第三章 食品微生物污染和腐敗變質(zhì)

第三章食品微生物污染和腐敗變質(zhì)第一頁，共二十九頁，2022年，8月28日學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握食品中微生物污染的來源與途徑，食品微生物污染的危害和控制。2、熟悉常見食品的微生物污染，食品的腐敗變質(zhì)及食物中毒和食物傳染。第二頁，共二十九頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品中微生物污染的來源與途徑一、食品中微生物污染的來源1、土壤“微生物的天然培養(yǎng)基”“微生物大本營”土壤中的微生物數(shù)量可達(dá)107～109個/g細(xì)菌：70％～80％放線菌5％～30％其次為真菌、藻類和原生動物3～25cm為微生物最活躍的場所第三頁，共二十九頁，2022年，8月28日2、空氣空氣不是微生物生長繁殖的場所，但卻含有一定數(shù)量的微生物污染嚴(yán)重的空氣：106個/m3霉菌、放線菌的孢子、細(xì)菌的芽孢以及酵母菌等3、水清水型微生物（自養(yǎng)菌）：硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌、紫細(xì)菌等腐生型微生物（主要是G－）：變形桿菌屬、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌、產(chǎn)堿桿菌屬等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬和螺菌屬中的一些種。海水（主要是嗜鹽性細(xì)菌）：假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、微球菌等，能引起海產(chǎn)動植物的腐敗，有的是海產(chǎn)魚類的病原菌。硫細(xì)菌第四頁，共二十九頁，2022年，8月28日4、人及動物體皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道等未經(jīng)清潔的動物被毛、皮膚等微生物數(shù)量可達(dá)105～106個/cm2人畜共患微生物：沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌，可以通過直接接觸及呼吸道或消化道向體外排出而污染食品。第五頁，共二十九頁，2022年，8月28日5、加工機(jī)械及設(shè)備6、包裝材料7、原料及輔料（1）動物性原料（2）植物性原料第六頁，共二十九頁，2022年，8月28日（1）動物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105~106個/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量可多達(dá)107個/g、瘤胃成分中微生物的數(shù)量可達(dá)109個/g。第七頁，共二十九頁，2022年，8月28日微生物肉制品：結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等鮮蛋：1）卵巢內(nèi)。病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時進(jìn)入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3）環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是貯存期長或經(jīng)過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。第八頁，共二十九頁，2022年，8月28日鮮乳：主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時，乳房內(nèi)還會含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等。患有結(jié)核或布氏桿菌病時，乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在。第九頁，共二十九頁，2022年，8月28日魚類：魚類生活在水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物?；铘~體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102~107個，每毫升魚的腸液中含細(xì)菌數(shù)為105~108個。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。近海和內(nèi)陸水域中的魚可能受到人或動物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們在魚體上存在的數(shù)量不多，不會直接危害人類健康，但如貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚類在運(yùn)輸、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。第十頁，共二十九頁，2022年，8月28日植物性原料

健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來生活環(huán)境中的微生物。椐測定，每克糧食含有幾千個以上的細(xì)菌。這些細(xì)菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當(dāng)數(shù)量的霉菌孢子，主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內(nèi)部應(yīng)該是無菌或僅有極少數(shù)菌，如有時外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內(nèi)部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內(nèi)部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細(xì)菌。這些微生物是果蔬開花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。第十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日感染病后的植物組織內(nèi)部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵入組織內(nèi)部的。果蔬汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之間，糖度較高，可達(dá)60～70°Brix，因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。糧食在加工過程中，經(jīng)過洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環(huán)境、機(jī)具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數(shù)市售面粉的細(xì)菌含量為每克幾千個，同時還含有50～100個左右的霉菌孢子。第十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日二、食品中微生物污染的途徑（一）內(nèi)源性污染定義：凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，也稱第一次污染。（二）外源性污染定義：食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。第十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日1、通過水污染

在食品的生產(chǎn)加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負(fù)壓時，則會引起管道周圍環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使自來水中的微生物數(shù)量增加。在生產(chǎn)中，既使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會導(dǎo)致微生物的污染范圍擴(kuò)大。如在屠宰加工場中的宰殺、除毛、開膛取內(nèi)臟的工序中，皮毛或腸道內(nèi)的微生物可通過用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會使水中微生物數(shù)量驟增，水中不僅會含有細(xì)菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會含有寄生蟲。用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會造成嚴(yán)重的微生物污染，同時還可能造成其他有毒物質(zhì)對食品的污染，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用自來水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。第十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日2.通過空氣污染空氣中的微生物可能來自土壤、水、人及動植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當(dāng)有人講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。人在講話或打噴嚏時，距人體1.5m內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴可懸浮在空氣中達(dá)30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮4～6h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。第十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日3.通過人及動物接觸污染從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸，同樣會造成食品的微生物污染。試驗(yàn)證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬個細(xì)菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。第十六頁，共二十九頁，2022年，8月28日4.通過加工設(shè)備及包裝材料污染在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過程中，通過不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的機(jī)會也越多。已經(jīng)過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過無菌處理，則會造成食品的重新污染。第十七頁，共二十九頁，2022年，8月28日（三）食品中微生物的消長

食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類和數(shù)量會隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。食品中微生物的消長通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。第十八頁，共二十九頁，2022年，8月28日1、加工前

食品加工前，無論是動物性原料還是植物性原料都已經(jīng)不同程度地被微生物污染，加之運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，微生物污染食品的機(jī)會進(jìn)一步增加，因而使食品原料中的微生物數(shù)量不斷增多。雖然有些種類的微生物污染食品后因環(huán)境不適而死亡，但是從存活的微生物總數(shù)看，一般不表現(xiàn)減少而只有增加。這一微生物消長特點(diǎn)在新鮮魚肉類和果蔬類食品原料中表現(xiàn)明顯，即使食品原料在加工前的運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中曾采取了較嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，但早在原料產(chǎn)地已污染而存在的微生物，如果不經(jīng)過一定的滅菌處理它們?nèi)詴嬖凇５谑彭?，共二十九頁?022年，8月28日2、加工過程中

在食品加工的整個過程中，有些處理工藝如清洗、加熱消毒或滅菌對微生物的生存是不利的。這些處理措施可使食品中的微生物數(shù)量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴(yán)重，則會降低加工過程中微生物的下降率。在食品加工過程中的許多環(huán)節(jié)也可能發(fā)生微生物的二次污染。在生產(chǎn)條件良好和生產(chǎn)工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數(shù)不會明顯增多；如果殘留在食品中的微生物在加工過程中有繁殖的機(jī)會，則食品中的微生物數(shù)量就會出現(xiàn)驟然上升的現(xiàn)象。第二十頁，共二十九頁，2022年，8月28日3

、加工后

經(jīng)過加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再次被微生物污染，在貯藏過程中如果條件適宜，微生物就會生長繁殖而使食品變質(zhì)。在這一過程中，微生物的數(shù)量會迅速上升，當(dāng)數(shù)量上升到一定程度時不再繼續(xù)上升，相反活菌數(shù)會逐漸下降。這是由于微生物所需營養(yǎng)物質(zhì)的大量消耗，使變質(zhì)后的食品不利于該微生物繼續(xù)生長，而逐漸死亡，此時食品不能食用。如果已變質(zhì)的食品中還有其他種類的微生物存在，并能適應(yīng)變質(zhì)食品的基質(zhì)條件而得到生長繁殖的機(jī)會，這時就會出現(xiàn)微生物數(shù)量再度升高的現(xiàn)象。加工制成的食品如果不再受污染，同時殘存的微生物又處于不適宜生長繁殖的條件，那么隨著貯藏日期的延長，微生物數(shù)量就會日趨減少。

由于食品的種類繁多，加工工藝及方法和貯藏條件不盡相同，致使微生物在不同食品中呈現(xiàn)的消長情況也不可能完全相同。充分掌握各種食品中微生物消長規(guī)律的特點(diǎn)，對于指導(dǎo)食品的生產(chǎn)具有重要的意義。第二十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日第三節(jié)常見食品的微生物污染一、肉與肉制品的微生物污染（一）鮮肉中常見的微生物1、致腐性微生物（1）細(xì)菌細(xì)菌有：革蘭氏陽性、產(chǎn)芽孢需氧菌，如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等；革蘭氏陰性、無芽孢桿菌，如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變形桿菌、普通變形桿菌、銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等；球狀菌：均為革蘭氏陽性菌，如凝聚性細(xì)球菌、嗜冷細(xì)球菌、蛋黃綏茸菌、金黃八疊球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等；厭氧性細(xì)菌：腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌等第二十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日（2）真菌較少，主要有：交鏈霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，青霉第二十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日2、致病性微生物主要見于細(xì)菌和病毒（1）人畜共患的病原性微生物：炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)合分支桿菌、豬丹毒桿菌等。常見的有口蹄疫病毒?？袢《?。水皰性口炎病毒等（2)只感染畜禽的病毒：多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞新城疫病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克病毒、鴨瘟病毒等第二十四頁，共二十九頁，2022年，8月28