菌代謝水解當(dāng)前40頁，總共102頁。成人中每天食用50mg的異黃酮，血漿中異黃酮的含量為50-800ng/ml。這個(gè)量與保持傳統(tǒng)飲食的日本人的血漿濃度中的量相似。長期堅(jiān)持食用大豆，血漿中異黃酮的量會(huì)大大超過正常血漿中雌激素的水平。然而中國人和日本人飲食習(xí)慣的迅速變化使得精確測定異黃酮在這些國家的攝入量變得很困難。近來估計(jì)是20-50mg/天，在城市和農(nóng)村不同。在西方國家，每天攝入的異黃酮的量幾乎可以忽略不計(jì)（＜1mg/天）。當(dāng)前41頁，總共102頁。5.3類胡蘿卜素類化合物的吸收和生物利用當(dāng)前42頁，總共102頁。5.3.2類胡蘿卜素類化合物的吸收當(dāng)前43頁，總共102頁。類胡蘿卜素在胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白結(jié)合物中分離出來，在十二指腸與其他脂類物質(zhì)一起經(jīng)膽汁乳化后形成膠狀微粒（micelle），由小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。

被吸收的類胡蘿卜素類化合物通過腸上皮細(xì)胞（enterocyte)被運(yùn)輸，在腸上皮細(xì)胞中它們被包裹在乳糜微滴中，并經(jīng)淋巴系統(tǒng)運(yùn)輸，從胸管（thoracicduct)中進(jìn)入循環(huán)血液中。當(dāng)前44頁，總共102頁。因?yàn)轭惡}卜素是脂溶性的，脂肪對(duì)類胡蘿卜素起運(yùn)輸作用，食物中的脂肪經(jīng)胰酶和膽鹽作用形成膠粒，類胡蘿素溶于其中而被一同吸收。據(jù)報(bào)道，當(dāng)脂肪占日糧總熱量的7％時(shí)，類胡蘿卜素吸收僅為5％，而添加油脂可使吸收率提高到50％。

脂肪對(duì)類胡蘿卜素吸收的影響當(dāng)前45頁，總共102頁。β-胡蘿卜素（β-Carotene)視黃醛（Retinal）視黃醇（Retinol,VitaminA1）脫氫視黃醇（Dehydroretinol,vitaminA2）代謝當(dāng)前46頁，總共102頁。5.4植物甾醇類化合物的吸收和生物利用當(dāng)前47頁，總共102頁。植物油（1-5g/kg)g/kg)g/kg)植物甾醇類化合物平均攝入量：140-400mg/天當(dāng)前48頁，總共102頁。植物甾醇很難被吸收?？梢种骑嬍持心懝檀嫉奈蘸湍懼x的膽固醇的再吸收，用來減少血漿膽固醇水平。在糞便中可檢測到未吸收的植物甾醇，以及它們腸內(nèi)菌的代謝產(chǎn)物。當(dāng)前49頁，總共102頁。5.4羥基肉桂酸類化合物的吸收和生物利用當(dāng)前50頁，總共102頁。飲食中主要的羥基肉桂酸類化合物是阿魏酸和咖啡酸，后者在咖啡中含量很高，在其它植物中含量中等，阿魏酸在谷類的麩皮中很豐富，大量食用谷類阿魏酸攝入量：100mg/天?？Х人岚⑽核岙?dāng)前51頁，總共102頁。綠原酸當(dāng)前52頁，總共102頁。吸收占攝入量1/3的綠原酸和幾乎全部的咖啡酸經(jīng)小腸吸收后進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。當(dāng)前53頁，總共102頁。綠原酸的代謝大腸中微生物的代謝產(chǎn)物是尿和血中的主要成分,含量占綠原酸攝入量的57.4%.綠原酸的生物利用依賴于腸內(nèi)菌的代謝.當(dāng)前54頁，總共102頁。ferulicacidisoferulicacidm-coumaricacidCaffeicacidchlorogenicacidquinicacidbenzoicacidhippuricacid3,4-dihydroxyphenylpropionicacid3-hydroxyphenylpropionicacid3-hydroxybenzoicacid3-hydroxyhippuricacid當(dāng)前55頁，總共102頁。5.5葡糖硫苷類化合物的吸收和生物利用當(dāng)前56頁，總共102頁。葡糖硫苷類化合物(100種)Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*蕓苔葡糖硫苷(glucobrassicin)當(dāng)前57頁，總共102頁。Totalalphatic/aromaticglucosinolatesIndolylglucosinolatesCauliflower(花菜)0.71.1Broccoli(西蘭花)13.53.2Brusselssprouts(芽甘藍(lán))28.36.6Redcabbage(紫甘藍(lán))6.24.2Greencabbage(綠甘藍(lán))17.98.1Chinesecabbage(大白菜)0.52.9Table1.Glucosinolatelevelsoffreeze-driedBrassicavegetables(umol/gdryweight)當(dāng)前58頁，總共102頁?！毯诮孀用浮梁诮孀用钙咸橇蜍疹惢衔锏奈账?重排異硫氰酸酯類化合物在近腸處被吸收在大腸內(nèi)被腸內(nèi)菌代謝降解和少量的葡糖硫苷類化合物異硫氰酸酯類化合物當(dāng)前59頁，總共102頁。第六章農(nóng)藝、貯藏、加工和烹飪對(duì)食物中活性成分的影響（Theeffectofagronomy,storage,processingandcookingonbioactivesubstanceinfood)當(dāng)前60頁，總共102頁。不同品種、不同采收季節(jié)對(duì)石榴葉中有效成分鞣花酸含量的影響鞣花酸(ellagicacid)當(dāng)前61頁，總共102頁。在植物的不同部位，生物活性成分也不同。如，在皺葉甘藍(lán)（Savoycabbage)的外層深綠色的葉子中，葉黃素（lutein)和胡蘿卜素（carotene)的含量要比內(nèi)層白色的葉子分別高150倍和200倍。當(dāng)前62頁，總共102頁。貯藏當(dāng)前63頁，總共102頁。加工

當(dāng)前64頁，總共102頁。洗，焯，蒸，煮，炒，煎，油炸烹飪（Cooking）當(dāng)前65頁，總共102頁。利處:食物加工，特別是加熱的過程，可引起生菜中抗?fàn)I養(yǎng)因子的減少，從束縛于它們的食物基質(zhì)中釋放出營養(yǎng)和其它的生物活性成分，提高有益的活性成分的消化性和生物利用度。一些食物加工技術(shù)，如發(fā)酵法，可以導(dǎo)致一些活性成分的產(chǎn)生。在家里廚房進(jìn)行菜肴烹飪時(shí)，或者商業(yè)化的食品加工過程中同樣會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)的變化。儲(chǔ)藏、加工、烹飪食物儲(chǔ)存、加工和烹飪過程中也會(huì)發(fā)生活性成分的極大損失。弊處:當(dāng)前66頁，總共102頁。6.1加工和烹飪對(duì)萜類成分的影響當(dāng)前67頁，總共102頁。6.1.1皂苷性質(zhì)：苷類化合物。表面活性劑特征，振搖時(shí)產(chǎn)生持久性泡末。易溶于水容易部分和全部水解。當(dāng)前68頁，總共102頁。大豆皂苷（大豆種子重量的5-6%）1.降低血中膽固醇和甘油三酯含量

2.抗氧化、抗自由基、降低過氧化脂質(zhì)3.抑制腫瘤細(xì)胞生長4.抑制血小板凝聚5.抗病毒

6.免疫調(diào)節(jié)作用當(dāng)前69頁，總共102頁。2.烹飪和罐頭制造也會(huì)影響蠶豆和菜豆中皂苷的含量。如在烹飪和罐頭制造前用水浸泡可使皂苷含量明顯損失。在烹飪中皂苷經(jīng)簡單擴(kuò)散，從植物中流失到湯液中；在烹飪過程中皂苷的熱不穩(wěn)定性也造成含量的降低。1.在大豆產(chǎn)品的制作中，如發(fā)酵以及其它處理，去除豆?jié){中的泡末都會(huì)減少黃豆制品中的皂苷含量。當(dāng)前70頁，總共102頁。6.1.2類胡蘿卜素脂溶性，高度不飽和。不含氧，橙色或紅色：胡蘿卜素和番茄紅素(番茄、西瓜、番木瓜、番石榴）.含氧：菠菜和綠葉菜是葉黃素（lutein）的主要來源，玉米黃質(zhì)（cryptoxanthin）主要在芒果和木瓜中番茄紅素（lycopene)β-胡蘿卜素（β-Carotene)玉米黃質(zhì)（Zeaxanthin)葉黃素（Lutein)當(dāng)前71頁，總共102頁。儲(chǔ)存、加工和烹飪將改變類胡蘿卜素的化學(xué)組成、含量和生物利用度。1.在食品加工中類胡蘿卜素的穩(wěn)定性與其本身有關(guān)，也和蔬菜和水果的類型有關(guān)。2.因?yàn)槭歉叨炔伙柡偷幕衔铮惡}卜素很易受到氧的損傷。3.低溫保存、避光、隔氧，能確保最佳的保存時(shí)間。當(dāng)前72頁，總共102頁。光：菠菜葉儲(chǔ)存在黑暗的條件下8天，β胡蘿卜素的含量下降18%。暴露在光下，所有的類胡蘿卜素類化合物的含量均下降，葉黃素減少22%，紫黃質(zhì)減少60%。但胡蘿卜暴露在光下，對(duì)其主要的類胡蘿卜素含量沒有明顯影響。

當(dāng)前73頁，總共102頁。氧氣:新鮮的西蘭花在5℃在不同的空氣條件下存放6天，在改良的空氣條件下可保留全部的類胡蘿卜素，在其它條件下（如通風(fēng)的包裝）損失程度在42%-57%。當(dāng)前74頁，總共102頁。加熱:胡蘿卜汁的加工制作過程中:巴氏殺菌法（105℃，25s）對(duì)總類胡蘿卜素的含量影響很小;110℃，30s引起β胡蘿卜素含量減少45%，葉黃素減少30%；120℃，30s引起β胡蘿卜素含量減少48%.當(dāng)前75頁，總共102頁。番茄汁在加熱的過程中:（1）90-100℃，7min，番茄紅素減少小于2%。（2）高溫長時(shí)間加熱可造成巨大損失，130℃，17.1%。（3）在氧化介質(zhì)存在的情況下，如銅，65℃，減少60%；100℃減少90%。（4）加熱時(shí)氧的存在對(duì)番茄紅素的降解影響很大。在氧存在時(shí)100℃30%多被降解；在CO2存在時(shí)只有5%的損失.當(dāng)前76頁，總共102頁。油:

用少量的油/脂肪加工番茄時(shí)，番茄紅素的生物利用度增加，因?yàn)樵谟痛嬖诘那闆r下，加熱來源于番茄的食物可提高番茄紅素由反式向順式的轉(zhuǎn)變，結(jié)果使吸收增加。當(dāng)前77頁，總共102頁。干燥方法:傳統(tǒng)的干燥（用陽光干燥）引起蔬菜和水果中類胡蘿卜素含量明顯減少。在60-70℃用空氣-干燥胡蘿卜,可使α和β胡蘿卜素含量分別減少18%和28%。當(dāng)新鮮的辣椒加工成辣椒粉（paprika)，快速干燥將破壞類胡蘿卜素，但是慢速干燥將促進(jìn)胡蘿卜素類成分的增加。充氮會(huì)增加干燥的紅辣椒中類胡蘿卜素的存留時(shí)間。當(dāng)前78頁，總共102頁。加工烹飪與胡蘿卜素類化合物生物利用度的關(guān)系:未加工的蔬菜中胡蘿卜素類化合物的生物利用度很低（3-4%），但是經(jīng)過烹飪，煮或者做成泥的加工過程，生物利用度可提高4-5倍。當(dāng)前79頁，總共102頁。6.2加工和烹飪對(duì)植物甾醇的影響是植物細(xì)胞膜中主要成分，一般攝入的植物甾醇是谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇。主要由油提供。去掉富含甾醇的部位如皮,大量的甾醇將除去;油精煉時(shí)甾醇也除掉了;油炸溫度達(dá)到一定程度時(shí)甾醇明顯損失.

當(dāng)前80頁，總共102頁。6.3加工和烹飪對(duì)多酚類化合物的影響在貯存和加工過程中,酚類化合物的易反應(yīng)性和多酚氧化酶能夠引起顏色,口味,營養(yǎng)價(jià)值的變化.當(dāng)前81頁，總共102頁。黃酮類化合物黃酮類化合物基本上是熱穩(wěn)定的,但是煮可使黃酮類化合物流入所煮的液體中.當(dāng)前82頁，總共102頁。八種萵苣葉和三種苣荬菜(做色拉用):切碎以后暴露在光中,這些葉子的總黃酮醇含量明顯減少(6-94%);在冰箱中貯存7天黃酮醇苷類明顯減少(7-46%)。對(duì)萵苣葉進(jìn)一步研究表明，過氧化物酶（peroxidase)、多酚氧化酶（polyphenoloxidase)和酚酶（phenolase)可將黃酮醇苷元迅速降解為酚酸，經(jīng)氧化產(chǎn)生棕色的色素。黃酮醇類化合物當(dāng)前83頁，總共102頁。加熱：可使蔬菜中黃酮醇類化合物（槲皮素和山奈酚）流入水煮液中，而不是化學(xué)降解。西蘭花在水中煮15分鐘只保留有14-28%的黃酮苷，其余流入了水煮液中。對(duì)元蔥、菜豆和豌豆用四種方法(1)焯,沸水輕燙(Blanching);(2)烹煮(Boiling);(3)微波(Microwaving);(4)油炸(Frying)加熱,焯和油煎對(duì)黃酮醇的破壞比其他方法少。當(dāng)前84頁，總共102頁?；ㄉ兀╝nthocyanins)是存在于草莓、櫻桃和葡萄中最普遍的黃酮類化合物，賦予它們特殊的顏色。在PH低的情況下花色素較穩(wěn)定，能夠經(jīng)受住各種加工方法。花色素（anthocyanins)當(dāng)前85頁，總共102頁。不同的加工方法對(duì)紫肉紅薯的影響：其花色素對(duì)熱較穩(wěn)定，煎和蒸可較好地保留花色素；但是在煮的過程中，大量的色素流入水煮液中。當(dāng)前86頁，總共102頁。茶是最主要的來源。新鮮的茶葉含有30%的黃酮類化合物（以干重計(jì)）。綠茶：加工過程中，葉子被精選、加熱和干燥。在綠茶中主要的黃酮類化合物是兒茶素（catechin)類化合物。發(fā)酵：紅茶加工過程中，葉子被發(fā)酵（酶的氧化），綠茶中大量的兒茶素類化合物轉(zhuǎn)化為多聚物，茶黃色(theaflavins)和茶玉紅精（thearubigins）6.3.1.3黃烷-3-醇類化合物當(dāng)前87頁，總共102頁。6.3.1.4異黃酮大豆中存在的異黃酮的主要形式是丙二酰的苷類，烹飪和加工將改變大豆中異黃酮的含量和組成。許多大豆的食品含有苷元的混合物，以及三種不同的苷類化合物：丙二酰-β-葡萄糖苷，β-葡萄糖苷和乙酰-β-葡萄糖苷。只經(jīng)過簡單加工的大豆制品，如脫脂的大豆粉（通過磨和己烷脫脂），與未經(jīng)處理的大豆制品含量和組成基本一樣。將黃豆加工成豆豉,豆奶，豆腐和大豆蛋白提取物，引起異黃酮含量和組成的各種變化。當(dāng)前88頁，總共102頁。浸泡可除掉12%的異黃酮。在豆豉(Tempeh)的制作中，水煮可減少50%異黃酮；加熱誘導(dǎo)丙二酰的衍生物脫去羧基形成乙酰衍生物，進(jìn)一步降解為小分子。在豆腐制作時(shí)，蛋白質(zhì)凝聚的過程中，44%的異黃酮損失了。發(fā)酵增加了苷元的含量。在發(fā)酵產(chǎn)物meso和tempeh中，異黃酮的苷元比沒發(fā)酵的產(chǎn)品多。因?yàn)檐赵溶瘴湛?，吸收的量?所以發(fā)酵產(chǎn)品中異黃酮的生物利用度要比沒發(fā)酵的產(chǎn)品高。當(dāng)前89頁，總共102頁。其它酚類成分當(dāng)前90頁，總共102頁。不同炮制時(shí)間對(duì)石榴葉中有效成分鞣花酸含量的影響當(dāng)前91頁，總共102頁。6.4葡糖硫苷類化合物Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*蕓苔葡糖硫苷(glucobrassicin)當(dāng)前92頁，總共102頁。烹飪可損失大約30-60%的葡糖硫苷類化合物，這與烹飪的方法、強(qiáng)度和化合物的類型有關(guān)。水洗和熱降解會(huì)使葡糖硫苷類化合物的損失。焯也會(huì)引起葡糖硫苷類化合物的損失。當(dāng)白菜發(fā)酵制成泡菜（sauerkraut），在兩周內(nèi)所有的葡