食品化學(xué)思考題答案

食品化學(xué)思考題答案第一章 緒論1、食品化學(xué)定義及研究?jī)?nèi)容?.:響等。第二章 水名詞解釋結(jié)合水（2)自由水（3)等溫吸附曲線(4）等溫吸附曲線的滯后性水分活度(1）結(jié)合水-40℃下不結(jié)冰。,稱為自由水。以食品含水量(gH2O/g干物質(zhì)Aw.回吸作用等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。（5)水分活度：食品的水蒸汽分壓（P)與同條件下純水蒸汽壓（P0）之比。它表示食品中水的游離程度,水分被微生物利用的程度。也可以用相對(duì)平衡濕度表aw=ERH/100.、結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？物利用，決定食品風(fēng)味。自由水：0℃時(shí)結(jié)冰，能作為溶劑,100℃時(shí)能從食品中釋放出來很適于微生物生長(zhǎng)和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。、分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類、肉類食品的影響。（過30mi）引起細(xì)胞內(nèi)容物外流（流汁，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素.3.～℃冷凍食品中的冰晶細(xì)小則口感細(xì)膩（冰淇淋粗糙.4、水與溶質(zhì)相互作用分類：偶極—離子相互作用，偶極—偶極相互作用，疏水水合作用，疏水相互作用。浄結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：在稀鹽溶液中,一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)(溶液比純水具有較低的流動(dòng)性.Na+,Ca2+，Ba2+Mg2+等。主要是一些小離子或多價(jià)離子，具有強(qiáng)電場(chǎng)，所以,使水分子與水分子結(jié)合可以想象，這些水流動(dòng)性比純水流動(dòng)性更差，因?yàn)槔母o，堆積密度更大。浄結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：在稀鹽溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（動(dòng)性),,Rb+Cs+,NH4+,Br—，I—，NO3—,BrO3—，IO3-，ClO4—等。 這些是電場(chǎng)強(qiáng)度較弱的大離子或單價(jià)離子,它和水分子之間形成的作用力比方直徑越大，與周圍水分子結(jié)合越松散不那么緊密，對(duì)水分子破壞作用更大于對(duì)水分子正面作,入不敷出，破壞更厲總體上對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞效應(yīng)，水分子結(jié)合比原來水分子結(jié)合來的松散，水分子受到束縛更少了，流動(dòng)性更強(qiáng)疏水相互作用推動(dòng)力是水和這些疏水物質(zhì)盡可能的少接觸盡可能減少接觸面積所導(dǎo)致的。疏水相互作用對(duì)一些大分子的結(jié)構(gòu)和構(gòu)像是非常重要的。例如蛋白子的疏水相互作用。水分活度與溫度的關(guān)系,aw=—K△H/RT,Tawaw—1/TT對(duì)aw的影響程度提高.aw的影響在冰點(diǎn)下遠(yuǎn)大于在冰點(diǎn)以上（冰凍冷藏的依據(jù)aw;T↑,.③在試樣的冰點(diǎn)此直線出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折..答、定義：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì))對(duì)Aw作圖所得的曲線.區(qū)Ⅰ：化合水。區(qū)Ⅱ：多分子層水.7滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。（回吸作用,這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。原因：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。(要抽出需PP外＞P內(nèi))。解吸作用時(shí),因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的aw。8機(jī)理:,.A活度就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量，化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。B、許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng),水除了起著一種反應(yīng)物的作用外,還能作為底物向酶擴(kuò)散的輸送介質(zhì)，且通過水化促使酶和底物活化一般可用干燥、鹽腌和糖漬等方法減少水分活度。第三章 碳水化合物1、單糖、雙糖和低聚糖的食品性質(zhì)及功能?答、單糖雙糖的食品性質(zhì)和功能1）甜度05。4。2)溶解度與滲透壓及抗氧化性。一定濃度的糖溶液,(,保香。結(jié)晶性結(jié)晶能力：Glu ＞ Suc ＞ 轉(zhuǎn)化糖，果糖＞麥芽糖晶體小 晶體大 難結(jié)晶＞淀粉糖漿，果葡糖漿硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。因?yàn)?，蔗糖結(jié)晶大，脆，易破碎,產(chǎn)品缺乏韌性。一般在生產(chǎn)（30%—40%)體形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感好。親水性糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O水性。糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性(糖在較低空氣濕度環(huán)境中對(duì)食品中水分的保持能力。旋光性冰點(diǎn)降低當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高,溶液冰點(diǎn)下降的越大.相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度，葡萄糖>蔗糖〉淀粉糖漿。褐變風(fēng)味Glu與不同氨基酸加產(chǎn)生不同風(fēng),Glu+甘氨酸 焦糖香Glu谷氨酰胺 巧克力味Glu+脯氨酸 烤面包味Glu+甲硫氨酸 馬鈴薯香味粘度粘度：?jiǎn)翁牵茧p糖＜寡糖＜多糖Glu,Fru＜Suc＜淀粉糖漿水果罐頭、肉類罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感.低聚糖：低聚糖的功能（1)賦予風(fēng)味麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強(qiáng)烈的焦糖香，也是食品中常用的風(fēng)味（甜味)增強(qiáng)劑。（2）特殊功能增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑(3）保健功能低聚（果)糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長(zhǎng)，促消化；低能量或零能量；低齲齒性。1、簡(jiǎn)述β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其用途。應(yīng)用：①醫(yī)學(xué)如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射劑，卞基青霉素—β—環(huán)糊精.②農(nóng)業(yè)應(yīng)用在農(nóng)藥上。環(huán)糊精包接穩(wěn)定化，某些農(nóng)藥則可耐貯存及提高殺蟲效力。③食品行業(yè)做增稠劑，穩(wěn)定劑,提高溶解度（做乳化劑）,掩蓋異味等。3、為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性（不存在硬芯)，可以采取哪些措施?并說明理由。加入吸濕劑，吸濕劑應(yīng)該含離子、離子基團(tuán)或含可形成氫鍵的中性基團(tuán)（羥基，羰基，氨,亞氨基，酰基等，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖無機(jī)鹽：磷酸鹽（水分保持劑、食鹽動(dòng)、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂4、糖苷相關(guān)性質(zhì)？答：糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個(gè)分子中的—OH、-NH2、-SH(巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。糖苷的相關(guān)性質(zhì)有：①無變旋現(xiàn)象因?yàn)榉肿又袥]有半縮醛羥基②無還原性③酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在④吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定5、多糖有哪些食品性質(zhì)與功能?答：多糖的食品性質(zhì)功能：提供硬度、脆性、緊密度、稠度、黏度、黏附力、膠凝性、口感等。一、多糖的水溶性.化的區(qū)域，稱無定形區(qū)。此類多糖能溶于水。二、多糖的膠凝作用每個(gè)多糖分子參與形成兩個(gè)或兩個(gè)以上的結(jié)晶區(qū)，每個(gè)結(jié)晶區(qū)則僅僅是由兩個(gè)鏈段形成,締合成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量的水分散在三維網(wǎng)絡(luò)中，此體系即為凝膠.常見的多糖凝膠食品有：果凍，布丁等三、多糖溶液的粘度粘度是體系摩擦阻力的表現(xiàn).體系中溶質(zhì)分子占有的有效體積越大,則流動(dòng)時(shí)的分子對(duì)后面的分子的阻力越大，體系的粘度越高。影響多糖粘度的因素有:(1）多糖分子的形狀、大小.（2）分子所帶電荷。6、直鏈淀粉和支鏈淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)比較？類型 分子構(gòu)成類型 分子構(gòu)成分子形態(tài)溶解性與I2反應(yīng)糊化性老化性直鏈淀粉由葡萄糖以α-1,4苷鍵縮合而成直鏈卷曲呈螺旋狀無分支結(jié)構(gòu)不溶于冷水可溶于熱水呈藍(lán)色不易糊化易老化支鏈淀粉α聚合體近似和α-1，球狀，具有6苷鍵縮合而成樹枝狀結(jié)構(gòu)，每個(gè)分支卷曲呈螺旋狀不溶于水只在熱水中溶呈紫紅色脹易糊化不易老化7、什么是淀粉的糊化和老化？本質(zhì)是什么?各有哪些影響因素?如何影響？答:,稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化化。本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)（晶態(tài))和無序態(tài)（非晶態(tài)）的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。影響因素有：結(jié)構(gòu):直鏈淀粉不易糊化。Aw:Aw提高，糊化程度提高.糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制.④鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無影響.但對(duì)馬鈴薯淀粉例外，因?yàn)樗辛姿峄鶊F(tuán),低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng).⑤脂類：脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出并阻止水滲透入淀粉粒。⑥酸度：一般淀粉在堿性中易于糊化，且淀粉糊在中性至堿性條件下黏度也是穩(wěn)定的。淀粉的老化:不溶性沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（β—化。本質(zhì)是糊化后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束。影響因素有:（1)淀粉的種類。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化（2）溫度。2～4℃，淀粉易老化;>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化；（3）含水量。含水量30～60%，易老化。含水量過低或過高均不易老化；(4）,糖脂分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉顆粒解體越徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。8、試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質(zhì)是什么?.,膠體溶液。9答、⑴高甲氧基果膠（低pH和高糖濃度）條件：脫水劑（蔗糖）含量58—75%，pH2。0—3。5，果膠含量＜1％，可以形成凝膠。機(jī)制：脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。低pH.氫鍵和凝膠。⑵低甲氧基果膠（M2+）條件：二價(jià)（M2+）金屬離子蔗糖（10％-20％）改善凝膠的質(zhì)地，否則容易脆裂,彈性小機(jī)制：在果膠分子間形成交聯(lián)鍵:凝膠強(qiáng)度與酯化程度成正比；凝膠強(qiáng)度越大。10、常見食品膠有哪幾類？如黃原膠葡聚糖（右旋糖酐，黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。第四章脂類1、甘油酯的命名方法？2、HLB定義及乳化劑選擇原則？表面活性劑都是兩親分子，由于親水和親油基團(tuán)的不同，很難用相同的單位來衡量,所以Griffin提出了用一個(gè)相對(duì)的值即HLB值來表示表面活性物質(zhì)的親水性。對(duì)非離子型的表面活性劑，HLB的計(jì)算公式為:3-6的乳化劑有利于形成W/OHLB8—18的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液兩種乳化劑混合使用時(shí)，其HLB值具有加和性復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑1、油脂酸敗的三種類型？答、油脂酸敗包括氧化型酸敗,水解型酸敗，酮型酸敗.氧化型酸敗包括自動(dòng)氧化和光敏氧化。自動(dòng)氧化是指活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧3O2發(fā)生的自由基反應(yīng).分為引發(fā)期，增殖期，和終止期三個(gè)階段。光敏反應(yīng)是Sen（光敏劑）引發(fā)的脂類氧化，是不飽和雙鍵與單重態(tài)氧1O2直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。油脂水解生成游離的低級(jí)脂肪酸（含C10以下）和甘油。游離的低級(jí)脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀味，這種現(xiàn)象稱為油脂水解型酸敗。,為酮型酸?。é隆趸饔?。2、試述油脂自動(dòng)氧化機(jī)理，并說出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動(dòng)氧化的速度？（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）.反應(yīng)機(jī)理:(1）引發(fā)（慢）RH 光、熱金屬離子 R·+(2)增殖（快）R·+3O2－→ROO·ROO·+RH－→ROOH+(3）終止R·+R·－→RRR·+ROO·－→ROORROO·+ROO·－→ROOR+O2RO·+R·－→ROR影響油脂自動(dòng)氧化速度的因素有：（１）脂肪酸組成Ｂ、Ｖ共軛＞Ｖ非共軛（２）溫: 溫度升,則Ｖ升,例：起酥油 ２１~６３℃內(nèi) 每升高１６℃，速升高２倍（３）光和射線： 光促進(jìn)產(chǎn)生游離基、促進(jìn)氫過氧物的分,(β、γ射線）輻射食輻時(shí)產(chǎn)生游離基，Ｖ增在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存。(４）氧與表面積 Ｖ∝Ａ脂 V∝pO2(５)水分 影響復(fù)雜ＡＷ＝0.3～04Ｖ?。粒祝?.7~0。85V大金屬離子 重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑可加速氫過氧化物分解Ｂ直作用于未氧化物質(zhì)Ｃ促進(jìn)氧活化成單重態(tài)氧和自由基措施：為了保證食品的安全性，食品生產(chǎn)中可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油;低溫油炸；添加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)；清去食品微粒、清洗設(shè)備。酚類化合物，可以提供一個(gè)氫原子與游離基作用，生成新的酚游離基，它的穩(wěn)定性很高,.3、寫出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化?答、油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動(dòng)氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級(jí)脂肪酸、醛（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）反1）慢）RH 光、熱金屬離子 R·+H·（2）增殖（快） R·+3O2－→ROO·ROO·+RH－→ROOH+R·（3)終止 R·+－→RRR·+ROO·－→ROORROO·+ROO·－→ROOR+O2RO·+R·－→ROR酚類抗氧化劑抑制脂肪氧化的模式：AH＋ROO·→ROOH＋A·或AH＋R·→RH＋A·，抗氧化劑的自由基A·因構(gòu)上的特點(diǎn)而比較穩(wěn)定,是沒有活性的，它不能引起一個(gè)鏈反應(yīng)的傳遞，卻參與一些終止反應(yīng)，例如A·＋ROO·→ROOA4、過氧化值及其測(cè)定原理？5、試述油脂精制的步驟和原理。答、6、油脂氫化的作用是什么？.7、反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面？為什么？長(zhǎng)期食用有何危害？答、8、代脂肪定義及作用,舉例？,類物質(zhì)。作用舉例：第五章 蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個(gè)方面？請(qǐng)分別進(jìn)行介紹。(Functionality）物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起著十分重要的性質(zhì)。蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要分為四個(gè)方面：水合性質(zhì) 取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用如吸水性持水性濕潤(rùn)性溶脹性粘附性、分散性、粘度、溶解度.結(jié)構(gòu)性質(zhì) 與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)如沉淀膠凝面團(tuán)形成組織化等。表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作,如氣泡性能、乳化作用等(4)感官性質(zhì) 是由于蛋白質(zhì)作用于人的感官而產(chǎn)生，如爽滑度、咀嚼性、混濁度、色澤、氣味等。2、蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理?pH4～5（等電點(diǎn)）具有最低溶解度，在pH（pH8~9）具有最高溶解度。蛋白質(zhì)的堿提酸沉即是利用此原理。3、蛋白質(zhì)的膠凝作用？蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程水.例如：豆腐熟雞蛋酸奶等的締合是蛋白質(zhì)變性時(shí)的無序聚集反應(yīng)；凝結(jié)是變性蛋白質(zhì)的無序聚集反應(yīng)。4、小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什?答：由于小麥面粉中含有面筋蛋白質(zhì),有醇溶（麥膠)蛋白質(zhì)，含有-S—S— —SH，有麥谷蛋白質(zhì)，含有—S-S- —SH，由于二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu).添加溴酸鉀可以使—SH發(fā)生氧化生成二硫—S—S-、從而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪發(fā)生氧化，生過氧化物，從而—SH發(fā)生氧化生成二硫—S-S—、從而增加面筋筋力。5、在食品加工過程中，熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有那些有利和不利的影響？有利的影響：高了蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的生物有效性;加熱還可以使一些酶失活，從而提高了食品的貯藏性能，且有利提高食品的品質(zhì);植物蛋白中存在的大多數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子都可通過加熱使之變性或鈍化。（2)不利的影響：對(duì)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱處理時(shí),有時(shí)會(huì)氨基酸構(gòu)型改變，成為D－型，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;還有可能引起氨基酸的脫羧、脫二氧化碳、脫氨等反應(yīng)而降低干重、氮及含硫量；過度的熱處理有時(shí)還會(huì)生成有毒化合物。第六章 維生素1AA活性，但在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A維生素A原。2、主要維生素的分類及功能：按照溶解性，維生素分為水溶性維生素、脂溶性維生素兩大類。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、生物素等，脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K葉酸等維生素 抗氧化劑：VE，VC的功能 遺傳調(diào)節(jié)因某些特殊功能：VA-視覺功能、VC—血管脆性3、簡(jiǎn)述VE的功能、穩(wěn)定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的應(yīng)用。:保護(hù)其它易被氧化的物質(zhì)，如維生素A等。提高機(jī)體免疫能力?？共挥Y。缺乏VE，將不能生育，還會(huì)引起肌肉萎縮，腎臟損失等?；瘜W(xué)穩(wěn)定性：黃色油狀物，維生素E對(duì)熱、酸、堿、紫外光的作用均比較穩(wěn)定，高溫下加熱不易遭到破壞。維生素E對(duì)氧敏感，在空氣中易氧化成無活性的醌類物質(zhì)。分布:維生素E含量較多。在功能食品中的應(yīng)用：4、食品中維生素在貯藏加工過程中的損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，可采用哪些措施?維生素是所有營(yíng)養(yǎng)素中受加工和貯存條件影響最大的一類營(yíng)養(yǎng)素,容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑、水分含量、酶等因素的影響而損失。1.成熟度果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高,而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高,辣椒成熟就是一例.2。部位植物的不同部位維生素含量不同,其中根部最少.其次是果實(shí)和莖,含量最高的部位是葉，對(duì)果實(shí)而言，表皮含維生素最高,并向核心依次遞減。3。采后及貯藏過程中的影響原料中留存的酶導(dǎo)致產(chǎn)后維生素含量的變化.細(xì)胞受損后釋放出來的酶改變維生素的化學(xué)形式和活性,進(jìn)而影響其生物利用率.正確處理方法：采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。4.加工程度（修整和研磨）的影響：植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分(水果除皮)均會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過程中，營(yíng)養(yǎng)素不同程度受到破壞.5。浸提：食品中水溶性維生素?fù)p失的一個(gè)主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另pH.;加熱方式不同(水冷凍干燥或高溫干燥）對(duì)其保存率也有較大影響?；瘜W(xué)藥劑處理的影響漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；或SO2）VCVB1.在腌制肉品中，亞硝酸鹽常作護(hù)色劑和防腐劑.它不但與VC能快速反應(yīng)(防止生成致癌物質(zhì)亞硝胺）,而且還會(huì)破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。變質(zhì)反應(yīng)的影響脂質(zhì)氧化時(shí)，產(chǎn)生H2O2、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失；糖類化合物的非酶褐變生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等損失;（VCVCVB1措施：1、改變維生素自身的結(jié)構(gòu)，促使其耐熱、耐貯藏。2、加入穩(wěn)定劑。3、改進(jìn)加工工藝4、改善包裝和貯藏條件:真空充氮包裝、薄膜包裝、軟管包裝、蠟紙包裝等第七章 礦物質(zhì)1、常量元素與微量元素？食品中的礦物質(zhì)，按含量多少可分為常量元素和微量元素.含量在0.01％以上的為常量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫；含量低于0.01％的為微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘、氟、鉬、硅、鎳、鈷、硒、錫、鉻、釩。2、酸性食品與堿性食品？P、ClSO42PO43－、Cl－等，可降低體液pH值,如，魚、肉、禽、蛋等動(dòng)物性食品（豐富的含硫蛋白，主食米、面及其制品（。NaMg2pH升高，這類食品稱為（生理）堿性食品，如水果、蔬菜，一些豆類、海帶。3、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素？（一）食物的可消化性：一般,食物營(yíng)養(yǎng)成分的生物有效性與食物的可消化性成正比關(guān)系。動(dòng)物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于植物性食品。（二:甚至有的礦物,(維生素B12）效性比非血色素鐵高。礦物質(zhì)顆粒的大小會(huì)影響溶解性和可消化性,因而影響生物有效性.若用難溶性物質(zhì)來補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)時(shí)，應(yīng)特別注意顆粒大小。（三）礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互作用：礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素相互作用可提高或降低礦物質(zhì)的生物有效性。,造成后者的缺乏。成為可溶態(tài)，有利于吸收。（四)傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸－金屬螯合物；:亞鐵血紅素－血紅蛋白螯合物；降低生物有效性、干擾營(yíng)養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。(五）加工方法:加工方法也影響礦物質(zhì)的生物有效性。磨細(xì)可提高難溶元素的生物有效性.發(fā)酵后面團(tuán)中鋅、鐵的生物有效性顯著提高。4、食品加工方法對(duì)礦物質(zhì)的影響？可能會(huì)提高某些食品中礦物元素的可利用率,但食品加工的很多手段往往會(huì)造成礦物質(zhì)的損失，即不可利用。:食品加工中一些預(yù)處理過程對(duì)食品中礦物質(zhì)含量有一定的下,熱處理總體上會(huì)引起礦物質(zhì)含量的減少，比如長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛乳會(huì)造成鈣、鎂等礦物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，這可能與牛乳中的凝膠態(tài)被破壞、蛋白質(zhì)沉淀有關(guān).第八章色素與著色劑1、天然色素主要有哪幾種類型？天然色素有何優(yōu)缺點(diǎn)?按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下幾大類（血紅素、葉綠素類胡蘿卜素:胡蘿卜素、葉黃素花青素、類黃酮、單寧其他:優(yōu)點(diǎn)：安全性高，有些天然色素還具有特殊的功能（等具有抗氧化性等生理功能；另外，有的天然色素不僅可作為著色劑，同時(shí)還可賦予食品特有的滋味與芳香如姜黃素就是增味、增香著色劑）缺點(diǎn)：天然色素在加工和貯藏過程中不太穩(wěn)定，且價(jià)格昂貴。2?護(hù)綠技術(shù)？pH,在堿性介質(zhì)中。0）,葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定。然而(pH3.0）,,生成脫在水溶液中是不可逆的。蔬菜腌漬時(shí)失去綠色就是因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)乳酸所致。在烹飪或罐藏殺菌時(shí)，細(xì)胞中的有機(jī)酸使葉綠素脫鎂而生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前用石灰水或Mg（OH)2處理提高pH值可保持蔬菜的綠色。堿性鈣鹽或氫氧化鎂、高溫瞬時(shí)殺菌HTST、采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理3、花色苷和黃酮類化合物化學(xué)性質(zhì)及影響因素？花色苷性質(zhì)及影響因素:1pH:pH.2、取代基的影響:花色苷分子中，隨著羥基數(shù)增加,顏色向紫藍(lán)方向增強(qiáng);隨著甲氧基增加，顏色紅移；在C5位有糖苷基則色澤加深?；ㄉ盏姆€(wěn)定性則隨糖基化程度增加而增加3、氧和抗壞血酸的影響:.抗壞血酸與花色苷同時(shí)存在于果汁中時(shí)會(huì)破壞花色苷,因?yàn)榭箟难嵫趸瘯r(shí)產(chǎn)生過氧化者聚合生成果汁中常見的棕褐色沉淀。4、光:光照常會(huì)加速花色苷的降解.5、糖及其降解產(chǎn)物：高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定，原因是高濃度糖可降低水分活度，但濃度低時(shí)恰恰相反，會(huì)加速花色苷的降解。6、金屬離子:花色苷的相鄰羥基可以螯合多價(jià)的金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物,使花色苷的顏色由紅變紫。7、SO2SO2:1、取代基對(duì)顏色的影響:黃酮類化合物分子中酸性酚羥基數(shù)目和位置對(duì)呈色有很大的影響。在3′或4′碳位上有羥基或甲氧基時(shí)多呈深黃色;在3碳位上有羥基時(shí)呈灰黃色。2、堿性條件下顏色變化：自然情況下，黃酮類化合物的顏色為淺黃至無色，遇堿時(shí)變成明顯的黃色，原因是堿性條件下苯并吡喃酮1，2-位的氧碳鍵打開，形成查爾酮，查爾酮的顏色自淺黃至深黃不等。在酸性條件下，查爾酮又回復(fù)閉環(huán)結(jié)構(gòu)，于是顏色回歸.3、與金屬離子反應(yīng):黃酮類化合物遇鐵離子可變成藍(lán)、藍(lán)黑、紫、棕等不同顏色.4、氧化反應(yīng)：黃酮類化合物在空氣中久置時(shí),易氧化成褐色沉淀，這是果汁久置變褐生成沉淀的原因之一。5、其他性質(zhì):檞皮素、橙皮素、香櫞素、圣草素等在生理上具有降低毛細(xì)血管通透性作用.蕓香苷即（蘆?。┦墙笛獕核幬?柚皮苷是黃烷酮類，在柑桔類植物中含量較多，具強(qiáng)烈苦味，是橙汁、檸檬汁等帶苦味的原因。以其為原料合成柚皮苷二氫查爾酮,則是甜度為蔗糖2000倍的甜味劑.黃酮類化合物具有多酚性,能與金屬螯具有抗氧化性第九章 食品褐變1、什么是酶促褐變?并談?wù)効刂泼复俸肿兛刹扇〉拇胧?1、較淺色的水果、蔬菜在受到機(jī)械性損傷（如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等及處于異常環(huán)境變化（如受凍、受熱等）在酶促（),由于氧化產(chǎn)物的積累，而呈褐色，稱為酶促褐變?？刂泼复俸肿兛刹扇〉拇胧?(1）加熱處理法,常用的方法有:漂燙、巴氏殺菌、微波加熱(2）<3抗壞血酸、混合酸。亞硫酸鹽類處理法 亞硫酸類是酚酶抑制劑。驅(qū)氧 驅(qū)氧措施:a. 涂Vc液，涂膜 。 浸沒： c. 滲入(5）加入絡(luò)合劑，抑制激活劑.如EDTA2、什么是非酶促褐變及對(duì)食品品質(zhì)的影響?并談?wù)効刂品敲复俸肿兛刹扇〉拇胧?食品在加工貯藏過程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生變紅、褐、黃等變色現(xiàn)象,統(tǒng)稱為食品褐變.若食品褐變過程需要酶參與，則為酶促褐變;若沒有酶參與，則是非酶褐變。非酶褐變可改變食品的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，與食品質(zhì)量關(guān)系密切。?營(yíng)養(yǎng)：氨基酸（尤其賴氨酸)、蛋白質(zhì)、維生素C損失。?風(fēng)味CO2,發(fā)生非酶褐變后會(huì)出現(xiàn)“膨聽”現(xiàn)象?？刂品敲复俸肿兛刹扇〉拇胧?)使用不易褐變的原料2)（））改變PH(3控制水分含量（4）氧氣（2）形成鈣鹽-—(1)(2）呈味閥值答：衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值,即感受到某種物質(zhì)時(shí)的最低濃度.甜味理論及局限性？答： 、AH/B生甜基團(tuán)學(xué)特點(diǎn):a、由夏倫貝格爾等提出，是一種甜味物質(zhì)的甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間關(guān)系的學(xué)說b、甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子A（通常是O、N）并共價(jià)連接氫，即存在一個(gè)OH、=NH、NH2；c、同時(shí)有甜味的化合物還具有另外一個(gè)電負(fù)性原子B（通常是OAH。3nm左右；d、而甜味感受器內(nèi)也存在著類似的AH-B結(jié)構(gòu)e、當(dāng)甜味化合物的AH—B結(jié)構(gòu)通過氫鍵與甜味感受器中的AH—B結(jié)合時(shí)便對(duì)味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生甜味。甜味的強(qiáng)弱與氫鍵的強(qiáng)度有關(guān)。局限：不能解釋同樣具有AH—B結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強(qiáng)度相差許多倍.2）、AH/B—γ學(xué)說(補(bǔ)充學(xué)說）克伊爾對(duì)AH-B,當(dāng)?shù)挠H脂區(qū)域γ，γ-CH2，—CH3,—C6H5γ補(bǔ)充后的學(xué)說稱AH/B-γ學(xué)說（疏水基增甜說其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位和都適合與感受器分子上的三角結(jié)構(gòu)結(jié)合，γ。局限性不能解釋多糖、多肽無味。(2）DL(3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。3、二肽衍生物具有甜味的條件?(1)衍生物中天門冬氨酸必須具有游離的氨基和羧基型Asp成肽的氨基酸必須為中性氨基酸（4)與天門冬氨酸相連的氨基酸羧基端必須酯化4、呈酸機(jī)理？、酸味是由H+是助味劑。酸味的強(qiáng)度A-,則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng).5、苦味物質(zhì)種類及苦味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系？種