第十章食品添加劑詳解演示文稿

第十章食品添加劑詳解演示文稿當前1頁，總共42頁。優(yōu)選第十章食品添加劑當前2頁，總共42頁。

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營養(yǎng)強化劑

防腐劑

穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他當前3頁，總共42頁。三、食品添加劑的使用要求1.經(jīng)過毒理學(xué)鑒定為法定的食品添加劑，在允許使用范圍內(nèi)對人體無毒害作用。2.食品添加劑應(yīng)是食品生產(chǎn)、加工、儲藏等過程中必須加入的，不必要時盡量不用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，尤其是有害雜質(zhì)量的控制。4.食品添加劑不得破壞食品營養(yǎng)成分，及影響食品固有的質(zhì)量和風味。5.食品添加劑使用后應(yīng)確能提高消費者的接受程度。6.不得掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。7.出口食品還應(yīng)注意遵循出口對象國的相關(guān)規(guī)定。當前4頁，總共42頁。評價食品添加劑的毒性（或安全性），首要標準是ADI值（人體每日攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg體重。對小動物（大鼠、小鼠等）進行近乎一生的毒性實驗，取得MNL值（動物最大無作用量），其1/100~1/500即為ADI值。1.ADI值四、食品添加劑的兩個評價指標當前5頁，總共42頁。評價食品添加劑安全性的第二個常用指標是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個指標。一般指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動物和不同的給予方式對同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。2.LD50值當前6頁，總共42頁。毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11~5051~500約50mg5~10g20~30g小極小無害501~50005001~15000>15000200~300g500g>500gLD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250~70500~10006000~8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500幾種物質(zhì)的LD50值

當前7頁，總共42頁。當前食品添加劑在使用中的問題有兩個方面，一是超標和超范圍使用問題;二是標識不符合規(guī)定，有誤導(dǎo)消費者之嫌。容易出問題的主要是:防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素，這幾類添加劑在使用中容易超標或超范圍使用，而且在標識中往往被有意隱瞞。當前8頁，總共42頁。五、食品添加劑的作用1、延長保質(zhì)期(longershelf-life)防腐劑（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）抗氧化劑（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒食子酸丙酯PG、特丁基對苯二酚TBHQ、茶多酚）當前9頁，總共42頁。2、增強營養(yǎng)質(zhì)量(enhancenutritionalquality)維生素類（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等）礦物質(zhì)類（鈣、鐵、鋅、碘等）脂肪酸類（DHA、AA等）氨基酸類（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）當前10頁，總共42頁。3、提高食品感官品質(zhì)著色劑（天然和人工合成色素）發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉）甜味劑（營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性兩類，天然和人工合成）香料當前11頁，總共42頁。4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等）膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、泡打粉、輕質(zhì)碳酸鈣等）增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹膠、卡拉膠、果膠等）當前12頁，總共42頁。

第二節(jié)各類食品添加劑（一）防腐劑（五）漂白劑（二）抗氧化劑（六）甜味劑（三）著色劑（七）增味劑（四）發(fā)色劑（八）酶制劑當前13頁，總共42頁。(一)防腐劑(preservative)食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，提高食品保存性能，延長食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑當前14頁，總共42頁。1、苯甲酸及其鈉鹽2、山梨酸及其鉀鹽3、丙酸鹽4、對羥基苯甲酸酯類5、乳酸鏈球菌素(Nisin)當前15頁，總共42頁。1、苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，在酸性條件下對多種微生物有明顯抑菌作用。防腐效果受pH值影響大，pH2.5~4.0抑菌效果最好，pH>5.4則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。苯甲酸溶解度低，實際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽，其鈉鹽的抗菌作用是轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。當前16頁，總共42頁。苯甲酸及其鈉鹽因有蓄積中毒現(xiàn)象的報道，國際上對其使用一直存有爭議，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。但由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價格低廉，目前仍被國內(nèi)食品廠廣泛采用。當前17頁，總共42頁。2、山梨酸及其鉀鹽山梨酸（2,4－己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。對光、對熱穩(wěn)定，長期放置易被氧化著色。對霉菌、酵母菌和好氣性細菌均有抑菌作用，但對嫌氣性細菌、芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無效。山梨酸是酸性防腐劑，適用范圍在pH5.5以下，隨pH的降低山梨酸的抑菌效果增強。當前18頁，總共42頁。3、丙酸鹽丙酸鈣及丙酸鈉：丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸鹽常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好，但會影響面包的膨松性，實際常用鈉鹽。丙酸鹽pH越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。當前19頁，總共42頁。4、對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯，對霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在對位上引入羥基，防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽。使用量約為苯甲酸鈉的1/10。抑菌效力受pH值影響不大，pH4~8范圍中都有良好效果。缺點是水溶性較差，常需用醇類溶解后使用。當前20頁，總共42頁。5、乳酸鏈球菌素(Nisin)又名乳鏈菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個AA組成。肽鏈中含有5個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸。活性分子常為二聚體、四聚體等，相對分子質(zhì)量3348。當前21頁，總共42頁。

乳酸鏈球菌素能有效抑制G+菌，如對肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特氏菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的G+菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用。但對G-菌、霉菌和酵母的影響則很弱。

當前22頁，總共42頁。1）一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。

（2）使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業(yè)原料，強行殺菌。某些腐竹、米面制品企業(yè)，曾被揭發(fā)存在這種嚴重違法行為。

案例當前23頁，總共42頁。

定義：是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。以防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗

H?、R?ROOH分類：氫的供體：酚類化合物（BHA、BHT、茶多酚）過氧化物分解劑：硫醚類化合物抗氧化增效劑：單獨使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)同作用，如檸檬酸、酒石酸ROOR分解聚合醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體(二)抗氧化劑(antioxidant)當前24頁，總共42頁。常用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌，ADI值為0~0.5mg/kg.bw

，使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性高，耐熱性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差A(yù)DI值定為0~0.3mg/kg.bw

。當前25頁，總共42頁。沒食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHA和BHT都強，不具有蓄積性，毒性小，ADI值為0~1.4mg/kg.bw.特丁基對苯二酚(TBHQ)：針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADI值為0~0.2mg/kg.bw硫醚類：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯當前26頁，總共42頁。1）L-抗壞血酸

水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2）L-抗壞血酸鈉鹽

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗壞血酸硬脂酸酯

有親脂性，可用于各種油脂食品沒有維生素C的酸味L-抗壞血酸類：當前27頁，總共42頁。(三)著色劑(colour)定義：又稱色素，是通過使食品著色后改善其感觀性狀，增進食欲的一類物質(zhì)。分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素：來自天然物質(zhì)(動植物或微生物代謝產(chǎn)物)缺點：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點：多數(shù)安全，但必須進行毒性實驗合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，成本低廉近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害當前28頁，總共42頁。1．紅曲米(1)醇溶性

(2)對pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱(3)對蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強2．焦糖用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3．甜菜紅：植物類色素，不限量4．蟲膠紅（紫膠紅）紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過0.5mg/kg5．β-胡蘿卜素：屬營養(yǎng)素6．番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定允許使用的天然色素當前29頁，總共42頁。1．莧菜紅：屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形，ADI值：0～0.5mg/（kg.bw）2．檸檬黃：安全性較高，ADI值：0～7.5mg/（kg.bw）3．靛藍：可抑制大鼠生長，ADI值：0～5mg/（kg.bw）允許使用的合成色素莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。當前30頁，總共42頁。日落黃可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制酒、糖果、糕點、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中，最大使用量為0.10g/kg；用于冰淇淋最大使用量為0.09g/kg；用于糖果包衣及紅綠絲，最大使用量為0.20g/kg。人如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當攝入量過大，超過肝臟負荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。當前31頁，總共42頁。廣東省質(zhì)監(jiān)局2005年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉干、醬鹵肉、魚干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素“日落黃”

水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。

以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。每噸飼料當中不得多于30克。問題與事件（著色劑)

當前32頁，總共42頁?！疤K丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數(shù)國家都不屬于食用色素蘇丹紅一號

當前33頁，總共42頁。定義：又稱護色劑，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，常用的發(fā)色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色原理：硝酸鹽、亞硝酸鹽→NO→NO肌紅蛋白→經(jīng)過加熱或煙熏→NO亞鐵血色原(紅色穩(wěn)定)作用：1起護色作用，2抑制微生物作用，3增強風味作用。(四)發(fā)色劑(colourfixative)當前34頁，總共42頁。不良作用：1.亞硝酸鹽可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧能力2.N-亞硝基化合物有較強的致癌作用衛(wèi)生要求：使用量應(yīng)限制在最低水平可加入發(fā)色助劑，如抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酰胺，減少發(fā)色劑用量。歐共體建議不得將其用于兒童食品名稱使用范圍最大使用量(g/kg)硝酸鹽肉類罐頭及肉類制品0.50亞硝酸鹽0.15名稱使用范圍殘留量(g/kg)亞硝酸鈉肉類罐頭0.05肉類制品0.03當前35頁，總共42頁。使用中應(yīng)注意幾個問題：

把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添加量；硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭制品。當前36頁，總共42頁。發(fā)色劑有掩蓋肉類腐敗變質(zhì)，并使其顏色好看的"本領(lǐng)"，不法商人將其用在死豬肉或死去的青蛙、鱔魚上。案例當前37頁，總共42頁。1.定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。2.分類：

氧化型：有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽0~0.7mg/kg.bw注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量不適用于