運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品課件

第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋人們把利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過(guò)程統(tǒng)稱為發(fā)酵。閱讀思考：1、什么是果酒，包括哪些種類？2、在果酒的生產(chǎn)中，哪種微生物發(fā)揮了重要作用？3、該種微生物有何特點(diǎn)？4、果膠酶和蛋白酶在果酒的生產(chǎn)中有何作用？運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品①分類：真核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？②新陳代謝類型：兼性厭氧型邊做邊學(xué)果汁發(fā)酵制作果酒和果醋3.用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。7.10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度30－35℃。C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O氧氣充足果醋的制作原理運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作豆腐乳和泡菜民間傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆腐乳的方法主要是自然發(fā)酵。豆腐乳的生產(chǎn)采用毛霉等進(jìn)行發(fā)酵。邊做邊學(xué)豆制品的發(fā)酵加工——制作腐乳乳酸細(xì)菌只有在厭氧條件下才能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。日常生活中常利用乳酸發(fā)酵制作酸奶，腌制泡菜。1、你知道泡菜嗎，了解制作泡菜的歷史嗎？試說(shuō)出泡菜的制作原理。2、你打算用哪些蔬菜作原料制作泡菜，需要哪些調(diào)料，有何作用？3、你準(zhǔn)備使用什么樣的容器，有什么要求嗎？（如果家里有泡菜壇子，觀察其特點(diǎn)）4、