精編版餐飲食品安全試題回顧-中國烹飪協(xié)會

-如有精品-如有精品好資料侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除最新好資料推薦-如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除2010年餐飲食品安全試題 一 單項選擇（ 60道，每題 1分，共 60分） 食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性 、亞急性 著慢性 危害， 是（ ）A食品安全 B食品的 絕對安全 C食品的 相對安全 D食品 衛(wèi)生不 屬于食品安全 是事故的 責(zé)任 是（ ）A政府的 責(zé)任 B企業(yè)的 責(zé)任 C企業(yè)第一 責(zé)任人 D法人污染物來源于環(huán)境的 污染、核素的 滲漏、食 物鏈轉(zhuǎn)移， 此污染物是( A異物 B放射性 物質(zhì) C加工中的 污染物 D重金屬食品安全 標(biāo)準(zhǔn)的 代號以DB開頭的 是（ ）A地方標(biāo)準(zhǔn)代號 B國家標(biāo)準(zhǔn)代號 C企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號D農(nóng)業(yè)部制定的重流清蛋、輕度粘殼蛋、散黃蛋， 輕度霉蛋屬于（ ）A新鮮蛋 B劣質(zhì)蛋 C次質(zhì)蛋 D變質(zhì)蛋判定腌肉安全的 方法是采用三步檢驗法，分 別是：看、（ ） 、斬。A扦 B嗅 C摸 D嘗長期攝入含較少量污染物的食品 引起的 中毒 狀態(tài)，毒 物被人體 攝入后往往經(jīng)過相當(dāng) 長期時間積累才引起毒性 反應(yīng)， 屬于（ ）A急性 中毒 B慢性 中毒 C致畸作用 D致癌作用對 于罐頭食品 驗收時候， 過期， 變質(zhì)，有 異味者應(yīng)當(dāng) 拒收， 屬于（ ）A標(biāo)識檢驗 B完整性 檢驗 C外形檢驗 D食品安全 檢驗利用放射性 同位素放出的 射線輻照食品， 使達(dá)到殺菌防腐的 目的， 屬于（ ）A輻照 B烹調(diào) C防腐劑 D微波最新好資料推薦-如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A5 B15 C10 D20在細(xì)菌生長曲線中，新生的細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡的時期是（ ）A緩慢期 B穩(wěn)定期 C對數(shù)期 D衰老期糧食在保藏中的變化時隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）A糧食的陳化 B糧食的變質(zhì) C糧食的異物污染 D糧食的腐敗果蔬水分減少，細(xì)胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（ ）A呼吸 B萎蔫 C完熟 D衰老因其吸吮，刺入，鉤附，移行，脹大和咬破等作 用，使宿主 的組織或 細(xì)胞損傷 毀壞 ，出現(xiàn)出血 ，炎癥等 A奪取營養(yǎng) B造成栓塞 C機械損傷 D分泌毒素 在餐廳包 間宜 使用服務(wù) 分餐 與公筷 ，公勺并 用的是（ ）A中檔餐廳 B普通飲 食廳 C高檔餐廳 D小賣部 16在餐廳空氣 中，來源于顧客 吸煙 的污染物是（ ACO B甲醛 C二氧 化碳 D汽車尾氣 餐廳 為生的化學(xué) 污染指標(biāo) 不包括 （ ）A甲醛 B可 吸入顆粒 物C二氧 化碳 D一氧 化碳評價餐廳客氣 衛(wèi)生質(zhì)量時候，可 吸入顆粒 物不包括 （ ）A塵 B煙 C霧 D粒區(qū)分可 接受和不可 接受水平的標(biāo) 準(zhǔn)值或 臨界值是HACCP中的（ ）最新好資料推薦-如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除A顯著危害 B操作限值 C關(guān)鍵限值 D關(guān)鍵控制點對檢驗結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗結(jié)果告知書日起（ ）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請A10 B5 C15 D半年餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理量化評價結(jié)構(gòu)均為一般的，評為（ ）A A級 B B級 C C級 D 以上均是對食品安全危害予以識別，評估和控制的一種系統(tǒng)化方法稱為（ ）A GMP B HACCP C CAC D 一個由有害物確定，有害物定性，劑量反應(yīng)評估和風(fēng)險定性等步驟所組成的過程為（ ）A風(fēng)險信息交流 B風(fēng)險分析 C風(fēng)險評估 D風(fēng)險管理餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）A原料接 收—儲存—粗加工—加熱烹調(diào)—保溫放置—食用B原料接 收—儲存—粗加工—加熱烹調(diào)—食用C原料接 收—儲存—粗加工—食用D原料接 收—儲存—粗加工—加熱烹調(diào)—常溫或冷藏放置—食用廚師每年至少進行（ ）次健康檢查A 1 B 2 C 5 D 3廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（ ）A從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。C可以適當(dāng)時候吸煙最新好資料推薦-如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除D穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候 不得戴戒指，項鏈等首飾物品 。為保持手的衛(wèi)生， 在廚房內(nèi)操作過程中應(yīng)該注意的是，不 符合的是（ ）A禁止抽煙B禁止用手指 蘸食物 嘗味， 或是用舔過的手指 去分食品C手上 的傷口和 潰爛處必須用防水敷料包扎好， 并定期換洗， 如有膿毒性傷口瞼腺炎，，甲 溝炎等 疾病， 必須停止制作食物 的工作， 直到痊愈為止。D梳理 頭發(fā)患腸道傳染 病時 應(yīng)暫時 調(diào)離工作， 積極治療， 定期復(fù)查， 待取得 （ ）后方可上崗工作A合格證 B健康證 C出院證 D許可證廚房里食物 燒焦， 炸焦， 煮焦， 易產(chǎn)生（ ）A焦糖物 B多環(huán)芳徑 C亞硝胺 D雜環(huán)胺屬于廚房食品 處理 區(qū)中的清潔 操作區(qū)的是（ ）A備餐場所 B烹調(diào)場所 C餐用具保潔 場所 D切配場所有地區(qū)性， 季節(jié)性因霉菌繁殖， 產(chǎn)毒的最適溫度不 同而異，發(fā) 病率較高， 屬于（ ）A霉菌性食物 中毒 B細(xì)菌性食物 中毒C植物 性食物 中毒 D動物 性食物 中毒單選部分還涉及了:88頁牲畜肉保藏過程中品 質(zhì)的變化；最新好資料推薦-如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除166頁的生食蔬菜類菜肴的安全控制中的：（ 2）不同生食蔬菜類菜肴同一味型 的殺菌效果 關(guān)于抹布，案板，菜刀的知識 二 案例分析（共三道， 40分） (一 )書上 69頁的案例，案例中的人物名稱在考試題目中變化了 興華參觀點采購與驗收符合要求嗎 ?這個餐館在食品安全工作方面存在什么風(fēng)險？ 你對劉某有什么建議？ (二 )書上 137頁的 “副溶血性弧菌食物中毒案例 ”分析 引起 食物中毒的 原因 引起 食物中毒的 因素 有 哪些 ？ 怎樣預(yù)防事故 的 發(fā) 生？ 你 將向 餐 飲經(jīng)理提出哪些 建議？ (三 )有一 段材料敘說 了 新 開張 的 酒店 ， 經(jīng)理因 為缺少服務(wù)員 ， 所以省去 了 員 工 培訓(xùn) ， 讓 一 位服務(wù)員直接 上 崗 ， 服務(wù)員 在工作中 是非