果酒和果醋發(fā)酵技術(shù)

20180225果酒和果醋一?選擇題〔共20小題〕1?果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的選項是〔 〕A?葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B?在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右翻開瓶蓋一次，放出CO2C?果酒發(fā)酵過程溫度控制在30°C，果醋發(fā)酵過程溫度控制在20°CD?在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝TOC\o"1-5"\h\z2?以下屬于發(fā)酵工程的過程依次是〔 〕①提取目的基②發(fā)酵過程③動物細胞融合④菌種的選育⑤固定化⑥滅菌⑦擴大培養(yǎng)⑧植物組織培養(yǎng)⑨培養(yǎng)基配制⑩別離提純。A?①⑦⑥⑤⑩B?①④⑥⑦⑤⑩C?④⑥⑦⑤⑩D?④⑨⑥⑦②⑩3?利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精階段必須控制的條件是〔 〕A?玉米和有氧B?玉米和無氧C?大豆粉和有氧D?大豆粉和無氧4?如圖表示工業(yè)上利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖?以下表達不正確的選項是〔 〕A?過程①、②所需的最適溫度不一樣B?過程②需要在有氧氣的條件下進展C?假設(shè)過程①人工接種酵母菌可以縮短蘋果酒的釀制時間D?整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進展5?以下關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的表達中，正確的選項是〔〕A?一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B?果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C?制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其它微生物生長D?都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品6?有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的比擬，錯誤的選項是〔 〕A?主要菌種不一定是真核生物B?溫度控制必須保證微生物繁殖最快C?發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2并釋放熱量D?可通過色、香、味等對產(chǎn)品進展評價7?米研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進展果酒、果醋發(fā)酵實驗?以下相關(guān)表達錯誤的選項是〔 〕A?實驗中不需接種酵母菌但需要人工接種醋酸菌B?先隔絕空氣進展果酒發(fā)酵后供氧進展果醋發(fā)酵C?實驗中可通過控制發(fā)酵溫度防止雜菌污染D?在進展果醋發(fā)酵前，需要適當調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH等8?在釀酒和釀醋的過程中，以下表達正確的選項是〔 〕A?葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約丄的空間B?葡萄先除去枝梗，再沖洗屢次4C?所用的發(fā)酵微生物，前者沒有成形的細胞核，后者有成形的細胞核D?制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18?25°C，時間控制在10?12d9?以下關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的表達，正確的選項是〔 〕A?參與發(fā)酵的微生物都是異養(yǎng)的真核生物B?發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)C?發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進展，腐乳制作溫度最高D?產(chǎn)品中都需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感?以下關(guān)于家庭制作葡萄酒的表達錯誤的選項是〔 〕A?制作過程中，不應(yīng)對葡萄進展消毒處理，以保存野生菌種B?適當加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖C?葡萄酒制作過程中酵母菌種群呈"S〃型增長D?假設(shè)制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣?關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的選項是〔 〕A?果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗B?檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C?泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D?測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法12?制果醋時，需適時通過充氣口進展充氣是因為〔 〕A?通氣，防止發(fā)酵液霉變B?酵母菌進展酒精發(fā)酵時需要02

C?醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要。2的參與D-防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO?氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂13?將接種有醋酸菌的葡萄汁100niL4份和接種有酵母菌的葡萄汁100niL4份分別裝在lOOmL'200mL、300mL、400mL的燒瓶中，將口密封‘置于適宜溫度下培養(yǎng)‘24小時后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別鷲14?以下不屬于發(fā)酵的是〔 〕A-100mLlOOmLB?400mL400mLC-lOOmL400mLD-400mLlOOmL鷲14?以下不屬于發(fā)酵的是〔 〕A?利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B?缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C?利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D?利用乳酸菌制作泡菜「集氣管15?下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷以下說法正確的選項是〔 〕挑選葡萄—沖洗—榨汁—Af法正確的選項是〔 〕挑選葡萄—沖洗—榨汁—Af模酸發(fā)酵—果醋，A?制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B?榨汁前5榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數(shù)為70%的鹽酸消毒C?A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提高一定的溫度就能產(chǎn)生果醋D?根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等?*同學設(shè)計了如下圖的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，以下有關(guān)表達錯誤的選項是〔 〕A-甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B-乙裝置需要的溫度條件高于甲C?該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D?甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降?如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，以下表達正確的選項是〔 〕A?發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快

管wB?發(fā)酵過程中酵母種群呈”J〃型增長C-集氣管中的氣體都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CC)2D?假設(shè)發(fā)酵液外表出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣?如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的選項是〔 〕A?出料口可以用來取樣B?排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C-充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進展充氣D-充氣口的開關(guān)始終要處于翻開狀態(tài)?如圖實驗裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，有關(guān)表達錯誤的選項是〔 〕A-裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作B?裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C?利用裝置甲制作腐乳時，為了保證腐乳的風味應(yīng)均勻向裝置中參加鹽分D?乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染?如圖為果酒發(fā)酵裝置，以下相關(guān)說法錯誤的選項是〔 〕A?發(fā)酵初期應(yīng)翻開閥aB?應(yīng)定期翻開閥b釋放二氧化碳C-實驗開場前應(yīng)對與管口2相連的管道進展改造D?發(fā)酵液不宜超過發(fā)酵瓶容量峠21?家庭釀酒過程中，密閉容器內(nèi)酵母菌呼吸速率變化情況如下圖，以下表達正確的選項是〔 〕A?0?8h容器內(nèi)水含量由于酵母菌呼吸消耗而明顯減少B?酵母菌在0?6h的能量轉(zhuǎn)換效率要高于6?12hC?0?8h容器內(nèi)壓強不斷增大，在8h時到達最大值D?0?6h,酵母菌種群數(shù)量呈”S〃型增長；6?12h，呈”J〃型增長22-氧氣濃度對培養(yǎng)液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如以下圖所示?請問呼吸曲線a、b、c

分別代表〔 〕A?酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B?酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C?乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D?醋酸菌、乳酸菌、酵母菌-在利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)高壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長的原因〔 〕A?經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌B?其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C?在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長D?在無氧的條件下，其他雜菌不能進展細胞呼吸?變酸的酒外表長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的〔 〕A?醋酸菌、酵母菌B?酵母菌、毛霉C?醋酸菌、乳酸菌D?酵母菌、醋酸菌?如圖裝置既可用于生產(chǎn)果酒，又可用于生產(chǎn)果醋?以下對于果酒和果醋生產(chǎn)時的控制條件表達正確的選項是〔 〕A?生產(chǎn)果酒時，開關(guān)1、2、3都要始終關(guān)上B?生產(chǎn)果醋時，開關(guān)1、2、3都要翻開C?生產(chǎn)果醋時，開關(guān)1要翻開，開關(guān)2、3要關(guān)上D?生產(chǎn)果酒時，開關(guān)1、3要始終關(guān)上，開關(guān)2要連續(xù)翻開二?解答題〔共4小題〕?*生物興趣小組積極參加當?shù)厥a(chǎn)蘋果的鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)蘋果酒、蘋果醋的調(diào)研工程?下面是他們調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)的一系列問題，請幫助答復(fù)：在秋季的葡萄園中，在的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖?為測定土壤中酵母菌的數(shù)量，一般選用倍稀釋，用法接種上述所得酵母開關(guān)￡〔1〕制備高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株：在秋季的葡萄園中，在的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖?為測定土壤中酵母菌的數(shù)量，一般選用倍稀釋，用法接種上述所得酵母開關(guān)￡菌稀釋液?③在的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制?〔2〕蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：小組同學在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)?A?一直翻開B?翻開并蓋上一層紗布C?定時擰松 D?始終擰緊蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)根底上改變進展，其發(fā)酵溫度應(yīng)〔填"低于〃或"高于〃〕蘋果酒的生產(chǎn)?在果醋的制作中?提供碳源的物質(zhì)主要是??我國利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識?答復(fù)以下問題：〔1〕制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是?〔2〕果酒和果醋的制作：傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經(jīng)過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的條件抑制了雜菌的生長?與果酒發(fā)酵不同，呆醋發(fā)酵需要在條件下進展?溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是?喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是??如圖是以鮮葡萄汁為原料，制作葡萄酒和葡萄醋的過程，答復(fù)以下問題：〔1〕甲過程完畢后，葡萄酒制作是否成功，可用溶液來鑒定?乙過程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向發(fā)酵罐提供?〔2〕假設(shè)直接用洗凈的紅葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈紅色，這是由于造成的，發(fā)酵過程中每天攪拌2?3次的目的是?〔3〕葡萄籽中含有大量葡萄風味物質(zhì)，這些物質(zhì)易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用法來別離提取??下面是家庭釀造甜酒的具體過程?先將米加熱煮至七成熟，待冷卻至30°C，加少許的水和一定量的"酒藥〃〔實際上是酵母菌〕與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適當?shù)胤奖亍?0C〕12h即可?請從以下幾個方面對發(fā)酵過程做一簡單的分析：〔1〕先將米煮一煮的目的主要是：?〔2〕為什么要冷卻后才能參加”酒藥〃？?〔3〕在中央挖一個小洞的原因是：?〔4〕發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的?〔5〕家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放”酒藥〃，如果米量很多放的”酒藥〃太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失敗，其主要原因是：?20180225參考答案與試題解析一?選擇題〔共20小題〕1-果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的選項是〔 〕A?葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B?在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右翻開瓶蓋一次，放出CO?C?果酒發(fā)酵過程溫度控制在30°C，果醋發(fā)酵過程溫度控制在20°CD-在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實驗操作：〔1〕材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進展沖洗，除去枝梗?〔2〕滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干?②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒?〔3〕榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁?〔4〕發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約§的空間，并封閉充氣口?制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18°C?25°C，時間控制在10?12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進展?及時的監(jiān)測?制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30C-35C，時間控制在前7?8d左右，并注意適時通過充氣口充氣?【解答】解：A、將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約丄的空間，防止發(fā)酵液溢出，A錯誤；3B、 在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出C02，而不能翻開瓶蓋，否則容易引起雜菌污染，B錯誤；C、 果酒發(fā)酵過程溫度控制在18?25°C，果醋發(fā)酵過程溫度控制在30?35°C，C錯誤；D、 參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確?應(yīng)選：D?【點評】此題考察果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考察.2-以下屬于發(fā)酵工程的過程依次是〔 〕提取目的基因發(fā)酵過程動物細胞融合菌種的選育固定化滅菌擴大培養(yǎng)植物組織培養(yǎng)培養(yǎng)基配制別離提純。A-①⑦⑥⑤⑩B-①④⑥⑦⑤⑩C?④⑥⑦⑤⑩D-④⑨⑥⑦②⑩【考點】N1：發(fā)酵與食品生產(chǎn)?【分析】1?菌體的選育：自然選育在生產(chǎn)過程中，不經(jīng)過人工處理，利用菌種的自發(fā)突變，從而選育出優(yōu)良菌種的過程，叫做自然選育。菌種的自發(fā)突變往往存在兩種可能性：一種是菌種衰退，生產(chǎn)性能下降；另一種是代謝更加旺盛，生產(chǎn)性能提高。具有實踐經(jīng)歷和藹于觀察的工作人員，就能利用自發(fā)突變而出現(xiàn)的菌種性狀的變化，選育出優(yōu)良菌種。誘變育種誘變育種是指用人工的方法處理微生物，使它們發(fā)生突變，再從中篩選出符合要求的突變菌株，供生產(chǎn)和科學實驗用。誘變育種與其他育種方法相比，具有操作簡便、速度快和收效大的優(yōu)點，至今仍是一種重要的、廣泛應(yīng)用的微生物育種方法。誘變育種包括出發(fā)菌種選擇、誘變處理和篩選突變株三個局部。2?培養(yǎng)基的配置：〔1〕原料：碳源，氮源，生長因子，無機鹽和水。〔2〕原則：目的要明確，營養(yǎng)要協(xié)調(diào)，PH要適宜。3?滅菌：發(fā)酵過程中不能有雜菌污染，不僅要對培養(yǎng)基進展滅菌，還要對發(fā)酵裝置進展滅菌，通入的空氣也要進展滅菌。滅菌不僅要殺死雜菌細胞，還要殺死芽抱和抱子。4?擴大培養(yǎng)和接種：擴大培養(yǎng)可以縮短微生物生長的調(diào)整期。5?發(fā)酵過程：是發(fā)酵的中心階段。關(guān)鍵是控制發(fā)酵的條件，如溫度，pH，溶氧，通氣量與轉(zhuǎn)速等。原因是環(huán)境條件的變化，不僅會影響菌種的生長繁殖，還會影響菌種代謝產(chǎn)物的形成。6?別離提純：發(fā)酵工程產(chǎn)品代謝產(chǎn)物：可采用蒸餾，萃取，離子交換等方法提取。菌體自身：可采用過濾，沉淀等方法從培養(yǎng)液中別離出來?！窘獯稹拷猓簱?jù)分析可知，發(fā)酵工程的過程依次是④菌種的選育、⑨培養(yǎng)基配制、⑥滅菌、⑦擴大培養(yǎng)、②發(fā)酵過程、⑩別離提純。應(yīng)選：D°【點評】此題考察發(fā)酵工程的過程，相關(guān)知識點只需考生識記即可正確答題，所以要求考生在平時的學習過程中，注意構(gòu)建知識網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，結(jié)實的掌握根底知識。3?利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精階段必須控制的條件是〔 〕A?玉米和有氧B?玉米和無氧C?大豆粉和有氧D?大豆粉和無氧【考點】N1:發(fā)酵與食品生產(chǎn)?【分析】玉米的主要營養(yǎng)物質(zhì)為淀粉5大豆粉的主要營養(yǎng)物質(zhì)為蛋白質(zhì)5故投放的適宜原料是玉米5酵母菌只有在無氧的條件下才會把葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，故控制的必要條件為無氧?！窘獯稹拷猓焊鶕?jù)分析：利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在產(chǎn)生酒精階段要控制的必要條件分別是玉米和無氧。應(yīng)選：B°【點評】此題考察了細胞呼吸原理的應(yīng)用，意在考察考生的分析能力和理解能力，能夠運用所學知識進展相關(guān)應(yīng)用的能力，難度不大。4?如圖表示工業(yè)上利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖?以下表達不正確的選項是〔 〕A?過程①、②所需的最適溫度不一樣B?過程②需要在有氧氣的條件下進展C?假設(shè)過程①人工接種酵母菌可以縮短蘋果酒的釀制時間D?整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進展【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6*2。6+6虬0+602耍6(1)2+12虬0+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下:C6H12O112CQ2+2C2H5QH+能量-2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?【解答】解：A、過程①所需的最適溫度〔18?25°C〕低于過程②所需的最適溫度〔30?35°C〕，A正確；B、 參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此過程②需要在有氧氣的條件下進展，B正確；C、 假設(shè)過程①人工接種酵母菌可以縮短蘋果酒的釀制時間，C正確；D、 參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其生存環(huán)境是含糖量高、偏酸性，在這樣的條件下絕多數(shù)微生物不能生存，因此并不是整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進展，D錯誤?應(yīng)選：D?【點評】此題結(jié)合圖解，考察果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理和條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項?5?以下關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的表達中，正確的選項是〔 〕A?一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B?果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵C?制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其它微生物生長D?都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7:制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件?【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18?25C、前期需氧，后期不需氧?果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30?35C、一直需氧?腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15C?18C；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸?【解答】解：A、一般含糖量較高的水果可用來制作果酒，A正確；B、 果醋發(fā)酵利用的醋酸菌的有氧發(fā)酵，B錯誤；C、 制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用，其中起主要作用的是毛霉，C錯誤；D、 果酒和果醋是利用的胞內(nèi)酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，D錯誤?應(yīng)選：A.【點評】此題考察果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考察?6?有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的比擬，錯誤的選項是〔 〕A?主要菌種不一定是真核生物B?溫度控制必須保證微生物繁殖最快C?發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO?并釋放熱量D?可通過色、香、味等對產(chǎn)品進展評價【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7:制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6*2。6+6虬0+602耍6(1)2+12虬0+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下：C6H12O6B2CO2+2C2H5OH+能量?2、 參與果醋制作的微生物是醋酸菌5其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?3、 參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)蛋白醺小分子肽和氨基酸；脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸?【解答】解：A、參與果酒制作的酵母菌是真核生物，參與果醋制作的醋酸菌是原核生物，參與腐乳制作的毛霉是真核生物5A正確；B、 溫度控制必須保證微生物發(fā)酵速度最快，而不是繁殖速度最快，B錯誤；C、 參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都能進展有氧呼吸5產(chǎn)生CO?并釋放熱量5C正確；D、 果酒、果醋和腐乳制作時5都可通過色、香、味等對產(chǎn)品進展評價，D正確?應(yīng)選：B?【點評】此題考察果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項?1?米研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進展果酒、果醋發(fā)酵實驗?以下相關(guān)表達錯誤的選項是〔 〕A?實驗中不需接種酵母菌，但需要人工接種醋酸菌B?先隔絕空氣進展果酒發(fā)酵后供氧進展果醋發(fā)酵C-實驗中可通過控制發(fā)酵溫度防止雜菌污染D?在進展果醋發(fā)酵前，需要適當調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH等【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6*2。6+6虬0+602聾60)2+12虬0+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下：C6H12O6M2CO2+2C2H5OH+能量?2、 參與果醋制作的微生物是醋酸菌5其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?3、 參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)蛋眄小分子肽和氨基酸；脂肪脂肪醺甘油和脂肪酸?【解答】解：A、此題制作原料是番茄而不是葡萄，前者因含糖量低，果皮外表聚集的野生酵母很少，實驗中需要人工接種酵母菌，A錯誤；B、 果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進展的，而果醋發(fā)酵是在有氧條件下進展的，因此先隔絕空氣進展果酒發(fā)酵后供氧進展果醋發(fā)酵5B正確；C、 不同微生物生存所需的適宜溫度不同，因此實驗中可通過控制發(fā)酵溫度防止雜菌污染，C正確；D、 在進展果醋發(fā)酵前，需要適當調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH等，D正確?應(yīng)選：A.【點評】此題考察果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項?8?在釀酒和釀醋的過程中，以下表達正確的選項是〔 〕A?葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時5要留有大約丄的空間4B?葡萄先除去枝梗，再沖洗屢次C?所用的發(fā)酵微生物，前者沒有成形的細胞核，后者有成形的細胞核D?制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18?25°C，時間控制在10?12d【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實驗操作：〔1〕材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進展沖洗，除去枝梗?〔2〕滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干?②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒?〔3〕榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁?〔4〕發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約*■的空間，并封閉充氣口?②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18°C?25°C，時間控制在10?12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進展?及時的監(jiān)測?③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30°C-35°C，時間控制在前7?8d左右，并注意適時通過充氣口充氣?解：A、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約*的空間，A錯誤；醋酸菌屬于原核生物，醋酸菌屬于原核生物，A錯誤；B、 葡萄先沖洗后除去枝梗，不能沖洗屢次，防止菌種流失，B錯誤；C、 參與果酒制作的微生物是酵母菌5屬于真核生物5而參與果醋制作的醋酸菌屬于原核生物5前者有成形的細胞核，后者沒有成形的細胞核，C錯誤；D、 制葡萄酒的過程中5要將溫度控制在18?25°C，時間控制在10?12d，D正確?應(yīng)選：D?【點評】此題考察果酒和果醋的制作，要求考生識記果酒和果醋制作的原理及條件，識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項?9-以下關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的表達，正確的選項是〔 〕A?參與發(fā)酵的微生物都是異養(yǎng)的真核生物B-發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)C?發(fā)酵過程都需在適宜溫度下進展，腐乳制作溫度最高D?產(chǎn)品中都需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6*2。6+6虬0+602聾60)2+12虬0+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下：C6H12O6M2CO2+2C2H5OH+能量?2、 參與果醋制作的微生物是醋酸菌5其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?3、 參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)蛋眄小分子肽和氨基酸；脂肪脂肪醺甘油和脂肪酸?【解答】解：A、參與果酒制作的酵母菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于真核生物，而參與果醋制作的B、 發(fā)酵全過程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)，B正確；C、 制作果酒的適宜溫度是18?25°C，制作果醋的適宜溫度是30?35°C，制作腐乳的適宜溫度是15?18°C，因此制作果醋所需的適宜溫度最高，C錯誤；D、 只有腐乳制作的產(chǎn)品中需添香辛料和鹽等佐料，D錯誤?應(yīng)選：B?【點評】此題考察果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項?10?以下關(guān)于家庭制作葡萄酒的表達錯誤的選項是〔 〕A?制作過程中，不應(yīng)對葡萄進展消毒處理，以保存野生菌種B?適當加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖C-葡萄酒制作過程中酵母菌種群呈”S〃型增長D?假設(shè)制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6*2。6+6虬0+602聾60)2+12虬0+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下：耍2CO2+2C2H5OH+能量?2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?【解答】解：A、家庭制作葡萄酒時的菌種是自附著在葡萄皮上的野生酵母菌，因此制作過程中，不應(yīng)對葡萄進展消毒處理，以保存野生菌種，A正確；B、適當加大接種量可以提高發(fā)酵速度，抑制雜菌生長繁殖，B正確；C、葡萄酒制作過程中，先通氣后密封，通氣的目的是讓酵母菌進展有氧呼吸而大量繁殖，后密封進展酒精發(fā)酵，因此該過程中酵母菌種群數(shù)量沒有呈"S〃型增長，c錯誤；D、假設(shè)制得的葡萄酒酸味較重，可能的原因是發(fā)酵裝置漏氣，醋酸菌進入進展醋酸發(fā)酵所致，D正確.應(yīng)選：C.【點評】此題考察果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考察?11?關(guān)于發(fā)酵過程產(chǎn)物檢驗的說法，正確的選項是〔 〕A?果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗B?檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C?泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測定D?測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8:制作泡菜.【分析】此題是對果酒、果醋和泡菜制作過程中產(chǎn)物檢測方法的考察，酒精遇酸化的重鉻酸鉀溶液發(fā)生反響生成灰綠色；過程的生產(chǎn)會使溶液呈現(xiàn)酸味或PH下降；鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反響后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成紫紅色復(fù)合物，因此可以用重鉻酸鉀、品嘗或PH試紙、氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢測酒精、醋酸和亞硝酸鹽?【解答】解：A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗，A錯誤；B、 檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；C、 泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進展測定，C錯誤；D、 亞硝酸鹽無味且有毒，不能用品嘗法檢測其含量，D錯誤.應(yīng)選：B?【點評】此題的知識點是果酒的檢測方法、果醋的檢測方法和亞硝酸鹽的性質(zhì)、檢測方法，對于檢測酒精、醋酸和亞硝酸鹽的原理記憶是解題的關(guān)鍵?-制果醋時，需適時通過充氣口進展充氣是因為〔 〕A?通氣，防止發(fā)酵液霉變B?酵母菌進展酒精發(fā)酵時需要02C?醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要的參與D-防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO?氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】果醋制作的菌種是醋酸菌5代謝類型是需氧型細菌5屬于原核細胞5條件是30?35°C、一直需氧?rRg當氧氣和糖原充足時醋酸菌將糖分解成醋酸，可以表示為：CH1O+2O952CHCOOH+2CO+HO；01Z0Z o zz當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，相關(guān)反響式為:CHOH+O9BcHCOOH+HO+Ci3 2 3 2能量,【解答】解：A、充氣是為了保證醋酸菌有充足的氧氣進展有氧發(fā)酵，A錯誤；B、 酵母菌酒精發(fā)酵是利用的酵母菌無氧呼吸，不需要通入氧氣，B錯誤；C、 醋酸菌屬于好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與，所以要適時通過充氣口進展充氣，c正確；D、 酒精發(fā)酵過程中由于產(chǎn)生二氧化碳要設(shè)置出氣口，而醋酸發(fā)酵過程中不產(chǎn)生氣體，D錯誤?應(yīng)選:C?【點評】此題考察了果酒、果醋制作的有關(guān)知識，要求考生能夠識記相關(guān)制作的原理和方法，并能夠結(jié)合題意進展分析，屬于簡單題??將接種有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接種有酵母菌的葡萄汁100mL4份分別裝在100mL、200mL、300mL、400mL的燒瓶中，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24小時后產(chǎn)生的醋酸和酒精最多的分別是〔〕A?100mL100mLB?400mL400mLC?100mL400mLD?400mL100mL【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、酵母菌是兼性厭氧菌，在氧氣充足時，進展有氧呼吸，不進展酒精發(fā)酵，在無氧氣時進展酒精發(fā)酵?2、醋酸菌是需氧型菌，有氧氣時醋酸菌才能進展新陳代謝，產(chǎn)生醋酸?【解答】解：〔1〕分析4個裝置參加葡萄汁后，100ml的燒瓶中沒有氧氣，400ml的裝置中氧氣最多；〔2〕產(chǎn)醋酸最多的條件是裝置中氧氣越多越好，所以400ml的燒瓶中醋酸最多；〔3〕產(chǎn)酒精最多的裝置的要求是氧氣越少越好，所以100ml的燒瓶中酒精最多?應(yīng)選：D?【點評】此題的知識點是酵母菌和醋酸菌的細胞呼吸類型，醋酸菌和酵母菌的呼吸作用與氧氣濃度的關(guān)系，能夠運用所學的知識點與生活實際相聯(lián)系，并運用知識點解決實際的問題是此題考察的重點?14?以下不屬于發(fā)酵的是〔 〕A?利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B?缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸C?利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D?利用乳酸菌制作泡菜【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K8:制作泡菜?【分析】細菌、真菌等微生物能引起發(fā)酵現(xiàn)象，微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋〔屬于調(diào)味品〕要用到醋酸桿菌，制醬〔屬于調(diào)味品〕要用到曲霉，制味精〔屬于調(diào)味品〕要用到棒狀桿菌，利用青霉可以提取出青霉素等?【解答】解：A、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素，是青霉菌發(fā)酵，A錯誤；B、缺氧時人的組織細胞產(chǎn)生乳酸，與微生物的發(fā)酵無關(guān)，B正確；C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精，是酵母菌發(fā)酵，C錯誤；D、利用乳酸菌制作泡菜，是乳酸菌發(fā)酵，D錯誤?應(yīng)選：B?【點評】此題考察發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中的應(yīng)用以及原理，意在考察考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記層次的考察?解題的關(guān)鍵是掌握常見的微生物與食品制作的例子?15?下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖判斷以下說法正確的選項是〔 〕挑選葡萄—沖洗—榨汁—Af模酸發(fā)酵—果醋，A?制作果酒時，先去除爛子粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B?榨汁前5榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數(shù)為70%的鹽酸消毒C?A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提高一定的溫度就能產(chǎn)生果醋D?根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6*2。6+6虬0+602恿6(1)2+12虬0+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下:C6H12O^2CO2+2C2H5OH+能量-2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?【解答】解：A、制作果酒時，應(yīng)該先用清水沖洗掉污物，再去除爛子粒和枝梗，A錯誤；B、 榨汁機要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒，B錯誤；C、 A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，除了需要提高一定的溫度，還要通入氧氣，才能產(chǎn)生果醋，C錯誤；D、根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等，D正確?應(yīng)選：D-【點評】此題考察果酒和果醋的制作，意在考察考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造的能力；能運用所學知識要點，解決生物學問題的能力??*同學設(shè)計了如下圖的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，以下有關(guān)表達錯誤的選項是〔 〕A?甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B?乙裝置需要的溫度條件高于甲C?該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D?甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】根據(jù)題意和圖示分析可知：圖示發(fā)酵裝置可用來制作果酒、果醋，其中甲裝置沒有通氣，進展的是酒精發(fā)酵，而乙裝置通入氧氣，進展的是醋酸發(fā)酵?【解答】解：A、甲裝置沒有通氣，進展的是酒精發(fā)酵，而乙裝置通入氧氣，進展的是醋酸發(fā)酵，A正確；B、 甲進展的果酒發(fā)酵，其適宜的溫度是18-25°C，而乙進展的果醋發(fā)酵，其適宜的溫度是30-35°C，因此乙裝置需要的溫度條件高于甲邙正確；C、 該裝置沒有排氣口，因此不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出，C錯誤；D、 甲進展的果酒發(fā)酵，該過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致pH下降；乙進展的果醋發(fā)酵，該過程中產(chǎn)生的果醋會使pH下降，D正確?應(yīng)選:C?【點評】此題結(jié)合裝置圖，考察果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋的制作的微生物及代謝類型，掌握果酒和果醋的制作原理及條件，能結(jié)合圖**息準確判斷各選項??如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，以下表達正確的選項是〔 〕A?發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B-發(fā)酵過程中酵母種群呈”J〃型增長C-集氣管中的氣體都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO?D?假設(shè)發(fā)酵液外表出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌5其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理：〔1〕在有氧條件下，反響式如下：。6斗2（）6+6哄+602曳6CO2+I2H2O+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下：曳2CO2+2C2H5OH+能量?2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：醋酸菌是-種好氧性細菌,只有當氧氣充足時,才能進展旺盛的生理活動?實驗說明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進展深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡?當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?【解答】解：A、酒精發(fā)酵過程中，開場時，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最后由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A錯誤；B、 發(fā)酵過程中酵母種群呈"S〃型增長，B錯誤；C、 集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，C錯誤；D、 假設(shè)發(fā)酵液外表出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致，D正確?應(yīng)選：D?【點評】此題結(jié)合圖解，考察果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；掌握果酒和果醋發(fā)酵裝置，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項??如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，相關(guān)描述錯誤的選項是〔 〕A?出料口可以用來取樣B?排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳C?充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進展充氣D?充氣口的開關(guān)始終要處于翻開狀態(tài)【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】分析題圖：圖示是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，其中排料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔的作用是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染?【解答】解：A、出料口可以用來取樣，適時進展檢測，A正確；B、 排氣口能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，防止瓶內(nèi)氣壓增大，B正確；C、 醋酸菌是嗜氧菌，因此充氣口在醋酸發(fā)酵時要連接充氣泵進展充氣，C正確；D、 在果酒制作時，充氣口應(yīng)關(guān)閉，在果醋制作時，要翻開充氣口，D錯誤?應(yīng)選：D?【點評】此題結(jié)合果酒和果醋制作的發(fā)酵裝置圖，考察果酒和果醋的制作，要求考生識記果酒和果醋制作的原理，掌握酵母菌和醋酸菌的特點及代謝類型，能準確判斷圖示裝置中各"口〃的作用，再結(jié)合所學的知識準確判斷各選項??如圖實驗裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，有關(guān)表達錯誤的選項是〔 〕A?裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作B?裝置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C?利用裝置甲制作腐乳時，為了保證腐乳的風味應(yīng)均勻向裝置中參加鹽分D?乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18?25°C、前期需氧，后期不需氧?果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30?35C、一直需氧?腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15°C?18°C；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸?【解答】解：A、果酒制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，因此裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作，A正確；B、 裝置乙既有進氣口也有排氣口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正確；C、 腐乳制作過程中應(yīng)逐層加鹽5并在瓶口鋪厚一點，C錯誤；D、 乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染，D正確?應(yīng)選：C.【點評】此題考察了果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)知識，考生要能夠識記相關(guān)制作的原理；識記相關(guān)微生物的代謝類型；能夠掌握腐乳制作的過程以及相關(guān)注意點，如：豆腐的含水量、鹽的用量與用法、鹵湯中酒的含量等??如圖為果酒發(fā)酵裝置，以下相關(guān)說法錯誤的選項是〔 〕A?發(fā)酵初期應(yīng)翻開閥aB?應(yīng)定期翻開閥b釋放二氧化碳C-實驗開場前應(yīng)對與管口2相連的管道進展改造D-發(fā)酵液不宜超過發(fā)酵瓶容量的星3【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】充氣口是在連接充氣泵進展充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的?排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染?【解答】解：A、果酒發(fā)酵初期酵母菌需要進展有氧呼吸大量繁殖，因此初期應(yīng)翻開閥a，A正確；B、裝置中產(chǎn)生的二氧化碳可以通過管口2釋放，不需要翻開閥b，B錯誤；C、實驗開場前應(yīng)對與管口2相連的管道進展改造，即要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，C正確；D、發(fā)酵液不宜超過發(fā)酵瓶容量的星，D正確?3應(yīng)選：B?【點評】比題主要考察酵母菌的呼吸方式以及果酒制作的相關(guān)知識，要求考生能夠掌握探究酵母菌呼吸方式的實驗原理和方法，屬于考綱中識記、理解層次的考察?二?解答題〔共4小題〕?*生物興趣小組積極參加當?shù)厥a(chǎn)蘋果的鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)蘋果酒、蘋果醋的調(diào)研工程?下面是他們調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)的一系列問題，請幫助答復(fù)：〔1〕制備高產(chǎn)果酒的酵母菌菌株：在秋季的葡萄園中，在葡萄成熟落地流出的果汁的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖?為測定土壤中酵母菌的數(shù)量，一般選用102、103、104倍稀釋，用稀釋涂布平板法接種上述所得酵母菌稀釋液?在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制?〔2〕蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：小組同學在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng) C-A?一直翻開 B?翻開并蓋上一層紗布C?定時擰松 D?始終擰緊蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)根底上改變菌種和發(fā)酵條件進展，其發(fā)酵溫度應(yīng)高于〔填"低于〃或"高于〃丨蘋果酒的生產(chǎn)?在果醋的制作中?提供碳源的物質(zhì)主要是葡萄糖或乙醇-【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理:〔1〕在有氧條件下，反響式如下：C6H12O6+6H2O+6O2^6CO2+12H2O+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下：曳2CO2+2C2H5OH+能量?2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?【解答】解：〔1〕①在秋季的葡萄園中，在葡萄成熟落地流出的果汁的周圍土壤中酵母菌大量生長繁殖.為測定土壤中酵母菌的數(shù)量，一般選用102、1。3、104倍稀釋，用稀釋涂布平板法接種上述所得酵母菌稀釋液.在缺氧、偏酸性環(huán)境中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制.〔2〕①小組同學在制作果酒的發(fā)酵階段，發(fā)酵瓶的瓶蓋應(yīng)定時擰松，排除二氧化碳?蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)根底上改變菌種和發(fā)酵條件進展，其發(fā)酵溫度應(yīng)高于蘋果酒的生產(chǎn)?在果醋的制作中.提供碳源的物質(zhì)主要是葡萄糖或乙醇.故答案為：〔1〕①葡萄成熟落地流出的果汁②102、?、104稀釋涂布平板 ③缺氧、呈酸性〔2〕①C ②菌種和發(fā)酵條件 高于③葡萄糖或乙醇【點評】此題考察果酒和果醋的制作以及微生物的別離與培養(yǎng)的有關(guān)知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關(guān)技術(shù)的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考察.?我國利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)?根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識?答復(fù)以下問題:〔1〕制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是酵母菌和醋酸菌 ?〔2〕果酒和果醋的制作：傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經(jīng)過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的無氧、pH呈酸性條件抑制了雜菌的生長?與果酒發(fā)酵不同，呆醋發(fā)酵需要在供氧充足、溫度較高條件下進展?溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快 ?喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸?〔3〕腐乳和乳酸發(fā)酵：腐乳的色香味主要是由鹵湯決定的?久置變質(zhì)的酸奶不能食用，原因是其他有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì) ?泡菜制作過程中常會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會間接 〔填"直接〃或"間接〃〕致癌?【考點】K5:酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；K7:制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件?【分析】1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型?果酒制作的原理:〔］〕在有氧條件下，反響式如下:C6H12O6+6H2O+6O^6CO2+12H2O+能量；〔2〕在無氧條件下，反響式如下:C6H12O6酶2C02+2C2H50H+能量?2、 參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型?果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸?當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?3、 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收?【解答】解：〔1〕參與制作果酒和果醋的微生物分別是酵母菌和醋酸菌?〔2〕①在果酒發(fā)酵的過程中，由于是在無氧、pH為酸性的條件下，酵母菌發(fā)酵最適宜，而抑制了其他微生物的生長?與果酒發(fā)酵不同，醋酸菌是嚴格好氧菌，果醋發(fā)酵需要在供氧充足、溫度較高的條件下進展?溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快?喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸?〔3〕①腐乳的色香味主要是由鹵湯造成?久置變質(zhì)的酸奶不能食用，原因是其他有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì)?泡菜制作過程中常會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會間接致癌?故答案為：〔1〕酵母菌和醋酸菌〔2〕①無氧、pH呈酸性 供氧充足、溫度較高 ②溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快酒精轉(zhuǎn)變成了醋酸〔3〕①鹵湯 ②其他有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì) 間接【點評】此題主要考察傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，意在考察考生對所學知識的理解，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力??如圖是以鮮葡萄汁為原料，制作葡萄酒和葡萄醋的過程，答復(fù)以下問題：〔1〕甲過程完畢后，葡萄酒制作是否成功，可用酸性重銘酸鉀溶液來鑒定?乙過程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向發(fā)酵罐提供氧氣?〔2〕假設(shè)直接用洗凈的紅葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈紅色，這是由于葡萄皮中的色素溶解造成的，發(fā)酵過程中每天攪拌2?3次的目的是釋放酵母菌無氧呼吸釋放的CO。-〔3〕葡萄籽中含有大量葡萄風味物質(zhì)，這些物質(zhì)易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用萃取法來別離提取?〔4〕通?？舍娪醚颉布毰堋秤嫈?shù)板計數(shù)法和稀釋涂布平板法〔填2種〕對別離純化的醋酸菌進展計數(shù)，