食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

關(guān)于食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四一、人體需要的能量及營養(yǎng)素

生物需要能量才能維持生命運(yùn)動(dòng)，人體需要的能量來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素。即食用后在體內(nèi)產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類）。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之間必須保持比例合理，膳食平衡，才能達(dá)到科學(xué)、合理、均衡的營養(yǎng)。如果膳食結(jié)構(gòu)不合理，過多食用動(dòng)物蛋白和脂肪，會破壞三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡，造成代謝紊亂。但過多攝入碳水化合物，在體內(nèi)也會轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的分配比為：蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的相互關(guān)系，也體現(xiàn)在脂肪與碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)省作用。

第二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

人體每日需要的能量，主要來自食物中的三大營養(yǎng)素：碳水化合物(糖類)、脂肪、蛋白質(zhì)。經(jīng)過消化吸收后，在組織細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行生物氧化反應(yīng)，釋放出能量，再轉(zhuǎn)變成機(jī)體所需的各種“能”。其中約50%以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的能量，其余50%轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)能、機(jī)械能、分泌能、神經(jīng)傳導(dǎo)能等，這些統(tǒng)稱為“生理氧化能”。第三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

人體能量的消耗主要有以下四個(gè)方面:

1、基礎(chǔ)能量消耗又稱基礎(chǔ)代謝率，是指在清醒、安靜、空腹、室溫25度的特定條件下進(jìn)行的；

2、體力活動(dòng)包括體力及腦力勞動(dòng)以及體育活動(dòng)，這是機(jī)體能量消耗的主要部分，根據(jù)活動(dòng)方式、勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、環(huán)境條件及工作熟練程度的不同，消耗的能量也不同，可以將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級。輕體力活動(dòng)：是指在辦公室工作、教師等用腦多的；中體力活動(dòng)：營業(yè)員、駕駛員、紡織工等用手多的；重體力活動(dòng)：搬運(yùn)、舞蹈、體育、采礦等室外工作的；

第四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四3、食物特殊動(dòng)力作用又稱食物熱效應(yīng)，是指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中能量消耗的總結(jié)果；

4、生長發(fā)育需要消耗能量：未成年人和孕婦、乳母所消耗的能量還包括生長發(fā)育所需的能量。因此，人體總能量消耗應(yīng)等于基礎(chǔ)代謝能量加活動(dòng)消耗的能量和特別動(dòng)力作用能量，以及生長發(fā)育所需要能量之和。第五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

蛋白質(zhì)是生命的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，一切基本的生命活動(dòng)及其內(nèi)在運(yùn)動(dòng)、生長繁殖等，都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，最基本的氨基酸有20種，大部分可以在體內(nèi)合成，其中有八種氨基酸人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱為“必需氨基酸”。它們是：苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸，此外，組氨酸對嬰幼兒的生長也是必需的。（賴蛋蘇、亮異亮、色纈苯丙組）常見食物中蛋白質(zhì)的含量（由高到低）：腐竹、黃豆、牛蹄筋、西瓜籽、榛子、花生、紫菜、白豆腐絲、葵花籽、豬瘦肉、紅豆、綠豆、牛瘦肉、雞肉、帶魚、黃魚、牛肝、牛后腿、羊前腿等。第六頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

脂類又叫脂質(zhì)包括油脂（即油和脂肪）和類脂。油脂是甘油和脂肪酸結(jié)合形成的甘油酯，日常食用的動(dòng)、植物油等均屬此類。類脂包括磷脂、固醇等性質(zhì)與油脂類似的化合物，膳食脂肪是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它能改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，有利于消化吸收，可延遲胃的排空，從而增加飽腹感，幫助脂溶性物質(zhì)及脂溶性維生素的吸收。在膳食脂肪中2/3應(yīng)有植物油脂提供，1/3有動(dòng)物脂肪提供。動(dòng)物脂肪的主要成分為甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸有很多種，但能為人體吸收與利用的卻只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。根據(jù)碳原子之間相連價(jià)鍵的不同，可把脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三種。機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必須有食物供給的多不飽和脂肪酸，稱為“必需脂肪酸”。食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂，從蛋黃、瘦肉、動(dòng)物腦、肝、腎中獲得，大豆、花生等堅(jiān)果中含量也很豐富。

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常見食物中脂肪的含量：豬油、骨髓油、人造黃油、肥肉、核桃仁、杏仁、瘦豬肉、奶油等。碳水化合物又叫糖類，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖（如葡萄糖和果糖）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖與乳糖）和多糖（包括能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纖維素、果膠等），葡萄糖是腦細(xì)胞的唯一能量來源。第八頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四二、中國居民平衡膳食指南

我國在1989年公布了第一個(gè)膳食指南。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，國民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些變化，中國營養(yǎng)學(xué)會專家在1997年修改并公布了新的膳食指南，共有10條：

1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、每天吃奶類、大豆或其制品；

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；

6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；

7、三餐分配要合理，零食要適量；

8、每天足量飲水，合理選擇飲料；

9、如飲酒要限量；

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物（新鮮和顏色多樣的食物）身體活動(dòng)6000步：每日基本活動(dòng)量=2000步；自行車十分鐘=1000步；拖地八分鐘=1000步；太極拳八分鐘=1000步；中速步行十分鐘=1000步。第九頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

隨后根據(jù)膳食指南設(shè)計(jì)了中國居民平衡膳食寶塔，其結(jié)構(gòu)合理、簡單明了（由下往上）：第一層為主食：谷類、薯類及雜豆250——400克，水1200毫升；第二層為蔬菜和水果：蔬菜類300——500克，水果類200——400克；第三層為魚、蝦、肉、禽、蛋類：畜禽肉類50克——100克，魚蝦類50——100克，蛋類25——50克；第四層為奶類及奶制品、豆類及豆制品：奶類及奶制品300克，大豆及豆制品30——50克，堅(jiān)果50——75克；第五層為油脂類：油25——30克，鹽6克應(yīng)用膳食寶塔，可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換，多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉，生物學(xué)種越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好，最好是同時(shí)食用。第十頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

配餐時(shí)要注意營養(yǎng)素平衡，其中最重要的是酸堿平衡。機(jī)體必須處于恒定的PH值內(nèi)的環(huán)境，才能保證組織細(xì)胞的物質(zhì)代謝和生理活動(dòng)的正常進(jìn)行。人體每天不斷地從消化道吸收酸、堿物質(zhì)，同時(shí)，新陳代謝過程也不斷地產(chǎn)生酸和堿。機(jī)體通過自身的調(diào)節(jié)，使酸堿處于暫時(shí)、相對的平衡，體液的PH值即可限制在一個(gè)狹窄的范圍內(nèi)（PH值為7.35---7.40）變化，這就是所謂的酸堿平衡。體內(nèi)酸堿平衡的維持，是在中樞神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)下，通過血液的緩沖體系，肺的呼吸作用和腎臟的排泄作用緊密配合完成的。輕微酸中毒的癥狀是口渴、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等，嚴(yán)重酸中毒者則會發(fā)生腎功能衰竭。堿中毒的癥狀有嘔吐等。第十一頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

酸性食物的分類:

一、主食類：面粉、大米、玉米、小米、高粱、綠豆等；二、肉類：牛、豬、羊、兔肉、雞肉、鴨肉、狗肉等；三、水產(chǎn)類：魚、蝦、蟹、貝等；四、蛋類：雞蛋、鴨蛋等；五、堅(jiān)果類：花生、核桃等；

堿性食物的種類:

一、蔬菜類：所有蔬菜都是堿性食物；二、水果類：所有水果都是堿性食物；三、奶類：包括乳制品都是堿性食物；四、薯類：低碳水化合物的食物都是堿性食物，如甘薯、馬鈴薯、芋頭、山藥等；五、海藻類：海帶、發(fā)菜、海藻等；第十二頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四三、常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識

中國有蔬菜數(shù)百多種，是世界上食用蔬菜品種最多的國家?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出了以“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，明確了蔬菜在膳食營養(yǎng)中的重要地位。“菜”為蔬菜類食物的總稱，可分為：

1、葉菜類蔬菜，常見的品種有大白菜（是中國蔬菜之王，養(yǎng)胃利水，解熱除煩、治療咳嗽、咽喉腫痛等，氣虛胃寒者不宜多吃）、紫甘藍(lán)、圓白菜、油菜、菠菜、芹菜（抗癌、降血脂、膽固醇、抗過敏、解毒、利尿）、空心菜（便秘、痔瘡可多食，也可用于糖尿病的食療，脾虛泄瀉者不宜食用）、莼菜、茼蒿、生菜、莧菜、韭菜（和葷菜搭配，不可和海鮮搭配，不宜與蜂蜜同吃，）、蔥等。

2、莖菜類蔬菜常見的品種有馬鈴薯（被稱為植物之王）、芋頭、山藥（防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生，改善血液循環(huán)、還可以預(yù)防糖尿病）、洋蔥（抗癌、降血脂、血壓、防動(dòng)脈粥樣硬化、平喘、抗菌、利尿）、蒜（降血脂、血壓、防動(dòng)脈粥樣硬化、抗菌、病毒、抗原蟲、保肝、抗腫瘤）、百合（清肺寧心、清熱止咳）、蘆筍（消除疲勞，降低血壓、改善心血管功能）、竹筍（含草酸多，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，脾虛腹瀉、年老體弱、消化不良者及嬰幼兒最好慎食或忌食）、萵筍（利五臟、通經(jīng)絡(luò)、開胸肺、利氣、堅(jiān)筋骨、明眼目、通乳汁、利小便）、藕、茭白、荸薺（含鐵、磷、鈣等微量元素）等。

第十三頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四3、花菜類蔬菜常見的品種有菜花（有抗癌作用）、綠菜花等。

4、果菜類蔬菜（包括果莢類）常見的品種有番茄（促進(jìn)消化液分泌，幫助消化，消炎抗真菌，有分解脂肪的作用）、茄子（防治不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，降脂、預(yù)防癌癥）、辣椒、柿子椒、豇豆、荷蘭豆、豌豆、刀豆、蠶豆等。

5、瓜菜類蔬菜常見的品種有黃瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、菜瓜、絲瓜、金絲瓜、瓠(hù)瓜、佛手瓜等。

6、根菜類蔬菜常見的品種有蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、生姜、菱角等。

7、食用菌類是以大型的無毒真菌類的子實(shí)體作為食用的蔬菜，主要品種有蘑菇、香菇、草菇、平菇、冬菇、金針菇、猴頭菌菇、雞縱、黑木耳、銀耳（增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，促進(jìn)骨髓造血功能，滋陰潤燥、強(qiáng)精補(bǔ)腎、潤肺止咳）、竹蓀、冬蟲夏草等。第十四頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

水產(chǎn)品是指水生的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)、植物性原料，可分為：魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、爬行類和腔腸動(dòng)物、藻類及其他水產(chǎn)類等。畜禽類主要是指由人工飼養(yǎng)、馴化的畜、禽、畜禽制品、蛋乳制品四大類，畜禽肉在人類的飲食中占有很重要的地位，是人類獲取蛋白質(zhì)的主要來源。肉類蛋白屬完全蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成接近人體組織蛋白質(zhì)所需的模式，消化類很高，是膳食中優(yōu)良蛋白質(zhì)的來源之一。肉類經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤(piào’lìng)堿和氨基酸等物質(zhì)，總稱為含氮浸出物。畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)主要由雞肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織構(gòu)成。我國肉用家畜類主要有豬、牛、羊組成，此外，還包括馬、騾、驢、狗、兔等，但所占比重較小。家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中豬肉最高，雞肉最低。所有的肉類含有豐富的維生素B2、B6、B12和尼克酸，維生素B12只能來自動(dòng)物性食物，另外，肉類中顏色較深的肉（如牛肉）比淺色的肉含鐵量多。第十五頁，共十七頁，編輯于2023年，星期四

畜禽肉制品的種類很多，按地方風(fēng)味不同，可分為京式、蘇式、廣式和西式肉制品；按加工方法不同，可分為腌制、脫水、灌腸、其他肉制品。蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等，富含人體所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及礦物質(zhì)和多種維生素，吸收率高，是人類理想的滋補(bǔ)食品。蛋制品按加工方法不同，可分為再制蛋類、干蛋類和冰蛋類。烹調(diào)中常用的主要是再制蛋類，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等。