學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)教育

學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)教育第1頁/共46頁主要內(nèi)容學(xué)前兒童營養(yǎng)需要學(xué)前兒童食物選擇及原則學(xué)前兒童食譜編制學(xué)前兒童膳食安排及管理學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)教育第2頁/共46頁

營養(yǎng)—“謀求養(yǎng)生”即機(jī)體從外界吸取養(yǎng)料以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。（食物中某些對(duì)機(jī)體養(yǎng)生有用的物質(zhì)；機(jī)體攝取養(yǎng)料的行為和過程）健康—在正常情況下機(jī)體能與內(nèi)外環(huán)境保持平衡和協(xié)調(diào)的狀態(tài)。二者之間的關(guān)系：合理健康營養(yǎng)失調(diào)疾病思考：什么是營養(yǎng)、健康及二者的關(guān)系？第3頁/共46頁

正餐時(shí)少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等，少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)／能量比值和微量營養(yǎng)素／能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食3-6歲的孩子胃容量小，大約為600-700毫升，需選擇營養(yǎng)豐富，容量小的食物。第4頁/共46頁第一節(jié)學(xué)前兒童營養(yǎng)需要無機(jī)鹽維生素水六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物第5頁/共46頁一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能：滿足細(xì)胞、組織的增長、供給熱能。2.1-6歲學(xué)前兒童每日推薦攝入量：45~55g/日。第6頁/共46頁

畜、禽、魚類：10%-20%鮮奶：1.5%-4%奶粉：25%-27%蛋類：12%-14%干豆類：20%-24%大豆含量最高硬果類：15%-25%谷類：6%-10%3.蛋白質(zhì)的食物來源：第7頁/共46頁二、脂肪1.生理功能：兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要，尤其是必需脂肪酸。2.推薦攝入量：學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4~6g，占總能量的30％~35％3.食物來源：烹調(diào)的油脂及食物本身含有的脂類動(dòng)物性油脂植物性油脂第8頁/共46頁三、碳水化合物１.生理功能:機(jī)體組成成分；抗生酮和解毒；食物纖維２.推薦攝入量：每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50%~60％。但不宜用過多的糖和甜食，學(xué)前兒童不宜過多攝入糖，一般每日10g為限。３.食物來源：谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。第9頁/共46頁四、無機(jī)鹽無機(jī)鹽鐵和鋅碘鈣第10頁/共46頁（一）鈣１.推薦攝入量：

（1）6個(gè)月前，300毫克（2）6個(gè)月到一歲，400毫克（3）1歲到4歲，600毫克（4）4歲到7歲，800毫克第11頁/共46頁

①奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。②豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富。③芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。2.食物來源：第12頁/共46頁３.缺乏骨骼發(fā)育不良骨質(zhì)疏松佝僂病第13頁/共46頁（二）碘１.生理功能

甲狀腺素的主要組成成分，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和新陳代謝2.推薦攝入量4歲前，50毫克4到7歲，90毫克第14頁/共46頁

3.食物來源含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。4.缺乏：甲狀腺腫大、呆小癥

過多：中毒、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、甲狀腺癌第15頁/共46頁（三）鐵１.生理功能參與體內(nèi)氧氣和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A２.推薦攝入量1歲前，0.8毫克1到7歲，1毫克第16頁/共46頁

3.食物來源動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。４.缺乏缺鐵性貧血；損害神經(jīng)、消化和免疫等系統(tǒng)的功能；影響智力。第17頁/共46頁（四）鋅１.生理功能是酶的組成成分，促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)免疫功能２.推薦攝入量1-3歲9mg4-6歲12mg7歲13.5mg第18頁/共46頁

3.食物來源高蛋白食物含鋅都較高（瘦肉、動(dòng)物肉臟、魚）４.缺乏

鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。第19頁/共46頁維生素A:對(duì)學(xué)齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用。維生素B族對(duì)兒童體內(nèi)能量代謝和生長發(fā)育有重要作用維生素C缺乏將引起免疫能力降低，患慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素A維生素B維生素C五、維生素第20頁/共46頁六、水新生兒占體重的80%嬰兒約占70%學(xué)齡前兒童約占65%3-7歲兒童每天每公斤體重需水量為85-100ml第21頁/共46頁第二節(jié)學(xué)齡前兒童食物選擇食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常的體重增長吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣經(jīng)常吃適量的魚禽蛋瘦肉，每天飲奶常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食物多樣，谷類為主，多吃新鮮蔬菜和水果兒童膳食指南《中國居民膳食指南》（2007）第22頁/共46頁第二節(jié)學(xué)齡前兒童食物選擇原則及特點(diǎn)一、食物選擇原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化。膳食搭配應(yīng)注意食物品種的選擇和變換。如葷素菜的理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適第23頁/共46頁第三節(jié)學(xué)齡前兒童食譜編制一、食譜編制原則1、滿足兒童膳食營養(yǎng)需要2、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜3、食物的搭配要合理：主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配4、三餐分配要合理：以3餐2點(diǎn)制為宜。早餐加早點(diǎn)共30％；午餐加午點(diǎn)40％左右。晚餐30％左右。5、注意制作和烹調(diào)方法第24頁/共46頁二、學(xué)前兒童食物選擇特點(diǎn)非精制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200~250g可為孩子提供55%~60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，適量的魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。第25頁/共46頁

1、確定營養(yǎng)目標(biāo)2、根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)3、主食品種、數(shù)量的確定4、副食品種、數(shù)量的確定5、蔬菜量確定6、油和鹽二、食譜編制第26頁/共46頁第四節(jié)學(xué)齡前兒童膳食安排及管理學(xué)齡前兒童1日食物建議學(xué)齡前兒童膳食制度t學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)第27頁/共46頁一、學(xué)齡前兒童1日食物建議牛奶200ml-300ml（不超過600ml）雞蛋1個(gè)，無骨魚或禽、瘦肉100g豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。第28頁/共46頁二、學(xué)齡前兒童膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給食物(3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制)。8:00-8:30

早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30-12點(diǎn)午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點(diǎn)的午點(diǎn))；6點(diǎn)的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點(diǎn)的少量水果或牛奶)。第29頁/共46頁特別提示：父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過程的臟亂，

以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭(zhēng)論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過30分鐘。第30頁/共46頁三、學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。第31頁/共46頁四、幼兒園膳食管理制度（一）.成立兒童膳食管理委員會(huì)：管理委員會(huì)應(yīng)由主管園長任主任，成員包括營養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務(wù)長)、炊事班長，保教人員以及財(cái)務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會(huì)每月應(yīng)進(jìn)行一次會(huì)議，對(duì)幼兒膳食計(jì)劃、食譜制訂、食物購買渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)，定期每季度向家長匯報(bào)兒童膳食狀況。第32頁/共46頁

兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)炊管人員、保教人員定期進(jìn)行食物營養(yǎng)和安全的培訓(xùn)。并對(duì)炊管人員、保教人員的食物營養(yǎng)和安全知識(shí)掌握和執(zhí)行情況進(jìn)行考核，將考核成績納入獎(jiǎng)金分配計(jì)劃。2．食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)第33頁/共46頁

在營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點(diǎn)、幼兒園性質(zhì)，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝人量》確定其營養(yǎng)需要的目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。缺乏營養(yǎng)師的幼兒園可在上級(jí)婦幼保健機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下完成此項(xiàng)工作。3．制訂膳食計(jì)劃第34頁/共46頁

《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時(shí)

兒童營養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。

食譜由營養(yǎng)師提出，司務(wù)長或食品采購員負(fù)責(zé)購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進(jìn)行烹煮。

一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。

每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長了解，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。4．按周編制食譜第35頁/共46頁

兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)幼兒膳食實(shí)施過程的衛(wèi)生進(jìn)行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購買渠道、食物儲(chǔ)存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過程、幼兒進(jìn)餐環(huán)境等，以保證食品安全。5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

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膳食管理員(或司務(wù)長)應(yīng)詳細(xì)登記所購買食物的種類和數(shù)量，建立入庫和出庫登記制度，財(cái)務(wù)人員亦每日記錄入院兒童進(jìn)餐人數(shù)，兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員按季度統(tǒng)計(jì)該季度的食物消耗及進(jìn)餐人數(shù)，其目的是以記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，對(duì)該季度幼兒的膳食營養(yǎng)進(jìn)行初略評(píng)估。6．幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

第37頁/共46頁5歲男孩一日食譜餐次

食物名稱可食部用量市品早餐

小米粥

面包

菠菜炒蛋

加餐

牛奶

餅干午餐

米飯

番茄豆腐

肉片炒鮮蘑菇油菜

加點(diǎn)

橘子

面包晚餐

饅頭

紅燒帶魚

耗油西蘭花

炒萵苣絲

小米20g面包40g波菜50g、雞蛋30g植物油5ml牛奶200ml白糖

5g餅干15g粳米75g番茄50g、豆腐30g植物油7ml瘦豬肉30g、鮮蘑菇50g油菜50g、植物油5ml橘子100g面包50g特一粉75g帶魚50g西蘭花75g萵苣絲50g植物油10ml小米20g面包40g菠菜56g、雞蛋34g植物油5ml牛奶200ml白糖

5g餅干15g粳米75g番茄52g、豆腐30g植物油7ml瘦豬肉30g、鮮蘑菇51g油菜57g、植物油5ml橘子128g面包50g特一粉75g帶魚68g西蘭花90g萵苣絲50g植物油10ml第38頁/共46頁第五章學(xué)前兒童的營養(yǎng)教育一、學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)教育目的（一）初步了解食物的名稱、種類、特點(diǎn)，懂得平衡膳食的基本道理。（二）掌握保護(hù)消化器官的知識(shí)和技能（三）糾正學(xué)前兒童偏食、挑食、過食、不注意飲食衛(wèi)生的態(tài)度和習(xí)慣（四）培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣