第五章各類食品的衛(wèi)生及其管理從第四節(jié)到八節(jié)打印食品衛(wèi)生幻燈片演示文稿

第五章各類食品的衛(wèi)生及其管理從第四節(jié)到八節(jié)打印食品衛(wèi)生幻燈片演示文稿當前1頁，總共113頁。優(yōu)選第五章各類食品的衛(wèi)生及其管理從第四節(jié)到八節(jié)打印食品衛(wèi)生幻燈片當前2頁，總共113頁。二）農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、內(nèi)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。來源：1農(nóng)田施用農(nóng)藥

2

作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收

3其他：當前3頁，總共113頁。衛(wèi)生管理：1應根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2

確定安全使用期3

確定合適的施藥方法4

糧豆的包裝袋應專用，裝過農(nóng)藥的車船應徹底清洗；5

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量當前4頁，總共113頁。三）有害毒物的污染主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：1灌溉用水應符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準2

定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平3

觀察人群以至生物的反應當前5頁，總共113頁。四）倉儲害蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理

1改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件;2

加強運輸工具的消毒處理;3

用糧倉熏蒸劑甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳當前6頁，總共113頁。五）其他有毒植物種籽主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽管理：1.應加強田間鋤草，加工時注意篩選，

2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標準：

3.金屬及其他夾雜物當前7頁，總共113頁。二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：

1人畜糞便應無害化處理2

生活污水灌溉應沉淀去卵3

水果和生吃的蔬菜食用前應清洗干凈4

蔬菜、水果運輸、銷售過程中應剔除腐爛變質(zhì)部分當前8頁，總共113頁。四季豆中毒的原因是什么?

四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實際調(diào)查，烹調(diào)不當是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。當前9頁，總共113頁。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或1～2天。其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。當前10頁，總共113頁。蘿卜和水果能同時食用嗎?

專家研究發(fā)現(xiàn)，百姓菜籃子里的蘿卜就是一劑防癌良藥。其原理在于，蘿卜中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒的作用已為國際公認，其有效成分為雙鏈核糖核酸。專家們在研究了10種蔬菜后，發(fā)現(xiàn)了干擾素誘生劑物質(zhì)，其中又以蘿卜的含量最高，同時進一步發(fā)現(xiàn)，心里美蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜等所有十字花科蘿卜，都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分。為此，他們?yōu)閺V大讀者建議了一個預防癌癥的良方：生吃細嚼蘿卜(蘿卜煮熟后有效成分已被破壞)，每日150克。

當前11頁，總共113頁。雖然，蘿卜具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，水果也含大量維生素，但兩者不能同時食用。因為蘿卜被攝入人體后，會在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫“硫化氰鹽”的物質(zhì)，并很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)在人體腸道內(nèi)能被細菌分解轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發(fā)和導致甲狀腺瘤。因此，蘿卜與水果不宜同食。當前12頁，總共113頁。為什么食用鮮黃花菜不當會中毒?鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學成分。這種成分本身并無毒性，但是當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入0.1～0.2毫克秋水仙堿(相當于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。當前13頁，總共113頁。預防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當，其方法主要有兩種：

一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(中間需換一次水)。

二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。

發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。當前14頁，總共113頁。

二）農(nóng)藥污染衛(wèi)生要求：1嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定2

嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）3

限制農(nóng)藥的使用劑量4

制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準5

慎用生長刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒當前15頁，總共113頁。如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農(nóng)藥水果蔬菜的概率，建議消費者采用如下避免毒害的自保之道：(1)以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。(2)盡量選購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。(3)在自然災害或節(jié)慶日前后，應避免搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。(4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。(5)可選購市面上信譽良好的水果蔬菜加工品(如罐裝及腌漬水果蔬菜等)或冷凍蔬菜，因為上述的水果蔬菜于加工過程中(如“殺菁法”)已除去大部分的農(nóng)藥。當前16頁，總共113頁。(6)外表不平或多細毛的水果蔬菜(如獼猴桃、草莓等)較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務必以水果蔬菜清洗配方及清水多沖洗后再食用。(7)可選購含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。(8)當發(fā)現(xiàn)水果蔬菜表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道時，表示可能有殘留農(nóng)藥，應避免選購。(9)對于連續(xù)性采收的農(nóng)作物(可長期而連續(xù)多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍菜等，是需要長期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，消費者應特別加強這些作物的清洗次數(shù)及時間，以降低其農(nóng)藥殘留量。當前17頁，總共113頁。

三）工業(yè)廢水中有害化學物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應經(jīng)無害化處理

2灌溉方式用地下灌溉

3食用前清洗干凈

當前18頁，總共113頁。四）腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題

儲存應在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應盡量新鮮吃。當前19頁，總共113頁。蔬菜為什么不宜久存?

將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。當前20頁，總共113頁。

蔬菜中硝酸鹽來自肥料?；时旧頉]有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)亢铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

當前21頁，總共113頁。儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應當挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。

當前22頁，總共113頁。蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎?

新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都沒有問題。當前23頁，總共113頁。

但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時需要20℃生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度。因為對適宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存時，就會由于溫度過低而出現(xiàn)問題，例如茄子等，在表皮上會出現(xiàn)小孔，內(nèi)部的種子變成褐色。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可采用報紙2～3層包好再放入冰箱。當前24頁，總共113頁。哪些水果蔬菜的皮不宜食用?紅薯皮：因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。馬鈴薯皮：馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，人體暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應絕對禁止食用。荸薺皮：因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學物質(zhì)。因此，生食或熟食都應去皮，否則會引起難以預料的疾病。柿子皮：由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據(jù)醫(yī)學研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內(nèi)。當前25頁，總共113頁。

第二節(jié)

畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理一．畜肉的衛(wèi)生及管理一）宰后肉尸的變化及食品衛(wèi)生學意義宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。

當前26頁，總共113頁。

一）衛(wèi)生問題

1

易腐敗變質(zhì)

2

有毒、有害化學物殘留農(nóng)藥、金屬、獸藥

3

致人畜共患傳染病及寄生蟲病

4

易引起細菌性食物中毒當前27頁，總共113頁。

食物中獸藥的殘留一.概述1.獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物種類：抗微生物藥、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.措施：1）管理好獸藥；2）進行常規(guī)檢測；3）制訂食品動物宰前的禁止用藥期及產(chǎn)蛋、產(chǎn)乳期動物用藥后蛋、奶禁止上市期限等法規(guī)。當前28頁，總共113頁。二.食物中獸用抗菌藥的殘留1.種類：β-內(nèi)酰胺類磺胺類四環(huán)素類：氨基糖苷類大環(huán)內(nèi)酯類氯霉素類當前29頁，總共113頁。2.中毒表現(xiàn)：過敏反應，嚴重致過敏性休克、死亡。3.防治：當食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫疼時，應停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。當前30頁，總共113頁。三.食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥的殘留在牧區(qū)，每年定期給綿羊、牛給藥，以驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。1.種類：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性3.防治：規(guī)定休藥期和最高殘留限量當前31頁，總共113頁。四.食物中獸用激素類藥物的殘留1.種類：內(nèi)源性性激素——孕酮、睪酮、雌二醇非天然類固醇化合物——丙酸睪酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龍非天然非類固醇化合物——玉米赤霉烯醇當前32頁，總共113頁。2.作用：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率3.來源及接觸機會：埋入性激素后不久急宰動物；非法將激素注入深部肌肉后急宰動物。當前33頁，總共113頁。4.中毒表現(xiàn)：影響體內(nèi)正常性激素功能并有一定的致癌性。兒童可表現(xiàn)為性早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。當前34頁，總共113頁。

三）人畜共患傳染病

1．炭疽處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時內(nèi)整體高溫焚燒或

2米深坑加石灰掩埋；

2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預防注射；

3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5%

氫氧化鈉或5%甲醛消毒

4）接觸者用青霉素預防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。當前35頁，總共113頁。2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。當前36頁，總共113頁。3．口蹄疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成斑烘，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場所、工具、衣物應消毒當前37頁，總共113頁。4．豬水泡病病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實驗室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應經(jīng)高溫處理

2場所、工具、衣物應消毒當前38頁，總共113頁。5．豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。處理：1肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀；2

輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時高溫處理后出廠，超過24小時高溫延長半小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

當前39頁，總共113頁。6．結(jié)核人畜共患慢性傳染病處理：1全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用；2

個別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。

當前40頁，總共113頁。7．布氏桿菌病慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。處理1病畜的生殖器和乳房必需廢棄；

2

肉尸及內(nèi)臟應高溫或鹽腌后食用；當前41頁，總共113頁。8.瘋牛病

全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。當前42頁，總共113頁。

瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦病”，主要在動物中出現(xiàn)，1921年Cretzfeldt&Jakob發(fā)現(xiàn)人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，用他們的名字命名為“克雅氏病”，發(fā)病年齡在50-70歲之間，發(fā)病非常罕見，目前對該病無治療方法，一旦發(fā)病最終死亡。1995年以后英國發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病”。到1996年3月英國政府才承認“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進口、經(jīng)營和使用反芻動物及其產(chǎn)品、胚胎和動物源性飼料。當前43頁，總共113頁。

四）人畜共患寄生蟲病1．囊蟲病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲絳蟲病節(jié)片、卵節(jié)片、卵被牲畜進食胃幼蟲入血全身肌肉（囊尾蚴?。?/p>

逆行這種肉稱“米豬肉”。處理：1豬肉、牛肉小于3個/40cm2用冷凍或鹽腌處理

2

4-5個/40cm2高溫處理

6-10個/40cm2作工業(yè)用或銷毀

當前44頁，總共113頁。2．旋毛蟲病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后腸道發(fā)育為成蟲新幼蟲全身處理：低倍顯微鏡下，在24個檢樣中包囊或鈣化囊小于5個時，肉尸高溫處理可食用；超過5個時銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

當前45頁，總共113頁。五）肉品質(zhì)量分級良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制；條件可食肉：須經(jīng)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，人食無害的肉；廢棄肉：烈性傳染病炭疽、鼻疽的肉；嚴重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質(zhì)的肉，不得食用。當前46頁，總共113頁。

一）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求

1

屠宰場的衛(wèi)生要求

2

屠宰的衛(wèi)生要求

3

運輸銷售的衛(wèi)生要求二）肉類制品及其衛(wèi)生1

濫用食品添加劑2

多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染3

利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類當前47頁，總共113頁。一．禽類的衛(wèi)生管理一）禽肉的衛(wèi)生

1食物中毒致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等

2腐敗變質(zhì)假單胞菌等引起管理：1）合理宰殺

2）加強衛(wèi)生檢驗

3）宰后冷凍保存當前48頁，總共113頁。二）禽蛋的衛(wèi)生衛(wèi)生問題：是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染。雞蛋變質(zhì)表現(xiàn):蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋,有臭味。衛(wèi)生管理：1.加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。

當前49頁，總共113頁。三．魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學指標3微生物指標二）魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗當前50頁，總共113頁。

三）魚類的衛(wèi)生問題

1易腐敗變質(zhì)2

生物富集作用3本身含毒素4

寄生蟲污染四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1按操作規(guī)程合理冷凍

2保持甲板、船倉清潔

3及時卸魚、避免損傷

4規(guī)定堆放地魚的密度當前51頁，總共113頁。

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預冷，冷凍時以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應做到：當前52頁，總共113頁。1凍結(jié)溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結(jié)時間小于18小時；2凍結(jié)后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個月；5

控制解凍條件。當前53頁，總共113頁。第三節(jié)奶及奶制品衛(wèi)生（一）

主要衛(wèi)生問題1腐敗變質(zhì)2致病菌對奶的污染3

化學性污染4摻偽

當前54頁，總共113頁。奶及奶制品衛(wèi)生（一）

主要衛(wèi)生問題1腐敗變質(zhì)1）奶中制菌物質(zhì)剛擠出的奶含有乳烴素（lectynin）是一種蛋白質(zhì)，有L1、L2、L3三種，加熱則破壞，它能抑制細菌生長，這種抑菌作用保持的時間與奶中菌數(shù)和存放的溫度有關(guān)，當菌數(shù)少，溫度低，抑菌作用的時間長。當前55頁，總共113頁。奶及奶制品的衛(wèi)生問題2致病菌對奶的污染

A腸道致病菌

B葡萄球菌

C人畜共患傳染病當前56頁，總共113頁。當前57頁，總共113頁。處理：1）結(jié)核病畜奶的處理：對結(jié)核菌素試驗陽性，并有臨床癥狀的乳畜，奶不能供人食用，僅結(jié)核菌素試驗陽性，無明顯癥狀的畜奶，經(jīng)70℃30分鐘消毒后，可制成奶制品。1）

布氏桿菌病畜奶的處理：牛布氏桿菌病對人類易感性較弱，其奶必須在隔離場內(nèi)經(jīng)煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用，羊布氏桿菌病對人類易感性強，威脅大，凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶，應予即時淘汰。2）

口蹄疫病畜奶的處理：奶擠出后立即煮沸5分鐘，或加熱80℃30分鐘，出場，再經(jīng)巴氏消毒方可食用。當前58頁，總共113頁。（二）奶及奶制品

生產(chǎn)供銷的衛(wèi)生問題1牧場和乳品廠2擠奶衛(wèi)生和奶的凈化、冷卻3消毒1）巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時間巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對奶的理化、營養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達85℃當前59頁，總共113頁。（三）

奶的衛(wèi)生質(zhì)量感觀指標：顏色：乳白色膠體物質(zhì)。香味：牛奶特有的香味。理化指標比重：

酸度：16-18

脂肪>3%

其它汞、666等細菌指標：不得檢出致病菌，細菌總數(shù)：消毒奶<3萬個/,MPN<40/100ml當前60頁，總共113頁。豆?jié){和豆奶是一回事嗎?豆?jié){是大豆經(jīng)過清選、浸泡、磨漿、濾漿、黃漿，加工制成的初級豆制品，也可稱為中間產(chǎn)品。

豆乳是大豆經(jīng)過清選、脫皮、浸泡、磨漿、漿渣分離、真空脫味、調(diào)制、均質(zhì)、殺菌、灌裝制成的。豆乳是通過現(xiàn)代科學技術(shù)和設(shè)備，用工業(yè)化生產(chǎn)出的豆?jié){深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，稱之為豆奶。豆?jié){和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之稱。其營養(yǎng)成分比牛奶豐富。豆奶色、香、味俱佳，經(jīng)調(diào)味后，可有各種口味的豆奶，不但營養(yǎng)豐富，而且營養(yǎng)素組成合理，可用工業(yè)化生產(chǎn)，有通用的標準。豆?jié){口感粗糙，口味還有豆腥味，比較單一，其營養(yǎng)素也僅限于大豆本身所具有的。

當前61頁，總共113頁?？茖W喝奶你知道嗎?①袋奶采用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。②空腹飲牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內(nèi)停留時間縮短，營養(yǎng)素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食。③牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應結(jié)塊成團，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有益處。

當前62頁，總共113頁。哪些人不宜飲牛奶?經(jīng)常接觸鉛的人：牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內(nèi)吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經(jīng)常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶，因為酸牛奶中乳糖多已轉(zhuǎn)化成了乳酸。牛奶過敏者：有人喝牛奶后會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，個別嚴重過敏的人，甚至會出現(xiàn)鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。當前63頁，總共113頁。腹腔和胃切除手術(shù)后手術(shù)后，此類病人體內(nèi)的乳酸酶會減少，乳酸酶減少將導致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚過多就會在體內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹脹。胃切除手術(shù)后，由于手術(shù)后殘留下來的胃囊很小，再飲用含乳糖的牛奶，其會迅速地涌入小腸，使原來已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。腸道易激綜合征患者：腸道易激綜合征的特點是腸道肌肉運動功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應失常，而無任何腸道結(jié)構(gòu)上的病損，癥狀主要與精神因素、食物過敏有關(guān)，其中包括對牛奶及其制品的過敏。當前64頁，總共113頁。第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一油脂的加工方法及衛(wèi)生學評價1壓榨法包括熱榨與冷榨

2浸出法3精煉法4水化法當前65頁，總共113頁。二食用油脂的主要衛(wèi)生問題一）油脂酸敗及其預防

1

油脂酸敗的原因

2

反映油脂酸敗的指標酸價、羰基價、過氧化值、丙二醛當前66頁，總共113頁。酸價（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價。過氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示（meq/kg）。當前67頁，總共113頁。羰基價（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸敗時產(chǎn)生醛、酮總量的指標。以meq/kg表示丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一當前68頁，總共113頁。3、酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學變化A營養(yǎng)價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、B 酸敗的氧化產(chǎn)物對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤E長期食用引起動物生理變化當前69頁，總共113頁。

4

防止油脂酸敗的措施

1）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油純度；控制水分含量

2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸金屬離子

3）加抗氧化劑

4）避免反復使用。

當前70頁，總共113頁。

二）油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)1

黃曲霉毒素2

多環(huán)芳烴類化合物3

棉酚4

芥子甙5

芥酸當前71頁，總共113頁。

三）高溫加熱油脂的毒性1）生成油脂熱聚合物2）

油脂的熱氧發(fā)應3）

生成丙稀醛4）

油煎腌肉可形成致癌物當前72頁，總共113頁。第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理當前73頁，總共113頁。罐頭食品（cannedfood）：指密閉包裝，嚴格殺菌后保藏的一類食品，它不受地理、氣候、工作條件的影響，在不同的季節(jié)都能保持品種多樣化且運輸便利，食用方便，保存時間長。當前74頁，總共113頁。

一罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生空罐選擇清洗消毒

食品原料初步處理裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫試驗包裝入庫當前75頁，總共113頁。一）空罐的衛(wèi)生要求1金屬罐材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板衛(wèi)生要求：

1）鍍錫純度應為99%，鍍錫無空斑

2）涂料應耐腐蝕、無毒、無臭、無異味、耐高溫，有良好的穩(wěn)定性和附著性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。當前76頁，總共113頁。2玻璃罐化學性質(zhì)穩(wěn)定、無有害金屬污染，但透光、機械性能差、易破碎。當前77頁，總共113頁。3塑料金屬復合膜由三層不同材質(zhì)的薄膜組成，三層間用聚胺酯型粘合劑，其中含甲苯二異氰酸酯，其水解產(chǎn)物2、4-氨基甲苯具有致癌性，應加強對甲苯二異氰酸酯的檢測。空罐必需經(jīng)熱水沖洗、蒸氣消毒和瀝干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘，然后徹底沖洗。當前78頁，總共113頁。二）原料的衛(wèi)生及初步處理所有原料應新鮮清潔1.果蔬原料應無蟲蛀、無霉爛、無銹斑和無機械損傷，經(jīng)分選、洗滌、修整、漂燙及抽空處理。2.畜禽肉類應經(jīng)檢疫。3.用水應符合國家飲用水質(zhì)量標準，水中NO3-含量應在2mg/kg以下。

當前79頁，總共113頁。三）裝罐、排氣、密封裝罐：留頂隙防滅菌時鼓蓋、脹裂；排氣：可用熱力排氣、真空封罐和噴蒸氣封罐，可有抑菌、防酸腐蝕、防食品氧化、減少維生素損失、減少色、香、味改變。密封：防食品與微生物、空氣接觸。當前80頁，總共113頁。

四）殺菌、冷卻要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達到長期保存的目的。殺菌由三個條件（因素組成）：溫度、時間、反壓反壓：指停止高壓蒸氣后繼續(xù)給高壓空氣，給反壓的原因，指停止高溫蒸氣后，由于罐內(nèi)溫度高，罐外溫度低出現(xiàn)假胖聽，為防止假胖聽現(xiàn)象加反壓。

當前81頁，總共113頁。生產(chǎn)中常用殺菌式表示：T1—T2—T3T：殺菌所需溫度

TT1：加熱至殺菌溫度所需時間

T2：保持恒定溫度所需時間

T3：降至常溫所需時間

P：殺菌加熱或冷卻時殺菌鍋內(nèi)使用反壓的壓力五）成品檢驗應做保溫試驗及試驗室檢查

當前82頁，總共113頁。二.罐頭食品的衛(wèi)生問題

微生物的污染化學性有害物質(zhì)的污染包裝材料對內(nèi)容物的污染過量添加硝酸鹽，亞硝酸鹽的污染其它有害物質(zhì)的污染物理性污染當前83頁，總共113頁。平酸腐敗平酸腐?。河煽煞纸馓妓衔锂a(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物引起的罐頭腐敗，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。典型的平酸菌：凝結(jié)芽孢桿菌（B.Coagulans）變黑：黑梭狀芽孢桿菌

酸性罐頭：酵母、霉菌、嗜熱產(chǎn)酸芽孢桿菌當前84頁，總共113頁。包裝材料對內(nèi)容物的污染錫的污染鉛的污染封口膠中有害物質(zhì)的污染硫化物形成當前85頁，總共113頁。其它化學性有害物質(zhì)的污染（1）

霉菌毒素污染（2）

多環(huán)芳烴的污染（3）

農(nóng)藥污染（4）

溶劑殘留（5）

保管不當，摻偽當前86頁，總共113頁。胖聽（swelling）罐頭敗壞的外部特征，罐頭在常溫，保溫及貯存期間，罐頭的底蓋部凸出稱為胖聽保溫實驗：罐頭滅菌后應在37±2℃保溫7天，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“膨聽”應剔除。原因：物理性、化學性、生物性物理性：保溫實驗胖聽消滅，在低溫下內(nèi)容物結(jié)冰或內(nèi)容物過多，排氣不充分受熱后膨脹，此類罐頭密封性未破壞可允許使用。當前87頁，總共113頁?；瘜W性：金屬罐皮受到酸性食品的腐蝕產(chǎn)生氫氣而膨脹，敲打檢查時會有內(nèi)容空虛的感覺，穿孔時有氣體，內(nèi)可逸出，但無腐蝕味。此類罐頭可食用，但很難鑒別.不食用，限期出售水果。生物性：罐內(nèi)受微生物作用腐敗變質(zhì)，并產(chǎn)生氣體所致穿孔時逸出的氣體有腐敗味，此類罐頭大多有毒，不能食用。當前88頁，總共113頁。五、

罐頭產(chǎn)品的衛(wèi)生標準國輕工部QB224-663-761感觀指標：表面：罐頭底蓋中心部分稍凹，外殼光潔，罐外有商標及硬印等無銹斑，無漏氣、或膨脹現(xiàn)象，內(nèi)容物，符合產(chǎn)品風味等2理化指標：錫不超過200mg/Kg，銅不超過10mg/Kg，鉛不超過2mg/Kg食品添加劑使用范圍劑量符合國家食品添加劑衛(wèi)生標準GB2760-86的規(guī)定3微生物指標無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象，罐頭的保管條件與保存期限當前89頁，總共113頁。防止微生物污染的措施A工廠衛(wèi)生制度B提高原料敷料衛(wèi)生質(zhì)量C嚴格遵守殺菌規(guī)程D迅速冷卻低溫貯存E在調(diào)湯汁時加入少許檸檬酸保持微酸性，對降低嗜熱性芽孢的致死溫度和時間，增強殺菌效能，抑制平酸菌活動，有一定作用，且能防止殺菌貯藏時硫化鐵的形成。當前90頁，總共113頁。罐頭保存期一般馬口罐頭二年，玻璃罐頭一年軟罐頭半年至一年當前91頁，總共113頁。第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理一蒸餾酒一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題1．原料的衛(wèi)生釀酒用的糧食應符合糧食衛(wèi)生標準2．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳

當前92頁，總共113頁。

二）蒸餾酒的衛(wèi)生管理

1

原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標準，防有毒有害物污染及霉變；

2

設(shè)備、容器應合格

3

固體法制酒必須嚴格掌握摘酒時機，采用中餾份酒可有效降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核為原料制酒，應加強原料的清蒸排雜。當前93頁，總共113頁。二發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題

1

二甲基亞硝胺

2

黃曲霉毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染三配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標準當前94頁，總共113頁。第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理一冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1．冷飲食品用水應符合國家生活飲用水的衛(wèi)生標準2．原輔材料應符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準3．食品添加劑符合國家規(guī)定的食品添加劑使用的衛(wèi)生標準當前95頁，總共113頁。二冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求

1

液體飲料1）水處理2）包裝容器3）殺菌4）灌裝5）灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生

2

冷凍飲品

3

固體飲料三冷飲食品的衛(wèi)生管理當前96頁，總共113頁。第八節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一醬油類調(diào)味品的衛(wèi)生及管理一）醬油類調(diào)味品的種類及生產(chǎn)醬油類調(diào)味品是以含蛋白質(zhì)豐富的植物性食品或動物性食品為原料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得相應風味的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味品。當前97頁，總共113頁。1）醬油分為發(fā)酵醬油和化學醬油2）水產(chǎn)類調(diào)味品魚露、蝦油、蝦醬3）醬類黃豆醬、豆瓣醬、面醬當前98頁，總共113頁。二）醬油的衛(wèi)生及管理1）原料的衛(wèi)生及管理大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛(wèi)生標準；生產(chǎn)用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。2）添加劑的衛(wèi)生及管理焦糖色素的衛(wèi)生管理：嚴禁以加胺法生產(chǎn)焦糖色素化學醬油的衛(wèi)生問題：所用鹽酸必須是食品工業(yè)用的鹽酸；用化學法生產(chǎn)醬油須經(jīng)省級衛(wèi)生監(jiān)督部門批準。當前99頁，總共113頁。

3）人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲霉，需定期對菌種篩選、純化和鑒定，限定黃曲霉毒素B1的含量5μg/kg。

4）醬油的防腐與消毒

5）醬油中的食鹽濃度不得低于15%；

6）醬油中的總酸總酸度應低于2.5/100ml當前100頁，總共113頁。三）水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生及管理1）常見水產(chǎn)調(diào)味品魚露、蝦油、蠔油2）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理3）水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生標準微生物指標：細菌總數(shù)應小于5×103個/每克，大腸菌群MPN應小于30個/每克,致病菌不得檢出；當前101頁，總共113頁。多吃醬油能抗癌嗎?

醬油是由大豆、玉米等釀造而成，是一種人們常用的調(diào)味品。近來，醫(yī)學工作者又發(fā)現(xiàn)，醬油有獨特的防癌抗癌的功效。我國研究人員所做的研究指出，醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的危險，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它能有助于減少自由基對人體的傷害。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消滅一定量自由基后就停止了。它能在消滅一定數(shù)量的自由基后，還能繼續(xù)不停的工作。

所以，我們應該多食用傳統(tǒng)的調(diào)味品——醬油。當前102頁，總共113頁。

第九節(jié)其他食品的衛(wèi)生及管理