食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)8課件

第八章礦物質(zhì)(Minerals)主要講授的內(nèi)容礦物質(zhì)概述（概念、種類、生理功能、食品中成酸與成堿作用）食品中礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響重要的礦物質(zhì)元素（鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅等）一、概念人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成基本一致。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽(礦物質(zhì)或灰分)。第一節(jié)礦物質(zhì)概述特點(diǎn)數(shù)量：隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大分布：極不均勻代謝：不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食補(bǔ)充，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。第一節(jié)礦物質(zhì)概述三、特點(diǎn)過量攝入常不僅無益而有害，特別要注意用量不宜過大。

礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用四、礦物質(zhì)的功能1．無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組織蛋白的成分。

第一節(jié)礦物質(zhì)概述2．無機(jī)鹽是細(xì)胞內(nèi)外液的重要成分，它們（主要是鈉、鉀、氯）與蛋白質(zhì)一起維持著細(xì)胞內(nèi)、外液的一定的滲透壓，從而在體液的儲留和移動過程中起著重要的作用。第一節(jié)礦物質(zhì)概述四、礦物質(zhì)的功能4．在組織液中的各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。第一節(jié)礦物質(zhì)概述四、礦物質(zhì)的功能5．無機(jī)元素是構(gòu)成某些具有特殊生理功能的物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細(xì)胞色素系統(tǒng)中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。

第一節(jié)礦物質(zhì)概述四、礦物質(zhì)的功能6．無機(jī)離子是很多酶系統(tǒng)的活化劑、輔因子或組織成分。如鹽酸之于胃蛋白酶原，氯離子之于唾液淀粉酶，酶離子之于氧化磷酸化的多種酶類，以及很多其他含金屬的酶類。

四、礦物質(zhì)的功能第一節(jié)礦物質(zhì)概述第一節(jié)礦物質(zhì)概述五、食品的成酸與成堿作用

食品的成酸、成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程?！龀伤嵝允称吠ǔ：胸S富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。

肉、魚、蛋類為成酸性食品。

■蔬菜、水果等含有豐富的K、Na、Ca、Mg等元素，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能中和酸性體液。所以，蔬菜水果是堿性食品?！鰬?yīng)當(dāng)指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。

第一節(jié)礦物質(zhì)概述1、定義：也稱生物有效性，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。二、礦物質(zhì)的生物利用率2、測定方法：

■化學(xué)平衡法■實(shí)驗(yàn)動物的生物檢驗(yàn)法■離體試驗(yàn)法■放射性同位素示蹤法第二節(jié)礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響1）化學(xué)形式2）顆粒大小3）食品組成4）食品加工5）生理因素3、影響因素第二節(jié)礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響二、礦物質(zhì)的生物利用率1、燙漂2、烹調(diào)3、碾磨4、濃縮5、強(qiáng)化三、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響第二節(jié)礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響(一)生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒2．維持神經(jīng)與肌肉活動3．促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4．其他功能參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。

（二）吸收影響鈣吸收的有利因素影響鈣吸收的不利因素維生素D乳糖膳食蛋白質(zhì)有機(jī)酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、賴氨酸)高鈣濃度草酸鹽與植酸鹽膳食纖維高脂肪膳食鈣磷比■鈣的吸收還與機(jī)體狀況、年齡等有關(guān)：嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠(yuǎn)大于成年男性。隨增長，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女性的鈣吸收均明顯降低。嬰幼兒期鈣吸收率常大于50％，兒童期為40％，成年人則降至20％左右，老年人更低，僅達(dá)15％左右?！鲋扑釀┑姆靡部筛蓴_鈣的吸收?！鲶w育鍛煉有利于鈣的吸收。(三)供給量中國居民膳食鈣的每日適宜攝入量為：0～0.5歲300毫克，0.5～1歲400毫克，1～4歲600毫克，4～11歲800毫克，11～18歲1000毫克，18～50歲800毫克，50歲以上1000毫克，孕婦中期為1000毫克，晚期和乳母為1200毫克。成人適宜攝入量(AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(UL)為2000mg/d。（四）食物來源含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118(二)供給量及食物來源

磷的需要量隨年齡而下降，同時還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時需要磷量為520～1200毫克／天。成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好UL為3500mg/d磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等三、鐵（iron）■鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4～５g。■功能性鐵：血紅蛋白中，占60％～75％，3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類(細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等)?！鲑A存鐵：以鐵蛋白和含鐵血紅素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的25％?！鲨F在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況而有很大的個體差異。

(一)生理作用■鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程?！鲨F與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)?！鲨F還能催化促進(jìn)β—胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。(二)吸收鐵在食物中主要以三價鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價鐵)形式。肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。前者在體內(nèi)吸收時，不受膳食中植酸、磷酸的影響，后者常受膳食因素的影響。有利因素不利因素維生素C某些單糖有機(jī)酸動物肉類核黃素貯存量少草酸鹽與植酸鹽茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)胃酸缺乏過多服用抗酸藥物無機(jī)鋅貯存量多非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響非血紅素鐵吸收的因素很多。一些食物鐵的吸收率食物吸收率大米玉米和黑豆萵苣小麥、面粉魚血紅蛋白動物肉、肝蛋類1％3％4％5％11％25％22％3％(三)鐵缺乏及缺鐵性貧血體內(nèi)缺鐵時鐵損耗分三個階段第一階段為鐵減少期(irondeficiencystore,ID)第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)第三階段為缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）（此時儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降）（此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結(jié)合力上升(運(yùn)鐵蛋白飽和度下降)血紅蛋白和紅細(xì)胞比值下降鐵缺乏時對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；缺鐵兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀。(四)供給量與食物來源■我國建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg，孕婦、乳母為28mg?！錾攀持械蔫F良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7四、碘（iodine）人體內(nèi)約含碘20～50mg，相當(dāng)于0.5mg／kg體重，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20％左右(約8mg)。血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘約為30～60ug／L。碘的生理作用（參與甲狀腺素合成）促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解；促進(jìn)糖和脂肪代謝；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種，對生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成。（一）碘的生理作用(二)碘缺乏■地方性甲狀腺腫

■孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。

■其中有神經(jīng)病學(xué)損傷為特征的神經(jīng)型——呆小病為最嚴(yán)重；■表現(xiàn)為甲狀腺功能低下和甲狀腺中等程度腫大為主型——粘液水腫型。四肢短小，頸短，骨骼異常等。(三)碘過量病因:碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑等情況。例:我國河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或高碘食物造成高碘甲狀腺腫。這只要限制高碘食物，即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。在我國使用強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中，未見有碘過量甲狀腺腫的問題。(四)供給量與食物來源不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200200碘的UL為1000μg/d人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug，乳母加50ug。

含碘量較高的食物(每百克含量):海帶(干)含碘24000ug，紫菜(干)1800ug，淡菜(干)1000ug，海參(干)600ug。海鹽中一般在30ug／kg以上。五、鋅（zinc）■人體含鋅:

2～2.5g■主要存在部位:※按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等?！鲅褐袖\含量：紅細(xì)胞約占75％～88％，血漿12％一22％，白細(xì)胞3％?！黾t細(xì)胞膜上鋅濃度較高，主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60％，與球蛋白結(jié)合為30％，而7％左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合?！龃送?，有一小部分與運(yùn)鐵蛋白及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。（一）存在形式:鋅的生理作用酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝和生理作用參與免疫功能（二）鋅的生理作用（三）缺乏與過量1、缺乏：■生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等?！鲂猿墒煅舆t、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。■鋅缺乏可能與腸源性肢端皮炎有關(guān)。2、過量：■鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。(四)供給量與食物來源1、供給量：WHO(1997年)按鋅吸收率為20％計(jì)算，推薦的供給量不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5UL成人男為45mg/d，女性37mg/d。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。常見食物的鋅含量（每l00g含鋅量(mg)）牡蠣最高可達(dá)100以上，畜禽肉及肝臟、蛋類在2～5，魚及其它海產(chǎn)品在1.5左右，畜禽制品0.3～0.5，豆類及谷類1.5—2.0，而蔬菜及水果類含量較低，一般在1.0以下。2、食物來源含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18六、硒（selenium）硒在人體內(nèi)總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。硒的生理作用硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分解毒功能保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康（在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。）（硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。）（許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。）（缺硒可致生長遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。）（一）硒的生理作用(二)硒缺乏與過量

1、缺乏：■硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。其易感人群為2～6歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩，嚴(yán)重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等?！龃送?，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。一個村子里四個人同時莫名其妙的離奇死亡，難道有人投毒？硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形窟^高，致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象。肢端麻木、抽搐，甚至偏癱。嚴(yán)重時可致死亡。2、過量：(三)供給量與食物來源硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動物與人群實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出過，我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的“硒最低日需要量”為19ug／d(男)、14ug／d(女)，而根據(jù)血漿GSH-Px活性達(dá)最高值估計(jì)的“生理需要量”為≥40ug／d。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RDA值為50ug(7歲以上人群)。

1、供給量：不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。2、食物來源：

含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43銅也是人體必需的微量元素，成人體內(nèi)含銅量約為100～150毫克。人體內(nèi)的銅主要分布在肝、腎、心、腦等器官中，它與蛋白或酶(細(xì)胞色素氧化酶等)結(jié)合，對人體能起多種多樣的作用。人體血清銅含量為14～20微摩爾／升。七、銅

1、維持正常的生血機(jī)能銅有最強(qiáng)的促進(jìn)血紅蛋白合成的能力，能使人體更好地利用鐵，銅在肝臟內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白，是一種鐵氧化酶，能動員體內(nèi)貯存的鐵，使肝內(nèi)的鐵由傳遞蛋白傳送到骨髓，合成血紅蛋白，因此缺少銅也可以導(dǎo)致貧血。（一）生理功能

2、維護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常銅是許多酶的一個組成部分，尤其是賴氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才構(gòu)成既有彈性又有一定硬度的纖維狀蛋白質(zhì)，由這些蛋白質(zhì)構(gòu)成的血管、骨骼、結(jié)締組織，不怕血流沖擊，骨骼也不易脆裂，并使關(guān)節(jié)活動自如，皮膚柔韌。

3、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康銅酶細(xì)胞色素氧化酶能促進(jìn)髓鞘形成，并與兒茶酚胺的合成有關(guān)，這些都直接影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能。（一）生理功能4、保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)銅酶酪氨酸酶能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素，缺銅時黑色素生成障礙，毛發(fā)脫色。銅酶硫氫基氧化酶有維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，防止角化的作用。

5、其他銅對膽固醇的代謝也有影響，可降低膽固醇，提高體內(nèi)白細(xì)胞的吞噬消滅細(xì)菌的能力，對機(jī)體有保護(hù)作用。人體缺銅會引起貧血、血管破裂、內(nèi)出血或骨骼脆性增大、頭發(fā)和皮膚色素脫失引起白癜風(fēng)。嬰兒缺銅則生長發(fā)育停止；成人缺銅冠心病發(fā)病率增大。雖然銅對人的健康至關(guān)重要，但當(dāng)銅量攝取過多或由于遺傳原因，體內(nèi)銅離子太多，而在血液、肝、腦、腎中蓄積，便會產(chǎn)生細(xì)胞損傷，引起肝硬化及腦功能紊亂。

（二）缺乏與過量銅與鐵不同，人體內(nèi)對銅沒有貯存機(jī)構(gòu)，所以每天必需從食物中攝取一定數(shù)量的銅，以彌補(bǔ)從膽汁中排出的銅。正常人每日膳食中銅的供給量：

6個月～1歲以前0.7～1.0毫克；1～3歲1.0～1.5毫克；4～6歲1.5～2毫克；7～10歲2-2.5毫克；11歲以上至成人2～3毫克（三）供給量及來源銅廣泛分布于各種食物中，含銅較豐富的食物有動物肝、腎、章魚、牡蠣、可可粉、茶葉、核桃、李、葡萄干等，芝麻、菠菜、油菜、豆類、茄子、辣椒也含有較多的銅，茶葉中含銅也不少，飲茶攝取的銅便可滿足人體需要。奶類含銅很少。食物含銅量詳見表。人體銅需要補(bǔ)充時，要避免服用維生素c，因其可妨礙機(jī)體對銅的吸收。（三）供給量及來源食物含銅量(毫克/100克)名稱含銅量食品名稱含銅量芝麻168茄子128芝麻黃豆130豬肉200青豆104豬肝250共生129蘿卜纓98油菜112大白菜97菠菜135蔥92茴香菜115山藥78薺菜146綠豆83龍須菜114小麥55人體的含鉻量甚微，約僅為6毫克或不足6毫克，其中骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中含量較高。髓年齡的增長，體內(nèi)含鉻量逐漸減少。

八、鉻1)預(yù)防心血管疾病動脈硬化產(chǎn)生的原因是動脈血管壁沉積了主要由膽固醇組成的脂類物質(zhì)，這些沉積形成許多不規(guī)則的小突起，稱為斑塊，從而使血管壁增厚、變硬、失去原有的彈性，造成血液不能通暢，引起心腦血管疾病。鉻能抑制體內(nèi)膽固醇和脂肪酸的合成，從而起到降低血中甘油三酯，防止動脈粥樣硬化癥的作用。

（一）生理功能(2)促進(jìn)胰島素的作用體內(nèi)糖的代謝必須依靠胰島素，飲食中長期缺鉻的人，胰島素就失去了作用，致使糖的氧化很緩慢。鉻可激活胰島素，從而降低血糖。補(bǔ)充鉻后，糖尿病患者、營養(yǎng)不良兒童的葡萄糖耐受性就會得到改善。

3)促進(jìn)生長發(fā)育鉻參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，促進(jìn)血紅蛋白的合成，所以能促進(jìn)營養(yǎng)不良兒童的發(fā)育，增加其體重，糾正其貧血。

（一）生理功能人體缺鉻易患動脈硬化、心腦血管疾病和糖尿病。（二）缺乏與過量（三）供給量及來源

鉻的每日供給量：6個月～1歲0.02～0.06毫克；1～3歲0.02～0.08毫克；4～6歲0.03～0.12毫克；7-～10歲0.05～0.2毫克；11歲以上至成人0.05～0.2毫克

成人AI為50μg/d，UL為500μg/d。含鉻豐富的食物很多，如肉類、蛋類、軟體動物、甲殼類、啤酒、糙米、小米、玉米、蘿卜、胡蘿卜、豌豆、黑胡椒、海生植物、肝、腎以及粗制糖、紅糖、玉米苧等。

但是很多食物中的鉻不能被人體吸收和利用，如蔬菜、水果、蛋類，只有啤酒、酵母、黑胡椒、肝、腎、牛肉、面包，啤酒中的鉻具有生物活性，容易被人體吸收和利用。食品在精制過程中丟失了大部分鉻，也丟失了其他必要元素，其中米、面加工精細(xì)會丟失40％～70％的鉻，砂糖丟失80％，因此吃精制糧食、精制糖會造成鉻缺乏。（四）鉻食物來源九、錳

錳在人體內(nèi)僅含12～20毫克。主要分布在所有組織中，其中大部分在心臟、肝臟、腎臟和腦內(nèi)。（一）生理功能(1)參與機(jī)體的物質(zhì)代謝

(2)協(xié)同作用人體缺錳可使體重降低，生長緩慢，暫時性皮炎，頭發(fā)和胡須變色，并有低膽固醇血癥。在工業(yè)生產(chǎn)中接觸高濃度錳粉才會引起中毒現(xiàn)象（二）缺乏6個月—1歲嬰兒0.7～1．0毫克；1～3歲幼兒1.0～1.5毫