老年餐廳經(jīng)營困難重重 華天集團(tuán)迎難而上打造個(gè)性化餐飲

Word老年餐廳經(jīng)營困難重重華天集團(tuán)迎難而上打造個(gè)性化餐飲隨著老年人人口的增多，針對(duì)這個(gè)群體的商業(yè)模式在近年浮出水面，也讓“適老化”成為一個(gè)熱點(diǎn)，比如以適老化的理念改造家居、適老化地產(chǎn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)等，針對(duì)中老年人的服務(wù)項(xiàng)目、新概念層出不窮。而老年餐廳就是其中之一。

據(jù)官方統(tǒng)計(jì)顯示，2021年我國60周歲及以上人口達(dá)2.1242億人，占總?cè)丝诘?5.5%，其中65周歲及以上人口占總?cè)丝诘谋戎剡_(dá)到10.1%。預(yù)計(jì)到2021年，中國60歲以上老年人口將達(dá)到2.48億，到2050年將增至4.8億，占全球老年人口的四分之一。

如果每位老人一天的餐飲消費(fèi)為20元，北京340萬老年人每天的餐飲花費(fèi)就達(dá)6800萬元，一年的消費(fèi)額將近250億元?？芍^是前景廣闊，然而對(duì)于老年餐廳的經(jīng)營者，這些數(shù)字并不能代表實(shí)實(shí)在在的利潤。

老年餐廳：經(jīng)營困難重重

老年群體飲食習(xí)慣是大礙。許多空巢、獨(dú)居老人，在做飯、吃飯上多少都存在問題，而去老年餐廳就餐，每餐6到8元就能吃飽吃好，可依然有老人不愿意去，許多老年餐桌每天僅有兩三人吃飯，虧損、關(guān)門歇業(yè)的更是屢見不鮮。

老年餐廳不被接受，大多都是因?yàn)樯盍?xí)慣和飲食習(xí)慣的問題。像北方人喜歡吃面，而老年餐大部分都是米飯，吃不習(xí)慣。老年人認(rèn)為偶爾去外面吃一頓還可以，天天吃餐廳的飯非常不習(xí)慣，加之冬天天冷、夏天太熱，都不愿意出門。

還有一部分原因依然是價(jià)格花費(fèi)的問題。

有些老年人平時(shí)吃飯并不講究，在家做飯幾塊錢就能吃飽，即使老年餐廳十分便宜，也便宜不過自己做飯。許多老年餐廳為了控制成本，避免浪費(fèi)，一般會(huì)按照周邊社區(qū)報(bào)名人數(shù)，每天準(zhǔn)備固定數(shù)量的餐食，一些不是天天都來吃飯的老人，卻要一次性交一個(gè)月的餐費(fèi)，不去吃也不退錢，這讓很多習(xí)慣精打細(xì)算的老人難以接受。

社區(qū)自建型老年餐廳的運(yùn)營模式，盈利空間小，成本負(fù)擔(dān)重，專業(yè)化不高，配套設(shè)施不足，用餐人數(shù)難以提升，種種原因讓經(jīng)營陷入困境，但還是有經(jīng)營者繼續(xù)在這個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行嘗試，轉(zhuǎn)變思路是第一步。

老年餐廳：面對(duì)政策的雙刃劍

目前的老年餐廳市場，主要以三種形式存在：一種是社區(qū)自主經(jīng)營管理的社區(qū)老年食堂；一種則是由社區(qū)街道主導(dǎo)、社會(huì)商戶運(yùn)營的公益性餐廳；再就是面向大眾的餐飲企業(yè)直接提供專門針對(duì)老年人士的餐飲服務(wù)。

而這三種不同的形式，都需要政府的政策扶植。

北京市民政局曾宣布，北京將采取政府補(bǔ)貼等方式，鼓勵(lì)大型、連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，包區(qū)、包片解決老年人就餐問題。對(duì)于社區(qū)開設(shè)的老年食堂，也有每年幾萬元不等的補(bǔ)貼。

老年食堂作為一個(gè)政府項(xiàng)目，除了有補(bǔ)貼，還可以申請(qǐng)公益創(chuàng)投基金，可以說是餐飲創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)選方向。

可是，最需要食堂服務(wù)、送餐服務(wù)的失獨(dú)、空巢、殘疾老人大多身處社區(qū)，痛點(diǎn)是不出社區(qū)就能享受到服務(wù)，而一般的餐飲企業(yè)進(jìn)社區(qū)卻存在政策上的限制。

首先就是環(huán)境評(píng)定的限制。

因?yàn)槲廴疚锖驮胍舻纫蛩?，許多社區(qū)內(nèi)部通常是不允許有餐館的。老年餐廳使用的是社區(qū)配套用房，不能按照餐廳經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)做排煙管道，燒菜量一大，排煙就成了問題，往往遭到周邊居民投訴。

由于居民小區(qū)對(duì)餐企開設(shè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的諸多限制，不能進(jìn)社區(qū)，許多對(duì)老年餐廳感興趣的餐企只能觀望，而可以在社區(qū)經(jīng)營的社區(qū)老年人餐桌，卻不能像餐企一樣擁有采購方面的優(yōu)勢，獨(dú)立、合作承辦老年餐服務(wù)往往因?yàn)楸娍陔y調(diào)、價(jià)格、便利性等因素，就餐人數(shù)減少而入不敷出，生意慘淡，面臨關(guān)門。

迎難而上：華天率先打造“適老”樣板餐廳

2021年12月30日，“華天集團(tuán)養(yǎng)老助餐工程啟動(dòng)儀式暨華天老年?duì)I養(yǎng)餐研究院成立大會(huì)”在同春園飯店舉行，標(biāo)志著北京華天飲食集團(tuán)養(yǎng)老助餐適老改造工程全面開啟。華天集團(tuán)宣布，今年6月底前，旗下40余家門店將完成適老改造。華天集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍表示，華天集團(tuán)致力于打造“城市大型助老餐服務(wù)商”，既是看好老齡化市場商機(jī)，更是履行國企的社會(huì)責(zé)任。然而經(jīng)營好老年餐絕非易事。

關(guān)鍵：經(jīng)營老年餐需破盈利難題

社會(huì)老齡化狀況以及老年餐桌的剛性需求，讓華天集團(tuán)決心打造“城市大型助老餐服務(wù)商”的品牌新形象。據(jù)賈飛躍介紹，從今年起，華天集團(tuán)組建了“外賣及助老餐事業(yè)部”，集中管理老年餐業(yè)務(wù)，并制定了華天集團(tuán)老年餐服務(wù)實(shí)施方案。按照方案，華天集團(tuán)不僅將拿出自有的40多個(gè)直屬餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行適老改造，同時(shí)，還將承接對(duì)街道社區(qū)現(xiàn)有老年餐廳網(wǎng)點(diǎn)的改造升級(jí)。

“華天集團(tuán)始終把“傳承中華飲食文化，服務(wù)社會(huì)、服務(wù)大眾，讓居民生活飲食更方便、更健康、更快樂”作為企業(yè)的責(zé)任和使命。做好養(yǎng)老助餐工作，是華天服務(wù)民生的重要責(zé)任?！辟Z飛躍說，“華天集團(tuán)對(duì)做好老年餐市場充滿信心，有品質(zhì)升級(jí)后的巨大老年餐市場需求，有政府的大力支持，有華天集團(tuán)專業(yè)的管理和技術(shù)團(tuán)隊(duì)，未來老年餐市場將前景廣闊?！?/p>

然而對(duì)企業(yè)而言，如果僅僅履行社會(huì)責(zé)任而沒有盈利，這樣的事情恐怕很難持久。前不久發(fā)布的《北京養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》顯示，人工貴、盈利低、收支難平衡是經(jīng)營老年餐的最大難題。這也是為什么報(bào)告調(diào)查的488家餐飲企業(yè)中，真正經(jīng)營老年套餐的僅有3家。

主打社區(qū)餐飲的金百萬也曾在兩個(gè)社區(qū)做過老年餐試點(diǎn)。據(jù)知情人透露，由于經(jīng)營環(huán)境不好，人工成本很高，而一天收入只有一兩千元，企業(yè)堅(jiān)持了兩三個(gè)月就被迫停止了。而對(duì)于老年人特別需要的上門送餐服務(wù)，有業(yè)內(nèi)人士坦言，老年餐平均一份只賣15元，還有不少老人嫌貴舍不得吃。如果再加上5元外送費(fèi)，多數(shù)老人恐怕難以接受。即便推出手機(jī)訂餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等方式，也未必適合老年人。

因此，對(duì)華天集團(tuán)來說，如何在履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任的同時(shí)賺到錢，恐怕是決定老年餐項(xiàng)目能否持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在。

破局：聚焦產(chǎn)品和服務(wù)，老年餐飲也可以有品牌，有個(gè)性

面對(duì)種種現(xiàn)實(shí)困境，對(duì)餐企而言，挖掘老年餐飲這座金礦，低價(jià)格并不是根本解決之道，最終還是要加強(qiáng)服務(wù)，提高老年人群的滿意度。

北京華天飲食集團(tuán)旗下門店，如慶豐包子鋪，本身就開在社區(qū)周邊，容易接觸到，并且有深厚的群眾基礎(chǔ)。此次40多家直屬門店提供養(yǎng)老餐，并從餐環(huán)境到菜品進(jìn)行全面升級(jí)改造，對(duì)周邊老年群眾來說更為方便，可以說是順勢而為。

在菜品方面，華天不走低價(jià)策略，而是基于以往的餐飲經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)外聘營養(yǎng)專家成立老年餐營養(yǎng)技術(shù)研究院，按老年人的營養(yǎng)需要搭配食材，推出適合老年人的老年餐和創(chuàng)新菜。

除了日常用餐，還會(huì)根據(jù)中老年常見病，研發(fā)具有食療作用的菜品，并根據(jù)節(jié)令、節(jié)日特點(diǎn)，研發(fā)九九重陽宴等花費(fèi)更高、更精美的主題套餐。

而在用餐環(huán)境方面，華天對(duì)原來的餐廳從環(huán)境到設(shè)備，從餐桌到餐具，甚至連扶手大小、燈光亮度等細(xì)節(jié)都進(jìn)行改造，以方便老年顧客，比如過道寬度不低于90cm以便于用輪椅的老年人通行，廁所、洗手池等人少區(qū)域加裝報(bào)警設(shè)備，餐桌要為圓角、座椅要有扶手等等。

這次華天的老年餐飲項(xiàng)目，可以認(rèn)為是提升了整個(gè)老年餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，把重心放在服務(wù)質(zhì)量提升上，而不在價(jià)格高低上過分糾結(jié)，自身的品牌也是砝碼。適老化改造也并不影響餐廳的正常運(yùn)營，因此除了增加一些固定成本，風(fēng)險(xiǎn)也是可控的。

根據(jù)聯(lián)合國的預(yù)測，到2053年前后，中國60歲以上的老年人口將突破5個(gè)億，相當(dāng)于美國、俄羅斯、日本三個(gè)國家目前的人口總和，同時(shí)還呈現(xiàn)出高齡、失能、空巢和貧困老年人比例高的特點(diǎn)。目前，中國空巢老年人近1億人，80歲以上高齡老年人近2600萬人，60歲以上失能半失能老年人約4000萬人。

老齡人口比例加大，老年人對(duì)養(yǎng)老、健康、餐飲、家政方面的需求也不斷加