烹飪賽項題庫十

烹飪項題庫十您的姓名：[空題]*_________________________________1.能直接影響油脂老化的重要因素是（。[選題]A.度正確答案)溫度C.氣D.生條件2.飴糖的性狀是：色澤較黃，呈半透明狀，具有高度的黏稠性，甜味（。[選題]A.濃C.重D.淡(正確答案)3.最適宜制餡的豬肉部位是（。[選題]A.臀尖通脊肉C.五花D.夾心肉(正確答案)4.面包酵母最適宜生長的環(huán)境的pH是（。[選題]A.3.8~4.2B.5.2~5.6正確答案)

5.炸制冰花鳳凰球時將油加熱至（落鑊。[選題]A.100℃℃C.120℃(確答案)D.130℃6.碳酸氫鈉呈（）。[選題]A.色粉末狀正確答案)白色粉狀結(jié)晶C.色結(jié)晶D.色塊狀7.倫教糕的起發(fā)是屬于疏松方法。[選]A.生物發(fā)酵正確答案)物理C.學(xué)D.8.碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)，在（）出二氧化碳?xì)怏w。[選題]A.40(確答案)C.60

9.香麻煎蝦餅是采用（加溫方法。[選]A.油煎油煎正確答案)C.D.煎10.核桃酥的起發(fā)是屬于（疏松方法。[選]A.生物發(fā)酵物理C.學(xué)(確答案)D.11.在化學(xué)膨松原料中，面點制品中加入（能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。[選題]A.酸氫鈉碳酸氫銨C.酵粉D.水(正確答案)12.核桃酥的白糖搓制時要求（溶。[選]A.成五成正確答案)C.成D.13.某產(chǎn)品成本，價格36元，其他費(fèi)用，毛利額是（。[選題]A.24元正確答案)

B.16C.44.44%14.燒麥的上餡方法屬（。[選題]A.上法卷上法C.上法D.上法(正確答案)15.在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（[選題]A.菜餃正確答案)冠頂餃C.魚餃D.喜餃16.用酵母發(fā)酵在（以下，不超過一小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸。[選題]℃(確答案)℃C.45D.50℃17.食品冷藏的最佳溫度是（。[選題]～10～15℃C.010正確答案)D.1516℃

18.某產(chǎn)品毛利額，銷售毛利率60%與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）[選題]A.料成本價格(正確答案)C.本毛利率40%D.本率19.蛋糕坯應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度以（）以下為宜。[選題]A.18(確答案)C.1520.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病急，病死率低，一般在食用（）)發(fā)病。[選題]A.24小正確答案)B.30時C.31時小時21.按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）大類。[選題]A.須氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必須氨基酸C.須氨基酸和非必須氨基酸D.需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案)22.下列對各類蝦的描述，錯誤的是（。[選題]A.圍蝦是產(chǎn)量較大的淡水養(yǎng)殖的蝦品種(正確答案)

對蝦又稱明蝦、大蝦C.蝦夏秋季是產(chǎn)銷旺季D.蛄又稱為瀨尿蝦23.據(jù)燜前原料的生熟狀態(tài)，燜法分為（方法[選題]A.燜法、醬燜、熟燜法和炸燜法四種生燜法、熟燜法和炸燜法三種(確答案)C.油生燜法、熟燜法和炸燜法三種D.油生燜法，醬爆生燜法和炸燜法三種24.在安全用電方面，以下做法正確的是（[選題]A.險絲安裝在電氣設(shè)備的零線上電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完時應(yīng)把插頭拔下正確答案)C.線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞D.氣設(shè)備外殼都應(yīng)可靠接地，如把接地線接到自來水管上25.有些水產(chǎn)品死后體內(nèi)的組氨酸會被細(xì)菌脫羧形成組胺，食用就會引起食物中毒。這類水產(chǎn)品主要是（）[選題]A.豚魚、甲魚、鯉魚、鱔魚、蟹蟹、鯉魚、草魚、鱔魚、甲魚C.皮紅肉的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚(正確答案)D.魚、蟹、鯪魚、黃鱔、海魚26.炸橄欖仁比較合適的油溫是（攝氏度。[選題]A.110~120(確答案)C.150~160

D.170~18027.下列膨松劑中水解產(chǎn)生氣體的是（。[選題]A.蘇打臭粉C.酵粉(確答案)D.母28.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）[選題]A.素紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C.水仙堿D.葵素（龍葵堿）(確答案)29.亞硝酸鈉作為食品添加劑最大允許使用量是（）g/kg[選題]A.0.1B.0.15(確答案)D.0.2530.以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（。[選題]A.爆時宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制燜制時要加蓋C.宜少，芡量宜稍緊D.質(zhì)軟嫩的用油泡方法，肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后燜制(正確答案)31.把豬舌放進(jìn)℃右的熱水中燙至舌苔（，撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。[選題]

A.紅變白正確答案)C.澤變淺D.澤變深32.脂溶性維生素主要包括（，能在體內(nèi)儲存。[選題]A.生素B維生素D.維生素K及維生素B維生素維生素E維生素及維生素K．維生素K維生素A.生素維生素(確答案)D．維生素E維生素D.生素A.及維生素33.蔬菜存放一段時間后，所含的（含量下降程度最大。[選]A.生素AB維生素B．維生素C(確答案)D．維生素D34.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是（。[選題]A.亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒．食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒D．人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長正確答案)35.色彩的三要素包括（。[選題]A.相、明度和純度(正答案)B色性、明度和純度．色相、亮度和純度

D．色相、明度和亮度36.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（。[選題]A.B鹽蒸(確答案)．鹽局D．燉37.以下選項中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）[選題]A.煽正確答案)B鹽蒸．鹽爆D．熱鹽發(fā)38.關(guān)于煮法的說法，錯誤的是（。[選]A.制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點B煮法可以邊煮邊吃．煮法一般不勾芡，或只用稀芡D．湯汁量宜稍多正確答案)39.調(diào)對菜肴的作用是（。[選題]A.定菜肴口味正確答案)B可以美化菜肴造型．殺菌消毒D．增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)價值40.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）性。[選題]A.熱容小

B可貯存大量熱能．較好地保持原料原味(正確答案)D．有利于菜肴呈色41.下列選項中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）[選題]A.汁B干撒味料．澆芡D．加熱后調(diào)味正確答案)42.多種維生素在受熱時易被（，使原有功效喪失。[選題]A.解B分解．凝固D．氧化正確答案)43.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）[選題]A.發(fā)也會與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用(正確答案)B漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂．浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實、膠質(zhì)重的干貨原料D．原料浸的時間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好44.使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是（。[選題]A.發(fā)B焗發(fā)．煲發(fā)

D．蒸發(fā)正確答案)45.烹制干貨原料的水平能反映（。[選]A.師技藝的高低正確答案)B廚師資歷的長短．候鍋技能水平的高低D．廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱46.下列對干貨原料的描述，不正確的是（。[選題]A.貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料B干貨一般水分含量極低．干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味D．干貨原料以植物性原料為最好正確答案)47.塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）較大時，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個魚腹。[選題]A.魚正確答案)B鯰魚．塘利D．鯰魚和塘利48.取出蟹身的蟹肉，方法是（。[選題]A.開蟹螯的外殼，將蟹肉拔出B斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出(確答案)．用刀拍松蟹身，剝出蟹肉D．用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉49.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（。[選題]

A.內(nèi)臟一煺毛B放血一去內(nèi)臟．煺毛一放(正確答案)D．煺毛一洗滌50.加工胗（俗稱腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的（，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。[選題]A.面B食管連接處．凸(正確答案)D．與腸連接處51.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[選題]A.鱗B內(nèi)臟．黏液和寄生蟲D．污穢雜質(zhì)正確答案)52.一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）[選題]A.干B風(fēng)干(確答案)．烘干D．鹽漬53.焗”漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[選題]A.水B熱水

．沸水D．熱水或沸水正確答案)54.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（）求的。[選題]A.好的個人形象B尊重客人．企業(yè)規(guī)范所D．法律意識正確答案)55.兩種毛利率之間換算等屬于（的核算內(nèi)容。[選題]A.量核算B成本核算(確答案)．售價計算D．成本核算、售價計算56.以下野生類原料中，屬于國家保護(hù)動物的是（）[選題]A.鴨B禾花雀(確答案)．中國林蛙D．野兔57.大白菜又可以稱為（。[選題]A.菜B黃芽白(確答案)．結(jié)球甘藍(lán)D．菜。

58.在粵菜的工藝特點里，以（為調(diào)味的基礎(chǔ)。[選題]A.香味形B酸、甜、苦、辣．五滋六(正確答案)D．甘、酥、松、肥59.客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為（）[選題]A.家人的祖籍就在中原B客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗．在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過來(正確答案)D．客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果60.從搞好配菜工作來說，對配菜人員的工作要求中沒有（）[選題]A.一定的營養(yǎng)知識B要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)．有開發(fā)新菜品的能力D．掌握菜肴毛利率的確定方法正確答案)61.（）是青蟹醉肥美的季節(jié)。[選題]月B6-7月．月(正確答案)D．10-11月62.熬頂湯是必須注意以下各選項中除（的要領(lǐng)。[選題]A.燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”度，不可用猛火B(yǎng)盛湯的容器必須干燥潔凈

．先飛水再下(正確答案)D．熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制63.禽類主要指家禽，各種禽類的（大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。[選題]A.肉組織B組織結(jié)構(gòu)(確答案)．體型結(jié)構(gòu)D．骨骼組織64.以模仿物象的自由形態(tài)，通過藝術(shù)加工形成圖形的是（）[選題]A.何圖形B象形圖形(確答案)．堆疊、松散形圖案D．組合圖形65.在本地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，潮州菜的發(fā)展還受外部影響，其中影響最大的是（）[選題]A.州菜B閩菜(確答案)．江西菜D．臺灣菜66.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）[選題]A.電能轉(zhuǎn)換成紅外線(正確答案)B微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能．利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料

D．利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能67.食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗，食品雕刻的技術(shù)要求不包括（）[選題]A.品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材B學(xué)習(xí)食品雕刻過程要多看別人的作品：多動手苦練：多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識：．在雕刻中做到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落D．必須掌握食物雕刻原料的產(chǎn)地和來源正確答案)68.運(yùn)用右斜刀時，刀口不能超過（，否則容易切傷手指。[選]A.手中指的第一關(guān)節(jié)B左手中指的第二關(guān)節(jié)．原料的高度D．左手食指的第一關(guān)節(jié)正確答案)69.客家菜又稱東江菜。客家菜按地域又分為兩個流派，即（）[選題]A.州派和興寧派B東江派和興梅派(正確答案)．傳統(tǒng)派和新派D．惠州派和梅州派70.下列描述不屬于分檔取材要求的是（[選題]A.悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(確答案)．掌握分檔取材的先后順序D．取料時重復(fù)刀口要一致

71.根據(jù)加工對象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯誤的是（）[選題]A.料加工和細(xì)料加工B粗加工和精加工．初步加工和粗料加工(正確答案)D．初加工和細(xì)料加工72.下列關(guān)于味精的說法，不正確的是（[選題]A.精對人體生理代謝有一定的影響(正確答案)B味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉．味精的全部電離，鮮味最強(qiáng)D．味精是無毒的73.烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）[選題]A.斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點，豐富人們的飲食生活B嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象．視菜品質(zhì)量如個人生命，把滿足客人的需求看做自己的責(zé)任D．樹立“調(diào)工作講科學(xué)、重研究的思想正確答案)74.以下各點中，（不屬于粵菜工藝上的特點。[選題]A.料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入。B五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜．烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)D．烹調(diào)技藝以我為主，博彩中外為我所用75.配菜的基本方法分為（等幾種[選題]A.散單菜配菜和配筵席菜配菜(正確答案)

B熱菜配菜和冷菜配菜．葷菜配菜和素菜配菜D．熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜76.列關(guān)于石斑魚的說法，正確的是（[選]A.虎斑為珊瑚魚類，體色有純紅、純藍(lán)、純棕等多種顏色B星斑體型飽滿，魚體密布赤色斑點，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)．青斑呈橢圓形，外表園胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(正確答案)D．紅斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗77.軟體動物的說法，正確的是（[選題]A.烏賊又名墨魚B魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨髓．夏秋兩季為章魚的魚期D．響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)78.種魚的介紹，說法正確的是（[選題]A.鼠斑不屬于石斑魚類B大黃魚又稱大黃花魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長，色金黃(確答案)．青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D．馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小79.加工的原料沒有相互粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻，（）[選題]A.板平整，刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平(正確答案B根據(jù)原料的特性靈活用刀和運(yùn)刀．在刀上處理時應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)

D．原料排疊時整齊，不要亂放80.種拆蟹肉的方法錯誤的是：()[選題]A.刀柄或圓棍輾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出來，順肉紋將蟹肉剔出．敲出蟹螯的外殼，剝出蟹肉D．最后是將拆出的蟹肉洗凈正確答案)81.男面點師在崗時，禁止佩戴腕表、戒指、耳環(huán)及其它一切身體上的環(huán)飾。[斷題]對(正確答案)錯82.信譽(yù)型、營養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類型。[斷題]對(正確答案)錯83.用（食）具實行一洗二刷三沖四消毒的“過關(guān)”。[斷題]對(正確答案)錯84.塔塔粉的作用是疏松光潔、有彈性、起發(fā)好。[斷題]對(正確答案)錯85.豬肉的變質(zhì)