各類(lèi)食物的衛(wèi)生

各類(lèi)食物的衛(wèi)生第1頁(yè)/共27頁(yè)2、化學(xué)污染及其預(yù)防（1）農(nóng)藥污染來(lái)源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥

2

作物對(duì)環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收（2）工業(yè)污水及生活污水污染（3）預(yù)防措施第2頁(yè)/共27頁(yè)應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；確定安全使用期確定合適的施藥方法糧豆的包裝袋應(yīng)專(zhuān)用，裝過(guò)農(nóng)藥的車(chē)船應(yīng)徹底清洗；制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量嚴(yán)格執(zhí)行污水排放標(biāo)準(zhǔn)制定污水中有害物質(zhì)的最高限量標(biāo)準(zhǔn)定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平第3頁(yè)/共27頁(yè)3、有毒植物種籽及無(wú)機(jī)夾雜物的污染及其預(yù)防有毒植物種子主要有：毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽蒼耳子等無(wú)機(jī)夾雜物主要有：泥土、沙石、金屬預(yù)防：1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選，

2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)：

3.金屬及其他夾雜物——安全過(guò)篩和吸鐵設(shè)備第4頁(yè)/共27頁(yè)（二）糧豆類(lèi)的衛(wèi)生要求1、糧豆類(lèi)儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生要求1）糧豆對(duì)水分及溫度的要求2）倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生要求2、糧食加工中的衛(wèi)生要求3、糧食運(yùn)輸及銷(xiāo)售中的衛(wèi)生要求第5頁(yè)/共27頁(yè)二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

1、人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：

1人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理2

生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈4

蔬菜、水果運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì)部分第6頁(yè)/共27頁(yè)2、農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)5

慎用生長(zhǎng)刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒第7頁(yè)/共27頁(yè)3、工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害化處理

2灌溉方式用地下灌溉

3食用前清洗干凈4收獲前4~8周停止使用

第8頁(yè)/共27頁(yè)4、腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問(wèn)題儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。5、蔬菜水果中的天然有毒物質(zhì)發(fā)芽的馬鈴薯——龍葵素；鮮黃花——秋水仙堿扁豆——皂素；第9頁(yè)/共27頁(yè)（二）蔬菜水果加工中的衛(wèi)生要求1、原料預(yù)處理的衛(wèi)生要求2、生產(chǎn)設(shè)備和食品容器、包裝材料的衛(wèi)生要求第10頁(yè)/共27頁(yè)

第二節(jié)

畜、禽、魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及管理一．畜肉的衛(wèi)生及管理1、腐敗變質(zhì)及其預(yù)防宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。（1）衛(wèi)生問(wèn)題

1

易腐敗變質(zhì)

2

有毒、有害化學(xué)物殘留——農(nóng)藥、金屬、獸藥

3

致人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病

4

易引起細(xì)菌性食物中毒

第11頁(yè)/共27頁(yè)（2）預(yù)防措施嚴(yán)格遵守畜禽屠宰過(guò)程中衛(wèi)生要求，做好檢查，發(fā)現(xiàn)病畜及時(shí)處理屠宰后做好儲(chǔ)存避免二次污染第12頁(yè)/共27頁(yè)（二）肉及肉制品的衛(wèi)生要求1、原料肉的衛(wèi)生要求2、肉制品生產(chǎn)過(guò)成中的衛(wèi)生要求1）原料符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定2）溫度要適宜3）加工處理時(shí)要熟透、減少污染物的產(chǎn)生4）加工過(guò)程中避免再次污染或相互混染3、肉類(lèi)在貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售構(gòu)成中的衛(wèi)生要求第13頁(yè)/共27頁(yè)

（三）人畜共患傳染病與寄生蟲(chóng)病及其處理

1．炭疽處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射；3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒；4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來(lái)蘇液消毒。第14頁(yè)/共27頁(yè)2．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理后出廠體溫正常者，肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場(chǎng)所、工具、衣物應(yīng)消毒第15頁(yè)/共27頁(yè)3．結(jié)核人畜共患慢性傳染病處理：1全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷(xiāo)毀；未消瘦者，切除病灶部位銷(xiāo)毀，其余高溫處理后可食用；2

個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。

第16頁(yè)/共27頁(yè)4、瘋牛病

全稱(chēng)“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱(chēng)之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國(guó)已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。第17頁(yè)/共27頁(yè)

瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦病”，主要在動(dòng)物中出現(xiàn)，1921年Cretzfeldt&Jakob發(fā)現(xiàn)人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，用他們的名字命名為“克雅氏病”，發(fā)病年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見(jiàn)，目前對(duì)該病無(wú)治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國(guó)發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱(chēng)為“新變異型克雅氏病”。到1996年3月英國(guó)政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門(mén)多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。第18頁(yè)/共27頁(yè)

5、囊蟲(chóng)病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲(chóng)絳蟲(chóng)病節(jié)片、卵節(jié)片、卵被牲畜進(jìn)食胃幼蟲(chóng)入血全身肌肉（囊尾蚴?。?/p>

逆行

這種肉稱(chēng)“米豬肉”。處理：全部銷(xiāo)毀第19頁(yè)/共27頁(yè)6、旋毛蟲(chóng)病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后腸道發(fā)育為成蟲(chóng)新幼蟲(chóng)全身處理：低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過(guò)5個(gè)時(shí)銷(xiāo)毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

第20頁(yè)/共27頁(yè)二、蛋及蛋制品的衛(wèi)生要求（一）蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題：1、微生物的污染和腐敗變質(zhì)雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。預(yù)防措施：加強(qiáng)禽類(lèi)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對(duì)濕度87-97%的條件下。2、農(nóng)藥污染及其預(yù)防

第21頁(yè)/共27頁(yè)三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生（一）水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、微生物的污染及腐敗變質(zhì)2、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染3、含天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品4、有毒化學(xué)物質(zhì)污染和蓄積（二）水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求1、原輔料的衛(wèi)生要求2、食品添加劑的衛(wèi)生要求3、保藏的衛(wèi)生要求4、水產(chǎn)品供銷(xiāo)過(guò)程中的衛(wèi)生要求第22頁(yè)/共27頁(yè)四、奶及奶制品的衛(wèi)生及管理（一）奶的衛(wèi)生及管理1

、奶的腐敗變質(zhì)2、致病菌對(duì)奶的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽）；3、農(nóng)藥及獸藥的殘留

飼料中殘留的農(nóng)藥、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可對(duì)奶污染。4、奶的參雜參假第23頁(yè)/共27頁(yè)二奶生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求

1、乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求

2、

擠奶的衛(wèi)生3、奶的冷卻與凈化

4、奶的消毒1）巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時(shí)間巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法