微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)第1頁(yè)/共84頁(yè)第一章微生物概述

第2頁(yè)/共84頁(yè)一.什么是微生物

微生物是一類肉眼不能直接看見，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍、幾千倍甚至幾萬(wàn)倍才能觀察到的微小生物的總稱。(定義)微生物具有形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單；繁殖迅速、容易變異；種類繁多、分布廣泛等特點(diǎn)(特點(diǎn))第3頁(yè)/共84頁(yè)二.微生物的分類

根據(jù)微生物有無(wú)細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)、分化程度、化學(xué)組成等特點(diǎn)，可分為三大類。1.非細(xì)胞型微生物無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無(wú)產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，由單一核酸（DNA/RNA）和蛋白質(zhì)衣殼組成，必須在活細(xì)胞內(nèi)增殖。病毒屬于此類微生物。2.原核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核分化程度低，只有DNA盤繞而成的擬核，無(wú)核仁和核膜。這類微生物包括細(xì)菌、衣原體、支原體、立克次體、螺旋體和放線菌。3.真核細(xì)胞型微生物細(xì)胞核的分化程度高，有核膜、核仁和染色體，能進(jìn)行有絲分裂。如真菌、藻類等。第4頁(yè)/共84頁(yè)

三.微生物的作用及危害第5頁(yè)/共84頁(yè)1.微生物的作用

絕大多數(shù)微生物對(duì)人和動(dòng)物是有益的，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、釀造、化工、制革、石油等行業(yè)，發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用。利用微生物可以生產(chǎn)各種發(fā)酵食品，食品酶制劑，食品添加劑。也有可以直接利用的微生物菌體，例如食用菌。第6頁(yè)/共84頁(yè)2.微生物的危害

微生物中也有一部分能引起人及動(dòng)、植物發(fā)生病害，這些具有致病性的微生物，稱為病原微生物。如人類的許多傳染病（感冒、傷寒、痢疾、結(jié)核、脊髄灰質(zhì)炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。從食品生產(chǎn)的衛(wèi)生學(xué)而言，食品微生物污染的主要途徑有：水，空氣，人及動(dòng)物，用具包裝材料等。第7頁(yè)/共84頁(yè)第二章

微生物的類群和形態(tài)結(jié)構(gòu)

第8頁(yè)/共84頁(yè)一.細(xì)菌

細(xì)菌是一類細(xì)胞細(xì)而短、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、細(xì)胞壁堅(jiān)韌，以二分裂方式無(wú)性繁殖的原核微生物，分布廣泛。第9頁(yè)/共84頁(yè)1.細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

觀察細(xì)菌最常用的儀器是光學(xué)顯微鏡，其大小可以用測(cè)微尺在顯微鏡下測(cè)量，一般以微米為單位。細(xì)菌按其形態(tài)不同，主要分為球菌、桿菌和螺形菌三類。（1）球菌多數(shù)球菌直徑在1微米左右，外觀呈球形或近似球形。由于繁殖時(shí)分裂平面不同可形成不同的排列方式，分為雙球菌、鏈球菌、葡萄球菌等。（2）桿菌形態(tài)多數(shù)呈直桿狀，也有的菌體稍彎，多數(shù)呈分散存在，也有的呈鏈狀排列，分為棒狀桿菌、鏈狀桿菌、球桿菌等。

（3）螺形菌菌體彎曲，呈弧形或螺旋形。如幽門螺桿菌。細(xì)菌雖小，仍具有一定的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能。細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)等各種細(xì)菌都有，是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)。第10頁(yè)/共84頁(yè)細(xì)菌的三種基本形態(tài):

球狀、桿狀和螺旋狀第11頁(yè)/共84頁(yè)2.細(xì)菌的繁殖

二分裂繁殖是細(xì)菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延長(zhǎng)菌體，染色體復(fù)制為二，然后垂直于長(zhǎng)軸分裂，細(xì)胞赤道附近的細(xì)胞質(zhì)膜凹陷生長(zhǎng)，直至形成橫隔膜，同時(shí)形成橫隔壁，這樣便產(chǎn)生兩個(gè)子細(xì)胞。細(xì)菌生長(zhǎng)速度很快，一般約20min分裂一次。若按此速度計(jì)算，細(xì)菌群體將龐大到難以想象的程度。但事實(shí)上由于細(xì)菌繁殖中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的逐漸消耗，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細(xì)菌不可能始終保持高速度的無(wú)限繁殖。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，細(xì)菌繁殖速度逐漸減慢，死亡菌數(shù)增多，活菌增長(zhǎng)率隨之下降并趨于停滯。第12頁(yè)/共84頁(yè)穩(wěn)定期死亡期對(duì)數(shù)期遲滯期時(shí)間細(xì)胞數(shù)的對(duì)數(shù)細(xì)菌的典型生長(zhǎng)曲線第13頁(yè)/共84頁(yè)3.細(xì)菌的菌落

單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖后，會(huì)形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團(tuán)，這就是菌落。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤(rùn)、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。第14頁(yè)/共84頁(yè)二.真菌

真菌是一類有細(xì)胞壁，無(wú)葉綠素，以寄生或腐生方式生存，少數(shù)為單細(xì)胞，多數(shù)為多細(xì)胞，能進(jìn)行無(wú)性或有性繁殖的一類真核細(xì)胞型微生物。真菌包括單細(xì)胞與多細(xì)胞兩類。單細(xì)胞真菌呈圓形或卵圓形，稱為酵母菌；多細(xì)胞真菌由菌絲和孢子組成，并交織成團(tuán)，稱絲狀菌或霉菌。第15頁(yè)/共84頁(yè)真菌生長(zhǎng)的最適的溫度為22～28℃，最適的pH值為4～6。其繁殖能力強(qiáng)，但生長(zhǎng)速度比細(xì)菌慢，常需1-4周才形成菌落。真菌對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，一般加熱60~70℃1小時(shí)即被殺死，但對(duì)干燥、日光、紫外線和一些化學(xué)消毒劑有抵抗力，但對(duì)2.5％碘酒、10％甲醛則較敏感。第16頁(yè)/共84頁(yè)1.霉菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。第17頁(yè)/共84頁(yè)（1）霉菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)

構(gòu)成霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3-10微米，比細(xì)菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。第18頁(yè)/共84頁(yè)霉菌:長(zhǎng)什么樣?Rhizopus根霉第19頁(yè)/共84頁(yè)（2）霉菌的繁殖

霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生形形色色的孢子進(jìn)行繁殖。孢子有點(diǎn)像植物的種子，不過(guò)數(shù)量特別多，特別小。霉菌的孢子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，每個(gè)個(gè)體所產(chǎn)生的孢子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟達(dá)幾百億、幾千億甚至更多。這些特點(diǎn)有助于霉菌在自然界中隨處散播和繁殖。對(duì)人類的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，孢子的這些特點(diǎn)有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定等工作，對(duì)人類的不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動(dòng)植物的霉菌病害。第20頁(yè)/共84頁(yè)霉菌的分生孢子Penicillium青霉第21頁(yè)/共84頁(yè)（3）霉菌的菌落

由于霉菌的菌絲較粗而長(zhǎng)，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒(méi)有局限性。菌落質(zhì)地一般比較疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與附著物的連接緊密，不易挑??；菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。第22頁(yè)/共84頁(yè)霉菌菌落形態(tài)

第23頁(yè)/共84頁(yè)2.酵母菌

酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長(zhǎng)，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見。第24頁(yè)/共84頁(yè)（1）酵母菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)

酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1-5微米×5-30微米。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu),有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等。第25頁(yè)/共84頁(yè)Saccharomyces釀酒酵母第26頁(yè)/共84頁(yè)（2）酵母菌的繁殖

酵母菌有多種繁殖方式，包括無(wú)性繁殖和有性繁殖。有人把只進(jìn)行無(wú)性繁殖的酵母菌稱作"假酵母"，而把進(jìn)行有性繁殖的酵母菌稱作"真酵母"。第27頁(yè)/共84頁(yè)（3）酵母菌的菌落

大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。第28頁(yè)/共84頁(yè)三.病毒

病毒屬非細(xì)胞型微生物，在自然界分布非常廣泛，可在人、動(dòng)物、植物、真菌和細(xì)菌中寄居并引起感染。病毒是體積最小、結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的微生物，它僅有一種核酸（DNA或RNA）作其遺傳物質(zhì)。病毒必須在宿主活細(xì)胞內(nèi)寄生，依靠細(xì)胞提供的能量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物大分子合成機(jī)制，完成病毒的復(fù)制過(guò)程。病毒與人類的關(guān)系極為密切，人類的傳染病約75％是由病毒引起的。有些病毒傳染性強(qiáng)，可引起世界大流行（如流感、艾滋病等）。第29頁(yè)/共84頁(yè)1.病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu)

病毒體積微小，大多數(shù)病毒只有采用電子顯微鏡將其放大數(shù)千、數(shù)萬(wàn)倍才能看見。病毒的形態(tài)不一，基本可歸納為三種：桿狀、球狀和這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型。病毒沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白質(zhì)，在宿主細(xì)胞協(xié)助下，通過(guò)核酸的復(fù)制和核酸蛋白裝配的形式進(jìn)行增殖。病毒的結(jié)構(gòu)通常有螺旋對(duì)稱型、20面體立體對(duì)稱型和復(fù)合對(duì)稱型。第30頁(yè)/共84頁(yè)病毒的形態(tài)第31頁(yè)/共84頁(yè)2.病毒的增殖

病毒只有在宿主的活細(xì)胞里才能進(jìn)行增殖。病毒的增殖不是二分裂方式，而是以其基因組為模板，藉DNA多聚酶或RNA多聚酶以及其它必要因素，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化合成過(guò)程，復(fù)制出病毒的基因組。此時(shí)宿主細(xì)胞的生化合成受到抑制，病毒基因則經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)錄、翻譯等過(guò)程，產(chǎn)生大量病毒蛋白質(zhì)，再經(jīng)過(guò)裝配，最終釋放出子代病毒。病毒這種以核酸分子為模板進(jìn)行增殖的方式稱為自我復(fù)制。第32頁(yè)/共84頁(yè)3.理化因素對(duì)病毒的影響

（1）物理因素①溫度多數(shù)病毒耐冷不耐熱。在干冰溫度（-70℃）和液氮溫度（-196℃）下，病毒感染性可保持?jǐn)?shù)月甚至數(shù)年。在50～60℃30分鐘，100℃幾秒鐘即可滅活。②pH多數(shù)病毒在pH5~9范圍內(nèi)穩(wěn)定，強(qiáng)酸或強(qiáng)堿條件下可被滅活。③射線X射線、γ射線和紫外線都能滅活病毒。（2）化學(xué)因素主要有化學(xué)消毒劑、抗生素及中草藥等。除強(qiáng)酸、強(qiáng)堿消毒劑外，酚類、氧化劑、鹵素類、醇類等對(duì)病毒均有滅活作用。例如2003年非典時(shí)期，大家都用84、過(guò)氧乙酸等來(lái)消毒，84的主要成分就是次氯酸鈉，就是剛才所說(shuō)的鹵素類消毒劑，而過(guò)氧乙酸的就是冰醋酸和過(guò)氧化氫按一定比例混合制成的，屬于強(qiáng)酸加氧化。第33頁(yè)/共84頁(yè)第三章

微生物的營(yíng)養(yǎng)

第34頁(yè)/共84頁(yè).微生物的營(yíng)養(yǎng)要求微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子等。1.水水是各種生物細(xì)胞必需的。水是良好的溶劑，微生物的新陳代謝過(guò)程中的一切生化反應(yīng)都離不開水的作用。2.碳源碳源是合成菌體成分的原料，也是微生物獲取能量的主要來(lái)源。整體上看來(lái)，微生物可以利用的碳源范圍極廣，分為有機(jī)碳源和無(wú)機(jī)碳源兩大類。凡必須利用有機(jī)碳源的微生物就是異養(yǎng)微生物，凡能利用無(wú)機(jī)碳源的微生物就是自養(yǎng)微生物。糖類是最廣泛利用的碳源。第35頁(yè)/共84頁(yè)3.氮源氮源主要是供給合成菌體結(jié)構(gòu)的原料，很少作為能源利用。與碳源相似，微生物作為一個(gè)整體來(lái)說(shuō)，能利用的碳源種類十分廣泛。某些微生物（如固氮菌）能利用空氣中分子態(tài)的氮或利用無(wú)機(jī)氮化物如銨鹽、硝酸鹽合成有機(jī)氮化物。4.無(wú)機(jī)鹽類無(wú)機(jī)鹽主要可為微生物提供除碳、氮以外的各種重要元素。微生物需要的無(wú)機(jī)鹽類很多，主要有P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe等，其主要功能為構(gòu)成菌體成分；調(diào)節(jié)滲透壓；作為某些酶的成分，并能激活酶的活性等。第36頁(yè)/共84頁(yè)5.生長(zhǎng)因子有些微生物雖然供給它適合的碳源氮源和無(wú)機(jī)鹽類，仍不能生長(zhǎng)，還要供給一定量的所謂“生長(zhǎng)因子”。其種類很多，主要是B族維生素的化合物等。生長(zhǎng)因子可以從酵母浸出液、血液或血清中獲得。第37頁(yè)/共84頁(yè)二.微生物的營(yíng)養(yǎng)類型

根據(jù)微生物對(duì)碳源的要求不同，可將其分為自養(yǎng)菌和異養(yǎng)菌兩大營(yíng)養(yǎng)類型。凡能利用無(wú)機(jī)碳合成菌體內(nèi)有機(jī)碳化物的，叫自養(yǎng)菌；不能利用無(wú)機(jī)碳而需要有機(jī)碳才能合成菌體內(nèi)有機(jī)碳化物的，為異養(yǎng)菌。根據(jù)其生命活動(dòng)所需能量的來(lái)源不同，可分為光能營(yíng)養(yǎng)菌和化能營(yíng)養(yǎng)菌。前者是從光線中獲得能量，后者則從化學(xué)物質(zhì)氧化中取得能量。因此，根據(jù)微生物所需的碳源和能源不同，可將微生物分為光能自養(yǎng)菌、光能異養(yǎng)菌、化能自養(yǎng)菌、化能異養(yǎng)菌等四類。第38頁(yè)/共84頁(yè)第四章

消毒與滅菌

第39頁(yè)/共84頁(yè)下列術(shù)語(yǔ)常用于表示物理或化學(xué)方法對(duì)微生物的殺滅程度。消毒：殺死物體上病原微生物的方法,并不一定能殺死含細(xì)菌的芽胞。消毒所用的試劑稱為消毒劑。滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽孢在內(nèi)的全部病原微生物和非病原微生物。抑菌：抑制體內(nèi)或體外細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。常用的抑菌劑為各種抗生素，可抑制細(xì)菌的繁殖。

防腐：防止或抑制體外細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的方法，細(xì)菌一般不死亡。同一種化學(xué)藥品在高濃度時(shí)為消毒劑，低濃度時(shí)常為防腐劑。消毒與滅菌的方法一般可分為物理學(xué)方法和化學(xué)方法兩大類。第40頁(yè)/共84頁(yè)一.物理消毒滅菌法

用于消毒滅菌的物理因素有熱力、輻射、過(guò)濾等。第41頁(yè)/共84頁(yè)1.熱力滅菌法

高溫對(duì)細(xì)菌具有明顯的致死作用，因此最常用于消毒與滅菌。多數(shù)無(wú)芽孢的細(xì)菌經(jīng)55～60℃作用30～60分鐘后死亡。經(jīng)80℃濕熱5～10分鐘可殺死所有細(xì)菌繁殖體、真菌和酵母菌。細(xì)菌芽孢對(duì)高溫有很強(qiáng)的抵抗力，例如炭疽芽孢桿菌的芽孢，耐受5～15分鐘的煮沸，而肉毒梭菌的芽孢則需煮沸3～5小時(shí)才死亡。熱力滅菌法分干熱滅菌和濕熱滅菌兩大類，相同溫度下，后者的滅菌效力比前者大。第42頁(yè)/共84頁(yè)2.輻射滅菌法

（1）紫外線作用于DNA，使細(xì)菌DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄受到干擾，導(dǎo)致細(xì)菌變異或死亡。常用于室內(nèi)的空氣消毒。（2）電離輻射對(duì)各種細(xì)菌均有致死作用。常用于大量一次性醫(yī)用塑料制品的消毒和食品的消毒。（3）微波是一種波長(zhǎng)為1mm～1m的電磁波，可穿透玻璃、塑料薄膜及陶瓷等物質(zhì)，但不能穿透金屬表面。多用于檢驗(yàn)室用品、無(wú)菌室的用具的消毒。第43頁(yè)/共84頁(yè)3.濾過(guò)除菌法

用物理阻留的方法將液體或空氣中的細(xì)菌除去,以達(dá)到除菌目的。濾菌器含有微細(xì)小孔＜0.22微米,只允許液體或氣體通過(guò),而大于孔徑的細(xì)菌等顆粒不能通過(guò)。適用范圍：血清、毒素、抗生素以及空氣等的除菌。第44頁(yè)/共84頁(yè)二.化學(xué)消毒滅菌法

許多化學(xué)藥物能影響微生物的化學(xué)組成、物理結(jié)構(gòu)和生理活性，從而發(fā)揮防腐、消毒及滅菌的作用。潔凈室(區(qū))應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對(duì)設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染。消毒劑品種應(yīng)定期更換，防止產(chǎn)生耐藥菌株第45頁(yè)/共84頁(yè)常用消毒劑的種類和用途類別作用機(jī)制常用種類用途酚類蛋白變性，細(xì)胞膜損傷石炭酸地面、器具表面、皮膚消毒醇類蛋白變性乙醇皮膚、體溫計(jì)消毒氧化劑氧化、蛋白沉淀高錳酸鉀皮膚、尿道、蔬菜、水果消毒重金屬鹽氧化、蛋白酶變性紅汞、硫柳汞皮膚、粘膜、小創(chuàng)傷消毒氧化劑氧化、蛋白沉淀過(guò)氧乙酸、碘酒塑料、玻璃器材、皮膚消毒表面活性劑蛋白變性，細(xì)胞膜損傷新潔而滅手術(shù)洗手、浸泡手術(shù)器械第46頁(yè)/共84頁(yè)影響微生物生長(zhǎng)的主要因素影響微生物生長(zhǎng)的主要因素：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水的活性、溫度、PH值、氧。溫度是影響微生物生長(zhǎng)與存活的重要因素之一。當(dāng)微生物處于最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，有刺激生長(zhǎng)的作用；不適宜的溫度可以導(dǎo)致細(xì)菌的形態(tài)和代謝的改變或使微生物的蛋白質(zhì)凝固變性而導(dǎo)致死亡。不同的微生物要求的最適pH值不同，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌和放線菌要求中性或微堿性的pH值，而酵母和霉菌則在偏酸的環(huán)境中生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的pH值超過(guò)或低于其適于生長(zhǎng)的pH值范圍時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制。第47頁(yè)/共84頁(yè)第五章

微生物檢驗(yàn)第48頁(yè)/共84頁(yè)無(wú)菌操作無(wú)菌操作：保證目的微生物在轉(zhuǎn)移過(guò)程中不被環(huán)境中的雜菌微生物污染的操作技術(shù)。主要指超凈工作臺(tái)或酒精燈附近進(jìn)行操作。接種：按無(wú)菌操作技術(shù)要求將目的微生物移接到培養(yǎng)基質(zhì)中的過(guò)程。第49頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（培養(yǎng)基、溫度、時(shí)間）所得的每g（ml）樣品中形成的微生物。菌落形成單位：cfu第50頁(yè)/共84頁(yè)大腸菌群大腸菌群：在一定條件下培養(yǎng)，能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群用每100ml（g）檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）表示。第51頁(yè)/共84頁(yè)一菌落總數(shù)檢驗(yàn)第52頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)檢驗(yàn)意義食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般分為細(xì)菌總數(shù)（菌落總數(shù)），大腸菌群，致病菌三項(xiàng)細(xì)菌主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對(duì)食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。第53頁(yè)/共84頁(yè)基本原理平板菌落計(jì)數(shù)法是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所形成的一個(gè)菌落是由一個(gè)單細(xì)胞繁殖而成的現(xiàn)象進(jìn)行的，也就是說(shuō)一個(gè)菌落即代表一個(gè)單細(xì)胞。計(jì)數(shù)時(shí)，先將待測(cè)樣品作一系列稀釋，再取一定量的稀釋菌液接種到培養(yǎng)皿中，使其均勻分布于平皿中的培養(yǎng)基內(nèi)，經(jīng)培養(yǎng)后，由單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖形成菌落，統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目，即可換算出樣品中的含菌數(shù)。計(jì)算的菌落數(shù)是培養(yǎng)基上長(zhǎng)出的菌落書，不包括死菌，因此此法也稱為平板活菌計(jì)數(shù)法。檢測(cè)的菌是嗜中溫需氧性菌的菌落總數(shù)。第54頁(yè)/共84頁(yè)試劑和儀器平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基225ml生理鹽水9ml生理鹽水1ml刻度吸管培養(yǎng)皿第55頁(yè)/共84頁(yè)檢驗(yàn)步驟具體見GB/T4789.2-2010第56頁(yè)/共84頁(yè)25g樣品1mL1mL9mL生理鹽水9mL生理鹽水1mL平行2次1mL平行2次1mL平行2次225mL生理鹽水每個(gè)平板倒15~20mL的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，凝固后倒置，36度培養(yǎng)48±2小時(shí)，計(jì)數(shù)，報(bào)告結(jié)果10-110-210-3菌落總數(shù)檢驗(yàn)過(guò)程示意圖第57頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)檢驗(yàn)注意事項(xiàng)采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液。樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)遞次稀釋時(shí)，每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻，同時(shí)每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管。操作要快而準(zhǔn)，包括材料、加樣、倒培養(yǎng)基。第58頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)檢驗(yàn)注意事項(xiàng)在進(jìn)行連續(xù)稀釋時(shí)，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內(nèi)。傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從15~20ml不等，平板過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。第59頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)檢驗(yàn)注意事項(xiàng)培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15%。平板要倒置培養(yǎng)。平板倒置培養(yǎng)原因：可以防止培養(yǎng)基過(guò)分失水而干燥；防止空氣中菌沉降污染；有利于菌落出現(xiàn)；方便取拿，減少污染機(jī)會(huì)。到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過(guò)24h。計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30~300之間的平板第60頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)檢驗(yàn)注意事項(xiàng)若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。第61頁(yè)/共84頁(yè)菌落總數(shù)檢驗(yàn)注意事項(xiàng)不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。第62頁(yè)/共84頁(yè)二霉菌的檢驗(yàn)第63頁(yè)/共84頁(yè)霉菌的檢驗(yàn)【檢測(cè)意義】主要判定食品被霉菌污染程度的標(biāo)志。【采用培養(yǎng)基】孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基，又名虎紅瓊脂培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中加入孟加拉紅作用：抑制霉菌菌落蔓延和生長(zhǎng)，在菌落背面產(chǎn)生的紅色有助于霉菌的計(jì)數(shù)。加入氯霉素作用：可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。第64頁(yè)/共84頁(yè)試劑和儀器孟加拉紅培養(yǎng)基225ml生理鹽水9ml生理鹽水1ml刻度吸管培養(yǎng)皿。第65頁(yè)/共84頁(yè)檢驗(yàn)步驟具體見GB/T4789.15-2010第66頁(yè)/共84頁(yè)25g樣品1mL1mL9mL生理鹽水9mL生理鹽水1mL平行2次1mL平行2次1mL平行2次225mL生理鹽水每個(gè)平板倒15~20mL的孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基，凝固后倒置，28度培養(yǎng)5天，計(jì)數(shù)，報(bào)告結(jié)果10-110-210-3霉菌總數(shù)檢驗(yàn)過(guò)程示意圖第67頁(yè)/共84頁(yè)實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)霉菌檢驗(yàn)步驟基本上同菌落總數(shù)檢驗(yàn)，合適的計(jì)數(shù)范圍為10~150。第68頁(yè)/共84頁(yè)三大腸菌群的測(cè)定第69頁(yè)/共84頁(yè)大腸菌群的測(cè)定

大腸菌群在一定條件下培養(yǎng)，能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。大腸菌群主要來(lái)源于人蓄糞便，故用此作為糞便污染指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量具有廣泛的衛(wèi)生意義。大腸菌群采用多管發(fā)酵法。用每100ml（g）檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）表示。第70頁(yè)/共84頁(yè)試劑和儀器月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST)，225ml生理鹽水9ml生理鹽水1ml刻度吸管乳糖膽鹽發(fā)酵管（BGLB）第71頁(yè)/共84頁(yè)注意事項(xiàng)接種量1ml以上用雙料，1ml或1ml以下用單料。初發(fā)酵時(shí)LST管中的會(huì)出現(xiàn)微小氣泡，為防止出現(xiàn)假陰性，需進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。MPN表中列出的ml（g）指的是原樣品中（包括液體樣品和固體）的液體體積和質(zhì)量，并非稀釋過(guò)后的數(shù)值，對(duì)固體樣品更加注意。第72頁(yè)/共84頁(yè)注意事項(xiàng)MPN檢索表是對(duì)樣品中活菌密度的估計(jì)，采用3個(gè)連續(xù)的稀釋度。為減少誤差，連續(xù)第次稀釋時(shí)，每個(gè)稀釋液要充分震蕩。吸管內(nèi)的液體沿管壁流入生理鹽水中，勿使吸管尖嘴深入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部附著的檢液溶于其內(nèi)。第73頁(yè)/共84頁(yè)注意事項(xiàng)MPN檢索表是對(duì)樣品中活菌密度的估計(jì)，采用3個(gè)連續(xù)的稀釋度。為減少誤差，連續(xù)第次稀釋時(shí)，每個(gè)稀釋液要充分震蕩。吸管內(nèi)的液體沿管壁流入生理鹽水中，勿使吸管尖嘴深入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部附著的檢液溶于其內(nèi)。第74頁(yè)/共84頁(yè)四車間空氣微生物的測(cè)定第75頁(yè)/共84頁(yè)基本原理

本測(cè)試方法采用沉降法，即通過(guò)自然沉降原理收集在空氣中的生物粒子于培養(yǎng)基平皿，經(jīng)若干時(shí)間，在適宜的條件下讓其繁殖到可見的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，以平板培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)來(lái)判定潔凈環(huán)境內(nèi)的活微生物數(shù)，并以此來(lái)評(píng)定潔凈室（區(qū)）的潔凈度。第76頁(yè)/共84頁(yè)試劑和儀器

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基孟加拉紅培養(yǎng)基培養(yǎng)皿第77頁(yè)/共84頁(yè)檢驗(yàn)步驟1準(zhǔn)備工作：根據(jù)待測(cè)定區(qū)間的布控點(diǎn)數(shù)，準(zhǔn)備相同數(shù)量的培養(yǎng)皿和適當(dāng)?shù)钠桨逵?jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基和孟加拉紅培養(yǎng)基，一起放入121℃高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌15分鐘，待培養(yǎng)基冷卻到45℃時(shí)，無(wú)菌操作傾注到培養(yǎng)皿中待用。2把傾注好的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基和孟加拉紅培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿，按要求放在布控點(diǎn)上，打開培養(yǎng)皿蓋，使培養(yǎng)基暴露5分鐘。注意：布控點(diǎn)高度1.5~1.8m，布控點(diǎn)距離墻大于一米，并且上方無(wú)明顯出風(fēng)口，若空間大于30m2，東、西、南、北分別放置四個(gè)；小于30m2，取對(duì)角線三點(diǎn)，中間取一點(diǎn)，兩端距墻壁1米處各取一點(diǎn)。

3待空氣沉降一定時(shí)間后，蓋好培養(yǎng)皿蓋，翻轉(zhuǎn)