餐飲服務業(yè)調(diào)查報告

-.z餐飲服務業(yè)調(diào)查報告餐飲效勞業(yè)調(diào)查報告【學習目的】1、通過本次使學生了解和掌握餐飲部的作業(yè)程序2、熟悉餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與效勞特點3、使學生了解和掌握餐飲部的組織機構設置4、使學生了解其各部門的職能5、使學生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用【調(diào)查*圍】**市大潤發(fā)餐飲中心【調(diào)查信息】

一、餐廳及餐飲效勞的概念〔一〕餐廳的概念餐廳是通過出售效勞、菜品來滿足賓客需求的場所。它必須具備三個條件：1、一定的場所：即具有一定接待就餐賓客的餐飲設施。2、提供食品、飲料和效勞。3、以贏利為目的。〔二〕餐飲效勞的概念餐飲效勞是餐飲部門工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。主要有兩個方面的內(nèi)容：一是為顧客提供食品飲料等有形產(chǎn)品，二是在提供有形產(chǎn)品的同時，為就餐賓客提供直接面對面的餐飲效勞。餐飲部門只能提供精巧的食品，而不能提供優(yōu)質(zhì)效勞不行；只能提供優(yōu)質(zhì)效勞，而不能提供精巧的食品也不行。只有美味佳肴，配以熱情、禮貌、周到的效勞，才會受到賓客的歡送。二、餐飲部在飯店中的地位和作用1、餐飲部是賓客活動的中心現(xiàn)代飯店的餐飲部不僅擁有中西餐廳、咖啡廳、宴會廳，還有酒吧、音樂茶座等餐飲設施，都是客人的交際活動場所。2、餐飲效勞直接影響酒店的聲譽餐飲部工作人員，特別是餐廳工作人員，每天與賓客直接接觸，他們的一言一行，一舉一動都會在賓客的心目中產(chǎn)生深刻的印象。因此，賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供食品飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量，效勞態(tài)度及方式，來判斷一個飯店效勞質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的上下。所以，餐飲效勞的好壞不僅直接影響到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。3、餐飲收入是飯店收入的重要組成局部餐飲部是飯店獲得經(jīng)濟效益的重要部門之一。一般占飯店總收入的30%—40%，在旅游淡季，客房利用率較低時，經(jīng)營管理好的餐飲收入甚至可以超過客房收入。4、餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成局部餐飲設施常被客人作為選擇飯店的重要因素，常常是飯店營銷的先導。5、餐飲部是飯店用工最多的部門餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè)，對員工的文化要求比擬低，員工的素質(zhì)相比照擬差，且人際關系復雜，事物繁瑣，又是直接面對顧客，壓力比擬大。6、是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的主要的手段之一。7、是向國內(nèi)外賓客介紹宣傳我國飲食文化的重要場所。餐飲管理概述餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點一、餐飲系統(tǒng)的根本作業(yè)程序市場調(diào)研，了解需求－菜單方案－采購－驗收－依存－領發(fā)－預備初加工－生產(chǎn)－效勞－銷售－會計核算二、餐飲生產(chǎn)的特點1、產(chǎn)品規(guī)格多，批量小可提供的產(chǎn)品的品種多，但客人在購置時選擇的品種較少，數(shù)量較小，而起大多數(shù)產(chǎn)品不能批量生產(chǎn)，給餐飲的質(zhì)量控制和本錢控制帶來很大的難度。2、產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短客人從點菜到消費的時間相當短，一般來說，僅需一兩個小時，對廚師要求很高。3、生產(chǎn)量難以預測客人需求很難準確預估，生產(chǎn)的隨機性很強，產(chǎn)量難以預測。4、原材料及產(chǎn)品容易變質(zhì)原料有很強的時間性和季節(jié)性，假設處理不但極易腐爛變質(zhì)。5、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大任何一個環(huán)節(jié)出錯，都會影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。100－1＝0三、餐飲銷售的特點1、銷售量活動場所的限制可采取積極措施，提高座位利用率、周轉(zhuǎn)率及人均消費，提高餐飲部的經(jīng)濟效益。2、銷售量受進餐時間的限制一般賓客一日三餐的進餐時間大致一樣，可通過增加效勞工程、延長營業(yè)時間等方法提高餐飲部的銷售量，增加收入。3、餐飲固定本錢及變動費用較高餐飲營業(yè)所必需的固定資金較高，如各種餐廚設備、餐酒具等。勞動力本錢及水、電、氣等消耗較多，所以各項費用支出也較多。4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快星級酒店的毛利率一般在50％～60%之間，營業(yè)利潤高，五星級酒店的餐飲毛利率可到達70％。相當局部收入是現(xiàn)金收入，且相當一局部原料都是當天采購、當天生產(chǎn)并銷售的，因此資金周轉(zhuǎn)也較快。四、餐飲效勞的特點餐飲效勞可分為直接對客的前臺效勞和間接對客的后臺效勞。前臺效勞是只效勞員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為客人提供的效勞；后臺效勞則是在賓客視線所不能到達的場所，如采購部、粗加工區(qū)和廚房等部門工作人員為生產(chǎn)、加工菜點所進展的一系列工作。前臺效勞與后臺效勞相輔相成，任何一方出了問題都會影響餐飲效勞質(zhì)量。后臺效勞是前臺效勞的根底，前臺效勞是后臺效勞的繼續(xù)和完善。只有精巧的食品，沒有高質(zhì)量的效勞不行；只有高質(zhì)量的效勞，而沒有精巧的食品也不行。餐飲效勞的特點是：1、無形性任何一種效勞都不可能量化，餐飲效勞也不例外。餐飲效勞是在就餐賓客購置并享用餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質(zhì)量的優(yōu)劣。2、一次性餐飲效勞的一次性是指餐飲效勞只能當次使用,當場享受,過時則不能再享用.3、同步性同步性也成直接性.餐飲部大局部飲食品的生產(chǎn)、銷售、消費是同步進展的,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)效勞過程業(yè)績賓客的消費過程,即現(xiàn)生產(chǎn),現(xiàn)銷售。4、差異性一方面，餐飲效勞是又餐飲部工作人員通過手工勞動來完成，而每位工作人員由于年齡性別性格受教育程度及職業(yè)培訓程度等方面不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲效勞也不盡一樣；另一方面同一效勞員在不同的場合、不同的情緒、不同的時間，其效勞方式、效勞態(tài)度也有一定差異。餐飲部的組織機構與各部職能一、大型飯店餐飲部的組織機構如下圖：餐飲部餐廳部宴會部廚房部中餐廳西餐廳風味餐廳自助餐廳客房送餐外賣部酒水部職工食堂管事部宴會預定多功能廳宴會廳西廚房中廚房二、中小型飯店餐飲部組織機構如下圖：中餐廳咖啡廳酒吧宴會廳客房送餐餐廳部廚房部采購部西廚房中廚房采購倉庫三、餐飲部各部門的管理職能〔一〕餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好效勞的公共場所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和效勞的不同，可分為以下幾種：1、零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供給中西菜點。2、團隊餐廳團隊餐廳主要供給團隊包餐，也安排了適當?shù)奈魇讲它c。3、咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供給比擬簡單而又群眾化的西式菜點、酒水飲料。4、酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供給中式、西式酒類飲料和小吃。5、特色餐廳又稱風味餐廳，飯店根據(jù)效勞對象的不同需要，設立風味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。6、自助餐廳自助餐廳是一種快餐廳，它主要供給西式菜點，但也供給中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡送。7、客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐效勞。大型飯店由餐飲部送餐組擔任，中小型飯店由客房效勞員兼任送餐效勞工作。8、外賣部外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等?！捕逞鐣垦鐣d承受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會效勞。〔三〕廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購方案的制定，及餐飲部本錢控制等工作?！菜摹巢少彶坎少彶渴秋埖瓴惋嫴康奈镔|(zhì)供給部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。采購部還負責監(jiān)視物品的采購、驗收、庫存、領用等制度的制定和執(zhí)行，并進展餐飲本錢控制和倉庫存貨控制。〔五〕管事部負責清掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。將餐飲部所需換洗的布單，及時交洗衣房，負責培訓和提高清潔工的業(yè)務技術。用餐效勞方式西餐常用效勞方式西餐效勞方式系指西餐用餐時提供給用餐者的侍應招待方式。西餐的效勞方式大都起源于歐洲貴族家庭和王宮，經(jīng)過許多年的開展演變，逐漸為社會上的飯店和餐館所使用。本節(jié)將重點介紹美式效勞、俄式效勞和法式效勞，要求學習、使用者根據(jù)不同類型、不同特色、不同場合的消費，選用不同的效勞方式。一、美式效勞(Ame五canStyleSeⅣiee)美式效勞主要適用于中低檔次的西餐零點和宴會用餐。這種效勞起源于美國的餐館。其程序是效勞員承受客人的點菜后，將點菜單送至廚房；廚師依據(jù)點菜單將菜肴準備完畢，按每人一份的原則，將每道菜分置于餐盤中；由效勞員端至客人身邊，用左手從客人的左側放在客人面前的餐桌上。二、俄式效勞(RussianStyleSeI、，ice)俄式效勞主要用于高檔的西餐宴會用餐。效勞時，所有菜肴在廚房中加工，準備完畢后由廚師將一個餐桌上的萊肴按一道菜配一個銀質(zhì)大淺盤的原則，放置在大淺盤內(nèi)，由效勞員把盤端至餐廳。具體做法是：效勞員將客人的點菜單送入廚房，將廚房準備好的、放在大銀盤中的菜送至餐廳；將空餐盤用托盤送到餐桌邊上的效勞臺或邊桌上；效勞員用右手、按順時針方向從客人的右側將餐盤依次放在就餐者面前；空餐盤上完之后，效勞員回到效勞臺或邊桌，用左手托起放菜的大淺盤，右手拿效勞叉和效勞匙從客人的左側派菜；派菜前應向客人展示菜肴，將客人所需的菜肴分量分夾到客人的餐盤里；派菜時按逆時針方向繞效勞過程中，應當注意的賞到廚師的手藝，同時裝飾漂握其數(shù)量，分派的數(shù)量應符合入餐廳，放在客人面前；湯可從杯內(nèi)倒入湯盆中。三、法式效勞(FrenchStyleSen，ice)法式效勞主要用于高檔的西餐零點用餐。具體效勞過程如下：就餐者點的菜肴，大多在客人面前的輔助邊桌(SideTable)和手推烹制車上進展最后烹調(diào)。許多半成品的食品用托盤從廚房端到餐廳，放在邊桌或烹制車上，用電或燃料的保溫爐為食品保溫。菜肴經(jīng)過客前的烹調(diào)、加工整理和裝飾之后，放在餐盤(冷菜用冷盤、熱菜用熱盤)中，端給客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必須在很短的時間烹制、裝盤、效勞，所以只有適合于客前烹制。中餐常用效勞方式中餐效勞方式，指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應、招待客人的方式。中餐在其長期的開展過程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的效勞方式，這種效勞方式是同中餐菜肴的許多特點一、共餐式效勞共餐式效勞比擬適用于2人～6人左右的中餐零點效勞。就餐時客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛的菜肴。二、轉(zhuǎn)盤式效勞轉(zhuǎn)盤式效勞在中餐效勞中是一種普遍使用的餐桌效勞方式，適合用于大圓臺的多人用餐效勞，既可用于旅游團隊、會議團體用餐，也適用于中餐的宴會效勞。三、分餐式效勞分餐式效勞主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會效勞。分餐式效勞是吸收了眾多西餐效勞方式的優(yōu)點并使之與中餐效勞相結合的一種效勞方式，人們又將這種效勞方式看做是“中餐西吃〞時所用的效勞方式。這種方式又可分為“邊桌式效勞〞和“派菜式效勞〞兩種。自助餐效勞方式自助餐主要適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動的用餐。一、自助餐餐廳布置1)一個正常經(jīng)營的自助餐餐廳布置應具有獨特的個性，并能以其鮮明的形象給顧客留下深刻印象。大型自助餐為保證客人迅速順利地取菜，一般設一中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區(qū)域疏散客人。2)在食品陳列桌旁應該留有寬闊的空間使客人在取菜時不必排長隊和造成擁擠的現(xiàn)象，并根據(jù)客流方向安排空間使用。通常平均一個人選一種食品所需的地方約30厘米，所以在方案時應該考慮在一個特定的時間里供給品種的多少和所能接待的客人數(shù)。否則周轉(zhuǎn)很慢，客人將排隊在桌旁等候。3)除了用完整的自助餐臺外，也可以將一些特色菜分立出來，如設立色拉臺、甜品臺、臨時酒吧和燒烤臺等等。這些分立的色拉臺和甜品臺的布置也應匠心獨具。如法國或維也納糕餅店，一個老式的冰淇淋柜臺等等，也可以是法國葡萄園酒吧、德國酒窖。4)自助餐臺可以有各種形狀，應根據(jù)場地來選擇。各種形狀的臺面有：長方形、圓形、螺旋形、橢圓形、l／4圓形、半圓形和梯形等等(見圖3—1)，用這些臺子可以組合出各種形狀的自助餐臺。5)在餐臺上鋪上臺布，然后圍上桌裙，這樣會顯得更加華美、整潔，也更受客人的歡送。桌裙的長度離地約2厘米，要能遮住桌腳。站立式自助餐的圓臺子也應用桌裙。6)在自助餐陳列臺的后面應留有空間進展布置、渲染氣氛，放置其特色菜、火雞等，可搭出一個“空中花園〞。7)自助餐臺的中央一般布置成大的花籃，用雕塑、燭臺、鮮花、水果、冰雕等等飾物點綴，填補空白，增強效果。二、菜肴的陳列自助餐臺的食品陳列應該按事先安排好的方案擺放，有一定的要求，總地來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習慣來排列。1)客人的餐盤擺在自助餐臺的最前端，整齊地堆放在一起，站立式自助餐在盤邊還可夾有一個夾杯托，以便客人將酒杯安放在盤上。2)色拉、開胃品、熏魚和其他各種冷菜，這些食品一般是廚師精心美化的主要對象之一。3)熱蔬菜、烤炙肉以及其他熱的主菜，通常用暖鍋保溫，擺放整齊。4)與上述菜肴搭配的湯汁、調(diào)料和裝飾物應與這些萊肴擺放在一起，如色拉與色拉油等。5)甜食和水果等應是誘人的，它們可以單獨設臺，也可以用分格子大盤盛裝。6)在技巧上，一般為降低本錢對各類菜肴的擺放位置亦有講究，如將本錢較低的熱主菜放在引人注目的地方，這樣客人就會因盤中放滿了這些菜而少用價格更昂貴的食品；同時如果注意了各種冷菜和熱蔬的銷售，熱主菜的量就比擬節(jié)??；有時，自助餐還分兩個局部進展，客人先吃冷餐，然后是熱菜，這樣對熱主菜來說，消費的數(shù)量亦會降低。7)分成各個點和塊的食品陳列可以有各個不同國家和地區(qū)的特色菜，這是自助餐的又一特點，所選用的菜肴大多是中外并蓄。如果要著意渲染氣氛，也可以讓效勞員穿*國的裝束進展效勞。三、效勞要求1)根據(jù)方案和要求布置餐廳，設座式自助餐要擺好臺，要求和正餐相似，保持餐廳內(nèi)清潔、整齊。2)高級的自助餐，常在客人去自助餐前，就把開胃品和湯送到客人的桌上。飲料、面包、黃油也是由效勞員送到餐桌上，效勞的規(guī)格與正餐一樣。3)不設座位的自助餐，則將餐具、面包、黃油、甜點和飲料安放在自助餐臺上，標準是：客人用的盤子在最前端，餐具、餐巾、面包、黃油在最后端。開胃品、飲料和甜點可以分別在幾處設臺，以加快效勞速度，防止擁擠。4)一個陳列菜盤里如三分之一已空時，就應補充或換上一盤滿的，否則是很不雅觀的。5)應當保持有足夠數(shù)量的冷熱菜盤以及其他各種效勞用具、餐具和餐巾等。6)如果是客人自取自烹的火鍋式自助餐，效勞員要負責為客人準備火鍋，幫助開啟，告7)大塊牛排和整個火雞等的切割分派是一項技術工作，帶有表演性質(zhì)，效勞員或廚師在餐飲效勞的主要環(huán)節(jié)學習目標：通過學習本章內(nèi)容了解餐飲效勞工作的主要環(huán)節(jié)今，在今后的實際工作中，做到按部就班地開展效勞工作。餐前準備環(huán)節(jié)餐前準備環(huán)節(jié)包括任務分配、餐廳準備工作、熟悉菜單、餐前短會等四個方面。一、任務分配要求餐廳經(jīng)理應常常在輪流的根底上給效勞員分配不同的值臺區(qū)域，以盡量到達公平合理。為了方便起見，餐廳經(jīng)理常常要制定一個餐桌編號，將一組編號的餐桌固定為一個區(qū)域，然后按區(qū)域分配給各效勞員，效勞員便將餐桌用在點菜單和客人賬單上，以方便上菜和結賬。任務分配一般是在效勞員簽到后自行從告示欄上了解，餐具經(jīng)理也有時作特別的交待。效勞員接到自己的任務分配后，要了解本區(qū)域的臺子是否有客人已經(jīng)預訂、客人是否有特別要求，放留座卡；了解本區(qū)域內(nèi)是否有重要賓客，并嚴格按餐廳經(jīng)理的吩咐做準備。做后臺效勞工作的效勞員通常相對固定，如餐具室、洗滌間等處的效勞員應按規(guī)定的程序在規(guī)定的時間內(nèi)完成準備工作。效勞員助手應協(xié)助效勞員做好準備工作。二、餐廳準備工作步驟：1)準備餐桌效勞員開餐前的第一個責任就是檢查其值臺的區(qū)域，檢查場地。有時客人會將幾*臺子拼攏一起，移動桌子原定的位置，所以首先需將餐桌定位，同時檢查桌子的穩(wěn)固性。其次為已預訂席位的客人安排好足夠座位的餐桌。在擺放餐具前，要用在清潔劑和溫水溶液里浸泡過的抹布擦洗餐桌，要檢查座位，掃掉面包屑，去除有粘性的地方。。2)準備臺布首先要選擇適宜的尺寸，臺布平時的擺放亦應按照規(guī)格大小分開存放。臺布的顏色通常有白色、黃色、粉紅色、紅色和紅白格子的臺布等，以白色最為普遍，一般來說一個餐廳只選用一種顏色的臺布。臺布又分為圓桌臺布和方桌臺布。臺布的大小根據(jù)桌子的尺寸定做，方桌臺布以每邊下垂約40公分為宜，臺布的邊正好接觸到椅子的座位。為了使臺布的外觀更加平整、挺括、飽滿，同時又可減弱餐具和臺子碰撞的響聲，現(xiàn)在的做法是在臺面上加一個橡皮的墊子或者墊布，然后再鋪上臺布。鋪大圓桌的臺布時，人站在桌子的一側將臺布抖開，使臺布的摺縫居中，四角下垂局部相等且正好蓋住桌子的四腳。周圍餐桌有客人在就餐而需翻臺時，不可大幅度地抖動臺布，此時應該兩人合作鋪大圓桌臺布。小方桌的臺布鋪起來比擬容易，只要將臺布放在桌子中間，翻開臺布，蓋住桌面就行了。這種方法也可用在客人在場時更換弄臟的臺布。當餐桌上有調(diào)味品、燭臺和煙缸等而又必須更換臺布時，可先將這些用品移到一端，卷起臟臺布，再將用品移到已卷起臺布的桌面上，便可收掉臟臺布，此時要注意將臺上的面包屑等卷在臺布里，以免撒落在座位或地上。3)準備餐具當桌墊和臺布等適宜地鋪好后開場擺臺。第一份擺臺是給每一席位擺上一副餐具，由盤子、碟子、餐刀、餐叉、餐巾和玻璃杯等組成，中餐則由骨盆、擱碟、筷子(包在筷套里)、筷架、調(diào)羹和餐巾等組成。餐具的具體擺法取決于采用何種效勞方式和要上什么樣的飯菜(見以后的章節(jié))。擺臺時要用干凈的托盤端出瓷器、玻璃杯、餐具和餐巾等。不要圖省事而用手捧或拿洗滌筐當托盤使用，這是不合規(guī)格的。4〕餐飲效勞與管理在擺臺時，拿餐具也要講究一定的規(guī)格，瓷器要拿其邊沿，玻璃杯要拿其底部和杯腳，刀叉勺要拿其把柄。擺臺時還要對餐具進展檢查，把任何破損的或不干凈的餐具挑出來，退回洗滌間。使用破損的餐具既影響餐廳的水準又不平安，更重要的是不衛(wèi)生。有的餐廳規(guī)定玻璃杯在營業(yè)前應當?shù)箍墼谂_上，但要注意玻璃杯只能倒扣在干凈的臺布或墊子上，以保持杯口的衛(wèi)生；同時在開場營業(yè)時，要將所有杯子正過來，否則給人以餐廳仍未準備好的印象。擺好餐臺后，必須仔細檢查一次，以確保所有的桌上用品都是干凈的、齊全的，并是按照規(guī)格擺放的。檢查蠟燭是否已換上整的，燈具是否處于正常的使用狀態(tài)，中餐的轉(zhuǎn)盤是否運轉(zhuǎn)正常、是否清潔光亮，公筷、公勺是否阻礙轉(zhuǎn)盤運轉(zhuǎn)等等。如果備有飯店火柴應將正面朝上擺在煙缸上。帳篷式菜單或當日特選菜單應統(tǒng)一規(guī)格擺放?；ㄆ繐Q水，無枯葉、敗花并擺放整齊。做到臺面布置整齊劃一。5)準備餐具柜一個餐廳至少要有一個餐具柜。許多餐廳往往是一個效勞區(qū)域一個餐具柜。餐廳餐具柜用于儲藏效勞的設備，放在靠近效勞區(qū)的地方，它可以防止效勞員頻繁地來往于廚房和餐廳之間取餐具、臺料等用品。收臺時值臺效勞員亦可將收回的臟餐具放在托盤里暫時擱在餐具柜臺上，由助手負責送到洗滌間。三、熟悉菜單菜單它往往能表達出飯店的特色、檔次和效勞水平。效勞員在正式接待客人前必須熟悉當天的菜單，它可以幫助你增進與客人之間的關系。

四、餐前短會開餐效勞環(huán)節(jié)包括迎接客人：．安排客人就坐承受點菜、把點菜單送人廚房以及從廚房出菜，其中答復客人詢問、向客人推薦募肴等也是開餐效勞的重要內(nèi)容。一、安排賓客入座安排客人的座位時應注意：(1)一*餐桌只安排同一批的客人就坐；(2)要按照一批客人的人數(shù)去安排適當?shù)牟妥馈⑷胰送瑏砭筒偷目腿税才旁诖髨A桌席位上，而將一對夫婦安排在只供兩人用的小餐桌席位上；(3)吵吵嚷嚷的大批客人應當安排在餐廳的單間里或餐廳靠里面的地方，以防止干擾其他客人。(4)老年客人或殘疾客人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，這樣就可以防止多走動；(5)年輕的情侶喜歡被引領到安靜而又有優(yōu)美風光的角落里的餐桌旁；(6)服飾漂亮的客人可以渲染餐廳的氣氛，可以將其安排在餐廳中心引人注目魄位置。二、承受賓客點菜招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態(tài)度誠懇，還要靈活機動，做到恰到好處。1)效勞姿勢領班或效勞員在承受客人點菜時，要端正地站在客人的左邊，手拿點菜記錄本，并備有一支圓珠筆或一支削好的鉛筆，填寫點菜單時千萬不要圖省勁而將點菜記錄本放在餐桌上去寫客人點的菜食。2)將顧客與其所點菜肴對號在效勞員開點菜單時，必須使用一點技巧，記錄第一個點菜的客人的特征，例如：頭發(fā)的顏色、衣服顏色、戴不戴眼鏡、年齡、性別等區(qū)別于在坐其他客人的主要特征。然后從這位作記號的客人開場，反時針地繞桌承受其他客人的點菜，并在菜后編上1號、2號等。這樣在上飯菜時，就能夠正確地端上每個客人所點的菜，而不需要一一詢問。類似的另一種方法是餐廳統(tǒng)一規(guī)定*一朝向的坐位為1號，然后反時針地依次為2號、3號，這樣可以起到同樣的作用。編號的另一個功能是如果客人要求分單結算時，收款員可以據(jù)此準確地開出每位客人的賬單。3)填寫點菜單的要求填寫點菜單時要書寫清楚，符合規(guī)格。通常應根據(jù)菜單上的工程次序，分類填寫，這既便4)承受點菜的方法目前較為普遍的承受點菜的方式是開據(jù)點菜單(CaptainOrder)，效勞員根據(jù)訂單上的欄目，逐項填寫，先填表頭，然后是菜名四、向賓客推薦菜肴恰到好處地推薦菜肴是一項專業(yè)技巧。成功的推薦既可以使客人滿意，又能為餐廳增加收入。

五、傳送點菜單進廚房效勞員在開好點菜單后，將進入廚房的一聯(lián)送到廚房，交給廚師長，由廚師長分配給廚師烹制。也有的廚房里有一個能轉(zhuǎn)動的輪盤，掛上一個個夾子，效勞員按先后順序依次夾在輪盤上，廚師亦按先后順序準備菜肴。如果有計時器，在訂單進入廚房后，先打上進入廚房的時間，然后交給廚師長，以便于檢查控制。效勞員在遞交訂單時，應當注意：(1)遵守秩序，有特殊情況與廚師長商量，不得偷偷向前挪動次序。(2)訂單上的特別要求應與廚師長解釋清楚。(3)要與廚師嚴密協(xié)