第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理

第五章廚房設(shè)備與設(shè)備管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解廚房設(shè)備的選擇原則；2、了解廚房加工、冷凍劑、冷藏設(shè)備的使用方法；3、了解廚房加熱設(shè)備的使用方法；4、掌握廚房設(shè)備管理的要求、原則及方法。當(dāng)前1頁(yè)，總共63頁(yè)。

廚房設(shè)備，即廚房加工、配份、烹調(diào)以及與之相關(guān)、保證烹飪生產(chǎn)得以順利進(jìn)行的各類(lèi)器械。廚房設(shè)備的概念

當(dāng)前2頁(yè)，總共63頁(yè)。第一節(jié)廚房設(shè)備選擇原則當(dāng)前3頁(yè)，總共63頁(yè)。1、廚房環(huán)境安全。廚房設(shè)備要選擇防水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。一、安全性原則對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域當(dāng)前4頁(yè)，總共63頁(yè)。2、廚師操作安全。

廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚房操作的安全當(dāng)前5頁(yè)，總共63頁(yè)。3、廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。

①

食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。②

設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。

③

設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無(wú)吸附性、無(wú)毒、無(wú)臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。④

設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

⑤

有毒金屬如鎘、鉛或此類(lèi)材料的合金均會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。⑥

廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無(wú)裂痕、易洗和易維護(hù)。

當(dāng)前6頁(yè)，總共63頁(yè)。

實(shí)用、便利性原則是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。例如：①

設(shè)備的體積，包括打開(kāi)設(shè)備門(mén)后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置。

②

設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受。

③

能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應(yīng)。

二、實(shí)用、便利性原則對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域當(dāng)前7頁(yè)，總共63頁(yè)。力求以適當(dāng)?shù)耐度?，?gòu)置效用最好、最適合本餐飲企業(yè)生產(chǎn)使用的設(shè)備?？紤]設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設(shè)備。

三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則

當(dāng)前8頁(yè)，總共63頁(yè)。

選擇功能適當(dāng)超前的設(shè)備，關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的設(shè)備。并考慮到隨著科學(xué)發(fā)展不斷進(jìn)步、發(fā)展、能對(duì)其功能進(jìn)行改造，升級(jí)換代。四、發(fā)展、革新原則

當(dāng)前9頁(yè)，總共63頁(yè)。第二節(jié)廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備當(dāng)前10頁(yè)，總共63頁(yè)。廚房加工設(shè)備，主要是指對(duì)原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。

一、廚房加工設(shè)備當(dāng)前11頁(yè)，總共63頁(yè)。1、蔬菜加工機(jī)

可以將蔬菜、瓜果等烹飪?cè)锨谐蓧K、片、條、絲等各種形狀，且厚薄均勻，整齊一致。

當(dāng)前12頁(yè)，總共63頁(yè)。2、蔬菜削皮機(jī)

用于除去土豆、故蘿卜、芋頭、生姜等脆質(zhì)根、莖類(lèi)蔬菜的外皮，運(yùn)用的是離心原理。

當(dāng)前13頁(yè)，總共63頁(yè)。3、切片機(jī)

常用來(lái)切割格式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均勻一致。

當(dāng)前14頁(yè)，總共63頁(yè)。4、食品切碎機(jī)

能快速進(jìn)行沙拉、餡料、肉類(lèi)等切碎、攪拌處理。常用于灌腸餡料、漢堡包料、各式點(diǎn)心餡料的加工攪拌。

當(dāng)前15頁(yè)，總共63頁(yè)。5、鋸骨機(jī)

主要用于切割大塊帶骨肉類(lèi)，例如：火腿、豬大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛豬腳及冷凍的大塊牛肉

豬肉等食品。當(dāng)前16頁(yè)，總共63頁(yè)。6、

絞肉機(jī)

使用時(shí)要把肉分割成小塊并去皮去骨，再由入口投入絞肉機(jī)中，啟動(dòng)后在孔格柵擠出肉餡，還可以用于絞切各類(lèi)蔬菜、水果、干面包碎等。

當(dāng)前17頁(yè)，總共63頁(yè)。7、和面機(jī)

和面機(jī)主要有兩種類(lèi)型，立式和面機(jī)和臥式和面機(jī)

。當(dāng)前18頁(yè)，總共63頁(yè)。8、多功能攪拌機(jī)

結(jié)構(gòu)與普通攪拌機(jī)相似，多功能攪拌機(jī)可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原料范圍更廣，具有多種用途，如攪打蛋液、和面、拌餡、攪拌西點(diǎn)奶油等。當(dāng)前19頁(yè)，總共63頁(yè)。9、

搟面機(jī)

又叫壓面機(jī)，是用于水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等雙向反復(fù)搟制達(dá)到一定薄度要求的專(zhuān)用機(jī)械設(shè)備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型標(biāo)準(zhǔn)、操作簡(jiǎn)便、省工省力、功效明顯的特點(diǎn)。

當(dāng)前20頁(yè)，總共63頁(yè)。10、面包分塊搓圓機(jī)

具有分塊均勻、搓成的面包圓而光滑、操作簡(jiǎn)便、工效高、勞動(dòng)強(qiáng)度小等特點(diǎn)。當(dāng)前21頁(yè)，總共63頁(yè)。11、饅頭機(jī)

饅頭機(jī)由機(jī)架、減速箱、螺旋送料器、切刀機(jī)構(gòu)、成型輥等部件組成，使用時(shí)調(diào)節(jié)手柄可適當(dāng)?shù)乜刂起z頭坯的重量

。當(dāng)前22頁(yè)，總共63頁(yè)。12、餃子機(jī)

當(dāng)前23頁(yè)，總共63頁(yè)。二、廚房冷凍、冷藏設(shè)備1、廚房冷凍設(shè)備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在－18－－23℃，主要用于較長(zhǎng)時(shí)間保存低溫凍結(jié)原料或商品。2、廚房冷藏設(shè)備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫(kù)等，溫度大多設(shè)定在0－10℃，主要用于短時(shí)間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

當(dāng)前24頁(yè)，總共63頁(yè)。（一）小型冷庫(kù)①

高溫冷庫(kù)就是冷藏間，溫度一般為0～10℃,主要貯藏水果、蔬菜、蛋類(lèi)、牛奶、熟食品、啤酒等。②低溫冷庫(kù)就是結(jié)凍冷藏間，溫度一般為—18～—23℃，主要貯藏肉類(lèi)、魚(yú)蝦、家禽、冰蛋等。

當(dāng)前25頁(yè)，總共63頁(yè)。冷藏柜按冷藏溫度不同可以分為：高溫柜5～—5℃；低溫柜—10～—18℃；結(jié)凍柜—18℃以下。

（二）冷藏柜

當(dāng)前26頁(yè)，總共63頁(yè)。①

冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏室的溫度在0～10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室的溫度為—6～—12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。

②

冷凍電冰箱：其溫度可在—18℃以下，可以用于食品較長(zhǎng)時(shí)間的冷凍。

（三）電冰箱

當(dāng)前27頁(yè)，總共63頁(yè)。冷藏食品陳列柜是冷藏電冰箱的一種，用特制玻璃作門(mén)，可以看見(jiàn)內(nèi)部的陳列食品。一般在酒吧、快餐廳等公共區(qū)域使用。（四）冷藏食品陳列柜

當(dāng)前28頁(yè)，總共63頁(yè)。

是一種將水通過(guò)蒸發(fā)器由制冷系統(tǒng)制冷劑冷卻后生成冰的制冷機(jī)械設(shè)備，采用制冷系統(tǒng)，以水載體，在通電狀態(tài)下通過(guò)某一設(shè)備后制造出冰。根據(jù)蒸發(fā)器的原理和生產(chǎn)方式的不同，生成的冰塊形狀也不同；人們一般以冰形狀將制冰機(jī)分為顆粒冰機(jī)、片冰機(jī)、板冰機(jī)、管冰機(jī)、殼冰機(jī)等等。（五）全自動(dòng)制冰機(jī)

當(dāng)前29頁(yè)，總共63頁(yè)。廚房加熱設(shè)備的概念

：廚房加熱設(shè)備，主要是指中、西餐及面點(diǎn)廚房各種熱能的烹調(diào)、蒸煮、烘烤等使菜點(diǎn)由生到熟，由原料到成品的制作設(shè)備。第三節(jié)廚房加熱設(shè)備當(dāng)前30頁(yè)，總共63頁(yè)。

1.煤氣爐具

（1）煤氣炒爐

又稱(chēng)中式煤氣爐，是中餐常用爐具。具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。可分為雙頭炒爐、三頭炒爐、四頭炒爐等。

一、中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備

當(dāng)前31頁(yè)，總共63頁(yè)。

（2）湯爐

湯爐又陳平頭爐，是專(zhuān)門(mén)燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。

當(dāng)前32頁(yè)，總共63頁(yè)。

（3）油炸爐

油炸爐是專(zhuān)門(mén)制作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。

油炸爐有兩種：一種是煤氣油炸爐；另一種是電油炸爐。

油炸鍋有兩種：一種是普通油炸鍋，也就是敞開(kāi)式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋。當(dāng)前33頁(yè)，總共63頁(yè)。

2.蒸汽爐具（1）蒸氣夾層鍋

蒸汽爐具構(gòu)造簡(jiǎn)單、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保溫，如蒸飯、包子、煮湯、燒開(kāi)是，還可用于餐具消毒。

當(dāng)前34頁(yè)，總共63頁(yè)。（2）蒸柜

又稱(chēng)蒸飯柜，多用于蒸菜、蒸飯等蒸的烹調(diào)方法。

當(dāng)前35頁(yè)，總共63頁(yè)。

3.電熱開(kāi)水器當(dāng)前36頁(yè)，總共63頁(yè)。二、西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備

1.扒爐電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設(shè)備，使用能源是電力，主要用于煎扒肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用簡(jiǎn)便、省時(shí)省工、清潔衛(wèi)生等特點(diǎn)。

煤氣扒爐：與點(diǎn)扒爐性能相似，只是安裝和活力略有差別，使用能源是用煤氣。

當(dāng)前37頁(yè)，總共63頁(yè)。

2.電烤箱

電烤箱主要制作烤牛排、烤火雞、烤小牛仔排等大塊肉類(lèi)食品和烤山芋、烤土豆、烤面包、西餅、點(diǎn)心等。

①

對(duì)流烤箱

風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)能快速送進(jìn)烘烤箱內(nèi)，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容積，又可加快烤制速度。

當(dāng)前38頁(yè)，總共63頁(yè)。

②

多層烤箱：有兩層以上的烤箱疊置在一起，占地面積小，容量大。

當(dāng)前39頁(yè)，總共63頁(yè)。

③

多士爐：專(zhuān)門(mén)供烘烤即將使用的面包的小烤箱

當(dāng)前40頁(yè)，總共63頁(yè)。

3.電面火烤爐

又稱(chēng)電焗爐，是使食品表面直接受熱烘烤的加熱設(shè)備。其特點(diǎn)是上下可以同時(shí)受熱，更便于表面上色，控制便利。廣泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐獨(dú)特風(fēng)味的爐具之一。

當(dāng)前41頁(yè)，總共63頁(yè)。

4.西式煤氣平頭爐連鋦爐

其構(gòu)造主要由鋼結(jié)構(gòu)架、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開(kāi)關(guān)等構(gòu)成。具有熱源強(qiáng)弱便于控制、使用方便、使用西餐多種烹調(diào)方法。

當(dāng)前42頁(yè)，總共63頁(yè)。

5.電溫藏箱

電溫藏箱既可以給菜肴食品保溫，又可以短期防止食品變質(zhì)，因?yàn)?3℃可以防止細(xì)菌活動(dòng)

當(dāng)前43頁(yè)，總共63頁(yè)。

6.微波爐

微波爐內(nèi)可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金屬材料制作的容器盛放，但不可用金屬容器。

當(dāng)前44頁(yè)，總共63頁(yè)。

7.電磁感應(yīng)灶

又稱(chēng)電磁爐，具有熱效率高、安全性好（無(wú)明火）、控溫準(zhǔn)確、使用方便、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)?？捎米髦?、炒、蒸、炸等多種烹飪操作。

當(dāng)前45頁(yè)，總共63頁(yè)。三、抽排油煙設(shè)備主要指用于將廚房烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的煙汽及時(shí)抽排出廚房的各類(lèi)煙罩等，這些設(shè)備及其正常的運(yùn)行是保證廚房良好空氣的基礎(chǔ)。主要有排風(fēng)扇、運(yùn)水煙罩等。排風(fēng)扇的特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、排風(fēng)效果好，但容易污染環(huán)境。當(dāng)前46頁(yè)，總共63頁(yè)。運(yùn)水煙罩的優(yōu)點(diǎn)：

⑴具有較高的隔油煙效果，隔油效果可達(dá)93%，隔煙除味效果可達(dá)55%。

⑵具有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分離，使風(fēng)喉能避免被火熱蔓延，因此防火功能增強(qiáng)。

⑶運(yùn)水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好；不銹鋼制造，美觀耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能長(zhǎng)期保持清潔衛(wèi)生。

⑷由于有水循環(huán)，能有效降低爐灶及煙罩周?chē)鷾囟龋纳茝N師生產(chǎn)工作環(huán)境。當(dāng)前47頁(yè)，總共63頁(yè)。當(dāng)前48頁(yè)，總共63頁(yè)。廚房其它設(shè)備1、洗碟機(jī)，又稱(chēng)洗碗機(jī)2、容器清洗機(jī)3、銀器拋光機(jī)4、高壓噴射機(jī)5、餐具消毒柜:常見(jiàn)的有直接通氣式和紅外線加熱兩種。當(dāng)前49頁(yè)，總共63頁(yè)。第四節(jié)廚房設(shè)備管理廚房設(shè)備管理：就是調(diào)動(dòng)各方面積極因素，采取相應(yīng)措施，主動(dòng)實(shí)施對(duì)廚房各類(lèi)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)，以保持和提高設(shè)備完好率，方便廚房生產(chǎn)運(yùn)作。

當(dāng)前50頁(yè)，總共63頁(yè)。一、設(shè)備管理的意義

⑴良好的設(shè)備，是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提。

⑵設(shè)備的正常運(yùn)行，是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)。

⑶加強(qiáng)設(shè)備管理，是節(jié)省企業(yè)維修費(fèi)用的關(guān)鍵措施。當(dāng)前51頁(yè)，總共63頁(yè)。二、設(shè)備管理的要求

⑴制定設(shè)備管理制度

將各類(lèi)廚房設(shè)備管理制度向員工進(jìn)行直觀、形象、具體的系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)廚房員工規(guī)范、高效地使用廚房設(shè)備至關(guān)重要。

⑵規(guī)定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程設(shè)備操作使用規(guī)程的內(nèi)容有：

①

使用前的檢查工作

②

操作使用程序

③

停機(jī)操作及檢查

④

安全操作注意事項(xiàng)

廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程的內(nèi)容：①

設(shè)備的日常保養(yǎng)

②

設(shè)備的周期保養(yǎng)

③

設(shè)備的定期維修保養(yǎng)

當(dāng)前52頁(yè)，總共63頁(yè)。⑶明確設(shè)備管理責(zé)任將廚房設(shè)備根據(jù)其布局位置和使用部門(mén)、崗位及人員情況，進(jìn)行合理、詳細(xì)的分工，特定部門(mén)專(zhuān)人專(zhuān)崗負(fù)責(zé)某類(lèi)或某件設(shè)備質(zhì)量。

⑷健全設(shè)備維修體系

理順廚房設(shè)備報(bào)修渠道，及時(shí)對(duì)有問(wèn)題的設(shè)備進(jìn)行科學(xué)修理。

⑸適時(shí)更新添置設(shè)備

積極、適時(shí)為廚房跟新或添置功能先進(jìn)、操作便利的生產(chǎn)設(shè)備，可以減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作積極性，保證出品質(zhì)量，節(jié)省維修費(fèi)用。當(dāng)前53頁(yè)，總共63頁(yè)。三、設(shè)備管理原則

廚房設(shè)備管理應(yīng)以方便生產(chǎn)、減少損壞、保持設(shè)備完好率為原則，具體包括三方面：

1、預(yù)防為主：平時(shí)多檢查、定期做保養(yǎng)，減少設(shè)備損壞現(xiàn)象。

2、屬地定崗：以設(shè)備所在地為基礎(chǔ)，明確附近崗位、人員看護(hù)、檢查、督促相關(guān)設(shè)備的使用、清潔維護(hù)工作。

3、追究責(zé)任：對(duì)設(shè)備的損壞原因進(jìn)行調(diào)查、分析，對(duì)認(rèn)為損壞設(shè)備的當(dāng)事人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格教育、重點(diǎn)培訓(xùn)，甚至要求直接責(zé)任人承擔(dān)賠償責(zé)任。當(dāng)前54頁(yè)，總共63頁(yè)。五、設(shè)備管理方法

在遵循設(shè)備管理原則的基礎(chǔ)上，區(qū)別不同類(lèi)型的廚房設(shè)備，應(yīng)采取相應(yīng)的管理方法。

（一）、冷藏設(shè)備使用管理要點(diǎn)

1.電源電壓不能過(guò)低

2.嚴(yán)禁冰箱內(nèi)久不除霜

3.不得將熱食品放入冰箱內(nèi)4.嚴(yán)禁碰損管道系統(tǒng)

5.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源

6.嚴(yán)禁硬搗冰箱內(nèi)的凍結(jié)物品7.運(yùn)行中的冰箱應(yīng)盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)

8.存放物品的限制。當(dāng)前55頁(yè)，總共63頁(yè)。（二）、蒸汽爐具的使用管理要點(diǎn)

1.使用前檢查蒸汽閥門(mén)是否完好，出氣孔是否暢通，壓力表是否正常。

2.嚴(yán)格按照操作規(guī)程適用蒸汽爐具。3.加熱結(jié)束后關(guān)閉蒸汽，等壓力降到零后才開(kāi)鍋取物。

4.每班結(jié)束前搞好清潔衛(wèi)生。蒸氣爐具的維護(hù)與保養(yǎng)內(nèi)容

1.要定期檢查蒸汽管道的保溫層情況。2.每周檢查閥門(mén)填料是否松動(dòng)，閥門(mén)是否漏氣，如發(fā)現(xiàn)漏氣，及時(shí)調(diào)整檢修。3.每周檢查減壓閥，清除減壓閥上污垢，保持正常工作。

當(dāng)前56頁(yè)，總共63頁(yè)。（三）、電烤箱的使用管理要點(diǎn)

1.依據(jù)食物的種類(lèi)選擇烹調(diào)溫度。

2.須將烤盤(pán)放在鐵絲烤架下面收集碎物和油汁。

3.用中性洗滌劑輕擦電烤箱內(nèi)部，不可用硬物和酸堿等擦拭。

4.烘烤食物時(shí)，不要時(shí)常打開(kāi)箱門(mén)觀看。

5.電烤箱要避免受潮，應(yīng)原離水池。

6.電烤箱每天都要清洗。

7.每半年檢查一次電氣線路絕緣狀況，烤箱門(mén)關(guān)閉是否嚴(yán)密。當(dāng)前57頁(yè)，總共63頁(yè)。（四）、電溫藏箱的使用管理要點(diǎn)

1.

電溫藏箱的溫度要適宜，一般設(shè)定為溫度通常是65℃。

2.為防止相互串味，有異味的食品應(yīng)該用食品保鮮紙包好。

3.不可用水沖洗電溫藏箱。當(dāng)前58頁(yè)，總共63頁(yè)。（五）、微波爐的使用管理要點(diǎn)

1.在沒(méi)有加熱食物時(shí)，不能通電空燒。

2.放入爐膛內(nèi)的器皿必須是非金屬材料。

3.凡是磁性的東西不要靠近微波爐。

4.冷凍食物應(yīng)先結(jié)凍后烹調(diào)，避免烹調(diào)后內(nèi)外成熟度不同。

5.開(kāi)關(guān)爐門(mén)要輕合。

6.安放于干燥平坦