食物營養(yǎng)月日詳解演示文稿

食物營養(yǎng)月日詳解演示文稿當(dāng)前1頁，總共45頁。（優(yōu)選）食物營養(yǎng)月日當(dāng)前2頁，總共45頁。4.1.1食物分類

食品——任何加工、半加工或未加工的供人類食用的物質(zhì)，包括生產(chǎn)制作或處理食品時所用的任何物質(zhì)，但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。按來源及性質(zhì)分：①動物性食物；②植物性食物；③以上述天然食物為原料加工制作的食物；

當(dāng)前3頁，總共45頁。食物的營養(yǎng)價值——是指食物中所含營養(yǎng)素和能量可以滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價值的高低由食物中營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例及消化吸收率、利用率等決定。糧谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白質(zhì)↓蛋奶；蛋白質(zhì)↑鐵↓蔬果；維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維↑蛋白質(zhì)、脂肪↓4.1.2食物營養(yǎng)價值的評定及意義當(dāng)前4頁，總共45頁。1）營養(yǎng)素的種類及含量

營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。內(nèi)因：品系、產(chǎn)地、部位、成熟度外因：加工、貯存、烹飪2）營養(yǎng)素的質(zhì)量

營養(yǎng)素的質(zhì)與量是同等重要的。消化吸收程度：當(dāng)前5頁，總共45頁。食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）

INQ反映食物中單位能量所對應(yīng)的某營養(yǎng)素的含量高低。是評價食物營養(yǎng)價值的指標(biāo)之一。INQ=1該營養(yǎng)素與能量供給可使?fàn)I養(yǎng)需要達(dá)到平衡INQ＞1該營養(yǎng)素供給量高于能量供給，營養(yǎng)價值高INQ＜1該營養(yǎng)素供給量低于能量供給，營養(yǎng)價值低，如長期、單一地食用此類物質(zhì)，可致營養(yǎng)素不足或能量過剩。不適合需要控制能量攝入的人長期食用。當(dāng)前6頁，總共45頁。

該食物某種營養(yǎng)素含量（密度）食物中某種營養(yǎng)素的INQ=———————————該食物能量密度

100g的食物某種營養(yǎng)素密度該食物某種營養(yǎng)素密度=——————————————相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量某種100g的食物提供的能量該食物的能量密度=——————————————能量推薦攝入量當(dāng)前7頁，總共45頁。食物營養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)的應(yīng)用：直觀地評價食物的營養(yǎng)質(zhì)量;在減肥和控制能量攝入過程中，主要用于指導(dǎo)營養(yǎng)知識缺乏的人群，借助INQ值大小來選擇那些相同能量所對應(yīng)某營養(yǎng)素高的食物。以防止攝入過多能量。4）評定食物營養(yǎng)價值的意義（1）了解各類食物的天然組分（2）了解營養(yǎng)素在烹調(diào)加工過程中的變化和損失，采取相應(yīng)保護(hù)措施，提高食物的營養(yǎng)價值。（3）指導(dǎo)科學(xué)選購食品，合理配制平衡膳食，促進(jìn)健康，預(yù)防疾病。當(dāng)前8頁，總共45頁。4.2谷類

4.2.1谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布谷類主要提供；能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素1．谷皮：纖維素、半纖維素、戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉2．糊粉層：纖維素、較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、礦物質(zhì)，富營養(yǎng)部分。3．胚乳：約占83%，大量淀粉、一定量蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)，營養(yǎng)成分集中處，越近中心蛋白越↓4．胚芽：富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維B、維E。質(zhì)地柔韌，易與胚乳分離當(dāng)前9頁，總共45頁。4.2.2谷類的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)8~16%。必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物?？捎冒被釓?qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)（多種食物混食）提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。2.碳水化合物淀粉70%↑稻米＞小麥粉＞玉米3.脂肪**含量低，但重要；集中在糊粉層和胚芽。80%不飽和脂肪酸（亞油酸↑卵磷脂↓）4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.5%~5.5%，主要谷皮和糊粉層，植酸鹽形式存在，消化吸收差。5、維生素B族維生素的重要來源。胚芽和糊粉層維E：小麥胚芽＞玉米胚芽。植物中最高。

當(dāng)前10頁，總共45頁。加工精度營養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失；烹調(diào)原則：良好感官、消化吸收、保留營養(yǎng)素、粗細(xì)搭配貯存*淘洗：次數(shù)時間水溫(維B、礦)損失*蒸煮(米、面)維B損失*不當(dāng)(加堿、油炸)維B損失嚴(yán)重其他氨基酸強(qiáng)化*蛋白質(zhì)互補(bǔ)4.2.4谷類的合理利用當(dāng)前11頁，總共45頁。4.3豆類及其制品植物性蛋白質(zhì)主要來源。按營養(yǎng)成分類；大豆類——黃豆、黑豆和青豆其他豆類——豌豆、蠶豆、綠豆等當(dāng)前12頁，總共45頁。4.3.1大豆的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)30~40%﹥?nèi)?、蛋類球蛋白最高，為最佳植物蛋白。氨基酸組成接近人體AA模式，富含賴氨酸?？膳c谷類互補(bǔ)。第1、2限制氨基酸———含硫氨基酸2.碳水化合物25~30%，較低。

50%為不能消化吸收的膳食纖維、低聚糖，但能促進(jìn)益生菌生長，有潤腸通便作用。50%為能消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。3、脂肪15~20%

不飽和85%、亞油酸50%↑、亞麻酸2~10%、磷脂1.64%當(dāng)前13頁，總共45頁。4.礦物質(zhì)鈣磷鉀鎂鐵鋅硒豐富，但受植酸影響不易被吸收。鈣367mg/100g、鐵11mg/100g含量最為豐富，還含有銅、錳等。5.維生素富含B族維生素，葉酸高于糧谷類數(shù)倍。胡蘿卜素和維E也教豐富。5.其他活性成分；如大豆異黃酮：降血脂減少脂質(zhì)過氧化，冠心發(fā)病率↓。雌激素樣作用激活雌激素受體，促進(jìn)鈣吸收，刺激骨形成、抑制骨的再吸收。降低乳腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松發(fā)病率。當(dāng)前14頁，總共45頁。4.3.2豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素**

1.胰蛋白酶抑制劑加熱30分鐘或浸至含水量60%時，蒸5分鐘可除去。2.植物紅細(xì)胞凝集素引起惡心、嘔吐等癥狀，重者死亡。加熱可除去。3.脂肪氧化酶（豆腥味）將大豆脂肪水解→低級脂肪酸、醛和酮→豆腥味。加熱95℃10~15分鐘、乙醇處理后減壓蒸發(fā)、。4.植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等螯合，影響它們的吸收。5、大豆低聚糖脹氣因子；當(dāng)前15頁，總共45頁。4.3.3其他豆類的營養(yǎng)特點

碳水化合55~65%蛋白質(zhì)20~30%為完全蛋白；脂肪低于5%；礦物質(zhì)鈣、磷、鐵和B族維生素。當(dāng)前16頁，總共45頁。4.3.4豆制品的營養(yǎng)特點非發(fā)酵性豆制品；豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹加工過程→抗胰蛋白酶被破壞、去除大部分纖維素、植酸被蛋白結(jié)構(gòu)變疏松，酶易進(jìn)入分子。消化吸收率可從65%提高到85~96%。消化率：大豆65%、豆?jié){85%，豆腐92~96%發(fā)酵性豆制品；腐乳、豆豉、臭豆腐可產(chǎn)生大量B2、B6、B12大豆發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化蛋白質(zhì)含量↓，種類不變，游離氨基酸↑賴氨酸、脂類、膳食纖維部分降解↓干豆不含維C，但發(fā)芽后淀粉水解為葡萄糖→合成維C；B1、B2和煙酸均↑。植酸酶活性↑被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來，變成可利用狀態(tài)，↑鈣、鋅、鐵、鎂利用率;當(dāng)前17頁，總共45頁。4.4蔬菜及水果類豐富的維生素(C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸)豐富的礦物質(zhì)(鈣、鉀、鈉、鎂)豐富的膳食纖維和一定量碳水化合物。蛋白質(zhì)和脂類含量很低。還含有糖類、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)。當(dāng)前18頁，總共45頁。4.4.1蔬菜及水果類的營養(yǎng)特點

1、蛋白質(zhì)1%~3%，鮮毛豆、蠶豆、豌豆可達(dá)12%脂肪脂肪含量有限，但毛豆可達(dá)5.1%2、碳水化合物

淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠等根莖類淀粉↑；土豆、山藥、芋艿、馬蹄，果膠↑含糖量↑；南瓜、胡蘿卜、西紅柿水果：未成熟→淀粉為主→成熟時→轉(zhuǎn)化為糖→糖量↗有機(jī)酸↘仁果類(蘋果、梨)；果糖＞葡萄糖＞蔗糖;漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃)；葡萄糖和果糖;核果類(桃、杏)、柑橘類；蔗糖較多。山楂蘋果柑橘等果膠較多，果膠↑口感差有關(guān)，成熟后↑當(dāng)前19頁，總共45頁。3.礦物質(zhì)

富含鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鐵、銅，礦物質(zhì)重要來源。菠菜、油菜、豆角、莧菜、芫荽富含鈣或鐵，但含草酸、植酸，吸收率不高。4.維生素維C和胡蘿卜素；葉菜類＞瓜茄類＞根莖類。類胡蘿卜素、a-和B胡蘿卜素；綠、黃、紅色蔬果。葉酸；菠菜、韭菜、油菜、蓋菜、甘藍(lán)、蘆筍、5.其他賦香劑——能刺激食欲，有助消化吸收。有機(jī)酸——刺激消化液分泌，助消化;保護(hù)維C的穩(wěn)定性。黃酮類化合物——多酚類；柑橘、玉米、茶葉、大豆?；ㄉ铡苄灾珓?，多酚類衍生物，抗氧化、顯色。當(dāng)前20頁，總共45頁。4.4.2常見蔬菜及水果類1、葉菜類胡蘿卜素、B2、C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。綠葉、橙色蔬菜營養(yǎng)較豐富，胡蘿卜素含量較高，B2不多，但重要。2、根莖類蛋白質(zhì)1~2%，脂肪0.5%，碳水化合物5~20%，膳食纖維＜葉菜類，胡蘿卜素；胡蘿卜含量最高，3、瓜茄類水分↑，營養(yǎng)素相對↓；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維。辣椒的胡蘿卜素、維C、硒、鐵和鋅↑

4、鮮豆類蛋白質(zhì)2~14%，脂肪約0.5%;碳水化合物4%左右，膳食纖維1%。含有鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。B2含量與綠葉蔬菜相似。當(dāng)前21頁，總共45頁。5、鮮果類水分↑，營養(yǎng)素相對↓。蛋白質(zhì)、脂肪≯1%，碳水化合物6~28%，以雙或單糖存在。6、干果類：維生素?fù)p失較多，便于儲運，別具風(fēng)味，有一定食用價值。7、堅果類營養(yǎng)價值↑水分↓能量↑油脂類：核桃、杏仁、松子、淀粉類：栗子、銀杏、蓮子蛋白質(zhì)油脂類；12~22%，西瓜子和南瓜子30%↑淀粉類；栗子4%最低，銀杏和蓮子12%以上。脂肪油脂類；40%↑能量↑↑不飽和脂肪酸↑↑碳水化合物油脂類；15%↓淀粉類；栗子77%、蓮子64%（4）維生素和礦物質(zhì)

當(dāng)前22頁，總共45頁。4.5畜、禽、魚類動物性食物；畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、蛋、奶優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。當(dāng)前23頁，總共45頁。4.5.1畜禽類的營養(yǎng)特點1.蛋白質(zhì)10~20%

優(yōu)質(zhì)蛋白*與人體氨基酸組成接近，營養(yǎng)價值高。

*禽營養(yǎng)成分與畜肉相近，但結(jié)締組織和脂肪均勻分布，易消化。含氮浸出物使肉湯鮮美。

老禽含氮物質(zhì)更多。雞肉＞牛肉。2.碳水化合物含量較少，以糖原形式存在肌肉和肝臟中3.脂肪

豬肉＞牛肉＞禽肉。不同種類、部位有較大差異。飽和脂肪酸為主；主要是甘油三酯、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇含量高。不飽和脂肪酸；禽肉類＞畜肉當(dāng)前24頁，總共45頁。4.礦物質(zhì)

0.8~1.2%。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉。鐵（血紅素鐵）；肝臟、血液，消化吸收率很高。富含其它微量元素。5、維生素;內(nèi)臟＞肌肉。禽肉B1、B2豐富雞肝維A比畜類肝高1~6倍。當(dāng)前25頁，總共45頁。4.5.3魚類的營養(yǎng)特點淡水魚；海水魚；1、蛋白質(zhì)15~20%，氨基酸組成接近畜肉。肌纖維短而細(xì)，含水分↑比畜肉易消化，吸收率高。2、脂肪多不飽和脂肪占60%EPA、DHA↑↑膽固醇≈畜禽類瘦肉，低于肥肉、內(nèi)臟、蛋３、碳水化合物1.5%。主要形式；糖原。４、礦物質(zhì)1~2%，鈣、鋅、鉀、碘、鐵↑。軟體動物硒↑。5、維生素含多種維生素,尤其魚肝A和D含量最多。當(dāng)前26頁，總共45頁。4.5.4畜、禽、魚類的合理利用

畜禽肉含較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。畜肉的飽和脂肪酸、膽固醇含量較高，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病。當(dāng)前27頁，總共45頁。4.6乳及乳制品乳類；牛、羊、馬——由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜膠體。營養(yǎng)成分基本相同。除維C含量較低外，幾乎含有人體必需的各種營養(yǎng)成分，組成比例適宜，易消化吸收，食用價值高。當(dāng)前28頁，總共45頁。4.6.1乳類的營養(yǎng)特點

1.牛乳的營養(yǎng)價值**1)蛋白質(zhì)酪蛋白80%、乳清蛋白11%、乳球蛋白3%及酶等。2)脂肪組成復(fù)雜，消化率高達(dá)98%，膽固醇不高。3)碳水化合物乳糖4.5~4.7%，較人乳(7.0~7.9%)少。有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動的作用，調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡；抑制腸道條件致病菌生長.有促進(jìn)鈣吸收的作用。4)礦物質(zhì)與維生素富含鈣、磷、鉀。銅、鋅、錳、碘等。鈣以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率高。鐵↓吸收率僅為人乳1/5。幾乎含有所有種類的維生素，含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)等多種因素影響。5）抑菌殺菌體系當(dāng)前29頁，總共45頁。4.6.2乳制品的營養(yǎng)特點1.奶粉；全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉1)全脂奶粉色香味及營養(yǎng)成分變化小，呈微粒狀溶解好。2)脫脂奶粉

脂溶性維生素有一定損失，其他變化不大。適合腹瀉的嬰幼兒及低脂膳食人群。3）配方奶粉

參照人乳營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)調(diào)配而成；減少酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亞油酸，乳糖，去掉部分鈣、磷、鈉，使各種營養(yǎng)成分及相互間的比例接近人乳。適當(dāng)強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸及鐵、鋅等，以提高營養(yǎng)價值。當(dāng)前30頁，總共45頁。2、酸奶消毒鮮奶→接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌→發(fā)酵→蛋白質(zhì)水解→半乳糖和葡萄糖→易消化吸收。鈣和乳酸作用生成乳酸鈣，→易消化吸收。乳酸桿菌→抑制腸道細(xì)菌繁殖，調(diào)節(jié)菌群平衡，減少有害物質(zhì)。維生素A、B1、B2≈鮮奶，葉酸含量增加了1倍，膽堿也明顯增加。**“乳糖不耐癥”——人出生時，體內(nèi)有較多乳糖酶，但隨年齡增長含量逐漸減少。長期不飲用牛奶后，此酶活性非常低。因此乳糖不能被分解，而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀。當(dāng)前31頁，總共45頁。酸牛奶

==

乳酸飲料以100%的牛奶為原料天然多肽鈣和乳酸鈣天然乳酸活性乳酸菌，幫助消化含活性抗體，提高免疫不含抗生素只含30%的牛奶添加鈣質(zhì)檸檬酸不含活性乳酸菌不含有活性抗體可含有抗生素當(dāng)前32頁，總共45頁。3、復(fù)合奶營養(yǎng)成分接近鮮奶。4、煉乳甜煉乳：含糖高，營養(yǎng)素比例不平衡，不宜育嬰。淡煉乳：維生素受損失，可用于育嬰。5、奶油牛奶加熱到40℃分離出乳脂肪＋維E等多種脂溶性維生素。當(dāng)前33頁，總共45頁。4.6.3乳類的合理利用鮮奶含水↑營養(yǎng)素齊全，有利于微生物繁殖，須經(jīng)嚴(yán)格滅菌后食用。消毒方法；煮沸法；設(shè)備簡單，對理化性質(zhì)影響大，營養(yǎng)有一定損失。巴氏消毒法；低溫長時消毒法——63℃加熱30分鐘;高溫短時消毒法——90℃加熱1秒鮮奶經(jīng)陽光照射l分鐘B族維生素很快消失，維C也所剩無幾。微弱陽光下經(jīng)6小時照射B族維生素剩50%，避光保存維生素不消失，且保持奶鮮味。當(dāng)前34頁，總共45頁。4.7蛋及蛋制品目前已知產(chǎn)量最大、價格較低廉且營養(yǎng)較完善的食品。4.7.1蛋的結(jié)構(gòu)由蛋殼、蛋清、蛋黃組成。蛋殼;碳酸鈣、碳酸鎂、蛋白質(zhì)。殼色由卟啉產(chǎn)生與營養(yǎng)價值無關(guān)。蛋清；外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃；表面包有蛋黃膜兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。蛋制品的營養(yǎng)特點咸蛋、皮蛋、蛋粉等。咸蛋含鹽高，高血壓或腎病少。制作皮蛋時，用石灰、堿、鹽等使蛋白質(zhì)凝固。破壞B族維生素。生產(chǎn)加入少量氧化鉛(黃丹粉)作為改良劑?？捎绊憙和橇Πl(fā)育。當(dāng)前35頁，總共45頁。1.蛋白質(zhì)10%以上，雞蛋＞鴨蛋、蛋清＜蛋黃。氨基酸模式接近人體需要，優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋黃含脂蛋白和磷蛋白。消化率；蛋類98%＞奶類97~98%＞肉類92~94%2.脂肪約10~15%，蛋黃。含↑↑卵磷脂和↑膽固醇膽固醇；鵝蛋黃＞鴨蛋黃＞雞蛋黃＞鵪鶉蛋黃3.礦物質(zhì)約1%，受飼料影響大，主要存在于蛋黃中。鐵、鈣、鎂、硒含量；鵝蛋＞鴨蛋＞鴿子蛋＞雞蛋。蛋黃中的鐵因與卵磷蛋白結(jié)合，吸收率只有3%。4.維生素集中在蛋黃。品種較齊全；含較多維生素A、D、E、K、B1、B2，維生素A、5、其他蛋黃含甜菜鹼和膽堿，有降脂和防動脈硬化作用。唾液酸具有免疫活性，對論狀病毒有抑制作用。生蛋清有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。加熱可破壞。但過度加熱，蛋白過度凝固會便硬，影響吸收消化。4.7.2蛋的營養(yǎng)特點***當(dāng)前36頁，總共45頁。4.8調(diào)味品以糧食、蔬菜等經(jīng)發(fā)酵、腋漬、水解、混合等工藝制成的用于調(diào)味的產(chǎn)品。4.8.1調(diào)味品的分類（六大類）

①發(fā)酵調(diào)味品

以谷、豆類為原料，經(jīng)釀造工藝而成；醬油、醋、醬、腐乳、豆豉、料酒等②腌菜類醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品③香料類以植物的種子、果實、根、莖、葉、花蕾、樹皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味④復(fù)合調(diào)味品類將基礎(chǔ)調(diào)味料按比例，配以輔料，經(jīng)加工制成。⑤其他調(diào)味品鹽、糖、油，水解植物蛋白等

⑥各種食品添加劑為改善食品質(zhì)量和色香味及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)；味精、檸檬酸、甜味劑等。當(dāng)前37頁，總共45頁。1.醬油**以小麥、大豆為主要原料，接種曲霉菌種經(jīng)發(fā)酵釀制而成，品種繁多。含少量B1、B2、煙酸、蛋白質(zhì)和氨基酸。其含量高低是質(zhì)量的重要標(biāo)志。鮮味源于含氮化合物，咸味來自鈉。2.醋糧食(淀粉)或酒糟經(jīng)發(fā)酵制成。含醋酸約3%~4%,有促進(jìn)食欲作用。與醬油相比蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量都不高，但鈣和鐵較豐富。3.味精糧食→谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵→谷氨酸鈉結(jié)晶（天然物質(zhì)）。鈉較多4.鹽（氯化鈉）按加工精度分：粗鹽；洗滌鹽；精鹽；5.糖白糖：碳水化合物達(dá)99%，只提供能量，缺乏其他營養(yǎng)素。紅糖：鈣、鐵、錳、鋅等多種礦物質(zhì)。4.8.2主要調(diào)味品的營養(yǎng)特點當(dāng)前38頁，總共45頁。6、食用油提供能量、延長食物在胃停留的時間，產(chǎn)生飽腹感。植物油；熔點較低，比動物油易消化吸收。必需脂肪酸、維生素E＞動物油。1）色拉油——一類油脂的總稱原料；大豆和菜籽，顏色淺，氣味淡，雜質(zhì)少。不飽和脂肪酸達(dá)80%以上，飽和脂肪酸含量很低。維E含量較豐富2）調(diào)和油幾種高級烹調(diào)油經(jīng)搭配調(diào)和而成，大豆油＋菜籽油＋少量花生油或葵花油和棉籽油為主的調(diào)和油。營養(yǎng)價值依原料不同有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維E。有良好的風(fēng)味。穩(wěn)定，價格合理，最適合日常炒菜使用。3）黃油

含脂肪80%以上，飽和脂肪酸60%以上，還有30%左右的單不飽和脂肪酸。還有膽固醇。熱穩(wěn)定性好，香氣濃郁，是較理想的高溫烹調(diào)油脂。老人及高脂者慎用。當(dāng)前39頁，總共45頁。4.9飲料10大類:碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、天然礦泉水、茶飲料、特殊用途飲料、固體飲料、含醇飲料。當(dāng)前40頁，總共45頁。4.9.1碳酸飲料（果汁型、果味型、可樂型、其他）經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑、香料、咖啡因、磷酸和色素的飲料；營養(yǎng)成分很少。但清爽刺激的口感，有利于人體散熱消暑。長期大量飲用會有副作用，如大量磷酸的攝入會影響人體對鈣的吸收。4.9.2果汁飲料（原果汁、高果汁、高糖果汁、果粒果汁）果汁或混合果汁加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。保留部分維生素和礦物質(zhì)，富含有機(jī)酸，可幫助胃腸消化吸收。但去除了纖維素和果膠，且加入添加劑。大量飲用會影響食欲，因此不可代替水果。當(dāng)前41頁，總共45