新鮮食物的貯存課件

第二章

新鮮食物的貯存由于存放不當(dāng)新鮮食物營(yíng)養(yǎng)容易流失

腐爛的食物還會(huì)有毒素產(chǎn)生，因此食物的貯存十分重要。植物性食品的貯存植物性食品：以谷類、豆類和薯類為主的農(nóng)產(chǎn)品（糧食）和以水果、蔬菜為主的園藝產(chǎn)品。

糧堆的物理性質(zhì)糧食的物理性質(zhì)主要包括散落性、自動(dòng)分級(jí)、孔隙度、導(dǎo)熱性、吸附性、氣流特性等。這是顆粒狀糧食所固有的物理性質(zhì)。散落性

糧食在自然形成糧堆時(shí)，向四面流動(dòng)成為一個(gè)圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。靜止角越大，散落性越好自流角：糧食在不同材料的斜面上開(kāi)始移動(dòng)下滑時(shí)，該斜面與水平面的夾角靜止角:是指糧食由高點(diǎn)落下，自然形成圓錐體的斜面與底面水平線之間的夾角。

自動(dòng)分級(jí)一般說(shuō)來(lái)，任何一批糧食，都是非均質(zhì)的聚集體。糧粒有飽滿的、癟瘦的、完整的、破碎的，形態(tài)多種多樣。雜質(zhì)也輕重不同，大小不一。在散落時(shí)彼此受到的摩擦力和重力不同，運(yùn)動(dòng)狀態(tài)也不同。因此糧食在震動(dòng)、移動(dòng)或入庫(kù)時(shí)，同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級(jí)。（二）房式倉(cāng)入糧

房式倉(cāng)糧食入庫(kù)一般有輸送機(jī)進(jìn)糧和人工入糧兩種。輸送機(jī)進(jìn)糧又分移動(dòng)式和固定式。若移動(dòng)式入庫(kù)，一般是輸送機(jī)頭先從倉(cāng)山墻處開(kāi)始，隨入糧逐步由內(nèi)向外退移。因此，飽滿的糧粒和沉重的雜質(zhì)多匯集于機(jī)頭落下的糧堆中央部位；沿輸送機(jī)兩側(cè)的糧食含有較多的癟粒和較輕的雜質(zhì)，形成帶狀的雜質(zhì)區(qū)；在皮帶輸送機(jī)下形成糠殼雜質(zhì)區(qū)。若固定式入庫(kù)，糧食入庫(kù)就有多個(gè)卸糧點(diǎn)，那么像自然流成堆一樣，在一個(gè)倉(cāng)房?jī)?nèi)部形成多個(gè)圓窩狀雜質(zhì)區(qū)，即每個(gè)卸糧點(diǎn)有一個(gè)基底狀雜質(zhì)區(qū)。

房式倉(cāng)人工入糧時(shí)，由于倒糧點(diǎn)分散，邊倒邊勻，自動(dòng)分級(jí)就不明顯，雜質(zhì)組合比較均勻。（三）立筒倉(cāng)進(jìn)糧

立筒倉(cāng)因筒身較高，糧粒從高處落下，下落的糧食流動(dòng)會(huì)帶動(dòng)空氣運(yùn)動(dòng)，在倉(cāng)內(nèi)形成一個(gè)渦旋氣流（圖1-4），渦旋氣流的運(yùn)動(dòng)，將糧面細(xì)小的、較輕的雜質(zhì)吹向筒壁。隨著糧面在倉(cāng)筒內(nèi)逐漸升高，靠近筒壁處形成環(huán)狀輕型雜質(zhì)區(qū)。而沉重的雜質(zhì)多集中在落點(diǎn)處，形成一個(gè)柱狀重型雜質(zhì)區(qū)。出倉(cāng)時(shí)正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉(cāng)壁的癟小籽粒和輕浮雜質(zhì)后流出。所以糧食品質(zhì)也因出倉(cāng)的先后不同而差異孔隙度

孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒間存在空間所造成的。在整個(gè)糧堆中，糧粒所占體積百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度?？紫抖却蟮募Z堆，糧情易受環(huán)境條件的影響，糧堆溫濕度隨外界環(huán)境變化快?？紫抖刃〉募Z堆，糧情就不易受外界環(huán)境的影響。

導(dǎo)熱性糧堆的導(dǎo)熱性可以通過(guò)糧食的導(dǎo)熱系數(shù)來(lái)衡量，導(dǎo)熱系數(shù)越大，導(dǎo)熱性越好。糧食的導(dǎo)熱系數(shù)（0.5-0.84）在空氣（0.091）和水（2.13）之間，是熱的不良導(dǎo)體，這有利于保持糧堆的原始溫度，也是引起糧堆局部發(fā)熱的主要原因之一。氣流特性糧堆氣流——糧堆中氣體的方向性流動(dòng)。包括有利氣流和有害氣流。有利氣流——能夠使糧堆中水汽、熱量向外散發(fā)起到降溫散濕作用的氣流，能提高儲(chǔ)糧穩(wěn)定性的氣流。有害氣流——能夠?qū)⒏邷馗邼褚爰Z堆或把水汽、熱量向糧堆某一部位大量集中，使糧溫升高、濕度增大的氣流，會(huì)降低儲(chǔ)糧穩(wěn)定性的氣流。溫差、氣壓、糧堆的密封程度、空隙度等因素都會(huì)影響糧堆的氣流狀況，糧堆的熏蒸、通風(fēng)、氣調(diào)貯藏都依賴于糧堆氣流。二、糧堆的生理特性（1）呼吸作用糧食的呼吸作用包括有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。有氧呼吸過(guò)程生物體需要從環(huán)境中吸收氧分子，將糧粒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底氧化成二氧化碳、水并釋放能量的過(guò)程。呼吸作用的強(qiáng)弱可以用呼吸強(qiáng)度和呼吸系數(shù)（呼吸商）來(lái)表示。（2）后熟作用

糧油籽粒收貨后并不一定完全發(fā)育成熟，還需要一段時(shí)間才能達(dá)到生理成熟，這一過(guò)程叫做后熟作用，后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間稱為后熟期。3）種子的生活力

定義——種子萌發(fā)的內(nèi)存潛力或者說(shuō)是種子內(nèi)在的生命力。具有生活力的種子更能夠保持良好的新鮮度，具有更強(qiáng)的抵抗外界不良環(huán)境的能力，耐貯藏性能更好。

在糧油的貯藏期間，保持種子的生活力可以較好地保持糧食的品質(zhì)，糧油籽粒耐貯藏性能好，這對(duì)糧貯藏是有利的，但應(yīng)控制條件使其不會(huì)萌芽。3、貯藏期間糧油品質(zhì)的變化糧油品質(zhì)種用品質(zhì)——糧食的發(fā)芽能力純凈度等。工藝品質(zhì)——糧食及油料的加工工藝性能。食用品質(zhì)——糧油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、新鮮度及風(fēng)味飼用品質(zhì)——糧油的飼用價(jià)值。貯藏品質(zhì)——糧油的耐貯藏性能。4、糧堆生態(tài)系統(tǒng)（1）糧堆組成主要成分——糧粒、雜質(zhì)、空氣、微生物、儲(chǔ)糧害蟲(chóng)和螨類。（3）糧堆結(jié)露、發(fā)熱、霉變糧堆結(jié)露——糧堆內(nèi)空氣中的水蒸氣當(dāng)溫度下降到某一數(shù)值時(shí)變成飽和水汽，開(kāi)始在糧堆某一部位凝結(jié)成液體水的現(xiàn)象。導(dǎo)致糧堆結(jié)露的主要原因是溫差。5、貯糧技術(shù)(1)常規(guī)貯藏在常溫下對(duì)糧油進(jìn)行清理除雜、干燥降水的貯藏方式。包括晾曬干燥、自然通風(fēng)貯藏等。（2）機(jī)械通風(fēng)利用通風(fēng)機(jī)把外界的干冷空氣強(qiáng)力壓入倉(cāng)內(nèi)糧堆，或把倉(cāng)內(nèi)的濕熱空氣抽出倉(cāng)外，以達(dá)到糧堆內(nèi)外濕熱交換，降低糧堆溫度或含水量，調(diào)節(jié)倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，增強(qiáng)貯糧穩(wěn)定性的一種技術(shù)。是目前采用最廣的貯藏技術(shù)之一。（3）低溫貯藏在保持貯糧品質(zhì)的前提下，將倉(cāng)房糧堆里的空氣進(jìn)行各種冷卻處理，并采取一定的隔熱保冷措施，使貯糧較長(zhǎng)時(shí)間保持低溫狀態(tài)的一種技術(shù)。（4）氣調(diào)貯藏利用糧堆中生物成分的呼吸作用或通過(guò)人為因素改變密封糧堆中的氣體成分，達(dá)到殺蟲(chóng)、抑菌防霉、控制糧油品質(zhì)目的的貯藏方法。6、貯糧管理日常管理工作包括：對(duì)溫度、濕度、水分、氣體等的測(cè)定及蟲(chóng)害情況監(jiān)測(cè)等。其它色素的變化維生素和礦物質(zhì)的變化有機(jī)酸碳水化合物水分果蔬貯藏期間的變化（2）果蔬采后生理a.呼吸作用本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。2、果蔬的采后處理采收、分級(jí)包裝、預(yù)冷其它處理方法3、果蔬主要貯存方法（1）果蔬的簡(jiǎn)易貯存貯存方法：堆藏、溝藏（埋藏）、土窖貯存和通風(fēng)窖貯存。特點(diǎn)：費(fèi)用低、設(shè)備簡(jiǎn)單、可因地制宜建造。（2）果蔬的冷藏在有良好隔熱性能的庫(kù)房配備機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)不同種類果蔬對(duì)貯存條件的要求進(jìn)行人工控制濕度，給予果蔬適宜的環(huán)境條件來(lái)延長(zhǎng)果蔬的貯存壽命。

（3）氣調(diào)貯存通過(guò)控制環(huán)境中的氧氣和二氧化碳的濃度，限制乙烯等有害氣體的積