餐飲服務(wù)基本技能

餐飲效勞第一章餐飲部概述第一節(jié)餐飲部在酒店中的地位與作用餐飲部在酒店中的地位與作用１．餐飲部是酒店的重要部門。酒店設(shè)置各種餐廳是為了滿足旅游者的根本生活需求及較高層次的精神需求，是作為一個(gè)酒店必不行少的組成局部。從旅游的最根本需求動(dòng)身，食、住、行是人們外出旅行的必要條件，其中住和食尤為重要。古往今來，人們把吃作為一種飲食文化來品嘗和欣賞。２．酒店的主要經(jīng)濟(jì)來源是客房與餐飲，餐飲部的收入占酒店收入的２０%-４０%，由此可見，餐飲是酒店制造較高收入的重要部門之一。與客房收入、商場(chǎng)收入一起，被成為酒店?duì)I業(yè)收入的三大經(jīng)濟(jì)支柱。３．餐飲是酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要條件?，F(xiàn)代酒店在客房標(biāo)準(zhǔn)相比照較接近的狀況下，餐飲和其他效勞設(shè)施經(jīng)常被客人作為選擇酒店的重要因素，甚至于餐飲可以成為旅游資源而吸引客人。餐飲效勞的水平客觀地反映了酒店的效勞水平，餐飲效勞質(zhì)量直接影響酒店的聲譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲效勞水平由多種因素打算，牽涉各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)；從來賓的角度來分析，那么主要由烹調(diào)質(zhì)量和餐廳效勞水平兩大因素打算。餐廳效勞水平除了效勞員的態(tài)度和技能，餐廳裝飾布置、風(fēng)格情調(diào)、音響、顏色、餐飲器皿等，也是影響酒店聲譽(yù)不行無(wú)視的因素。４．餐飲對(duì)當(dāng)?shù)赜休^強(qiáng)的吸引作用。優(yōu)良的烹調(diào)質(zhì)量是吸引當(dāng)?shù)鼗仡^客的主要因素，美味佳肴是酒店最好的宣揚(yáng)品；加上物美價(jià)廉，優(yōu)待來賓，能使客人絡(luò)繹不絕。其次是效勞質(zhì)量也是吸引當(dāng)?shù)仡櫩偷闹饕蛩?。甜蜜的微笑，熱忱、周到的效勞，能在客人心理上產(chǎn)生奇特的回味。５．餐飲部門是我們向外賓介紹、宣揚(yáng)我國(guó)飲食文化的重要場(chǎng)所。我國(guó)的烹飪藝術(shù)博大精深，歷史悠久，它已成為吸引眾多外賓來華旅游的重要因素之一。餐飲部門擔(dān)負(fù)著弘揚(yáng)我國(guó)飲食文化，挖掘我國(guó)旅游資源的重任。其次節(jié)餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)上的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品多是個(gè)別訂制生產(chǎn)，規(guī)格多，生產(chǎn)批量少；其銷售量難以猜測(cè)，很簡(jiǎn)潔受客觀因素影響；產(chǎn)品的生產(chǎn)過程時(shí)間短，且多以手工操作為主；產(chǎn)品不行貯存，不行逆。餐飲產(chǎn)品銷售上的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的銷售受空間、時(shí)間的限制；對(duì)銷售場(chǎng)所的要求較高，講究情調(diào)、裝飾和布置；資金周轉(zhuǎn)較快，且毛利多，收入可變性大。管理上的特點(diǎn)餐飲管理專業(yè)性強(qiáng)，需要有專業(yè)的學(xué)問技能，如財(cái)務(wù)管理學(xué)問，市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)問，管理學(xué)學(xué)問，人力資源管理學(xué)問等。餐飲管理是一個(gè)整體性的管理，需要有較強(qiáng)的機(jī)敏性以應(yīng)付隨時(shí)隨地發(fā)生的不同的緊急狀況，而且還要具有開創(chuàng)性，時(shí)時(shí)“跟上潮流，領(lǐng)導(dǎo)潮流〞。第三節(jié)餐飲效勞新潮客人來餐廳消費(fèi)從以往的以吃喝為主，轉(zhuǎn)向敘談為主，大多利用宴請(qǐng)活動(dòng)進(jìn)展交談工作，洽談交易。因此餐飲效勞要為客人的這一新需求制造條件，如增設(shè)小餐廳、風(fēng)味廳，大餐廳要備有屏風(fēng)，并在效勞時(shí)把握住菜肴的增減和上菜的速度。餐飲消費(fèi)從片面講究珍稀貴重的菜肴轉(zhuǎn)向講究養(yǎng)分、風(fēng)味為主。要使客人吃得好又不鋪張，這就要求餐飲效勞要突出風(fēng)味及菜肴的制作和調(diào)劑品種上下工夫?，F(xiàn)今很多酒店推出的功能膳就滿足了客人對(duì)于安康的需求，受到普遍的好評(píng)。菜肴量從過大轉(zhuǎn)向適量、實(shí)惠為主。菜肴量提倡適量、可口、實(shí)惠，少而精，力求做到既達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，又讓來賓滿足。依據(jù)不同的效勞對(duì)象，不同改進(jìn)就餐方式。把握內(nèi)外賓的口味，飲食習(xí)慣特點(diǎn)，機(jī)敏調(diào)劑餐飲把戲品種，做到“主隨客便〞，一切以客人的要求為轉(zhuǎn)移。吃、喝、玩一條龍效勞。餐飲效勞從單純以吃為主的效勞漸漸擴(kuò)大到讓來賓吃得香，喝得好，玩得盡興。盡可能滿足來賓的需求，因此，在餐飲效勞里引進(jìn)卡拉OK，和歌舞表演。第四節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)餐飲部的組織原那么明確設(shè)立該部門和機(jī)構(gòu)的目的；各部門之間職責(zé)權(quán)力要明確，制定責(zé)任書具體規(guī)定；將各項(xiàng)任務(wù)化為簡(jiǎn)潔的日常工作步驟；將這些任務(wù)落實(shí)到各個(gè)職位和具體的人員；制定工作說明書和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、留意事項(xiàng)等；介紹例外的原那么和特殊狀況的處理；明確組織內(nèi)的紀(jì)律和原那么。餐飲部的組織構(gòu)造餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由三個(gè)方面人員共同努力來完成：選購(gòu)人員：他們的工作是以最有利的價(jià)格選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的食品原料、飲料等。選購(gòu)工作是餐飲部工作開放的根底和保證；廚房工作人員：他們的工作是將優(yōu)質(zhì)的食品原料進(jìn)展加工制作成為美味可口的菜點(diǎn)，并努力把握餐飲本錢；餐飲效勞人員：他們負(fù)責(zé)招呼，接待來賓，并為他們供給良好的食品、飲料效勞。由于酒店的規(guī)模與設(shè)備設(shè)施的不同，餐飲部的組織構(gòu)造也不盡一樣，但每個(gè)酒店餐飲管理的范圍和職能是相像的。大型酒店餐飲部的組織構(gòu)造餐飲部餐飲部廚房部宴會(huì)部餐廳部選購(gòu)部酒水部管事部西廚房中廚房宴會(huì)預(yù)訂多功能廳宴會(huì)廳中餐廳西餐廳鐘仔房自助餐廳中小型酒店餐飲部的組織構(gòu)造餐飲部餐飲部廚房部西廚房中廚房餐廳部中餐廳西餐廳酒吧宴會(huì)廳宴會(huì)部宴會(huì)預(yù)訂宴會(huì)廳餐飲部的主要任務(wù)隨著人們價(jià)值觀的轉(zhuǎn)變和社會(huì)生產(chǎn)力的高度進(jìn)展，人們對(duì)飲食及效勞的要求越來越高，很多人信奉“努力工作，盡情享受〞的原那么，再加上由于工作和時(shí)間等因素的影響，越來越多的人選擇在外用餐，因而對(duì)餐廳的食品質(zhì)量、環(huán)境和氣氛以及效勞質(zhì)量等的要求也越來越高。這就使餐飲部面臨著前所未有的挑戰(zhàn)?！惨弧巢惋嫴康闹饕蝿?wù)供給能滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料。這就要求餐飲部在供給食品時(shí)要準(zhǔn)時(shí)把握不同客人的飲食需求，留意食品的養(yǎng)分性、品嘗性，保證文明生產(chǎn)和衛(wèi)生操作，同時(shí)要時(shí)刻關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、效勞質(zhì)量、價(jià)格水平、經(jīng)營(yíng)效果等餐飲狀況。供給恰到好處的優(yōu)良效勞。客人在購(gòu)置飲食產(chǎn)品時(shí)，更期望能夠得到酒店供給的良好的效勞。餐飲部要能夠供給準(zhǔn)時(shí)的，針對(duì)性強(qiáng)，能洞察客人心理的效勞。擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平。這就要求餐飲部廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，同時(shí)要加強(qiáng)飲食本錢把握。為酒店樹立高品質(zhì)的形象效勞。餐飲部是直接面對(duì)客人的部門之一，餐飲部供給的效勞直接影響到客人對(duì)酒店的整體印象。因此，餐飲部在供給良好效勞的同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)立自己的獨(dú)特的風(fēng)格，例如獨(dú)特的美味佳肴，新穎的食用方式，吸引人的菜肴名字等?！捕掣鞑块T的主要任務(wù)營(yíng)業(yè)部主要工作營(yíng)業(yè)部是餐飲部的“龍頭〞部門，主要負(fù)責(zé)開掘內(nèi)部潛力，開拓餐飲市場(chǎng)，吸引和留住客人，做好餐飲各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。負(fù)責(zé)筵席、宴會(huì)的預(yù)訂組合菜鐠及下單。負(fù)責(zé)食品選購(gòu)，餐廳酒水出售、收銀、結(jié)帳和報(bào)表工作。餐廳的主要工作為來賓供給全面具體的優(yōu)質(zhì)效勞、推銷餐廳的飲食產(chǎn)品及各類酒水，有充分的營(yíng)業(yè)時(shí)間使顧客光臨，負(fù)責(zé)餐飲用具的干凈美觀與保持餐廳衛(wèi)生、優(yōu)雅和舒適的氣氛。中廚部的主要工作中廚部主要負(fù)責(zé)菜式、點(diǎn)心的制作，并依據(jù)市場(chǎng)需求，群眾口味的變化而制作新菜式、特色菜式來吸引來賓，搞好本部的日常衛(wèi)生清理。酒吧的主要工作為來賓供給酒水、飲料和局部點(diǎn)心效勞，依據(jù)經(jīng)營(yíng)狀況，有充分的時(shí)間為顧客效勞，使環(huán)境衛(wèi)生保持干凈。各崗位之間的關(guān)系餐廳要對(duì)營(yíng)業(yè)部招攬的客人供給優(yōu)質(zhì)的效勞，也對(duì)營(yíng)業(yè)的工作全力支持；營(yíng)業(yè)部也要親密地與廚部相互聯(lián)系，以了解菜肴、點(diǎn)心品種的供給狀況。各部門既有明確的分工，也要有親密的合作，為了到達(dá)盈利的目的，缺一不行，并提倡主動(dòng)協(xié)作，特殊要求一線效勞人員風(fēng)要主動(dòng)與有關(guān)崗位溝通。三、餐廳部各崗位人員職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：１．全面負(fù)責(zé)全酒店的食品飲料生產(chǎn)和效勞的方案、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展。２．與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)展菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種。３．爭(zhēng)辯餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品和效勞。４．指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的方案，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量，削減生產(chǎn)中的鋪張。５．督導(dǎo)各餐廳、酒吧和宴會(huì)部經(jīng)理組織好餐飲的效勞工作，提高餐飲效勞質(zhì)量。做好保障餐飲生產(chǎn)、效勞的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、選購(gòu)員一起巡察市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的選購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)展嚴(yán)格的把握。全面負(fù)責(zé)餐飲本錢和費(fèi)用的把握。每周召開餐飲本錢分析會(huì)，審查菜肴和酒水的本錢狀況。方案和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。監(jiān)視餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。１０．全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和支配，對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)展評(píng)估，監(jiān)視本部門培訓(xùn)方案的執(zhí)行，實(shí)施有效的鼓勵(lì)手段。餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：１．全面負(fù)責(zé)餐廳效勞管理工作，包括制訂和執(zhí)行人員聘請(qǐng)、培訓(xùn)方案，負(fù)責(zé)餐廳工作安排和勞力支配。２．協(xié)調(diào)餐廳與廚房的餐飲效勞和生產(chǎn)活動(dòng)。３．幫助廚師長(zhǎng)方案改進(jìn)菜單，反映客人的意見，掛念廚房提高菜肴質(zhì)量。４．管理和檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，檢查餐廳效勞人員的儀表儀容狀況和效勞狀況。５．負(fù)責(zé)召開班前例會(huì)、監(jiān)視營(yíng)業(yè)期間效勞工作的順當(dāng)開展，處理營(yíng)業(yè)中的突發(fā)大事以及客人的投訴和糾紛。６．負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備和器具的管理，檢查設(shè)備和器具的保養(yǎng)、修理狀況。酒吧經(jīng)理崗位職責(zé)：１．全面負(fù)責(zé)酒水的配制和效勞的方案、組織和管理工作。２．督導(dǎo)酒吧營(yíng)業(yè)的正常開展，處理營(yíng)業(yè)中的突發(fā)大事和客人的投訴。３．打算酒水的選購(gòu)內(nèi)容和簽發(fā)請(qǐng)購(gòu)和領(lǐng)料單。４．監(jiān)視酒水的消耗和本錢把握，監(jiān)察結(jié)帳、收款把握系統(tǒng)，防止舞弊行為。５．負(fù)責(zé)酒吧的勞動(dòng)組織和人員的支配，催促酒水配制質(zhì)量的把握，效勞員禮貌禮儀的管理，搞好員工的培訓(xùn)、成果的評(píng)估、鼓勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作，提高酒水效勞質(zhì)量。６．管理酒吧的設(shè)備和器具，檢查設(shè)備和器具的保養(yǎng)和修理狀況。７．負(fù)責(zé)酒吧的清潔衛(wèi)生和平安管理工作。８．組織和方案飲料的推銷活動(dòng)，提高飲料的收入。宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)：１．全面負(fù)責(zé)宴會(huì)的效勞管理和組織工作，包括宴會(huì)部人員的組織和支配，對(duì)職工的培訓(xùn)、成果評(píng)估、鼓勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作。２．負(fù)責(zé)宴會(huì)推銷，開拓宴會(huì)市場(chǎng)，管理宴會(huì)預(yù)訂工作，加強(qiáng)宴會(huì)銷售工作，增加宴會(huì)的收入。３．協(xié)作廚房方案宴會(huì)菜單，搞好宴會(huì)活動(dòng)的組織和方案工作。４．負(fù)責(zé)宴會(huì)廳的布置和清潔衛(wèi)生的管理工作。５．負(fù)責(zé)宴會(huì)廳的設(shè)備和器具的管理，檢查宴會(huì)設(shè)備和器具的保養(yǎng)和修理狀況。６．督導(dǎo)宴會(huì)效勞的順當(dāng)開展，處理宴會(huì)的突發(fā)大事和客人投訴，督導(dǎo)效勞員禮貌禮儀的管理工作，提高宴會(huì)效勞質(zhì)量。各餐廳領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：各餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳效勞員職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：每餐檢查效勞員儀容儀表、工作紀(jì)律、效勞態(tài)度，督導(dǎo)效勞員認(rèn)真落實(shí)酒店與部門規(guī)章制度，覺察問題準(zhǔn)時(shí)訂正，做好班組領(lǐng)導(dǎo)工作。每餐帶著員工認(rèn)真做好餐前預(yù)備，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、桌椅擺放、餐廳鋪臺(tái)、用品預(yù)備，保證開餐效勞需要。正式開餐后，督導(dǎo)看臺(tái)員、傳菜員認(rèn)真做好迎接客人、開單點(diǎn)菜、上菜、斟酒、派菜效勞，并親自參與效勞工作，確保質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與效勞質(zhì)量。向上級(jí)報(bào)告客人投訴。隨時(shí)留意餐廳動(dòng)態(tài)，進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)指揮，遇有VIP客人或重要宴會(huì)要親自上臺(tái)效勞，以確保效勞的高水準(zhǔn)。如遇宴會(huì)、包席等要生疏接待的單位人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)餐時(shí)間，上菜規(guī)章，選用的飲料、酒水，加菜及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。生疏菜式制作程序，烹飪的特色，把握銷售技術(shù)，主動(dòng)向客人推銷菜式。了解客人對(duì)餐飲的意見，并準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)反映。餐后組織效勞員準(zhǔn)時(shí)清臺(tái)，整理好餐廳桌椅、衛(wèi)生，保持餐廳干凈和環(huán)境良好。降低損耗，定期檢查，清點(diǎn)本班負(fù)責(zé)地段的餐廳設(shè)施，餐具及設(shè)備修理保養(yǎng)狀況，覺察問題準(zhǔn)時(shí)處理，匯報(bào)。１０．做好班組員工的調(diào)配、考勤、培訓(xùn)工作，不斷提高員工素養(yǎng)，并評(píng)估員工表現(xiàn)。把握班組每個(gè)員工的心理狀態(tài)和思想動(dòng)向，起好模范帶頭作用，公正安排工作。１１．搞好本班組與其他班組的協(xié)調(diào)，相互掛念。樂觀解決餐廳與廚房可能消滅的問題，起到良好的互補(bǔ)作用。餐廳領(lǐng)位員〔迎賓員〕報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班與餐廳主管根本要求：五官端正，性格外向，反映機(jī)敏，語(yǔ)言表達(dá)力量強(qiáng)，英文水平較高。承受訂位。如承受，問清對(duì)方的姓名，房號(hào)或工作地址。如客人太多不能留位，要婉言謝絕，并歡送下次光臨預(yù)訂。為進(jìn)餐客人支配座位，便利和滿足客人的進(jìn)餐要求。急躁解答客人的問題：飲食方面或酒店其他方面的。了解餐廳的客情，以便隨即支配。把握來賓用餐人數(shù)，桌數(shù)等餐廳業(yè)務(wù)狀況。將來賓滿足地送出餐廳。職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：承受客人訂餐、訂座或當(dāng)面預(yù)訂，準(zhǔn)確記錄客人要求，提前支配好客人臺(tái)位，保證訂餐客人需要，并將客人特殊要求提前通知廚房。正式開餐前整理好菜單，與餐廳效勞員一起做好各項(xiàng)餐前預(yù)備工作，并整理好個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表，預(yù)備迎接客人。迎賓入廳：客人到來，主動(dòng)迎接問好〔假設(shè)是男女來賓一起進(jìn)來，那么要先問候女賓，然后問候男賓。見到年老體弱的來賓要主動(dòng)上前攙扶，悉心照看〕，詢問人數(shù)和有無(wú)訂餐、訂座。如客人無(wú)訂餐，那么問清姓名、公司或團(tuán)體名字。迎接客人時(shí)留意客流量，合理支配餐廳各區(qū)域客人就餐。迎賓入座：帶位時(shí)走在客人的左前方２～３步，隨客人的步履伴隨客人前往支配的臺(tái)位，為客人拉椅、鋪餐巾，準(zhǔn)時(shí)遞送菜單。VIP光臨，要把他們帶到本餐廳最好的位置上；夫婦、情侶就餐時(shí)，要把他們領(lǐng)到角落里安靜的餐桌入席，便于說靜靜話；服飾華美、容貌秀麗的女賓來到時(shí)，要把她們引領(lǐng)到使眾多來賓均能看到的惹眼位置上，這樣既能滿足來賓心理上的需求，又可使餐廳增加華貴氣氛；對(duì)與親朋或全家前來聚餐的來賓，可引領(lǐng)到餐廳中心的餐桌就餐；年老體弱的來賓，應(yīng)盡可能支配在出入比較便利，離入口較近的地方；對(duì)于有生理缺陷的來賓，要留意考慮支配在適當(dāng)?shù)奈恢靡匝谏w生理缺陷；帶位時(shí)，除來賓自選外，支配客人座位時(shí)均應(yīng)按各區(qū)較均勻支配，以免有的地方人多，有的地方空空蕩蕩，有的地方效勞員忙，有的閑?？腿擞貌屯戤叄鲃?dòng)向客人道別，征求客人意見，歡送再次光臨。始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為客人供給各種掛念，以較強(qiáng)的交際力量進(jìn)展客際關(guān)系，增加回頭客。餐廳值臺(tái)員〔看臺(tái)員〕報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班值臺(tái)員主要作好餐廳效勞、預(yù)備和清潔等工作。職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：每天正式開餐前，按領(lǐng)班支配認(rèn)真做好桌椅擺放、餐廳衛(wèi)生〔負(fù)責(zé)擦凈餐具、效勞用具，負(fù)責(zé)餐廳布草的送洗，點(diǎn)數(shù)和記錄工作〕、餐廳鋪臺(tái)，預(yù)備好各種用品。生疏菜單、酒單內(nèi)容和菜品特點(diǎn)〔原料、配料、烹調(diào)時(shí)間、口味等〕，熟知操作程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知客人類型，有針對(duì)性地向客人推銷菜點(diǎn)與酒水。菜單菜的挨次：冷菜——肉類——水產(chǎn)類——禽類——蔬菜類——湯類——主食類——甜品類——酒水類客人到來，按效勞程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)支配客人臺(tái)面，為客人拉椅、斟茶，并做好開單點(diǎn)菜、傳單、上菜、斟酒、派菜等各項(xiàng)效勞工作。準(zhǔn)時(shí)清理客人臺(tái)面，更換吃盤、煙缸，保證供給優(yōu)質(zhì)效勞。精神飽滿，反響機(jī)敏，隨時(shí)觀看客人反映，能在客人示意或從客人表情、動(dòng)作中準(zhǔn)時(shí)了解客人需求，準(zhǔn)確供給客人需要的效勞。樂于助人?？腿擞貌屯戤?，主動(dòng)征求意見，結(jié)帳快速、準(zhǔn)確，并拉椅告辭客人?？腿溯^多時(shí)準(zhǔn)時(shí)翻臺(tái)，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接待好下一批客人。保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，覺察不干凈的地方應(yīng)馬上妥當(dāng)處理。工作中不受個(gè)人心情影響，始終堅(jiān)持微笑待客，大方、禮貌、得體地為客人供給效勞。餐廳傳菜員〔地哩〕報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班主要負(fù)責(zé)菜肴傳遞、輸送，同時(shí)把用過的餐碟酒具撤走，送到洗碗間。根本要求：１．生疏桌號(hào)、挨次、菜點(diǎn)樣式、配料及菜式所用器皿。２．取菜時(shí)端平走穩(wěn)，湯汁不灑，走菜準(zhǔn)時(shí)，不拖不壓。３．五不?。簲?shù)量缺乏不取；溫度不夠不取；顏色不正不?。慌淞先狈Σ蝗?；器皿不潔，破損或不和規(guī)格不取。４．保持菜肴的溫度，從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到餐桌上再取下。５．與餐廳保持聯(lián)系，準(zhǔn)時(shí)把餐廳顧客進(jìn)餐速度和有關(guān)狀況告知廚師，以便把握上菜時(shí)機(jī)，為值臺(tái)員供給便利。職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：開餐前與效勞員一起搞好餐廳衛(wèi)生，做好開餐前的預(yù)備工作備好各種調(diào)味品。開餐時(shí)預(yù)備好托盤、餐具，準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確地傳單、跑菜，嫻熟運(yùn)用托盤技術(shù)，保證傳菜快速，不錯(cuò)臺(tái)號(hào)。與餐廳效勞員搞好協(xié)作，保證效勞質(zhì)量。清潔擦拭銀器、玻璃器皿，保證餐具衛(wèi)生。開餐完畢或翻臺(tái)時(shí)，準(zhǔn)時(shí)收盤收碗，整理桌面，清理剩余食品，并負(fù)責(zé)餐后衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)傳菜間的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)保養(yǎng)各種傳菜用具。餐廳酒水員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班、餐廳主管職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：承受雙重領(lǐng)導(dǎo)。在酒水供給和酒水帳目上向領(lǐng)班負(fù)責(zé)；在酒水銷售效勞上向餐廳主管負(fù)責(zé)。保證客人酒水供給。負(fù)責(zé)酒水日常管理。每天營(yíng)業(yè)前開出酒水領(lǐng)料單，備足酒水、香煙、酒單、火柴、餐巾紙、牙簽、打包袋等用品，保證開餐需要。每天搞好吧臺(tái)、冰箱、酒柜衛(wèi)生，擦凈效勞用品和呈現(xiàn)品，預(yù)備好銷售用品用具。生疏酒水規(guī)格、特點(diǎn)、價(jià)格。依據(jù)餐廳效勞員開具的客人點(diǎn)酒單，準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確地供給客人酒水，保證客人消費(fèi)需求，供給優(yōu)質(zhì)效勞。堅(jiān)守崗位，酒吧房重地不得讓閑人進(jìn)入。幫助樓面做好餐后清理工作。每日營(yíng)業(yè)終了，做好各種酒水盤點(diǎn)核對(duì)，保證帳目清楚、準(zhǔn)確，不得任憑加減酒水、香煙。盤點(diǎn)時(shí)按下式結(jié)出當(dāng)日銷售：當(dāng)日銷售=日初存貨+當(dāng)日領(lǐng)料—日終存貨預(yù)訂員報(bào)告上級(jí)：訂餐主管職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：把握宴會(huì)預(yù)訂起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，各類宴會(huì)分檔菜單和可變換、替補(bǔ)的菜點(diǎn)。按預(yù)訂工作內(nèi)容、工作程序接聽客人預(yù)訂。做好宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)等的預(yù)訂受理、菜點(diǎn)酒水協(xié)商、訂單填寫，保證預(yù)定準(zhǔn)確，滿足客人需求。與客戶保持良好關(guān)系，帶著客人參觀酒店宴會(huì)廳設(shè)施設(shè)備，向客人推銷宴會(huì)、酒會(huì)和酒店效勞，提高預(yù)訂率。每次預(yù)訂完成后，起草打印宴會(huì)通知單，報(bào)告廚房、宴會(huì)廳、財(cái)務(wù)部選購(gòu)主管等有關(guān)人員，搞好預(yù)訂與實(shí)際操作部門的聯(lián)系。重要預(yù)訂報(bào)告主管和餐廳部經(jīng)理。保存預(yù)訂記錄，按客戶建立客戶檔案，記錄客戶人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi)，為今后預(yù)訂供給決策參考。并將預(yù)訂單、預(yù)訂菜單存檔?？头克筒皖A(yù)訂按訂餐工作內(nèi)容和工作程序接聽客人訂餐，具體記錄客人房號(hào)、姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時(shí)間、特殊要求，填好訂餐單。將訂餐單送廚房預(yù)備菜點(diǎn)，并分送領(lǐng)班支配送餐任務(wù)。每次訂餐，具體記錄客人要求和客人消費(fèi)，將帳單交送餐員請(qǐng)客人簽字掛帳或付現(xiàn)。把握客人動(dòng)向，分析預(yù)訂趨勢(shì)，定期走訪客戶，征求意見，進(jìn)展客際關(guān)系。送餐員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)領(lǐng)班分派的任務(wù)，提前預(yù)備好送餐車、托盤、餐具、酒水和用品，保證送餐效勞需要。生疏客人房號(hào)、訂餐內(nèi)容、客人姓名。按送餐程序和操作規(guī)程將客人訂餐送入客房，先敲門，報(bào)明身份，經(jīng)客人允許將菜點(diǎn)、酒水?dāng)[放在客人要求的地方，請(qǐng)客人用餐。告知客人收餐具的時(shí)間，１.５小時(shí)后回到客人房間收餐具，并請(qǐng)客人簽單掛帳。帳單準(zhǔn)時(shí)交訂餐員記帳，防止跑帳、漏帳發(fā)生。平常保管整理好餐車、托盤，保證送餐用具清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。依據(jù)領(lǐng)班支配和VIP接待通知單，給客人送鮮花、水果、花籃與贈(zèng)品，擺放整齊標(biāo)準(zhǔn)，表達(dá)酒店禮遇?！彩呈浙y員主要負(fù)責(zé)記帳、結(jié)帳、收款及計(jì)算每餐帳務(wù)等工作。根本要求：１．記帳要認(rèn)真：看清桌號(hào)及訂單編號(hào)，查清有無(wú)續(xù)加訂單及酒水訂單。做到不遺漏，不錯(cuò)收。收款要認(rèn)真認(rèn)真，看清票面金額及真假等。職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款結(jié)帳時(shí)快速、準(zhǔn)確、不出過失。把握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和結(jié)帳程序。遇到疑難帳務(wù)，急躁向顧客解釋或虛心請(qǐng)教餐廳經(jīng)理。嚴(yán)格財(cái)務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)展現(xiàn)金盤點(diǎn)。生疏餐廳各類酒、菜、飲料的價(jià)目，了解餐廳效勞的一般學(xué)問。保存好全部帳單并交財(cái)務(wù)部以備檢查。全部的帳單要聯(lián)號(hào)，一張不缺?！彩诚赐腴g領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：洗碗工聯(lián)系部門：各廚房、財(cái)務(wù)部選購(gòu)主管職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：負(fù)責(zé)餐具洗滌、用具保管、廚房衛(wèi)生的組織工作。爭(zhēng)辯制定洗碗間工作程序、管理制度，報(bào)部門經(jīng)理審批后組織貫徹實(shí)施。開好班組例會(huì)。分派洗碗工工作任務(wù)。編制排班表，記錄考勤，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，實(shí)施獎(jiǎng)懲。督導(dǎo)洗碗工每餐做好餐具收集、洗滌、消費(fèi)保管、使用等工作，保證洗滌質(zhì)量，降低餐具損耗。督導(dǎo)洗碗工做好廚房、洗碗間衛(wèi)生，隨時(shí)整理工作區(qū)域，確保清潔，并做好洗碗機(jī)保養(yǎng)、衛(wèi)生工作?！彩摹诚赐牍?bào)告上級(jí)：洗碗間領(lǐng)班職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)：負(fù)責(zé)洗滌、清潔、保養(yǎng)各類餐具和洗碗間的平安衛(wèi)生。１．洗碗時(shí)正確操作，分類清洗餐具，并把洗凈的餐具分類疊放、入櫥柜，專人管理，防止污染。２．保證一切食具干凈，無(wú)污漬，無(wú)油漬，潔白光亮，當(dāng)餐食具當(dāng)餐清洗完畢。３．把握銀餐具等高檔餐用具的清潔方法，依據(jù)要求搞好清潔。認(rèn)真進(jìn)展消毒，未經(jīng)消毒的餐食具不得上臺(tái)。４．當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)洗碗間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，地面、櫥柜等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。下班前要有專人負(fù)責(zé)是否已把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以確保平安。對(duì)洗碗場(chǎng)池的殘?jiān)ｏ堃桩?dāng)處理，用容器裝盛加蓋。〔十五〕清潔員１．著裝清潔、樸實(shí)大方、守時(shí)、禮貌、聽從指揮。２．負(fù)責(zé)餐廳開餐時(shí)地面清理，保持地板干凈，無(wú)油漬。３．當(dāng)值期間，負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，開水房、墻壁、家具、地面等須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。４．了解清潔劑性質(zhì)及適用對(duì)象，正確使用清潔劑。下班前，整理并整理好全部用具和清潔劑。餐廳效勞人員的素養(yǎng)要求效勞人員自身素養(yǎng)如何，打算著效勞水平的凹凸。在現(xiàn)代社會(huì)大效勞網(wǎng)絡(luò)里，應(yīng)生疏到我為人人效勞，人人也為我效勞。在現(xiàn)代旅游業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，作為一名合格的餐廳效勞員，應(yīng)具有正確的效勞意識(shí)、良好的儀容儀表、嫻熟的專業(yè)學(xué)問和豐富的工作閱歷、恰到好處接待客人的力量，對(duì)效勞人員的素養(yǎng)提出了更高的要求。一、要有敬業(yè)樂業(yè)的精神餐飲效勞人員必需充分生疏到餐飲效勞工作與其他工作一樣，都是社會(huì)生產(chǎn)、生活，分工合作，經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)中不行缺少的局部。我為人人供給熱忱周到的效勞，人人也為我在作奉獻(xiàn)。要寵愛自己所從事的專業(yè)，只有寵愛工作，始終不渝，在實(shí)踐中逐步培育起對(duì)專業(yè)的深厚愛好，這樣，才能在本職工作崗位上端正工作態(tài)度，潛心鉆研效勞技能技巧，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和禮貌禮儀是餐飲效勞人員的根本素養(yǎng)。二、樹立自覺的紀(jì)律觀念良好的紀(jì)律是完成任務(wù)的牢靠保證，餐飲工作更應(yīng)如此，由于餐飲部組織機(jī)構(gòu)多，人員多，分工細(xì)致，工作繁忙，人、財(cái)、物于一體，這就要求效勞人員必需養(yǎng)成自覺的紀(jì)律觀念，自覺遵守酒店、部門的各種規(guī)章制度，這是統(tǒng)一協(xié)調(diào)做好工作的前提和保證。不行自行其事，使整個(gè)效勞工作因某個(gè)環(huán)節(jié)出過失而導(dǎo)致全局混亂。三、具有良好的形象留意禮儀禮貌是酒店效勞工作最重要的職業(yè)根本功之一，表達(dá)了酒店對(duì)來賓的根本態(tài)度，也反映了酒店從業(yè)人員的文化修養(yǎng)和素養(yǎng)。禮儀禮貌就是酒店從業(yè)人員通過肯定的語(yǔ)言、行為和方式向客人表示的歡送、敬重、熱忱和感謝。禮儀禮貌表現(xiàn)在外表上，就是要衣冠干凈，講究?jī)x表儀容，留意服式發(fā)型，在外表形象上要給人莊重、大方、美觀、和諧的感受，顯得清爽利落，精神煥發(fā)。切忌奇裝異服或濃妝艷抹，與客人爭(zhēng)艷斗俏。在語(yǔ)言上要講究語(yǔ)言藝術(shù)，談吐文靜，虛心委婉，留意語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)，應(yīng)對(duì)自然得體。在行動(dòng)上要舉止文明，彬彬有禮，效勞的動(dòng)作幅度不要太大，動(dòng)作要輕，坐、立、行都要有正確的姿勢(shì)，留意抑制易引起客人反感的無(wú)意識(shí)小動(dòng)作。在態(tài)度上要不卑不亢，和氣可親，真誠(chéng)自然，力戒矯揉造作。從內(nèi)心發(fā)出的真誠(chéng)的微笑是贏得客人好感的“魔杖〞，在接待效勞過程中，要始終笑臉相迎，要具備保持微笑的職業(yè)本能和習(xí)慣。四、嫻熟運(yùn)用專業(yè)操作技能五、講究效勞禮節(jié)各種民族禮節(jié)很多并且有講究，無(wú)論是問候、迎送還是操作等環(huán)節(jié)，無(wú)不有禮儀禮節(jié)貫穿其中。效勞人員要學(xué)習(xí)和把握各種效勞禮節(jié)，做到自然禮貌待客，對(duì)提高效勞質(zhì)量有著重要意義。這就是在工作中，多學(xué)習(xí)，多把握各種禮節(jié)，依據(jù)接待客人風(fēng)俗不同，機(jī)敏運(yùn)用與之相適應(yīng)的禮節(jié)。六、習(xí)慣養(yǎng)成禮貌用語(yǔ)在酒店效勞工作中，效勞人員對(duì)客人的熱忱接待、主動(dòng)效勞等很多方面都要通過語(yǔ)言來表達(dá)。做為效勞人員，要講究語(yǔ)言藝術(shù)，把握文明語(yǔ)言運(yùn)用技巧，語(yǔ)言要力求準(zhǔn)確、恰當(dāng)，說話要留意完整，符合語(yǔ)法，要依據(jù)場(chǎng)合，多用敬語(yǔ)，要留意語(yǔ)言、表情和行為的全都性。效勞人員應(yīng)在盡量講一般話的根底上，再學(xué)習(xí)和運(yùn)用一兩門外語(yǔ)，以利工作的開展。一要簡(jiǎn)練明確，不要羅嗦絮叨，言不及義；二要親切生動(dòng)，不要羞怯死板，牽強(qiáng)附會(huì)；三要虛心慎重，不要傲慢虛偽，言不由衷；四要委婉機(jī)敏，不要簡(jiǎn)潔生硬，輕率粗俗；五要吐字清楚，不要模糊累贅，不知所云；六要穩(wěn)重大方，不要過分拘謹(jǐn)，不善言談；七要音調(diào)嚴(yán)峻，不要凹凸無(wú)度，拿腔拿調(diào)。七、具有安康的體魄餐飲效勞人員的工作，看起來并非重體力勞動(dòng)，實(shí)際上卻是“日行百里不出門，穿梭奔忙腳不停〞的勞動(dòng)。無(wú)論是站立、行走、托盤等，都需要肯定的功力，需要相當(dāng)?shù)哪_力、臂力和腰力的有機(jī)協(xié)調(diào)結(jié)合，所以，不但要有任勞任怨的吃苦精神，還要有安康的體魄，才能勝任此項(xiàng)工作。其次章餐飲決策〔一〕餐飲設(shè)施構(gòu)造和布局的決策餐飲設(shè)施構(gòu)造的決策，主要是餐飲設(shè)施比例關(guān)系確實(shí)定。餐飲設(shè)施構(gòu)造的決策，首先是效勞設(shè)施的比例確實(shí)定，如中餐廳、西餐廳、大餐廳、小餐廳、風(fēng)味廳、宴會(huì)廳、咖啡廳、酒吧等設(shè)施之間的比例。其次是餐廳與廚房的比例，廚房?jī)?nèi)部各種設(shè)施之間的比例，效勞設(shè)施與工作用房的比例，這一決策主要應(yīng)依據(jù)酒店的等級(jí)、餐飲推銷的目標(biāo)市場(chǎng)和菜食制作的客觀要求進(jìn)展決策。既要考慮功能齊全、設(shè)施完善、操作便利，又要考慮綜合利用，提高設(shè)施的利用率。其次，是餐飲設(shè)施布局的決策，即設(shè)施之間的連接和布置的決策。比方廚房?jī)?nèi)各操作單元的連結(jié)、廚房和餐廳的連結(jié)等。這一決策正確與否，直接關(guān)系到酒店餐飲本錢的凹凸和效勞質(zhì)量的好壞，餐飲設(shè)施的布局必需到達(dá)以下幾點(diǎn)要求：１．保證設(shè)施內(nèi)部物流的持續(xù)和暢通酒店內(nèi)諸如原料、食品、用品等物資，從驗(yàn)收至使用往往必需經(jīng)過屢次停靠，設(shè)施布局的任務(wù)是制造一系列快捷、連貫的物流線，以防止食品原料、各種物資的運(yùn)送傳遞發(fā)生不必要的滯留和停頓，避開物流線的迂回曲折甚至倒流，最大限度地縮短食品原料進(jìn)出各操作單元的距離。這一物流線的設(shè)計(jì)，同工廠生產(chǎn)的流水線是同一原理。２．盡量使餐飲設(shè)施處于同一平面餐飲設(shè)施眾多，其頒是否合理，既影響工作的效率，又影響到餐食的質(zhì)量，抱負(fù)的布局是以廚房為中心的平面布局，即廚房的主要設(shè)施和餐廳處于同一平面。另外，在餐廳和廚房的連接上，要晝留意縮短效勞距離。３．餐飲布局必需緊湊合理所謂緊湊，即要最有效地利用空間。餐飲各操作單元的人員都極便利地使用各種必需的設(shè)備工具，不必東奔西跑處處查找。所謂合理，就是要避開餐廳和廚房?jī)?nèi)人流、物流的穿插和碰撞。要依據(jù)運(yùn)轉(zhuǎn)的程序合理排列，洗碗間和廚房要單獨(dú)分割，廚房和餐廳的連接應(yīng)當(dāng)進(jìn)出分開，并留意有效的隔音、隔氣、隔味、隔熱措施。另外，名種設(shè)備的設(shè)置要留意有利于酒店實(shí)施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生、平安、防火措施?！捕巢蛷d形象的決策餐廳是供給效勞的場(chǎng)所，也是滿足客人需要的地方。餐廳形象的好壞，將直接關(guān)系到餐飲的銷售和客人的感受，必需賜予足夠的重視。餐廳的形象表達(dá)了餐廳的檔次、規(guī)格和風(fēng)格，一般受餐廳的裝修材料、工藝水平，餐廳的風(fēng)格、名稱和家具用具如何陳設(shè)布置等因素制約。餐廳形象的決策，主要依據(jù)酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針來打算。這里明顯的主題和協(xié)調(diào)統(tǒng)一是至關(guān)重要的。所謂明顯的主題，即每個(gè)餐廳必需具有特色，協(xié)調(diào)、統(tǒng)一，即構(gòu)成餐廳形象的各個(gè)組成局部必需聽從主題，給人以統(tǒng)一和諧的美感。如廣州花園酒店的荔灣亭餐廳，設(shè)施看似簡(jiǎn)陋，裝飾并不豪華，但卻很有特色，進(jìn)入這個(gè)餐廳，令人有一種詩(shī)情畫意的感覺，因而深受中、外來賓的歡送?！踩巢藛蔚臎Q策初看起來，餐飲的業(yè)務(wù)過程始于選購(gòu)，其實(shí)不然。實(shí)際上餐飲的業(yè)務(wù)過程始于菜單的制訂，菜單是旅游酒店餐飲業(yè)務(wù)過程中的首要環(huán)節(jié)。由于選購(gòu)的對(duì)象和內(nèi)容是由菜單打算的，菜單的內(nèi)容往往打算了餐飲的經(jīng)營(yíng)特色和技術(shù)水平。不僅如此，菜單博學(xué)是聯(lián)系餐廳和客人的橋梁，是餐飲推銷的手段和工具，在實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)目標(biāo)中起著格外重要的作用。酒店的菜單一般有常規(guī)菜單、特色菜單和宴會(huì)菜單三種。常規(guī)東單為酒店零點(diǎn)的主要菜單，一般經(jīng)制定后變化較少，特色菜單那么是一種依據(jù)酒店需要而臨時(shí)制作的菜單，一般出于以下考慮：進(jìn)令菜，庫(kù)存較多的原材料，配方、造型及味道具有本酒店特色卻烹制時(shí)間不長(zhǎng)的菜食。宴會(huì)菜單是一種變化較大的菜單，一般依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)象的不同，隨時(shí)制訂。菜單的決策，一般包括以下幾個(gè)方面：１．菜系品種、特色的決策旅游酒店餐飲菜食的花色品種應(yīng)當(dāng)多樣，但這并不意味著有多少菜就在菜單上印多少菜，而應(yīng)當(dāng)有所選擇，漸漸推出。這就必需依據(jù)酒店的就餐對(duì)象和地方性、季節(jié)性的要求，合理確定菜系以及菜的品種。另外，一家酒店的餐飲要給客人以深刻的印象，具有肯定的競(jìng)爭(zhēng)力量，就必需有自己的特色。如福州華僑大廈，依據(jù)客人的心理特點(diǎn)和大廈的實(shí)際狀況，遵照“人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)〞的方針，在１９９０年推出了“生猛海鮮、養(yǎng)分保健、衰弱素菜、便利快餐〔風(fēng)味小吃〕〞等四大系列產(chǎn)品，不僅轉(zhuǎn)變了菜肴“老三篇〞的面貌，而且擴(kuò)大了大廈的知名度，取得了良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。依據(jù)目前人們的口味變化和心理要求，餐飲菜食在繼承傳統(tǒng)的根底上，還應(yīng)留意三種趨勢(shì)：一是高檔化，即用貴重，制作精良，富有藝術(shù)。二是家?；从昧虾涂谖督咏彝?，但選料講究，制作精細(xì)。三是養(yǎng)分化，即留意開掘菜的養(yǎng)分價(jià)值。旅游酒店應(yīng)依據(jù)不同的對(duì)象，推銷和支配不同的菜食，并留意推陳出新，給客人以新穎感。陳出新２．菜名的決策俗話說：“牡丹雖好還須綠葉扶〞。好的菜食還須有好的菜名相配，一般說來，零點(diǎn)的菜名應(yīng)簡(jiǎn)潔明白，好聽易記，如炒三鮮、宮保雞丁、西湖醋魚等。但宴會(huì)菜單那么要儲(chǔ)蓄、富有詩(shī)意，如雙月爭(zhēng)輝、花好月圓、鴛鴦戲水、滿園春色等，便于效勞人員制定宴會(huì)氣氛，并使客人回味無(wú)窮。３．價(jià)格的決策餐飲菜食的價(jià)格一般依據(jù)毛利率表制定。所以，確定合理的毛利率是定價(jià)的關(guān)鍵。一般說來，毛利率的凹凸主要受政府的物價(jià)政策、客人的消費(fèi)層次、酒店的設(shè)施、地理位置、同行的競(jìng)爭(zhēng)力量和酒店效益目標(biāo)的制約。當(dāng)然，除了以毛利率為依據(jù)外，還應(yīng)考慮到不同的就餐方式和客人的心理。４．菜單裝幀的決策菜單的裝幀主要表達(dá)在制作菜單的材料、尺寸大小、款式、插畫、顏色及印刷的質(zhì)量，菜單的裝幀應(yīng)依據(jù)酒店使用菜單的方式〔一次性、屢次性〕、酒店供給的菜食特點(diǎn)〔中菜、西菜〕以及酒店餐廳的等級(jí)、風(fēng)格等來進(jìn)展設(shè)計(jì)。菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)由餐飲部提出具體意見，最終報(bào)總經(jīng)理審定。〔四〕餐飲標(biāo)準(zhǔn)的審定餐飲標(biāo)準(zhǔn)是餐飲效勞工作的準(zhǔn)那么，如環(huán)境布置標(biāo)準(zhǔn)、菜食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、效勞標(biāo)準(zhǔn)等。這些標(biāo)準(zhǔn)由餐飲部依據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)提出，最終由總經(jīng)理審定，批準(zhǔn)后執(zhí)行。〔五〕銷售策略的決策如前所述，餐飲收入是一個(gè)變量，銷售工作的好壞將直接關(guān)系到餐飲收入的變化。所以，必需正確制定餐飲的銷售政策，以到達(dá)既不斷擴(kuò)大業(yè)務(wù)量，又促進(jìn)客人的人均消費(fèi)量。銷售政策，道德是目標(biāo)市場(chǎng)的決策，即餐飲銷售對(duì)象的決策，如主要為住店客人為主，還是以吸引本地居民或旅客為主要對(duì)象，是以宴會(huì)為主，還是以零點(diǎn)、團(tuán)隊(duì)為主等。它打算了餐飲工作的重點(diǎn)和效勞方向。餐飲銷售對(duì)象的決策，應(yīng)依據(jù)酒店的地理位置、社區(qū)條件、客源構(gòu)造和酒店技術(shù)力氣而定。其次是銷售手段和渠道的決策，即通過何種途徑，到達(dá)促銷的目的。促銷的主要手段有：登載廣告；舉辦專題活動(dòng)，如中秋晚會(huì)、圣誕晚會(huì)、有獎(jiǎng)銷售、食品節(jié)等；常客優(yōu)待政策；重點(diǎn)客戶特殊照顧；機(jī)敏的信用政策等?！擦辰M織人事決策組織人事決策，同前廳、客房一樣，首先是組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置。現(xiàn)在，我國(guó)旅游酒店餐飲的組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置形式較多。如有的把餐飲分成以下幾個(gè)部：中餐部、西餐部、飲料部、宴會(huì)部。有的分成兩個(gè)部：中餐部、西餐部。而有的只設(shè)一個(gè)餐飲部。第一種形式往往消滅在大型酒店，上面設(shè)一餐飲總監(jiān)，下面各部相對(duì)獨(dú)立開展業(yè)務(wù)，有利于提高工作質(zhì)量和效率。而中、小酒店、那么一般承受其次、三種形式，便于協(xié)調(diào)統(tǒng)一，節(jié)省勞力。其次是餐飲部經(jīng)理的人選。餐飲部經(jīng)理是酒店工作時(shí)間較長(zhǎng)、工作量較大的職位。其根本職責(zé)為：〔１〕制定本部預(yù)算，分析和報(bào)告經(jīng)營(yíng)狀況。〔２〕制定促銷方案，推廣餐飲銷售?！玻场炒_定效勞標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。〔４〕把握餐飲毛利，抓好本錢核算?！玻怠池?fù)責(zé)餐飲部的人事支配，督導(dǎo)考核屬下員工的工作。〔６〕負(fù)責(zé)本部的平安衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等工作?！玻贰硡f(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)其他部門，向總經(jīng)理匯報(bào)，參與酒店高層會(huì)議，參與酒店決策。所以，餐飲部經(jīng)理一般需要有經(jīng)營(yíng)頭腦、效勞觀念和開拓創(chuàng)新意識(shí)，需要思維靈敏、處事堅(jiān)決，鎮(zhèn)靜冷靜、協(xié)調(diào)力量強(qiáng)并有很強(qiáng)的社交和組織管理力量。據(jù)此，一般由年富力強(qiáng)，既受過高等院校系統(tǒng)培訓(xùn)又具有實(shí)踐閱歷的員工擔(dān)當(dāng)餐飲部經(jīng)理為佳。餐飲效勞根本技能餐廳效勞是技術(shù)性較強(qiáng)的工作，它需要效勞人員把握各種根本技能，如托盤、斟酒、擺臺(tái)、上菜、口布折花等，這是餐廳效勞的根本功。嫻熟把握并奇妙運(yùn)用這些根本功，是做好餐廳效勞工作的必要條件。托盤托盤是餐飲效勞員端送菜肴、酒水、撤換盤碟等的盤子。一、托盤的分類從質(zhì)地上分，主要有金屬托盤〔如鋁制、不銹鋼等〕、硬質(zhì)塑料托盤和搪瓷托盤等種類。從尺寸上分，可分為大、中、小三種規(guī)格。從外形上分，可分為方形、長(zhǎng)方形和圓形等種類。大長(zhǎng)方形和大方形托盤，主要用于運(yùn)送菜肴、酒水、盤碟等份量較重的物品，一般用在大型宴會(huì)上。中型托盤〔中方形和中圓形〕用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水，還可以用于擺、撤餐臺(tái)。小型托盤多用于送茶、咖啡、飲料，有的餐廳那么用于遞送帳單等。二、托盤的方法托盤的方法，按其所托的重量差異可分為輕托與重托兩種。輕托這種托法一般多適用于中、小型托盤，其操作可分為理盤、裝盤、托送、行走等程序。１．理盤：指清潔整理盤子。使用前先選擇好托盤，洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上干凈的墊布，鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。鋪上墊布，既使托盤干凈美觀，也可避開盤內(nèi)物品滑動(dòng)。２．裝盤：指將各種不同類型的物品，依據(jù)其派用的挨次在盤中合理擺放。裝盤時(shí)盤內(nèi)物品要排列整齊，盡量擺成圓形或橫豎成行。幾種物品擺放一盤時(shí)，應(yīng)將重物、高物放在靠近身體一側(cè)，以易于把握托盤重心，隨后將輕物、低物或先用的物品擺放在盤的外側(cè)。盤內(nèi)物品的重量分布要適當(dāng)，重心要支配在盤中或靠身體一側(cè)。裝盤時(shí)物品與物品之間要留有肯定的間隔。托送用左手托托盤，左臂自然彎曲成直角，掌心向上，五指稍彎曲分開，用大拇指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。托盤時(shí)利用五指的彈性把握盤面的平穩(wěn)。在托起時(shí)，右手先將托盤從桌邊拉出二分之一，左手托在托盤的中間位置，然后平托于胸前，根本位置在其次顆和第三顆衣扣之間。輕托行走時(shí)，要保持上身自然挺直，頭正肩平，兩眼平視前方，不行眼看桌面，托盤隨著步伐在胸前自然搖擺。輕托的留意事項(xiàng)〔１〕托時(shí)切勿以拇指向上按住盤邊，四個(gè)手指托在盤底。〔２〕托盤行走時(shí)不能將盤緊貼上身，以免托盤隨步左、右搖動(dòng)，從而使盤中物品滑動(dòng)或發(fā)出響聲?！玻场秤幂p托方式為來賓斟酒時(shí)，一要留意左手向外側(cè)伸，否那么托盤正好與座位上的客人肩部平行，簡(jiǎn)潔發(fā)生碰撞；二要留意隨時(shí)調(diào)整托盤重心，以免托盤內(nèi)酒水翻倒?jié)姙⒌絹碣e身上；三要留意不行將托盤越過來賓頭頂，以免發(fā)生意外?！玻础齿p托撤臺(tái)時(shí)，要隨時(shí)留意盤內(nèi)物品的擺放，留意把握好托盤的重心；擺放物品時(shí)，重物如餐盤等放在靠身一側(cè)，筷、勺等較輕的放在外側(cè)，分類放齊，這樣既整齊，又較平安。〔５〕托送飲料杯和帶湯的菜肴時(shí)，切忌僵硬死板，以免搖擺大，酒水、湯汁外溢?！捕持赝小灿纸屑缟贤小持赝幸话阒竿校倒镆陨系奈锲?，常用于宴會(huì)跑菜、送湯，整理大規(guī)格菜盤等。重托操作程序與輕托一樣，但具體要求不同。理盤：重托托盤常用于送菜、送湯和收放臟碗碟，油膩沾得較多，使用前須認(rèn)真洗擦，并依據(jù)需要在盤內(nèi)鋪上微濕的干凈墊布。裝盤：要求將物品均勻地裝于盤內(nèi)，重的物品放在盤中間，中間高四周低，盤內(nèi)物品要擺穩(wěn)，物品之間要留有肯定間隔。裝盤時(shí)切忌全部物品不分大、小、外形、體積混裝在一個(gè)盤內(nèi)，這樣物品簡(jiǎn)潔滑動(dòng)，甚至落地打碎。托送：起托時(shí)應(yīng)先將托盤用右手相幫拉出三分之一，一般盤面應(yīng)橫向人體，右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底中心處。把握好重心后，用右手幫助左手將盤面對(duì)上托起，再輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤托于左肩外上方，盤面順左掌成“一〞字形。托盤時(shí)盤不靠肩，完全靠左手掌托住，盤前不近嘴、不擋臉部和視線，盤后不靠頭發(fā)，保持衛(wèi)生。重托行走時(shí)，步伐不宜過大、過急，為保證平安，右手可以扶住托盤的前內(nèi)角，也可以自然下垂搖擺。行走時(shí)也不行時(shí)盤面左、右或前后晃動(dòng)，更不能讓盤面對(duì)外傾斜。重托左手轉(zhuǎn)掌落托盤時(shí)，要用左臂或左手將盤向前推動(dòng)。落托后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并將盤面洗擦干凈。其次節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)是將來賓進(jìn)餐所用的各種餐具、用具，依據(jù)肯定的要求擺放在餐桌上。擺臺(tái)是餐廳備餐階段的一項(xiàng)工作，也是餐飲效勞員必需把握的一項(xiàng)根本技能。擺臺(tái)挨次是：先鋪好臺(tái)布，定好座位，再按挨次依次擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，疊擺餐巾花。擺臺(tái)應(yīng)到達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)是：餐具圖案對(duì)正，距離均勻；清潔大方，便于就餐；餐飲用具，配套齊全；形式多樣，藝術(shù)美觀；涉外宴會(huì)，符號(hào)禮儀。擺臺(tái)有中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。由于中餐與西餐的就餐習(xí)俗不同，膳食品種各異，就餐所用的餐桌、餐具、酒具等也就不一樣，因此擺臺(tái)的內(nèi)容、挨次和擺設(shè)出來的臺(tái)面形式也就各具特色。擺臺(tái)的大體樣式，各地區(qū)和各酒店雖大致一樣，但由于各種餐廳的檔次、要求不同，其具體的擺設(shè)樣式也有肯定的差異。一、中餐擺臺(tái)：１．鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布是各種擺臺(tái)的第一道工序，是為了使臺(tái)面衛(wèi)生、美觀且便于效勞。鋪臺(tái)布時(shí)，要依據(jù)餐桌的大小選擇適宜的臺(tái)布，而且要檢查臺(tái)布有否破損或污跡等問題。鋪臺(tái)布有三種常用的方法：抖鋪式、推拉式和撒網(wǎng)式。抖鋪式的具體鋪設(shè)方法和要求是：效勞員站在仆人位或副仆人位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開，臺(tái)布折縫朝上，并平行打折鋪在桌面上。要求中心線縫直對(duì)正、副仆人席位；同一餐廳全部餐臺(tái)臺(tái)布的折縫橫豎要統(tǒng)一；臺(tái)布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部正好蓋住桌子四腳。不許搭地。鋪好的臺(tái)布要平整無(wú)皺紋，圖案、花紋置于餐臺(tái)正中。推拉式的具體鋪設(shè)方法和要求是：效勞員站在仆人位或副仆人座位處，靠近桌邊，將臺(tái)布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面對(duì)自身拉平。中間折縫居中，對(duì)準(zhǔn)正、副仆人席位，臺(tái)布四角下垂長(zhǎng)度相等，不許搭地，臺(tái)上布面平整。整個(gè)餐廳要求個(gè)臺(tái)面的布縫橫直始終，以示正確。此種鋪法多用于地方窄小，客人等焦急用的狀況。撒網(wǎng)式的具體鋪設(shè)方法和要求是：效勞員站在仆人位或副仆人位處，用左右手將臺(tái)布平行打折并提起，向前方撒開，中線直對(duì)正、副仆人位。臺(tái)布鋪好后的要求與上述方法一樣。２．臺(tái)形一般定位是使用桌面定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相間。３．零點(diǎn)便餐擺臺(tái)餐碟〔或稱骨碟〕：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約１.５厘米〔或一個(gè)食指位〕；湯碗：擺在骨碟之左上方，距離骨碟１.５厘米；湯匙：放在湯碗內(nèi)，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右側(cè)，位于筷子前端５厘米；筷子底邊與臺(tái)邊相距１.５厘米，與骨碟相距３厘米；水杯：擺在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可疊成盤花放在骨碟中；牙簽筒、煙灰缸：放在左邊兩個(gè)座位的中間位置；調(diào)味瓶：醬油瓶、醋瓶等擺在右邊兩個(gè)座位的中間位置；公用餐具：擺在轉(zhuǎn)臺(tái)上或某座位餐具的前方。４．宴會(huì)擺臺(tái)骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距１.５厘米；〔骨碟上假設(shè)有圖案或店徽要將其擺正，正對(duì)席位的正前方?！澄兜何兜诠堑戏脚c骨碟相距１.５厘米〔留意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多〕；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，把向左；筷架、筷子：筷架在骨碟右側(cè)，相距骨碟３厘米，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面１.５厘米。酒杯：中餐宴會(huì)一般擺放水杯、葡萄酒杯、烈酒杯。擺杯時(shí)先將各種杯依次倒放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸，杯口向上。葡萄酒杯正對(duì)餐盤中心線，置于味碟前１.５厘米；葡萄酒杯的右側(cè)擺烈酒杯，左側(cè)擺插有餐巾花的水杯。三杯之間的距離以能插入手指、便利拿用為度。三只杯橫向成一條線或三角形，但總的要求是左高右低，以不阻礙來賓右手取菜為原那么。擺放水杯時(shí)，應(yīng)留意餐巾花花形的正反、鳥頭的朝向。牙簽：放于筷子右側(cè)，與之相距１.５厘米，底部與筷子底部平行〔留意：筷套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面朝上，正對(duì)餐位〕。煙灰缸：從仆人酒具右側(cè)開頭，每隔兩個(gè)餐位擺放一個(gè)，煙灰缸的前端要與酒具平行。假設(shè)需擺香煙、火柴，將其置于煙灰缸右側(cè)，正面對(duì)上。公用餐具：一般包括公用勺、公用盤。設(shè)轉(zhuǎn)臺(tái)的餐桌，在正、副仆人酒具的前方橫放有墊子或公用盤的公勺和公筷，筷子手持端和勺把一律向右。不設(shè)轉(zhuǎn)臺(tái)或轉(zhuǎn)臺(tái)較小擺不下公用餐具時(shí)，在仆人、副仆人酒具的前方先擺一個(gè)餐盤，盤中橫放公勺、公筷，勺把與筷子手持端均向右。假設(shè)設(shè)有四套公用餐具，其他兩套擺在與正副仆人等距離的位置，即所謂“十字型〞擺法。菜單、席次卡、座次卡：菜單一般一桌擺兩張，放在仆人、副仆人筷子的右側(cè)，菜單的下端距桌邊１.５厘米。假設(shè)需擺四張菜單，另兩張擺于正副仆人之間兩中點(diǎn)來賓旁邊。菜單也可直立擺放在水杯旁邊。高規(guī)格宴會(huì)的每個(gè)餐位放一份菜單。席次卡是標(biāo)有餐桌臺(tái)號(hào)的牌子，一般擺在仆人右手第三位來賓的餐具旁，席次牌的牌號(hào)朝向廳堂入口處。座次卡那么寫有來賓姓名，擺在每個(gè)餐位正中，卡上姓名正對(duì)來賓。二、西餐擺臺(tái)西餐擺臺(tái)的根本要求是：餐盤擺在席位正中，左叉右刀，先外后里，刀口朝盤，各種餐具橫豎成線，餐具與菜肴配套。１．便餐擺臺(tái)西餐一般使用長(zhǎng)臺(tái)、方臺(tái)或圓臺(tái)，用餐實(shí)行分食制，用長(zhǎng)臺(tái)時(shí)來賓數(shù)量不限。便餐按吃什么菜擺什么餐具，點(diǎn)什么酒水?dāng)[什么杯具，座位一般無(wú)主次之分。西餐便餐擺臺(tái)主要包括早餐擺臺(tái)和午、晚餐擺臺(tái)兩種?！玻薄吃绮蛿[臺(tái)西餐早餐一般在咖啡廳內(nèi)供給。擺臺(tái)時(shí)先擺面包盤，盤上擺黃油刀，刀口朝盤心放在盤中軸線右側(cè)，或刀口朝桌邊方向橫放與面包盤上。假設(shè)放黃油碟，刀擺于碟內(nèi)，碟擺于面包盤上方。面包盤的右邊擺餐叉，叉與盤距離１.５厘米，叉柄端與桌邊的距離也是１.５厘米。效勞盤擺在餐叉的右邊，效勞盤上擺放折好的餐巾。效勞盤的右側(cè)擺餐刀，刀口朝向效勞盤，刀柄端距桌邊１.５厘米。餐刀的前方擺水杯，刀的右側(cè)擺咖啡碟，碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和勺把朝右。咖啡壺、奶缸、糖缸擺在咖啡杯的上方。〔２〕午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐一般使用小方臺(tái)、長(zhǎng)方臺(tái)或圓臺(tái)，餐具擺放的程序是：先將效勞盤放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線，并將疊好的餐巾放在效勞盤內(nèi)。餐叉放在效勞盤的左邊，叉柄端距桌邊１.５厘米，餐刀和湯匙擺在效勞盤的右邊，刀口朝盤，匙口朝上，刀和匙柄端均距左邊１.５厘米，甜點(diǎn)心餐具橫擺在效勞盤上方。面包盤放在餐叉的左邊，黃油刀豎放在面包盤上，且刀口向內(nèi)。水杯擺在餐刀尖正上方３厘米處，酒杯擺在水杯右側(cè)，杯間距離一指。宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)多使用長(zhǎng)臺(tái)，仆人一般多支配在長(zhǎng)臺(tái)正中或長(zhǎng)臺(tái)頂端。宴會(huì)鋪臺(tái)布一般由二人一組合作進(jìn)展，長(zhǎng)餐臺(tái)往往用多張臺(tái)布拼鋪而成。鋪臺(tái)布時(shí)，應(yīng)從餐廳里側(cè)往外鋪，使每張臺(tái)布的接縫朝里，以步入餐廳的客人看不清為原那么。要求臺(tái)布中線相連，成始終線，臺(tái)布下垂局部的四個(gè)邊平行相等，臺(tái)布下沿正好接觸到桌椅邊沿。擺臺(tái)時(shí)，全部刀、叉、勺均需拿柄?！玻薄承诒P：又稱裝飾盤，從仆人位置開頭按順時(shí)針方向每個(gè)席位正中擺放一個(gè)，每張盤內(nèi)擺放疊花餐巾。盤的圖案、店徽要擺端正，盤距桌邊約２厘米，盤與盤之間距離要相等?！玻病巢偷?、餐勺、湯勺：在餐盤的右側(cè)從左往右依次擺放主菜刀、魚刀、開胃品刀〔冷菜刀〕和湯勺。接著在餐盤的左側(cè)從右往左依次擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉。擺放時(shí)，刀刃朝向餐盤，叉面朝上，刀叉把端和勺柄端均距桌邊１.５厘米左右。有些酒店將魚刀魚叉向前突出１厘米。刀與刀、叉與叉、叉與勺的間隔均為０.５厘米?！玻场乘恫婧忘c(diǎn)心勺：在餐盤正前方橫放水果刀，刀刃朝盤，刀把向右。水果叉〔或甜品叉〕叉齒向右，叉把向左，與水果刀平行擺放。點(diǎn)心勺與水果刀平行橫放于餐盤正前方，勺把向右。另有一種擺法是：在餐盤的正前方將水果刀叉擺成斜十字形，以叉壓刀，刀刃向左下方，刀把指向右下方，叉尖指向右上方，叉把指向左下方。點(diǎn)心勺橫放在水果刀叉上面，勺面對(duì)上，勺把朝右?！玻础趁姘P、黃油刀和黃油盤：在席位左側(cè)餐叉外面敗面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉１.５厘米。黃油刀擺于面包盤前靠右側(cè)邊沿處，刀刃向面包盤盤心。也可將黃油刀橫置于面包盤上方邊沿處，刀刃朝向面包盤盤心。黃油盤擺于面包盤的右上方，距面包盤２厘米左右。〔５〕杯具：在餐刀上方３厘米處從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。假設(shè)需擺放香檳酒杯，使四個(gè)杯呈菱形圖案。各本身之間的距離以能伸入手指取杯為度?！玻丁巢藛?、煙灰缸：目前國(guó)外很多餐廳不擺放煙灰缸，如有來賓抽煙，在上完點(diǎn)心之后再擺放。假設(shè)需擺放煙灰缸，那么從仆人右側(cè)起每?jī)蓚€(gè)席位擺放一個(gè)，香煙放在茶盤上并置于仆人餐具右側(cè)，火柴擺在香煙的右側(cè)，正面朝上。菜單擺放在仆人餐具的右側(cè)，距桌邊１.５厘米。也可以每個(gè)席位擺一份菜單?！玻贰痴{(diào)味架、牙簽筒、花盆等：調(diào)味架、牙簽筒按四人一套擺放在餐臺(tái)中線位置上?；ㄅ枰粋€(gè)擺于臺(tái)心位置，假設(shè)有數(shù)個(gè)花盆，那么等距離擺在長(zhǎng)臺(tái)中線上。鮮花高度以不阻礙來賓視線為宜。三、賓主座位的區(qū)分任何宴會(huì)都有賓主之分，兩桌以上的宴會(huì)還要確定主桌。從桌次上看，一般主桌支配在大幅字畫前面，面對(duì)餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置，其他餐桌的主位相對(duì)于主桌的主位，即面對(duì)主桌〔也有方向與主桌全都的〕。從賓主位次看，仆人的對(duì)面位是副仆人，主賓位于仆人的右邊，副主賓位于副仆人的右邊；也有的以仆人居中，右邊為主賓，左邊為副主賓。桌次因桌數(shù)不一等緣由，有多種排法，位次因中、西餐不同，也有多種排法?！惨弧持胁脱鐣?huì)座次的支配。以下是中餐桌次排列的三種狀況：主主４４２３５１１２３４５６五桌排列六桌排列主１１４７２３５６８９九桌排列１．仆人位確實(shí)定仆人就是宴會(huì)主辦人，一桌以上宴會(huì)，各桌仆人位置確實(shí)定有兩種方法：各桌的仆人位置一樣，同一個(gè)方向；第一桌仆人與其他桌仆人的位置相對(duì)。主主主主主主主主主主主主主主主中餐桌次排列和仆人席位支配的幾種狀況２．來賓的座次支配正式的宴會(huì)一般均支配座次，有的只支配局部來賓的座次，其他來賓可自由入座。仆人仆人主賓副主賓主賓主賓夫人仆人仆人夫人副主賓副副主賓副仆人副仆人中餐宴會(huì)桌面席位支配圖例〔二〕西餐宴會(huì)的座次支配西餐宴會(huì)有的以女仆人為第一仆人，男仆人為副仆人。１．一字形長(zhǎng)臺(tái)席位支配〔１〕仆人和主賓的席位支配在餐臺(tái)的中間，即：仆人在正上方，第一主賓坐在仆人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)。副仆人做在仆人的對(duì)面，其次主賓在副仆人的右側(cè)，第四主賓坐在左側(cè)。９５第一主賓仆人第三主賓７１１１２８第四主賓副仆人其次主賓６１０〔２〕仆人和副仆人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端，仆人坐在長(zhǎng)臺(tái)的上方，第一主賓坐在仆人的右側(cè)，第三主賓坐在仆人的左側(cè)，副仆人坐在長(zhǎng)臺(tái)的下方，其次主賓坐在副仆人的右側(cè)，第四主賓坐在副仆人的左側(cè)。４７１１９５１副仆人仆人２６１０１２８３２．T字形餐臺(tái)席位支配１１５１主３７９１５１６１３１４１０１２８６４２副仆人U字形餐臺(tái)席位支配仆人一般支配在橫向餐臺(tái)的中間位置，主要來賓那么支配在仆人的兩側(cè)。U字形臺(tái)中間往往擔(dān)憂排座位，主方、客方座位穿插。仆人副仆人第三節(jié)斟酒斟酒是餐飲效勞工作中經(jīng)常要做的事情，也是餐飲效勞員又一項(xiàng)重要的根本功。斟酒技藝要求較高，要做到斟酒時(shí)不滴不灑、不少不溢，就須效勞員急躁、細(xì)致地去完成。在上餐臺(tái)斟酒效勞前，首先應(yīng)檢查酒水質(zhì)量，感官檢查一般只檢查酒水是否有沉淀物、懸浮物，是否渾濁等變質(zhì)現(xiàn)象。對(duì)一些罐裝飲料，如罐底凹進(jìn)局部已凸起，那么表示罐內(nèi)飲料已變質(zhì)。此外還應(yīng)檢查飲料的出廠日期，看是否已經(jīng)過期。在檢查酒水質(zhì)量時(shí)，要為瓶身擦凈，如是宴會(huì)效勞，擦凈的酒瓶要分類整齊擺放。為來賓預(yù)備飲用的酒水，要將瓶口部位擦拭干凈。為來賓效勞開啟任何品種的酒或飲料時(shí)，都要當(dāng)著客人的面翻開，讓來賓看到這是剛開啟的酒水。開啟帶氣的罐裝飲料時(shí)，不行將開口處正對(duì)來賓，可將開口朝外側(cè)或朝效勞員自己。一、斟酒的方法斟酒的根本方法有兩種：桌斟和捧斟。桌斟在餐飲效勞中最常使用。捧斟多用于站立式的酒會(huì)效勞和酒吧效勞，有些帶氣的酒水，也可以用捧斟方法。１．桌斟：斟酒效勞時(shí)，效勞員左手持一塊干凈的餐巾，以便隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向來賓，便于來賓看清酒水商標(biāo)。效勞員站在客人的右后側(cè)，面對(duì)來賓，側(cè)身用右手握瓶向杯中傾倒酒水。斟酒時(shí)身體略微前傾，右腳在前伸入兩椅之間，左腳在后，不要貼靠客人，瓶口與酒杯杯沿應(yīng)保持１厘米距離，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅埂Ｃ空逡槐?，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身１/４收回瓶。效勞員每斟一杯要換一個(gè)位置，不允許在同一位置給左右客人斟酒。２．捧斟：左手將酒杯捧在手中，右手握瓶，站在客人的右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)展，然后將斟滿的酒杯放在來賓的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)的酒。二、斟酒量斟酒不行過滿，這是斟酒效勞的最根本要求。酒斟過滿，客人舉杯時(shí)簡(jiǎn)潔灑在手上或衣服上。中餐效勞斟各種酒水時(shí)，一律以八分滿為宜。西餐斟酒，一般紅葡萄酒斟至杯的一半，白葡萄酒斟至杯的２/３；香檳酒先斟至杯的１/３處，待泡沫安靜后，再斟至杯的２/３處；白蘭地就一般只斟杯容量的１/５。另外，啤酒順杯壁斟倒，以泡沫不溢為準(zhǔn)。三、斟酒挨次１．中餐斟酒挨次：一般在宴會(huì)開頭前１０分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時(shí)，可以從仆人位置開頭，按順時(shí)針方向依次斟倒?？腿巳胱螅趩T準(zhǔn)時(shí)添上啤酒、桔子汁、礦泉水等軟飲料，斟倒挨次從主賓到仆人。假設(shè)是兩位效勞員同時(shí)效勞，那么一位從主賓開頭，另一位從副主賓開頭，按順時(shí)針方向進(jìn)展。西餐宴會(huì)的斟酒挨次：西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，講究菜品與酒水的搭配。應(yīng)先斟酒后上菜，其挨次為：女主賓——女賓——女仆人——男主賓——男仆人——其他客人。五、酒品的搭配藝術(shù)(一)酒品與菜肴的搭配原那么：１．酒品與菜肴的風(fēng)味要對(duì)稱、和諧。一般中餐搭配國(guó)產(chǎn)酒，西餐搭配洋酒。色、香、味淡雅的酒搭配色調(diào)冷淡，香味清雅，口味純粹的菜肴，而色、香、味較濃郁的酒那么搭配色調(diào)吵鬧，香味馥郁，口味雜的菜肴?！玻薄持胁偷木扑钆洌豪浔P搭配芳香型的酒如汾酒；海鮮類搭配紹興黃酒或干型白葡萄酒，可以去除腥味；紅燒牛肉、豬肉可搭配濃香型的酒如紅葡萄酒，大曲，瀘州老窖等；白切雞可搭配白葡萄酒；咸點(diǎn)可搭配干型略酸的酒；甜點(diǎn)一般搭配甜酒；辣菜搭配濃烈的酒?！玻病澄鞑偷木扑钆洌翰颓埃捍钆溟_胃酒，略帶酸味，微苦的酒如雞尾酒或軟飲料；頭盤：頭盤一般是清淡的菜肴，可搭配低度酒，如干型白葡萄酒；湯：一般不搭配酒，除非客人有要求；主菜：海鮮類的主菜搭配較高濃度的干型白葡萄酒，而畜禽肉，野味等那么搭配較高濃度的紅葡萄酒；甜品：搭配甜食品酒，如雪利酒，利口酒，甜葡萄酒，香檳酒等；餐后：用甜酒或甜雞尾酒，如利口酒等。２．依據(jù)飲食者的習(xí)慣來搭配?！捕巢煌破返拇钆湓敲磭?guó)產(chǎn)酒和洋酒不要混合使用；清淡風(fēng)格的酒先上，濃郁風(fēng)格的酒后上；低度酒先上，高度酒后上；有氣泡的酒先上，無(wú)氣泡的酒后上；一般的酒先上，貴重的酒后上；干冽型的酒先上，甘甜型的酒后上。四、斟酒留意事項(xiàng)１．斟酒時(shí)，瓶口不行搭在酒杯口上，以防將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，酒瓶也不要拿得過高，以防酒水濺出杯外，以相距２厘米為宜。２．假設(shè)操作不慎將杯子碰倒時(shí)，應(yīng)向來賓表示歉意，馬上將酒杯扶起，檢查有否破損。如酒杯破損應(yīng)馬上調(diào)換新杯，如無(wú)破損，要馬上在餐臺(tái)有酒痕跡處鋪上一塊干凈餐巾，然后將酒杯放在原處，重新斟酒。假設(shè)是來賓將杯碰倒、碰破，效勞員也要按上述方法處理。３．效勞員要將酒緩緩倒入杯中，斟到規(guī)定酒量時(shí)要適時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最終一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。這樣可避開酒水滴灑在臺(tái)布或來賓身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。４．斟酒時(shí)，要隨時(shí)留意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，以把握好酒水流出瓶口的速度。滿瓶酒和半瓶酒出口速度不同，瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度就越快，酒流速過快簡(jiǎn)潔沖出杯外，因此要依據(jù)瓶?jī)?nèi)酒量把握好酒瓶的傾斜度。５．效勞員進(jìn)展穿插效勞時(shí)，要留意每位來賓的酒杯和水杯，見到杯中酒水只剩１/３時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)添加。６．在斟軟飲料時(shí)，要依據(jù)宴會(huì)所備品種放入托盤，請(qǐng)來賓選擇，待來賓選定后再斟倒。７．啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢。讓酒沿杯壁流下可削減泡沫，也可分兩次斟倒。用瓶搭在杯口上，然后使杯子傾斜的斟啤酒方法是不正確的。當(dāng)來賓要求將啤酒與飲料混合飲用時(shí)，應(yīng)先斟飲料，待汽沫削減時(shí)再斟啤酒。８．宴會(huì)進(jìn)展中，一般賓主要講話祝酒，此時(shí)應(yīng)將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。９．講話完畢，負(fù)責(zé)主桌的效勞員要將講話者的酒水送上工祝酒之用。有時(shí)，講話者要走下講臺(tái)想各桌來賓敬酒，這時(shí)，要有效勞員托著酒瓶跟在講話者的身后隨時(shí)為其準(zhǔn)時(shí)續(xù)添酒水。１０．賓主講話時(shí)，效勞員要停頓一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈恢谩惨话阏驹诓僮髋_(tái)兩側(cè)〕。因此，每位效勞員都應(yīng)事先了解賓主的講話時(shí)間，以便在講話開頭能將效勞操作停頓下來。１１．假設(shè)使用托盤斟酒，效勞員應(yīng)站在來賓的右后側(cè)，右腳向前，傾身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料呈現(xiàn)在來賓的眼前，示意讓客人選擇自己喜好的酒水及飲料。同時(shí)效勞人員也要有禮貌地詢問來賓選擇哪種酒水飲料，待來賓選定后，效勞員直起上身，將托盤托移至來賓身后，托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避開托盤遇到客人。然后，用右手從托盤上取下來賓所需的酒水進(jìn)展斟倒。餐巾疊花餐巾是來賓在餐廳用餐時(shí)放在膝上或衣襟上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所用的方布巾。將餐巾疊成各種花形，能使餐臺(tái)顯得美觀大方，起到渲染宴會(huì)氣氛，增加藝術(shù)感染力的作用。假設(shè)餐巾花形與美味佳肴相互照應(yīng)，協(xié)調(diào)全都，那么會(huì)收到美食美器的良好效果。而且餐巾花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。來賓一步入餐廳就可以從不同的花形中識(shí)別出自己的位置，便于入座。目前，用餐巾花襯托餐具已成為宴會(huì)桌面綜合藝術(shù)的一局部。所以，效勞員應(yīng)把握餐巾折花技術(shù)，依據(jù)餐巾和臺(tái)布的顏色與餐具的質(zhì)地、色澤、外形等進(jìn)展構(gòu)思，疊成各種不同的餐巾花。疊擺餐巾花還要依據(jù)中西餐的不同而設(shè)計(jì)。一、餐巾花造型的種類餐巾折花的品種眾多，按其折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花兩大類。杯花放在客人用的水杯中，一般用于中餐效勞；盤花放在客人用的餐盤上，一般用于西餐效勞。按餐巾花造型的外觀分類，可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物造型三大類。植物類造型主要以花卉為主，如蘭花、荷花、牡丹、水仙花等，這是餐巾花中最重要的一大類。動(dòng)物類造型如鳥魚蟲獸，主要花型如孔雀、鳳凰、鴿子、小白兔、蝴蝶、金魚等。實(shí)物類造型主要是依據(jù)實(shí)物仿照，如扇子、船、皇冠等。二、折花根本手法１．折疊：就是將餐巾疊成方塊、三角、菱形、梯形等各種外形，它是折花中最根本的手法，幾乎全部折花都要運(yùn)用折疊的方法。此折法要求折疊前算好角度，一次折成，否那么反復(fù)折疊，餐巾上會(huì)留下一條條折痕，從而影響折花質(zhì)量。２．推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面對(duì)外，指?jìng)?cè)面按緊餐巾向前推折，這樣形成的折比較均勻。剛開頭練習(xí)時(shí)，可以用食指和中指向后拉折，并用食指將打好的折攔住，中指把握好下一個(gè)折的距離，３個(gè)指頭相互協(xié)作。推折要在光滑干凈的盤子中進(jìn)展。推折可分為直線推折和斜線推折兩種方法，折成兩頭一樣大小的折可承受直線推折，而折成一頭大一頭小或半圓形、弧形那么用斜線推折。３．卷法：卷是將餐巾卷成各種花形。卷的方法可分為雙頭卷和單頭卷。雙頭卷是先將餐巾折成三角形，兩頭同時(shí)直卷。單頭卷那么只卷三角形的一邊，另一邊不要卷。不管承受哪種卷法，餐巾都要卷緊，否那么折出的把戲不挺括，會(huì)消滅軟折現(xiàn)象。４．翻拉：操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí)，要留意對(duì)稱，葉片大小要一樣，凹凸要相等，距離要適宜。拉鳥的翅膀、頭頸、尾巴時(shí)，肯定要拉挺，不要消滅軟折。５．捏法：這方法主要用于折鳥的頭部。操作時(shí)，先將鳥的頸部拉好，頸部一般都用餐巾的一角來做，用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住餐巾的一角，食指向下，將餐巾角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴，作為鳥頭。運(yùn)用上述５中根本手法，依據(jù)花型，反復(fù)練習(xí)，就可以折疊出多種樣式的餐巾花。三、餐巾疊花的根本要求和留意事項(xiàng)：餐巾疊花的根本要求是：簡(jiǎn)化折疊方法，削減反復(fù)折疊次數(shù)；餐巾花造型簡(jiǎn)潔、美觀、大方，與氣氛和諧；適應(yīng)國(guó)內(nèi)外進(jìn)展趨勢(shì)，留意多使用盤花，因盤花折疊簡(jiǎn)便，不插在水杯中，比較衛(wèi)生。餐巾疊花應(yīng)留意的事項(xiàng)：１．要特殊留意衛(wèi)生。操作前要洗手消毒；操作時(shí)要將餐巾放在干凈的托盤中折疊，而不允許放在桌上、膝上折疊；折時(shí)只允許用手，而不允許用嘴叼、牙咬；餐巾花放入杯時(shí)，手指不允許接觸杯口，在杯身上不要留下指?。徊徒硪蟾蓛敉?，無(wú)損，剛用過的餐巾勿再次投入使用。２．要正確選擇花型。依據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選定花型，如一桌二桌的宴會(huì)宜以花、鳥、魚等各種花型搭配，使桌面上花型豐富多彩。但假設(shè)多桌的宴會(huì)，可選用一二種花型，以使整個(gè)宴會(huì)整齊、美觀。也可使主桌的花型與其他桌不同，以突出主桌。再可依據(jù)季節(jié)選擇花型，如冬天多項(xiàng)選擇用梅花等花型，而夏天那么多項(xiàng)選擇用荷花等花型。此外，在選擇花型時(shí)，還應(yīng)留意來賓的風(fēng)俗和宗教信仰，如來賓信奉伊斯蘭教，就忌用乳豬等花型。３．折疊好的餐巾花應(yīng)留意擺放適宜。擺放時(shí)須搭配得當(dāng)，高、低、花、鳥要錯(cuò)開，宜從正面欣賞的餐巾花要正面對(duì)準(zhǔn)來賓，同時(shí)要留意餐巾花不要攔住其他餐具，如紅酒杯等。餐巾折花的一些新趨勢(shì)隨著餐飲業(yè)的進(jìn)展，餐巾折花的要求也發(fā)生了一些變化。近年來，餐巾折花要求越簡(jiǎn)潔越好，太繁復(fù)的花形反而不受歡送；其次，盤花取代杯花。盤花直接放在餐盤上，比塞在杯中的杯花更加衛(wèi)生。也有一些餐廳只是簡(jiǎn)潔的給餐巾束上絲帶，也使得餐桌顯得貴重大方。第五節(jié)上菜、分菜上菜、分派菜是餐飲效勞中一項(xiàng)重要工作。廚房烹飪好的菜肴、點(diǎn)心需由效勞員按肯定規(guī)律和程序送到來賓面前。因此，上菜程序、快慢節(jié)奏、上菜位置、臺(tái)面圖案等需肯定學(xué)問和技巧。特殊是派菜、分菜更是一項(xiàng)有技術(shù)難度的工作，能表達(dá)效勞員的操作水平和禮節(jié)禮貌。一、中餐上菜〔一〕上菜要求上菜效勞時(shí)，效勞員首先要核對(duì)菜肴，以免送錯(cuò)對(duì)象。這就要求效勞員要事先了解來賓用餐的菜單，上菜前再認(rèn)真核對(duì)，特殊是多臺(tái)多檔的效勞更應(yīng)認(rèn)真。上菜時(shí)還應(yīng)留意依據(jù)食物形態(tài)正面朝仆人、主賓。上菜前假設(shè)覺察菜肴數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有問題時(shí)，應(yīng)馬上實(shí)行措施，如退回廚房加工調(diào)換等，切不行馬虎應(yīng)付，不負(fù)責(zé)任。上菜首先要選擇正確的操作位置，中餐宴會(huì)上菜一般選擇在伴隨人員和翻譯座位之間進(jìn)展，也有在副仆人的右邊進(jìn)展。這樣有利于譯陪人員或副仆人始終賓介紹菜肴名稱、口味。上菜位置不要選擇在來賓之間，以免影響來賓用餐，避開不慎將湯汁滴在來賓身上。依照“右上右撤〞的原那么，上菜、撤盤都在來賓右側(cè)進(jìn)展。宴會(huì)上菜效勞時(shí)，效勞員應(yīng)先把菜肴端給來賓觀看，然后雙手將菜肴端放在餐桌的中心，同時(shí)報(bào)上菜名，簡(jiǎn)要介紹菜肴的特色，然后請(qǐng)來賓品嘗。高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面對(duì)仆人。每上一道新菜之前，假設(shè)要撤掉一道菜的菜盤，應(yīng)先征求來賓意見，如余菜甚多，須將此菜盤移至副仆人一側(cè)，將新菜放在主賓、仆人面前，以示敬重。先上調(diào)料，然后上菜。上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。上菜效勞過程，腳步要輕，到桌邊右腳朝前，側(cè)身將菜肴端進(jìn)，端盤平穩(wěn)，動(dòng)作輕快，舉止禮貌，放準(zhǔn)盤位，布局美觀。中餐上菜一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜食用狀況，適時(shí)上熱菜，接著上湯菜、點(diǎn)心，最終是水果。但中餐中的粵式菜那么是先湯后菜。〔二〕上菜方法１．上熱菜的方法上熱菜時(shí)，在菜盤內(nèi)放一副大的效勞叉和勺，從仆人席位旁第三個(gè)席位空隙處〔即陪譯人員之間〕側(cè)身將熱菜盤放在轉(zhuǎn)盤中心。效勞叉、勺的柄朝向仆人。假設(shè)熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴，應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。如有的地區(qū)習(xí)慣于“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊〞，那么上菜時(shí)，就要其頭部向右，以胸脯局部過腹部朝向仆人，以示敬重。有的地區(qū)那么要求頭部正對(duì)仆人，以示敬重。２．上配有佐料、小料的熱菜的方法上這種菜時(shí)，菜肴與佐料要一次上齊切勿遺漏。如白切雞配姜汁，燒鴨配蔥、醬、餅，在上菜時(shí)可略作說明。如要配好佐料分給來賓的，應(yīng)事先征求來賓意見，然后再操作。３．幾種特殊菜的上菜方法〔１〕易變形的炸炒菜肴，一上鍋即須馬上端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的外形和風(fēng)味?！玻病冲伆秃?、鍋巴蝦仁、鍋巴肉片，這些菜一上鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽誤，否那么這道菜將失去應(yīng)有效果?！玻场吃褵跗啡缍现训龋吓_(tái)后當(dāng)著來賓啟封，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)，以顯示菜肴的貴重。揭開時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯汁滴落在來賓身上?！玻础衬喾狻⒓埌?、荷葉包菜肴，應(yīng)先端上臺(tái)讓來賓欣賞，再拿到操作臺(tái)上打破或啟封，以保持菜肴的香味的特色。〔三〕擺菜在上菜的過程中，要留意把菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢?。各種菜肴要對(duì)稱擺放，講究造型。擺冷菜。主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺放在餐桌中心。擺花式拼盤時(shí)，要依據(jù)拼圖形態(tài)，將正面朝向仆人，其他冷菜對(duì)稱擺放在主冷菜四周，擺放時(shí)留意葷素、顏色、口味的搭配和間隔以及盤與盤之間的距離。宴會(huì)開頭后，值臺(tái)效勞員要視冷菜食用狀況，適時(shí)將冷菜調(diào)換位置，以便利各個(gè)角度的客人，如使用轉(zhuǎn)盤那么全部冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)盤上。擺熱菜。熱菜中的主菜擺在餐桌中心。高檔的才或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上。每上一道菜，都須將桌上菜肴的位置作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，讓臺(tái)面始終保持整齊美觀。二、中餐分菜分菜又叫讓菜。中餐宴會(huì)的分菜是客人欣賞后，由效勞員用效勞叉、效勞勺依次將熱菜分讓給來賓。分菜是宴會(huì)效勞中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想嫻熟地把握它，就必需對(duì)各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)〔是帶汁還是無(wú)汁，是整塊還是小塊等〕有很好的了解，才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如?！惨弧撤植斯ぞ呒笆褂梅椒ǚ植诵谑褂貌妗⑸?、公用筷和長(zhǎng)把湯勺，有時(shí)還需用餐刀。分菜用叉是一種尺寸較大的金屬制叉子，分菜用勺也稱效勞勺，是一種金屬制的勺子。同一只手握叉勺分菜是一種常用的分菜效勞方法。效勞叉勺的用法是：效勞員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴時(shí)，主要依靠手指來把握。右手食指在叉把和勺把之間，與拇指協(xié)作捏住勺把，其余三指把握勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的效勞勺盛汁。長(zhǎng)把湯勺分湯菜，湯中有菜時(shí)還須用公用筷協(xié)作操作。〔二〕分菜的預(yù)備工作取菜效勞員將菜托送至操作臺(tái)，分菜效勞員左手墊感覺的餐巾將熱菜托起。假設(shè)是長(zhǎng)盤，那么順放與做前臂上，用左手指尖勾住盤底邊防止下滑，右手持效勞叉勺，在客人欣賞菜式后開頭分讓?！踩撤植朔绞讲煌?guī)格的宴會(huì)承受不同的分菜方法。歸納起來有三種：１．桌上分讓式分菜之前，效勞員應(yīng)先把菜肴端上餐桌，讓來賓欣賞是什么菜肴，烹制得秀麗的菜肴會(huì)增進(jìn)來賓的食欲。分菜時(shí)效勞員左手墊上一塊餐巾，托起菜盤，右手拿派菜用的刀、勺或其他用具進(jìn)展分派。操作時(shí)，效勞員站在客人左側(cè)，站立要穩(wěn)，左腳在前，右腳在后，腰部彎曲，臉斜側(cè)與菜盤成始終線，身體不能傾斜在來賓身上。將菜盤靠近客人的餐盤進(jìn)展分派。２．二人合作式分菜效勞員站在副仆人右手邊，右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一位效勞員將每位來賓的餐碟移到分菜效勞員四周或轉(zhuǎn)臺(tái)上。分菜效勞員將上到餐臺(tái)中心的熱菜一一分到每個(gè)餐碟內(nèi)，再由另一位效勞員將盛有彩電的餐碟移送到每位來賓的席位上。旁桌式分菜旁桌式分菜多用于宴會(huì)效勞。由效勞員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供來賓欣賞后，端回操作臺(tái)。效勞員在操作臺(tái)上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤托送，依次從來賓右側(cè)將餐碟送到每位來賓面前。〔四〕分菜的挨次來賓是仆人宴請(qǐng)的，效勞員分菜是代表仆人接待客人，所以分菜挨次應(yīng)先賓后主。即先給主賓分讓，然后按順時(shí)針方向依次分讓。如在來賓左側(cè)操作，也是先給主賓分讓，然后按逆時(shí)針方向依次