中國(guó)海參白皮書

PAGEPAGE1一、中國(guó)海參市場(chǎng)歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)簡(jiǎn)述二、中國(guó)海參的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)篇1、海參的種類、生活習(xí)性及形態(tài)特征界定2、海參在全世界和中國(guó)的分布界定3、海參的營(yíng)養(yǎng)、藥理價(jià)值4、底播增殖、池塘養(yǎng)殖和野生海參的鑒定標(biāo)準(zhǔn)5、海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定標(biāo)準(zhǔn)三、中國(guó)海參的生產(chǎn)篇1、天然海參的來源、采捕2、海參的增養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)3、海參的產(chǎn)品形態(tài)和加工標(biāo)準(zhǔn)4、海參的發(fā)制標(biāo)準(zhǔn)5、決定海參產(chǎn)品好壞的因素四、中國(guó)海參的消費(fèi)篇1、國(guó)內(nèi)海參消費(fèi)的地域特點(diǎn)2、決定海參成本的因素界定3、鑒別海參質(zhì)量的方法界定4、顧客選購(gòu)海參的性價(jià)比界定5、餐飲消費(fèi)的海參從選種、保存、運(yùn)輸、發(fā)制、烹制食用等各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)界定6、禮品消費(fèi)的海參從選種、保存、運(yùn)輸、發(fā)制、烹制食用等各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)界定五、中國(guó)海參的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)篇1、中國(guó)海參產(chǎn)品主要品牌2、中國(guó)海參品牌競(jìng)爭(zhēng)的不規(guī)范現(xiàn)象界定3、引導(dǎo)中國(guó)海參產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心舉措六、其他1、中國(guó)海參行業(yè)的主要協(xié)會(huì)及聯(lián)系方式2、中國(guó)海參行業(yè)獲“中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的企業(yè)名單及聯(lián)系方式3、中國(guó)海參行業(yè)獲“中國(guó)有機(jī)食品標(biāo)志”的企業(yè)名單及聯(lián)系方式4、中國(guó)海參行業(yè)獲“中國(guó)馳名商標(biāo)”的企業(yè)名單及聯(lián)系方式5、國(guó)家相關(guān)海參行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第一章中國(guó)海參市場(chǎng)歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)簡(jiǎn)述1.1、海參的種類與分類“海參”是海洋生物棘皮動(dòng)物門海參綱種類的統(tǒng)稱，在海洋中營(yíng)底棲生活，生活在潔凈的大洋深處、淺海和沿岸淺水區(qū)，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的海參有1000多種，但僅有40種可以被食用，我國(guó)記載的海參有100余種，但可以食用的僅20種左右。我國(guó)很早就有食用海參滋補(bǔ)身體的習(xí)俗，但最早有關(guān)海參的記載見于三國(guó)吳國(guó)沈瑩的《臨海水土異物志》：“土肉正黑，如小兒臂，長(zhǎng)五寸，中有腹無口目，有三十足，炙食。”其中“土肉”即指海參，清楚地記載了海參的形狀、大小、顏色、身體特征、棘的數(shù)目及食用方法。到了南北朝時(shí)，海參一躍成為宴席之珍品，有晉人郭璞的《江賦》為證，他將“土肉”和“江珧柱”、“石華”等名貴食品相提并論。明代，《五雜俎》記載：“海參，遼東海濱有之，一名海男子……其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參”，此時(shí)海參被列入皇室貢品和御膳中。以后記載漸多，如《閩小記》、《本草從新》、《調(diào)疾飲食辯》、《清稗類鈔》、等均有所記載。清代后期將海參收入“八珍”之中，列為筵上珍品。過去根據(jù)海參體表“刺”的有無分為無刺的“光參”和有刺的“刺參”，前者包括俗稱為“烏元參”、“黑乳參”、“明玉參”、“輻肛參”、“海茄子”等海參，一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格較低，后者包括“刺參”、“綠刺參”、“方刺參”、“紅刺參”等海參，其中以產(chǎn)于包括我國(guó)北方沿海在內(nèi)的北太平洋、日本海沿岸的刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格最高，在我國(guó)北方沿海通常把刺參稱為“海參”。1598年出版的《藥鑒》，記載“海參出盛京奉天等處者第一，色黑肉糯多刺，名遼參刺參”，其后清朝的趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》記述“海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產(chǎn)海參亦佳”，同時(shí)記載“海參生北海者佳，為天下第一”，表明我國(guó)人民很早就注意到了不同地域出產(chǎn)的海參品質(zhì)存在差異，并通過比較，認(rèn)為遼寧沿海出產(chǎn)的刺參色黑、肉糯、刺多，為海參中的上品，而山東與遼東接壤，海參品質(zhì)稍遜于遼東海參。我國(guó)海參自然分布的北限位于遼寧北部海域的島礁區(qū)，這其中以獐子島、海洋島海域水深、流急，海域環(huán)境潔凈，海參生長(zhǎng)速度慢，營(yíng)養(yǎng)積累豐富，是海參中的上品。同屬高檔海參的還包括俄羅斯海參崴、日本北海道、山東半島、日本關(guān)東、朝鮮東北部靠近海參崴等產(chǎn)地的刺參，但過去以出產(chǎn)高檔海參而命名地名的海參崴的海參由于長(zhǎng)期濫捕和走私資源量已極少，市場(chǎng)上很少見到，俄羅斯已經(jīng)把當(dāng)?shù)睾⒘袨榕c東北虎同等保護(hù)的動(dòng)物，其捕撈、銷售均為違法，日本北海道、日本關(guān)東和朝鮮東北海岸的刺參也由于近年大量出口到我國(guó)而大幅度減產(chǎn)。1.2、海參產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)食參習(xí)俗在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我國(guó)北方沿海的居民從古至今都有冬天食用海參進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗。沿海居民一般選擇在冬季，入九開始食用，出九終止。九九八十一天，每天一只海參，連續(xù)食用，即可去除疾病，增強(qiáng)體質(zhì)。山東長(zhǎng)島、蓬萊等沿海居民也有孕婦必食海參的習(xí)俗，婦女從懷孕期開始食用海參，能為嬰兒的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近年來，隨著人們生活水平的提高，海參已經(jīng)從高檔食品步入普通家庭消費(fèi)，成為大眾化食品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1985年，全世界野生海參干品產(chǎn)量13500噸，大部分流入到中國(guó)，目前中國(guó)已經(jīng)成為世界上海參的主要進(jìn)口國(guó)，2004年，F(xiàn)AO統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年大約消費(fèi)海參15000噸左右（以干品計(jì)），隨著人們生活水平的提高，我國(guó)包括內(nèi)地的民眾也逐漸認(rèn)識(shí)到海參的營(yíng)養(yǎng)與保健作用，近年來海參的需求日益增長(zhǎng)，我國(guó)的天然資源已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求。解放前，餐桌上的海參與熊掌、鹿茸齊名，彌足珍貴，來源主要是深海捕撈或進(jìn)口。為了滿足市場(chǎng)供應(yīng)，上世紀(jì)50年代日本和我國(guó)的科技工作者開始海參的人工育苗和養(yǎng)殖研究，上世紀(jì)70年代，我國(guó)組織山東、遼寧的科研單位開展刺參的人工育苗和養(yǎng)殖科技攻關(guān)，到90年代，海參的增養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖在遼寧、山東沿海廣泛開展，目前已經(jīng)拓展養(yǎng)殖到河北、福建、浙江等省沿海，刺參捕撈和曾養(yǎng)殖產(chǎn)量大幅度提高，從2004年的近3萬噸，發(fā)展到2008年的7.5萬噸。刺參的資源保護(hù)、人工育苗和增養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)在國(guó)際上處于領(lǐng)先水平。在增養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的同時(shí)，為了滿足不同階層消費(fèi)者的需求，各種海參制品應(yīng)運(yùn)而生，除了傳統(tǒng)的鹽漬海參、鹽干海參以外，營(yíng)養(yǎng)成分流失少、形態(tài)完整，性價(jià)比高，適于運(yùn)輸和保存的淡干海參、凍干海參、海參膠囊、即食海參、海參飲品等新產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。目前，刺參的人工育苗、增養(yǎng)殖、池塘養(yǎng)殖和刺參的加工、產(chǎn)品開發(fā)已經(jīng)在我國(guó)北方形成了一個(gè)近200億元的產(chǎn)業(yè)，“獐子島”、“棒棰島”、“好當(dāng)家”等一批中國(guó)馳名商標(biāo)營(yíng)運(yùn)而生，國(guó)家“863“等科技計(jì)劃也將海參的育種、增養(yǎng)殖和加工技術(shù)等列為重點(diǎn)研究課題，相信在研究單位、企業(yè)的共同努力下，海參產(chǎn)業(yè)必將為我國(guó)民眾的健康做出越來越多的貢獻(xiàn)。第二章中國(guó)海參的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)篇2.1、海參的種類、形態(tài)特征及生活習(xí)性界定全世界有海參約1000多種，我國(guó)有海參約140多種。海參屬棘皮動(dòng)物門、海參綱，根據(jù)其觸手形狀、管足和呼吸樹的有無分為6個(gè)目，分別為:（1)枝手目[Dendrochirotida]，觸手枝形，有翻頸部和收縮肌；（2)指手目[Dactylochirotida]，觸手指形，身體包圍在1個(gè)由復(fù)瓦狀構(gòu)成的殼內(nèi)；（3)盾手目[Aspidochirotida]，觸手盾形，有呼吸樹，刺參屬于該目；（4）平足目[Elasipodida]，觸手盾形，缺呼吸樹；（5）芋參目[Molpadiida]，體表缺管足，呈芋形，有肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹；（6）無足目[Apodida]，體表缺管足，呈蠕蟲狀，無肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹。我國(guó)約有20種，世界范圍內(nèi)約有40種海參可供食用，其中10種具有較高的商品價(jià)值，我國(guó)常見的可供食用海參有：刺參[Apostichopusjaponicus（Selenka）]、花刺參[StichopusvariegatusSempen]、綠刺參[StichopuschloronotusBrandt]、梅花參[ThelenotaananasJaeger]、蛇目白尼參[BohadschiaargusJaeger]、圖紋白尼參[BohadschiamarmorataJaeger]、輻肛參[ActinopygalecanoraJaeger]、白底輻肛參[ActinopygamaruitianaQuoy&Gaimard]、棘輻肛參[ActinopygaechinitesJaeger]、黑乳參[HolothuriamicrothelenobilisSelenka]、糙海參[HolothuriametriatylascabraJaeger]、白肛海地瓜[AcaudinaleucoproctaH.L.Clark]和二色桌片參[MensamariaintercedensLampert]。海參綱動(dòng)物和其他棘皮動(dòng)物區(qū)別明顯，其他棘皮動(dòng)物明顯呈五放輻射對(duì)稱，口面朝下，反口面朝上，且具十分發(fā)達(dá)的內(nèi)骨骼-骨板，海參口面與反口面延長(zhǎng)，體呈圓筒狀，口在身體前端，肛門在身體后端，五放輻射對(duì)稱不明顯，而在一定程度上表現(xiàn)為兩側(cè)對(duì)稱，口周圍有發(fā)達(dá)的觸手，內(nèi)骨骼不發(fā)達(dá)，變?yōu)槲⑿〉墓轻樆蚬瞧?，埋沒于皮膚之下，生殖腺只有1個(gè)，生殖孔開口于身體前端的一個(gè)間步帶上。海參的體壁柔韌，富于結(jié)締組織，厚薄隨種類而異，體壁是海參的主要食用部位。海參觸手的形狀是其分目的重要依據(jù)，枝形觸手見于枝手目海參；盾形觸手見于盾手目和平足目海參，羽形觸手見于無足目海參，指形觸手見于指手目海參。海參觸手的數(shù)目常為10個(gè)、15個(gè)、20個(gè)、25個(gè)或30個(gè)，一般為5的倍數(shù)，但也有12個(gè)的。海參的內(nèi)骨骼多不發(fā)達(dá)，退化為微小石灰質(zhì)骨片，骨片形狀多變，是海參分類最重要的依據(jù)，常見的骨片有桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參咽部圍繞一稱為石灰環(huán)的環(huán)形鈣質(zhì)骨板，稱為石灰環(huán)，由5個(gè)輻片和5個(gè)間輻片組成。石灰環(huán)是海參特有的器官，可能與海膽的亞里斯多德提燈同源，在海參分類上較為重要。海參消化道開始于口，經(jīng)過食道到腸管，腸管在體腔中作3次彎曲，后端膨大，形成泄殖腔，最后開口于肛門。腸管靠腸系膜附著于體壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨脹和收縮。海參體腔中有1個(gè)或2個(gè)中空的樹枝狀器官，后端會(huì)合于泄殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官。泄殖腔附近有許多細(xì)長(zhǎng)的白色或淡紅色的盲管，開口于呼吸樹的基部，或者直接開口于泄殖腔，稱居維氏器管，是海參的防御器官。海參水管系統(tǒng)基本排列是圍繞食道有環(huán)水管，環(huán)水管附有石管和波里氏囊，并向各輻部分出5個(gè)輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出幫助海參運(yùn)動(dòng)。海參類的篩板多開口于體腔之內(nèi)。海參的神經(jīng)系統(tǒng)和血系統(tǒng)基本上按水管系統(tǒng)排列。盾手目海參的血管系統(tǒng)特別發(fā)達(dá)，有非常復(fù)雜的血管叢，稱為異網(wǎng)，和背血竇相連。海參體腔內(nèi)充滿體腔液，內(nèi)懸浮相當(dāng)于血細(xì)胞的體腔細(xì)胞，它們形式多樣，常見的有：淋巴細(xì)胞、吞噬細(xì)胞、無色桑葚細(xì)胞、紡錘細(xì)胞、血細(xì)胞及結(jié)晶細(xì)胞。體腔細(xì)胞與氮排泄、氧運(yùn)輸及食物的消化、運(yùn)輸和儲(chǔ)存有關(guān)。海參肌肉系統(tǒng)是由體壁上的5條或5對(duì)縱肌和環(huán)肌組成。多數(shù)海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，生殖腺1個(gè)，由分枝或不分枝的細(xì)管構(gòu)成，位于腸系膜的一側(cè)或兩側(cè)，匯合于1條總管，向前開口于背中線的觸手間或稍后方，生殖孔開口于生殖疣上。食用海參大多生活于潮間帶或淺海，棲息于硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底，海參在海底能緩慢地匍匐前進(jìn)，或潛伏于沙底或躲藏在石下。深海海參通常不能食用。刺參有“夏眠”現(xiàn)象，玉足海參有“冬眠”現(xiàn)象。沉積食性海參靠觸手，鏟或耙取沉積物表層物質(zhì)，有的種類攝食有節(jié)奏性，并與光線強(qiáng)弱有關(guān)。由于海參是沉積物食性，故對(duì)搬運(yùn)海底沉積物有一定的作用。枝手目海參是懸浮物食性，靠觸手?jǐn)z取海水中的浮游生物為食。穴居沙泥底的海參吞食洞穴周圍的泥沙，消化泥沙中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。海參受到刺激或處于不良環(huán)境下，如水質(zhì)污濁，氧氣缺乏，身體常強(qiáng)力收縮，壓迫內(nèi)臟從肛門排出，這種現(xiàn)象稱為“排臟”。海參還具有“再生”能力，內(nèi)臟排出后能再生，少數(shù)海參被橫切后，具頭部一端也能再生出失去部分。海參為狹鹽性動(dòng)物，在半咸水或低鹽海水中較少見。海參對(duì)水質(zhì)的污染很敏感，在污染的海水里難以生存。2.2、海參的分布界定海參分布于全球各大洋，熱帶區(qū)海參資源呈多種性，多分布在太平洋熱帶區(qū)和印度洋，熱帶海區(qū)海參主要分布于印度尼西亞、菲律賓、馬來西亞和南太平洋的新喀里多尼亞、斐濟(jì)、巴布亞新幾內(nèi)亞等國(guó)沿海。熱帶區(qū)海參資源不僅種類多，而且資源量大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界海參產(chǎn)量的86%來自熱帶區(qū)。熱帶區(qū)海參資源主要有黑沙參、白沙參、糙海參、多色糙海參，棘輻肛參、烏皺輻肛參、梅花參等。海溫帶區(qū)海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸的溫帶區(qū)，東岸以美國(guó)棘參為主，西岸以棘參為主。溫帶區(qū)海參主要分布于中國(guó)、日本、韓國(guó)、加拿大、美國(guó)等國(guó)沿海，其中，日本主要產(chǎn)區(qū)在北海道，美國(guó)主要產(chǎn)區(qū)在華盛頓州，加拿大全部產(chǎn)區(qū)在不列顛哥倫比亞省。溫帶區(qū)海參資源主要有刺參、花刺參、綠刺參、梅花參、黑乳參等。我國(guó)盛產(chǎn)海參，沿海各省都有出產(chǎn)：北方以遼東半島、大連、青島、煙臺(tái)、威海、蓬萊、龍口和河北沿海產(chǎn)量最多；南海東沙、中沙、西沙群島、泗洲島、海南島及廣東、廣西沿海產(chǎn)量逐年上升；福建、浙江沿海如舟山群島等地亦有出產(chǎn)。我國(guó)北方盛產(chǎn)的刺參在世界范圍內(nèi)主要分布在西北太平洋沿岸淺海中，地理分布北限是俄羅斯的庫(kù)頁(yè)島、美國(guó)的阿拉斯加沿岸，南限是日本的鹿兒島、朝鮮半島。在我國(guó)則主要分布在黃、渤海沿岸的青島、大連、長(zhǎng)山列島、秦皇島、俚島、榮成灣、石島、膠州灣、石臼港、連云港等近海地區(qū)。表1世界重要商業(yè)性海參品種的自然分布種名Species拉丁文名（英文名）Latinname(Englishname)分布Distribution刺參Apostichopusjaponicus主要分布于西太平洋北部，包括中國(guó)黃渤海域、俄羅斯東部海岸、日本和韓國(guó)沿岸糙海參Holothuriascabra(Sandfish)廣泛分布于印度洋及熱帶太平洋，印度、印度尼西亞、新喀里多尼亞等地等刺參Isostichopusfuscus分布于東太平洋熱帶海域，包括美洲西海岸從秘魯北部至墨西哥的下加利福尼亞半島以及厄瓜多爾等地黃乳海參Holothuriafuscogilva(Whiteteatfish)整個(gè)印度洋太平洋均有分布紅刺參Parastichopuscalifornicus主要分布在美國(guó)太平洋海岸華盛頓州及加拿大西部不列顛哥倫比亞省沿岸烏皺輻肛參Actinopygamiliaris(Blackfish)斐濟(jì)沿岸以及巴布亞新幾內(nèi)亞南部海岸的瀉湖、所羅門島和新喀里多尼亞海域的礁石上及湯加均有分布梅花參Thelenotaananas(Pricklyredfish)主要分布于太平洋南部海域2.3、海參的營(yíng)養(yǎng)、活性物質(zhì)及藥理價(jià)值海參是重要的海洋食用和和藥用資源。干海參含粗蛋白55.51%、粗脂肪1.85%、灰分21.09%，還含有人體所需的10多種微量元素，如鈣、鐵、碘、鋅、硒、磷、錳、釩等及VB1、VB2、尼克酸等多種維生素，是一種高蛋白、多微量元素、低脂肪、低膽固醇的滋補(bǔ)品。應(yīng)注意的是海參的營(yíng)養(yǎng)成分與活性物質(zhì)也隨部位、年齡、季節(jié)、生息地區(qū)、餌料、雌雄等種種因素而有所不同，并且底播增值、池塘養(yǎng)殖和野生殖刺參的營(yíng)養(yǎng)成分存在較大差異，在食用時(shí)應(yīng)有所選擇。2.3.1海參活性物質(zhì)及藥理價(jià)值來自生物體內(nèi)的對(duì)生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)即為活性物質(zhì)。從藥效成分和醫(yī)學(xué)作用分析，海參含有多種生物活性成分，如膠原蛋白、氨基酸、多糖、脂肪酸、多肽等，具有增加免疫力、抗腫瘤、抗凝血、提高免疫力、鎮(zhèn)痛、抗真菌等作用。膠原蛋白膠原是生物體中重要的結(jié)構(gòu)蛋白之一，膠原的一級(jí)結(jié)構(gòu)特征是含有甘氨酸的三聯(lián)體連續(xù)排列。在膠原的全氨基酸中，約1/3是甘氨酸，并含有大量的脯氨酸和羥脯氨酸。三者以“甘氨酸-脯氨酸-羥脯氨酸”的排列方式在膠原分子多肽鏈中重復(fù)排列。海參膠原蛋白的類型尚不清楚，但其氨基酸組成與人的I型膠原蛋白更接近，從海參膠元蛋白的酶解物中分離獲得的系列“甘氨酸-脯氨酸-羥脯氨酸”三聯(lián)體肽段降解分析表明，由葡（萄）半（乳）雙糖基化的羥賴氨酸皆定位于Y，其膠原蛋白分子中糖肽連接區(qū)段富含脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸等殘基。經(jīng)加工后的海參膠蛋白的高甘氨酸含量與相伴羥脯氨酸、羥賴氨酸的存在表明海參蛋白以膠原蛋白為主體，具有生血、養(yǎng)血、補(bǔ)血和促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的物質(zhì)基礎(chǔ)。海參膠中的非膠原蛋白除賴氨酸和精氨酸等的含量更高外，還富含色氨酸，提高了海參膠原蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。氨基酸氨基酸通過肽鍵連接起來成為肽與蛋白質(zhì)。氨基酸、肽與蛋白質(zhì)均是有機(jī)生命體組織細(xì)胞的基本組成成分，對(duì)生命活動(dòng)發(fā)揮著舉足輕重的作用。某些氨基酸除可形成蛋白質(zhì)外，還參與一些特殊的代謝反應(yīng)，表現(xiàn)出某些重要特性。天然的氨基酸現(xiàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有300多種，其中人體所需的氨基酸約有22種，分非必需氨基酸和必需氨基酸。必需氨基酸是指人體（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。海參體壁及消化道中都含有18種氨基酸,分別占體壁干重的37.23%、消化道濕重的7.96%,都含有8種必需氨基酸,為蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸，分別占總氨基酸的31.02%和41.81%，其功能如下：①賴氨酸：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；②色氨酸：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；③苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；④蛋氨酸；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；⑤蘇氨酸：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能；⑥異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；⑦亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；⑧纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。海參氨基酸中以精氨酸含量最為豐富，精氨酸是一種雙氨基氨基酸，對(duì)成人來說雖然不是必需氨基酸，但具有極其重要的生理功能，在某些情況如機(jī)體發(fā)育不成熟或在嚴(yán)重應(yīng)激條件下，如果缺乏精氨酸，機(jī)體便不能維持氮平衡與正常的生理功能。病人若缺乏精氨酸會(huì)導(dǎo)致血氨過高，甚至昏迷。精氨酸的重要代謝功能是促進(jìn)傷口的愈合作用，還有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩囟判钩鋈?，因此，精氨酸?duì)高氨血癥、肝臟機(jī)能障礙等疾病頗有效果。另外，精氨酸具有免疫調(diào)節(jié)功能，可防止胸腺的退化，降低腫瘤的轉(zhuǎn)移率，提高活存時(shí)間與存活率。多糖海參真皮結(jié)締組織的細(xì)胞間隙填充著膠原等纖維、蛋白聚糖，以及其他糖蛋白等無定形間質(zhì)。海參多糖是其中的的重要組成成分，其含量可占干海參總有機(jī)質(zhì)的60%以上，海參體壁多糖主要有2種，一種為海參糖胺聚糖或粘多糖，是由D-N-乙酰氨基半乳糖、D-葡萄糖醛酸和L-巖藻糖組成的分支雜多糖，相對(duì)分子質(zhì)量為4萬-5萬；另一種為海參巖藻多糖，是由L-巖藻糖所構(gòu)成的直鏈多糖，相對(duì)分子質(zhì)量為8萬-10萬。2種海參多糖的結(jié)構(gòu)特殊，均為海參所特有。目前已從刺參黑海參、花刺參、玉足海參、梅花參和二色桌片參等海參體內(nèi)分離鑒定出酸性粘多糖，其含量占干參的1.45％-1.61％，海參酸性粘多糖中的硫酸基含量占多糖的30％左右，其硫酸化程度之大在動(dòng)物類食品中極屬罕見，含量為其它補(bǔ)品如魚翅，鹿茸所不及，因而海參有“聚陰離子食品”之稱。海參多糖及其異構(gòu)物有多種藥效：提高免疫力、抗腫瘤：海參多糖能提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能，改善使用抗癌藥物引起的機(jī)體免疫功能低下狀況。玉足海參多糖能明顯增加小鼠免疫器官脾臟的重量，促進(jìn)機(jī)體對(duì)血中碳粒的吞噬速度，明顯提高機(jī)體單核-巨噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能，是一種功能較強(qiáng)的免疫促進(jìn)劑，可用于腫\o"瘤病醫(yī)學(xué)百科"瘤病人的輔助治療。延緩衰老：一般認(rèn)為氧自由基的增多是導(dǎo)致機(jī)體衰老的主要原因，而超氧物歧化酶（SOD）能通過清除氧自由基起到延緩衰老作用。藥理研究表明海參提取物能顯著提高小鼠\o"紅細(xì)胞醫(yī)學(xué)百科"紅細(xì)胞SOD活性，具有延緩衰老作用。海參多糖還可延長(zhǎng)果蠅的壽命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾臟的重量。抗凝血、促進(jìn)纖維蛋白溶解：海參多糖具有抗凝血作用，刺參多糖在體外具有明顯的抑制血小板解聚作用。海參多糖還可通過激活纖溶酶原而促進(jìn)纖維蛋白溶解，同時(shí)還能抑制纖維蛋白的單體間聚合、改變纖維蛋白凝塊結(jié)構(gòu)，從而有利于藥物纖溶。降低血粘度：海參多糖具有降低全血粘度及血漿粘度的作用，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)血脂的功能。保護(hù)神經(jīng)組織：海參多糖對(duì)皮質(zhì)神經(jīng)元的損傷或凋亡具有明顯的保護(hù)作用，能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。抑制細(xì)菌感染：海參多糖能對(duì)抗單純皰疹病毒所引起的組織培養(yǎng)細(xì)胞的特異性病變，同時(shí)能明顯抑制HIV對(duì)培養(yǎng)細(xì)胞的感染率.另外，海參多糖對(duì)慢性肝炎患者“三陽(yáng)”轉(zhuǎn)陰、恢復(fù)肝功能及抗輻射方面效果顯著。甾醇甾醇又稱固醇，是多種組織和細(xì)胞的組成成分，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等，調(diào)控著細(xì)胞與外部環(huán)境的生理活動(dòng)，因此被譽(yù)為“生命的鑰匙”。甾醇是構(gòu)成海參脂質(zhì)的重要成分，包括各種游離甾醇、結(jié)合甾醇和皂甙。海參體壁中各類甾醇達(dá)幾十種之多，△5-甾醇含量極低，而△9和△7-甾醇含量較高。海參皂甙存在于極性大的脂質(zhì)組分中，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上歸屬于羊毛甾醇型三萜類寡糖甙。海參皂甙元的結(jié)構(gòu)為海參特有，被命名為海參甾烷醇，即3β-20α-二羥-5α-羊毛甾烷-18-羧酸內(nèi)酯。海參皂甙由海參體壁和居維氏器分泌，具有很強(qiáng)的生物活性，不同的海參所含皂甙結(jié)構(gòu)不同。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)海參皂甙的研究主要集中在刺參屬和瓜參屬，已從30多種海參體內(nèi)分離出100多種海參皂甙類成分海參總皂甙在鮮品中含量為0.0l9％-0．9％，在干品中含量為0.341％-1.082％．另外，在海參的繁殖季節(jié)，海參卵巢的皂甙含量明顯增高，而其它器官皂替含量隨季節(jié)變化不大。海參皂甙的活性與其結(jié)構(gòu)相關(guān)，具有雙向調(diào)節(jié)免疫、抗缺氧、抗疲勞、抗低溫應(yīng)激、抗脂質(zhì)氧化作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟具有調(diào)節(jié)、保護(hù)作用；同時(shí)，還具有抗致突變作用。脂肪酸脂肪酸是一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏湣７潜匦柚舅崾菣C(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。而必需脂肪酸為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不能合成,必須依賴食物供應(yīng)，它們都是不飽和脂肪酸,均屬于ω－3族和ω－6族多不飽和脂肪酸。海參脂質(zhì)中含有各類脂肪酸，飽和脂肪酸中既有偶數(shù)碳鏈的C12、C14、C16、C18、C20、C22、和C24脂肪酸，也有奇數(shù)碳鏈的C15、C17、C19、C21和C23脂肪酸，其中C14、C15、C16、C17和C18等脂肪酸還分別含有支鏈，一些海參的支鏈脂肪酸占總脂肪酸量的15.5%。在單烯脂肪酸中有C14、C16、C17、C18、C19、C20、C21、C22、C23和C24等各種脂肪酸，其中C23是海參特有的脂肪酸，占總脂肪酸的1.6%-7.3%。海參不飽和脂肪酸中的EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）含量豐富。EPA可抑制肝臟脂肪和脂蛋白的合成，促進(jìn)膽固醇排泄，降低血液中的甘油三脂和低密度膽固醇，提高有益的高密度膽固醇，能有效防止高脂血癥的發(fā)生，減少血栓的形成。同時(shí)，可擴(kuò)張血管，降低血液粘稠度，增加紅細(xì)胞可塑性，提高血小板膜流動(dòng)性，維護(hù)血管的暢通，從而減少動(dòng)脈粥樣硬化，心腦血管病的發(fā)病率。DHA在大腦中主要存在于灰質(zhì)部分，是人腦神經(jīng)細(xì)胞膜中主要的脂質(zhì)成分，也是大腦細(xì)胞優(yōu)先吸收利用的脂肪酸成分，DHA不但在腦細(xì)胞形成過程中起著重要作用，并且還具有提高大腦的功能，增強(qiáng)記憶力，防止大腦衰老得功效。同時(shí)，DHA在視神經(jīng)細(xì)胞及視網(wǎng)膜組織中的含量高達(dá)40%-47%，缺乏DHA可導(dǎo)致視力下降。另外，DHA還具有減輕炎癥及防止癌癥擴(kuò)散、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用。構(gòu)成海參磷脂的脂肪酸以多烯酸居多，主要有十八碳酸、二十碳酸和二十二碳酸，其中棲居熱帶海洋的海參以花生四烯酸為主，而生活于溫帶海洋的海參則以二十碳五烯酸為主。微量元素海參富含鈣、鐵、碘、鋅、硒、磷、錳、釩等礦物質(zhì)。鈣具有強(qiáng)化骨細(xì)胞硬度、促使骨質(zhì)健康發(fā)育的作用，尤其對(duì)兒童的骨質(zhì)發(fā)育有明顯的幫助。鐵可以治療貧血、面色蒼白、虛汗、盜汗、感冒、厭食等癥狀，增強(qiáng)食欲，提高免疫力。碘通常在人體中處在一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，多余的碘會(huì)隨尿排出。人體在發(fā)育與生長(zhǎng)的不同時(shí)期缺碘會(huì)對(duì)健康造成損傷，主要表現(xiàn)為甲狀腺腫大和克汀病，孕婦、乳母尤其不可缺碘。鋅可增強(qiáng)細(xì)胞機(jī)能，增強(qiáng)腦細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其健康發(fā)育，尤其能促進(jìn)胎兒腦功能的健康發(fā)育。硒可抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，具有抗癌功效。磷是人體遺傳物質(zhì)核酸的重要組分，也是人類能量轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵物質(zhì)三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷還是多種酶及生物膜磷脂的組分，是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分，對(duì)人體生命活動(dòng)十分重要。錳是人體內(nèi)多種酶的成分，與人體健康的關(guān)系十分密切，被稱作“益壽元素”，近年來的研究表明，錳缺乏可引起骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生，受外力易發(fā)生骨折。缺錳還易加速衰老，尤其是中老年人易出現(xiàn)疲勞乏力、腰酸背痛、牙齒早脫、骨骼畸形且易斷裂、角膜云翳等，兒童錳缺乏則生長(zhǎng)發(fā)育遲滯。缺錳還可使男性雄性激素分泌減少、性功能低下、睪丸萎縮、精子減少等。此外，有人研究認(rèn)為中醫(yī)學(xué)上常講的“腎虛”，實(shí)質(zhì)上是指內(nèi)分泌系統(tǒng)功能低下的表現(xiàn)，與微量元素錳和鋅缺乏緊密相關(guān)。適量的釩能防止因過熱引起的疲勞和中暑，可促進(jìn)骨骼及牙齒生長(zhǎng)，協(xié)助脂肪代謝，具有預(yù)防心臟病突發(fā)，協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作的生理功能。其他目前，已至少?gòu)?0余種海參中發(fā)現(xiàn)、分離出74種毒素。海參毒素大部分集中在居維葉氏器內(nèi)或表皮腺分泌的黏液狀毒液中。海參毒素具有細(xì)胞毒性和神經(jīng)肌肉毒性，能抑制細(xì)胞生長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)胞完全解體；抑制小鼠肉瘤、腹水瘤及多種霉菌的生長(zhǎng)；對(duì)痙攣性麻痹有效。從刺參分離純化出的對(duì)白癬菌及假絲酵母生長(zhǎng)具有顯著抑制活性的寡糖配糖體毒素，可作為治療水皰疹藥物使用。海參體內(nèi)還含有多種活性多肽，如神經(jīng)肽、糖肽以及抗菌活性肽等。肽對(duì)人體生理機(jī)能有著其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不可替代的作用，攝入一定量的肽能夠抗衰老、提高免疫力。腦苷脂類化合物具有抗腫瘤、抗HIV病毒和肝保護(hù)作用，目前已從可疑翼手參、刺參、虎紋海參、玉足海參等5種海參體內(nèi)分離出至少29種腦苷脂分子。另外，從刺參體內(nèi)分離出的凝集素對(duì)人及動(dòng)物的紅細(xì)胞有凝集作用。刺參與其他海參營(yíng)養(yǎng)成分的差異必需氨基酸種類與含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)，剌參有7種必需氨基酸含量高于其它海參。這表明刺參蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，然而不同海參的蛋白質(zhì)是否具有其特定的結(jié)構(gòu)、氨基酸排列順序以及可能會(huì)由此導(dǎo)致的蛋白質(zhì)功能的特異性還有待研究；在微量元素中，刺參的鋅含量最高；刺參必需脂肪酸含量也明顯高于其它海參；另外，刺參酸性粘多糖的含量高于其它海參，多糖組分中巖藻糖和硫酸基的比倒亦高于其它海參，硫酸化程度較大，并且，從目前的研究結(jié)果來看，刺參酸性粘多糖的藥理活性幾乎涵蓋了海參酸性粘多糖全部的藥理活性。2.3.2驗(yàn)方由于刺參具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥理作用，人們很早就把其利用到養(yǎng)生、保健和治療上，形成了許多有效驗(yàn)方。如《本草從新》：“海參遼海產(chǎn)者良，有刺者名刺參，無刺者名光參”。“補(bǔ)腎益精，壯陽(yáng)療痿”?！峨S息居飲食譜》：“滋陰、補(bǔ)血、健陽(yáng)、潤(rùn)燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)。產(chǎn)后、病后衰老，宜同火腿或豬羊肉煨食之??”?！栋俨葭R》：“人滋補(bǔ)陰分藥，必須用遼東產(chǎn)者。亦可熬膏作膠用”。1.身體虛弱海參用40℃溫開水泡發(fā)，切開，除去內(nèi)臟，再加水煮l0分鐘，浸泡3~4小時(shí)，切片再煮熟，即可食用。2．再生障礙性貧血取海參、雞蛋，共燉服?；蛉『?只(干、鮮品均可)，加入適量的冰糖、黑木耳，文火燉爛，每日1次可治療再生障礙性貧血。3．胃脘痛、胃及十二指腸潰瘍：取海參腸，焙干后研成末，飯前服用，每日3次，每次0.5-4g。4．神經(jīng)衰弱、失眠多夢(mèng)取海參20-30g，粳米30g。先將海參浸發(fā)，去除內(nèi)臟后，洗凈、切碎、加粳米和水煮成粥。每晚服1次，連續(xù)服用7-30日。5．腎虛腰痛(1)取海參50g，適量的枸杞子、當(dāng)歸，羊腎l對(duì)，共燉爛食用。每天分2次食完，連續(xù)食用7-10天。(2)取海參500g，酒當(dāng)歸(炒)、巴戟肉、鹽牛膝、補(bǔ)骨脂、龜板、鹿角膠(烊化)、枸杞子各120g，鹽杜仲240g，羊腎l0對(duì)(去筋生打)，菟絲子250g，胡桃肉100個(gè)，豬脊髓l0條(去筋)，共研末，鹿角膠和丸如綠豆大，每次服用lO-50g，每日1次，溫酒送下。6.腸燥便秘：(1)取海參5Og，黑木耳20g，豬大腸200g。海參加水泡發(fā)，將大腸切段，黑木耳泡發(fā)，共加水煮熟，加調(diào)料食用。每日1次。(2)取1只海參，6g白木耳，共燉爛食。7．年老體弱、產(chǎn)后、病后虛弱取海參30g，豬(羊)肉30g。海參用水泡發(fā)，切片，豬肉切絲，加調(diào)料，文火燉熟。每1-2天，服用1次。8．高血壓、冠心病、血管硬化(1)取海參50g，洗凈后用水泡發(fā)，加入適量冰糖。再加水熬湯。早晨空服食用，每日1次。(2)水發(fā)海參250g，糯米lOOg，冰糖200g，先將糯米、海參(切丁)放人鍋內(nèi)，加水煮熟，再放人冰糖溶化后食用。(3)取海參30g，芹菜150g，冰糖適量。將海參泡發(fā)后切成片，芹菜絞汁后去渣。先將海參加水燉熟，再放人芹菜汁和冰糖，每日水煎服l劑。9．肺結(jié)核咳血(1)取海參500g，白芷250g，龜板(炙酥)200g，共研末。每天服用3次，每次25g，開水送服(2)取海參1個(gè)，白芷粉9g，共煮，海參飲湯。10．爆咳：取海參、麥冬、銀耳、荸薺水煎后去渣留汁，再將海參、銀耳切碎放人其中，濃煎溶化，加蜂蜜成膏。每天服用2次，每次20g，開水送服。11．糖尿病(1)取海參1只，雞蛋1只，豬胰1個(gè)煮服。(2)取海參3只，雞蛋1只，豬胰1個(gè)，地膚子、向日葵桿芯各lOg。先將前三味蒸熟，再加后二味的煎液，共煮內(nèi)服。(3)取海參60g，山藥60g，豬胰1個(gè)，雞蛋1只。海參泡發(fā)、切片，豬胰亦切片，與山藥、雞蛋共煮熟，加鹽、味精調(diào)味，每日水煎服l劑。適用于糖尿病陰虛型。(4)取刺參1只，茶葉4g，加水煮至海參爛熟，吃海參飲湯。每劑每日水煎2次，適用于糖尿病真陰耗損型。12．身體虛弱、精血耗損、津液虧虛：取海參500g，用水泡發(fā)，雞湯25OmL。將海參切成條，入油鍋炸一下，迅速加水焯透。油鍋煸香蔥、姜，加料酒、味精、白糖、鹽等，待湯汁濃稠時(shí)，用濕淀粉勾芡。13．肝炎、肝功能不全、肝硬化取海參500g，煮溶后加蜂蜜250g，白糖500g，再加珍珠粉30g，和勻，每日3次，每次l湯匙。14．小兒消化不良將海參的內(nèi)臟焙干，研成末，每日2次，每次5g，用糖水調(diào)服。15．皮下出血取海參4個(gè)，豬蹄2只，共煮食，適用于年老體弱、便秘和動(dòng)脈硬化等。16．腦血栓取海參4個(gè)，豬蹄2只，共煮食，也適用于年老體弱，便秘和動(dòng)脈硬化者。17．月經(jīng)不調(diào)、痔瘡出血取海參1只，燒存性，研末。另用阿膠6g，用半杯水沖化，燉至溶化后放入海參調(diào)勻，空腹以米湯沖服，每日2--3次。18．低熱、煩熱、腰疼、耳嗚、遺精、尿頻、經(jīng)血過多、帶下不止取海參4只，洗凈后用水泡發(fā)，公雞1只，共煮湯，吃肉飲湯。19．血虛癥取海參、去核的大棗適量。焙干研末，每天2次，每次15g，溫開水送下。20．胃痛反酸取海參腸焙干研末，每日3次，每次lg。21．陽(yáng)痿、小便頻數(shù)取海參20g，洗凈用水泡發(fā)后，切成片，羊肉lOOg，切成片，共入鍋內(nèi)，加水和調(diào)料，煮熟入味，吃羊肉、海參，飲湯。22．男子腎虛、陽(yáng)痿、女子陰冷、夜尿頻數(shù)、冬季怕冷取海參30g，淡菜30g，羊肉l20g，共煮湯，加調(diào)料服食，連食數(shù)周。23．腎虛腰痛、齒搖、記憶力減退取海參30g，豬腰60g，胡桃肉15g，共煮湯，加調(diào)料食用，連食數(shù)日至數(shù)周。24．熱痹：取海參lOg，黃豆250g，黑豆30g，黑木耳、木瓜各lOg。將海參、黑豆、黑木耳、木瓜用紗布包好，與黃豆共同煮熟，吃黃豆飲湯，分5次食完。海參不僅是美食珍品，而且還是防病治病的良藥，但有如下病情者忌食：瀉痢、遺精者忌用，《本草從新》載：“瀉痢遺精人忌之”，另外脾虛胃弱者也不宜食用。2.4、底播增值、池塘養(yǎng)殖和野生海參的鑒定標(biāo)準(zhǔn)海參養(yǎng)殖方式有兩種，一是利用池塘養(yǎng)殖的海參，二是人工育苗，底播增值。底播增值的海參與野生海參通?；炀釉谝黄?，無法分辨。由于圍壩圈海或是蝦池水位淺，光照充足，海參生長(zhǎng)很快，營(yíng)養(yǎng)積累低，出皮率低。而底播增值的海參與野生海參肉質(zhì)厚、營(yíng)養(yǎng)成分豐富、口感好。底播增值、池塘養(yǎng)殖和野生海參鑒定標(biāo)準(zhǔn)如下：2.4.1遺傳結(jié)構(gòu)：遺傳結(jié)構(gòu)是指遺傳變異在物種或群體中的一種非隨機(jī)分布，即遺傳變異在群體內(nèi)、群體間的分布樣式以及在時(shí)間上的變化。底播增值、池塘養(yǎng)殖和野生海參的遺傳結(jié)構(gòu)通常存在差異。遺傳多樣性是指存在于生物個(gè)體內(nèi)、單個(gè)物種內(nèi)以及物種之間的基因多樣性。一個(gè)物種的遺傳組成決定著它的特點(diǎn)，這包括它對(duì)特定環(huán)境的適應(yīng)性，以及它被人類的可利用性等特點(diǎn)。一個(gè)物種的遺傳變異愈豐富，它對(duì)生存環(huán)境的適應(yīng)能力便愈強(qiáng)；而一個(gè)物種的適應(yīng)能力愈強(qiáng)，則它的進(jìn)化潛力也愈大。野生刺參的遺傳多樣性通常高于養(yǎng)殖海參和底播海參。2.4.2外觀野生和底播海參外觀呈黑褐色，刺長(zhǎng)而堅(jiān)硬，呈棒槌形，4-6排刺，并且刺型規(guī)整，觸手較粗壯，皮質(zhì)厚；圈養(yǎng)海參顏色發(fā)黃綠色，皮質(zhì)薄。2.4.3營(yíng)養(yǎng)成分野生和底播海參皮質(zhì)厚，出皮率高，組織密實(shí)，膠原蛋白、皂甙、酸性粘多糖等活性成分含量高，同時(shí)脂肪酸中的DHA、EPA的含量也高于池塘養(yǎng)殖刺參。2.4.4上市規(guī)格及性狀上市的野生或底播海參年齡、大小都參差不齊，而池塘養(yǎng)殖的刺參年齡、大小較整齊。夏季（溫度>=23℃）上市的新鮮刺參通常為野生或底播刺參，在17℃-18℃上市的新鮮刺參中，帶籽、帶性腺、腸內(nèi)有糞便的為野生或底播刺參。2.5、海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定海參的品種、產(chǎn)地及加工都會(huì)對(duì)海參品質(zhì)產(chǎn)生影響，海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定標(biāo)準(zhǔn)如下：2.5.1新鮮海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定優(yōu)質(zhì)新鮮海參體型肥滿且呈圓柱型；刺與刺之間排列整齊，刺尖長(zhǎng)、挺直；口部石灰環(huán)緊密；4-6排刺。劣質(zhì)海參參體扁狀、肉質(zhì)薄，刺有殘缺、體內(nèi)有鹽，水泥或其他雜物；口部石灰環(huán)疏松、有爛跡、有異味。2.5.2鹽干海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定鹽干海參是以新鮮海參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、煮熟、鹽漬、再煮、拌灰、干燥等工序制成的干海參。產(chǎn)品規(guī)格可以按大小分等，也可以混等，按大小分等，大規(guī)格個(gè)體重>=15.1g，中等規(guī)格個(gè)體重10.1g-15.0g，小規(guī)格個(gè)體重7.6g-10.0g，特小為個(gè)體重<=7.5g，色澤通常為黑灰色或灰色。優(yōu)質(zhì)鹽干海參體形肥滿，肉質(zhì)厚實(shí)，刺挺直無殘，嘴部石灰質(zhì)露出少，切口較整齊。體內(nèi)潔凈，基本無鹽結(jié)晶，體表無鹽霜，附著的木炭粉或草木灰少，無雜質(zhì)，無異味。優(yōu)質(zhì)鹽干海參僅經(jīng)過1-2次煮沸，鹽腌，發(fā)制時(shí)有一定的膨脹和伸縮；水線比較細(xì)，一般看不到；肉筋完整，顏色發(fā)白。劣質(zhì)鹽干海參刺粗，表皮光亮（煮沸過程加入膠和色素的物質(zhì)），呈黑綠色，質(zhì)軟無彈性，用手指捏其中間部位，其筋與肉會(huì)溢出或捏透。劣質(zhì)眼干海參通常經(jīng)煮沸，鹽腌漬多次，發(fā)制后不膨脹，水線比較粗，肉筋不完整，顏色發(fā)污。2.5.3鹽漬海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定鹽漬海參是以新鮮海參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、清洗、預(yù)煮、鹽漬、瀝干等工藝制成的鹽漬刺參產(chǎn)品。產(chǎn)品規(guī)格按大小分等，特大規(guī)格體重>=50g，大規(guī)格體重>=35g，中等規(guī)格體重>=20g，小規(guī)格體重>=15g。優(yōu)質(zhì)鹽漬海參色澤黑色或褐灰色；肉質(zhì)組織緊密，富有彈性；體形完整，肉質(zhì)肥滿，刺挺直，切口較整齊；具有本品固有滋氣味，無異味；無混雜物，體內(nèi)無鹽結(jié)晶。優(yōu)質(zhì)鹽漬刺參水分<=65%，鹽分（以NaCl計(jì)）<=22%；安全指標(biāo)中：汞（以Hg計(jì)，mg/kg）<=0.5，無機(jī)砷（以As計(jì)，mg/kg）<=1.0，鉛（以Pb計(jì)，mg/kg）<=1.0，鐵（以Fe計(jì)，mg/kg）<=70，鎘（以Cd計(jì)，mg/kg）<=1.0。劣質(zhì)鹽漬海參肉質(zhì)組織疏松，無彈性；體形殘缺不完整；切口不整齊，有異味，體內(nèi)有鹽結(jié)晶；有害重金屬超標(biāo)。2.5.4淡干海參品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定淡干海參是以新鮮海參為原料，經(jīng)去臟、洗清、漂燙、水煮定型，直接烘干干燥等工藝制成的海參產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)淡干海參體態(tài)完整，體壁肉質(zhì)肥厚，加工中不添加任何添加劑（鹽、糖），產(chǎn)品水發(fā)后出成率高，色澤鮮亮肉刺挺直。劣質(zhì)鹽漬海參肉質(zhì)組織疏松，無彈性；體形殘缺不完整；切口不整齊，有異味，體內(nèi)有鹽結(jié)晶。第三章中國(guó)海參的生產(chǎn)篇3.1、天然海參的來源、采捕海參在中國(guó)的多個(gè)海域均有分布，我國(guó)沿海各省都有出產(chǎn)，南方以福建、廣東、海南、浙江以及南海沿岸，西沙群島居多，北方海區(qū)以山東半島和遼東半島為主。我國(guó)可食用的20種海參均有野生資源，但形成規(guī)模的主要有北方的刺參和南方沿海的梅花參、等。近年來，由于我國(guó)海參消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，世界各地的海參紛紛出口到我國(guó)，主要有日本、朝鮮、韓國(guó)和俄羅斯出口到我國(guó)的刺參，數(shù)量大約占到我國(guó)刺參產(chǎn)量的四分之一，加拿大出口到我國(guó)的紅刺參，中、南美洲國(guó)家以及太平洋島國(guó)出口我國(guó)的等刺參和其他無刺的海參（光參），另外還有俄羅斯出口我國(guó)的海茄子等，這些海參也補(bǔ)充了我國(guó)的海參市場(chǎng)的需求。刺參屬溫帶種，主要分布于北太平洋沿岸淺海。北起是俄羅斯的庫(kù)頁(yè)島沿岸，南至日本的鹿兒島，朝鮮半島。北方的遼東大連、煙臺(tái)、威海、青島沿海產(chǎn)量最多。刺參是我國(guó)可食用海參中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格最高的，也是目前唯一開展大規(guī)模人工培育、養(yǎng)殖和增值放流的種類。自然海區(qū)的海參（刺參）的采捕根據(jù)不同地區(qū)，其采捕時(shí)間和方法上有所不同。一般每年分春、秋兩季采捕。春季（稱為春參）多從3月中旬到6月初海參進(jìn)入繁殖期時(shí)止。秋冬季（秋參）多從10月到小雪或大雪（12月上旬）為止。當(dāng)親參資源不足時(shí)，春季最好不捕。采捕海參主要靠潛水員潛入海底，逐個(gè)尋找捕撈。一般有潛水船采捕，潛水船一般4-5個(gè)人作業(yè)，這是目前主要的作業(yè)方法。另外，也有用小型汽船拉海參網(wǎng)拖捕。采捕時(shí)應(yīng)選擇較為平坦的區(qū)域進(jìn)行，并應(yīng)選在天氣晴朗時(shí)采捕。3.2、海參的增養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)3.2.1親參的標(biāo)準(zhǔn)親參體重要求大于200克，身體無傷殘。目前主要采用野生和池塘養(yǎng)殖的親參用于繁殖，要求個(gè)體體形無明顯萎縮或松軟，沒有排出內(nèi)臟的作為親參。為獲得質(zhì)量符合要求的親參，對(duì)于親參的采捕時(shí)間也有標(biāo)準(zhǔn)，在刺參繁殖季節(jié)應(yīng)密切監(jiān)視親參性腺發(fā)育和水溫的變化。若常溫育苗，宜在自然海區(qū)水溫16-18℃，腺指發(fā)育飽滿的作為親參。3.2.2親參的培育親參運(yùn)回后通常需進(jìn)行人工蓄養(yǎng)，蓄養(yǎng)池水深1.5m，鹽度29~32，pH值7.8~8.5，光照500~1000lx，溶解氧5㎎/L以上。如暫養(yǎng)時(shí)間短，一般可不投餌，日全量換水2次。如需較長(zhǎng)時(shí)間的暫養(yǎng)，則需適量投餌，也可進(jìn)行強(qiáng)化培育。暫養(yǎng)期間應(yīng)及時(shí)將排臟個(gè)體及表皮破損、潰爛的個(gè)體揀出。暫養(yǎng)密度可控制在10～20頭/m3。蓄養(yǎng)的水溫遵循逐漸升溫的原則，升至16℃后，避免親參的干露。根據(jù)親參的發(fā)育情況進(jìn)行選擇親參用于產(chǎn)卵、排精。3.2.3采卵、受精與孵化采卵方法通常有兩種，一種是自然產(chǎn)卵法，它是依靠暫養(yǎng)親參的自然排放而收集受精卵；另一種方法是人工刺激采卵，依靠人工刺激采卵，其方法是采用陰干、流水及升、降溫的綜合效應(yīng)。其中升、降溫是重要的刺激條件，溫差應(yīng)在3～5℃，要有一定的刺激強(qiáng)度。也可以采取注射刺參提取物的方法使海參產(chǎn)卵。在規(guī)?；缟a(chǎn)中多采用混合受精。受精卵的孵化是育苗環(huán)節(jié)中極為重要的一環(huán)，其孵化的好壞將直接影響到幼體的發(fā)育與變態(tài)。受精卵的孵化密度應(yīng)控制在10個(gè)/mL以下，通常以3～5個(gè)/mL為宜，適宜孵化水溫為20～25℃，孵化期間可給予微充氣。3.2.4選育與分池當(dāng)胚體發(fā)育至原腸后期或者小耳幼體初期，進(jìn)行選育、分池。選育前鏡檢所浮出的幼體是否正常、健壯。選育的方法選用拖選法，利用拖選專用網(wǎng)箱進(jìn)行反復(fù)拖選，剩余的少量幼體可用網(wǎng)箱濃縮收集，收集時(shí)，從網(wǎng)箱中及時(shí)將幼體淘出，以避免因水流長(zhǎng)時(shí)間沖擊對(duì)幼體所造成的機(jī)械損傷。拖選及濃縮收集的幼體經(jīng)定量后，按各培育池所需幼體數(shù)量分入各培育池。3.2.5浮游幼體培育幼體布池密度為0.3-1.0個(gè)/mL，一般為0.5個(gè)/mL，水溫22℃。浮游幼體適宜的餌料有牟氏角毛藻、鹽藻、湛江等鞭金藻、新月菱形藻、三角褐指藻等餌料，混合投喂。此外，浮游生物較多的海區(qū)也可以用海洋紅酵母為主培養(yǎng)浮游幼體。投喂量應(yīng)根據(jù)不同發(fā)育階段進(jìn)行調(diào)整，浮游單細(xì)胞藻一般為2×104-2×104個(gè)/mL，投喂海洋紅酵母一般用量在3-8ppm。3.2.6稚參的采集和培育浮游幼體培育6～9d后，已發(fā)現(xiàn)部分變態(tài)為樽形幼體時(shí)應(yīng)及時(shí)投放附著器進(jìn)行稚參的采集。附著基一般采用聚乙烯的波紋板、塑料片或網(wǎng)片，根據(jù)變態(tài)幼體的數(shù)量對(duì)幼體密度進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便使稚參附著的數(shù)量更為合理。一般每片波紋板附著1000余頭稚參較為合適。為使稚參附著較均勻，投放附著器后應(yīng)進(jìn)行微充氣培養(yǎng)。稚參的餌料以底棲硅藻、海洋紅酵母、鼠尾藻粉、配合飼料及海泥混合液，投喂時(shí)應(yīng)根據(jù)稚參附著片上餌料的多少掌握投喂量，一天內(nèi)分2-4次投喂，隨著稚參個(gè)體的逐漸長(zhǎng)大，應(yīng)適時(shí)適量補(bǔ)充鼠尾藻或馬尾藻磨碎液。水溫應(yīng)控制在26℃以下，整個(gè)培育期間應(yīng)充氣培養(yǎng)，鹽度應(yīng)不低于24。3.2.7幼參培育幼參的餌料可以投喂包括鼠尾藻在內(nèi)的馬尾藻粉、海帶粉、配合飼料、大型水草磨碎液、酵母干粉、糠蝦或蟹殼粉、脫脂魚粉等，這些成分最好混合投喂，同時(shí)，還可適量投喂復(fù)合多維、活性海泥、貝殼粉等。投喂量應(yīng)該根據(jù)幼參的攝食情況而定，一般投喂幼參體重的3-30%左右。有時(shí)為改善水質(zhì)、控制疾病發(fā)生可以在培育水中投放一些光和細(xì)菌、生態(tài)制劑等。隨著幼參的進(jìn)一步生長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)疏散飼育密度，當(dāng)幼參體長(zhǎng)達(dá)到3～4cm時(shí)，飼育密度應(yīng)控制在3000～5000頭/m2，同時(shí)應(yīng)加大換水量及充氧量。在浮游幼體、稚參和幼參培育階段應(yīng)特別注意海參的病態(tài)現(xiàn)象，主要應(yīng)做好水質(zhì)、餌料等的控制和疾病預(yù)防工作，發(fā)現(xiàn)有病態(tài)個(gè)體應(yīng)及時(shí)采取措施，也主要從水質(zhì)、餌料等方面查找原因并及時(shí)改善，必要時(shí)并清楚致病菌和病原時(shí)才可以使用常用的如土霉素、氟苯尼考等廣譜抗菌素和一些消毒劑。在浮游幼體期、稚參和幼參期，不應(yīng)盲目投喂其他未經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明的藥物和飼料添加劑。海參是極特殊的海洋生物，在遇到外界環(huán)境條件不適，如溫度、鹽度、pH、溶解氧、水中有毒、有害因子變化或不適時(shí)，都表現(xiàn)為化皮、吐臟（吐腸）、收縮等病態(tài)癥狀，不應(yīng)在未清楚病原的情況下盲目使用抗菌素和其他化學(xué)藥物，這樣一則大大增加了苗種的成本，同時(shí)對(duì)于海參的食品安全造成了嚴(yán)重的威脅。目前在一些單位濫用藥物和飼料添加劑的現(xiàn)象極為嚴(yán)重。3.2.8成參增養(yǎng)殖天然海域增殖是中國(guó)刺參養(yǎng)殖傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式。天然海域增殖是以投石設(shè)礁、海藻增殖、苗種放流為主要技術(shù)措施的刺參海底養(yǎng)殖方式，即刺參底播養(yǎng)殖。刺參底播養(yǎng)殖的適宜區(qū)域要依據(jù)刺參及其種苗的生活習(xí)性及生態(tài)特點(diǎn)。一般應(yīng)選擇在背風(fēng)的灣口及內(nèi)灣，水質(zhì)清凈，潮流通暢，流速緩慢，有巖礁、石塊或沙泥質(zhì)的海底。鹽度要適宜，無淡水大量流入，水深為3～15m的海區(qū)。放流時(shí)苗種規(guī)格較小，則應(yīng)選擇有大葉藻或其他大型褐藻類生長(zhǎng)的近岸區(qū)。放流海區(qū)還應(yīng)選擇在具備放流增殖場(chǎng)的條件而原有刺參資源又較少的海區(qū)，這樣進(jìn)行刺參苗的放流，更便于檢查增殖效果，也可與放流前的資源量進(jìn)行對(duì)比。天然海域增殖刺參種苗的體長(zhǎng)不應(yīng)低于1g/頭，一般投苗密度為10頭/m2以下。此外放流的苗種必須選擇風(fēng)浪平浪，潮流通暢，冬季不結(jié)冰、不干露的場(chǎng)所，隨著參苗的生長(zhǎng)，它們會(huì)逐漸向深水區(qū)移動(dòng)。利用原有蝦池為主的投石造礁納潮式池塘養(yǎng)殖也是刺參養(yǎng)殖的主要方式。用于養(yǎng)參的池塘底質(zhì)應(yīng)選擇沙泥底，含沙量為70%以上，水深應(yīng)在115m以上，進(jìn)、排水在應(yīng)急時(shí)可迅速進(jìn)行大排、大灌。池塘應(yīng)避開河口，以免在大雨時(shí)，淡水大量涌入。參苗投放前，要將池塘水排干清淤，晾曬消毒。投苗前投放的附著基多采用投石塊、陶瓷管及空心磚等，也可人工制造水泥管及人工魚礁等，人工魚礁應(yīng)采用輕型材質(zhì)制造，以避免下沉于淤泥中。應(yīng)適量移入一些大型藻類如大葉藻及鼠尾藻等褐藻類。參苗的規(guī)格即體長(zhǎng)應(yīng)在2～3cm以上，投放密度為10～20頭/m2，參苗投入前應(yīng)提早一個(gè)月以上投石，使投入的石塊表面附上底棲硅藻及含有機(jī)質(zhì)的海泥，為參苗提供早期所需的適口餌料。3.3、海參的產(chǎn)品形態(tài)和加工標(biāo)準(zhǔn)隨著海參深加工工藝的提升，海參產(chǎn)品已經(jīng)遠(yuǎn)超越了傳統(tǒng)的加工方式。目前，海參產(chǎn)品有淡干、凍干、鹽干、鹽漬、即食鮮海參、即食高壓海參、海參口服液以及海參膠囊等多種產(chǎn)品。3.3.1鹽漬海參

鹽漬海參產(chǎn)品色澤黑色或褐灰色，肉質(zhì)組織緊密，富有彈性，體形完整，肉質(zhì)肥滿，棘刺挺直粗壯，切口較整齊，無異味混雜物，體內(nèi)無鹽結(jié)晶。產(chǎn)品價(jià)格便宜，但是食用程序復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)成分大部分流失，食用后滋補(bǔ)效果緩慢。鹽漬海參的加工標(biāo)準(zhǔn)：鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘，放入容器內(nèi)加入鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長(zhǎng)期保存，無任何防腐劑，可充分保留了鮮參的味道。鹽漬海參產(chǎn)品要求水分小于56%，鹽分小于22%。

形態(tài)。3.3.2淡干海參

淡干海參是將活海參經(jīng)過淡鹽水處理后制成的干品，是最近新興起的新工藝。淡干海參成品參體呈棒槌狀或圓柱型、飽滿，色澤為黑灰色或灰色，體形完整端正，個(gè)體均勻整齊，結(jié)實(shí)有光澤，棘刺完整挺直且，參體輕、水發(fā)量高、漲發(fā)后彈性大，有水發(fā)刺參固有的鮮嫩感。嘴部石灰質(zhì)顯露少，腹部管足密集清晰；體表無鹽霜，附著的木碳灰或草木灰少，無雜質(zhì)、異味為上品。淡干海參的加工標(biāo)準(zhǔn)：１）采用鮮活海參作原料，經(jīng)清洗、剖腹去內(nèi)臟、整理清洗后進(jìn)行漂燙定型處理；２）水煮鍋中注入淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)。3）烘焙和日曬或者凍干海參取出冷卻后，自動(dòng)控制干燥溫度和濕度，使海參水分均勻蒸發(fā)，海參胴體烏黑發(fā)亮，海參的營(yíng)養(yǎng)成分全部保留下來，在常溫真空的狀態(tài)下將海參中的含水量降到6%，達(dá)到臨界飽和狀態(tài)，從而使其能在空氣中長(zhǎng)期保存。3.3.3鹽干海參

鹽干海參已有上千年歷史，干參呈淺灰色或深灰色、體大、個(gè)頭整齊、肉質(zhì)肥厚、肉刺堅(jiān)挺、形體完整、開口端正、腹背平坦，背部開膛、膛內(nèi)無泥砂、有新鮮光澤感、灰粉小。

鹽干海參加工標(biāo)準(zhǔn)：煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂?？緟ⅲ簩㈦鐫n參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫(kù)中回潮，反復(fù)進(jìn)行3-4次，直至充分干燥，即為成品。3.3.4凍干海參

凍干海參加工標(biāo)準(zhǔn)：以鮮活刺海參為原料，經(jīng)精心清洗后，將刺參放入凍干倉(cāng)內(nèi)迅速冷凍至零下40度—50度，使刺參中的水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽，從而達(dá)到將刺參中的水分脫干的目的。經(jīng)過凍干的刺參含水量不會(huì)超過3％；刺參粘多糖、刺參皂甙等營(yíng)養(yǎng)不流失，使海參中的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多保留了30%以上；產(chǎn)品無須添加任何防腐劑就可在常溫下保存5年以上。3.3.5即食鮮海參

即食鮮海參體態(tài)飽滿，肉刺挺拔，光澤鮮亮。這是目前在固態(tài)有形海參中技術(shù)最高和優(yōu)勢(shì)最明顯的產(chǎn)品，不僅保留了海參的完美形態(tài)，而且通過改變海參內(nèi)部組織將海參多糖游離出來，不需發(fā)泡，直接食用，海參活性成分沒被破壞，完整鎖住了鮮活海參的營(yíng)養(yǎng)成分。全面提高了刺參的美味口感；全程殺菌處理，可在0－8℃安全存放6個(gè)月。即食鮮海參的加工標(biāo)準(zhǔn)：１）采用鮮活刺海參作原料，經(jīng)清洗、剖腹去內(nèi)臟、整理清洗后進(jìn)行漂燙定型處理；２）進(jìn)行控制海參自溶，釋放有效生物活性物質(zhì)的活性處理；３）速凍，充氮包裝密封，冷藏保存。

即食鮮海參加工的關(guān)鍵是如何確定有效控制和避免引起海參結(jié)構(gòu)變化的處理方法和條件。可以通過針對(duì)不同級(jí)別海參因地制宜確定高溫蒸煮條件，控制海參體壁膠原組織網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞程度，使海參處于最佳吸水、發(fā)制狀態(tài)，確保蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定。3.3.6即食高壓海參

這是最近廣為流行的一種海參加工方式。產(chǎn)品有單凍或帶汁裝及凝膠狀的海參罐頭。帶汁裝食用方法更簡(jiǎn)單，口味不錯(cuò)，但湯汁裝容易造成海參體壁逐漸破碎，出現(xiàn)渾濁情況。凝膠狀的海參罐頭將海藻制成果凍將海參凝固，解決保質(zhì)期短的問題。高壓后海參組織松軟，口感好，便于人體消化吸收；保留了鮮活海參的原汁原味，營(yíng)養(yǎng)成份流失不大；經(jīng)高溫滅菌，真空包裝，可長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存；達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)與味視覺的最佳平衡。瓶裝可以隨時(shí)食用，便于消化吸收，減少泡發(fā)過程，解凍后可以立即烹調(diào)，簡(jiǎn)單方便。即食高壓海參加工工藝：１）用鮮活刺海參為原料，先將鮮活刺海參去臟清洗后，漂燙定型，２）對(duì)漂燙定型后的刺海參進(jìn)行10-20分鐘高壓處理3）將高壓處理好的海參直接入冰柜速凍，真空或充氮包裝或?qū)⒏邏汉玫暮⒓皽肫?，再?jīng)高壓滅菌，包裝。3.3.7海參膠囊

分為硬膠囊和軟膠囊2種。海參硬膠囊是通過工藝將海參變成粉末后得到的產(chǎn)品，原料可以是干海參、活海參。加工工藝可以采用凍干技術(shù)、烘干技術(shù)，氣流粉碎，超微粉碎。海參類膠囊產(chǎn)品很多，但本質(zhì)差異很大。海參類膠囊產(chǎn)品，質(zhì)量較好的有以下幾種。將活海參低溫凍干去水，超微粉碎成粉，不添加其他藥物，保留較高海參成分，效果較明顯。將海參進(jìn)行深度提取，分離出海參多糖做成海參多糖膠囊。將海參腸凍干成粉做成海參蛋白膠囊。將海參卵凍干成粉做成的海參皇膠囊。海參軟膠囊是采用酶解技術(shù)將海參酶解后裝入軟膠囊。海參硬膠囊類加工標(biāo)準(zhǔn)：采用海參干品的：（1）將干海參或水發(fā)海參經(jīng)烘干后再進(jìn)行粉碎，（２）把粉碎的海參粉裝入膠囊中，（３）包裝成盒。采用鮮活海參的：（１）將鮮活刺海參，去臟清洗后，進(jìn)行漂燙定型處理，（２）將處理好的海參進(jìn)行真空凍干處理，（也有直接烘干處理，成本低，高溫破壞活性物質(zhì)服用效果差），（３）將凍干海參進(jìn)行超微粉碎處理，（４）將海參粉裝膠囊，包裝成盒。產(chǎn)品完全保留了海參的營(yíng)養(yǎng)成份和活性物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75％以上；超細(xì)微破碎，其細(xì)度更適于人體充分、迅速、全面地吸收。

3.3.8海參口服液、海參飲品

海參口服液保留了海參活性成分，將海參多糖徹底分離而被人體吸收，將海參利用率從活海參的不足18%、干海參的不足5%提高到98%以上。無需消化，直接被人體吸收，更有利于海參價(jià)值的充分發(fā)揮。加工中不添加任何防腐劑、激素，無糖、無膽固醇，改善口味。海參口服液加工標(biāo)準(zhǔn)：１）以鮮海參為原料，將鮮活海參去內(nèi)臟洗凈；２）磨碎打漿，加入促進(jìn)海參體內(nèi)生物活性物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有效釋放的生物酶，并控制好恰當(dāng)?shù)臏囟群退釅A度，加速海參的分解。模仿人體消化食物的方式，將海參復(fù)雜的大分子鏈轉(zhuǎn)換成人體直接能吸收的小分子肽。并將纏繞在蛋白質(zhì)分子鏈上的海參多糖萬全分離出來。３）將分解完的海參漿進(jìn)行分離過慮，通過科學(xué)的添加羅漢果、山楂、枸杞子等生物原液調(diào)試口味，減輕海參腥味，加強(qiáng)海參的滋補(bǔ)效果。４）將調(diào)配好的海參口服液裝瓶，滅菌，包裝。

海參酒、海參奶等。

3.4、海參的發(fā)制標(biāo)準(zhǔn)干海參的發(fā)制方法主要有三種：①水發(fā)；③蒸發(fā)。在漲發(fā)過程中避免油和鹽。水發(fā)：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時(shí)至海參回軟時(shí)，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時(shí)，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶，洗凈，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時(shí)，待冷卻后后換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復(fù)換水三四次，約兩天可使海參得到充分的漲發(fā)。這種辦法尤其適合家庭。蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)，先將海參洗凈后加入開水泡3小時(shí)，使之回軟。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時(shí)，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性，營(yíng)養(yǎng)損失較小。在發(fā)制過程中，由于海參的大小厚薄不一，漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。3.5、決定海參產(chǎn)品好壞的因素影響海參產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，主要有以下幾個(gè)要素：海參的品種、生存環(huán)境、年齡、規(guī)格、物理特征、加工工藝等。這些因素決定了海參營(yíng)養(yǎng)成分的差異性。

海參的品種是影響海參產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。海參的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是由于其體內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)、酸性粘多糖、海參皂甙、海參脂類、維生素等物質(zhì)。海參含有上述物質(zhì)越多，其食療價(jià)值就越高。不同海參中的蛋白質(zhì)和酸性粘多糖、海參皂甙、海參脂類、維生素等物質(zhì)的含量因種類不同而有所不同。海參的品種是決定海參產(chǎn)品好壞的主要因素。刺參是海參中品質(zhì)最好的，刺參中又以6排刺、刺多者為極品。海參對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，其質(zhì)量與其生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。地域不同，海參品質(zhì)差異很大。環(huán)境中的食物、溫度、鹽度光線、壓力等都會(huì)影響海參的質(zhì)量。例如光參主產(chǎn)于南方，蛋白質(zhì)含量豐富，但海參多糖含量低，滋補(bǔ)價(jià)值遠(yuǎn)不如刺參，市場(chǎng)價(jià)格與刺參比相差數(shù)十倍。海參的年齡也會(huì)影響其質(zhì)量的好壞。海參的壽命一般10年左右，年齡越長(zhǎng)，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多。海參的外觀、顏色光澤、肉質(zhì)薄厚、棘刺數(shù)量及其整齊完整度，含水量，蛋白含量，發(fā)制口感、手感彈性等影響著海參產(chǎn)品的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的刺參體型肥滿且呈圓柱型，刺挺直，刺多，刺參生長(zhǎng)越長(zhǎng)，個(gè)體越大。加工工藝決定海參品質(zhì)，從傳統(tǒng)的鹽干、鹽漬海參到現(xiàn)在的淡干海參、凍干海參、海參膠囊、即食海參等產(chǎn)品，形式在不斷發(fā)展。加工工藝是影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，其適宜與否決定了海參營(yíng)養(yǎng)保存的完整程度。

第四章中國(guó)海參的消費(fèi)篇海參消費(fèi)的品種較多，如食用價(jià)值較高的刺參、茄參、豬婆參，藥用價(jià)值較高的方刺參、北極海參、梅花參等。其中，刺參也有較好的藥用價(jià)值，并且因其高產(chǎn)量、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而食用最廣，是海參市場(chǎng)中主要的消費(fèi)品種。本篇即以刺參為對(duì)象分析其消費(fèi)的地域特點(diǎn)、產(chǎn)品的成本、質(zhì)量鑒別、價(jià)比衡量，以及消費(fèi)海參的標(biāo)準(zhǔn)等。4.1國(guó)內(nèi)海參消費(fèi)的地域特點(diǎn)我國(guó)是公認(rèn)的海參最大的市場(chǎng)，在很大程度上主導(dǎo)國(guó)際市場(chǎng)，僅香港特別行政區(qū)，2004年進(jìn)口量就高達(dá)4000噸。近年來，隨著海參養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃發(fā)展，海參的消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大，可謂商機(jī)無限。中國(guó)地大物博，海岸線綿延18400公里，可食用的海參有20種之多；博大精深的中華飲食文化則進(jìn)一步地豐富了海參地域消費(fèi)的多樣性。4.1.1遼寧刺參被譽(yù)為“參中之冠”，而遼參正是翹首中的翹首。清代名醫(yī)趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》（卷十蟲部）中詳盡地記載了海參的食用和藥用價(jià)值：“其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名曰海參”。在該書中，趙學(xué)敏著意闡述了遼參（刺參）的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)和價(jià)值：“閩中海參色獨(dú)白，類撐以竹簽，大如掌，與膠州遼海所出異，味亦淡劣”；“入藥用大而有刺者佳”；“藥鑒∶海參出盛京奉天等處者第一，色黑肉糯多刺，名遼參刺參”。遼寧人自古就有食用海參的習(xí)慣，且尤以鮮參為主。在大連有冬食海參九九八十一天可強(qiáng)身健體、益壽延年的說法。與那些不出產(chǎn)海參的地區(qū)不同，遼寧人，特別是大連人的消費(fèi)取向強(qiáng)調(diào)海參的品質(zhì)和“出身”，尤喜皮厚刺長(zhǎng)的野生刺參。4.1.2山東如果說遼參代表了海參的“高貴血統(tǒng)”，那么，真正使海刺參名揚(yáng)天下的是山東人。做為我國(guó)傳統(tǒng)意義上八大菜系之一的魯菜向以海參菜肴為主打。到清末，海參菜更是被推上其飲食文化輝煌的頂點(diǎn)。慈禧太后酷愛山東菜，尤其喜吃海參菜。上行下效。據(jù)史料記載，在當(dāng)時(shí)的北京城，食用海參已經(jīng)成為一種時(shí)尚，烹飪海參已成為魯菜名廚的看家本領(lǐng)。在收入217道菜品的“滿漢全席”上，海參就出現(xiàn)了12次，足見其輝煌。山東半島三面臨海，是我國(guó)除遼寧外另一大刺參原產(chǎn)地，同時(shí)也是我國(guó)刺參的主要消費(fèi)市場(chǎng)之一。2006年在濟(jì)南舉行的食品安全博覽會(huì)上，海參品牌云集，占整個(gè)參展企業(yè)的1/3還要多。海參在山東消費(fèi)之熱，可略見一斑。4.1.3北京北京并不是海參的原產(chǎn)地，但其市場(chǎng)份額卻大的驚人。北京2004年干參的銷售額突破了1.2億元，海參菜品的銷售也估計(jì)在100億元左右。究其原因無外乎兩點(diǎn)：一.北京是國(guó)際化的大都市，收入高，購(gòu)買能力強(qiáng)，市場(chǎng)潛力大；二.自清末以來，魯菜，尤其是海參菜，在北京的飲食業(yè)中具有很高的地位。4.1.4內(nèi)陸地區(qū)內(nèi)陸地區(qū)的海參市場(chǎng)主要以干參和各種海參制品為主。隨著海參深加工技術(shù)的發(fā)展，內(nèi)陸地區(qū)的人們食用海參越來越方便。隨著海參市場(chǎng)在內(nèi)陸地區(qū)的不斷延伸，越來越多的內(nèi)地人開始喜歡上了海參。以河南為例，2005年12月，河南省首家海參館在鄭州市政四街宣告開張，隨即海參館便在中原大地風(fēng)靡開來。目前，海參產(chǎn)業(yè)在內(nèi)陸地區(qū)仍有很大的市場(chǎng)空間。4.1.5廣東廣東海參市場(chǎng)多經(jīng)營(yíng)梅花參等各種熱帶海參。但近年來，刺參以其優(yōu)良的品質(zhì)逐漸打開市場(chǎng)，占據(jù)著越來越大的市場(chǎng)份額。越來越多的遼寧、山東刺參品牌打入廣東市場(chǎng)，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。4.1.6香港特別行政區(qū)香港特別行政區(qū)是海參消費(fèi)的一個(gè)大市場(chǎng)，同時(shí)也是海參國(guó)際市場(chǎng)的最大進(jìn)口地和轉(zhuǎn)口貿(mào)易地。一般來說，港商從東南亞進(jìn)口熱帶海參，從日本進(jìn)口刺參。2004年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，香港年進(jìn)口量為4000噸，價(jià)值4.4億元港幣。香港顯然并不能消費(fèi)數(shù)量如此之巨的海參，他們將進(jìn)口的絕大部分海參再出口。例如，2002年香港將67%的海參進(jìn)口量再轉(zhuǎn)運(yùn)到我國(guó)內(nèi)地，中國(guó)內(nèi)陸為其最大的出口市場(chǎng)，占其總出口量的72%。4.1.7中國(guó)臺(tái)灣 臺(tái)灣個(gè)人收入較高，生活富裕。對(duì)海參消費(fèi)需求相當(dāng)大。和香港人的飲食習(xí)慣不同，臺(tái)灣人更偏愛刺參。其中，冷凍刺參在臺(tái)灣很受歡迎。除其口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等因素外，刺參的關(guān)稅較其它種類低，特別是冷凍產(chǎn)品的進(jìn)口稅率也低于干制和鹽漬產(chǎn)品。2008年，臺(tái)灣的年海參進(jìn)口量近2000噸。4.2海參成本的決定因素4.2.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)天然和增殖海參（1）資源量天然海參資源量的多寡直接限制海參的可能捕獲量，因而是海參商品成本的決定因素之一。由于對(duì)海參的需求不斷增加，過度捕撈給全球各大海參主要產(chǎn)區(qū)的海參資源造成了很大壓力，目前在俄羅斯、朝鮮的刺參資源量已大幅度降低，其他亞太地區(qū)許多海參品種已瀕臨危險(xiǎn)。另一方面，海洋尤其是近海污染程度的加深也影響了天然海參的產(chǎn)量。（2）采捕成本包括采捕資質(zhì)的申請(qǐng)與審核，采捕船等生產(chǎn)工具，人力、燃料等動(dòng)力費(fèi)。據(jù)《大連市特種海產(chǎn)品管理?xiàng)l例》，采捕海參等特種海產(chǎn)品需申報(bào)、潛水員證書，采捕船的漁業(yè)船舶證書，海域使用證書或承包合同書等，并制定相應(yīng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)北方天然海域海參的采捕成本大約占活體銷售成本5-10%。養(yǎng)殖海參（1）海域資源刺參對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求十分嚴(yán)格，適合養(yǎng)殖刺參的區(qū)域十分有限，國(guó)內(nèi)只有山東和遼寧部分海域適宜大規(guī)模養(yǎng)殖。黃渤海沿岸的港口、航運(yùn)、造船等工業(yè)企業(yè)開發(fā)和區(qū)域城鎮(zhèn)化與工業(yè)化帶來的水體污染問題抑制了刺參養(yǎng)殖區(qū)域的快速增長(zhǎng)，適養(yǎng)水域越來越稀缺。有限的海域資源導(dǎo)致海參未來的供給增長(zhǎng)潛力有限。（2）養(yǎng)殖成本苗種、餌料等為養(yǎng)殖海參成本的重要構(gòu)成因素，此外，養(yǎng)殖的管理、人工、建材等同樣影響?zhàn)B殖戶的養(yǎng)殖成本。一般來說，苗種、餌料成本分別占養(yǎng)殖成本的30%和10%左右。（3）養(yǎng)殖產(chǎn)量海參養(yǎng)殖容易受包括風(fēng)暴潮、降水等在內(nèi)的氣候因素，以及疾病等外部因素影響，直接造成養(yǎng)殖海參產(chǎn)量的變化。風(fēng)暴潮可能摧毀參池，降雨造成參池鹽度變化并進(jìn)而影響海參生長(zhǎng)，同時(shí)，海參化皮、腫嘴等多種病癥可能造成養(yǎng)殖海參死亡，嚴(yán)重降低海參產(chǎn)量，并致使海參產(chǎn)品的價(jià)格水漲船高。4.2.2加工環(huán)節(jié)生產(chǎn)工藝海參產(chǎn)品加工工藝的改進(jìn)與開發(fā)為海參加工成本的因素之一。目前已具有淡干、凍干、鹽干、鹽漬、即食鮮海參、即食高壓海參、海參口服液以及海參膠囊等多種產(chǎn)品形態(tài)，在加工工藝上，僅干燥過程就有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥及微波真空冷凍干燥等不同工藝。隨消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)市場(chǎng)向多元化方向發(fā)展，需開發(fā)適合不同消費(fèi)群體，具不同消費(fèi)特點(diǎn)的海參產(chǎn)品類型，同時(shí)，為有效縮短加工時(shí)間、提供高海深多種營(yíng)養(yǎng)成分的保存率等也需不斷開發(fā)和改進(jìn)加工工藝。加工成本即生產(chǎn)成本中除直接材料以外的其他生產(chǎn)費(fèi)用，如直接人工、制造費(fèi)用等，產(chǎn)品加工過程中所發(fā)生的損失，如廢品損失，原材料的毀損也包括在內(nèi)。不同類型的海參產(chǎn)品因加工工藝的不同，其加工成本存在差異。運(yùn)營(yíng)成本包括人員工資、\o"職工福利"職工福利費(fèi)、日常運(yùn)營(yíng)維護(hù)、\o"設(shè)備折舊費(fèi)"設(shè)備折舊費(fèi)、\o"維修費(fèi)"維修費(fèi)、\o"業(yè)務(wù)費(fèi)"業(yè)務(wù)費(fèi)、\o"低值易耗費(fèi)"低值易耗費(fèi)以及必要的管理費(fèi)、營(yíng)業(yè)費(fèi)和財(cái)務(wù)費(fèi)用等4.2.3.銷售環(huán)節(jié)包裝成本包括包裝材料和人工等部分。不同產(chǎn)品類型的包裝要求不同，如即食海參需密封保存，多采用真空袋裝，半干海參則需要冷藏，因此不同產(chǎn)品的包裝成本不同；同時(shí)，不同等級(jí)的產(chǎn)品包裝成本也存在明顯差異，目前各種海參產(chǎn)品的包裝琳瑯滿目，鹽漬海參或干海參除紙質(zhì)包裝盒外，高檔產(chǎn)品甚至采用木質(zhì)或瓷器等包裝材料。銷售成本目前海參銷售渠道較多，有網(wǎng)上直營(yíng)、專賣店、商場(chǎng)專柜等多種形式，營(yíng)業(yè)店鋪的租賃或場(chǎng)地費(fèi)用、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用、銷售人員的工資為海參的主要銷售成本。廣告宣傳成本目前市場(chǎng)上存在多個(gè)企業(yè)品牌的多種海參產(chǎn)品，品牌的塑造和新產(chǎn)品的推廣都需要大量的廣告宣傳，并且隨著海參市場(chǎng)的拓展與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加強(qiáng)，廣告宣傳顯得日益重要，產(chǎn)品及品牌的形象設(shè)計(jì)、電視廣告、平面廣告、宣傳活動(dòng)與贊助活動(dòng)等廣告宣傳的投入也逐漸加大，已構(gòu)成海參消費(fèi)環(huán)節(jié)中成本的重要組成部分。4.3海參質(zhì)量的鑒別標(biāo)準(zhǔn)4.3.1常規(guī)考察因素產(chǎn)地遼東半島、山東半島及渤海灣等深冷水域是我國(guó)刺參的主產(chǎn)區(qū)，其中遼東半島周圍海域出產(chǎn)的海參品質(zhì)最高，尤其是大連海鮮，因其特殊的生長(zhǎng)環(huán)境，機(jī)體生長(zhǎng)緩慢，營(yíng)養(yǎng)積蓄量大。來源從來源看野生海參比養(yǎng)殖品質(zhì)高。目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的海參約占50%左右。養(yǎng)殖海參的質(zhì)量主要與其生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，因環(huán)境不同，養(yǎng)殖海參的品質(zhì)有所不同。而優(yōu)良養(yǎng)殖水域和開放式增養(yǎng)殖的海參與野生海參區(qū)別不大。區(qū)分海參為野生海參還是養(yǎng)殖海參可通過以下方面：從顏色來看，野生海參比較暗淡、雜色多，養(yǎng)殖海參顏色較為均一、淡綠色居多；從腹足看，野生海參的腹足短而光滑，而養(yǎng)殖海參的相反；在價(jià)格上，同一時(shí)期的野生刺參價(jià)格較養(yǎng)殖海參高。此外，野生的海參比養(yǎng)殖的遺傳多樣性高，生長(zhǎng)速度慢。外形體貌（1）個(gè)體大小大海參累積的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，小海參差；優(yōu)質(zhì)海參個(gè)體均勻，大小基本一致。（2）刺具4-6排刺，以6排刺為最佳，刺尖挺直且完整，挺直。劣質(zhì)參，刺排列不均勻，不挺直，有殘缺，參刺短，刺尖圓鈍或殘缺不全。（3）腹足腹部下的管足密集清晰；劣質(zhì)海參腹部下的參腳模糊不清晰。（4）氣味正常海參為淡海水味，無異味，劣質(zhì)海參有異味。4.3.2原形態(tài)海參鮮活海參（1）海參活力優(yōu)質(zhì)鮮活海參色澤鮮亮，腹部管足吸附能力強(qiáng)，身體可延伸或卷曲，機(jī)體感應(yīng)敏捷，用手掌拍動(dòng)海參背部后，身體立即收縮變硬。（2）完整度觀察海參是否已吐腸，表皮有無潰爛、化皮，尤其是已死亡海參。新鮮海參應(yīng)體形飽滿、表皮完好，背刺粗壯飽滿堅(jiān)挺。（3）出皮率鮮海參體腔內(nèi)有體液和呼吸的海水，正常情況下海參的出皮率應(yīng)高于55%，即1kg海參的海參皮重大于550g。出皮率越高，質(zhì)量越好。即食海參（1）新鮮度即食海參保質(zhì)期一般不超過三個(gè)月，出廠時(shí)間短、新鮮的海參才能保障食用的營(yíng)養(yǎng)和安全需求。（2）外形優(yōu)質(zhì)品體表完整無缺損、有光澤、切口整齊。（3）肉質(zhì)優(yōu)質(zhì)即食海參的肉質(zhì)肥厚，如用手指掐其肉質(zhì)，彈性好、富有韌性；質(zhì)量差海參肉皮薄，肉質(zhì)松爛。4.3.3需漲發(fā)海參基本標(biāo)準(zhǔn)（1）體態(tài)優(yōu)質(zhì)刺參體形肥滿呈圓柱形，體形完