2023年餐飲服務(wù)與管理試題庫含答案餐飲概述

第一章餐飲概述

一、填空題

1、飯店的目的應是—。飯店的主線經(jīng)營宗旨是

2、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（、一

等）的有機結(jié)合體。

3、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的和形象，也直接影響飯店的

和?

4、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。

5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易o

6、餐廳通過提高及來提高銷售量

和經(jīng)濟效益。

7、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的和o

8、旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動重要由人員、人員和

人員的共同努力來完畢的。

9、餐飲實物不僅可以滿足來賓最基本的，還可以從其色、香、味、形、

、、上使來賓得到感官上的享受。

10旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動重要由下列三方面人員的共同努力來完畢：、

11、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、

、、自助餐廳、客房送餐及?

二、名詞解釋

1、餐飲服務(wù)

2、前臺服務(wù)

3、后臺服務(wù)

三、選擇題

1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣。

a.完全不同

b.完全一致

c.不盡一致

d.大體一致。

2、下面哪句話是錯誤的：o

a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。

b.餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。

c.餐飲部經(jīng)常充當飯店營銷的排頭兵。

d.旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。

3、下面哪句話是錯誤的：。

a.來賓對飯店服務(wù)的規(guī)定在變得越來越高。

b.餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。

c.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。

d.餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。

4、餐飲服務(wù)的一是指餐飲服務(wù)只能當次使用，當場合享受，過時則不能再享用。

a.無形性

b.一次性

c.綜合性

d.差異性

5、重托行走時應。

a.左手托盤，托盤的一半重量放在肩上

b.右手托盤，托盤的一半重量放在肩上

c.左手托盤，盤底不觸肩

d.右手托盤，盤底不觸肩

6、下面哪種說法是錯誤的：。

a.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。

b.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。

c.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。

d.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。

7、下面哪些說法是對的的：。

a.握手愈緊，愈能表達友情至深

b.女服務(wù)員可戴手套與客人握手

c.服務(wù)員不可積極與客人握手

d.握手時，假如右手不方便，可以用左手與對握手。

8、男士較普遍的稱呼是?

a.“大哥”

b.“先生”

c.“師傅”

d.“同志”、

9、接聽電話時，應o

a.一方面報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。

b.-喂，您找哪一個？"

c.先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名

d.“我可認為您做點什么嗎？”

10、服務(wù)員的儀表儀容規(guī)定為一

A.晚上化濃妝

b.化淡妝

c.晚上化濃妝，白天化淡妝

d.適當佩戴飾物，化淡妝

11、服務(wù)中如碰到來賓出言不遜，服務(wù)員應

a.禮貌規(guī)定客人對服務(wù)人員要有禮貌

b.惡言對惡語

c.不要流露出不悅

d.向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動。

12、的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。

a.值臺員

b.傳菜員

c.領(lǐng)班

d.迎賓員

13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是

a.不盡一致

b.一致的

c.有一定區(qū)別

d.區(qū)別較大

14、下面哪句話是錯誤的：。

a.餐飲收入只占飯店收入的一小部分

b.餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件

c.餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一

d.餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一

15、下面哪句話是錯誤的：0

a.提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店

b.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店

c.飯店從主線上說，只銷售同樣東西，那就是服務(wù)。

d.餐飲服務(wù)只能使來賓受到生理上的享受。

16、來賓可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、等來

判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

a.服務(wù)態(tài)度

b.服務(wù)方式

c.服務(wù)技能

d.服務(wù)態(tài)度及方式

17、不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。

a.餐飲服務(wù)的好壞

b.餐飲菜品質(zhì)量的好壞

c.服務(wù)技能的好壞

d.餐飲管理水平的高低

18、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：。

a.生產(chǎn)量難以預測

b.銷售量受進餐時間的限制

c.無形性

d.直接性

19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完畢的，因而具有。

a.無形性

b.一次性

c.同步性

d.差異性

20、提高服務(wù)質(zhì)量，增長餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于。

a.美味佳肴

b.餐飲部設(shè)施設(shè)備

c.廚師和餐廳服務(wù)員

d.服務(wù)員的操作技能

21、針對的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標準。

a.無形性

b.一次性

c.同步性

d.差異性

22、是飯店的重要餐廳，供應中西菜點。

a.點菜餐廳

b.團隊餐廳

c.特色餐廳

d.自助餐廳

四、簡答題（32%）

1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？

2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預測？

3、餐飲部在飯店中有哪些作用？

五、論述題

1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？

第一章餐飲概述（答案）

一、填空題

1、向來賓提供最佳服務(wù)；為了使來賓得到舒適和便利

2、烹飪技藝；餐廳服務(wù)

3、聲譽；客源；經(jīng)濟效益

4、30-40%

5、腐爛變質(zhì)；

6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費

7、服務(wù)技能：服務(wù)態(tài)度

8、采購；廚房工作；餐廳服務(wù)

9、生理需求；器、質(zhì)、名

10、繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)

11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務(wù)

二、名詞解釋

1、餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐來賓提供食品飲料的一系列行為的總和。

2、前臺服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對面為來賓提供的服務(wù)。

3、后臺服務(wù)：是指在來賓視線所不能到達的場合進行的一系列工作。

三、選擇題

1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、1)

16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A

四、簡答題(32%)

1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？

答：(1)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小

(2)產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短

(3)生產(chǎn)量難以預測

(4)產(chǎn)品原材料難以預測

(5)生產(chǎn)過程的管理難度很大

2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？

答：只有來賓進入餐廳入座點菜后，餐飲部才干開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但來賓的人數(shù)及其消費

的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強，來賓人數(shù)時多時少，消費

量時大時小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預測，給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來很多困難。

3、餐飲部在飯店中有哪些地位？

答：(1)餐飲在旅游中具有重要作用

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