食源性疾病監(jiān)測培訓

關于食源性疾病監(jiān)測培訓第一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。第二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四三個基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)。

食源性疾病(Foodbornedisease)第三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染病如志賀菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等

（3）食源性寄生蟲病

（4）食源性變態(tài)反應性疾病

（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害為主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)第四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。第五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達20人左右。第六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四近年來不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴重的甲醇引起的食物中毒，導致296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產(chǎn)加工食品造成食源性疾患的典型案例。第七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品安全—全球關注的熱點食源性疾病與食品污染“一個巨大并不斷擴大的世界性公共衛(wèi)生問題”據(jù)報告，食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位。

世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬兒童死亡。英國約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。每個人都面臨患食源性疾病的危險!!第八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食品安全事件造成的經(jīng)濟損失美國：每年約7200萬人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國：1987-1999證實的病牛達17萬頭 禁止進出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時的二噁英污染事件 動物性食品禁止上市并銷毀的損失達：3.55億歐元； 禁止動物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。第九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的分類（按發(fā)病機制）食源性感染食源性中毒第十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四1．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導型感染。食源性感染第十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四

食源性感染的發(fā)病特點

●由于細菌在人體內(nèi)生長繁殖通常需要一定的時間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長得多。潛伏期一般以天數(shù)計。●食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀?！袷吃葱愿腥镜牟∷缆屎艿??！衲芤鸶腥镜募毦３＞哂卸ㄏ蛱攸c或某種黏附因子，常常可以侵犯腸道的某個特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难堋⒛I臟、關節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。第十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。

食品中各種毒物的來源主要有：●某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素；●有毒化學物質(如有毒重金屬等)；●動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類)。

第十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性中毒的發(fā)病特點●即使沒有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病?！裰卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r計?！裰卸拘约膊∽畛Ｒ姟⒂袝r甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測要比食品中致病菌檢測更有意義。第十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）細菌及其毒素：引起細菌性食物中毒的病原菌如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結核、布氏桿菌病等。第十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒第十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈第十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病第十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的病原物

二、動植物天然毒素1）魚體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類織紋螺等3）果仁中的有毒物質4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動植物食物儲存時產(chǎn)生的毒性物質組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等第十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病的病原物

三、化學性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機磷農(nóng)藥的蔬菜2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學物質油脂聚合物多環(huán)芳烴類亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用的有毒物質或將有毒物質當作食物食用第二十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四

來源于放射性物質的開采、冶煉、國防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉移，通過動植物食物進入人體，而引起人體慢性損害及遠期效應。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物第二十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病預防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運輸、銷售各個環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測；在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學性有毒有害物質對食品的污染，以預防食源性疾病的發(fā)生。

第二十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病預防2）食品生產(chǎn)、運輸、銷售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提高消費者食品安全意識減少家庭、機體食堂傳播食源性疾病的機會第二十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病預防

1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。

6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。

7.盡量每餐不剩飯菜。

8.吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。

9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。

10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習慣。

第二十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病監(jiān)測方案監(jiān)測目的了解我區(qū)2011年疑似食源性異常病例/異常健康事件的狀況及其變化趨勢；掌握我區(qū)疑似食源性異常病例/異常健康事件的分布狀況；為采取有針對性的控制措施提供科學依據(jù)；為自治區(qū)發(fā)布食品安全信息和預警提供依據(jù)。第二十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病監(jiān)測方案——工作手冊監(jiān)測內(nèi)容一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測二、食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┦录诙?，共三十五頁，編輯于2023年，星期四一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測監(jiān)測內(nèi)容：可能與食品有關并且有以下一個或數(shù)個特征的疾病/事件：1.疾病的臨床表現(xiàn)（如癥狀、體征）、實驗室和輔助檢查結果及病程、流行病學特征（人群分布、時間分布和地區(qū)分布等）與現(xiàn)有的診療等專業(yè)判斷的經(jīng)驗明顯不符，用現(xiàn)有的專業(yè)臨床知識和經(jīng)驗無法得到合理解釋；2.病情/健康損害嚴重或導致死亡，無法得到合理解釋。3.同一醫(yī)療機構接診的類似病例數(shù)異常增多，超過既往水平且無法得到合理解釋；4.存在上述一個或數(shù)個特征，且可能與食品有關的疾病；5.疑似食源性異常健康事件是由一個以上的個案組成。第二十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測監(jiān)測對象：2016年疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測的對象為監(jiān)測點醫(yī)院所接診的全部就診患者，重點為年齡≤14周歲的嬰幼兒和兒童，年齡≥65周歲的老年人以及妊娠和哺乳期婦女，應當特別關注內(nèi)科系統(tǒng)（如消化科、心內(nèi)、普內(nèi)科等）、急診、兒科的就診者。第二十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測監(jiān)測工具：附表：疑似食源性異常病例/疑似健康事件報告卡

第二十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四

第三十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四一、疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測報告流程：監(jiān)測對象到監(jiān)測點醫(yī)院就醫(yī)，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合定義可能與食品相關的異常病例/異常健康時間。接診醫(yī)生及時完整、準確填寫紙質《異常病例/異常健康事件報告卡》交醫(yī)務處傳染辦。醫(yī)務處傳染辦匯集報告卡。醫(yī)務處組織院內(nèi)專家會診，確認是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。醫(yī)務處將會診確認的疑似食源性異常病例/異常健康事件及時上報市疾控中心，并且附該患者全部病例的復印件。

第三十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病監(jiān)測方案——工作手冊第三十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四二、食源性疾病（包括食物中毒）報告（一）監(jiān)測內(nèi)容所有處置完畢的食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┦录＃ǘ┍O(jiān)測對象全區(qū)衛(wèi)生行政部門調(diào)查處置完畢的所有級別的食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┦录＃ㄈ﹫蟾媪鞒谈骺剖以谌粘Ｔ\療中一旦發(fā)現(xiàn)疑似食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆┑膫€案和事件，應及時上報醫(yī)務處，由醫(yī)務處向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。

第三十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四食源性疾病監(jiān)測方案——工作手冊工作職責和要求：一、資料收集要及時。當臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合定義的病例和事件時，要及時填寫紙質報告卡，并上報醫(yī)院的專管人員。一旦有病例上報，專管人員及時組織院內(nèi)會診，并在會診結束后的1個工作日內(nèi)上報市疾病預防控制中心。二、資料搜集應系統(tǒng)、完整和準確?！懂惓２±?異常健康事件報告卡》的填寫應當完整和準確，尤其要準確記錄患者姓名、聯(lián)系地址和聯(lián)系電話等能確保找到該患者的詳細信息，以便開展流行病學調(diào)查或以后隨訪時有據(jù)可循。臨床癥狀、體征、實驗室檢查和輔助檢查結果的記錄應當詳細和完整。三、收集的資料真實可靠。紙質《異常病例/異常健康事件報告卡》是疑似食源性異常病例/異常健康事件監(jiān)測的原始記錄。在每次收到紙質《疑似食源性異常病例/異常健康事件報告卡》后，立即對內(nèi)容進行審核，同時將紙質報告卡整理歸檔。四、臨床醫(yī)生在發(fā)現(xiàn)疑似食源性異常病例/異常健康事件（包括食物中毒）的個案和事件后，應當及時主動地填寫《疑似食源性異