第三章三級公共營養(yǎng)師技能演示文稿

第三章三級公共營養(yǎng)師技能演示文稿當前1頁，總共39頁。優(yōu)選第三章三級公共營養(yǎng)師技能當前2頁，總共39頁。一、食物中毒概述1概念：攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

是最典型、最常見的食源性疾病當前3頁，總共39頁。特征：

（1）潛伏期短，多為集體暴發(fā)，病勢急劇，很快形成高峰。（2）中毒表現(xiàn)類似：大多為急性胃腸炎癥狀，即嘔吐、腹瀉。（3）發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系。（4）人與人之間一般無直接傳染。當前4頁，總共39頁。3.食物中毒的分類1）細菌性食物中毒:攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）有毒動植物中毒:誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當，未除去有毒成份的動植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。

3）化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。

4）真菌毒素和霉變食品中毒

:食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。

當前5頁，總共39頁。二細菌性食物中毒概述1.細菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）發(fā)病率高、群體暴發(fā)2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時預(yù)后好。當前6頁，總共39頁。

A.沙門氏菌屬食物中毒

（1）病原：沙門氏菌屬有鞭毛、能運動、革蘭氏陰性桿菌，2300多個血清型。引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌當前7頁，總共39頁。（2）流行病學(xué)特點：

a.多見于夏秋季，患病類型不完全一致

b.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起

c.污染來源及中毒原因：沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染，二是屠宰污染。蛋類可因家禽帶菌而被污染；帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌；水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌。中毒主要是烹調(diào)時未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當，食前加熱不充分所致。

d.發(fā)病率及影響因素:活菌數(shù)量、菌型及個體易感性

當前8頁，總共39頁。B.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌、近海細菌、海產(chǎn)品帶菌率90％a.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。b.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。c.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。d.溶血，致病性與溶血能力平行（神奈川試驗陽性）。e.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。當前9頁，總共39頁。2）流行特點：（1）地區(qū)性、季節(jié)性及易感性：多發(fā)生于沿海地區(qū)，發(fā)生季節(jié)夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季極少發(fā)生。（2）引起中毒的食品：主要是海產(chǎn)品引起中毒，以蝦類最為常見，其次為受到該菌污染的肉類及咸菜。當前10頁，總共39頁。（3）污染來源及中毒原因:

沿海居民帶菌較高，帶菌者可直接污染食品；近海海水及海底沉淀物對海產(chǎn)品的污染；食品在儲存、烹調(diào)加工過程中被污染等。中毒主要是烹調(diào)時未燒熟煮透，烹調(diào)后又被污染且存放不當，食前加熱不充分所致。此外，不衛(wèi)生的涼拌拼盤、生食、半生食魚和貝蛤類，以及被染菌的櫥具、容器污染的食品也可引起中毒。當前11頁，總共39頁。c.肉毒梭菌食物中毒（1）病原：

肉毒梭菌是厭氧芽胞革蘭氏陽性桿菌，在厭氧、20℃以上條件下可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素肉毒梭菌的芽胞對熱抵抗力強肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒，是已知毒性最強的毒物肉毒毒素對酸和低溫穩(wěn)定，對堿和熱敏感，80℃30分鐘或100℃5分鐘～20分鐘即可完全破壞。肉毒毒素按其毒素抗原性分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G8型

當前12頁，總共39頁。（2）流行特點：1.季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，以冬春季多見。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習慣密切相關(guān)，多以家庭或個體形式出現(xiàn)，很少集體暴發(fā)。

2.引起中毒的食品：我國發(fā)生的肉毒中毒大多為植物性食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐；國外主要為火腿、臘腸及其它肉類制品。近年報道，嬰兒食用的蜂蜜、飴糖及砂糖等中也檢出肉毒梭菌。

3.污染來源及中毒原因：食品中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、地面水、塵埃與糞便。被污染的食品原料在制作食品時，衛(wèi)生條件太差、加熱或壓力不足、放置時間長伴有缺氧環(huán)境，吃時不加熱、加熱不充分無法破壞或殺滅肉毒毒素和芽胞而致中毒。。當前13頁，總共39頁。D.金黃色葡萄球菌食物中毒

1．病原體

葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，耐熱性不強，在30℃～37℃，PH6～7，水分較高，蛋白質(zhì)和淀粉豐富的環(huán)境中生長良好，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素為一種耐熱性單純蛋白質(zhì)，分為A、B、C、D、E五型，A型毒力強，耐熱，加熱100℃30分鐘不能將其破壞，故一般烹調(diào)方法仍能引起食物中毒。當前14頁，總共39頁。2．流行特點（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要為奶類及奶制品、含奶冷飲、肉類、剩飯等食品。（3）污染來源與中毒原因：該菌廣泛存在于自然界，健康人和動物的鼻咽部、消化道、皮膚等處均有寄生。因此其污染主要來源于人帶菌者和畜禽化膿感染對各種食品的污染，尤其是患化膿性皮膚疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛帶菌率更高。產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在適宜條件下大量繁殖產(chǎn)毒，吃了這樣的食品而引起中毒。當前15頁，總共39頁。E.致病性大腸桿菌食物中毒

1．病原體

大腸桿菌為革蘭氏陰性桿菌，大多數(shù)菌株周身有鞭毛，能運動，一般不致病，但致病性大腸桿菌能引起食物中毒。該菌在自然界生存能力較強，在室溫下能生存數(shù)周，在土壤、水中能存活數(shù)月。加熱60℃15分鐘～30分鐘可殺死大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素在加熱60℃下1分鐘即可破壞，耐熱性腸毒素加熱至100℃30分鐘不能破壞。當前16頁，總共39頁。2．流行特點（1）季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，但多見于3月～9月。（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是肉類、水產(chǎn)品、豆制品和蔬菜，尤其是各類熟肉食品和涼拌菜。（3）污染來源與中毒原因：該菌是人和動物腸道的正常細菌，隨糞便排出而污染水體和土壤。其污染主要來源于受污染的水體、土壤和帶菌者的手對食品的直接污染或通過食品容器及生熟交叉再污染食品。由于吃時不加熱、加熱不充分或食用生熟交叉污染該菌的食品而引起食物中毒。

當前17頁，總共39頁。F.變形桿菌食物中毒

是由于攝入大量變形桿菌污染的食物所致，屬條件致病菌引起食物中毒。變形桿菌是革蘭氏陰性桿菌，根據(jù)生化反應(yīng)的不同可分為普通變形桿菌與奇異變形桿菌，有100多個血清型。大量變形桿菌在人體內(nèi)生長繁殖，并產(chǎn)生腸毒素，引致食物中毒。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高，當前18頁，總共39頁。三動植物性與化學(xué)性食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強。2.中毒機制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹當前19頁，總共39頁。當前20頁，總共39頁。3）臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘～3小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運動神經(jīng)麻痹、呼吸中樞血管運動中樞麻痹。4）防治措施對此尚無特效解毒藥，對患者應(yīng)盡快排毒及對癥處理，可用番木鱉堿2mg～3mg肌肉或皮下注射治療肌肉麻痹，可試用亞硫酸鈉和半胱氨酸解毒。預(yù)防中毒要加強宣傳以防誤食。當前21頁，總共39頁。（二）毒蕈中毒

1．毒性及中毒臨床表現(xiàn)

毒蕈的有毒成份較復(fù)雜，常有一種毒素分布于幾種毒蕈中，或一種毒蕈含有多種毒素，幾種有毒成份同時存在，可互相拮抗或相互協(xié)同，癥狀較復(fù)雜。當前22頁，總共39頁。根據(jù)毒素作用的中毒癥狀可分為以下四型：（1）胃腸炎型：潛伏期10分鐘至6小時。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以上腹部疼痛為主，多為水樣便，體溫不高，病程短，預(yù)后好。（2）神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘至4小時，中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等，亦可引起副交感神經(jīng)興奮的癥狀，如多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等，病程短，1天～2天可恢復(fù)，無后遺癥。（3）溶血型：潛伏期6小時～12小時，除胃腸炎外尚出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象，重者可死亡。當前23頁，總共39頁。（4）肝腎損傷型：潛伏期6小時至數(shù)天，一般10小時～24小時，長者可達數(shù)日。此型中毒最嚴重，依病情發(fā)展可分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。最初癥狀為胃腸炎，1天～2天后消失，經(jīng)1天～3天假愈期后病人出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害，以肝損害最嚴重，出現(xiàn)肝腫大、黃疸和轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴重者出現(xiàn)肝壞死和肝昏迷。侵犯腎臟時可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥，腎功能衰竭。因肝昏迷病人出現(xiàn)精神癥狀如煩躁不安、抽搐、驚厥、昏迷、休克甚至死亡。經(jīng)及時治療患者在2周～3周后即可恢復(fù)。此型癥狀嚴重，病死率高達60％～80％。當前24頁，總共39頁。毒蠅傘(Amanitamuscaria

)當前25頁，總共39頁。紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)當前26頁，總共39頁。鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回當前27頁，總共39頁。毒紅菇（Russulaemetica）當前28頁，總共39頁。毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)當前29頁，總共39頁。2．防治措施

臨床上應(yīng)及時采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時特效治療和對癥處理加強宣傳教育及食品檢查，提高對毒蕈的識別能力，防止誤采和誤服。教育炊事人員，不要食用未經(jīng)證實無毒的蕈類。當前30頁，總共39頁。（三）亞硝酸鹽食物中毒1．中毒原因

①蔬菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下，可變成亞硝酸鹽。大量食用儲存不當、腐爛變質(zhì)、煮后放置過久的蔬菜及腌制不夠充分的咸菜；②有些兒童胃酸濃度下降時，胃腸道內(nèi)還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；③誤食；④食用亞硝酸鹽添加過多的肉制食品；⑤苦水做飲用水.當前31頁，總共39頁。中毒機制：亞硝酸鹽為強氧化劑，經(jīng)腸道入血后，短期內(nèi)可使血中血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧出現(xiàn)青紫而中毒當前32頁，總共39頁。臨床表現(xiàn)臨床特點為組織缺氧引起的發(fā)紺現(xiàn)象。潛伏期較短主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。重者如未及時搶救，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。當前33頁，總共39頁。4．防治措施早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物排出；應(yīng)及時應(yīng)用特效解毒劑美藍，美藍可使高鐵血紅蛋白還原成低鐵血紅蛋白，恢復(fù)攜氧功能，美藍、維生素C和葡萄糖三者合用效果更好，用1%美藍按1mg～2mg/（kg·bw）靜脈注射；其它癥狀對癥處理。主要預(yù)防措施是不吃腐敗變質(zhì)的蔬菜，不吃腌制時間短或變質(zhì)腌菜，不用苦井水烹調(diào)食物，加工食品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時應(yīng)嚴格遵守用量標準，加強亞硝酸鹽的管理，防止誤食。當前34頁，總共39頁。當前35頁，總共39頁。南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學(xué)變化了的南瓜會引起中毒。未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。炒熟的四季豆無毒。鮮蠶豆有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。鮮黃花菜中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進入人體后，會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、