食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案

PAGEPAGE8第8頁共9頁食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案食品分析復(fù)習(xí)題一、填空題（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查。3、精密度通常用偏差來表示，而準(zhǔn)確度通常用誤差來表示。4、樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、感官分析法。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢、保留備查。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。9、食品分析的一般程序包括

采樣、

制備

、

預(yù)處理

、成分分析

和數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為

物理檢驗(yàn)、

化學(xué)檢驗(yàn)、

儀器檢驗(yàn)、

感官檢驗(yàn)

。樣品的制備的目的是保證樣品

均勻一致

，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的

成分。11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的

感官、理化、

衛(wèi)生指標(biāo)

三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級(jí)AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、實(shí)驗(yàn)室級(jí)。13、移液管的使用步驟可以歸納為一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.70、37.74。16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留3、4和3位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為

500ML

。（二）水分1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥箱、干燥器。因?yàn)槊姘兴趾?gt;14%,故通常采用兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥方法；對(duì)于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸餾法；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休法。4、共沸蒸餾法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有苯、甲苯、二甲苯。5、測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、常溫常壓干燥箱、干燥器、稱量瓶。因?yàn)槭卟酥兴趾?gt;14%,故通常采用兩步干燥法進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用減壓干燥法，溫度一般為55-65℃，真空度為（三）灰分1、樣品中灰分的過程中,加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂。2、樣品灰分測(cè)定前，瓷坩堝的預(yù)處理方法為用鹽酸（1+4）溶液煮1-2h，洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重。做標(biāo)記應(yīng)用三氯化鐵（5g/L）和等量藍(lán)墨水的混合液。馬佛爐的灰化溫度一般為550℃，灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到200℃（四）酸度1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸餾水，目的是除去其中的二氧化碳。3、食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水產(chǎn)品以乳酸表示，蔬菜類以草酸，蘋果類、柑橘類水果分別以蘋果酸、檸檬酸表示。4、食品的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、揮發(fā)酸度、有效酸度來表示，測(cè)定方法分別為直接/酸堿滴定法、蒸餾法、電位法。（五）脂類1、測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中乙醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪。2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿性乙醚提取法/羅紫—哥特法和巴布科克氏法。3、測(cè)定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。測(cè)定一般食品中總脂肪含量常采用酸水解法。（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、采用凱氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑和提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解。2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸餾；硼酸吸收；鹽酸標(biāo)定。3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入中性紅和百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈琥珀色和淡藍(lán)顏色。4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法，該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是固定氨基。（七）糖類1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有中性醋酸鉛，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀，硫酸銅和氫氧化鈉。2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%，若換算為淀粉，則其含量為18.0%若換算為蔗糖，則其含量為19.0%3、常用的糖類提取劑有水和乙醇。4、還原糖通常用氧化劑

費(fèi)林試劑

為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是

次甲基藍(lán)

。5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有水、乙醇；一般食品中1)水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。2)水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。3)在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)，對(duì)熱穩(wěn)定的食品。（三）灰分1、為什么將灼燒后的殘留物稱為粗灰分？與無機(jī)鹽含量有什么區(qū)別？樣品在灰化之前為什么要進(jìn)行炭化？（6分）因?yàn)槭称分谢曳值臒o機(jī)成分與食品中原來的無機(jī)成分并不完全相同。所以我們把經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分。區(qū)別：A、灰化時(shí)，某些易揮發(fā)的無機(jī)元素，如氯、碘、鉛等，會(huì)揮發(fā)散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失，使這些成分減少?；一瘯r(shí)，某些金屬氧化物會(huì)吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機(jī)成分增加。炭化原因：炭化可防止在灼燒時(shí)，因溫度高而試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)。可防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝。不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。2、簡(jiǎn)述灰分測(cè)定和水分測(cè)定過程中的恒重操作的異同點(diǎn)？并簡(jiǎn)述水分測(cè)定過程中如何進(jìn)行恒重操作？（6分）答：相同：樣品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同不同點(diǎn)：恒重操作的時(shí)間不同，水分干燥2-4h，灰分灰化時(shí)間長(zhǎng)恒重操作的儀器不同：水分用稱量皿和烘箱，灰分用坩堝和馬弗爐恒重操作的標(biāo)準(zhǔn)不同：水分前后兩次測(cè)量差≤2mg，灰分前后兩次測(cè)量差≤0.5mg恒重操作的溫度不同：水分干燥95-105℃，灰分灰化約水分恒重操作：稱量皿恒重：稱量皿洗凈擦干后標(biāo)號(hào)→干燥箱（95-105℃）干燥1-2h，蓋子斜支→干燥器冷卻至室溫→準(zhǔn)確稱重→再放回烘箱干燥30min→冷卻稱重→恒重（前后兩次測(cè)量差≤樣品恒重：稱適量樣品于干燥皿中→干燥箱（95-105℃）干燥2-4h，蓋子斜支→干燥器冷卻至室溫→準(zhǔn)確稱重→再放回烘箱干燥1h→冷卻稱重→恒重（前后兩次測(cè)量差≤（四）酸度1、有一食醋試樣，欲測(cè)定其總酸度，因顏色過深，用滴定法終點(diǎn)難以判斷，故擬用電位法滴定，如何進(jìn)行測(cè)定？寫出具體的測(cè)定方案？（6分）答：用PH計(jì)來判斷終點(diǎn)。儀器:pH計(jì)，磁力攪拌器，150mL燒杯,5mL移液管。試劑：0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液，無CO2蒸餾水。（五）脂類1、測(cè)定脂肪時(shí)常用的提取劑有哪些？各自的特點(diǎn)如何？測(cè)定一般食品（結(jié)合態(tài)脂肪少）的脂肪含量用什么方法？測(cè)定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？對(duì)于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪含量用什么方法？（6分）答：（1）常用的提取劑有：無水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。

①乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6℃缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪②石油醚優(yōu)點(diǎn)：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允許樣品有少量水分缺點(diǎn)：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸點(diǎn)高為35-38℃③氯仿－甲醇特點(diǎn)：可提取結(jié)合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。乳及乳制品可用羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和巴布科克法。測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（3分）2、簡(jiǎn)述用索氏提取法測(cè)定脂類含量，當(dāng)抽提完畢后，如何回收提取劑，提取劑的特點(diǎn)？（6分）答：回收提取劑：取出濾紙包，按原來的裝置繼續(xù)提取，當(dāng)抽提器內(nèi)的液面與虹吸管還有一定差距時(shí)取下抽提器，用空試劑瓶在抽提器下端接住，稍傾斜抽提器，使乙醚發(fā)生虹吸現(xiàn)象，從下端流出。提取劑的特點(diǎn)：乙醚：乙醚優(yōu)點(diǎn)：溶解脂肪能力強(qiáng)，便宜，沸點(diǎn)低（34.6℃缺點(diǎn)：易燃，易爆（空氣中最大允許濃度為400ppm），易飽和約2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用無水乙醚，且樣品必須預(yù)先烘干），只能提取游離脂肪對(duì)于結(jié)合脂肪，必須預(yù)先用酸或堿破壞結(jié)合才能提取。3、羅紫.哥特里法測(cè)定奶粉脂肪含量時(shí)，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分別是什么？（6分）答：氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解鹽，破壞脂肪球膜；乙醇是使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出；乙醚是提取脂肪；石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。4、預(yù)測(cè)定冰淇淋中脂肪含量，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案。堿性乙醚法（六）蛋白質(zhì)、氨基酸1、簡(jiǎn)述經(jīng)典的蛋白質(zhì)測(cè)定過程中，每一步顏色的變化。（6分）答：凱氏定氮測(cè)蛋白質(zhì)含量分為四步：濕法消化、堿化蒸餾、硼酸吸收、鹽酸滴定。步驟反應(yīng)前后顏色變化濕法消化凱氏燒瓶?jī)?nèi)：樣品加硫酸炭化后黑色→加熱消化后紅棕色→棕褐色→藍(lán)綠色/墨綠色（消化終點(diǎn)）→淡藍(lán)色（冷卻后溶液）堿化蒸餾反應(yīng)室：深藍(lán)色或黑色沉淀硼酸吸收紫紅色→綠色鹽酸滴定甲基紅和溴甲酚綠混合指示劑：綠色→灰色甲基紅和亞甲基藍(lán)混合液：綠色→淺紅色2、樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餾前，為什么要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須采用什么措施？（6分）答：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餾，將氨氣蒸餾出來，作為反應(yīng)物，這時(shí)溶液會(huì)變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會(huì)跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會(huì)分解成黑色的氧化亞銅沉淀。如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。3、簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的步驟及注意事項(xiàng)？（至少6點(diǎn)）（6分）答：操作步驟：樣品稱重→濕法消化→樣品稀釋→堿化蒸餾→硼酸吸收→鹽酸滴定→空白實(shí)驗(yàn)→數(shù)據(jù)處理注意事項(xiàng)：\4、凱氏定氮過程中，怎樣防止氨的損失？（至少6點(diǎn)）答：①裝置搭建好了之后要先進(jìn)行檢漏，利用虹吸原理。②在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。③加入NaOH一定要過量，否則氨氣蒸出不完全。④加樣小漏斗要水封，⑤夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，⑥在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象，防止漏氣⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸餾⑧硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過40℃⑨蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開，5、試述奶飲料營(yíng)養(yǎng)快線中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方案。取樣量不同：10-25ML（七）糖類1、測(cè)定樣品中還原糖含量時(shí)，要在沸騰條件下進(jìn)行滴定，并且要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定，目的分別是什么？（6分）答：保持沸騰目的：本反應(yīng)以次甲基藍(lán)的氧化態(tài)藍(lán)色變?yōu)闊o色的還原態(tài)，來指示滴定終點(diǎn)。次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成藍(lán)色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使上升蒸汽防止氧氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。對(duì)樣品預(yù)滴定的目的是：（1）通過預(yù)滴定可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積與斐林試劑標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，一般消耗樣液量在10mL左右。（2）通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。2、測(cè)定蘋果中還原糖含量，如何對(duì)蘋果樣品進(jìn)行預(yù)處理，試述操作步驟？（6分）答：預(yù)處理流程：清潔、隨機(jī)采樣、粉碎、再用水提取及澄清劑澄清。（1）樣品制備洗凈后，除去果梗及內(nèi)核不可食部分，用不銹鋼刀切成小塊，隨機(jī)取樣100g,加入100mL蒸餾水，置于組織搗碎機(jī)快速打成勻漿；（2）提取用減量法精確稱取10g勻漿，用漏斗轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，用蒸餾水沖洗漏斗并入容量瓶中，帶瓶?jī)?nèi)總量至150mL左右時(shí)，用6mol/L氫氧化鈉溶液中和有機(jī)酸，每加1-2滴搖勻，直至瓶?jī)?nèi)溶液至中性為止。（3）澄清加入20mL乙酸鉛溶液（20%），搖勻，放置10min,再加20mL硫酸鈉溶液（10%）以除去過量的鉛，搖勻后，加水至刻度，混勻。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液20mL作用，濾液備用。3、精確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系？用直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，怎樣提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：準(zhǔn)確度：表示分析結(jié)果與真實(shí)值的接近程度，通常用相對(duì)誤差來表示。精確度：平行測(cè)量的各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度，通常用相對(duì)平均偏差來表示。精確度是保證準(zhǔn)確度的前提條件，精確度高的不一定準(zhǔn)確度高；準(zhǔn)確度高，精確度也一定要高。A、用哪種還原糖表示結(jié)果就用相應(yīng)的已知濃度的還原糖標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。B、對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)滴定，通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。C、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與銅離子的反應(yīng)速度；二可防止空氣進(jìn)入，使還原型次甲基藍(lán)和氧化亞銅不被空氣中氧所氧化。D、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。5、簡(jiǎn)要描述測(cè)定火腿中亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作方法。（6分）答：（1）吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5μｇ/mL)（相當(dāng)于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亞硝酸鈉）（至少7個(gè)等梯度點(diǎn)），分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液(0.4%)，混勻，靜置3min～5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液(0.2%)，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度。（2）測(cè)量前：分光光度計(jì)先要預(yù)熱30min，比色杯要進(jìn)行校正。（3）以亞硝酸鹽含量m為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。七、綜合題1、以大批量的桶裝牛乳為例，說明采樣的程序及采樣的方法及在牛乳酸度的測(cè)定中如何提高分析結(jié)果的可靠程度？答：對(duì)于大批量桶裝牛乳，先按采樣公式[其中N-檢測(cè)對(duì)象的數(shù)目（件、袋、桶等）；S-采樣點(diǎn)數(shù)]確定采取的瓶數(shù)，再開啟包裝，混合均勻，用虹吸法分上、中、下三層各采取少部分檢樣，然后混合分取，縮減到多需數(shù)量的平均樣品。平均樣品再分為試樣樣品、復(fù)檢樣品和保留樣品。1) 對(duì)各種試劑進(jìn)行標(biāo)定，儀器進(jìn)行校正2) 增加測(cè)量次數(shù)，做平行實(shí)驗(yàn)3) 作空白實(shí)驗(yàn)4) 作對(duì)照實(shí)驗(yàn)5) 正確選取樣品的量2、簡(jiǎn)述測(cè)定液體牛乳中水分含量的方法？答：直徑為5cm~7cm的稱量皿→加大約20g精制海砂→在105℃的烘箱中干燥2h→干燥器內(nèi)冷卻0.5h→反復(fù)至恒重（≤準(zhǔn)確移取5mL牛乳→上述稱量皿→水浴蒸發(fā)近干→檫去外面的水漬→105℃的烘箱中干燥3h→干燥器內(nèi)冷卻0.5h→105℃的烘箱中干燥1h→干燥器內(nèi)冷卻0.5h→重復(fù)至恒重（3、在下列的例子中，你會(huì)不會(huì)過高或過低估計(jì)被測(cè)食品的水分含量？為什么？（1）熱空氣干燥時(shí)：A.樣品顆粒形狀太大B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物C.樣品具有吸濕性D.表面硬皮的形成E.含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：A.樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒有分離B.冷凝器中殘留水滴（3）卡爾費(fèi)休法：A.天氣非常潮濕時(shí)稱量起始樣品B.樣品研磨得非常粗糙C.食品中富含維生素C七、名詞解釋1、檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品。2、精密度：平行測(cè)量的各實(shí)驗(yàn)值之間的相互接近程度。3、皂化法：通過加堿使油脂變