食品企業(yè)GMP程序要求

2/2食品企業(yè)GMP程序要求一、廠區(qū)環(huán)境要求

1、選址

1.1選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有充分的水源、不會(huì)受洪水侵害的地區(qū)。同時(shí)選擇不易受污水或其他廢棄物侵害地段。

1.2廠區(qū)四周不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源。不得有潛在的昆蟲孳生場(chǎng)所，與污染源的距離以不影響工廠的衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。

1.3生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣大路或道路應(yīng)有不少于15m的防護(hù)地帶。

2、布局

2.1生產(chǎn)區(qū)域和生活區(qū)域分開，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。

2.2建筑物、設(shè)備的布局與工藝流程要連接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿意生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。原料與半成品和成品均應(yīng)杜絕交叉污染。宜設(shè)計(jì)防止污染的有效措施，如緩沖間。

2.3車間進(jìn)出口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，如安裝有風(fēng)幕、電子滅蠅器、鼠籠等設(shè)施。

2.4生產(chǎn)區(qū)域布局要順應(yīng)工藝流程，削減迂回和來回，避開人流物流混雜交叉。

3、道路

3.1廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間，并設(shè)置人行道。

3.2廠區(qū)道路應(yīng)采納便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。

4、綠化

4.1廠房之間，廠房與外緣大路或道路應(yīng)保持肯定距離，中間設(shè)綠化帶。

4.2廠區(qū)內(nèi)的暴露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。但內(nèi)部建筑物墻壁外側(cè)3m內(nèi)不得種植花草，5m內(nèi)不得種植樹木。應(yīng)進(jìn)行水泥硬化或鋪設(shè)粗顆砂石粒或卵石處理，工廠圍墻外側(cè)如有條件也應(yīng)如此。

二、廠房、車間設(shè)計(jì)要求

1、地面

a、地面使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，地面無縫隙，易于清洗和消毒。

b、地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.5％～2.0％為宜），對(duì)沒有坡度的地面增加清理、清掃、清潔的頻次，以確保暢通、無垃圾阻滯、無積水。

c、并具有良好的排水系統(tǒng)。

2、墻壁

a、墻壁選用淺色、防霉、防滲透、無毒的材料鋪砌或涂覆，表面平整光滑、便于沖洗消毒。

b、頂角、墻角、地角呈弧形、對(duì)沒有弧形的地角、墻角增加清理、清潔頻次、防止污垢積存。

3、天花板

天花板選用不吸水、表面光滑、防霉、防滲漏的淺色材料涂覆或裝修，要有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上能起到削減凝聚水滴落的效果。

3、門窗

a、門窗應(yīng)嚴(yán)密，采納不變形、耐腐蝕的材料制成。內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45°，對(duì)沒有坡度的內(nèi)窗臺(tái)增加清理、清潔頻次，確保無積塵或因冷凝水、清洗消毒而產(chǎn)生積水。

b、門窗設(shè)有效的防蚊、蠅、蟲設(shè)施。門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉且閉合嚴(yán)實(shí)，不得使用木制門窗。

三、設(shè)備、工器具和管道要求

1、材質(zhì)

凡接觸食品物料的設(shè)備及管道，必需用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不易變形、不與食品發(fā)生反應(yīng)的材料制作。

2、結(jié)構(gòu)

2.1用于食品制造、調(diào)配、加工、包裝、儲(chǔ)存的設(shè)備及管道，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)邊角圓滑，無死角，無盲端，不易積垢，不滲漏，便于拆卸、清洗和消毒，能防止危害食品衛(wèi)生，并能避開機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混入食品。

2.2生產(chǎn)設(shè)備及容器與食品接面的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂隙、無剝脫，不受洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。

2.3設(shè)備應(yīng)符合的衛(wèi)生學(xué)設(shè)計(jì)規(guī)章，包括：

a）所用材料適合相應(yīng)的產(chǎn)品生產(chǎn)和清潔或沖洗。

b）結(jié)構(gòu)不能有洞或螺母和螺釘。

c）管道和管路應(yīng)是可清潔的、可排泄的且沒有死角。

d）設(shè)備和附件設(shè)計(jì)應(yīng)盡量削減在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中操的手和產(chǎn)品接觸。

e）設(shè)備和排水溝或污水溝不能直接相連。

2.4設(shè)備、管道及有關(guān)材料應(yīng)能承受所采納的清洗與消毒方式。

2.5全部懸空的傳送帶、電動(dòng)機(jī)或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止?jié)櫥瑒?、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。

3、設(shè)置

3.1設(shè)備設(shè)置應(yīng)依據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序連接要緊湊。

3.2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。

4、安裝

4.1安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有肯定的距離。作為一個(gè)指引，最小的間距是離墻50cm離地18cm。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。

4.2生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)，且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于60厘米。

4.3生產(chǎn)、冷卻、消防等用水應(yīng)用單獨(dú)管道輸送，并用醒目顏色的標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得交叉連接。熱源的上方不得有冷水管通過，防止產(chǎn)生冷凝水。

四、基礎(chǔ)設(shè)施

1、采光、照明設(shè)施

1.1車間或工作面應(yīng)有充分的自然采光或人工照明，光線以不轉(zhuǎn)變被加工物的本色為宜：

加工區(qū)的照度不應(yīng)低于220Lx；

檢驗(yàn)區(qū)上方的照度不低于540Lx，

檢驗(yàn)工序應(yīng)設(shè)置燈光透視檢查臺(tái)，光源的照度應(yīng)在1000Lx以上；

其他場(chǎng)所不應(yīng)低于110Lx。

1.2照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，光源宜采納高效熒光燈（盡量采納T5燈），若工藝有特別要求或照度值達(dá)不到設(shè)計(jì)要求，也可采納其它形式光源，不得采納水銀燈泡或含水銀的設(shè)施，照明設(shè)施安裝的位置應(yīng)易于修理和更換。

1.3干凈室內(nèi)一般照明燈具為吸頂明裝，如燈具嵌入頂棚安裝時(shí)，其安裝縫隙應(yīng)有牢靠的密封措施，干凈室內(nèi)部不能使用格柵型燈具。

1.4照度測(cè)量。在車間或倉(cāng)庫(kù)或開闊的區(qū)域，面對(duì)著光源在等腰位置進(jìn)行測(cè)量（約離地1米）。

1.5廠房應(yīng)設(shè)置供人員疏散的應(yīng)急照明，在平安出口、疏散口和疏散通道轉(zhuǎn)角處應(yīng)按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置疏散標(biāo)志，在專用消防口處應(yīng)設(shè)置紅色應(yīng)急照明燈。

1.6動(dòng)力線與照明線應(yīng)分設(shè)，車間內(nèi)供電線路不得有明線，必需用線槽板或其它方式予以安裝。

2、通風(fēng)設(shè)施

2.1車間必需安裝通風(fēng)設(shè)備。其氣流流向應(yīng)從高清潔區(qū)域向低清潔區(qū)域。

2.2通風(fēng)口必需安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)氣口必需距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。

2.3排氣口應(yīng)裝有防雨、防塵、防蠅蟲裝置。

3、廢棄物

3.1廢棄物暫存容器應(yīng)選用便于清洗消毒的材料制成，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。

3.2廢棄物容器應(yīng)專用、有明顯的標(biāo)識(shí)并配置非手工開啟的蓋。

3.3廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離車間并應(yīng)定期沖洗。

3.4廢棄物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)，避開污染原輔材料、設(shè)備和廠區(qū)道路。

五、衛(wèi)生要求

1、洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)筑，并易于清潔消毒。在各車間入口處應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，采納開關(guān)應(yīng)采納非手動(dòng)式，龍頭按每10人1個(gè)設(shè)置，并不得少于2個(gè)。

2、洗手設(shè)施還應(yīng)設(shè)有免關(guān)式洗滌劑和消毒液的安排器和熱風(fēng)干手裝置。

3、風(fēng)淋室要求：

1）在進(jìn)入干凈間前需要經(jīng)過風(fēng)淋門；

2）系統(tǒng)自動(dòng)掌握運(yùn)行，雙門電子互鎖，并設(shè)有光電感應(yīng)器；

3）整體冷軋鋼板制作，外表面靜電噴塑處理；

4）門、底板、噴嘴均采納不銹鋼制造，美觀大方；

5）風(fēng)淋時(shí)間10-99秒可調(diào)；

6）采納相宜的空氣過濾器；

7）風(fēng)嘴出風(fēng)口風(fēng)速高達(dá)25m/s以上，吹到人體風(fēng)速18-22m/s；

8）采納EVA密封材料，密閉性能高。

4、更衣柜要求：

1）衣柜頂部要下斜45°或者直接嵌到天花板里面；

2）衣柜要離墻面18cm或者直接嵌入到墻面。如不能滿意，則需設(shè)置成可移動(dòng)式，便于清潔檢查；

3）衣柜底部離地20cm或直接嵌入到地面；

4）衣柜應(yīng)能分隔個(gè)人衣服區(qū)和干凈衣服區(qū)；

5）應(yīng)設(shè)置員工更換后待清洗的工衣收集框或衣架；

5、更衣室還應(yīng)備有不銹鋼材質(zhì)的穿衣鏡，供工作人員自檢用。

6、人員凈化流程：

7、工作服應(yīng)統(tǒng)一發(fā)放、管理，由員工自主清洗。

8、廁所要求：

1）廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要和人員狀況適當(dāng)設(shè)置；

2）生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手、干手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)；

3）廁所門應(yīng)設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。廁所地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清潔、不透氣的材料構(gòu)筑。

9、生產(chǎn)過程衛(wèi)生掌握：全部進(jìn)入車間人員按《PRP程序》執(zhí)行，品控部對(duì)進(jìn)入車間人員進(jìn)行抽檢。

六、原料、成品、化學(xué)品貯藏運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求

1、原輔材料的貯藏條件按有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行；材料倉(cāng)庫(kù)每天清潔庫(kù)房衛(wèi)生，材料分類或分庫(kù)存放，未與有毒有害物混合儲(chǔ)存。

2、原料、成品庫(kù)內(nèi)的原料、成品均不得直接放置在地面；應(yīng)保持墻距50cm，便于清潔工作和蟲鼠掌握；堆碼高度應(yīng)合理。設(shè)有標(biāo)識(shí)，防止混雜，庫(kù)內(nèi)應(yīng)留出通道。

3、原輔材料的儲(chǔ)存應(yīng)做到四防：防蠅、防鼠、防塵、防潮（霉變）。

4、運(yùn)輸原料的車輛要常常清洗、消毒，保持干凈，防止原料受污染；包裝材料不得與簡(jiǎn)單造成原料污染的物品混裝、混運(yùn)，裝卸時(shí)輕拿輕放，以防受損。

5、倉(cāng)儲(chǔ)部對(duì)運(yùn)輸車輛其衛(wèi)生進(jìn)行檢查，品質(zhì)