食品營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目六礦物質(zhì)

項(xiàng)目六礦物質(zhì)化學(xué)元素是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)地球存在94種元素。100萬種無機(jī)化合物和有機(jī)化合物均由這94種元素組成，這其中就包括組成人類的4種核苷酸和20種氨基酸。生命體內(nèi)的化學(xué)元素地殼中的元素在流體和生物的共同作用下，被植物吸收并貯藏。草食性動(dòng)物或微生物又進(jìn)一步吸收和富集，最后傳遞到人。人體微量元素與地殼元素豐度呈正相關(guān)。這是生物鏈的傳遞結(jié)果。鈣Ca骨鈣的更新：隨年齡而異1歲前為每年100％兒童期為每年10％成人為每年2—4％，全部更新需10～12年年輕人中骨骼總重量男>女骨的損失:40歲后骨組成中的鈣逐漸減少，可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象。

個(gè)子高者損失比一般人慢；女性骨損失早于男性：女性病人是男性病人的6—10倍。鈣的吸收部位：小腸

方式：主動(dòng)吸收腸粘膜上的鈣結(jié)合蛋白（與VD有關(guān)），與腸腔中的鈣離子有較強(qiáng)的親和力，可充當(dāng)鈣離子的載體，促進(jìn)鈣離子的吸收。人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加30歲60歲70歲２.鈣的存在形式離子鈣食物和鈣劑中的鈣大多以化合物的形式存在，而人體只能吸收二價(jià)形式離子鈣。因此，鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全，食物中的鈣約70%～80%隨糞便排出。不同化學(xué)形式的鈣補(bǔ)充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計(jì)，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%。３.膳食因素有利于鈣吸收的膳食因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、鈣磷比例、VitC、胃酸；不利于鈣吸收的膳食因素：膳食鈣磷不平衡、維生素D缺乏、脂肪過多、膳食纖維、堿性藥物、草酸、植酸、磷酸含量過多的植物性食物。菠菜豆腐湯菠菜中的草酸會(huì)減少鈣的吸收菠菜中含有促進(jìn)鈣利用減少鈣的排出的鉀和鎂；還含有可以促進(jìn)骨鈣生成的維生素K，如果補(bǔ)鈣是同時(shí)不維生素K可以增強(qiáng)鈣在骨中的沉積可以先焯水，去除草酸鈣代謝的激素調(diào)節(jié)：降鈣素、甲狀旁腺激素降鈣素最主要的作用是抑制骨鹽的溶解，使骨組織釋放入血的鈣鹽減少，導(dǎo)致血鈣濃度降低。甲狀旁腺激素的主要作用是動(dòng)員骨骼中鈣轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外來；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣的重吸收，增加磷的排出，使血鈣濃度上升。降鈣素與甲狀旁腺激素的作用相互拮抗。佝僂病俗稱軟骨病，是由于維生素D和鈣缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。在嬰兒期較為常見。佝僂病發(fā)病緩慢，不容易引起重視。根據(jù)我國(guó)1977～1983年的調(diào)查，3歲以下嬰幼兒佝僂病的患病率平均為40.7％，其中80％的發(fā)病年齡在1歲以內(nèi)，北方地區(qū)明顯高于南方地區(qū)。臨床表現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為：多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗（與氣候無關(guān)），由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。胸部：在胸部?jī)蓚?cè)，肋骨中間的骨骺部變得膨大，形狀如算盤珠，醫(yī)學(xué)上稱肋串珠；兩側(cè)肋緣向外翻起稱“肋外翻”，兩側(cè)肋緣的上方呈水平線內(nèi)陷呈溝狀稱“肋軟溝”或“郝氏溝”。此外，還可出現(xiàn)雞胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形狀好象雞的胸脯一樣，但突出的程度可輕重不等。下肢：患兒在學(xué)走路前后，由于身體重力的作用，下肢可變成“O”形或“X”形腿，表現(xiàn)為下肢向外或向內(nèi)彎曲，分別猶如英文字母“O”或“X”的形狀；并且因此造成走路不穩(wěn)或經(jīng)常跌跤。嚴(yán)重的佝僂病患兒運(yùn)動(dòng)功能的發(fā)育還可受到影響，會(huì)坐、站立及走路的時(shí)間都向后延遲；佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）鈣過量便秘腎結(jié)石發(fā)生的危險(xiǎn)增加干擾其他礦物質(zhì)元素的吸收，如鐵、鎂、鋅等引起奶堿綜合癥（高血鈣、堿中毒、腎衰）

食物來源奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。磷P磷的吸收:主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%-70%。吸收形式為磷酸鹽。影響吸收的因素55頁(yè)

1.缺乏

：少見，一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏原因：早產(chǎn)兒僅以含磷量較低的母乳喂養(yǎng)

使用靜脈營(yíng)養(yǎng)過度而未被補(bǔ)充磷的病人臨床表現(xiàn)：厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、感覺異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡2.高磷血癥原因：腎對(duì)磷排出不足，甲狀旁腺機(jī)能低下，腎小管重吸收增加臨床表現(xiàn)：過量的磷酸鹽可能引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚厥。鉀K缺鉀的原因1.尿失鉀過多,應(yīng)用利尿劑；

2.消化道失鉀過度：大量嘔吐；嚴(yán)重腹瀉；胃腸灌洗；

3.缺氧、饑餓、失水；

4.大量出汗:強(qiáng)度勞動(dòng)、高溫作業(yè)或重運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)，由于大量出汗而損失；.

5.燒傷愈合期蛋白質(zhì)合成增加,可出現(xiàn)血鉀過低。

猛喝可樂癱瘓猛喝可樂癱瘓上海某學(xué)院一男生在打籃球后猛灌1.25升可樂，躺下休息一小時(shí)后，全身不能動(dòng)彈。鐵Fe食物中鐵存在形式58頁(yè)血紅素鐵:主要存在于動(dòng)物性食品中；

非血紅素鐵:主要存在植物性食物中的Fe(OH)3絡(luò)合物。主要存在于谷類、蔬菜等植物性食物中，以及動(dòng)物性食物中除血紅素鐵的剩余部分，牛奶和雞蛋中的鐵。非血紅素鐵的吸收率很少超過10％，菠菜不到2％。影響鐵吸收的因素：鐵存在形式

1.抑制因素：植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。膳食纖維：攝入過多，膳食纖維能夠結(jié)合陽(yáng)離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中含有。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，比例相差過大時(shí)可相互干擾。

2.促進(jìn)因素：

某些氨基酸

動(dòng)物組織蛋白質(zhì)（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等為鐵吸收的促進(jìn)因子)，可促進(jìn)鐵的吸收。

維生素：維生素A，胡蘿卜素，維生素B2有利于鐵的吸收；

鈣；

低分子有機(jī)酸。鐵缺乏癥原因：（1）鐵的需要量增加而攝入不足嬰兒及兒童缺鐵主要是由于喂養(yǎng)不當(dāng)；鐵缺乏常見于4個(gè)月以上的嬰兒和兒童；（2）失血：青壯年缺鐵要注意有無痔瘡及消化性潰瘍出血；（3）鐵吸收不良（4）腫瘤：老年人發(fā)生缺鐵性貧血?jiǎng)t要考慮有無腫瘤可能。貧血患者應(yīng)到醫(yī)院就診找出病因，盲目服一般市售補(bǔ)血保健藥品有可能掩蓋病情，延誤治療。

我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡女性貧血患病率分別為24.2%，21.5%和20.6%。我國(guó)中、晚期孕婦鐵缺乏的患病率在50％左右。缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)

軟弱無力

疲乏、困倦，因肌肉缺氧所致。為最常見和最早出現(xiàn)的癥狀。皮膚、粘膜蒼白皮膚、粘膜、結(jié)膜以及皮膚毛細(xì)血管的分布和舒縮狀態(tài)等因素的影響。一般認(rèn)為瞼結(jié)合膜、手掌大小魚際及甲床的顏色比較可靠。心血管系統(tǒng)心悸為最突出的癥狀之一，有心動(dòng)過速，嚴(yán)重貧血或原有冠心病，可引起心絞痛、心臟擴(kuò)大、心力衰竭。中樞神經(jīng)系統(tǒng)

頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中、嗜睡等均為常見癥狀。暈厥甚至神志模糊可出現(xiàn)于貧血嚴(yán)重或發(fā)生急驟者，特別是老年患者。引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力。鐵中毒急性鐵中毒：常見于兒童，過量誤服亞鐵鹽類，食用鐵器煮的食物如山里紅，靜脈注射鐵劑過量等；常見癥狀為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。慢性鐵中毒：繼發(fā)性血色病，見于長(zhǎng)期過量服用或注射鐵劑，攝入含鐵量高的特殊食品，慢性酒精中毒多次大量輸血等；機(jī)體內(nèi)鐵儲(chǔ)存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。鋅Zn生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生3.參與免疫功能過程4.維持正常味覺和食欲5.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能6.保護(hù)皮膚。7.鋅還與大腦發(fā)育和智力有關(guān)。影響吸收的因素植物中鋅不易吸收，動(dòng)物中鋅易吸收。人奶中的鋅易吸收，而牛奶中的鋅不易吸收。原因是人奶中的鋅的存在狀態(tài)是與小分子的配位體形成復(fù)合物，有利吸收。缺乏原因⑴

攝入不足是小兒鋅缺乏的主要原因。大多數(shù)食物含鋅量很低，營(yíng)養(yǎng)不良、特別是長(zhǎng)期缺少動(dòng)物性食物者易致鋅缺乏；腸道吸收不良可見于脂肪瀉、腸炎等疾病，以及長(zhǎng)期進(jìn)食含有過多植酸鹽或纖維素食物，均可影響鋅的吸收利用。⑵丟失過多常見于慢性失血、溶血(紅細(xì)胞內(nèi)有大量的鋅，隨紅細(xì)胞破壞而丟失)：長(zhǎng)期多汗、組織損傷(創(chuàng)傷、燒傷的滲出液含鋅)；肝腎疾病、糖尿病以及使用利尿劑噻嗪類等(尿中鋅排泄量增加)；長(zhǎng)期使用整合劑如EDTA，青霉胺等藥物(與鋅形成不溶性復(fù)合物)；單純牛奶喂養(yǎng)者(牛奶內(nèi)有干擾鋅吸收的絡(luò)合物)⑶需要量增加

小兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，尤其是嬰兒對(duì)鋅的需要量相對(duì)較多，易出現(xiàn)鋅缺乏，如早產(chǎn)兒可因體內(nèi)鋅貯量不足，加之生長(zhǎng)發(fā)育較快，而發(fā)生鋅缺乏；此外，營(yíng)養(yǎng)不良恢復(fù)期、外科術(shù)后與創(chuàng)傷后恢復(fù)期等鋅的需要量亦增加，若未及時(shí)補(bǔ)充易致鋅缺乏。⑷先天性代謝障礙見于腸病性肢端皮炎，為遺傳性鋅吸收障礙性疾病，臨床主要特征為腹瀉、皮炎和脫發(fā)，患兒多于嬰兒期起病臨床表現(xiàn)1）生長(zhǎng)發(fā)育障礙：孕婦缺鋅胎兒無腦畸形,早產(chǎn)\低體重兒,以致引起胎兒的畸形。兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯。2）性發(fā)育障礙,性功能低下：鋅影響胰島素、生長(zhǎng)素和性激素。青少年還會(huì)使性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。成人性功能障礙鋅缺乏癥（侏儒癥）3）味覺\嗅覺\視覺障礙：不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。例如發(fā)生于伊朗的缺鋅性侏儒癥中，常見有食土癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素A儲(chǔ)備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低。4）影響皮膚：貧血的皮膚改變,容易出現(xiàn)復(fù)發(fā)性口腔潰瘍,痤瘡,皮膚干燥糙等癥狀.在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。過量過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，損害免疫功能,抑制細(xì)胞殺傷能力。成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。碘I甲狀腺激素的生理作用1.促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化；甲狀腺激素過多，基礎(chǔ)代謝增高、體溫增高、怕熱多汗、消瘦無力等。2.促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育尤為重要）與分化在胚胎發(fā)育期和出生后的早期缺乏時(shí)對(duì)腦的發(fā)育造成嚴(yán)重影響，發(fā)生呆小病。地方性克仃?。核追Q“呆小病”：病人智力缺陷明顯，具有表情癡呆、身材矮小、甚至聾啞等特征。

缺乏原因：環(huán)境性缺碘是碘缺乏病的主要原因。臨床表現(xiàn)胎兒期：流產(chǎn)、死胎、先天畸形，圍產(chǎn)期死亡率增高、嬰幼兒期死亡率增高，地方性克汀病，神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能發(fā)育落后，胎兒甲狀腺功能減退。新生兒期：新生兒甲狀腺功能減退、新生兒甲狀腺腫。兒童期和青春期：甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床型克汀?。▉喛送。⒅橇Πl(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙、單純聾啞。最嚴(yán)重的為呆小病。

成人期：甲狀腺腫及其并發(fā)癥、甲狀腺功能減退、碘致性甲狀腺功能亢進(jìn)。多由于膳食中攝入的碘不足或長(zhǎng)期食用含致甲狀腺腫因子的食物，如包菜、油菜、白菜、蘿卜中含豐富的硫氰酸鹽，干擾了甲狀腺攝碘功能，但烹調(diào)可防止致甲狀腺腫因子的作用。

我國(guó)29省市直轄市4.25億人口存在碘缺乏，占世界人口的40%，我國(guó)強(qiáng)制性推行碘化食鹽。兒童尿碘北京微過量“2011年度全國(guó)碘缺乏病高危監(jiān)測(cè)和應(yīng)急補(bǔ)碘措施落實(shí)情況的報(bào)告”當(dāng)中提到，2011年上半年，在9個(gè)省份檢測(cè)8至10歲兒童尿樣5921份，尿碘中位數(shù)為173.5微克/升。北京、浙江、新疆3個(gè)省份兒童尿碘中位數(shù)超過200微克/升，其他省份尿碘中位數(shù)均處于100微克/升至200微克/升之間。其中北京市門頭溝區(qū)等7個(gè)區(qū)縣尿碘中位數(shù)處于200微克/升至300微克/升之間。一般來說，兒童尿碘的水平在200微克/升以下是比較正常的，超過這個(gè)范圍，就意味著碘的攝入量較多。兒童如果攝入碘超量的話，有可能會(huì)發(fā)生甲亢，而從臨床經(jīng)驗(yàn)來看，北京最近幾年的兒童甲亢發(fā)病率也確實(shí)比20多年前有所增高。過量1、高碘性甲狀腺腫:較長(zhǎng)時(shí)間（三個(gè)月以上）的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。根據(jù)我國(guó)高碘性甲狀腺腫的發(fā)病來看，當(dāng)人群（兒童）尿碘水平達(dá)800μg/L，則可造成高碘性甲狀腺腫的流行。2、高碘性甲狀腺功能亢進(jìn)缺碘地區(qū)在食鹽加碘后的1~3年內(nèi)，碘性甲亢的發(fā)病率升高，而后才逐漸下降至加碘前的水平。嚴(yán)重缺碘地區(qū)碘的攝入量不宜過高或過快提高碘的攝入量，其尿碘的適宜水平為100~200μg/L。3、喬本氏甲狀腺炎硒Se缺乏：克山?。盒呐K擴(kuò)大、心率失常、心功能異常，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克。主要易感人群為2-6歲的兒童和育齡婦女?？松讲〉乃劳雎矢哌_(dá)85%大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。它主要發(fā)生于青少年，嚴(yán)重地影響骨發(fā)育和日后勞動(dòng)生活能力?？松讲。ㄐ呐K顯著增大）大骨節(jié)病過多：頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落肢端麻木、抽搐，指甲變形；嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡。慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）急性硒中毒及恢復(fù)情況鉻Cr過量：3價(jià)鉻毒性較低，6價(jià)鉻攝入過量可引起肝臟和腎臟病變，同時(shí)還可使生長(zhǎng)停滯，可誘發(fā)一些部位腫瘤體內(nèi)常量元素之間