食物中毒案例討論

關(guān)于食物中毒案例討論1第一頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四2目的要求1、掌握引起食物中毒的原因，食物中毒類型、臨床表現(xiàn)、診斷及治療處理原則；2、熟悉食物中毒的調(diào)查與處理方法；3、掌握食物中毒案例的分析方法。第二頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四3理論知識(shí)復(fù)習(xí)案例討論食物中毒報(bào)告第三頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四4一、食物中毒概述1、食物中毒概念

攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

是最典型、最常見(jiàn)的食源性疾?。╢oodbornedisease）理論知識(shí)復(fù)習(xí)第四頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四5二、食物中毒的分類1）細(xì)菌性食物中毒:有明顯的季節(jié)性（5-10月最多）和地區(qū)性，常見(jiàn)的致病菌有沙門(mén)菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等。

2）有毒動(dòng)植物中毒:誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成份的動(dòng)植物而引起的中毒。如河豚魚(yú)、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。

第五頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四6食物中毒的分類3）化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。

4）真菌毒素和霉變食品中毒:食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。

第六頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四7三、食物中毒發(fā)生常見(jiàn)原因原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對(duì)食品的污染；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。第七頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四8TEXTTEXTTEXTTEXT發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病發(fā)病潛發(fā)病與食物有關(guān)，病人有使用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主人與人之間無(wú)直接傳染四、食物中毒的特點(diǎn)第八頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四9五、食物中毒處理的總則1）及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。2）對(duì)病人采取緊急處理3）對(duì)中毒食品控制處理。4）根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。5）判定方法衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果、臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料第九頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四10案例討論案例一案例二案例三第十頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四11領(lǐng)導(dǎo)介紹職工4023人，分設(shè)六個(gè)食堂3日上午10點(diǎn)左右開(kāi)始出現(xiàn)急性胃腸炎人，延至4日下午6點(diǎn)左右病人最多，呈爆發(fā)型，發(fā)展迅速癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，嘔吐者較少。發(fā)病者多數(shù)都在第二食堂就餐第十一頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四12患者詢問(wèn)吃飯地點(diǎn)職工第二食堂各個(gè)食堂（包括二食堂）詢問(wèn)吃飯地點(diǎn)非患者第十二頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四13急性胃腸炎——病因食進(jìn)含有病原菌及其毒素的食物飲食不當(dāng)，如過(guò)量的有刺激性的不易消化的食物引起的胃腸道粘膜的急性炎癥性改變。在我國(guó)以夏、秋兩季發(fā)病率較高，無(wú)性別差異，一般潛伏期為１２～３６小時(shí)。

沙門(mén)氏菌屬是引起急性胃腸炎的主要病原菌

第十三頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四14胃腸炎腹瀉腹痛惡心嘔吐脫水電解質(zhì)紊亂休克第十四頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四15保健科醫(yī)生介紹情況可疑食物是涼面；在第二食堂就餐吃涼面的700余人，349人發(fā)病，占就餐者49.8%第十五頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四16如何尋找可疑食物第十六頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四17保健科醫(yī)生介紹病人潛伏期在12——24小時(shí)，最短2小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)。患者中發(fā)燒占60.4%，腹瀉78.8%，腹痛64.5%，嘔吐21.2%，重病人有51個(gè)，均系老人與小孩，已收入院。第十七頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四18急性胃腸炎的治療一、補(bǔ)充電解質(zhì)

嘔吐及下痢皆會(huì)流失重要的電解質(zhì)——鉀、鈉及葡萄糖。可以啜飲電解質(zhì)飲料，例如口服補(bǔ)液鹽等?；蜃约赫{(diào)配將果汁(含鉀)與1／2茶匙的蜂蜜或玉米糖漿(含葡萄糖)以及一攝食鹽(氯化鈉)均勻混合即可。如果持續(xù)嘔吐或明顯脫水，則需靜脈補(bǔ)充5％—10％葡萄糖鹽水及其他相關(guān)電解質(zhì)。鼓勵(lì)攝入清淡流質(zhì)或半流質(zhì)食物，以防止脫水或治療輕微的脫水

第十八頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四19急性胃腸炎的治療二、止瀉藥

在某些情況，服用止瀉劑可能干擾體內(nèi)對(duì)抗感染的能力。腹瀉表示體內(nèi)正試著排出毒素。最好順其自然，讓腸內(nèi)有害的細(xì)菌排出體外。第十九頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四20急性胃腸炎的治療三、及時(shí)補(bǔ)充液體

被細(xì)菌感染，這些細(xì)菌刺激腸道，并導(dǎo)致上吐下瀉，損失許多水分。因此需要多喝液體，以防止虛脫。應(yīng)少量多次喂水。如有脫水表現(xiàn)，嘔吐重，難以經(jīng)口補(bǔ)水，應(yīng)靜脈輸液，尿量減少，擔(dān)示體內(nèi)已缺水也應(yīng)補(bǔ)水。第二十頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四21病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發(fā)病。3日與4日其它各餐飲飯菜花色品種多，各人吃的不同，有些病人除了3日早餐外，在家就餐。有位工人將涼面買(mǎi)回家，一家四口食后，均先后發(fā)病，二人住院；另一位工人將涼面帶到托兒所，除給自己孩子吃外，分給另二個(gè)孩子吃，三個(gè)孩子都發(fā)病

調(diào)查病人：第二十一頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四22調(diào)查食堂，詢問(wèn)炊事員第二食堂有11個(gè)車間的工人就餐，3日早上吃的是涼面，約有700余人進(jìn)食。面條是第一食堂凌晨1點(diǎn)左右加工，分給一、二、三共三個(gè)食堂。第二十二頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四23一食堂凌晨一點(diǎn)制作面條一食堂二食堂三食堂第二十三頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四24調(diào)查食堂，詢問(wèn)炊事員第二食堂取回面條后，在開(kāi)水鍋里煮熟撈出后放在白案板上用鼓風(fēng)機(jī)扇涼。曾有一碗臭魚(yú)放在案板上，有人不慎將魚(yú)湯灑在案板案板上有一片被敵百蟲(chóng)毒死的家蠅。放熟面條前，抹了一碗死蒼蠅，案板未作徹底清洗。3日早晨6點(diǎn)半左右，將涼面轉(zhuǎn)到籮筐中，放在柜臺(tái)上，用手抓裝碗出售；8點(diǎn)結(jié)束供應(yīng)。第二十四頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四25采樣采樣：無(wú)剩面條；現(xiàn)場(chǎng)已由保健科組織炊事員清洗，因此只捕捉了廚房中的兩組蒼蠅；采了8份患者大便。又獲知2日下午，廚房曾急宰兩頭豬，故采了所剩的豬腎和淋巴結(jié)。第二十五頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四26化驗(yàn)結(jié)果——細(xì)菌學(xué)檢查兩頭豬急宰：鈕彼得沙門(mén)氏菌兩組蒼蠅：分離鑒定有鈕彼得沙門(mén)氏菌和德?tīng)柋八股抽T(mén)氏菌8份大便：6份均分離出鈕彼得沙門(mén)氏菌第二十六頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四27化驗(yàn)結(jié)果——菌株毒性試驗(yàn)將大便中菌株作增菌培養(yǎng)：20小時(shí)后，取培養(yǎng)液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小時(shí)候，全部死亡。其心、肝、脾均分離鈕彼得沙門(mén)氏菌第二十七頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四28化驗(yàn)結(jié)果——免疫學(xué)鑒定患者3人，分別于4天和第15天抽血兩次，用患者血清與其大便中鈕彼得沙門(mén)氏菌鞭毛抗原作凝聚反應(yīng)，第二次血清效價(jià)比第一次高2——4倍。第二十八頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四29沙門(mén)氏菌第二十九頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四30沙門(mén)氏菌第三十頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四31病因治療——抗生素的使用應(yīng)用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。應(yīng)選擇效果好，副作用少的抗生素對(duì)于年齡小，或病情重的患兒應(yīng)采用靜脈給予抗生素，并同時(shí)應(yīng)用兩種抗生素。在開(kāi)始時(shí)抗生素用量不宜過(guò)大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時(shí)間內(nèi)大量細(xì)菌死亡反可導(dǎo)致病情惡化。第三十一頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四32思考題（1）本案例是否是食物中毒？是哪一類型的食物中毒？判斷依據(jù)是什么？（二）接到報(bào)告后，到現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即開(kāi)展哪些工作？如何實(shí)施調(diào)查？（三）怎樣確定發(fā)病和食物的關(guān)系？怎樣確定致病原因，污染的來(lái)源及途徑是什么？（四）對(duì)這次食物中毒已經(jīng)做了哪些工作？還需要做哪些工作？（五）通過(guò)這次中毒事件，應(yīng)該提出哪些預(yù)防措施？第三十二頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四33案例二

2005年7月16日，某村趙某帶回家探親的女兒一家上山采集鮮蘑菇，當(dāng)晚，烹制成鮮蘑湯，全家9人共進(jìn)晚餐，除大兒子外，其他人均食用了鮮蘑湯。第三十三頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四34案例二食用7小時(shí)后全家（除大兒子）相繼出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、乏力等類似癥狀，經(jīng)鄉(xiāng)醫(yī)診治病情似有好轉(zhuǎn)，陸續(xù)停藥。3天后全家人病情突然不同程度加重，出現(xiàn)皮膚、鞏膜黃染，心悸、煩躁不安，尿少、頭痛劇烈急速送往市醫(yī)院救治。其中一人到醫(yī)院后9小時(shí)因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝腫大、肝功能異?；蚧杷Ｈ朐旱牡?天有1人因嚴(yán)重的肝腎損害死亡，其余6人住院治療半月后，病情好轉(zhuǎn)陸續(xù)出院。第三十四頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四35問(wèn)題：1．本例屬哪種食物中毒？還需提供什么依據(jù)？2．如何進(jìn)行救治？第三十五頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四361.本例屬有毒植物中毒（毒蕈中毒）。還需提供實(shí)驗(yàn)室檢查。

2.臨床上應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及時(shí)特效治療和對(duì)癥處理，第三十六頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四37毒蕈中毒治療方案神經(jīng)精神型溶血型肝腎損傷型貧血嚴(yán)重出現(xiàn)黃疸胃腸炎及時(shí)輸血腎上腺皮質(zhì)激素，二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉按一般食物中毒處理大量的氫化可的松阿托品及鎮(zhèn)靜劑第三十七頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四38案例三2001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務(wù)員吃了自己到廚房用芝麻、鹽、味精、辣椒及調(diào)料湯調(diào)制的涼粉后，都因口唇、指甲、皮膚發(fā)紺及頭暈、頭痛、心率加速、煩躁不安、呼吸急促而被送往醫(yī)院。經(jīng)檢查嘔吐物中查出亞硝酸鹽，醫(yī)師考慮為亞硝酸鹽食物中毒，使用美藍(lán)后，癥狀明顯緩解，2天～4天痊愈。問(wèn)題：假如你是單位的負(fù)責(zé)人應(yīng)該怎么辦？第三十八頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四39積極搶救處理病人，盡量避免病人死亡。即時(shí)報(bào)告，盡快減少和有效控制中毒的再發(fā)生。要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣。對(duì)可疑食物一經(jīng)確定應(yīng)立即封存。已封存食物未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)或?qū)I(yè)人員許可，不得解除封存。對(duì)飲食行業(yè)及炊事人員中帶菌者或腸道傳染病、上呼吸道感染、化膿性皮膚病者，應(yīng)調(diào)離崗位并積極治療。第三十九頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四40案例四

2008年8月24日江陽(yáng)區(qū)某酒店大擺宴席，進(jìn)餐者350人,餐后3小時(shí)到8月26日中午11時(shí)30分左右,先后82人出現(xiàn)程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。其中8人有高熱史(7人為兒童,最高體溫39.5℃),余為低熱或不發(fā)熱。最大年齡75歲,最小年齡2歲,平均35歲,其中男22人,女60人。第一病例潛伏期3小時(shí),最后一例為17.5小時(shí)(中位數(shù),平均潛伏期6小時(shí))第四十頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四41現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查:當(dāng)日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行銷毀未能留樣據(jù)82例患者進(jìn)食率最高的食品之一鹵牛肉于8月22日購(gòu)買(mǎi),當(dāng)日加入香料腌制,23日晚待鹵好后放入冰柜內(nèi)保存。鹽水菌肝為23日購(gòu)買(mǎi),當(dāng)晚制作后亦放入冰柜內(nèi)。24日中午鹵牛肉、鹽水菌肝皆從冰柜內(nèi)取出,未加熱處理,直接切片上桌供其食用。余熱菜多在23日加工成半成品(未冷藏處理),次日加工為成品直接上桌。該酒店廚房無(wú)食品粗加工間及肉類蔬菜專用洗滌池、涼菜間、餐具洗消池。菜刀、菜墩生熟共用,未能分開(kāi)。碗柜保潔門(mén)取下不用。廚房冰柜內(nèi)生、熟食品未分開(kāi)存放。第四十一頁(yè)，共四十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四42實(shí)驗(yàn)室檢查

現(xiàn)場(chǎng)采集酒店涼菜間樣品為菜板、菜刀清洗物、調(diào)料等7份。另采集廚師肛拭子1份、病人嘔吐物5份、病人肛拭子5份、大便2份、血液5份,不同患者