2022年昆明市中級中式烹調(diào)師技能等級考試練習(xí)題

2022年昆明市中級中式烹調(diào)師技能等級考試練習(xí)題應(yīng)馬上實行切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。參考答案：正確2、(推斷題)食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。參考答案：正確3、(推斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確參考答案：錯誤5、(推斷題)排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。參考答案：正確6、(推斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯誤7、(推斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。參考答案：錯誤8、(推斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。1參考答案：正確9、(推斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確施相結(jié)合。參考答案：錯誤需氨基酸兩大類。參考答案：錯誤12、(推斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必需要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。參考答案：錯誤料或拌調(diào)料后食用。參考答案：錯誤月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。參考答案：正確15、(推斷題)冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。參考答案：正確參考答案：錯誤217、(推斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。參考答案：正確入清水中，沒有發(fā)好的連續(xù)漲發(fā)。參考答案：正確好壞，打算著企業(yè)的效益和信譽。參考答案：正確20、(推斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都實行了整數(shù)定價策略。參考答案：正確稱。參考答案：正確個烹調(diào)法的一個重要。參考答案：錯誤23、(推斷題)()粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯誤參考答案：正確25、(推斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。3參考答案：正確了。參考答案：錯誤27、(推斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。參考答案：錯誤色反應(yīng)。參考答案：正確得進入廚房。參考答案：錯誤愛護了原料的養(yǎng)分價值。參考答案：錯誤31、(推斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是由于酒中含有濃香。參考答案：錯誤離。參考答案：正確33、(推斷題)推斷產(chǎn)品價格的市場需求，必需以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。參考答案：正確434、(推斷題)蚶子在我國約有50多個品種，以毛蚶為代表。參考答案：錯誤35、(推斷題)標準黃油的色澤應(yīng)為艷麗的明黃色。參考答案：錯誤36、(推斷題)蔥又名大蔥，可分為一般大蔥、長白蔥、短白蔥和蘗蔥四種。參考答案：錯誤37、(推斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。參考答案：正確必需氨基酸兩大類。參考答案：正確39、(推斷題)鱖魚性情兇狠，鰭骨豐滿，出肉率較低。參考答案：錯誤會變性。參考答案：正確參考答案：錯誤的要少一些。參考答案：錯誤543、(推斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯誤44、(推斷題)()顏色搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。參考答案：正確有些則不需熱處理。參考答案：正確淀粉。參考答案：錯誤47、(推斷題)料花的主要功能是協(xié)作主料起裝飾美化菜品的作用。參考答案：正確味的方法。參考答案：錯誤49、(推斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必需由低到高變化使用。參考答案：錯誤50、(推斷題)油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。參考答案：錯誤6用價值。參考答案：正確利食用等作用。參考答案：正確53、(推斷題)水能滋潤機體的組織，使之松軟潤滑。參考答案：正確以保持原色為美。參考答案：正確55、(推斷題)()久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。參考答案：錯誤56、(推斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著，是袁枚。參考答案：正確參考答案：正確最佳狀態(tài)。參考答案：正確59、(推斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確7加熱一下的方法稱為炸。參考答案：錯誤61、(推斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。參考答案：正確實際消耗的成本。計算參考答案：錯誤63、(推斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。參考答案：正確64、(推斷題)調(diào)味的方式與方法是實現(xiàn)調(diào)味的重要手段。參考答案：正確→調(diào)爐火→燒烤→成品參考答案：錯誤66、(推斷題)微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確67、(推斷題)大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。參考答案：正確68、(推斷題)無機鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。參考答案：正確69、(推斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。參考答案：錯誤870、(推斷題)莧菜含有很高養(yǎng)分價值，含鈣、鐵均比菠菜高。參考答案：正確71、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A以美化為標準B以簡潔為原則C以顏色和諧明麗為目標D最終達到色、型、器俱佳的效果參考答案：DA酯B乙醇C酚D氨基酸參考答案：A73、(單選題)酸辣海參的泡椒一般在()加入。A熗鍋時B燒制的過程中C出鍋前D出鍋后參考答案：A74、(單選題)油頭是()。9A豬肥肉頭的雅稱B雞的脂肪塊C火腿的一個部位D間夾脂肪的牛肉參考答案：CA無肌間脂肪B肌間脂肪多C瘦肉較多D肥肉較多參考答案：C1cm的刀紋。A深度B間隔C長度D寬度參考答案：B77、(單選題)“炸”是()。A炸烹調(diào)技法的簡稱B炸烹調(diào)法的簡稱C炸技藝的簡稱D全部用油加熱的工藝的總稱參考答案：A78、(單選題)食用自然色素是指由()組織中提取的色素。A動、植物B動物C植物D化學(xué)成分參考答案：A79、(單選題)冷盤造型應(yīng)堅持符合食用、的原則。A選料廣泛B工藝講究C平安衛(wèi)生D注意養(yǎng)分參考答案：C80、(單選題)醬油的鮮味是由作用形成的。A味精B氨基酸C氨基酸和肽D肽參考答案：C81、(單選題)切酥皮類的糕點應(yīng)選用。A平刀B鋸齒餅刀C分刀D砍刀參考答案：B盡量近似于主料等。A主料聽從輔料B料形大小全都C輔料聽從主料D輔料大于主料參考答案：C83、(單選題)燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時存在。A氧氣B氧化劑C火柴D助燃劑參考答案：D品。A食鹽B碘鹽C鈉鹽D鈣鹽參考答案：A此作用和表現(xiàn)之一。A使原料的組織松馳B使植物原料變軟C使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D使淀粉糊化參考答案：C他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A嵌瓤B填補C包卷D滾入?yún)⒖即鸢福篊87、(單選題)一般燉品料的組合是()。A姜件、蔥條B火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D姜件、蔥條、枚肉粒參考答案：CA仁足B仁滿C仁實D仁脹參考答案：B銀員擔(dān)當(dāng)。A廚師B餐廳服務(wù)員C餐廳經(jīng)理D餐飲部經(jīng)理參考答案：B香濃郁，()。A先咸后酸B酸中回甜C略帶微酸D酸味深厚參考答案：C91、(單選題)按湯汁的顏色可分為兩類。A白湯和清湯B奶湯和素湯C海帶湯和豆腐湯D毛湯和清湯參考答案：A92、(單選題)谷類原料的限制氨基酸是()。A色氨酸B賴氨酸C蘇氨酸D亮氨酸參考答案：B接處的割斷。A血管B淋巴C韌帶D結(jié)締組織參考答案：D94、(單選題)植物油中主要含有。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C膽固醇D維生素A參考答案：B95、(單選題)白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油參考答案：D的冷盤。A花形B鳥形C魚形D肯定參考答案：D97、(單選題)撥是用筷子