第二篇功能性食品的開發(fā)詳解

第二篇功能性食品的開發(fā)詳解演示文稿當(dāng)前1頁，總共45頁。優(yōu)選第二篇功能性食品的開發(fā)當(dāng)前2頁，總共45頁。二，肥胖的標(biāo)準(zhǔn)㈠皮褶厚度測(cè)定法㈡體重測(cè)定法

1，標(biāo)準(zhǔn)體重：一定身高范圍內(nèi)的一定的體重2，標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式布洛卡公式165cm以下，標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-100165cm以上，標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-110

當(dāng)前3頁，總共45頁。體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex，BMI）

BMI=體重（Kg）/身高（m）2

發(fā)達(dá)國(guó)家：正常范圍20～25，理想范圍24～26發(fā)展中國(guó)家：正常范圍18.5～20世界范圍：正常范圍20～22建議值分4個(gè)級(jí)別

正常值：18.5～25.5一級(jí)危險(xiǎn)值:17.5~18.5,25~30二級(jí)危險(xiǎn)值：16~17.5，30~40

三級(jí)危險(xiǎn)值：16以下，40以上當(dāng)前4頁，總共45頁。三，肥胖的種類㈠單純性肥胖1，體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，脂肪過多積聚，體重超標(biāo)2，無明顯內(nèi)分泌紊亂、代謝性疾?、胬^發(fā)性肥胖1，內(nèi)分泌紊亂或代謝性疾病引起的肥胖2，占肥胖癥的95%以上

當(dāng)前5頁，總共45頁。四，肥胖癥的病因㈠能量攝入過多，能量消耗減少

膳食結(jié)構(gòu)飲食習(xí)慣㈡遺傳因素

家族內(nèi)：比率34%父母雙方肥胖：子女70%

父母一方肥胖：子女40%父母正常：子女10%㈢生理病變

精神因素、內(nèi)分泌功能紊亂引起繼發(fā)性肥胖當(dāng)前6頁，總共45頁。五，肥胖的危害㈠心血管疾病血漿游離脂肪酸、總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白含量增多高密度脂蛋白含量降低脂肪沉積于臟器（如脂肪肝）、組織、血管心腦血管、肝膽、呼吸系統(tǒng)功能紊亂㈡糖尿病胰島素分泌過多、脂肪合成增加、導(dǎo)致肥胖胰島素分泌降低、血糖含量增加

當(dāng)前7頁，總共45頁。㈢腫瘤微量元素含量低，免疫功能下降

㈣脂肪肝脂代謝異?；钴S游離脂肪酸過多肝臟脂肪合成增加當(dāng)前8頁，總共45頁。六,減肥功能食品配制原則1，限制熱量：

正常人熱量值為10080kJ/d輕型肥胖：80%（8064kJ/d)中型肥胖：60%（6048kJ/d）

重型肥胖：40~60%（4032~6048kJ/d）

但要視情況而定2，限制脂肪：

脂肪攝入量30~50g/d，植物油為主3，控制碳水化合物：

總熱量的45~60%，主食量150~250g/d當(dāng)前9頁，總共45頁。4，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

比正常人略高，800~100g/d,

5，豐富的無機(jī)鹽

無機(jī)鹽和維生素，控制食鹽6，充足的膳食纖維7，限制含嘌呤的食物

嘌呤增進(jìn)食欲，加重肝、腎心的中間代謝負(fù)擔(dān)（動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、雞肉等）當(dāng)前10頁，總共45頁。七，具有減肥功能的物質(zhì)㈠脂肪代謝調(diào)節(jié)肽

性狀：由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得，長(zhǎng)3-8肽。多位分裝，易溶于水，可加熱、滅菌而性狀不變。生理功能：調(diào)節(jié)血清甘油三酯的作用，競(jìng)奪紅動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及人體試驗(yàn)，當(dāng)有脂肪同時(shí)進(jìn)食時(shí)，有抑制血清甘油三酯上升的作用。制備：可有各種食用蛋白，用蛋白酶水解，經(jīng)滅酶、滅菌、過濾后精制而成。㈡魔芋和葡甘露聚糖多年生宿根性塊莖草本植物。

成分：葡甘露聚糖主要由甘露糖和葡萄糖以b-14鍵結(jié)合的高分子量非離子性多糖類線型結(jié)構(gòu)。魔芋精粉的酶解精制品稱為葡甘露聚糖。性狀：白色或奶油色之淡棕黃色粉末。生理功能：具有減肥作用，能明顯降低體重、脂肪細(xì)胞大小。制法：去皮——切片——烘干——粉碎——過篩——魔芋粉當(dāng)前11頁，總共45頁。

㈢烏龍茶提取物主要成分：烏龍茶提取物的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及他們衍生物。含有多種生理活性物質(zhì)。性狀：淡褐色至深褐色粉末。生理功能：具有減肥作用制法：茶葉經(jīng)半發(fā)酵，水溶液提取，濃縮、冷凍干燥。㈣L-肉堿㈤蕎麥㈥紅薯當(dāng)前12頁，總共45頁。第二章，輔助抑制腫瘤的功能性食品一，腫瘤的定義和分類

㈠腫瘤的定義(tumor,neoplasm，癌

cancer)

機(jī)體在各種內(nèi)在和外部致瘤因素的作用下，局部組織的細(xì)胞在基因水平上失去對(duì)生長(zhǎng)的正常調(diào)控，導(dǎo)致異常而形成的腫塊。

㈡腫瘤的分類

1，良性腫瘤一般不破壞宿主繼發(fā)性改變（潰瘍、感染、出血）時(shí)破壞宿主的功能

2，惡性腫瘤浸潤(rùn)、轉(zhuǎn)移，分化不成熟，生長(zhǎng)快，破壞宿主當(dāng)前13頁，總共45頁。二，致癌因素與機(jī)理㈠致癌因素1，外源性因素

生活環(huán)境、生活習(xí)慣，化學(xué)物理因素、生物毒素等化學(xué)致癌和促癌物質(zhì)：藥品、農(nóng)藥、食品添加劑等物理因素：電離輻射、紫外線、放射性同位素2，內(nèi)源性因素遺傳因素免疫功能下降酶和激素水平失調(diào)DNA損傷恢復(fù)能力下降當(dāng)前14頁，總共45頁。㈡致癌的機(jī)理1，致癌過程起始階段：致癌物與靶組織的短暫相互作用分子損傷、細(xì)胞分化，處于異常狀態(tài)誘發(fā)階段：致癌物作用于異常細(xì)胞產(chǎn)生組織瘤快2，細(xì)胞分化的遺傳學(xué)基因的選擇性激活、轉(zhuǎn)錄、翻譯---基因功能編碼（正常）基因活動(dòng)狀體不同，轉(zhuǎn)錄不同的mRNA,合成不同的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)合成取決于基因的活動(dòng)狀態(tài)細(xì)胞分化受基因活動(dòng)的調(diào)節(jié)細(xì)胞分化就是基因選擇性激活發(fā)生紊亂當(dāng)前15頁，總共45頁。3，致癌的兩種學(xué)說1，異常分化學(xué)說不是基因本身的改變，而是基因表達(dá)的調(diào)控失常。增殖與分化的調(diào)控失常，失去分化成熟能力，導(dǎo)致癌變。僅僅是基因表達(dá)方面的異常，并非基因結(jié)構(gòu)的改變，可逆的。

實(shí)驗(yàn)：腫瘤細(xì)胞核在腫瘤細(xì)胞質(zhì)中不能分化，正常細(xì)胞質(zhì)中分化為正常細(xì)胞。細(xì)胞致癌物潛在的腫瘤細(xì)胞致癌物抗癌物腫瘤發(fā)生無腫瘤發(fā)生致癌物抗癌物A惡性腫瘤無惡性腫瘤當(dāng)前16頁，總共45頁。2，體細(xì)胞突變學(xué)說致癌物作用致細(xì)胞基因改變（DNA堿基順序）致癌（病毒）基因引入細(xì)胞的基因組導(dǎo)致細(xì)胞的癌變實(shí)驗(yàn)證明致癌物改變?nèi)旧|(zhì)DNA結(jié)構(gòu)，干擾DNA鏈上RNA聚合酶的活動(dòng)，產(chǎn)生大量異常mRNA,合成異常蛋白質(zhì)，細(xì)胞癌變病毒進(jìn)入宿主細(xì)胞核的DNA分子內(nèi)，引起DNA異常當(dāng)前17頁，總共45頁。三，腫瘤的預(yù)防

世界癌癥研究基金會(huì)關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議1，合理安排，保證充分營(yíng)養(yǎng)，多樣化2，植物食物為主，蔬菜、水果、谷類、豆類（粗加工）3，每天堅(jiān)持定量400~800g蔬果，600~800g谷豆（粗加工）4，肉類低于90g/d(牛、羊、豬肉，紅肉）5，控制高脂、高鹽（6g/d以下）6，食用新鮮食物7，綠色食品（添加劑、污染物、殘留物）8，避免燒焦、燒烤、腌薰制品9，控制體重，堅(jiān)持鍛煉，禁酒10，不必?cái)z入營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑當(dāng)前18頁，總共45頁。四，抗腫瘤功能性物質(zhì)㈠大蒜

Garlic

氨基酸（必須氨基酸）、蛋白質(zhì)、酶類、糖類、苷類、維生素、脂肪、無機(jī)鹽、含硫化合物、微量元素等1,抗腫瘤功能性成分含硫化合物蒜氨酸→大蒜素→二烯丙基硫化合物（二烯丙基三硫醚）二烯丙基三硫醚，二烯丙基二硫醚，二烯丙基硫醚烯丙基甲基三硫醚，烯丙基甲基二硫醚，烯丙基甲基硫醚（30余種）微量元素硒，鍺

當(dāng)前19頁，總共45頁。2，大蒜的抗腫瘤機(jī)理1）阻斷亞硝胺的合成亞硝胺直接在體內(nèi)產(chǎn)生致癌物質(zhì)硫基化合物與亞硝酸鹽生成硫代亞硝酸酯2）提高抑制癌因素環(huán)腺苷酸（cAMP）的代謝3）增加免疫細(xì)胞的吞噬能力

增加吞噬細(xì)胞和T細(xì)胞的數(shù)，提高林發(fā)細(xì)胞轉(zhuǎn)化率4）降低胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量5）殺菌

當(dāng)前20頁，總共45頁。㈡十字花科蔬菜1，主要植物

卷心菜、花莖甘藍(lán)（經(jīng)椰菜、西蘭花,Broccoli）、花菜、洋白菜、白菜、蘿卜、菠菜等2，主要抗癌成分

異硫氰酸酯，（isothiocyanate,ITC）十字花科蔬菜異硫氰酸苯乙酯，

水田芥菜異硫氰酸丙烯酯，（allyisothiocyanat,AITC,）卷心菜葡糖苷菜菔子素glucoraphanin的水解產(chǎn)物，sulforaphane西蘭花,Broccoli當(dāng)前21頁，總共45頁。㈢硒及含硒食品1，食物來源

大麥、麥芽、大蒜、蘑菇、魚類、肉，豬腎等2，生理功能抗氧化作用、清除自有基，抑制腫瘤硒與蛋白結(jié)合形成谷胱甘肽氫化酶（GSH-PX)GSH-PX的活性因素影響致癌物的代謝

預(yù)防致癌前期物質(zhì)轉(zhuǎn)變呈致癌物與維生素A、E協(xié)同抗腫瘤作用當(dāng)前22頁，總共45頁。抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生調(diào)節(jié)環(huán)腺苷酸的代謝，抑制磷酸三酯的活性，阻止細(xì)胞的分裂增強(qiáng)免疫功能刺激免疫球蛋白的產(chǎn)生；IgM,IgG,刺激免疫細(xì)胞的增殖和活力；吞噬細(xì)胞、T細(xì)胞、B細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞提高中性粒細(xì)胞的吞噬能力降低黃曲霉素的毒性當(dāng)前23頁，總共45頁。第三章，輔助降血脂功能性食品一，血漿中脂類和脂蛋白㈠血脂的組成1，甘油三酯Triglyceride,TG2，磷脂Phospholipid,PL

3，膽固醇Cholesterol,Ch4，膽固醇酯Cholesterolester,CE5，游離脂肪酸Freefattyacid,FAA當(dāng)前24頁，總共45頁。㈡脂蛋白的組成

脂蛋白（Lipoprotein)=血脂+蛋白質(zhì)

1，乳糜微粒(Chylomicron,

CM)2，極低密度脂蛋白（Very

Lowdensitylipoprotein,VLDL）3，低密度脂蛋白（lowdensitylipoprotein,VLDL

）4，高密度脂蛋白（Highdensitylipoprotein,HLD）

當(dāng)前25頁，總共45頁。脂蛋白蛋白質(zhì)甘油三酯游離脂肪酸膽固醇磷脂非酯化脂肪酸CM2861380-1VLDL1055104201-3LDL2512935181HDL505315252-6血漿脂蛋白的組成（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）%當(dāng)前26頁，總共45頁。㈢脂蛋白的分類1，按電荷性質(zhì)

α-脂蛋白β-脂蛋白前β-脂蛋白乳糜微粒2，按密度乳糜微粒極低密度脂蛋白

低密度脂蛋白

高密度脂蛋白當(dāng)前27頁，總共45頁。二，高血脂癥和高血脂的預(yù)防㈠高血脂癥Hyperlipidemia

臨床標(biāo)準(zhǔn)1，膽固醇高于220~230mg/100ml(110~220)2，甘油三酯高于130~150mg/100ml(20~110)

3，LDL、

VLDL、Chol水平高4，HLDL水平低

當(dāng)前28頁，總共45頁。各種高血脂癥的脂蛋白和血脂變化比較分型脂蛋白變化血脂變化Ⅰ，高乳糜微粒血癥CM↑TG↑,Chol○↑Ⅱa，高β-脂蛋白血癥LDL↑Chol↑,TG○Ⅱb，高前β-脂蛋白血癥LDL↑,VLDL↑Chol↑,TG↑當(dāng)前29頁，總共45頁。㈡高血脂的危害1，冠心病=冠狀動(dòng)脈性心臟病冠狀動(dòng)脈狹窄心肌供血不足心肌缺血性疾病2，動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈內(nèi)膜脂質(zhì)、碳水化合物、血液成分沉積平滑肌細(xì)胞和膠原纖維增生、伴有壞死、鈣華血管內(nèi)膜水腫、脂紋、纖維斑塊、粥樣斑塊—粥瘤

當(dāng)前30頁，總共45頁。㈢高血脂的預(yù)防1，控制膳食總能量，保持正常體重2，限制脂肪和膽固醇的攝入脂肪：總熱量的20~25%，飽和脂肪酸10%膽固醇：少于200~300mg/d,3,增加植物蛋白，減少單、雙塘蛋白質(zhì)：總熱量的15%，碳水化合物：總熱量的60%當(dāng)前31頁，總共45頁。4，保證充足的膳食纖維5，供給充足的維生素和礦物質(zhì)水溶性維生素，維生素C、維生素E6，適當(dāng)補(bǔ)充具有輔助功能的植物化學(xué)素

當(dāng)前32頁，總共45頁。三，具有輔助降血脂功能的物質(zhì)㈠米糠油的組成1，米糠油；稻米果皮、種皮、湖分中含有的油脂2，米糠油的組成脂肪中性脂肪88-89%，糖脂6-7%，磷脂4.5-5%油酸37%，亞油酸20-40%，α-亞麻酸1-2%其他脂肪酸26-41%天然維生素E91-100mg/100g當(dāng)前33頁，總共45頁。植物甾醇（8種以上）2.55-3.06%蛋白質(zhì)13-15%谷維素2.0-2.5%，生育三烯酚、角鯊烯0.3%磷脂4.5-5%糖脂6-8%當(dāng)前34頁，總共45頁。三種油脂的維生素E和植物甾醇含量比較名稱VE含量（mg/100g油）植物甾醇含量（g/100g油）總量αβδ總量谷甾醇豆甾醇采油甾醇米糠油91-16861-62.820.3-36.20-10.72.55-3.6653.2912.029.81菜籽油56-67.327-35.463-730.58-0.8153.6927.15棉子油78.5-8647.4-62.437.6-420-10.40.37-0.7289.68痕量9.01當(dāng)前35頁，總共45頁。㈡米糠油的生理功能1，最為接近人類理想的脂肪酸攝取模式油酸、亞油酸含量高較其他植物油維生素E、谷維素、植物甾醇含量高2,預(yù)防、治療心血管疾病明顯降低血清膽固醇促進(jìn)脂質(zhì)代謝抗氧化作用當(dāng)前36頁，總共45頁。膳食油脂對(duì)血清膽固醇的影響油的種類膽固醇含量變化（%）油的種類膽固醇含量變化（%）油的種類膽固醇含量變化（%）混合油-26小麥胚芽油-13菜籽油+2米糠油-15菜花籽油-12豬油+2玉米胚芽油-13大豆油-6天然奶油+30紅花油-13茶油-5花生油+38當(dāng)前37頁，總共45頁。第四章，調(diào)節(jié)腸道菌群的功性能食品一，腸道微生態(tài)

微生物與機(jī)體生理、營(yíng)養(yǎng)、吸收、代謝、免疫等功能有密切相關(guān)1，體內(nèi)微生物量總1271g,腸道1000g，總數(shù)1014個(gè)，人體細(xì)胞總數(shù)的10倍2，腸道菌群的構(gòu)成100余種菌屬、400余種厭氧菌、兼性厭氧菌為主擬桿菌、球菌、擬球菌、梭菌有益菌、無害菌、有害菌當(dāng)前38頁，總共45頁。腸道菌群中主要細(xì)菌的作用腸道菌種有益作用腸道菌種有害作用大腸埃希菌乳桿菌真桿菌雙歧桿菌擬桿菌免疫調(diào)節(jié)綠膿假單胞菌變形桿菌葡萄球菌梭桿菌腸球菌大腸埃希菌鏈球菌真桿菌擬桿菌腹瀉、便秘、致病性感染肝、腦損害致腫瘤乳桿菌雙歧桿菌擬桿菌助消化、促吸收延緩衰老腸球菌乳桿菌鏈球菌真桿菌雙歧桿菌抑制外來菌、病原菌的生長(zhǎng)大腸埃希菌鏈球菌擬桿菌產(chǎn)生致癌物雙歧桿菌合成纖維素分解腐敗產(chǎn)物擬桿菌腐敗產(chǎn)物當(dāng)前39頁，總共45頁。二、腸道菌群對(duì)機(jī)體的影響㈠有毒發(fā)酵產(chǎn)物1，肝毒素：胺、氨2，致癌物：亞硝胺、吲哚、3-甲基吲哚3，促癌物：苯酚、甲苯酚、雌性激素、次級(jí)膽汁酸4，誘變