八大菜系之粵菜

八大菜系之粵菜第1頁/共28頁菜系口味魯菜咸、鮮川菜麻辣蘇菜甜、黃酒味粵菜原汁原味、鮮、清淡閩菜咸甜（南部）、香辣（北部）浙菜鮮、葷油味、黃酒味、甜湘菜辣、臘徽菜醬香味濃第2頁/共28頁粵菜的前世與今生第3頁/共28頁

粵菜簡介粵菜的發(fā)展史

粵菜的特點(diǎn)

粵菜的流派

第4頁/共28頁粵菜簡介★粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一?；洸似鸩捷^晚，萌生于秦漢、發(fā)展于唐宋、完成于晚清。★粵菜用料奇異廣博、烹調(diào)吸收西菜的制作方法，烹調(diào)上以燉、烤、煲、焗見長，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。第5頁/共28頁禾花雀穿山甲果子貍禾蟲（被誤認(rèn)為蝗蟲）第6頁/共28頁粵菜的發(fā)展史

1、秦以前，飲食較為粗糙、不成體系。

2、秦漢時(shí)期，粵菜初步成形。

3、南宋時(shí)期，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。

4、晚清時(shí)期，粵菜已成為我國四大菜系之一。第7頁/共28頁第8頁/共28頁“不問鳥獸蛇，無不食之”

第9頁/共28頁粵菜的特點(diǎn)選料廣博奇異，品種花樣繁多;烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄;因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑;飲茶、涼茶、老火湯、老火粥，體現(xiàn)濃厚嶺南特色。

第10頁/共28頁第11頁/共28頁燒汁干逼牛肋骨XO醬汁燒羊排醬汁烤魷魚黃梅果炒牛仔骨第12頁/共28頁蝦肉燒麥蜂蜜桂花糕蝦餃蝦腸早茶第13頁/共28頁芝士脆炸鮮蝦卷蛋撻叉燒包蟹柳紫菜卷午茶第14頁/共28頁涼茶第15頁/共28頁阿膠紅棗烏鴉湯山藥茯苓乳鴿湯山藥桂圓頓羊肘松茸參雞湯第16頁/共28頁瑤柱銀杏粥生滾魚片粥青昂魚片粥腐皮白果瘦肉粥第17頁/共28頁粵菜的流派第18頁/共28頁廣州菜是粵菜的主體和代表，以南海、番禺、順德、中山菜為主，影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區(qū)、港澳臺等地。廣州菜三大特點(diǎn)：一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅等。第19頁/共28頁白切雞白灼海蝦明爐乳豬蛇羹第20頁/共28頁潮州菜的最突出特點(diǎn)是以烹制海鮮見長；清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名作。潮州菜的另一特點(diǎn)就是菜肴富有田園風(fēng)味；善于烹制以蔬果為原料的素菜。而素菜烹調(diào)的精妙之處在于上席時(shí)菜肴飽含肉味而不見肉，如護(hù)國菜、馬蹄泥、厚菇芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜特別重視配醬調(diào)味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀第21頁/共28頁鴛鴦膏蟹生菜龍蝦紅燉魚翅護(hù)國菜第22頁/共28頁

客家菜亦稱東江菜，以惠州菜為代表?？图胰嗽侵性耍跐h末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌?？图也说幕咎厣?，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少、少用蔬菜；突出主料，下油重、味偏咸，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。經(jīng)典客家菜有客家釀豆腐、客家水蒸雞、客家大盆菜、客家鹽焗雞等。第23頁/共28頁第24頁/共28頁客家鹽焗雞客