幼兒園廚房操作流程

#/2010、攴下班前做好雪庫(kù)、雪柜的檢查、整理工作，把物品分類存放好，需保鮮的要用保鮮紙封好。、班前負(fù)責(zé)清潔本崗位的環(huán)境衛(wèi)生、檢查關(guān)好水制、電制。、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。、班次分為早班、晚班。（三）、打荷:1、準(zhǔn)備工作包括做好各部門(mén)領(lǐng)料流程工作開(kāi)好打荷、后鑊崗位用具、上好打荷、后鑊的味料上湯。、協(xié)助后鑊做好滾、煨、炸、燉、飛水等準(zhǔn)備工作。、準(zhǔn)備好打荷所需用的汁醬、生粉、拼砌用的裝飾物。、將砧板配好的預(yù)單菜式進(jìn)行對(duì)單、并做好上、穿、卷、釀、貼工作和通知各有關(guān)崗位等準(zhǔn)備工作。、做好一切筵席、散單的粉、面、飯準(zhǔn)備工作。、營(yíng)業(yè)時(shí)調(diào)整好筵席、散單的供應(yīng)將砧板配好的菜快捷、有條不紊地按要求分配給熟食、上什、后鑊等崗位烹制并做好拼砌。、負(fù)責(zé)好菜單的整個(gè)起萊過(guò)程包括單尾。、下班前將后鑊、打荷用具、味料、油盆、爐頭和環(huán)境清潔收撿好。、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。、次分為早班、晚班。、收檔后認(rèn)真檢查水電、煤氣是否完全關(guān)閉后予落班。（四）、上什:1、做好準(zhǔn)備工作上好上什所需用的味料、粉等2、把雪柜里的燉品、湯類等食品檢查整理，點(diǎn)好數(shù)量通知砧板補(bǔ)充以保證每天的供應(yīng)。3、做好每天熬上湯，及菜譜上的燉品、例湯品種4、掌握好蒸、燉、扣、煲、靠、的全面技術(shù)5、掌握好鮑、參、翅、肚類等干貨的漲發(fā)技術(shù)6、備好上什日常所用的一切藥材、煲湯料、調(diào)校蒸魚(yú)豉油7、做好開(kāi)攴前的準(zhǔn)備工作、備好所需品種的盛器8、收攴前把蒸柜里的燉品拿出放涼收好到雪柜并清點(diǎn)登記好給砧板9、下班前把上什范圍的崗位、環(huán)境衛(wèi)生搞好。10、酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表11、班次分為早班、晚班（五）、熟食:1、做好準(zhǔn)備工作，把熟食間用具消毒，用酒精把砧板燒的方法進(jìn)行消毒，并有良好的衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生五、四制度和飲食有關(guān)的各項(xiàng)規(guī)章制度2、掌握涼菜、剌身的做法，拼砌造型3、掌握蔬果雕和各種各樣的雕刻物、象生、象型的拼盤(pán)等4、負(fù)責(zé)廚房里所有一切熟食的斬、切等食品品種5、了解宴會(huì)、酒會(huì)的預(yù)訂情況，做好雕刻物、拼砌所需的物品準(zhǔn)備工作6、負(fù)責(zé)好有關(guān)菜譜里的散單品種供應(yīng)工作7、收攴前把熟食間范圍衛(wèi)生搞好，打開(kāi)紫外線光管殺菌消毒8、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表9、班次分為早班、晚班。（六）、后鑊:1、做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)好本崗的生產(chǎn)用具、檢查本崗位的水、電、煤氣開(kāi)關(guān)2、把當(dāng)天所需準(zhǔn)備的原料進(jìn)行滾、燜、煨、炸、煎等的準(zhǔn)備工作3、負(fù)責(zé)所有的醬汁、芡湯等調(diào)配工作4、以快捷優(yōu)質(zhì)、美味的技術(shù)把菜肴提供給客人5、負(fù)責(zé)一切大、小型宴會(huì)、酒會(huì)及散單的烹制工作6、在烹制過(guò)程中要懂得食品的營(yíng)養(yǎng)配搭、衛(wèi)生知識(shí)7、要對(duì)烹制的食物檢查、預(yù)防食品衛(wèi)生中毒事故8、收攴前把后鑊崗位范圍衛(wèi)生搞好9、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表10、次分為早班、晚班。五、中廚的班次要求:1、原則上中廚的班次分為早、晚兩個(gè)班，并視付廚房的實(shí)際需求而定基本上每個(gè)班以兩頭班為主，并視付餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，再對(duì)班次作調(diào)整。廚房安全操作規(guī)程1.在使用各種刀具時(shí)，注悥刀要集中，方法要正確。操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以兔震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中淸禁止拿著刀具打鬧在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一杌械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)如絞肉機(jī)，攪拌機(jī)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避免交叉碰撞。在烤;燒、蒸，炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。在拿取溫度較高的烤盤(pán)，鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔;無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)，鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙，焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。廚房員工不得隨意拆卸;更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭;開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)，整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。正在使用火源的工作人員，不得隨意