中心實(shí)驗(yàn)室微生物基礎(chǔ)知識(shí)

中心實(shí)驗(yàn)室微生物基礎(chǔ)知識(shí)第1頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三目錄

CONTENTS第一部微生物基礎(chǔ)知識(shí)第二部微生物的檢驗(yàn)第2頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第一部微生物基礎(chǔ)知識(shí)第3頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三微生物（microorganism,microbe）:是指存在于自然界的一大群形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、進(jìn)化低級(jí)、肉眼直接看不見，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍、數(shù)千倍，甚至數(shù)萬倍才能觀察到的微小生物。一、微生物的定義第4頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三體積小，面積大個(gè)體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細(xì)胞大小以微米和納米計(jì)量。吸收多，轉(zhuǎn)化快發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在1小時(shí)內(nèi)可分解其自重1000～10000倍的乳糖生長旺，繁殖快在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)條件下細(xì)菌幾十分鐘至幾小時(shí)可以繁殖一代。二、微生物的特點(diǎn)第5頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三適應(yīng)強(qiáng)，易變異

微生物對環(huán)境條件尤其是惡劣的“極端環(huán)境”有驚人的適應(yīng)能力，堪稱生物界之最。最常見的變異形式是基因突變。分布廣，種類多有高等生物的地方均有微生物生活，動(dòng)植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。

在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬至幾億個(gè)。

二、微生物的特點(diǎn)第6頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三

三、微生物的分類★按其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生活習(xí)性可分為:①原核類:僅有原始核質(zhì)，無核仁或核膜，細(xì)胞器很不完善。如細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體、螺旋體。②真核類:細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體，細(xì)胞器完整。如真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物、藻類。③非細(xì)胞類:體積微小，能通過除菌過濾器。如病毒和朊病毒等。★按其致病性可分為:①病原性微生物②非病原性微生物第7頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三細(xì)菌基本一般結(jié)構(gòu)：所有細(xì)菌都具有

細(xì)胞壁、

細(xì)胞膜、

細(xì)胞質(zhì)

、細(xì)胞核細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)：并非所有細(xì)菌都具有莢膜：莢膜是某些細(xì)菌在細(xì)胞壁外包圍的一層粘液性物質(zhì)，一般由糖和多肽組成（如肺炎球菌、腦膜炎球菌等）。莢膜能保護(hù)細(xì)菌作用，并對其他因子的侵害有一定抵抗力。鞭毛：在某些細(xì)菌菌體上具有細(xì)長而彎曲的絲狀物，稱為鞭毛。鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。菌毛：菌毛是許多革蘭氏陰性菌菌體表面遍布的比鞭毛更為細(xì)、短、直、硬、多的絲狀蛋白附屬器，也叫做纖毛。菌毛與運(yùn)動(dòng)無關(guān)。菌毛可分為普通菌毛和性菌毛兩種。芽胞：某些細(xì)菌（芽孢桿菌，梭狀芽孢桿菌，少數(shù)球菌等）在其生長發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形，厚壁，含水量低，抗逆性強(qiáng)的休眠體構(gòu)造，稱為芽孢。四、微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)第8頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三細(xì)菌的形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀。酵母菌的形態(tài)：球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀或香腸狀等。霉菌的形態(tài)：絲狀。病毒的形態(tài)：球狀、卵圓形、磚形、桿狀、絲狀、蝌蚪狀等。五、微生物的形態(tài)第9頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三菌落單位----CFU

由單個(gè)菌細(xì)胞或幾個(gè)同種菌細(xì)胞在培養(yǎng)基上長成肉眼可見的菌落，

每個(gè)菌落就是1CFU光滑型菌落粗糙型菌落菌落形態(tài)五、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)第10頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三六、微生物的作用及危害微生物的作用

絕大多數(shù)微生物對人和動(dòng)物是有益的，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、釀造、化工、制革、石油等行業(yè)，發(fā)揮了越來越重要的作用。例如與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的如酸奶、酒類、抗生素、疫苗等。微生物的危害

微生物中也有一部分能引起人及動(dòng)、植物發(fā)生病害，這些具有致病性的微生物，稱為病原微生物。如人類的許多傳染?。ǜ忻?、傷寒、痢疾、結(jié)核、脊髄灰質(zhì)炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。

第11頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三

微生物的分布生物體內(nèi)外的微生物

土壤中的微生物

水中的微生物

空氣中的微生物

極端環(huán)境下的微生物七、微生物的分布第12頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三八、微生物的污染途徑空氣由于空氣中所含微生物的沉降、附著或被吸入而污染。水食品加工中，水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。設(shè)備各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物，當(dāng)食品顆?；蛑簹埩粼谄浔砻妫刮⑸锏靡栽谄渖仙L繁殖。這種設(shè)備在使用中會(huì)通過與食品的接觸而污染食品。原輔料原輔料中的微生物一是來自于生活在原輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原輔料的生長．收獲、運(yùn)輸、貯藏、處理過程中的二次污染。人員

健康人體的皮膚、頭發(fā)、口腔、消化道、呼吸道

均帶有許多微生物。由病原微生物引起疾病的患著體內(nèi)會(huì)有大量的病原微生物，它們可通過呼吸道和消化道向體外排出；人體接觸食品就可能造成微生物的污染。第13頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三九、消毒與滅菌下列術(shù)語常用于表示物理或化學(xué)方法對微生物的殺滅程度消毒：殺死物體上病源微生物的方法,并不一定能殺死細(xì)菌的芽胞。消毒所用的試劑稱為消毒劑。滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽孢在內(nèi)的全部病原微生物和非病原微生物，繁殖體，芽孢。消毒與滅菌常用的方法：化學(xué)試劑滅菌射線滅菌干熱滅菌濕熱滅菌過濾除菌第14頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第二部微生物的檢驗(yàn)第15頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三菌落總數(shù)大腸菌群霉菌和酵母沙門氏菌一、常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌乳酸菌第16頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三二、菌落總數(shù)的測定菌落的概念：菌落（colony）是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上經(jīng)培養(yǎng)后生長繁殖而形成的能被肉眼所識(shí)別的生長物集落，它是由數(shù)以萬計(jì)的相同細(xì)菌集聚而成的。菌落總數(shù)的定義：樣品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等)，所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。所得結(jié)果包括一群在方法規(guī)定的條件下生長的嗜中溫的需氧和兼性厭氧菌。衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)主要作為判定樣品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察樣品中細(xì)菌的性質(zhì)和繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)綜合評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。第17頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三三、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序圖

檢樣25g/（mL）+225mL稀釋液10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量培養(yǎng)基(PCA)菌落計(jì)數(shù)36±１℃48±2h報(bào)告檢驗(yàn)方法（定量）GB4789.2-2010第18頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三第19頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三三、菌落總數(shù)的培養(yǎng)及時(shí)將46±1℃的平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。

選取菌落數(shù)在30cfu～300cfu之間、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌

落總數(shù)。低于30cfu的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300cfu的可記錄

為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值再將平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，作為每g(ml)中的菌落總數(shù)結(jié)果。結(jié)果表示為7200CFU/mL或7.2×103CFU/mL第20頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三四、金黃色葡萄球菌概述金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬微球菌科，是人類的一種重要病原菌。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國疾控中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。第21頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三五、金黃色葡萄球菌危害及致病性金黃色葡萄球菌為條件致病菌，菌株致病力的強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化膿與此酶有關(guān)；脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素。第22頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三六、金黃色葡萄球菌形態(tài)及基本特征形態(tài)與染色：呈球形，直徑0.4μm~1.2μm繁殖時(shí)堆積成為葡萄串狀排列革蘭氏陽性菌無芽胞金黃色葡萄球菌的基本特性：營養(yǎng)要求低,在普通培養(yǎng)基中生長良好需氧或兼性厭氧能在pH4.2-9.3之間生長(最適pH7.4)耐鹽性強(qiáng)（10%~15%）10~45℃可生長(最適溫度度37℃)對干燥有一定耐受性，對熱敏感第23頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三七、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)程序檢驗(yàn)方法（定性）GB4789.10-2010第一法1.樣品增菌7.5%氯化鈉肉湯2.分離培養(yǎng)Baird-Parker平板血平板3.鑒定

染色鏡檢血漿凝固酶試驗(yàn)第24頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三八、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。含有卵磷脂酶分解卵黃使蛋白質(zhì)變性形成沉淀環(huán)。脂酶分解脂肪形成透明圈；凝固酶陽性的葡萄球菌還能還原亞碲酸鉀形成碲而產(chǎn)生黑色菌落。

第25頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三八、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性在血平板上，形成菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、金黃色（有時(shí)為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈。血瓊脂：是一種基礎(chǔ)培養(yǎng)基，含有5%的脫纖維血(羊血或兔血)用于觀察金黃色葡萄球菌的溶血現(xiàn)象。在血瓊脂平板上呈β血溶環(huán)。鏡檢，接到BHI培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，再做血漿凝固酶試驗(yàn)。第26頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三八、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性血漿凝固酶試驗(yàn)取新鮮配置兔血漿0.5mL，放入小試管中，再加入BHI培養(yǎng)物0.2mL～0.3mL，振蕩搖勻，置36℃±1℃溫箱或水浴箱內(nèi)，每半小時(shí)觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時(shí)，呈現(xiàn)凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽性結(jié)果。金黃色葡萄球菌的重要鑒定：血漿凝固酶試驗(yàn)原理：致病性的金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的血漿凝固酶，使血漿中纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)榘椎鞍?，附著于?xì)菌表面產(chǎn)生凝固。第27頁，共30頁，2023年，2月20日，星期三九、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)結(jié)果與報(bào)告結(jié)果判定：Baird-Parker平板、血平板、染色鏡檢、血漿